3.
5 RESULTADOS:
En la siguiente tabla se colocará positivo (+) si hay cambio
de coloración, formación de precipitado, etc. o negativo (-)
si la muestra no cambia con la adición del reactivo de
identificación
Muestra Reactivo Lugol Reactivo de benedict
Agua Café amarillento Azul (-)
Leche Amarillento Naranja (+)
Jugo de naranja Amarillo tenue Naranja oscuro (+)
Glucosa Café amarillento Rojo amarillento (+)
almidón Azul intenso Azul (-)
En Reactivo de Benedict: (+) azúcares reductores (-) azúcares no reductores.
En reactivo de Lugol: coloración azul intenso indica que contiene almidón.
1. ¿Qué otros reactivos químicos se utilizan para la identificación
de carbohidratos?
- Prueba de Barfoed (detecta la presencia de monosacáridos)
El reactivo de Barfoed es débilmente ácido y es reducido solamente
por monosacáridos, formándose como producto de reacción óxido cuproso.
En medio ácido, tan sólo los monosacáridos son capaces de reducir el Cu2+ a
Cu+. El Cu+ así producido reduce al ácido fosfomolíbdico a un complejo de
intenso color azul oscuro.
Se numeran 5 tubos de ensayo. Se añade por separado a cada tubo 1
ml de: agua (ensayo blanco), glucosa, sacarosa, almidón y solución
problema. A cada tubo se le añaden 2 ml de reactivo de Barfoed. Se ponen
en un baño hirviendo anotando el tiempo que tarda en aparecer un
precipitado amarillo-rojizo o rojo. Los monosacáridos dan la reacción con
mayor rapidez que los disacáridos.
- Prueba de ioduro:
Los polisacáridos sin ramificar forman complejos característicos
cuando reaccionan con yodo. Los ramificados también lo hacen, pero los
complejos formados tienen menos intensidad de color.
Se numeran 5 tubos de ensayo. Se añade por separado a cada tubo 1
ml de: agua (ensayo blanco), glucosa, sacarosa, almidón y solución
problema. A cada tubo se le añaden 5 gotas de disolución de iodo-ioduro.
Los polisacáridos dan color azul y los demás azúcares no presentan ninguna
coloración.
2. Ejemplos de carbohidratos reductores y no reductores.
Carbohidratos Reductores:
Monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa);
Disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa, etc.);
Polisacáridos (almidón, glucógeno, celulosa, etc.).
Carbohidratos no reductores:
A este grupo pertenecen la maltosa, la isomaltosa, la gentibiosa, la
celobiosa y la lactosa: La maltosa (molécula de la tabla inferior) está
formada por dos glucosas unidas por el OH del C1 en posición a de una
y el OH del C4 de otra.
3. Esquematice la estructura química del almidón, de la glucosa,
de la sacarosa, de la lactosa.
Estructura Química del Almidón:
El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos
polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la
amilopectina (75%).2 Es el glúcido de reserva de la mayoría de los
vegetales.3 Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las
características del almidón.
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6.3 Es
una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un
grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las
frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kcal/g en
condiciones estándar. Es un isómero de la galactosa, con diferente
posición relativa de los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es
predominante en la naturaleza. En terminología de la industria
alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa
dextrorrotatoria») a este compuesto.4
La sacarosa o sucrosa (del inglés sucrose) es un disacárido formado por
glucosa y fructosa.
Su nombre químico es α-D-Glucopiranosil - (1→2) - β-D-
Fructofuranósido,2 y su fórmula es C12H22O11.
Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling
y el reactivo de Tollens.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la
múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales.
El azúcar común o azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para
endulzar los alimentos y suele ser sacarosa sin purificar. En la naturaleza
se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del
peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de
mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada.
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de
glucosa y otra de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche,
ya que aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los
mamíferos en una proporción variable entre el 4 al 6%.
4. ¿Por qué se considera reductor un azúcar?
Es debido a que no tiene ningún carbono anomérico libre. El carbono
anomérico de la glucosa es el carbono 1 y el carbono anomérico de la fructosa
es el carbono 2. Ambos están formando el enlace glucosídico, por lo que no
pueden intervenir en la reacción Fehling.
5. Escriba la reacción de cada una de las pruebas realizadas en la
práctica.
Al calentar la hélice que contenía al yodo se rompe, pero vuelve a
reponerse cuando se enfría.
6. ¿Qué ocurre si la disolución de sacarosa es tratada
previamente con ácido clorhídrico? Explica tu respuesta.
El acido clorhídrico en caliente produce la hidrolisis de la sacarosa generando glucosa y
fructuosa
7. ¿A qué se debe que el almidón con Lugol pierda el color al
calentar, y que vuelva a recuperar su color azul-violeta después
de enfriarse?
Por qué esta sustancia absorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa, coloración
que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se a producido, pero vuelve a
aparecer al enfriar
