PROPUESTA PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA

PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE
CACAO EN EL DEPARTAMENTO DE ARAUCA.

autor
JULIANA CAROLINA DE ALBA VILLALOBOS
Director
PhD. OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO
Codirector
Msc. LEONOR JAIMES CERVELEÓN
Asesor
Ing. Diomar Elidey Montañez Carreño

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS MECÁNICA,
MECATRÓNICA E INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
PAMPLONA, 07/02 de 2019
 DEDICATORIA

“Terminó la prueba, ahora comienza la cosecha”

Dios el protagonista de esta trayectoria.

A mi madre Viviana Esther Villalobos Cera, mi padre José Hilario De Alba Mejía por
su apoyo y generosidad incondicional, por ser esa fuente impulsadora en la
consecución de mis objetivos; a mis hermanos José Raúl y Hugo José por ser esos
luceros que alumbran mi camino por donde quiera que voy, el motor de nuestras
vidas Juan José y tu Diomar Montañez por ser mi mano derecha en todo lo que nos
postulamos alcanzar.
A todos ustedes y demás familiares, amigos, asesores inmediatos y demás
personas que contribuyeron en mi formación no solo como persona sino en el
alcance de este gran título como ingeniero industrial, les hago mención por ser
piezas fundamentales de este logro, que con la ayuda de Dios será el inicio de
muchos proyectos soñados.
ÍNDICE DE CONTENIDO

1. RESUMEN ..................................................................................................... 10
2. PALABRAS CLAVES: .................................................................................... 10
3. INTRODUCCIÓN: .......................................................................................... 11
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ 13
4.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................... 14
4.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA .................................................... 14
5. HIPÓTESIS: ................................................................................................... 14
6. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 15
7. ANTECEDENTES .......................................................................................... 16
8. MARCO TEORICO......................................................................................... 18
8.1 MARCO REFERENCIAL ......................................................................... 18
8.2 Marco conceptual .................................................................................... 32
8.3 MARCO LEGAL .......................................................................................... 40
9. OBJETIVOS : ................................................................................................. 51
9.1 OBJETIVO GENERAL: ............................................................................ 51
9.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ................................................................... 51
10. METODOLOGÍA ......................................................................................... 51
10.1 EXPLORATORIA: .................................................................................... 51
10.2 CUALITATIVA:......................................................................................... 51
10.3 CUANTITATIVA: ...................................................................................... 51
11.2 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES. ........................................................ 53
12. RESULTADOS ESPERADOS..................................................................... 54
13. CAPÍTULO 1. .............................................................................................. 55
ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 55
14. CAPÍTULO 2. .............................................................................................. 73
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ...................................................... 73
15. CAPÍTULO 3. ............................................................................................ 106
DISEÑO DE LA PLANTA .................................................................................... 106
16. CAPÍTULO 4. ............................................................................................ 122
COSTOS DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO ................................... 122
17. CONCLUSIONES ..................................................................................... 125
18. RECOMENDACIONES ............................................................................. 126
19. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 127
20. ANEXOS ................................................................................................... 131
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Diagrama Causa-Efecto ................................................................. 13
Ilustración 2. Mapa físico de Colombia y de Arauca ............................................ 18
Ilustración 3. Infraestructura vial de Arauca ........................................................ 19
Ilustración 4. Participación poblacional por municipio en el departamento de
Arauca .................................................................................................................. 21
Ilustración 5. Participación porcentual del Valor Agregado por grandes ramas de
actividad. Años impares 2001 a 2011 a precios de 2005 por encadenamiento ..... 24
Ilustración 6. Principales productos del departamento ........................................ 26
Ilustración 7. Estructura de la cadena de cacao .................................................. 27
Ilustración 8. Composición Empresarial Arauca .................................................. 28
Ilustración 9. Composición sectorial empresarial Arauca .................................... 29
Ilustración 10. Tasa de crecimiento PIB de Arauca y total nacional. 2001-
2013CACAO EN SACOS...................................................................................... 39
Ilustración 11. Demanda anual en toneladas de licor, manteca y bultos de cacao
en grano para los periodos 2018 hasta 2021. ....................................................... 68
Ilustración 12. Prospectiva de la demanda en toneladas año a año. ................... 69
Ilustración 13. Ubicación geográfica municipio estratégico para la localización .. 76
Ilustración 14. Producción de cacao 2007-2017 en Arauca. ................................ 77
Ilustración 15. Relación área sembrada/producción por municipio. ..................... 77
Ilustración 16. Diagrama de proceso (licor, manteca, bultos y pasta de cacao) .. 99
Ilustración 17. Esquema análisis de operaciones (DAO) .................................. 109
Ilustración 18. Esquema relación de actividades (DRA). Elaboración propia.... 110
Ilustración 19. Esquema relación de espacios (DRE). Elaboración propia ....... 119
Ilustración 20. Diseño definitivo de la planta. Elaboración propia ...................... 120
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Población por género años 1993 y 2012 ................................................ 19
Tabla 2. Tasa de crecimiento y participación porcentual por municipio y por área
de la población. .................................................................................................... 20
Tabla 3. Producto Interno Bruto sectorial año 2011pr y tasa de crecimiento 2001 –
2011pr a precios de 2005 por encadenamiento .................................................... 24
Tabla 4. Sectores clave (tradicionales y no tradicionales) para las estrategias de
desarrollo regional, jalonadores de mano de obra ................................................ 25
Tabla 5. Normatividad Requerida para el Diseño de una Propuesta de Planta
Transformadora y Comercializadora de Cacao. .................................................... 50
Tabla 6. Representación Gráfica de Actividades. ................................................. 53
Tabla 7. Especificación de tareas. ........................................................................ 53
Tabla 8. Datos de la demanda de licor, manteca y bultos de cacao en grano de las
principales fábricas de chocolate en Colombia ..................................................... 62
Tabla 9. Demanda mensual licor de cacao en Colombia (empresas en estudio) .. 63
Tabla 10. Proyección mensual demanda licor de cacao, periodos 2018-2021 ..... 64
Tabla 11. Demanda mensual manteca de cacao en Colombia (empresas en
estudio) ................................................................................................................. 64
Tabla 12. Proyección mensual demanda manteca de cacao, periodos 2018-2021
............................................................................................................................. 66
Tabla 13. Demanda mensual cacao grano seco en Colombia (empresas en
estudio) ................................................................................................................. 66
Tabla 14. Proyección mensual demanda bultos de cacao, periodos 2018-2021... 67
Tabla 15. Pronóstico anual de la demanda de licor, manteca y bultos de cacao en
grano para los periodos 2018-2021. ..................................................................... 68
Tabla 16. Proyección de la cantidad total de cacao en grano seco requerida para
la producción, periodos 2018-2021 ....................................................................... 69
Tabla 17. Resumen de indicadores ...................................................................... 70
Tabla 18. Criterios de selección-localización de la planta ..................................... 74
Tabla 19. Ponderación de criterios (Evaluación de alternativas de localización) .. 75
Tabla 20. Escala de producción de acuerdo al tamaño de empresa ..................... 78
Tabla 21. Cantidad de cacao en grano seco anual, mensual, diaria y por hora
necesaria para la producción de cada producto .................................................... 79
Tabla 22. Numeración y nombre de la maquinaria ............................................... 79
Tabla 23. Definición del tamaño de la planta ........................................................ 80
Tabla 24. Descripción de operaciones y maquinas............................................... 81
Tabla 25. Especificaciones máquina despedregadora .......................................... 82
Tabla 26. Especificaciones máquina clasificadora ................................................ 83
Tabla 27. Especificaciones máquina tostadora ..................................................... 84
Tabla 28. Especificaciones máquina descascarilladora ........................................ 85
Tabla 29. Especificaciones máquina molino ......................................................... 86
Tabla 30. Especificaciones máquina homogeneizador ......................................... 87
Tabla 31. Especificaciones máquina prensa......................................................... 88
Tabla 32. Especificaciones máquina prensa......................................................... 89
Tabla 33. Capacidad teórica y real instalada de equipos ...................................... 91
Tabla 34. Especificaciones técnica del producto bulto de cacao en grano ........... 93
Tabla 35. Especificaciones técnica del producto licor de cacao ........................... 95
Tabla 36. Especificaciones técnica del producto manteca de cacao .................... 98
Tabla 37. Especificaciones técnica del producto pasta de cacao ......................... 98
Tabla 38. Requisitos NIBS de cacao para el proceso de molienda..................... 101
Tabla 39. Balance del talento humano para el funcionamiento general en planta
........................................................................................................................... 103
Tabla 40. Equipos-laboratorio control de calidad ................................................ 104
Tabla 41. Área gerencia general . Elaboración propia ........................................ 111
Tabla 42. Área sala de juntas. Elaboración propia ............................................. 112
Tabla 43. Área oficina de ventas. Elaboración propia ......................................... 112
Tabla 44. Área oficina secretaria general. Elaboración propia ............................ 113
Tabla 45. Área baño sala de juntas. Elaboración propia ..................................... 113
Tabla 46. Área de producción. Elaboración propia ............................................. 114
Tabla 47. Área laboratorio calidad de materia prima. Elaboración propia ........... 114
Tabla 48. Área laboratorio calidad de productos terminados. Elaboración propia
........................................................................................................................... 115
Tabla 49. Área vestidores. Elaboración propia ................................................... 115
Tabla 50. Área sanitarios. Elaboración propia .................................................... 116
Tabla 51. Área caseta de vigilancia. Elaboración propia .................................... 116
Tabla 52. Análisis de costos de infraestructura y equipamiento. Elaboración
propia ................................................................................................................. 124
ÍNDICE DE ECUACIONES
Ecuación 1. Formula población finita, tamaño de muestra ................................... 57
Ecuación 2. Calculo analítico para el tamaño de muestra.................................... 57
Ecuación 3. Mínimos cuadrados para la regresión lineal, aplicada al producto licor
de cacao ............................................................................................................... 63
Ecuación 4. Evaluación del parámetro pendiente de la regresión lineal, aplicada al
producto licor de cacao ......................................................................................... 63
Ecuación 5. Evaluación del parámetro intercepto de la regresión lineal, aplicada al
producto licor de cacao ......................................................................................... 63
Ecuación 6. Mínimos cuadrados para la regresión lineal, aplicada al producto
manteca de cacao ................................................................................................ 65
Ecuación 7. Evaluación del parámetro pendiente de la regresión lineal, aplicada al
producto manteca de cacao .................................................................................. 65
Ecuación 8. Evaluación del parámetro intercepto de la regresión lineal, aplicada al
producto manteca de cacao .................................................................................. 65
Ecuación 9. Mínimos cuadrados para la regresión lineal, aplicada al producto
bultos de cacao .................................................................................................... 66
Ecuación 10. Evaluación del parámetro pendiente de la regresión lineal, aplicada
al producto bultos de cacao .................................................................................. 66
Ecuación 11. Evaluación del parámetro intercepto de la regresión lineal, aplicada
al producto bulto de cacao .................................................................................... 66
Ecuación 12. Formula de localización por criterio subjetivo ................................ 75
Ecuación 13. Evaluación de localización zona Arauquita .................................... 75
Ecuación 14. Evaluación de localización zona Tame........................................... 75
Ecuación 15. Evaluación de localización zona Saravena .................................... 75
Ecuación 16. Evaluación de localización zona Fortul........................................... 75
Ecuación 17. Capacidad teórica instalada para maquinaria................................. 90
Ecuación 18. Capacidad real instalada para maquinaria. .................................... 90
 1. RESUMEN
El departamento de Arauca está ubicado en la zona oriental de Colombia,
catalogado como despensa agrícola y con uno de los mejores cacaos del mundo
por los más grandes y estrictos juzgados de este tipo de alimento. A pesar de la
gran comercialización del grano de cacao como efecto del reconocimiento
internacional es estancado al no tener un valor agregado a causa de ser sometido
solo a un proceso convencional de secado y fermentado y posteriormente vendido
como materia prima a las multinacionales del país, sin contemplar la posibilidad de
transformar el grano dentro de la región en productos industrializados como:
manteca de cacao, licor de cacao, chocolates, entre otros; la falta de infraestructura,
la escasez de políticas de emprendimiento, el orden público como factor que impide
principalmente la inversión y el desarrollo económico del departamento.
El siguiente estudio presenta una propuesta de un diseño de planta procesadora y
comercializadora de productos derivados del cacao, necesidad que surge con el
apoyo de la Federación Nacional de Cacaoteros como asociación principal de los
agricultores de la región, dicho documento comprende la realización de un análisis
de mercado de oferta y demanda, estudio técnico, presupuesto de costos de
infraestructura y su dotación necesaria, además con la especificación de procesos
necesarios para la elaboración de productos a base de cacao, contando con una
distribución dinámica de planta que muestra la optimización de operaciones y
aseguramiento del flujo del material a transformar.
La finalidad del proyecto está basada en generar una alternativa sostenible y
visionaria que le permita al cacaocultor obtener el máximo beneficio del producto
que cuida y extrae de cada una de sus parcelas, alternativa que permite el
crecimiento de la región generando un impacto social directo a las comunidades
que conlleve a un desarrollo económico y estable a una región altamente golpeada
por la violencia.
2. PALABRAS CLAVES: Cacao Araucano, Modelo Araucano, Diseño de
Planta, estudio de mercados, estudio técnico, FEDECACAO, cacaocultor.
 3. INTRODUCCIÓN:
El cacao producido en Colombia ha sido calificado como fino y de aroma, al cierre
del año pasado, la producción de cacao en Colombia llegó a 60.535 toneladas, lo
que significa un incremento de 6.6% frente a la producción del 2016 con un 3,6%,
lo que corresponde a 56.785 toneladas/año. La idea es duplicar la producción y
triplicar las exportaciones. [1] Los fenómenos climáticos, los miles de hectáreas
cultivadas con drogas ilícitas en el país, así como la manera artesanal como aún
hoy los cultivadores cosechan el cacao, son sólo algunas de las razones por las que
la producción de este grano avanza, pero a un ritmo lento. Ante este panorama y
conscientes de las potencialidades que tiene el cacao para la agricultura, el
Programa de Transformación Productiva (PTP) del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural presentó recientemente el nuevo Plan de Negocios para el sector
cacao y sus derivados con visión al 2032, cuya visión es ser líderes en producción
y venta de cacao y sus derivados en la región y a su vez convertirse en una
plataforma exportadora líder hacia regiones de alto potencial; siendo un motor de
generación de empleo y desarrollo sostenible, ambiental y económico.
La industria de cacao es estratégica para el desarrollo productivo del país, por su
impacto en la producción, el empleo y las exportaciones, y por el potencial que tiene
para generar productos y servicios con mayor valor agregado y sofisticación; es uno
de los sectores priorizados en el trabajo del PTP, que desde hace nueve años se
encarga de ayudar a los empresarios a mejorar su productividad. [8]Entre los planes
que tiene el estado colombiano es mejorar este indicador del sector y duplicar el
mercado, están el de sustituir 27.000 hectáreas de cultivos ilícitos con cacao,
renovar hectáreas con más de 60 años, invertir en plantas de pos cosecha y
transferir conocimiento y tecnología a 30.000 cacao cultores del país, [9] para ello
se debe garantizar el acceso a insumos a precios competitivos, diversificar a nuevos
mercados e implementar mejores prácticas productivas, de sostenibilidad e
innovación.
No es casualidad que los expertos en la materia consideren el cacao de Arauca
como uno de los mejores del mundo dos años seguidos llevándose el premio más
importante del concurso Internacional, y finalista en 2013 entre más de 24 países y
121 productores diferentes. [2] Hay razones para el optimismo, que el mercado
continúe creciendo, en el mes Agosto del 2018 con el apoyo de la Federación
Nacional de Cacaoteros el cacao araucano recibe un nuevo reconocimiento
internacional, galardonado con dos estrellas doradas en el premio del sabor superior
otorgado por el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (ITQI) en Bruselas; por su
calidad en el grano de cacao, para ello se realiza la implementación de modelos de
siembra bajo arreglos agroforestales en donde la orientación técnica ha sido
establecer como mínimo a todos los procesos de siembra el 70% del área con los
materiales del modelo araucano. [3]
Teniendo en cuenta las ventajas implícitas en el desarrollo del sector cacaotero en
Colombia, específicamente en Arauca, esta investigación apuntara hacia la
propuesta de un diseño de planta transformadora y comercializadora del grano en
dicha localidad, esto con el fin de mejorar las prácticas de siembra, tener recurso
humano mejor calificado, contar con más y mejores plantas de pos cosecha (para
fermentación y secado del grano), añadir valor agregado tanto al grano como a sus
derivados, estandarizar procesos de producción, crear indicadores, aumentar las
certificaciones de calidad, incrementar las ventas del cacao incursionando en países
potenciales como principales compradores (México, Países Bajos, España, Italia,
Malasia, Estonia, Bélgica, Argentina y otros) teniendo procesos de calidad alineados
con los estándares internacionales, los cuales son algunos de los aspectos a
mejorar en esta industria.
 4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La mano de obra familiar, se ha caracterizado por ser el rubro más significativo
dentro de la actividad cacaotera, la cual puede ser suministrada en alto porcentaje
por el núcleo familiar. [4] El departamento de Arauca despensa agrícola del oriente
colombiano, se ha caracterizado en la actualidad por la producción a gran escala
del grano de cacao teniendo representación internacionalmente en el salón de
chocolates en Paris, ocupando lugares de prestigio y abriendo las puertas a un gran
impulsador de la economía para la región Araucana. Hoy en día el cacao se
convierte en el principal producto de la mayoría de los municipios de Arauca, pero
solo se llega hasta el proceso de venderlo a las cooperativas o intermediarios en
grano, esto debido a la inexistencia de una planta transformadora de cacao que por
factores como la corrupción y orden público han alejado mucho más esta posibilidad
que catapultaría la economía de aproximadamente más de 6000 cacaocultores, que
ven en la creación de una planta de procesamiento del grano algo muy factible.

Ilustración 1. Diagrama Causa-Efecto

Elaboración propia
 4.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Por qué se debería crear una planta transformadora y comercializadora de cacao
en el Departamento de Arauca y cuáles serían sus beneficios?

4.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

 ¿Qué condiciones existen en el departamento de Arauca en la producción de
cacao?
 ¿Cómo es el comportamiento de la producción de cacao en el departamento
de Arauca?
 ¿Por qué el departamento de Arauca aún no cuenta con una planta
transformadora de cacao?

5. HIPÓTESIS:
La capacidad productiva de cacao en la región si contribuye a suplir la demanda
local y nacional aun teniendo una planta transformadora y comercializadora de
cacao en el departamento de Arauca.
 6. JUSTIFICACIÓN
La investigación es resultado de factores observados entre los cuales podemos
encontrar; En Colombia existen alrededor de 38.000 familias productoras de cacao,
las cuales pertenecen a un estrato social bajo en su mayoría. Se ubican en zonas
económicamente deprimidas (bajos niveles de escolaridad, dificultad en vías de
acceso y bajos ingresos) y en muchos casos de difícil orden público (Tumaco,
Arauca y Catatumbo). En muchos casos el cultivo de cacao ha sido usado como
alternativa de sustitución de cultivos ilícitos. Los productores poseen en promedio
3 Hectáreas, con bajos niveles de tecnificación y productividad, lo cual solo les
permite su propio auto-sostenimiento. [5]
Debido a las condiciones Agroecológicas existentes, aptas para el cultivo de Cacao,
en los 4 municipios de Arauca: Arauquita, Saravena, Fortul y Tame, se ha cultivado
cacao tradicionalmente desde hace más de 35 años, cuando empezó la
colonización. Desde entonces éste cultivo ha sido muy importante para los
productores agrícolas, dado que genera ingresos permanentes y bajo costos de
producción, pues la mano de obra que utilizan es aportada por la familia y el
cacaocultor aplica en la producción su conocimiento empírico tradicional de siembra
y recolección, lo que les reduce el pago de jornales y la asistencia técnica constante
(la asistencia técnica que recibe el cacaocultor es la que brinda Fedecacao en los
municipios). En el proceso de postcosecha de los municipios que componen el
departamento de Arauca, se realiza regular beneficio vendiendo el producto en
grano seco, en Arauquita específicamente, la gran mayoría de productores venden
el grano recién cosechado (en baba), a precios bajos, desaprovechando la
posibilidad de darle valor agregado y una óptima calidad al producto final. Esto se
da por la falta de infraestructura adecuada para la fermentación y secado; debido a
que más de 5.500 familias de la región que se dedican a la labor de cultivar el
delicioso grano, solo 420 cuentan con estructuras de secado de alta tecnología.
Lo que permite condensar la idea para la investigación es que la producción del
grano de cacao en Arauca el 99% es enviado a otros departamentos para su
transformación, solo el 1% se queda en la región llanera en las escasas y pequeñas
industrias procesadoras del cacao, Bogotá D. C, Caldas, Antioquia y Santander son
los lugares donde llega el grano para su procesamiento, cuya restricción se ve
relacionada esencialmente con la falta de instrumentos económicos, tecnológicos y
de infraestructura, en la región productora. Así como también la comercialización y
la capacitación que faciliten el buen desarrollo de los procesos, sin olvidar, la poca
relación directa entre cultivadores y las compañías transformadoras del grano,
siendo las cooperativas quienes hacen las veces de intermediario con la industria;
la corrupción y el orden público también son factores que influyen de forma negativa
e imposibilitan la creación de industria y en favorecimiento del agricultor en la
producción de cacao.
7. ANTECEDENTES
a. En el año 2012 en el país de Ecuador, se realizó la investigación de una
propuesta para la implementación de una planta procesadora de productos
semielaborados a base de cacao, localizado en la cuidad de Milagro, en el
cual estuvieron involucrados López Paz Fabricio, Agustín Desintonio León y
Lester Omar, como objetivo de la investigación fue determinar las causas por
las que se presenta el nivel de desconocimiento del valor agregado que se le
puede proporcionar al cacao en el proceso agroindustrial, mediante la
aplicación de una investigación de campo, para así obtener un diagnóstico
completo del estado del sector agroindustrial en el cantón Milagro; la
población objetivo para la cual fue destinado el proyecto son los productores
de cacao de Milagro-Ecuador, que serán los proveedores y las empresas que
transforman el grano serán los compradores del producto. [6]
Terminada la investigación se concluyó que es muy importante la realización
de proyectos para el desarrollo económico, social y ambiental del cantón de
Milagro.
b. En el año 2011en el país de El Salvador, se realizó la investigación de un
Modelo de Empresa procesadora de cacao para la obtención de productos
con mayor valor agregado, en el cual estuvieron involucrados estudiantes de
Ingeniera Industrial de la Universidad de El Salvador, Karla Lisseth Méndez
Baires, Ezequiel Miranda Rivas y Luis Carlos Rosales Linares, como objetivo
de la investigación es desarrollar una propuesta de un modelo de empresa
para agregar valor al cacao de El Salvador, que permita el aprovechamiento
del mismo y obtener mayores beneficios a partir de su procesamiento y
comercialización, como resultados esperados se arrojó:
 Obtención de productos de mayor valor agregado a partir del cacao, que sean
de alta calidad, saludables y competitivos en el mercado nacional e
internacional de los mismos.
 Lograr obtener una rentabilidad con los productos comercializados, que
permita obtener un excedente por encima de los gastos de la empresa.
 Generación de nuevos empleos directos e indirectos, mejorando
principalmente los ingresos de las personas en la región del consorcio
APICAFE, aumentando el nivel de productividad y personal ocupado, e
incorporando nuevas tecnologías y transferencia de conocimientos técnicos
a los beneficiados.
 Aumentar la participación en el mercado nacional de productos obtenidos a
partir del cacao, brindando mayor diversidad de productos para los clientes,
 promoviendo la competencia entre productores, reduciendo los precios y
sustitución de las importaciones de los productos derivados del cacao.
 Mejor aprovechamiento de los recursos en específico del cacao disponible
en el país, brindándole mayor valor agregado, mejorando los ingresos de los
productores de cacao de la región y del país, sustitución de las importaciones
de cacao y contribuyendo a la reactivación del sector en el país. [7]
c. El siguiente postulado de investigación fue realizado para el municipio de
Tumaco-Nariño, con el objetivo de implementar una planta procesadora de
cacao para producir chocolate de mesa como una alternativa de desarrollo
productivo a los cacaoteros de la región en aras de elevar el valor agregado
de este producto, lo cual, redunde en el mejoramiento de la calidad de vida
de los productores en Tumaco. Este proyecto propende por el rescate y
fortalecimiento de la transformación de cacao en Tumaco en aras de generar
valor agregado en la producción cacaotera que redunde en el mejoramiento
de la calidad de vida de los cacaocultores y la generación de empleos directo
en la cabecera municipal de Tumaco a fin de contribuir con la disminución
del índice de desempleo en la zona. Esperando un impacto en la aceptación
y difusión del producto como ya se demostró con el chocolate “Carolina”
producido por la empresa “INDUSTRIA CHOCOLATERA DEL PACIFICO”,
acceso progresivo a mercados especializados por las estructuras
prexistentes, pero con una perspectiva muy positiva frente a la apertura de
nuevos mercados, aceptación por parte de la mayoría de los consumidores
quienes manifestaron que el chocolate de mesa del comercio se presentaba
“muy rebajado” refiriéndose a la baja proporción de pasta de cacao en los
productos comerciales actuales. No obstante, hubo quienes manifestaron
estar a gusto con los productos actuales y será más difícil acceder a ellos y
acceso progresivo al mercado local mediante las campañas de difusión
previstas.
Autores no referenciados en el documento ni el sitio web.
 8. MARCO TEORICO

8.1 MARCO REFERENCIAL

 CONTEXTUALIZACIÓN DEL TERRITORIO
Ubicación, extensión y características geográficas.
El departamento de Arauca se localiza en el sector norte de la Orinoquía colombiana
en el límite con Venezuela y está compuesto por siete municipios: Arauca (ciudad
capital), Arauquita, Cravo Norte, Fortul, Puerto Rondón, Saravena y Tame (Ver
ilustración 2); su superficie es de 23.818 km2 que corresponde al 2,1% del total
nacional. El departamento limita por el norte con el río Arauca, que lo separa de la
República de Venezuela; por el este, con la República de Venezuela; por el sur, con
los ríos Meta y Casanare, que lo separan de los departamentos del Vichada y
Casanare; y por el oeste, con el departamento de Boyacá.
El Departamento de Arauca se caracteriza por el alto nivel en producción agrícola,
cacao, plátano, yuca, lácteos, maracuyá, papaya, borojó, limón, cárnicos, y otros
productos se destacan por los altos estándares de calidad en sus procesos. Pero
quizás el más reconocido en la zona es el cacao, ya que es considerado como un
artículo especial para sus habitantes siendo un símbolo autóctono de su región y
que se ha hecho embajador en diferentes países. [8]

Fuente: sociedad geográfica de Colombia

Ilustración 2. Mapa físico de Colombia y de Arauca

Las características fisiográficas del departamento, según el documento de los

mapas de situación nutricional en Colombia 2010, son:
 El 58,0% es susceptible a inundaciones.
 Un 42,0% es vulnerable a sequías.
 El 19,5% del territorio presenta bosques naturales.
 Un 11,5% corresponde a reservas forestales. Un poco más del 7,0%
  pertenece a parques nacionales naturales.
Y los suelos tienden a ser viejos, con tendencia a la acidez, y de baja fertilidad
natural que desfavorecen el desarrollo de varios proyectos agrícolas y moldean la
ganadería que tiene que hacerse de forma extensiva”

Infraestructura física
La red vial del departamento cuenta con una extensión total de 955 km, de los cuales
318km corresponden a vías nacionales; pavimentadas, en un 38%; mientras que
637 km son vías departamentales, pavimentadas en un 24% (evidenciar en
ilustración 3). Las principales vías nacionales y departamentales son,
respectivamente: Arauca - Yopal, Tame – Saravena y La Cabuya – Tame – Arauca,
que atraviesa diagonalmente el departamento y cubre una extensión de 243 km,
pavimentados en un 85%.

Fuente: sociedad geográfica de Colombia

Ilustración 3. Infraestructura vial de Arauca

 DEMOGRAFÍA
Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), la
proyección de la población para el departamento de Arauca en el 2013 fue de
256.527 personas, el cual representa el 0,5% de la población colombiana.

Fuente: DANE-proyecciones de población

Tabla 1. Población por género años 1993 y 2012
En la tabla anterior se observa que el crecimiento poblacional de los últimos 20 años
ha sido de 57,5%, siendo este indicador uno de los más altos de Colombia y
superando en 28,8 puntos porcentuales al total nacional (28,7%). Esto se puede
relacionar con las oportunidades económicas que genera la extracción de petróleo,
las ventajas del piedemonte llanero y los proyectos de inversión del sector
gubernamental.
La distribución por género del departamento para el año 2012 es de: 125.799
mujeres, con una participación del 49,6%, y 127.766 hombres, con una participación
del 50,4%.
La densidad poblacional 2012 del departamento es de 10,6 habitantes por kilómetro
cuadrados (km2), ocupando el puesto número 24, como uno de los departamentos
con menos habitantes por kilómetro cuadrado (Km2).

Fuente: DANE-proyecciones de población

Tabla 2. Tasa de crecimiento y participación porcentual por municipio y por área de la población.
El crecimiento poblacional del departamento en los últimos 20 años ha sido del
57,5%, explicado por municipios así: Arauca 78,8%, Fortul 70,6%, Arauquita 43,8%
y Saravena 49,5%. Los municipios de Cravo Norte y Puerto Rondón presentan
caídas del 13,7% y 6,5% respectivamente, debido al desplazamiento forzado
presentado en estos dos municipios, por ataques de los grupos armados al margen
de la ley.

Fuente: DANE-proyecciones de población

Ilustración 4. Participación poblacional por municipio en el departamento de Arauca

En la ilustración 4 se puede observar que aproximadamente, el 88% de la población,

se encuentra ubicada en los municipios de Arauca, Tame, Saravena y Arauquita.
 MERCADO LABORAL

El departamento no dispone de información sobre la estructura de su fuerza de

trabajo (empleo, desempleo e inactividad) que permitan conocer cómo han
evolucionado estas variables en la economía del territorio.
 Tasa de desempleo
Promover la generación de empleo e ingresos de manera creciente y sostenible en
una sociedad, es una condición fundamental para que sus habitantes logren tener
un mayor nivel de bienestar y por ende de desarrollo humano. El No contar con
empleo, o con una actividad productiva, o con ingresos suficientes para la
satisfacción de las necesidades se asocia directamente con la vulnerabilidad a ser
pobre. El ingreso es un medio para acceder a bienes y servicios en el mercado que
luego se traducen en mejor nutrición, salud, educación, vivienda digna,
entretenimiento y esparcimiento sano, como mínimo. La medición de la tasa de
desempleo mensual nacional destaca que esta cifra se ha mantenido en un dígito
desde febrero llegando en Noviembre/2016 a 7,5%, lo cual presenta una
disminución en 0,8 puntos porcentuales en relación al mes anterior del presente
año. Barranquilla se ubica en el primer puesto con la menor tasa de desempleo en
Colombia, 7,2 %, para el trimestre septiembre-noviembre de 2016, según la última
Gran Encuesta Integrada de Hogares, dada a conocer por el director del DANE,
Mauricio Perfetti. Según los resultados de la encuesta, Bucaramanga y Bogotá son
las ciudades que le siguen a la capital del Atlántico, ambas con una tasa de
desempleo del 8,3 %. Igualmente, Barranquilla presentó una tasa global de
participación de 66 %, ocupación del 61,3 % y una de subempleo objetivo de 9,7 %.
La Cámara de Comercio del Piedemonte Araucano, a través de la Dirección de
Desarrollo Empresarial, publica el Estudio Económico de la Región del Piedemonte
(Municipios del departamento de Arauca: Saravena, Fortul, Arauquita, Tame y
Cubará Municipio del departamento de Boyacá) correspondiente al año 2016,
estima que la tasa de desempleo para la Región de Piedemonte a noviembre de
2016 superó el 16,2%, cifra superior a la que se presentó para el año y al promedio
nacional. Son varias las causas que pueden explicar esta tasa de desempleo
superior a la del promedio nacional, una de más relevantes en la explicación de este
comportamiento es la expulsión de población que se encontraba ilegalmente en el
país vecino de Venezuela, lo cual en el momento del cierre de frontera genera un
éxodo de compatriotas a esta Región, otro factor es el poco dinamismo de la
economía agropecuaria, principal renglón económico departamental, después del
petróleo y la incipiente agroindustria o actividad manufacturera existente. El
Departamento es un territorio ganadero con poca tecnología en sus procesos lo que
incide también en la generación de menos empleos. [9]
 Informalidad
La economía informal para la región representa un segmento considerable del
empleo debido a que es una acción económica muy amplia porque incluye
actividades de los diferentes sectores de la economía, constituida habitualmente
en vendedores ambulantes lo que ha caracterizado a esta población involucrar
el espacio público. La tasa de informalidad en la Región del Piedemonte
presentó un comportamiento constante durante lo corrido del año 2016, con
tasas por encima de la media nacional, (48,9%) con índices por encima de
65.7%. La alta tasa de informalidad que presenta la Región a lo largo del 2016,
se debe principalmente a la falta de oportunidades laborales y los problemas
fronterizos. En la figura 11, se puede identificar el tipo de actividad económica
de la población no estructurada donde predomina la venta de comidas rápidas
con un 39,20 %, en este grupo prevalecen los vendedores de pizas, chuzos,
arepas, mazorca azada, empanadas, hamburguesas, chorizos entre otros, en
segundo renglón ubicamos a otras actividades económicas con una
participación del 19,40%, en este grupo se incluyen los vendedores de yuca,
plátano, emboladores, venta de minutos, chance entre otros, y en tercer renglón
con una participación del 14.20% ubicamos a los vendedores de pescado y pollo,
seguidos por la venta de gasolina con una participación del 9,20% y la venta de
 ropa con una participación del 4,70% y Otras con una participación del
13,30%.[9]
 INFORMACIÓN SOCIOECONÓMICA
 Cobertura de servicios públicos
De acuerdo con los reportes presentados por las empresas prestadoras de servicios
públicos, se han alcanzado coberturas en acueducto superiores a un 93,46%,
alcantarillado un 86,10% y aseo en las áreas urbanas de los siete municipios es de
95%. De otra parte, a través de la Unidad Administrativa Especial de Salud de
Arauca (UAESA), que realiza la vigilancia de la calidad del agua para consumo
humano, se reporta en sus informes que en los cascos urbanos de los siete
municipios se suministra agua apta para consumo humano.
Según la Empresa de Energía de Arauca (ENELAR), en el año 2011 la cobertura
del servicio de energía eléctrica en el departamento en las cabeceras municipales
fue del 98%, destacándose la confiabilidad y la eficiencia en la prestación del
servicio, en especial en los municipios de Tame y Saravena. El área rural posee una
cobertura aproximada del 47%, siendo los municipios más beneficiados Tame,
Saravena y Arauquita.
En cuanto al suministro del gas domiciliario, el departamento de Arauca,
tradicionalmente petrolero, puede desarrollar su Plan de Masificación de uso del
Gas enmarcando su ejecución en un modelo de inversiones que sea sostenible,
garantizando además el beneficio social de los habitantes de la región, aclarando
que para el departamento actualmente la cobertura es del 0%, siendo un proyecto
nuevo, innovador y que se constituye actualmente como uno de los servicios
públicos elementales por su importancia en las múltiples funcionalidades,
especialmente las domésticas. [10]

 INFORMACIÓN ECONÓMICA
 Distribución dinámica sectorial del PIB departamental
Al analizar la participación porcentual del Valor Agregado del departamento por
grandes ramas de actividad en el año 2011 a precios constantes por
encadenamiento se observan los siguientes resultados: explotación de minas y
canteras 56,9%, agropecuario 17,8%, administración pública, educación, salud y
recreación 10,2%, comercio, reparación, restaurantes y hoteles 4,7%, construcción
3,4%, transporte, almacenamiento y comunicaciones 2,9%, financiero, actividades
inmobiliarias y servicios a las empresas 2,7%, industrias manufactureras 1,7%, y
suministro de electricidad, gas y agua 1,1%.
 Fuente: DANE – Sistema de Cuentas Nacionales, fecha de publicación 21 de mayo de 2013
Ilustración 5. Participación porcentual del Valor Agregado por grandes ramas de actividad. Años
impares 2001 a 2011 a precios de 2005 por encadenamiento

Fuente: DANE – Sistema de Cuentas Nacionales, fecha de publicación 21 de mayo de 2013

Tabla 3. Producto Interno Bruto sectorial año 2011pr y tasa de crecimiento 2001 – 2011pr a
precios de 2005 por encadenamiento
A partir de la ilustración 5 y tabla 3 se puede observar:
 La alta dependencia del sector de hidrocarburos y la administración
pública
 Poco desarrollo en el sector industrial y de construcción
 Un crecimiento promedio de los últimos once años (2001 – 2011) de 2,0%,
siendo éste inferior en 2,4 puntos porcentuales al total nacional.
 A pesar de una necesidad de desarrollo de servicios públicos, su
crecimiento no es significativo.
 Existe un sector de servicios incipiente

 PRINCIPALES SECTORES ECONÓMICOS

A partir principalmente del “Plan Regional de Competitividad del departamento de
Arauca” se estableció que los sectores económicos tradicionales son la agricultura,
la ganadería y la minería (extracción de petróleo) como no tradicional. Los servicios
han venido en crecimiento al igual que el turismo, de ahí que se consideran como
apuestas.

Fuente: Plan de Competitividad del departamento de Arauca.

Tabla 4. Sectores clave (tradicionales y no tradicionales) para las estrategias de desarrollo
regional, jalonadores de mano de obra

 Sector agropecuario

Desde una perspectiva sectorial, las cuentas económicas del DANE, para el año
2007, muestran que, después del sector minero, el que tuvo una mayor participación
al Valor Agregado del departamento fue el sector de la agricultura, ganadería, caza,
silvicultura y pesca, con una participación del 17,8%. Esto muestra la fortaleza en el
sector primario (agropecuario y minería), pero infortunadamente no se ha logrado
desarrollar el sector secundario (industria y construcción) y el terciario (servicios).

o Agrícola

La segunda actividad con amplio potencial en el departamento es el sector agrícola,

con una potencialidad de 500.000 hectáreas aptas para el establecimiento de
cultivos, de las cuales, para el año 2010, se reportaron 79.775 hectáreas sembradas
y 71.436 hectáreas cosechadas, con una producción de 425.909 toneladas de los
principales cultivos de importancia, se encuentran: plátano, maíz tradicional, cacao,
arroz y yuca.
 Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario estadístico. 2010.
Ilustración 6. Principales productos del departamento

CACAO – CHOCOLATE
Arauca ocupa el segundo lugar en producción de cacao, con 10.357 toneladas
reportadas por Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en el año 2010; así
mismo, es el primero en productividad en el país y es el departamento donde la
modernización del cultivo con cacaos clonados es líder a nivel nacional. En este
contexto, Arauca tiene el reto de entrar en el grupo de departamentos
transformadores del cacao, aumentar el valor de su producción y desarrollar
productos que le permitan penetrar en otros mercados nacionales o internacionales.
La productividad por hectárea de cacao en Arauca (0,79 toneladas por hectárea)
superando por 30% la del segundo departamento con mayor rendimiento, Cesar
(0,59 toneladas por hectárea), y en un 42% el rendimiento de Santander. Estas
cifras revelan el potencial de Arauca para posicionarse como el principal productor
nacional, en uno de los productos considerados por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural (MADR) como parte de los productos promisorios exportables.
Otro de los aspectos que se debe rescatar de la actividad cacaotera en Arauca es
la importante dinámica que ha mostrado en la última década, donde la producción
de cacao en el departamento pasó de 3.457 toneladas en el año 2000 a 9.034
toneladas en 2009, registrando un crecimiento anual de 11,3%. Paralelamente, el
rendimiento de los cultivos de cacao también registró un comportamiento favorable
en la última década, con un crecimiento ininterrumpido desde el año 2000, dinámica
que llevó a Arauca a tener, hoy por hoy, los mayores niveles históricos de toneladas
por hectárea.
 Tomado de: Plan Regional de Competitividad del departamento de Arauca.
Ilustración 7. Estructura de la cadena de cacao
 Problemáticas del sector agropecuario
Las problemáticas más representativas del sector agropecuario en el departamento
de Arauca se pueden sintetizar en los problemas transversales que afectan al sector
como: el orden público, el deterioro de la malla vial en la parte de las vías
secundarias y terciarias, la debilidad gremial y empresarial, las deficiencias en
sistemas tecnológicos para el manejo del recurso hídrico; baja productividad y
competitividad, deficiente asistencia técnica, dificultad para acceder a las líneas
crediticias, baja disponibilidad de maquinaria agrícola, baja área de cultivos
tradicionales y alternativos con visión comercial, debilidad en la investigación básica
aplicada; ajuste, validación y transferencia de tecnología, deficiencia en la
infraestructura de transformación y comercialización y bajo control sanitario, entre
otros problemas que no permiten que el sector agropecuario sea competitivo a nivel
nacional e internacional.

 Demanda regional e interregional de productos

La principal demanda de productos a nivel regional e interregional es:
o Ganado bovino (carne - leche): tanto para el interior del país como
para el país vecino (Venezuela).
o Cacao: tanto en pepa como con algún valor agregado y/o con proceso
industrial (licor, manteca, chocolatería, etc.); para el interior del país y
para el exterior en las condiciones requeridas por las empresas
internacionales.
 o Plátano: tanto verde como procesado con algún valor agregado, para
el interior del país y para el exterior y/o comercio internacional.
Frutales (piña, papaya): en el mercado nacional y extranjero.
o El sector forestal por el tema ambiental con la venta de bonos de
oxígeno.
o Otros productos como arroz, yuca, cítricos, cerdos.
o El turismo: aprovechando el tema de cultura llanera y la biodiversidad
del departamento (ecoturismo).
 Estructura y tejido empresarial
En la Cámara de Comercio de Arauca, para el año 2011, se encuentran registradas 6.180
empresas vigentes, de los cuales el 91% son personas naturales y el restante 9% son
personas jurídicas.
Desde el punto de vista del tamaño de empresa, las microempresas tienen una
participación del 93,4%; seguido de lejos por las pequeñas empresas, con 6,1%;
mediana empresas, con 0,5% (28 empresas) y la gran empresa participa con
apenas cinco unidades empresariales, representadas en su mayoría por
organizaciones de tipo público en el departamento.

Fuente: Subdirección de Registros Públicos, Cámara de Comercio de Arauca

Ilustración 8. Composición Empresarial Arauca

Al analizar por sector económico se encuentra que:

o El 3% pertenece al sector primario de la economía (185 empresas),
principalmente en actividades de agricultura, ganadería, caza y
silvicultura.
o El 15% de los empresarios se encuentra en el sector secundario:
927 unidades empresariales, donde el 53% se encuentra clasificado
dentro de actividades relacionadas con la construcción; el 45% en
industrias manufactureras, y sólo el 2% se dedica al suministro de gas,
electricidad y agua.
 o El sector terciario, que viene siendo el más fuerte, representa el 82%
del tejido empresarial (5.068 unidades de negocio), con el 67%
dedicado a actividades de comercio, 11% a actividades inmobiliarias,
un 9% de hoteles y restaurantes, 5% transporte almacenamiento y
comunicaciones, 3% servicios comunitarios, sociales y personales,
3% servicios de salud, y 2% en actividades de intermediación
financiera.

Fuente: Subdirección de Registros Públicos, Cámara de Comercio de Arauca

Ilustración 9. Composición sectorial empresarial Arauca
 ENCADENAMIENTOS Y VOCACIÓN PRODUCTIVA
 Vocación productiva
o La Comisión Regional de Competitividad de Arauca ha identificado
cinco cadenas productivas para el departamento, a saber:
o Carne - leche (producción de carne, lácteos, curtiembres y demás
subproductos).
o Cacao - chocolate.
o Plátano.
o Forestales.
o Turismo.
 Identificación de clústeres productivos (potenciales, en
desarrollo o desarrollados)
o Cacao - chocolatería.
o Carnes y lácteos (bovinos).
o Turismo (el hato ganadero llanero, ecoturismo y el turismo cultural,
potenciando las actividades como la pesca deportiva, el deporte, las
ferias y fiestas).
o Forestales (producción de oxigeno).
o Palma de aceite (biocombustibles).
o Artesanías.
 o Biocomercio.

 ANÁLISIS DOFA RELACIONADO CON LA CAPACIDAD PRODUCTIVA

DEL DEPARTAMENTO / MUNICIPIO.
 Debilidades
o Ausencia de incentivos tributarios.
o Bajo nivel de agremiación y asociatividad.
o Baja calidad en los suelos de sabana (Arauca, Puerto Rondón y Cravo
Norte).
o Poca empresarización de las producciones agropecuarias.
o Escaso apoyo de las entidades del nivel central hacia el
departamento.
o Pocas empresas generadoras de empleo.
o Bajos niveles de conectividad en infraestructura vial, portuaria,
aeroportuaria y logística.
o Falta de oportunidades laborales para absorber el ingreso de la
población económicamente activa y población capacitada.
o Falta de procesos de transformación, incorporación de conocimiento
y generación de valor agregado, particularmente en el sector
agropecuario.
 Fortalezas
o Buena calidad en los suelos del piedemonte Araucano.
o Conocimiento de las potencialidades del departamento en su
capacidad productiva.
o Altos índices de calidad en los productos entregados al consumidor
y/o intermediario.
o Posición geoestratégica (frontera con Venezuela).
o Voluntad de trabajo entre las instituciones.
o Margen de maniobra de inversión pública derivada de los recursos por
concepto de regalías.
o Topografía de terreno apta para proyectos intensivos en generación
de valor.
o Riqueza ambiental y potencial forestal.
o Producción de cultivos permanentes, principalmente en productos
como cacao y plátano.
o Personal formado en actividades agropecuarias.
o Experiencia, vocación y cultura de los productores.
 Amenazas
o Orden público.
o Pérdida del poder adquisitivo frente al país vecino (Venezuela).
o Incremento de extorsiones de parte de los grupos armados ilegales.
o Alta estigmatización de la región a nivel nacional por la presencia de
los actores al margen de la ley.
o Incremento del contrabando en la zona de frontera que deteriora la
economía local.
o Los efectos del cambio climático sobre el medio ambiente y la base
productiva.
o Protocolos y restricciones de bioseguridad impuestos a nivel
internacional que limitan las posibilidades de comerciar los productos
de la región.
o El desarrollo de nuevos proyectos de explotación petrolera
generadores de impactos ambientales.
o No terminación de las obras de infraestructura, a cargo del nivel
nacional, que se desarrollan en el departamento.
o Legislación nacional afecta el desarrollo institucional local.
o Ausencia de una política internacional de fronteras.
o Conflicto armado afecta la gobernabilidad territorial.

 Oportunidades
o Disminución de aranceles en los insumos y materias primas por TLC.
o Nuevos inversionistas en el departamento.
o Fortalecimiento de gremios y asociaciones existentes.
o Captar recursos del nivel central por medio del Sistemas General de
Regalías (SGR) para proyectos de alto impacto en la generación de
ingresos y de empleo formal en la región.
o Programas nacionales de fomento y apoyo empresarial.
o Construcción de vías de integración internacional: Ruta de la
Soberanía.
o Existencia de una política nacional de competitividad.
o Desarrollo de proyectos productivos acuícolas, ganaderos, agrícolas
y agroforestales.
o Desarrollo en la región de proyectos de infraestructura para la
integración latinoamericana.
 o Existencia de normativa para la adecuada administración del territorio,
sus recursos naturales y la preservación de la biodiversidad.
o Cooperación internacional para financiación de proyectos de inversión
social.
o Apoyo de Ecopetrol, dentro de los programas de responsabilidad
social empresarial, para financiar actividades relacionadas con el
empleo. [11]

8.2 Marco conceptual

 CACAO: El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de
cacao y que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao
son las que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente
mediante la extracción de estas semillas de cacao de dos productos
derivados: la pasta de cacao, que es una materia sólida y la manteca de
cacao, materia grasa. Hagamos un repaso de cuáles son los tipos de plantas
de cacao y cuáles son los principales países productores de cacao.
 ÁRBOL DE CACAO: El árbol del cacao alcanza una altura entre 4 y 8 metros.
Su copa es redonda, con un ancho de 2 a 4 metros. El tronco es recto y su
forma depende de las podas de formación. La raíz del cacao tiene una raíz
principal que crece hacia abajo hasta unos 2 metros y muchas raíces
secundarias que salen hacia los lados en los primeros 30 centímetros del
suelo. La raíz además de sujetar la planta al suelo, absorbe y conduce por el
interior de la planta, el agua con las materias nutritivas.
 HOJA DEL CACAO: son simples alargadas, enteras y de color verde. Sus
colores van desde el café claro, morado al rojizo y verde pálido.
 FLOR DEL CACAO: son pequeñas y se producen en racimos pequeños
llamados cojines florales, que brotan sobre el tronco y las ramas sostenidas
por un pedúnculo o tronquito de donde está pegada la flor de uno a tres
centímetros de largo. Las flores tienen el color de acuerdo con la variedad
del cacao. Las hay desde rosado, púrpura y blancas. La forma de la flor es
de una estrella de cinco puntas. Estas puntas son los pétalos que son
estrechos en la base, y se ensanchan en su extremo formando un pequeño
capuchón de un centímetro a un centímetro y medio de ancho. Tiene de dos
a dos y medio centímetro de largo. Las flores se abren por las tardes y
permiten ser polinizadas durante todo el día siguiente.
 FRUTOS O MAZORCAS: tienen diferentes formas y tamaño, de acuerdo con
la variedad. Miden entre 15 a 30 centímetros de largo y de 7 a 10 centímetros
de ancho. Son puntiagudas y con camellones al largo de la mazorca. Hay
mazorcas de cáscaras lisas, arrugadas, de formas redondas y alargadas, de
 colores variados que van desde rojas, amarillas, verde, moradas o café.
LAS SEMILLAS de cada mazorca contiene de 20 a 40 semillas, que pueden
ser planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de 2 a 3
centímetros de largo. Las semillas están recubiertas por una fina capa que
se llama mucílago de color blanco, de sabor dulce o algo ácida, según la
variedad.
La semilla en el interior está formada por dos cotiledones de forma ovalada
y aplanada. Son ricas en almidón, proteínas, grasas, lo cual les da un alto
valor nutritivo. La semilla germina rápido al llegar a la madurez cuando pierde
el mucílago o baba y no se pueden almacenar para siembra. Si se va obtener
la semilla de su propia finca hay que tomar en cuenta que las plantas
seleccionadas deben tener las siguientes características:
 Buen rendimiento (80 mazorcas por año o más).
 Mazorcas de tamaño grande.
 Obtener 1 libra de Cacao seco de 9 mazorcas.
 Que sean tolerantes o resistentes a la Monilia y mazorca negra.
Para tener una buena planta patrón o porta injerto se recomienda usar
semillas de los clones como: EET-399, EET-400, Pound-12, IMC-67, CATIE
R1, CATIE R4, CATIE R6, PCMCT 58, ICS 75. Estos han dado buenos
resultados en Nicaragua, Honduras y El Salvador.
Los patrones son plantas de cacao que se obtienen por la siembra de semilla
de árboles sanos, resistentes a enfermedades y que se adaptan a la zona.
Se les llama patrones o porta injerto porque son los que van a llevar la yema
de otra planta. Las yemas se escogen de árboles que producen alrededor de
200 mazorcas por cosecha. Las mazorcas deben ser grandes y tener entre
40 y 50 semillas. A éstos se les llaman árboles élites, árboles superiores o
árboles madres. Dado que son los mejores dentro de la plantación, requieren
un manejo especial.
 ¿CÓMO ELEGIR LAS MEJORES PLANTAS PARA EL MEJORAMIENTO
DEL CACAOTAL?
A continuación, están las características que debe tener una planta élite o
planta madre. Es importante tener en cuenta que este tipo de planta élite es
la deseada por el productor. Las características deseables para seleccionar
una planta élite son:
 Tener más de 5 años sembradas.
  Deben estar sanas y bien formadas, frondosas, con ramas bien
distribuidas.
 Al florecer, deben tener los cojines florales en el tronco y ramas
principales de la planta.
 Deben producir más de 60 mazorcas, dos meses antes de la cosecha
principal.
 Producir una libra de cacao seco por cada 9 mazorcas.
 Sus mazorcas produzcan entre 40 y 50 semillas.
 Cada semilla debe medir centímetro y medio.
 Deben tener resistencia a las lluvias excesivas y a sequías.
 Deben estar rodeadas de otras plantas productoras de cacao.
 Deben ser resistentes a plagas y enfermedades.
 ¿CÓMO SE COSECHA EL CACAO?
En buenas condiciones, el cacao es un cultivo que empieza a producir a los tres
años y da mazorcas todo el año. La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca
está maduro, y se realiza según la variedad de cacao: trinitario, criollo y forastero.
La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de color: de verde pasa al
amarillo o de rojo a amarillo anaranjado.
Cuando se da la mayor cosecha debe cortarse cada 8 días y en cosecha baja, se
corta cada15 días para evitar que el cacao se sobremadure. Durante la cosecha por
variedad: trinitario, criollo y forastero, el corte de la mazorca debe hacerse con
mucho cuidado para no dañar los brotes de flores ni las mazorcas verdes. Luego
del corte, se realiza la quiebra de la mazorca, clasificándola por variedad. El cacao
en baba se lleva a los centros de acopio, para su debida fermentación y secado.
 ¿CUÁLES SON LOS MERCADOS DEL CACAO?
El mercado del cacao es la parte de la cadena que más preocupa a productores
individuales y a organizaciones de productores, sobre todo, por el precio, el volumen
que demanda el mercado, y las exigencias de los parámetros del mercado.
Por eso, siempre es mejor tener varios mercados en donde usted puede colocar su
producción, que un solo comprador para su cosecha.
En este rubro, hay distintos requisitos de los compradores que depende a quién le
va a vender. Eso va a determinar el trabajo y cuidado que debe hacerse para
comercializar el producto.
Los mercados para el cacao se definen por la demanda existente. Está un mercado
nacional que compra el cacao para la industria de producción de cereales, helados,
leches saborizadas y otros productos. Está el mercado local que compra cacao sin
fermentar para las bebidas tradicionales de cereales, horchata y pinolillo. En el
mercado nacional hay empresas que compran para exportar. Cuando es para la
producción de chocolate o manteca de cacao, lo compran fermentado. También
están las pequeñas empresas nacionales elaboradoras de chocolates, que compran
cacao de calidad, es decir fermentado. En el mercado nacional son los comerciantes
locales, mayoristas, minoristas y los intermediarios que manejan el mercado.
El cacao orgánico es el cacao producido que no dañe el medio ambiente ni la salud
del productor. Este ha sido certificado conforme con los reglamentos para la
producción orgánica de la Unión Europea, los Estados Unidos y Japón.
La certificación orgánica necesita que los productores estén organizados y
capacitados para cumplir con las normas de la producción orgánica y establecer un
control interno en su cumplimiento. Está también la posibilidad de los mercados del
comercio justo.
 ¿CUÁL ES LA CALIDAD DEL CACAO?
La calidad del cacao para chocolate depende de qué tan fino es el cacao. Eso
depende del aroma y el sabor de sus granos. Esta calidad está relacionada con el
origen de las almendras, el proceso de fermentación, los cuidados a la hora del
secado y el almacenamiento.
Para tener una idea de dónde viene esa calidad, el ejemplo es como si se diera una
calificación o nota de 100 puntos a los granos de cacao. De esos 100 puntos, 40
dependen de la herencia de un buen cacao, que puede ser de árboles criollos o que
tienen sangre de cacaos trinitarios y de cacaos indios, 20 puntos dependen de las
condiciones del suelo y del clima, 20 puntos de la forma en que se fermenta y seca
y 20 puntos de la manera en que elaboran el chocolate.
La calidad es determinada por el mercado al que se vende y que impone los
estándares del tamaño y peso del grano, el grueso de la cáscara del grano, el color,
la cantidad de grasa, el sabor y olor a chocolate. Los estándares también limitan los
números de granos con olores extraños, la presencia y daño de insectos y la
presencia de basura y moho.
También existen requisitos de calidad del cacao determinados por el sabor y el
aroma; esta calidad está relacionada con el proceso de fermentación, los cuidados
a la hora del secado y el almacenamiento.
 ¿CÓMO IDENTIFICAR EL TIPO DE CACAO SEGÚN LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA MAZORCA?
Para realizar las observaciones sobre las mazorcas de cacao, nos reunimos en un
área de la finca o parcela de cacao. Es necesario llevar un cuaderno y un lápiz para
anotar el tipo de mazorcas que se encuentre:
 Observar el Color del fruto o mazorca; en general los criollos son
rojizos y gran parte de los trinitarios, en cambio, los forasteros son
verdes y se vuelven amarillos al madurar.
 Observar la forma del fruto: Los criollos son puntiagudos y rugosos.
Los forasteros son amelonados y los trinitarios tienen muchas formas.
 Abrir la mazorca para observar lo que envuelve a la semilla. Los
Cacaos Criollos se caracterizan por tener muy poca envoltura o baba,
es decir que esta capa es muy delgada.
 Pruebe para saber cómo es el sabor de la baba o mucílago. La baba
es suave y poco ácida en los criollos; en los trinitarios es más dulce,
pero en los forasteros es ácida.
 Observar la forma de la semilla: En los criollos es redonda y con pocas
semillas, entre 10 y 20 semillas por frutos. La semilla en los cacaos
trinitarios y forasteros es pequeña y por tanto son muchas. No pasan
de 50 semillas por mazorca.
 Analizar el color interno de la almendra: Blanca en criollos, rosada en
trinitarios y morada en forasteros.
 TIPOS DE CACAO:
 CACAO CRIOLLO originario de Centroamérica, Colombia y
Venezuela que produce cacao dulce y de aroma intenso. De cada 100
granos de cacao producidos en el mundo, 5 granos son de cacao
Criollo. Este tipo de cacao se distingue porque tiene frutos alargados
que terminan en una punta delgada. Tiene cáscara suave y semillas
redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La
mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados a
lo largo. Cinco de esos surcos son más profundos con lomos que
sobresalen: son arrugados e irregulares. Sus semillas son de color
blanco y sabor dulce, tiene alto contenido de grasa por lo que el grano
proporciona un mejor sabor y aroma al chocolate. Los granos o
semillas de Cacao Criollo son de mayor calidad. Tiene un mercado
especial y un mejor precio. La producción de este cacao es muy poca
en el mundo. Hoy en día se prefiere el Cacao Criollo por ser un cacao
fino y por la facilidad para adaptarse a distintas condiciones
ambientales.
 CACAO FORASTERO O CALABACILLO que es originario del
Amazona, Brasil, produce cacao amargo. De cada 100 granos de
cacao que se producen en el mundo, 80 granos son de Cacao
Forastero. Las mazorcas tienen forma redonda, tipo calabacillo
(mazorca de forma redonda y superficie lisa) o tipo amelonado
(mazorcas de forma ovalada). Son de cáscara dura y lisa. Sus semillas
 son pequeñas aplanadas de sabor amargo, generalmente son
moradas. Hay un Cacao Forastero de mala calidad, que se reconoce
por ser tipo redonda, tiene las semillas de color blanco y es conocido
también como Catongo. Ese presenta una mutación que transmite la
característica de pigmentación blanca o albinismo a la flor y la semilla.
Muchas veces la semilla se confunde con la semilla del Cacao Criollo.
 CACAO TRINITARIO: La planta de cacao Trinitario es un híbrido de
las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un
intento de combinar la resistencia de la planta de cacao
Forastero con el sabor de los granos de cacao Criollo, para así
poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar,
resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor.
Denominado trinitario por tener su origen en la Isla de Trinidad, frente
a las costas de Venezuela. Del cruce repetido entre ellos, se originaron
los diferentes tipos de cacao que se conocen y utilizan en la
actualidad. De cada 100 granos de cacao que se producen en el
mundo, 15 granos son de Cacao Trinitario.
En Centro América predominan los cacaos criollos con características
trinitarios, por que reúnen las características del cacao para la exportación,
donde los mercados internacionales exigen semillas más grandes, de buen
aspecto y sabor. [12]

 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

La cosecha se efectúa cuando el fruto alcanza la madurez completa,
caracterizado por un cambio de color de verde, amarillento o rojizo a un amarillo
o anaranjado intenso. Los frutos bajos se cosechan manualmente y los altos,
mediante el uso de horquillas filudas. Los niveles de productividad, dependen de
la variedad y las condiciones de cultivo llegando desde 500 kg/ha hasta
4,000kg/ha. Una vez cosechadas, en el mismo campo es extraída la pulpa y
almendras, las que son colocadas en bolsas de plástico para su traslado a los
ambientes de fermentación.
 Selección: eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos
de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que
aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma
manual.
 Tostado: Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y
color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad
involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el
tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
 Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual
constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente
 de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la
industria, todos deben someterse primero a un proceso de
descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
Este paso se puede realizar a bajas temperaturas o secado de los granos
con radiación infrarroja.
 Tostado: es la operación esencial donde primariamente, a partir del
contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se
promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen
los compuestos precursores formados durante la fermentación y el
secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate.
 Alcalinización: Las semillas de cacao se someten a un proceso de
alcalinización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a
aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta
operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de
transformación de la almendra de cacao.
 Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de
cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de
cacao fundida. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos;
anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los
de acero se usan con mayor regularidad.
 Prensado: La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa
es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje
deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que
constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas
proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que
se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el
polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria
alimentaria.
 Presentación del producto: la presentación del producto es de: torta de
cacao para hacer cocoa en polvo, licor de cacao y manteca de cacao.
[13]
 MEZCLA DE
DIERENTES TIPOS
DE GRANOS DE
CACAO

LIMPIEZA GRANOS
DE CACAO

TOSTADO GRANOS
DE CACAO

DESCASCARILLADO
GRANOS DE CACAO

ALCALINIZACION
GRANOS DE CACAO

MOLIDO GRANOS
DE CACAO

LICOR GRANOS DE
CACAO

PRENSANDO DE
CACAO

PRODUCTOS

MANTECA TORTA LICOR DE CACAO

DE DE CACAO EN
CACAO CACAO SACOS

Ilustración 10. Diagrama del proceso de transformación del cacao

 8.3 MARCO LEGAL
TITULO DE LA CONTENIDO
NORMA
Norma ICONTEC Establece los parámetros de clasificación y los requisitos del
1252 grano como producto destinado al consumo humano. [14]
Ley 31 de 1965 Sobre el fomento de la industria del cacao y cesión de unos
(Fomento bienes.
Cacaotero.)
Art 1: Con destino de la Federación Nacional de
Cacaoteros, establece una cuota del 2% sobre el valor del
cacao de la producción nacional, como retribución de
servicios que contratara el gobierno nacional por conducto
del ministerio de agricultura para desarrollar programas de
fomento y protección del cultivo de cacao, regularización del
comercio y prestación del servicio a los agricultores. [15]
LEY 67 DE 1983 Por la cual se modifican unas cuotas de fomento, y se crean
unos fondos y se dictan normas para su recaudo y
administración.
Art 2: Cuota de Fomento Cacaotero. A partir de la vigencia
de la presente Ley, la Cuota de Fomento Cacaotero
establecida por la Ley 31 de 1965, será del tres por ciento
(3%) sobre el precio de venta de cada kilogramo de cacao
de producción nacional. [16]
Ley 101 de 1993 Promueve, la producción de diversos cultivos entre ellos el
cacao, así como su competitividad, colaboración y auxilio
técnico a pequeños productores de cacao, el desarrollo
tecnológico en las diferentes etapas del proceso productivo
agrícola.
Art 37: Los Fondos de Estabilización de Precios de
Productos Agropecuarios y Pesqueros que se organicen a
partir de la vigencia de la presente Ley serán administrados,
como cuenta especial, por la entidad gremial administradora
del Fondo parafiscal del subsector agropecuario y pesquero
correspondiente. Estos Fondos también podrán ser
administrados por el Instituto de Mercadeo Agropecuario,
Instituto de Mercadeo Agropecuario, como una cuenta
separada de sus propios recursos, en los términos que
señale el Gobierno Nacional. Estos Fondos también podrán
 ser administrados por otras entidades o por intermedio de
contratos de fiducia, de acuerdo con la decisión que para tal
efecto tome el Ministerio de Agricultura.
Parágrafo: El Gobierno Nacional podrá transformar los
actuales Fondos de Estabilización de Precios de
Exportación de cacao y algodón, en Fondos de
Estabilización de Precios de Productos Agropecuarios y
Pesqueros, en los términos de esta Ley. [17]
LEY 811 DE 2003 Por la cual se modifica la ley 101 de 1993 se crean las
organizaciones de cadenas en el sector agropecuario,
pesquero, forestal, acuícola, las sociedades agrarias de
transformación y se dictan otras disposiciones.
Art 101: Creación de las organizaciones de cadena. Las
organizaciones de cadena constituidas a nivel nacional, a
nivel de una zona o región productora, por producto o grupos
de productos, por voluntad de un acuerdo establecido y
formalizado entre los empresarios, gremios y
organizaciones más representativas tanto de la producción
agrícola, pecuaria, forestal, acuícola, pesquera, como de la
transformación, la comercialización, la distribución, y de los
proveedores de servicios e insumos y con la participación
del Gobierno Nacional y/o los gobiernos locales y
regionales, serán inscritas como organizaciones de cadena
por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, siempre y
cuando hayan establecido entre los integrantes de la
organización, acuerdos, como mínimo, en los siguientes
aspectos:

1. Mejora de la productividad y competitividad.

2. Desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena.

3. Disminución de los costos de transacción entre los

distintos agentes de la cadena.
4. Desarrollo de alianzas estratégicas de diferente tipo.

5. Mejora de la información entre los agentes de la cadena.

6. Vinculación de los pequeños productores y empresarios

a la cadena.

7. Manejo de recursos naturales y medio ambiente.

8. Formación de recursos humanos.

9. Investigación y desarrollo tecnológico.

Parágrafo 1º: Para efectos de la presente ley, se entiende

por cadena el conjunto de actividades que se articulan
técnica y económicamente desde el inicio de la producción
y elaboración de un producto agropecuario hasta su
comercialización final. Está conformada por todos los
agentes que participan en la producción, transformación,
comercialización y distribución de un producto agropecuario.
Estos agentes participan en la producción, transformación,
comercialización y distribución de materias primas, insumos
básicos, maquinaria y equipos, productos intermedios o
finales, en los servicios y en la distribución, comercialización
y colocación del producto final al consumidor.
La organización de cadena, es un espacio de diálogo y su
misión surge de una libre decisión de sus integrantes de
coordinarse o aliarse para mejorar su competitividad,
después de un análisis del mercado y de su propia
disposición para adecuarse a las necesidades de sus socios
de cadena. Los integrantes de una organización de cadena
ponen a disposición de esta sus organizaciones y sus
estrategias, que en lugar de confrontarse se coordinan con
el fin de obtener un mejor desempeño económico a su vez
 colectivo e individual.
Art 102: Inscripción de las organizaciones de cadena. No
puede ser inscrita ante el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural más de una organización de cadena por
producto o grupo de productos. Cuando una organización
nacional es inscrita, las organizaciones de zona o región
productora de la misma cadena serán comités de la
organización nacional y tienen derecho a la representación
en el seno de esta. [18]
Resolución 4946 de Sobre la aplicación de la ley de competencia. Existen
2009 antecedentes en cuanto a infracciones a la ley de
competencia en el mercado de compra de cacao.
Primero: que mediante la resolución 28065 de 25 de octubre
de 2006, se abrió una investigación en contra de las
siguientes personas jurídicas: COMPAÑÍA NACIONAL DE
CHOCOLATES S.A y SUCESORES DE JOSE JESUS
RESTREPO & CIA S.A – CASA LUKER S.A. por
supuestamente haber incurrido en un acuerdo para la
fijación de precios, en contradicción del artículo 1 de la ley
155 de 1959 y el numeral 1 del artículo 47 del decreto 2153
de 1992. En el mismo acto administrativo se ordenó
investigar a los representantes legales de las sociedades
investigadas COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A y SUCESORES DE JOSE JESUS RESTREPO & CIA
S.A – CASA LUKER S.A.
Art segundo: imponer una sanción pecuniaria a cada una
de las sociedades que se indican a continuación, por la
suma de 1.500 salarios mínimos legales vigentes, esto es
SETECIENTOS CUARENTA Y CINCO MILLONES
TRESCIENTOS CIENCUENTA MIL PESOS
($745.350.000,00).
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A identificada
con NIT: 811036030-9
SUCESORES DE JOSE JESUS RESTREPO & CIA S.A –
CASA LUKER S.A. identificada con NIT:890800718-1
SANCION: de acuerdo con el numeral 15 del artículo 4
del decreto 2153 de 1992, el súper intendente de
 industria y comercio podrá “imponer sanciones
pecuniarias hasta por dos mil (2.000) salarios mínimos
legales mensuales vigentes a las empresas infractoras
de las normas sobre promoción de la competencia y
prácticas comerciales restrictivitas a que se refiere el
presente decreto” [19]
DECRETO 3075 DE Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y
1997 se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés
público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en
el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se

procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se

fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el
consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos. [20]
LEY 9 de 1979 Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre
las condiciones sanitarias básicas para la protección en el
medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos,
etc.
TITULO I DE LA PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

Artículo 1º.- Para la protección del Medio Ambiente la

presente Ley establece:

a. Las normas generales que servirán de base a las

disposiciones y reglamentaciones necesarias para
preservar, restaurar y mejorar las condiciones
sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana;

b. Los procedimientos y las medidas que se deben

adoptar para la regulación, legalización y control de
los descargos de residuos y materiales que afectan o
pueden afectar las condiciones sanitarias del
Ambiente.

 Del control sanitario de los usos del agua. (art 3- art9).

 Residuos líquidos (art 10- art 21).
 Residuos sólidos (art 22- art 35).
 De la disposición de excretas (art 36- art 40).
 De las emisiones atmosféricas (art 41- art 49).
 Áreas de captación (art 50).

TITULO II SUMINISTRO DE AGUA Artículo 51º.- Para

eliminar y evitar la contaminación del agua para el consumo
humano la presente Ley establece:

a. Regulaciones sobre la toma de aguas y las

condiciones de los lugares cercanos al sitio donde se
efectúa esta actividad;
b. Regulaciones sobre canales o tuberías que dan paso
al agua desde la fuente de abastecimientos hasta la
planta de potabilización o, en defecto de ésta, hasta
el tanque de almacenamiento;

c. Regulaciones sobre las estaciones de bombeo y los

equipos destinados a elevar el agua de la fuente de
abastecimiento o de cualquier otra parte del sistema
de suministro;
 d. Regulaciones sobre los procesos necesarios para la
potabilización del agua;
e. Regulaciones sobre almacenamiento del agua y su
transporte hasta el usuario, con excepción de los
aspectos correspondientes a la fontanería o
instalación interior;
f. Regulaciones para el cumplimiento de los requisitos
establecidos en este Título.

 De las aguas superficiales (art 55- art 57)

 De las aguas subterráneas. (art 58- art 62)
 De las aguas lluvias (art 63)
 De la potabilización del agua. (art 69- art 79)

TÍTULO III SALUD OCUPACIONAL

Artículo 80º.- Para preservar, conservar y mejorar la salud

de los individuos en sus ocupaciones la presente Ley
establece normas tendientes a:

a. Prevenir todo daño para la salud de las personas,

derivado de las condiciones de trabajo;
b. Proteger a la persona contra los riesgos relacionados
con agentes físicos, químicos, biológicos, orgánicos,
mecánicos y otros que pueden afectar la salud
individual o colectiva en los lugares de trabajo;
c. Eliminar o controlar los agentes nocivos para la salud
en los lugares de trabajo;
d. Proteger la salud de los trabajadores y de la
población contra los riesgos causados por las
radiaciones;
e. Proteger a los trabajadores y a la población contra los
riesgos para la salud provenientes de la producción,
almacenamiento, transporte, expendio, uso o
disposición de sustancias peligrosas para la salud
pública. Decreto Nacional 614 de 1984 Se determina
las bases para la organización y administración
de Salud Ocupacional en el país.

 De las edificaciones destinadas a lugares de trabajo.

(art 90- art 97)
  De las condiciones ambientales. (art 98- art 100)
 De los agentes químicos y biológicos. (art 101- art
104)
 De los agentes físicos. (art 105- art 109)
 De la seguridad industrial. Maquinarias, equipos y
herramientas. (art112)
 Calderas y recipientes sometidos a presión. (art 113-
art 116)
 Riesgos eléctricos. (art 117- art 118)
 Hornos y equipos de combustión. (art119)
 Manejo, transporte y almacenamiento de materiales.
(art 120- art 121)
 Elementos de protección personal. (art 122- art 124)
 De las sustancias peligrosas -plaguicidas- artículos
pirotécnicos. Sustancias peligrosas. (art130- art135)
 Plaguicidas. (art136- art 144)

TÍTULO IV SANEAMIENTO DE EDIFICACIONES

Objeto. Artículo 155º.- Este título de la presente Ley

establece las normas sanitarias para la prevención y control
de los agentes biológicos, físicos o químicos que alteran las
características del ambiente exterior de las edificaciones
hasta hacerlo peligroso para la salud humana.

 De la localización (art 158- art 168)

 De la estructura de las edificaciones.
 Fontanería. (art 175- art 194)
 Muros y techos. (art 195)
 Iluminación y ventilación. (art 196- art 197)
 De las basuras. (art 198- art 200)
 De la protección contra roedores y otras plagas.
(art201)
 De la protección por ruidos. (art202)
 De la protección contra accidentes. (art 203- art206)
 De la Limpieza general de las edificaciones. (art 207-
art 210)
 De los establecimientos industriales. (art231-232)
 De los establecimientos comerciales. (art 233-art236)
 TÍTULO V

ALIMENTOS

Artículo 243º.- En este título se establecen las normas

específicas a que deberán sujetarse:

a. Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas

correspondientes o las mismas que se produzcan,
manipulen, elaboren, transformen, fraccionen,
conserven, almacenen, transporten, expendan,
consuman, importen o exporten;
b. Los establecimientos industriales y comerciales en
que se realice cualquiera de las actividades
mencionadas en este artículo, y

c. El personal y el transporte relacionado con ellos.

 Requisitos de funcionamiento. (art244- art 250)

 De los equipos y utensilios. (art251- art 254)
 De las operaciones de elaboración, proceso y
expendio. (art255- art 265)
 De los empaques, o envases y envolturas. (art266-
art270)
 De los rótulos y de la publicidad. (art271-art274)
 De los patronos y trabajadores. (art 275- art277)
 De transporte (art 278- art282)
 De los establecimientos industriales (art 283- art287)
 De los establecimientos comerciales. (art 288-
art295)
 De los aditivos y residuos. (art296-art299)
 De las importaciones y exportaciones. (art300-
art303)
 De los productos. (art 304-art306). [21]

RESOLUCIÓN 5109 Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o

DE 2005 etiquetado para alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio
de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150
de enero 13 de 2006. [22]
DECRETO 3075 DE . Este decreto regula todas las actividades que generan
1997 DEL factores de riesgo para el consumo de alimentos,
MINISTERIO DE aplicándose a:
SALUD.
 Todas las fábricas y establecimientos donde se
procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.
 Todas las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
 Los alimentos y materias primas para alimentos que
se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen, para el consumo humano.
 A las actividades de vigilancia y control que ejerzan
las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
RESOLUCION 2400 Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre
DE 1979. vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de
MINISTERIO DE trabajo. [23]
TRABAJO Y
SEGURIDAD SOCIAL

Decreto 410 de 1971 Código de comercio- Deberes de los comerciantes. [24]

Ley 99 de 1993. Fundamentos de la política ambiental en Colombia.

Artículo VIII. Reglamenta Las Licencias Ambientales. (De Ambiente et al.,
n.d.) [25]
Ley 939 de 2004. Biocombustibles.
Art 1: Considerase exenta la renta líquida generada por el
aprovechamiento de nuevos
 cultivos de tardío rendimiento en cacao, caucho, palma de
aceite, cítricos, y frutales, los cuales
serán determinados por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural.
La vigencia de la exención se aplicará dentro de los diez (10)
años siguientes a la promulgación de la presente ley.
Art 2: La exención descrita en el artículo anterior será para
la palma de aceite, cacao,
caucho, cítricos y demás frutales por un término de diez (10)
años contados a partir del inicio
de la producción. [26]
Ley 1252 de 2008 Residuos y desechos peligrosos.
La presente ley tendrá como objeto regular, dentro del
marco de la gestión integral y velando por la protección de
la salud humana y el ambiente, todo lo relacionado con la
importación y exportación de residuos peligrosos en el
territorio nacional, según lo establecido en el Convenio de
Basilea y sus anexos, asumiendo la responsabilidad de
minimizar la generación de residuos peligrosos en la fuente,
optando por políticas de producción más limpia; proveyendo
la disposición adecuada de los residuos peligrosos
generados dentro del territorio nacional, así como la
eliminación responsable de las existencias de estos dentro
del país. Así mismo se regula la infraestructura de la que
deben ser dotadas las autoridades aduaneras y zonas
francas y portuarias, con el fin de detectar de manera eficaz
la introducción de estos residuos, y se amplían las
sanciones que trae la ley 99 de 1993 para quien viole el
contenido de la presente. [27]
Tabla 5. Normatividad Requerida para el Diseño de una Propuesta de Planta Transformadora y
Comercializadora de Cacao.
 9. OBJETIVOS :

9.1 OBJETIVO GENERAL:

Proponer el diseño de una planta para la transformación y comercialización de
productos del cacao en el Departamento de Arauca.

9.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar mediante un estudio de mercado la oferta y demanda de
materia prima.
 Realizar el estudio técnico para el diseño de la planta transformadora y
comercializadora de cacao.
 Estimar los costos de infraestructura y equipamiento de la planta.

10. METODOLOGÍA

10.1 EXPLORATORIA:
Esta metodología permite tener un acercamiento a la necesidad que se pretende
abordar, como etapa preliminar de esta investigación se requiere establecer un
panorama o acercamiento superficial de la población objetivo esto con el fin de
aumentar el grado de familiaridad con fenómenos relativamente desconocidos a la
propuesta; captando información sobre si existe la posibilidad de llevar a cabo la
propuesta del diseño de una planta que procese y comercialice productos derivados
del cacao y así adquirir generalizaciones que promuevan la toma de decisiones y
planteamiento de estrategias que aporte soluciones a la problemática tratada.

10.2 CUALITATIVA:
La aplicación de la investigación cualitativa con un enfoque directo, permitirá
comprender el punto de vista y las experiencias de la población involucrada, a través
de instrumentos de recolección de datos que permitan obtener información primaria,
basada en la observación de comportamientos, emociones, sentimientos, lenguaje
corporal entre otros factores neurolingüísticos que ayuden a interpretar y conocer
las respuestas de cada individuo, con el fin de captar las ideas primordiales que
estén relacionadas directamente con el tema en investigación y que promuevan el
direccionamiento de la misma.

10.3 CUANTITATIVA:
Debido a que esta técnica utiliza la recolección y el análisis de datos, basando sus
estudios en números estadísticos y da respuesta a preguntas específicas, esta
metodología contribuirá en el desarrollo de las técnicas del método cuantitativo que
se pretender ejecutar (entrevistas personales y telefónicas, encuestas y demás)
como instrumentos de recolección de información necesarios para un posible
estudio de mercado que permita determinar la oferta y demanda de materia prima
en la región, a su vez estimar la cantidad de cultivos óptimos con el fin de generar
cifras veraces de cuales hectáreas se podrían trabajar para el procesamiento
eficiente del cacao; de acuerdo a la variabilidad arrojada por la tendencia de la oferta
se podrá determinar la capacidad requerida de la planta, la cual será otra cifra
numérica que se podrá analizar para la toma de decisiones de hipótesis planteadas
en el proyecto y finalmente poder hallar por medio de un análisis de costos la
inversión necesaria para una futura ejecución.
 11. CRONOGRAMA Y DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
11.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Tabla 6. Representación Gráfica de Actividades.

11.2 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES.

Tabla 7. Especificación de tareas.

 12. RESULTADOS ESPERADOS
Diagnóstico
 Matriz de diagnóstico de oferta y demanda de cacao en Arauca.
Estudio Técnico
 Formato tipo tabla que muestre varias localizaciones aceptables que
permita la selección de la más óptima.
 Bosquejo de aproximación del tamaño y capacidad de la planta.
 Plano donde se evidencie el diseño y la distribución de instalaciones.
Análisis de Costos

 Informe de costos de infraestructura y equipamiento.

Presentación propuesta final (Universidad de Pamplona, Federación de
Cacaoteros y Productores del Cacao del Departamento de Arauca).
 13. CAPÍTULO 1.
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercados es la función que vincula al consumidor, cliente o púbico
con el investigador del proyecto a través de la información – información que se
utiliza para identificar y definir oportunidades y problemas, con el fin de generar,
afinar y evaluar estrategias y acciones de mercado. Las decisiones de una
investigación de este tipo implican aspectos que van desde cambios fundamentales
en el posicionamiento de un negocio o la decisión de entrar a un nuevo mercado. El
contexto de estas decisiones requiere de un proceso de investigación preliminar,
que avanza secuencialmente a lo largo de siete etapas: Acordar sobre el propósito
de la investigación (problemas y oportunidades, alternativas de decisión, usuarios
de la investigación), establecimiento de objetivos (preguntas de investigación,
hipótesis, límites de estudio), diseñar la investigación (elegir entre enfoques alternos
de investigación, especificar el plan de muestreo, diseño de cuestionarios de
acuerdo a los instrumentos de recolección de datos a implementar), recolección de
los datos, preparación y análisis de los datos, informe de los resultados de la
investigación proporcionando recomendaciones estratégicas.
DEMOGRAFÍA: La población directamente involucrada en la investigación
corresponde a agricultores productores de cacao de todas las variedades del
Departamento de Arauca tanto hombres y mujeres, generando valor agregado a la
producción del cacao bajo el modelo Araucano, cuyo objetivo es apostarles a clones
propios de la región. Aproximadamente el territorio presenta 256.527 habitantes, de
este grupo se ha tomado 5995 personas, población estimada por la Federación
Nacional de cacaoteros (FEDECACAO) que compete el sector agrícola
específicamente pequeños y grandes cacaoteros. La población se caracteriza por
ser finita, se debe tener en cuenta que el Departamento se encuentra dividido en el
sector rural y urbano, la mayoría de los habitantes pertenecen a la zona rural al cual
está dirigida los instrumentos de recolección de datos (encuesta y grupos focales)
exclusivamente a productores del cacao.
OBJETIVO: Investigar el mercado del departamento de Arauca como población
objetivo, para el diseño de una propuesta de planta procesadora y comercializadora
de productos derivados del cacao, por medio de un análisis cualitativo y cuantitativo
con el fin de obtener información sobre la posibilidad de llevar a cabo un sondeo
más completo acerca del contexto agroindustrial del sector cacaotero, permitiendo
adquirir generalizaciones que promuevan la toma de decisiones y planteamiento de
estrategias que aporten soluciones a la problemática tratada, para que a futuro
existan precedentes veraces que permitan argumentar la necesidad de implementar
la planta en un sitio estratégico de la región
METODOLOGÍA: Como fuente de datos secundarios fue tenido en cuenta estudios
e indicadores estadísticos proporcionados por documentos físicos y plataformas vía
online direccionadas principalmente con el grano de cacao como materia prima.
Entre ellos fueron los siguientes: Bases de datos en línea de la Universidad de
Pamplona, Bases de datos por internet (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
Federación Nacional de Cacaoteros), Datos estadísticos, demográficos,
económicos y sociales, contenidos en censos realizado por el Departamento
Administrativo Nacional de Estadística (DANE), Datos publicados-electrónicos
(artículos de revistas generales: Portafolio, El Tiempo, Colombia Cacaotera,
Documentos Gubernamentales, informes anuales), entre otros.

Con el propósito de obtener datos primarios cercanos a la realidad, fue llevado a

cabo una serie de cuestionarios que permitieran captar información de primera
mano; con la ayuda de entrevistas no estructuradas, grupos focales y encuestas
pudo establecerse un diagnóstico acerca de la problemática actual del sector
agrícola de la región específicamente en la producción del cacao.
 Las entrevistas fueron dirigidas especialmente a productores y supervisores
de cada unidad técnica que maneja la Federación de cacaoteros en los
diferentes municipios del departamento, aplicándose un total de 3 entrevista
con un tiempo aproximado de duración de 60 minutos por cada encuentro.
 La aplicación del método grupo focal fue dirigido especialmente a los
productores de cacao de la región, cuyo objetivo principal era propiciar
discusiones a menudo que generaran espontaneidad y franqueza a la hora
de interactuar frente a los puntos de vistas de los colaboradores presentes
en el lugar, cuya durabilidad tuvo un tiempo de 32 min y un total de
participantes (10 productores), tomando como preguntas patrón el
cuestionario aplicado en la Entrevista 1.
 Como principal medio de recolección de datos fue seleccionado la encuesta
personal o entrevista personalizada de caracterización de aspectos
productivos, económicos, sociales y organizacionales de los productores
rurales de cacao del departamento de Arauca, la elección estructural del
cuestionario para este instrumento estuvo fijada en preguntas piloto
establecidas en modelos anteriormente aplicados, tales como: preguntas
dicotómicas, preguntas de opción múltiple con única y varias respuestas y
preguntas aplicando la escala de Likert. Para determinar el tamaño de la
muestra objeto involucrada en la investigación, fue utilizada la fórmula para
población finita, debido a que el estimado de agricultores dedicados al cultivo
de cacao en el Departamento de Arauca no sobrepasan los 100.000
miembros. El margen de confianza estipulado para calcular la muestra es de
95% puesto que es un valor intermedio respecto a los otros dos porcentajes
 que integran la campana de Gauss, el cual ayudará a no llevar el estudio de
la investigación a niveles de confianzas conformistas ni extremistas, siendo
este indicador el más recomendado por los expertos.

N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
n= 2
d ∗ (N − 1) + Z2 ∗ p ∗ q
Ecuación 1 Formula población finita, tamaño de muestra

Donde:
N= Total de la población
Z= 95%= 1,96
p= proporción esperada (0,05)
q= (1-p)
d= precisión de la investigación (0,05)

5995 ∗ (1,96)2 ∗ 0,05 ∗ (1 − 0,05)

n=
(0,05)2 ∗ (4995 − 1) + (1,96)2 ∗ 0,05 ∗ (1 − 0,05)
n = 72,12 ≈ 72
Ecuación 2 Calculo analítico para el tamaño de muestra

Teniendo en cuenta cada uno de los criterios señalados para calcular el tamaño de
la muestra, se obtuvo que es necesaria la aplicación de 72 encuestas,
representando dicho valor el número de cacaocultores entrevistados residentes del
departamento de Arauca, quienes aportarán puntos claves para la investigación los
cuales serán establecidos en el desarrollo del cuestionario y posteriormente
analizados cualitativa y cuantitativamente de forma imparcial sin alterar las
opiniones diligenciadas por cada usuario encuestado.

RESULTADOS
ENTREVISTAS (Supervisores Unidades Técnicas). Ver Anexo 1 y 2
Los datos preliminares fueron tomados de la principal fuente de información
presente en el departamento de Arauca como lo es la Federación Nacional de
Cacaoteros, permitiendo determinar un estimado de productores presentes en el
territorio, 1583 en el municipio de Tame, 1191 en Saravena, 3221 entre Fortul y
Arauquita para un total de 5995 agricultores en el departamento.
El territorio llanero actualmente cuenta con 3.670 hectáreas en el municipio de
Tame, entre las cuales 2924 corresponden a cultivos de cacao clonados y los 746
restantes son de tipo hibrido, en Saravena 4.055 hectáreas, entre las cuales 3316
corresponden a cultivos de cacao clonados y los 739 restantes son de tipo hibrido,
Fortul con 2.672 hectáreas que en su mayoría son de tipo hibrido y Arauquita con

6.585 hectáreas en total, entre las cuales 4145 ha corresponden a cultivos de cacao
clonados, 2087 ha de tipo hibrido con sangre trinitaria resistente a la enfermedad
escoba de bruja y las 353 ha restantes son cacaos comunes; para un total 16.982
hectáreas cultivadas en el departamento.
De la producción del cultivo de cacao en la región se resaltan los siguientes
materiales, de los cuales sobresale el modelo araucano (FEAR-5, FSA-13, FTA-2),
donde también están presente materiales nacionales (ICS-1, ICS-95, FSV-41-
Fedecaco San Vicente-41, ET-8, FTA-4) y universales (ICC 1, IMC 27, CCN-51).
Para obtener el grano de cacao en seco es necesario cumplir los siguientes
procesos; iniciando con la recolección de la mazorca, partida, y desgrane con una
duración de 24 horas aproximadamente, fermentación (6 días) y secado (4dias), de
12 a 14 días es el tiempo que le toma a un cacaocultor desde la toma del fruto del
árbol hasta entregarlo a intermediarios o cooperativas (COMPROCAR Y
COOPCACAO), donde el proceso de comercialización finaliza en la venta del grano
a las grandes industrias. Un dato importante arrojado por la entrevista muestra que
los procesos que cumple el grano de cacao Araucano solo llega hasta la
comercialización del grano en seco ya que su transformación ocurre fuera del
departamento, del 100% de la producción el 99% del grano es enviado a otros
departamentos y a plantas de transformación del país y tan solo el 1% se queda en
el departamento para su transformación de forma artesanal.
El factor preocupante es la retribución económica al cacaocultor ya que la
comercialización a través de las cooperativas se ve afectada por el crecimiento de
intermediarios, quienes sus niveles de importancia mantienen en primer lugar la
utilidad que, al productor, así mismo cuentan con un capital para poder comprar
cosechas adelantadas cosa que no pueden hacer las cooperativas ya que estas
últimas no cuentan con un capital que les permitan realizar este tipo de maniobras
comerciales, sumando a esto la inestabilidad del precio que durante el último
periodo alcanza a $5.800 corriente y $6.000 Premium.

Por otra parte, es visible la necesidad de la planta procesadora de cacao en el

departamento, cuya principal propuesta basada en una asociación busca la
transformación de 5.000 toneladas/año valor considerable frente a la cantidad
transformada por las grandes industrias del grano quienes también interesadas en
la optimización de sus procesos ofertarían la compra de subproductos procesados
(manteca de cacao, licor de cacao, cocoa) siendo necesarios estos como materia
prima para la elaboración de productos terminados.
GRUPO FOCAL Ver Anexo 3
Una parte esencial del cultivo de cacao son los agricultores quien tienen la visión
más cercana acerca del cultivo; que como actores principales conocen cada uno de
los factores que influyen en la producción de cacao. Los agricultores del
departamento de Arauca comercializan su cacao con intermediarios y refleja la falta
de asociación y estabilidad en precio por parte de las cooperativas existentes en la
región, el terreno con el que cuenta cada cacaocultor llega a las 5 hectáreas mínimo
donde hasta con 1100 matas logran alcanzar una producción de 500 kg por
hectárea.
Los agricultores coinciden en que los 5 primeros meses del año es la alta
producción, aunque cabe resaltar que el cacao produce todo el año, también así se
puede evidenciar que la preocupación más latente de estos es la inestabilidad del
precio, así el productor se preocupe por cultivar un modelo propio de la región
resistente a enfermedades y con reconocimientos hasta internaciones la situación
frente al valor que se le entrega al cacao no deja de tener su inestabilidad, sumado
a eso la política como parte fundamental del avance y desarrollo económico de una
región no brinda la garantías para el progreso que ante la propuesta de una planta
procesadora soñada por muchos agricultores es frenada por la corrupción y el orden
público.

ENCUESTA Ver Anexo 4

De los criterios evaluados en el desarrollo de la encuesta son relevantes los
siguientes:
 En el departamento un porcentaje importante de productores que
actualmente no estan afiliados a las cooperativas funcionales en la región
realizan su comercialización con intermediarios quienes a su vez marcan el
precio que estos decidan mas no basado en un estudio riguroso de
necesidades y de inversión frente al cultivo, con un 48.61% del total de
encuestados el no estar afiliados a una cooperativa presenta la posibilidad
de encontrar proveedores directos con la planta.
 Solo el 9.72% de los cultivos no cuentan con una asistencia técnica, siendo
positivo al encontrar una producción que desde el inicio viene cuidando la
calidad; la presencia de la Federación de Cacaoteros en el departamento es
el actor principal que ha permitido mantener generar un avance progresivo
en cada plantación.
 El 94.44% de agricultores tienen menos de 10 hectáreas puede lo cual
equivale que de las 16.982 hectáreas de cacao en el departamento, 16.037
hectáreas corresponden a este porcentaje de cultivadores, donde tomando
como referencia 500 kg/ha de producción pronostican 8.019 toneladas en
una cosecha, cabe resaltar que durante pueden existir entre 2 a 3 cosechas.
  Con 91.67% de los cacaocultores del departamento interesados en negociar
directamente con la planta presenta unos posibles socios que apalancarían
el funcionamiento y abastecimiento de la misma.
 Actualmente el sistema de recolección de la materia prima en el
departamento cuenta con unos criterios respaldados con el 72.22% donde
las cooperativas recogen el grano directamente en los cultivos,
convirtiéndose en una acción a tener en cuenta al momento de negociación
con los proveedores de la planta.
 De acuerdo a los clones utilizados por los agricultores, puede observarse
que el departamento está apuntándole al modelo Araucano donde los
principales materiales producidos son los siguientes: (FTA-2, FSA-12, FSA-
11, FSA-13, FEAR-5, CCN-51) presentando características diferenciadoras
como alcanzar un porcentaje menor de humedad al 7% siendo este el
estándar mínimo alcanzado a eso es sumado que alcanza un porcentaje de
fermentación mayor al 80%.
 Los principales que afectan la producción de cacao estan ligados a: plagas,
problemas asociados al riesgo y el no recibir asistencia técnica, lo cual
genera una alerta de las principales estrategias que se deben aplicar para
contrarrestar y evitar la mayor afectación.
 La producción presenta su cúspide en los primeros 5 meses del año, los 4
meses siguientes con un comportamiento variable pero sostenible, se debe
aplicar una estrategia de inventarios para los últimos meses del año donde
la producción es mínima.

CORRELACIÓN DE VARIABLES
Los criterios evaluados en la encuesta permiten encontrar una correlación de
variables que al ser relacionadas permiten encontrar necesidades más profundas
del proceso.
 En la pregunta 14 se encuentra que Arauca es reconocida en el extranjero
por su modelo araucano de producción, lo que le permite generar un espacio
de comercialización no solo nacional sino internacionalmente.
 La pregunta 1 con la pregunta 21, permite visualizar la posibilidad de que el
100% de las personas que creen que instalar una planta que procese y
comercialice generará mayores oportunidades comerciales en el
departamento estarían motivados afiliarse en su mayoría.
 La pregunta 9 con la pregunta 11, permite detectar como el 91,7% de los
agricultores censados esperan de la planta transformadora y
comercializadora de cacao un precio justo y estable.
 La pregunta 3 y la pregunta 8 se correlacionan en un alto nivel, permitiendo
conocer que la asistencia técnica es prestada al 90,3% y esta va en
 búsqueda de exaltar la calidad del cacao producido en el departamento de
Arauca capaz de suplir la demanda local y nacional.
 La pregunta 4 y la pregunta 14 muestran la inclusión dentro de los cultivos
de cacao en el departamento de Arauca de cada uno de los materiales que
hacen parte del modelo Araucano, esto reflejado en 70% aproximadamente
de los agricultores que dentro de sus parcelas cuentan con algún tipo de clon
de este modelo, lo cual le permitirá a medida que sus terrenos cuenten con
un material reconocido internacionalmente les permita obtener mayores
utilidades.
 La pregunta 19 en su literal (a) problemas climáticos y la pregunta 22, se
relacionan al observarse una disminución de cosecha en los meses lluvioso
del año.

Determinación de la Oferta
De acuerdo a los resultados obtenidos del estudio de mercado, el Departamento de
Arauca tiene la disponibilidad de producir 5.628 toneladas/ año promedio de los
últimos 4 periodos registrados por la Federación Nacional de Cacaoteros, siendo un
indicador que permitirá tener un estimado de la capacidad a transformar en la planta,
es importante destacar que el volumen de transformación estará sujeto al
comportamiento de la demanda nacional y como prospectiva tener en cuenta el
mercado internacional.

Determinación de la Demanda
 Demanda Regional (Arauca)
La demanda de a nivel regional no existe, debido a que no se tienen datos
estadísticos que permitan cuantificar la cantidad de cacao transformado en
licor de cacao, manteca de cacao u otros derivados del mismo los cuales
serán los principales productos del proceso de transformación en la planta.
 Demanda Nacional
La demanda nacional de cacao no cuenta con un estudio riguroso que
permita conocer la información de la cantidad transformada y solicitada por
las grandes empresas procesadoras del grano de cacao, fue tomada la
decisión de aplicar un instrumento de recolección de datos (encuesta) Ver
Anexo 5 para conocer de primera mano las empresas donde la materia prima
utilizada son los productos transformados por la planta (licor de cacao,
manteca de cacao, torta de cacao y bultos de cacao en grano). Tomando
como muestra ocho empresas representativas del sector, de las cuales son
tenidas en cuenta según los siguientes criterios de inclusión: predominio de
sus productos en el mercado de influencia en la región, volúmenes de
producción actual, clientes potenciales ya que existen algunos adelantos de
las organizaciones cacaocultoras con dichas empresas, mostrando interés
por la calidad del grano. En función de los datos recolectados y bajo un
análisis estadístico se estimará la demanda de dichos productos a nivel
 nacional, cabe destacar que no existe una base de datos que condense a
todas las empresas transformadoras del grano de cacao, pero si con facilidad
de búsqueda a través de sus plataformas virtuales las compañías con mayor
impacto en el mercado.

Demanda de las principales empresas de chocolate en Colombia

CANTIDAD REQUERIDA EN KILOGRAMOS
(KG)/MES
BULTOS DE
INDUSTRIA LICOR DE MANTECA DE CACAO EN
CACAO CACAO GRANO
Comestibles Ítalo 2153 7368 52.958
Me Late Chocolate 150 60 1500
Fábrica de
Chocolates Produl No Aplica No Aplica 6500
S.A.S
Macao Xocolatl 150 150 No Aplica
Girones S.A No Aplica 5600 90.000
Planta Piloto
SENA Regional No Aplica 34 300
Santander
Tolimax 3240 250 54000
Grupo Alimenticio
Alba del Fonce, No aplica No Aplica 20.000
Chocolate Colosal
Demanda año 5693 13.462 225.258
2018
Tabla 8 Datos de la demanda de licor, manteca y bultos de cacao en grano de las principales
fábricas de chocolate en Colombia
Elaboración propia
La información presente en la tabla 8 corresponde a datos suministrados por las
principales industrias transformadoras del grano de cacao, evidenciando en primer
lugar la necesidad sobre tres productos como materia prima (licor, manteca y bultos
de cacao en grano), cabe resaltar que solo son tenidos en cuenta los datos de
compra y no de transformación; para el pronóstico de la demanda de cada uno de
los materiales en estudio: licor, manteca y bultos de cacao en grano; tomando como
referencia los datos de los doce meses del año, en este caso 2018 como puede
evidenciarse en las tablas 9, 11 y 13 respectivamente.
Demanda Nacional mensual de licor de cacao en Kg - Año 2018.
Meses (x) Demanda (y) 𝐗𝐘 𝐗𝟐 𝐘𝟐
Enero 1 5.696 5.696 1 32.444.416
Febrero 2 5.686 11.372 4 32.330.596
Marzo 3 5.681 17.043 9 32.273.761
Abril 4 5.698 22.792 16 32.467.204
Mayo 5 5.688 28.440 25 32.353.344
Junio 6 5.703 34.218 36 32.524.209
Julio 7 5.698 39.886 49 32.467.204
Agosto 8 5.683 45.464 64 32.296.489
Septiembre 9 5.688 60.192 81 44.729.344
Octubre 10 5.678 56.780 100 32.239.684
Noviembre 11 5.693 62.623 121 32.410.249
Diciembre 12 5.679 68.148 144 32.251.041
Sumatoria 78 69.271 452.654 650 400.787.541
Tabla 9 Demanda mensual licor de cacao en Colombia (empresas en estudio)
Elaboración propia

y = B0 + B1 x
B0 = ŷ − bẋ
∑xy − nẋŷ
B1 =
∑x 2 − nẋ2
Ecuación 3 Mínimos cuadrados para la regresión lineal, aplicada al producto licor de cacao

452.654 − 12(6,5)(5.772,58)
B1 = = 16,73
650 − (12)(6,5)2
Ecuación 4 Evaluación del parámetro pendiente de la regresión lineal, aplicada al producto licor de
cacao

B0 = 5.772,58 − (16,73)(6,5) = 5663,84

Ecuación 5 Evaluación del parámetro intercepto de la regresión lineal, aplicada al producto licor de
cacao

PROYECCIÓN AÑO 2019 EN KG.

y(enero) = 5.663,84 + 16,73(13) = 5.881,33
y(febrero) = 5.663,84 + 16,73(14) = 5.898,06
y(marzo) = 5.663,84 + 16,73(15) = 5.914.79
y(abril) = 5.663,84 + 16,73(16) = 5.931,52
y(mayo) = 5.663,84 + 16,73(17) = 5.948,25
y(junio) = 5.663,84 + 16,73(18) = 5.964,98
y(julio) = 5.663,84 + 16,73(19) = 5.981,71
y(agosto) = 5.663,84 + 16,73(20) = 5.998,44
y(septiembre) = 5.663,84 + 16,73(21) = 6.015,17
y(octubre) = 5.663,84 + 16,73(22) = 6.031,9
y(noviembre) = 5.663,84 + 16,73(23) = 6.048,63
y(diciembre) = 5.663,84 + 16,73(24) = 6.065,36

Demanda Demanda Demanda Demanda

Meses (x)
2018 2019 2020 2021
Enero 5.696 5.881 6.082 6.283
Febrero 5.686 5.898 6.098 6.300
Marzo 5.681 5.914 6.115 6.316
Abril 5.698 5.931 6.132 6.333
Mayo 5.688 5.948 6.149 6.350
Junio 5.703 5.964 6.165 6.367
Julio 5.698 5.981 6.182 6.383
Agosto 5.683 5.998 6.199 6.400
Septiembre 5.688 6.015 6.215 6.417
Octubre 5.678 6.031 6.232 6.433
Noviembre 5.693 6.048 6.249 6.450
Diciembre 5.679 6.065 6.266 6.467
Tabla 10 Proyección mensual demanda licor de cacao, periodos 2018-2021
Elaboración propia

Demanda Nacional Mensual de Manteca de cacao en Kg - Año 2018.

Meses (x) Demanda (y) 𝐗𝐘 𝐗𝟐 𝐘𝟐
Enero 1 13.462 13.462 1 181.225.444
Febrero 2 13.442 26.884 4 180.687.364
Marzo 3 13.452 40.356 9 180.956.304
Abril 4 13.457 53.828 16 181.090.849
Mayo 5 13.432 67.160 25 180.418.624
Junio 6 13.437 80.622 36 180.552.969
Julio 7 13.462 94.234 49 181.225.444
Agosto 8 13.452 107.616 64 180.956.304
Septiembre 9 13.462 121.158 81 181.225.444
Octubre 10 13.447 134.470 100 180.821.809
Noviembre 11 13.462 148.082 121 181.225.444
Diciembre 12 13.452 161.424 144 180.956.304
Sumatoria 78 161.419 1.049.296 650 [Link]

Tabla 11 Demanda mensual manteca de cacao en Colombia (empresas en estudio)

Elaboración propia
y = B0 + B1 x
B0 = ŷ − bẋ
∑xy − nẋŷ
B1 =
∑x 2 − nẋ2
Ecuación 6 Mínimos cuadrados para la regresión lineal, aplicada al producto manteca de cacao

1.049.296 − 12(6,5)(13.451,58)
B1 = = 0,51
650 − (12)(6,5)2
Ecuación 7 Evaluación del parámetro pendiente de la regresión lineal, aplicada al producto
manteca de cacao

B0 = 13.451,58 − (0,51)(6,5) = 13.448,27

Ecuación 8 Evaluación del parámetro intercepto de la regresión lineal, aplicada al producto
manteca de cacao

PROYECCIÓN AÑO 2019 EN KG.

y(enero) = 13.448,27 + 0,51(13) = 13.454,9
y(febrero) = 13.448,27 + 0,51(14) = 13.455,41
y(marzo) = 13.448,27 + 0,51(15) = 13.455,92
y(abril) = 13.448,27 + 0,51(16) = 13.456.43
y(mayo) = 13.448,27 + 0,51(17) = 13.456,94
y(junio) = 13.448,27 + 0,51(18) = 13457,45
y(julio) = 13.448,27 + 0,51(19) = 13.457,96
y(agosto) = 13.448,27 + 0,51(20) = 13.458,47
y(septiembre) = 13.448,27 + 0,51(21) = 13.458,98
y(octubre) = 13.448,27 + 0,51(22) = 13.459,49
y(noviembre) = 13.448,27 + 0,51(23) = 13.460
y(diciembre) = 13.448,27 + 0,51(24) = 13.460,51

MANTECA DE CACAO

Demanda Demanda Demanda Demanda

Meses (x)
2018 2019 2020 2021
Enero 13.462 13.455 13.461 13.467
Febrero 13.442 13.455 13.462 13.468
Marzo 13.452 13.456 13.462 13.468
Abril 13.457 13.456 13.463 13.469
Mayo 13.432 13.457 13.463 13.469
Junio 13.437 13.457 13.464 13.470
Julio 13.462 13.458 13.464 13.470
Agosto 13.452 13.458 13.465 13.471
 Septiembre 13.462 13.459 13.465 13.471
Octubre 13.447 13.459 13.466 13.472
Noviembre 13.462 13.460 13.466 13.472
Diciembre 13.452 13.461 13.467 13.473
Tabla 12 Proyección mensual demanda manteca de cacao, periodos 2018-2021
Elaboración propia

Demanda Nacional grano de cacao en Kg - Año 2018.

y = B0 + B1 x
B0 = ŷ − bẋ
∑xy − nẋŷ
B1 =
∑x 2 − nẋ2
Ecuación 9 Mínimos cuadrados para la regresión lineal, aplicada al producto bultos de cacao

17.014.722 − 12(6,5)(221.187,08)
B1 = = −1663,43
650 − (12)(6,5)2
Ecuación 10 Evaluación del parámetro pendiente de la regresión lineal, aplicada al producto bultos
de cacao

B0 = 221.187,08 − (−1663,43)(6,5) = 231.999,37

Ecuación 11 Evaluación del parámetro intercepto de la regresión lineal, aplicada al producto bulto
de cacao

Meses (x) Demanda (y) 𝐗𝐘 𝐗𝟐 𝐘𝟐

Enero 1 220.982 220.982 1 [Link]
Febrero 2 235.105 470.210 4 [Link]
Marzo 3 240.080 720.240 9 [Link]
Abril 4 255.988 1.023.952 16 [Link]
Mayo 5 210.608 1.053.040 25 [Link]
Junio 6 210.118 1.260.708 36 [Link]
Julio 7 203.068 1.421.476 49 [Link]
Agosto 8 214.060 1.712.480 64 [Link]
Septiembre 9 200.008 1.800.072 81 [Link]
Octubre 10 206.958 2.069.580 100 [Link]
Noviembre 11 225.258 2.477.838 121 [Link]
Diciembre 12 232.012 2.784.144 144 [Link]
Sumatoria 78 2.654.245 17.014.722 650 [Link]

Tabla 13 Demanda mensual cacao grano seco en Colombia (empresas en estudio)

Elaboración propia
y(enero) = 221.187,08 + (1663,43)(13) = 242.812
y(febrero) = 221.187,08 + (1663,43)(14) = 244.475
y(marzo) = 221.187,08 + (1663,43)(15) = 246.139
y(abril) = 221.187,08 + (1663,43)(16) = 247.802
y(mayo) = 221.187,08 + (1663,43)(17) = 249.465
y(junio) = 221.187,08 + (1663,43)(18) = 251.129
y(julio) = 221.187,08 + (1663,43)(19) = 252.792
y(agosto) = 221.187,08 + (1663,43)(20) = 254.456
y(septiembre) = 221.187,08 + (1663,43)(21) = 256.119
y(octubre) = 221.187,08 + (1663,43)(22) = 257.783
y(noviembre) = 221.187,08 + (1663,43)(23) = 259.446
y(diciembre) = 221.187,08 + (1663,43)(24) = 261.109

BULTOS DE CACAO EN GRANO

Demanda Demanda Demanda Demanda
Meses (x)
2018 2019 2020 2021
Enero 220.982 242.812 262.773 282.734
Febrero 235.105 244.475 264.436 284.397
Marzo 240.080 246.139 266.099 286.061
Abril 255.988 247.802 267.763 287.724
Mayo 210.608 249.465 269.427 289.388
Junio 210.118 251.129 271.090 291.051
Julio 203.068 252.792 272.753 292.715
Agosto 214.060 254.456 274.417 294.378
Septiembre 200.008 256.119 276.080 296.041
Octubre 206.958 257.783 277.744 297.705
Noviembre 225.258 259.446 279.407 299.368
Diciembre 232.012 261.109 281.071 301.032
Tabla 14 Proyección mensual demanda bultos de cacao, periodos 2018-2021
Elaboración propia
PRONÓSTICO ANUAL DE LA DEMANDA EN TONELADAS
LICOR DE MANTECA DE BULTOS DE
PERIODO CACAO CACAO CACAO EN
GRANO
2018 68,27 161,42 2.654,25
2019 71,67 161,50 3.023,53
2020 74,08 161,57 3.263,06
2021 76,50 161,54 3.502,59
Promedio 73 162 3.111
Tabla 15 Pronóstico anual de la demanda de licor, manteca y bultos de cacao en grano para los
periodos 2018-2021.
Elaboración propia

DEMANDA ANUAL EN TON

LICOR DE CACAO MANTECA DE CACAO BULTOS DE CACAO EN GRANO

3.502,59
3.263,06
4000

3500 3.023,53
2.654,25

3000

2500

2000

1500

1000
161,42

161,57

161,54
161,5

74,08
71,67
68,27

76,5
500

0
2018 2019 2020 2021

Ilustración 11 Demanda anual en toneladas de licor, manteca y bultos de cacao en grano para los
periodos 2018 hasta 2021.
Elaboración Propia

Teniendo en cuenta la sumatoria del pronóstico de las demandas mensuales

encontramos la mayor frecuencia en bultos de cacao en grano (3.111 toneladas),
donde las principales industrias dan uso al grano para obtener licor de cacao a
diferencia de la manteca de cacao que su transformación la realizan pocas
empresas, las cuales abastecen a toda la industria nacional procesadora del grano.
ANÁLISIS ESTUDIO DE MERCADOS
Una de finalidades del pronóstico de la demanda es conocer un estimado de la
materia prima con el fin de establecer el suministro del grano para cada línea de
producción, teniendo en cuenta la siguiente relación que 2,8 kilogramos de grano
de cacao en transformación producen 1 kilo de manteca de cacao y que de 1,2
kilogramos se obtiene 1 kilo de licor de cacao.

CANTIDAD DE CACAO EN GRANO NECESARIA PARA LA PRODUCCIÓN (TON)

Periodo Licor Manteca Bultos Total Grano
2018 81,93 451,98 2.654,25 3.188,16
2019 86,01 452,18 3.023,53 3.561,72
2020 88,90 452,40 3.263,06 3.804,36
2021 91,80 452,60 3.502,59 4.046,99
Promedio 87 452 3.111 3.650
Tabla 16 Proyección de la cantidad total de cacao en grano seco requerida para la producción,
periodos 2018-2021
Elaboración propia
Para los tres siguientes periodos al año 2018 a continuación se muestra el
crecimiento en toneladas.

CRECIMIENTO DEMANDA EN TON

400 373,56

350
CACAO EN TONELADAS

300
242,64 242,63
250
200
150
100
50
0
2018-2019 2019-2020 2020-2021
PERIODOS ANUELES

Ilustración 12 Prospectiva de la demanda en toneladas año a año.

Elaboración Propia
Entre el primer mes de 2018 y el primer mes del 2019 hubo un incremento de
toneladas de 373,56 mientras que para el 2019 hasta el 2021 por cada año se
mantendrá un crecimiento constante en 242 puntos.
CANAL DE COMERCIALIZACIÓN
Los bultos en granos de 60 kg, el licor, la manteca y la torta de cacao serán
comercializados a las grandes industrias nacionales, regionales y locales del país,
la planta transformadora ofrecerá dichos productos como materia prima
directamente a los fabricantes de chocolate para la elaboración de confiterías,
galleterías, helados y repostería en general.
Los envíos de licor, maneta y bulto de cacao en cualquiera de sus presentaciones
se harán vía agencia de transporte desde Arauca hacia los destinos nacionales, tipo
de pago contra entrega.
Entre los clientes potenciales se ha identificado a los siguientes fabricantes de
chocolate que podrían comprar nuestra producción como productos derivados del
cacao:
 Comestibles Ítalo
 Me Late Chocolate
 Fábrica de Chocolates Produl S.A.S
 Macao Xocolatl
 Girones S.A
 Planta Piloto Sena Regional Santander
 Tolimax
 Grupo Alimenticio Alba Fonce, Chocolate Colosal
 Casa Luker
 Nacional de Chocolates
 Entre otros

FACTORES INDICADORES
Oferta Materia Prima Estudio de Mercados 8.491 Toneladas/Año
Demanda Estudio de Mercados para 560 toneladas/año
transformación (licor y manteca de cacao)
Estimado Federación Nacional de Cacaoteros
para transformación (licor y manteca de 5.000 toneladas/año
cacao)
Demanda Estudio de Mercados para 3.111(mediana y grandes
comercialización en grano empresas)
Tabla 17 Resumen de indicadores
Elaboración Propia

El territorio en estudio arroja una producción anual de 8.491 toneladas del grano de
cacao, las cuales el departamento puede producir permitiendo la disponibilidad de
la materia prima, la demanda estimada frente a los procesos de transformación y
necesidad de productos como el licor y la manteca de cacao equivalen al 1,03% y
5,33% respectivamente del total de oferta del grano; lo cual es equivalente a 560
toneladas/año en grano seco; la materia prima restante es utilizado en un 85% para
la comercialización con dos grandes industrias (Casa Luker y Nacional de
Chocolates). Como resultado del estudio de mercado y en búsqueda que la planta
pueda satisfacer la demanda pronosticada la comercialización con las dos grandes
industrias debe bajar el 57% frente al porcentaje actual, que es consecuencia de
que las grandes y medianas empresas procesadoras del grano presentan la
necesidad y disponibilidad de adquisición del producto bulto de cacao, siendo estas
clientes potenciales de la planta en sus tres productos (manteca, licor y bulto) sin
olvidar los criterios de calidad establecidos por las organizaciones para la ejecución
de los convenios quedando de la siguiente forma el 57% será para las
multinacionales que equivale a 4.840 ton/año y el 43% será para la planta
procesadora que equivale a 3.650 ton/año cubriendo así la demanda arrojada por
el estudio de mercados.
La Federación Nacional de Cacaoteros seccional Arauca como entidad que agrupa
al gremio cacaotero y portal de información presenta una proyección para la
transformación de 5000 toneladas/año dentro las cuales son realizables, pero
estarían sujetas al comportamiento de la demanda en pequeñas y medianas
empresas no alcanzadas por el estudio de mercado y la consecución de clientes
regionales.
CONCLUSIONES
 En el departamento de Arauca es evidente la necesidad de una planta
transformadora y comercializadora del grano de cacao; los motivos que
soportan la anterior afirmación son expuestos por cada cacaocultor
alcanzado con este estudio, donde cada productor expresa la necesidad de
un precio estable, aprovechamiento de la materia prima, desarrollo socio-
económico, mejor calidad de vida, también su desconcierto al ser sometidos
por intermediarios y cooperativas que entregan la bondad del mejor cacao a
otros departamentos que lucen con orgullo el producto netamente araucano.
 El departamento de Arauca tiene la capacidad de soportar la demanda
nacional e internacional del grano de cacao, puede producir un promedio de
500 kg por Ha, es un territorio crecientemente cacaotero, alcanzando la
producción de 8.491 Ton/año y aun así supliendo la demanda local, donde
las familias llaneras han encontrado en el fruto una fuente de ingreso y de
sostenibilidad pero que debe ser aprovechada al máximo.
 La situación política del departamento de Arauca evidencia un olvido al
agricultor solo en un municipio es notable el compromiso por parte de los
entes gubernamentales, el municipio de Arauquita ha desarrollado políticas
que han impulsado al cacaotero y sus cultivos desde el reinado internacional
del cacao, monumento al cacao, la única finca del departamento dispuesta a
investigación completa de materiales (Finca Santa Helena), catalogado como
el municipio cacaotero de Colombia, ponencias en el salón del chocolate de
París y apoyo económico a cada agricultor.
 Actualmente Arauca cuenta con un modelo reconocido internacionalmente
como uno de los mejores del mundo “Modelo Araucano” (FEAR-5, FSA-11,
FSA-12, FSA-13, FTA-1, FTA-2, FTA-4) donde desde la federación nacional
de cacaoteros (FEDECACAO) se busca la implementación en todo el
 territorio araucano a través de la restitución de los cultivos, suministrando
desde la organización los materiales necesarios.
 Como resultado obtenido en la determinación de la demanda bajo la
aplicación de una encuesta online, pudo corroborarse que existen falencias
para la conquista del mercado nacional en su totalidad, bajo criterios de
calidad expuestos por la industria el contenido graso, limpieza y humedad se
convierten en las exigencias del mercado siendo las áreas de trabajo que
permitirían un mejor cacao Araucano.
 La oferta del departamento permite suplir la demanda Nacional en grano de
cacao sin el proceso de transformación dentro de la región, en caso contrario
y de procesar en una planta local, las cantidades entregadas a las industrias
tendrían que reducirse para poder iniciar el proceso de transformación y el
aprovechamiento de la producción local, permitiendo así el posicionamiento
de los productos resultantes de la planta frente al mercado logrando un
producto competitivo a nivel nacional.

RECOMENDACIONES
 El factor tiempo es una variable que predomino y no permitió la máxima
discriminación de información, se recomienda generar un tiempo más acorde
que permita mayor alcance del estudio.
 La muestra estuvo sujeta al tiempo disponible para la recolección de los
datos, si es posible se sugiere la ampliación de este, como motivo de
alcanzar un nivel de confianza más alto, que contribuya a obtener resultados
más concisos para la toma de decisiones.
 Es necesario el apoyo de la Universidad de Pamplona a través de los
recursos financieros pues es el nombre de la Universidad el que se resalta
dentro de este tipo de investigaciones siendo el segundo eje misional de la
institución la investigación, donde actualmente el investigador debe tomar
recursos propios para sostener este tipo de investigaciones.
 La realización de un estudio estricto de mercados que abarque un porcentaje
mayor de empresas entre las cuales las pequeñas y medianas empresas
participen para asegurar el pronóstico del procesamiento de 5.000 Ton/año,
propuesto por la federación Nacional de Cacaoteros seccional Arauca.

VER AQUÍ ESTUDIO COMPLETO

 CAPÍTULO 2. 14.

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

LOCALIZACIÓN: La selección del lugar geográfico donde se llevará a cabo la
ubicación de la planta estará determinado al identificar y analizar tendencias y
factores importantes sobre localización propios del departamento de Arauca,
específicamente aquellos sectores donde se produzca a gran escala el grano de
cacao a través del método promedio ponderado, el cual consiste en definir los
principales elementos determinantes en una localización, asignándoles valores
ponderados de peso relativo, de acuerdo a la importancia que se le atribuya a cada
factor;[28] la escala predeterminada para esta ubicación oscilara en un intervalo de
0 a 10, la suma de las calificaciones designadas a cada alternativa de localización
permitirá seleccionar la opción que acumule el mayor puntaje, eligiendo finalmente
el sitio estratégico para una futura instalación.
En la tabla 18 serán enumerado una serie de factores los cuales fueron
seleccionados de acuerdo a los resultados arrojados por el estudio de mercado,
donde la materia prima, mano de obra, precio, seguridad, clima, transporte y la
disponibilidad del terreno fueron puntos claves el en desarrollo del estudio,
seguidamente es realizada la ponderación de los puntos en cada zona de acuerdo
al peso del criterio que involucre cada alternativa, como puede visualizarse en la
tabla 19.

Factor Criterios
Fuente de la materia prima
Materia Prima Disponibilidad
Proveedores de Insumos Secundarios
Según el Producto:
Precio Actual y Futuro
Demanda
Mercado Localización Geográfica
Según la Distribución:
Distancia
Costo de Fletes
Tamaño de Inventarios
Tiempo de Transporte
Agua
Luz
Servicios Públicos Gas
Conexión Internet
Transporte del Personal
 Cobertura de Telefonía
Desarrollo del Características del Terreno
Lugar y Disposición del Espacio
Disponibilidad del Costo del Suelo
Terreno Estructura del Suelo
Temperatura/Humedad
Condiciones Inundaciones
Climáticas Precipitaciones
Presión Atmosférica
Hacia fuentes de Materia Prima
Medios de Hacia el Mercado
Transporte Distancias
Frecuencias
Costos
Disponibilidad
Calidad
Mano de Obra Costo
Relaciones Sindicales
Estabilidad de convenios
Autopistas
Restricciones Aeropuertos
Fuerzas Militares
Aspectos Legales Impuestos
Incentivos (Reducciones, Exenciones)
Reparaciones
Otros Mantenimientos
Seguridad
Tabla 18 Criterios de selección-localización de la planta

EVALUACIÓN
Ponderación Zona 1 Zona 2 Zona 3 Zona 4
Factores (%) Arauquita Tame Saravena Fortul
Materia Prima 30 8 7 6 2
Mercado 5 6 8 7 4
Servicios Públicos 5 7 8 8 5
Desarrollo del
Lugar y 20 9 4 5 6
Disponibilidad del
Terreno
Condiciones 7 7 8 6 8
Climáticas
Medios de 10 7 8 7 6
Transporte
Mano de Obra 10 8 7 6 3
 Restricciones 5 5 8 9 3
Aspectos Legales 5 8 5 6 2
Otros 3 4 8 5 3
Puntuación 7.61 6.65 6.17 4.05
31.09% 27.17% 25.20% 16.54%
Tabla 19 Ponderación de criterios (Evaluación de alternativas de localización)
Elaboración propia

𝑴𝒆𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝑳𝒐𝒄𝒂𝒍𝒊𝒛𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝑺𝒖𝒃𝒋𝒆𝒕𝒊𝒗𝒐(𝑭𝑺𝒊 ) = ∑(𝑾𝒊 ∗ 𝑷𝒊 )

𝑾𝒊 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒊
𝑷𝒊 = 𝑷𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒊
Ecuación 12 Formula de localización por criterio subjetivo

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟏(𝑨𝒓𝒂𝒖𝒒𝒖𝒊𝒕𝒂)
= (8 ∗ 0.30) + (6 ∗ 0.05) ∗ (7 ∗ 0.05) + (9 ∗ 0.20) + (7 ∗ 0.07)
+ (7 ∗ 0.10) + (8 ∗ 0.10) ∗ (5 ∗ 0.05) + (8 ∗ 0.05) + (4 ∗ 0.03)

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟏(𝑨𝒓𝒂𝒖𝒒𝒖𝒊𝒕𝒂) = 𝟕. 𝟔𝟏
Ecuación 13 Evaluación de localización zona Arauquita

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟐(𝑻𝒂𝒎𝒆) = (7 ∗ 0.30) + (8 ∗ 0.05) ∗ (8 ∗ 0.05) + (4 ∗ 0.20) + (8 ∗ 0.07)

+ (8 ∗ 0.10) + (7 ∗ 0.10) ∗ (8 ∗ 0.05) + (5 ∗ 0.05) + (8 ∗ 0.03)

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟐(𝑻𝒂𝒎𝒆) = 𝟔. 𝟔𝟓
Ecuación 14 Evaluación de localización zona Tame

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟑(𝑺𝒂𝒓𝒂𝒗𝒆𝒏𝒂)
= (6 ∗ 0.30) + (7 ∗ 0.05) ∗ (8 ∗ 0.05) + (5 ∗ 0.20) + (6 ∗ 0.07)
+ (7 ∗ 0.10) + (6 ∗ 0.10) ∗ (9 ∗ 0.05) + (6 ∗ 0.05) + (5 ∗ 0.03)

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟑(𝑺𝒂𝒓𝒂𝒗𝒆𝒏𝒂) = 𝟔. 𝟏𝟕
Ecuación 15 Evaluación de localización zona Saravena

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟒(𝑭𝒐𝒓𝒕𝒖𝒍)
= (2 ∗ 0.30) + (4 ∗ 0.05) ∗ (5 ∗ 0.05) + (6 ∗ 0.20) + (8 ∗ 0.07)
+ (6 ∗ 0.10) + (3 ∗ 0.10) ∗ (3 ∗ 0.05) + (2 ∗ 0.05) + (3 ∗ 0.03)

𝒁𝒐𝒏𝒂 𝟒(𝑭𝒐𝒓𝒕𝒖𝒍) = 𝟒. 𝟎𝟓
Ecuación 16 Evaluación de localización zona Fortul
SELECCIÓN DEL LUGAR
De acuerdo al método promedio ponderado, la alternativa elegida es la localización
Zona 1 correspondiente al municipio de Arauquita puesto que recibe el mayor valor
de medida de preferencia de localización.

Fuente: Este archivo se encuentra bajo la licencia Creative Commons Genérica de Atribución
Ilustración 13 Ubicación geográfica municipio estratégico para la localización

TAMAÑO DE LA PLANTA
Para determinar el tamaño de la planta serán consierados los siguientes factores:
Materia prima, Equipo e instalaciones y financiamiento.
 Tamaño de Materia Prima:
El tamaño de la planta es precidida por la producción de materia prima en el
departamento de Arauca como zona de influencia del proyecto, sujeto a la
demanda presente en el mercado actual.
 Producción de Cacao en el Departamento de Arauca

PRODUCCIÓN (TON)
7.000
6.495
TONELADAS DE CACAO
6.398
6.000 5.448 5.629
5.000 4.501 5.037
4.179 3.967 4.532
4.000 3.968
3.000
2.000 1.889
1.000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
AÑOS

Ilustración 14 Producción de cacao 2007-2017 en Arauca.

Elaboración Propia

En el Departamento de Arauca (Ver Grafica 14) existen 13.126 hectareas en

producción, con una productuividad de 500 kg/h, lo que indicaria que existe una
producción de 6.563 ton/año al 2017, para el periodo 2018 el estudio de mercados
arroja una area sembrada en cacao de 16.982 hecatareas equivalentes a 8.491
ton/año del grano; las cuales podrían ser compradas como materia prima para el
suministro de la planta.
Arauquita con el 38,77%([Link]*100/[Link]) es el municipio con mayor
producción de grano de cacao y de forma proporcional del numero de hectareas
sembradas, su producción es capaz de sostener en un 91,19% ([Link]*100/Dem-
EM) la demanda de transformación en licor y manteca de cacao y adional bultos de
grano en seco tratados en la planta; el porcentaje restante será cubierto por los
demás municipios productores (Saravena, Tame, Fortul) de la región.

PRODUCCIÓN POR MUNICIPIO (TON)

8.000

6.000

4.000

2.000

0
Arauquita Saravena Tame Fortul

Area Sembrada Producción

Ilustración 15 Relación área sembrada/producción por municipio.

Elaboración propia
 Tamaño Equipo e Instalaciones:
Según el Instituto Nacional del Emprendedor de Mexico propone las posibles
escalas de producción que se pueden lograr:

ESCALA (RANGO DE PRODUCCIÓN)

Microempresa/Artesanal De 1 a 5 toneladas diarias
Pequeña Empresa De 5 a 10 toneladas diarias
Mediana Empresa De 10 a 20 toneladas diarias
Gran Empresa Más de 20 toneladas diarias
Tabla 20 Escala de producción de acuerdo al tamaño de empresa

En la producción de productos derivados del cacao, cada organización

procesadora del grano utiliza tecnicas estandar para su elaboración, sin
embargo la mayoria hace uso de su equipo, variando el orden de la utilización
y los tiempos de cada proceso.
Los equipos necesarios y mas usados para la transformación del grano son:
Tostadores, descascarilladores, molinos, trituradores, refinadores,
laminadores, homogenizadores, prensas, etc.
La maquinaria con mayor capacidad para grandes empresas son ofertadas
principalmente en el mercado internacional como Maquiagro, Delani, Fischer
Agro y en oferta nacional a Penagos como proveedores inmediatos de
equipos para medianas y pequeñas empresas.
Podrian existir limitaciones de carácter nacional para la consecución de
maquinaria de gran capacidad como lo requiere la propuesta de esta planta,
lo mas recomendable es la busqueda de equipos e instalaciones en el ambito
internacional.

 Tamaño de Financiamiento:
Los costos de inversión para la construcción de la planta transformadora del
grano requiere de una inversión considerable, con estudios financieros
realizados de proyectos similares se ha podido validar que dichas inversiones
son muy rentables y remunerables; antes adquirir recursos financieros se
pretende realizar una evaluación exhaustiva que permita determinar el monto
de los recursos económicos necesarios para desarrollar el modelo de la
planta a fin de establecer las bases para la adquisición del financiamiento ya
sean fuentes de carácter privado o gubernamental, inversionistas,
organizaciones que apoyen proyectos de emprendimiento (fondo emprender)
y demás interesados en la transformación del cacao para la obtención de
productos de valor agregado para garantizar la ejecución de la iniciativa.
REQUERIMIENTOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para calcular la producción requerida por producto en kilogramos es establecido los
siguiente, la planta laborará durante los 12 meses del año, 26 dias al mes y dos
turnos de 8 horas diarias.

Maquinas Producto Materia Producción Producción Producción Producción

Prima (Kg/Año) (Kg/Mes) (Kg/Dia) (Kg/Hora)
(máquina)
Máquina Bulto Cacao en
1-2 cacao grano 3.650.000 304.167 11.699 731
Máquina Licor Cacao en
3-5 grano 539.000 44.917 1.728 108
Máquina Manteca Licor de
6-7 cacao y 379.392 31.616 1216 76
manteca
Tabla 21 Cantidad de cacao en grano seco anual, mensual, diaria y por hora necesaria para la
producción de cada producto
Elaboración propia

Tabla de Relación
Máquina Nombre
Máquina 1 Despedregadora
Máquina 2 Clasificadora
Máquina 3 Tostadora
Máquina 4 Descascarillador
Máquina 5 Molino Triturador
Máquina 6 Homogenizador
Máquina 7 Prensa
Tabla 22 Numeración y nombre de la maquinaria
Elaboración Propia

El flujo de materia prima como cacao en grano circulará de esta forma hasta la
máquina 5, de acuerdo a los niveles de producción señalados en la tabla 21, a partir
de la máquina 6 el licor de cacao se convertirá en la unidad de materia prima a tratar
para continuar la linea de producción, pasando de 108kg/hora de cacao en grano a
76 kg/dia de licor requeridos para la obtención del producto manteca de cacao,
teniendo en cuenta el tiempo laboral de la planta y que 1,2 kg del grano producen 1
kg de licor.
SELECCIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA

FACTORES INDICADORES
Tamaño de Materia Prima 16.982 hectareas equivalentes a 8.491
ton/año del grano (Producción
Departamento de Arauca año 2018)
Tamaño Equipo e Instalaciones Entre 10 a 20 toneladas diarias
Tamaño Financiamiento Acceso a créditos e Inversiones Propias
Tabla 23 Definición del tamaño de la planta
Elaboración Propia

El análisis de selección de tamaño de la planta muestra factores importantes para

la toma de una decisión que junto con el grupo de investigadores es concertada en,
que la planta inicialmente estará diseñada para transformación y comercialización
en un 43% de la producción total del departamento dividida en un 6,37% de licor y
manteca de cacao y un 36,63% en los procesos de aseguramiento de calidad y
almacenamiento para el grano de cacao en seco.

SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

Una parte fundamental despues de conocer los procesos necesarios para la
obtención de un producto es necesario conocer los equipos, capacidad, costos,
mantenimiento, mano de obra requerida, idoneidad entre otros factores.
Al momento de la selección de la maquinaria existen dos factores importantes,
primero cumplir con el requerimiento de producción y segundo estar a la vanguardia
tecnologica. Para el cumplimiento de estos factores es importante conocer el nivel
de aprovechamiento de la maquinaria que está dado de la siguiente forma:
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑜
𝑅𝑖𝑡𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 =
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜
𝑅𝑖𝑡𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 (𝑘𝑔/ℎ)
𝑁𝑖𝑣𝑒ñ 𝑑𝑒 𝐴𝑝𝑟𝑜𝑣𝑒𝑐ℎ𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎

Equipos y maquinaria a utilizar en el proceso de transformación del grano:

OPERACIÓN EQUIPO DESCRIPCIÓN

Es usado para separar objetos
ajenos al cacao, que cuenta con un
Despedregado Despedregadora imán que evita que objetos de metal
así como piedras pasen a la siguiente
unidad de proceso.
 Máquina ideal para la selección de
Clasificado Clasificadora granos por tamaño para el tostado
apropiado.
Tostado Tostadora Máquina que sirve para tostar granos
de café, cacao, maca, maní y
cereales, permite tostar granos de
diversos productos, tiene control de
temperatura, posee una ventana
para sacar muestras del producto,
cuenta con enfriador posee un
tambor giratorio
Descascarado Descascarillador Máquina que separa la cascarilla del
cacao tostado. Pela granos de cacao
sin dañarlos, operación y
mantenimiento fáciles, tiene un
mecanismo con rodillo forrado de
jebe corrugado para no maltratar al
cacao.
Molienda Molino Triturador Máquina que muele granos de cacao
y otros en forma homogénea,
operación y mantenimiento fáciles.
Enfriamiento Homogenizador Equipo que cuenta con resistencia
central y control de temperatura.
Prensado Prensa Cuentan con un cilindro y pueden
utilizarse directamente para
prensado en frío o en caliente. Las
máquinas cuentan con un gran pistón
que ejerce presión sobre el contenido
consiguiendo obtener una buena
extracción de aceite y una torta con
bajo porcentaje de aceite residual.
Envasado Balanza, cartón, bolsas Peso en kg,empacado de acuerdo al
de plástico y mesas producto.
Tabla 24 Descripción de operaciones y maquinas

Cabe resaltar que estas maquinas y equipos serán utilizados para la elaboración de
los tres productos (licor, maneteca y bultos de cacao seco) cada uno con su
respectivo proceso.
  DESPEDREGADORA
ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de maquinaria para procesamiento de cacao

Proveedor COMERSA TRADING SAC
Modelo CPFBNR1X
Capacidad 1000 kg/h
Dimensiones 1500*1300*2100 mm
Especificaciones 220 ó 380 Voltios
eléctricas
Precio $47.418.000
Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible en Santiago de Surco Lima
Nivel de 73,1%
aprovechamiento
Cantidad 1
Tabla 25 Especificaciones máquina despedregadora
Elaboración propia
  CLASIFICADORA
ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de maquinaria para procesamiento de cacao

Proveedor Comersa Trading S.A.C.
Modelo PORTO PI- 2X
Capacidad 1000 kg/h
Dimensiones 1100*1000*2100 mm
Especificaciones 220 ó 380 Voltios
eléctricas
Precio $59.793.000
Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible en Santiago de Surco Lima
Nivel de 73,1%
aprovechamiento
Cantidad 1
Tabla 26 Especificaciones máquina clasificadora
Elaboración propia
  TOSTADORA
ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de maquinaria industrias Delani

Proveedor Delani
Modelo Roasty P-200
Capacidad 150 kg/h
Dimensiones 1350*810*1460 mm
Especificaciones Potencia 2,2 kW
eléctricas
Precio $42.500.000
Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible en Perú
Nivel de 72%
aprovechamiento
Cantidad 1
Tabla 27 Especificaciones máquina tostadora
Elaboración propia
  DESCASCARILLADORA
ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de tecnología en maquinaria de alimentos

VULCANO TEC
Proveedor Vulcano
Modelo DCV 30-I
Capacidad 150 kh/h
Dimensiones 1800*1000*1470 mm
Especificaciones 2,93 kW
eléctricas
Precio $54.000.000
Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible en Perú
Nivel de 72%
aprovechamiento
Cantidad 1
Tabla 28 Especificaciones máquina descascarilladora
Elaboración propia
  MOLINO TRITURADOR
ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de maquinaria para procesamiento de

cacao
Proveedor Fischer Agro
Modelo PICAMOL-300
Capacidad 150 kg/h
Dimensiones 1700*900*1800 mm
Especificaciones 220-440 Voltios
eléctricas
Precio $43.373.000
Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible en Perú
Nivel de 72%
aprovechamiento
Cantidad 1
Tabla 29 Especificaciones máquina molino
Elaboración propia
  HOMOGENEIZADOR

ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de maquinaria para procesamiento de

cacao, Alibaba
Proveedor Jiuming
Modelo ZJR-100
Capacidad 100 Litros
Dimensiones 2000*800*2200 mm
Especificaciones 24kW
eléctricas
Precio $24.663.000
Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible en Jiangsu, China (Mainland)
Nivel de 63,97%
aprovechamiento

Cantidad 1
Tabla 30 Especificaciones máquina homogeneizador
Elaboración propia
  PRENSA
ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de maquinaria industrias Delani

Proveedor Delani
Modelo DTC-CAPR-110
Capacidad 110 Kg/h
Dimensiones 1200*1600*2600
Especificaciones 3 kW
eléctricas
Precio $20.607.700
Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible en Perú
Nivel de 69,09%
aprovechamiento
Cantidad 1
Tabla 31 Especificaciones máquina prensa
Elaboración propia
  MONTACARGA

ELEMENTOS ESPECIFICACIONES
Imagen

Fuente: Catalogo de maquinaria industrias CAT

Proveedor CAT
Modelo MONTACARGAS COMBUSTIÓN INTERNA GP30NM
Capacidad 3.000 Kg
Rango de altura 3-6 metros
del mástil
Precio $46.342.500

Garantía 1 año
Accesibilidad Disponible Colombia
Cantidad 2
Tabla 32 Especificaciones máquina prensa
Elaboración propia
CAPACIDAD INSTALADA Y NIVEL DE APROVECHAMIENTO
Después de evaluar y seleccionar la maquinaria necesaria para cumplir el proceso
de transformación del grano de cacao, es importante conocer la capacidad instalada
terorica y real con el fin de tomar referencias para la ejecución de planes de
producción y cumplir con el volumen máximo propuesto para alcanzar en el periodo
de tiempo establecido.

Capacidad Instalada
La capacidad instalada será calculada por cada área de trabajo teniendo en cuenta
los siguientes datos:
 Tiempos estándares por operación
 Horas teóricas Disponibles Ajustadas por cada operación, para el valor
teórico será dividido entre la eficiencia esperada.
 Capacidad y cantidad de la máquinaria.
Capacidad Teórica Instalada
Esta determinada en condiciones ideales de trabajo, nivel maximo de capacidad de
la maquinaria bajo las especificaciones entregadas por el proveedor, horario laboral
sin interrupciones para el operario como está establecido dentro de su jornada
laboral, en este caso la capacidad de la operación depende de la maquinaria, el
calculo a realizar es el siguiente:

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎 𝐼𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎

𝑘𝑔⁄
= 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑎𝑞. ( ℎ𝑟) ∗ #𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞 ∗ 𝐽𝑜𝑟𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 ∗ 𝐷𝑖𝑎𝑠 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑜
Ecuación 17 Capacidad teórica instalada para maquinaria

Capacidad Real Instalada

El cálculo anterior solo es un estándar de funcionamiento ideal, es necesario
conocer por esto la capacidad real instalada, el siguiente es la ecuación que permite
hallar dicha capacidad.

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑅𝑒𝑎𝑙 𝐼𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑎 ∗ % 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜

Ecuación 18 Capacidad real instalada para maquinaria.

Calular la capacidad real esta sujeto a tomar la menor capacidad presente dentro
del proceso determinando el ritmo de producción que tendrá. [29]
 Operación Capacidad Teórica Capacidad Real
Instalada (Anual) Instalada (Anual)
Despedregado 4.992.000 kg 3.649.152 kg
Selección 4.992.000 kg 3.649.152 kg
Tostado 748.800 kg 539.133 kg
Descascarillado 748.800 kg 539.133 kg
Molienda 748.800 kg 539.133 kg
Homogenización 499.200 Lt 319.338 kg
Prensado 549.120 kg 379.387 kg
Tabla 33 Capacidad teórica y real instalada de equipos
Elaboración propia

Es evidente encontrar en el calculo anterior (Ver tabla 32) una capacidad

considerable en las dos primeras máquinas con referencia a las demás dentro del
proceso de producción, esto en consecuencia a que acumulan el total de contenido
en grano de cacao de los tres productos, después de la selección las tres fases
siguientes tienen un comportamiento constante hasta la llegada al homogeneizador
donde producto de la molienda la masa disminuye y toma otra unidad de medida
resultado de un cambio de estado físico, el punto de partida para los dos productos
principales (licor y manteca) es el homogeneizador donde para el producto licor de
cacao es seleccionado una parte que pasará a su respectivo embalaje y la cantidad
restante sigue el recorrido a la prensa donde finalmente se obtendrá manteca y un
resultante que es la torta de cacao.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTOS

 Bulto de Cacao en Grano: El cacao en grano es el producto como materia

prima utilizado en las industrias procesadoras de alimentos como confiterias,
pastelerías, chocolates de mesas y productos cosméticos, este es obtenido
de la mazorca de cacao como embalaje inicial del producto; el origen de las
almendras, el proceso de fermentación, los cuidados a la hora del secado, el
aroma (florar, herbal, canela u otro ), sabor (frutos, nueces, panela u otro), la
presencia y daño de insectos, basuras, mohos y el almacenamiento son los
parámetros que intervienen en la calidad del grano calificándolo como
alimento apto para el consumo humano. Actualmente la industria nacional e
internacional están demando dicho producto para la aplicabilidad de
procesos de transformación especificamente para la obteción de licor,
manteca, torta y polvo de cacao para la fabricación de chocolates y demas
productos que lo requieran.

A continucación, ficha tecnica del cacao en grano de acuerdo a las

especificaciones de la Norma Técnica Colombiana 1252.
Producto Bulto de cacao en grano

Fuente: Pagina web industria alimentaria Machu Picchu

Ingredientes Cacao Clon Modelo Araucano seco y clones presentes en el
territorio de acuerdo a los estandares de calidad establecidos
por la planta.
Registro Regristro Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA)
Empaque Saco de yute con 60 kg de capacidad, medidas (101x71x28)
cm
Rotulado Nombre del producto
 Procedencia
Nombre o marca del vendedor o productor
Designación (Caco en grano premio, cacao en grano
corriente, cacao en grano pasilla)
Contenido Neto en Kg
Condiciones de Almacenar en lugares frescos, secos y ventilados, en
Conservación y condiciones de humedad relativa del 65% al 70% donde no
Almanenamiento se contamine con olores a gasolina, kerosene, venenos
agrícolas y otros tipos de materiales que afecten la calidad
del cacao. Los sacos se estiban o colocan sobre polines de
madera para evitar que entren en contacto con el suelo con
un máximo de altura de seis sacos, el tiempo de
almacenamiento debe ser de tres meses.
Sistema de  Fecha de producción
Identificación  Fecha de Vencimiento
Periodo de Vida En condiciones de almacenamiento establecidas máximo 2
Útil años de acuerdo a fecha indicada en la etiqueta del producto.
Composición  %Humedad: Máximo 7%
Físico-Química  %Impurezas: Máximo permitido 1%
 %Fermentación: >80%
 Granos Bien Fermentados (# granos/100 granos): 65
 Granos Insufientes Fermentados (# granos/100
granos): 25
 Mohos (# granos/100 granos): Máximo 2
 Dañados por insectos, partidos,germinados (#
granos/100 granos: Máximo 1
 Contenidos de Grasas: 55% del peso del grano seco
sin cascarilla y ésta no debe superar el 12% del peso
total del grano.
 Tamaño del grano: 75-95 unidades pesan 100 gramos.
Físico Sensorial
 Color: café
 Olor y Sabor: típicos del cacao, no posee sabor y
aromas extraños [12] [30]

Tabla 34 Especificaciones técnica del producto bulto de cacao en grano

  Licor de Cacao: El licor de cacao o pasta de cacao es el producto obtenido
por la desintegración mecánica de los granos de cacao limpios y pelados, sin
extraerle ni añadirle ninguno de sus componentes. El grano clasificado es
pasado por el proceso de molienda previamente tostado y descascarillado
obteniéndose el producto licor de cacao natural sin la adición de aditivos, la
pasta obtenida puede servir para la producción de manteca y polvo de cacao,
o bien para la elaboración de chocolates.

A continuación, especificaciones técnicas del producto licor de cacao:

Producto Licor de Cacao

Fuente: Pagina web industria alimentaria Machu Picchu

Ingredientes Cacao Clon Modelo Araucano seco y clones presentes en el
territorio de acuerdo a los estandares de calidad establecidos
por la planta, sin contenido de aditivos
Registro Regristro Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA)
Empaque Bolsas plásticas de alta densidad de 30 kg de capacidad,
primario medidas (25x35x3) pulg y sellado con calor.
Empaque Cajas de carton corrugado de 30 kg de capacidad, medidas
secundario (40x30x25) cm
Rotulado Nombre del producto
Procedencia o pais de origen
Nombre y dirección
Contenido Neto en Kg y masa escurrida
Número del Lote
Fecha de Producción
 Fecha de vencimiento
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Instrucciones para el uso
Etiquetado La etiqueta es impresa con el logotipo de la planta,
descripciones y certificaciones del producto.
Condiciones de Almacenar en ambiente fresco y seco. Colocar el producto en
Conservación y una zona que permita una circulación de aire apropiada,
Almanenamiento evitando la exposición directa al sol o contaminante.
Recomendable mantener a 18°C y 50-65% Humedad
Relativa.
Periodo de Vida Tiempo de vida útil 2 años desde su fecha de elaboración, en
Útil empaque original y en condiciones adecuadas de
almacenamiento, libre de humedad y alejado de fuentes de
calor.
Composición Constituida por los componentes del grano de cacao y los
Físico-Química cambios que se dan en el proceso de tostado.
A continuación, criterios físico-químicos del licor de cacao en
otros estudios.
 %Humedad: Máximo 2%
 %Grasa: 48-54%
 Finura: Mínima 99,5%
 pH: 5,2 - 6,1%
 Acidez: Máxima 1,5%

Composición  Mohos: Máximo 50 ufc/g

Microbiológica  Mohos: Máximo 50 ufc/g
 Coliformes: <10 ufc/g
 Aerobios Mesófilos: Máximo 5000 ufc/g
 Salmonella: Ausencia/ 25g
 Escherichia coli: Ausencia

Características  Color: Marrón Oscuro

Organolépticas  Sabor: Característico, libre de sabores extraños
 Olor: Característico, libre de olores extraños
Métodos de Este producto se distribuye a nivel de exportación en
Distribución contenedores y localmente al granel en vehículos adecuados
para el transporte de alimentos. [31]
Tabla 35 Especificaciones técnica del producto licor de cacao
Manteca de cacao: La manteca de cacao es el producto resultante del prensado
del licor de cacao procedente de los granos de cacao tostados partidos y sin
cascara, al salir del prensado la manteca se encuentra en estado liquido
presentando las siguientes caracteristicas: color amarillo pálido, oleoso y
absolutamente limpio, compuesta de la mezcla de los ácidos grasos palmítico,
esteárico y oleico; antes de su comercialización sufre un proceso de moldeado para
su cristalización y solidificación.
Producto Manteca de Cacao

Fuente: Pagina web industria alimentaria Machu Picchu

Ingredientes Producto elaborado con ingredientes seleccionados:
Manteca de cacao; obtenida del grano de cacao tostado sin
cáscara, molido y refinado el cual es prensado para la
extracción de la manteca de cacao.
Registro Regristro Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA)
Empaque Bolsas de polietileno de alta densidad de 25 kg de capacidad,
primario medidas (25x35x3) pulg y sellado con calor.
Empaque Cajas de carton corrugado de 25 kg de capacidad, medidas
secundario (40x30x25) cm
Rotulado Nombre del producto
Procedencia o pais de origen
Nombre y dirección
Contenido Neto en Kg y masa escurrida
Número del Lote
Fecha de Producción
Fecha de vencimiento
 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Instrucciones para el uso
Etiquetado La etiqueta es impresa con el logotipo de la planta,
descripciones y certificaciones del producto.
Condiciones de Debe estar almacenado bajo condiciones sanitarias
Conservación y apropiadas; sobre anaqueles, en ambiente fresco y seco.
Almanenamiento El recinto de almacenamiento debe estar libre de plagas y
olores fuertes o desagradables, alejado de la luz directa.
Almacenar a 18 °C – 20 ºC y 50 a 60 % de Humedad Relativa.
Periodo de Vida 15 meses a partir de la fecha de elaboración bajo condiciones
Útil de almacenamiento adecuado
Composición Constituida por los componentes del grano de cacao y los
Físico-Química cambios que se dan en el proceso de tostado.
A continuación, criterios físico-químicos del licor de cacao en
otros estudios.
 %Humedad: 0,50 Máximo
 Punto de Fusión: 30 - 34°C
 Contenido de Acidez (expresado como ácido oleico):
1,75 Máximo

Composición  Aerobios mesófilos viables: 1𝑥103 ufc/g Máximo

Microbiológica  Coliformes Totales: < 3 NMP/g ó < 10 ufc/g
 E. coli: Negativo/g.
 Mohos: < 50 ufc/g
 Staphylococcus Aureus: < 10 ufc/g
 Salmonella / 25g: Ausencia
Características  Color: Amarillo pálido.
Organolépticas  Sabor: Característico a manteca de cacao
 Olor: Característico, libre de olores extraños y
desagradables
Métodos de Debe ser transportado bajo condiciones sanitarias
Distribución apropiadas, en ambiente fresco y seco, libre de plagas y
olores
fuertes o desagradables.
Temperatura óptima 18°C – 20 ºC y 50 a 60% de H.R
Información  Grasa total (g): 99,89
Nutricional  Grasas Saturadas (g): 63,07
(Valores  Grasas Trans (g): 0
promedios para  Colesterol (mg): 0
100 g de  Sodio (mg): 1,05
producto)  Carbohidratos totales (g): 0
 Fibra Dietaría (g): 0
 Azúcar (g): <1
  Proteína (g): 0,01
 Calorías (Kcal): 899,05 [32]
Tabla 36 Especificaciones técnica del producto manteca de cacao

Torta de cacao:
Producto Torta de Cacao

Producto derivado del cacao que se elabora a partir de una

selección de granos de cacao fermentados, que pasan por un
proceso de extracción mecánica mediante una prensa
hidráulica para obtener un exquisito sabor y aroma.
Aunque en el estudio de mercados no arrojo una demanda
relevante, este producto hará parte de la linea de producción
de la planta, debido a que es el resultado del prensado para
la extracción de la manteca de cacao; de acuerdo a la
busqueda de nuevos mercados serán tomadas decisiones
con otras formas de comercialización y su posible
transformación.
Tabla 37 Especificaciones técnica del producto pasta de cacao

PROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso para la obtención del licor, manteca, torta y bultos de cacao en grano
tienen un comportamiento secuencial de operaciones unitarias, en donde los granos
secos de cacao son tostados y descacarados para luego ser molidos y obtener uno
de los productos principales como es el licor o pasta de cacao, para la fabricación
de la manteca de cacao se requiere de un proceso adicional denominado prensado
en donde el licor de cacao es separado de la manteca del grano por medios físicos,
sometiéndolo a una alta presión y obteniendo también otro producto llamado torta
de cacao (Ver Diagrama de Operaciones de Procesos Ilustración 16). Las
operaciones que integran el proceso productivo tienen un comportamiento lineal, la
producción se hace por lotes (batch) de acuerdo a la capacidad instalada de cada
máquina.
El proceso de transformación del grano estará delimitado en la zona de producción,
diseñada exclusivamente para el procesamiento del cacao aplicando las etapas de
su ciclo productivo y separando los subproductos derivados de cada proceso
teniendo en cuenta la presentación planeada para cada producto; las otras
operaciones y/o actividades complementarias al proceso serán agregadas en el
diagrama de análisis de operaciones para toda la planta. (Ver Diagrama Ilustración
17).
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS

Ilustración 16 Diagrama de proceso (licor, manteca, bultos y pasta de cacao)

Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Inicialmente la recepción de materia prima de acuerdo a las características técnicas
especificadas al productor (calidad, tamaño, calibre, etc), la clasificación y limpieza
del cacao exigida por el proceso de industrialización del grano. A continuación, las
operaciones que integran el proceso para la selección y transformación del grano
en bultos, licor, manteca y torta de cacao.

Pesado: Antes de someter la materia prima al proceso, el grano procederá a ser

pesado en su totalidad teniendo en cuenta el lote respectivo para la operación del
despedregado, escogiendo una pequeña cantidad con el fin de realizar pruebas de
humedad, acidez y conocer el tamaño del mismo.

Despedregado: operación que consiste en la separación y limpieza del grano,

mediante la extracción de pequeñas partículas de terrones y piedras que causan
daño a los rodillos de la máquina de descascarado como etapa siguiente al proceso.

Clasificación: la operación de clasificación tiene como función tamañar y limpiar

los granos de cacao, la maquina de esta etapa está diseñada con una serie de
zarandas con el proposito de separar impurezas grandes, pequeñas y livianas
clasificando el grano en diferentes tamaños.

Tostado: Proceso que consiste en someter a calor intenso los granos de cacao, se
realiza en hornos tostadores continuos tipo tambor de revolución, el tostado se
puede realizar de varias formas: con aire caliente, con vapor saturado, o con
radiación infrarroja. El tiempo de tueste, dependerá de la humedad con la que
ingrese el grano al tostador. El tostado tiene por finalidad:
 El desarrollo de las características sápido-aromáticas por la formación de
sustancias volátiles de gusto y aroma deseables.
 La eliminación de componentes indeseables del sabor y aroma por cambios
químicos en los taninos y sustancias astringentes amargas presentes, lo que
mejora el gusto.
 La evaporación de agua para llevar la humedad del 7% al 1.5 %.
 La desecación de la cascarilla para tornarla quebradiza y fácilmente
separable.
 Ayuda a determinar la inocuidad del cacao, ya que el calentamiento inactiva
la salmonella y otros microorganismos. También provoca la muerte de
huevos y larvas de la polilla del cacao.

Descascarado: La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de

densidades de la cáscara y el grano, una vez que el cacao ha sido tostado, se
deberá descascarar inmediatamente mientras esté caliente (40 y 80 °C), para
facilitar la remoción de las cubiertas (cascara); Como consecuencia del tostado, la
cáscara que está adherida firmemente al grano en el cacao crudo se separa de este,
facilitando la operación de descascarado. Esta operación se realiza en equipos
“rompedores”, el cacao y las cáscaras triturados, caen a una zaranda formada por
tamices de diferentes calibres donde las cáscaras por su forma y menor peso
específico son arrastradas por una corriente de aire, separándose de esta manera
el cacao de la cáscara. El cacao libre de cáscara es conocido como NIB.
El NIB libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa, la molienda.

Molienda: Para elaborar un licor idóneo como insumo para el chocolate, se tienen
en cuenta los requisitos de entrada para los NIBS de cacao, antes del proceso de
molienda.
Indicador Requerimiento
Grano de Cacao Descascarados, tostados
Humedad 1,75%
Porcentaje de Grasa 50 a 55%
Contenido máximo de cáscara 1,5%
Tamaños de NIBS 3/8 o 1cm
Tabla 38 Requisitos NIBS de cacao para el proceso de molienda

La molienda se realizará a temperaturas superiores a los 34°C con el fin de que la

manteca de cacao se funda. En esta etapa del proceso; los NIBS de cacao se
muelen para transformarlos en licor de cacao utilizándose un molino de pines por
ser los más idóneos para este proceso; se muelen los granos hasta alcanzar una
finura aproximada entre 70µ y 100µ, hasta un 96%. Durante este proceso se libera
la manteca de cacao y se funde como resultado de la elevación de la temperatura
por la fricción.
Indicador Requerimiento
Tiempo 1 hora
Finura de salida 70µ <96%
T° de la pasta, salida 40°C

Enfriamiento: Una vez obtenida la finura deseada para el licor de cacao, este se
vierte en un equipo homogenizador; en este dispositivo el licor de cacao se revuelve
constantemente con el fin de homogenizar la pasta e ir bajando la temperatura de
la misma, se baja la temperatura de los 35°C a los 28° C para proceder al envasado.

Prensado: En esta etapa el licor de cacao es es prensado de forma mecánica para

extraer la manteca de cacao que representa el 50% del peso total. El resultado,
además de la manteca de cacao, es también la torta de cacao, la cual es una masa
sólida que al triturarse permite obtener polvo de cacao. La temperatura de
extracción para esta operación está estimada a 100°C con el fin de facilitar el fluir
de la manteca a las cámaras de extracción. Según Minifie, el rango de temperatura
de las prensas comerciales es 95 y 105°C.

Pesado, envasado, empaque y paletizado: El envasado se realiza en bolsas de

polietileno de alta densidad (empaque primario) colocadas en cajas de cartón
corrugado (empaque secundario), este embalaje está diseñado tanto para el
producto licor de cacao como para la mantea. La capacidad de las cajas en Kg será
de acuerdo a las especificaciones dadas en las fichas técnicas de cada producto;
éstas serán colocadas sobre palet de madera (40 cajas/palet). Los bultos de cacao
en grano se 60 kg serán empacados en sacos de yute como primer producto
saliente de la línea de producción.

Almacenamiento: Los bultos de cacao una vez envasados y empacados se

colocarán en pilones de madera con un máximo de seis sacos de altura, el lugar de
almacenamiento estará acondicionado con una humedad de 65 a 70% con el fin de
preservar la inocuidad del alimento. De igual forma tanto el licor de cacao como la
manteca de cacao una vez envasado y empacado se coloca en palet para su
enfriamiento hasta alcanzar una temperatura ambiente, luego se transportan los
palet al almacén de producto terminado. El almacén de producto terminado es
temperado, manteniéndose a temperaturas entre 18°C a 20°C con humedad del
50% para los dos productos, para que estos se conserven en perfecto estado y
llegue al consumidor en la mejor condición posible. El almacén está equipado con
un sistema de aire acondicionado para mantener a baja temperatura las cajas de
cartón con su respectivo contenido, estas se apilan sobre palet de madera. Cabe
aclarar que en la planta tendrá dos zonas de almacenamiento una para apilar los
bultos de cacao en grano seco y el otro para la conservación del licor y la manteca.

PROPUESTA GENERAL DEL FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA

La capacidad estimada para el funcionamiento de la planta procesadora del grano
mensualmente está dada por 304.167 kg en un calculo de comportamiento
constante, es necesario conocer el numero de operarios presentes en cada area de
producción desde la recepción hasta el almacenamiento; el recurso humano
requrido está dado por 1 operario encargado de acompañar el flujo del material por
toda la linea de producción para cada turno y entregando lo procesado a su
operación final, cada producto tendrá su operario para embalaje estos provenientes
del area de descargue de almacen de materia prima y para todo el proceso tendrá
un supervisor (jefe de producción) quien garantice el cumplimiento de tiempos,
entegras y calidad. El trabajo estará desarrollado en un estandar de siete horas por
lote de producción lo cual acarrea un turno de ocho horas incluyendo descansos y
pausas activas, la planta está pronosticada para dos turnos al dia, 26 dias al mes
los doce meses del año. Las acticvidades desarrolladas por lo operarios en algunos
casos se hará de forma alternativa.

BALACANCE DE TALENTO HUMANO

Departamento Número personas Función Alternativa
Zona de descarga 3 Empaque y embalaje de
productos terminados
Almacen de materia 2 Almacenes de productos
prima terminados
Zona de producción 1 No aplica
Área administrativa
-Jefe de producción 1
-Jefe de ventas 1
- Secretario (a) 1
-Gerente 1 No Aplica
-Recepcionista 1
-Personal de Servicios 8
Generales
Total 19
Tabla 39 Balance del talento humano para el funcionamiento general en planta
Elaboración Propia

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA PLANTA

La planta estará regida por sistema integral de gestión que controle las condiciones
de calidad, control de procesos tanto administrativos como productivos, de acuerdo
a diagnósticos y sus hallazgos establecer los puntos críticos del proceso y
determinar posibles soluciones.
Se efectuará un manual de B.P.M (buenas prácticas de manufactura) teniendo en
cuanta:
 Control sanitario(Aguas, personal, equipos de planta, instalaciones y
desechos)
 Control de productos (Materia prima, materiales, producto en proceso,
producto terminado).
Dentro de las instalaciones de producción estará situado un laboratorio encargado
de controles de calidad, pruebas fisicoquimicas tanto de la materia prima como de
los productos en proceso y termiado (licor, maneteca, torta y bultos de cacao en
grano), el cual estará equipado con los requerimientos necesarios.

Cantidad Descripción
1 Termómetro digital infrarrojo
1 PH metro portatil
1 Balanza de precisión
 1 Balanza analizadora de humedad
1 Micrómetro digital para medir granulometría
Tabla 40 Equipos-laboratorio control de calidad

Para el control de productos serán tomadas muestras representativas para su

análisis de acuerdo a las actividades de inspección señaladas en el Diagrama de
operaciones de procesos y descritos en el proceso de producción. El resultado de
los análisis deben cumplir con las características técnicas para los productos a
transformar:
 Muestras: Para los análisis físicos, químicos y microbiológicos se deben
tomar muestras representativas de la producción.
 Análisis físicos generales: Determinación de peso, % de humedad, pH,
granulometría (fineza).
 Análisis químicos: Los análisis químicos se realizarán en otros laboratorios
periódicamente para constatar la presencia de sustancias extrañas (metales
pesados) y determinar las características químicas del producto (% grasas,
cenizas).
 Análisis microbiológicos: Determinación de microorganismos patógenos y
no patógenos estos análisis serán llevados a cabo en los laboratorios
especializados periódicamente de acuerdo a los lotes de producción.
ALMACENAMIENTO Y PALETIZADO
Una parte importante es el deposito de materia prima y producto terminado, donde
los estandares de seguridad sanitaria, temperatura, humedad, iluminación factores
a tener en cuenta en el diseño de los almacenes con el fin de prevenir grandes
perdidas por contaminación y mal manejo del material. Adicionalmente el alamacen
de materiales de limpieza y materiales de producción serán complemento para la
continuidad del proceso.
La definición de los criterios de paletizado y transporte de cargas son el punto de
partida para un diseño apropiados de los centros de disposición de materiales con
el objetivo de garantizar las caracteristicas optimas del producto.

Almacen de materia prima (entrada): almacen dispiesto para recibir cacao seco
fermentado y secado de acuerdo a las especificaciones de calidad suminstradas al
productor en sacos de 60 kg, en este mismo almacen estara el espacio para
producto terminado de bulto de cacao en grano con las condiciones de calidad y
requerimientos exigidos por el mercado.
Almacen de materia prima (salida): recepcionara licor y manteca de cacao
envasado y empacado bajo condiciones de conservación estipuladas en las fichas
tecnicas del producto seran almacenadas las cajas de forma separada. [29]
Almacén de materiales de empaque: contar con un almacén para guardar los
materiales de empaque tales como cajas de cartón, bolsas y otros implementos
necesarios para el embalaje de los productos terminados.
Almacén de materiales de limpieza: los materiales de limpieza son indispensables
para el buen funcionamiento de la planta, debido a que permite mantener un
ambiente optimo y libre de contaminantes que puedan intervenir en el proceso,
estos utensilios como detergentes, hipoclorito y demás sustancias deben
mantenerse aisladas del contacto con el flujo del material.

INFRAESTRUCTURA
Instalaciones básicas de la planta:
 Laboratorios
 Almacenes
 Zona de producción
 Oficinas Administrativas
 Zona de Higienes y vestieres
 Otras

SERVICIOS
 Agua
 Corriente Eléctrica
 Desagüe
 Vías de acceso a la planta
 Telefonía
 Internet

En el diseño de la planta estará estipulado las distribuciones de cada área de

acuerdo a los requerimientos.
 CAPÍTULO 3.
15.

DISEÑO DE LA PLANTA
El diseño de la planta procesadora del grano de cacao, principalmente está dada
por los requerimientos analizados en el capítulo anterior, teniendo en cuenta que
solo resta conocer el sitio exacto y sus dimensiones para realizar la respectiva
distribución y generación de planos basados en el perímetro de la sumatoria de
maquinarias, áreas de trabajo, espacios de trasporte y zonas de seguridad.
La Federación Nacional de Cacaoteros en su seccional Arauquita tiene su centro de
investigaciones en un área rural de este municipio conocida como la granja
experimental Santa Elena que cuenta con reconocimientos nacionales e
internacionales, la administración pública a dispuesto un área adjunto al centro de
investigaciones para la realización de un proyecto que busque la transformación del
grano de cacao en el departamento de Arauca, como propósito principal del
proyecto es dar a conocer el estudio con el fin de aprovechar la disponibilidad de
dicho terreno y así poder entregar una solución a la necesidad de una planta
procesadora del grano, sumado a esto el estudio confirma que Arauquita es la
localización más aceptable para realización de dicho proyecto.
Para determinar el diseño y distribución de la planta procesadora de cacao en licor,
manteca y bultos de cacao en grano, estará fijada por una serie de etapas que
permitirá la finalización en el arreglo definitivo.
 Determinación de las distribuciones parciales
 Generación del arreglo definitivo

1. DETERMINACIÓN DE LAS DISTRIBUCIONES PARCIALES

Inicialmente debe tenerse en cuenta cuales son áreas requeridas para ejecutar el
proceso de producción tanto del licor como la manteca y adicionalmente los sacos
de cacao en grano seco, para esto es necesario realizar el diagrama de analisis de
operaciones (DAO), que permite encontrar detalladamente las operaciones para la
obteción de los productos, inspecciones, almacenamientos, demoras y transportes
de los materiales hasta la salida del proceso productivo y su respectivo embalaje;
adionalmente integrará a la zona de producción áreas administrativas y demás
complementarias. Las áreas son:
 Almacén de materia prima (entrada)
 Zona de producción del licor, manteca y bultos de cacao en grano
 Almacén de producto terminado (salida)
 Área de preparación de carga
 Almacén de materiales de empaque
  Laboratorio control calidad materia prima – Laboratorio control calidad
producto terminado
 Almacén de materiales de limpieza
 Vestideros
 Sanitarios para el personal (operativo y administrativo)
 Recepción
 Sala de reuniones
 Oficina del personal ejecutivo
 Parqueaderos
 Zona de esparcimiento
 Comedor
 Caseta de vigilancia

Después de citar las áreas de trabajo que integraran la distribución de la planta, es

necesario analizar las ubicaciones posibles de estas, estará dada bajo el método de
Richard Muther, este método permitirá establecer la hoja de rutas del flujo del
material y determinar el total de áreas que deben ser atendidas en la actividad a
desarrollar, indicando también la superficie requerida, la relación entre las diferentes
áreas y la configuración de cada actividad principal, departamento o área (Ver
Diagrama de Relaciones de Actividades “DRA” Ilustración 18) [33]
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE OPERACIONES
Ilustración 17 Esquema análisis de operaciones (DAO)
Elaboración propia
DIAGRAMA DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES

Ilustración 18 Esquema relación de actividades (DRA). Elaboración propia

El diagrama de relación de actividades (DRA) es elaborado con el objetivo de
plasmar una guía que permita generar alternativas en la distribución de la planta,
teniendo en cuenta criterios especiales de conveniencia de acuerdo a la actividad y
la relación de cada departamento, en los diferentes aspectos: manejo de materiales,
grado de contacto con el personal, prevención de algún peligro o por limpieza, entre
otros.
Después de haber calculado la proximidad de cada una de las áreas, es necesario
seleccionar las zonas de trabajo con mayor y menor grado de cercanía; forjando
diversas alternativas de las cuales pueda elegirse el arreglo de distribución de planta
más conveniente, teniendo presente los criterios de evaluación mencionados
anteriormente. En la figura # estará expuesto el diagrama de relación de espacios
(DRE) con el diseño final de la planta y sus respectivas líneas de circulación las
cuales permiten visualizar de forma muy ordenada la jerarquía de cada lugar de
acuerdo a su funcionamiento.

CALCULO DE ÁREAS DE TRABAJO

Espacios de Oficinas Administrativas
La determinación de los espacios administrativos dependerá del nivel ocupacional
o el talento humano que requiera la planta para su óptimo funcionamiento, el
propósito principal de esta área es planificar, organizar y controlar los recursos
humanos, financieros y materiales, así como los servicios generales que la dirección
necesite para el desarrollo de funciones. Las áreas que constituirán este espacio
son las siguientes: gerencia general, sala de juntas, oficina de ventas, oficina jefe
de producción, oficina secretaria general, baño gerencia, baño secretaria.
A continuación, las dimensiones de espacios de cada una de ellas:
 Gerencia General:
Gerencia General
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
3 Sillas 0,50 x 0,50 0,75
2 Archivero 0,60 x 0,60 0,72
1 Mesa 1,50 x 0,90 1,35
Área Total 2,82
Espacio de Movilización (115%) 3,243
Total Teórico 6,063
Total Real 7

Tabla 41 Área gerencia general . Elaboración propia

  Sala de Juntas:
Sala de Juntas
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
10 Sillas 0,50 x 0,50 2,5
1 Mesa/Proyector 0,60 x 0,60 0,36
1 Mesa 2,0 x 1,0 2,0
Área Total 4,86
Espacio de Movilización (115%) 5,589
Total Teórico 10,449
Total Real 11

Tabla 42 Área sala de juntas. Elaboración propia

 Oficina de Ventas:
Oficina de Ventas
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
1 Sofá 1,65 x 0,90 1,49
3 Sillas 0,50 x 0,50 0,75
1 Mesa 1,50 x 0,90 1,35
2 Archivero 0,60 x 0,60 0,72
Área Total 4,31
Espacio de Movilización (115%) 4,956
Total Teórico 9,266
Total Real 10

Tabla 43 Área oficina de ventas. Elaboración propia

 Oficina Jefe de Producción:
Oficina Jefe de Producción
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
1 Mesa 1,50 x 0,90 1,35
3 Sillas 0,50 x 0,50 0,75
2 Archivero 0,60 x 0,60 0,72
1 Mueble PC 0,45 x 1,00 0,45
1 Sofá 1,65 x 0,90 1,49
Área Total 4,76
Espacio de Movilización (115%) 5,474
Total Teórico 10,234
Total Real 11
  Oficina Secretaria General:
Oficina Secretaria General
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
1 Mesa 1,50 x 0,90 1,35
3 Sillas 0,50 x 0,50 0,75
3 Archivero 0,60 x 0,60 1,08
1 Mueble PC 1,5 x 0,5 0,75
Área Total 3,93
Espacio de Movilización (115%) 4,519
Total Teórico 8,449
Total Real 9

Tabla 44 Área oficina secretaria general. Elaboración propia

 Baño Sala de Juntas
Baño sala de juntas
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
1 Lava manos 1,50 x 0,90 1,48
1 Inodoro 0,50 x 0,50 0,39
1 Ducha 0,60 x 0,60 0,013
Área Total 1,88
Espacio de Movilización (115%) 2,17
Total Teórico 4,05
Total Real 5

Tabla 45 Área baño sala de juntas. Elaboración propia

  Espacios de Área de Producción
Área de Producción
Cant Máquina Superficie Área Superfice Superfice Área
Estática (Ss) (𝒎𝟐) Gravitacional Evolutiva (Se) Total
(Sg) (𝒎𝟐 )
1 Despedregadora 1,5x1,3x2,1 1,95 1,95 x 4= 7,8 (1,95+7,8)(0,05) 10,238
=0,488
1 Clasificadora 1,1x1,0x2,1 1,1 1,1 x 4= 4,4 (1,1+4,4)(0,05) 5,775
=0,275
1 Tostadora 1,35x0,81x1,46 1,09 1,09 x 4= 4,36 (1,09+4,36)(0,05) 5,723
=0,273
1 Descascarillador 1,8x1,0x1,47 1,8 1,8 x 4= 7,2 (1,8+7,2)(0,05) 9,45
a =0,45
1 Molino 1,7x0,9x1,8 1,53 1,53 x 4= 6,12 (1,53+6,12)(0,05) 8,033
Triturador =0,383
1 Homogenizador 2,0x0,8x2,2 1,6 1,6 x 4= 6,4 (1,6+6,4)(0,05) 8,4
=0,4
1 Prensa 1,2x1,6x2,6 1,92 1,92 x 4= 7,68 (1,92+7,68)(0,05) 10,08
=0,48
Área Total 57,699
Espacios Pasillos (50%) 28,8495
Total Teórico 86,549
Total Real 87
Tabla 46 Área de producción. Elaboración propia

 Laboratorio calidad de materia prima

Laboratorio calidad de materia prima
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
1 Mesón solido 3x1 3
anclado a la pared
1 Mesón solido 5x1 5
anclado a la pared
Área Total 8
Espacio de Movilización (115%) 9,2
Total Teórico 17,2
Total Real 18

Tabla 47 Área laboratorio calidad de materia prima. Elaboración propia

  Laboratorio calidad de productos terminados
Laboratorio calidad de productos terminados
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
1 Mesón solido 3x1 3
anclado a la pared
1 Mesón solido 5x1 5
anclado a la pared
Área Total 8
Espacio de Movilización (115%) 9,2
Total Teórico 17,2
Total Real 18

Tabla 48 Área laboratorio calidad de productos terminados. Elaboración propia

 Comedor
El área de servicio de alimentación o zona de esparcimiento está divido en
dos partes: área de comedor y zona de cafetería, para la determinación del
área de este espacio es tenido en cuenta la siguiente información:
La totalidad de empleados en la planta es de 19 personas, para esta cantidad
es necesario la ubicación de 5 conjuntos de mesas y sillas, las cuales tiene
capacidad para 4 personas y además el área de cafetería cuya función es la
venta de productos alimenticios, con un área total de 34 𝑚2
aproximadamente.

 Zona de Vestidores Hombres-Mujeres

Zona de vestidores
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
4 Casilleros 0,5 x 0,5 1
1 Banca 2,0 x 1,0 2,0
4 Vistieres 1,4 x 1,0 5,6
Área Total 8,6
Espacio de Movilización (115%) 9,89
Total Teórico 18,75
Total Real 19

Tabla 49 Área vestidores. Elaboración propia

  Sanitarios producción y administrativos (Hombres-Mujeres)
Sanitarios producción y administrativos
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
8 Inodoros 0,75x0,65 3,9
3 Orinales 0,70x0,50 1,05
6 Lavamanos 1,45 x 0,9 7,83
Área Total 12,78
Espacio de Movilización (115%) 14,697
Total Teórico 27,47
Total Real 28

Tabla 50 Área sanitarios. Elaboración propia

 Zona de Parqueo
La zona de parqueaderos esta distribuida en tres espacios, [Link] de
descarga materia prima, 2. Zona adminstrativa y de recepción, 3. Zona
de carga de producto terminado, donde la zona 1 y 3 está condicionada
para camiones que puedan maniobrar fácilmente en un espacio de 11 metros
de largo por 3 metros de ancho por cada cajón, la zona 2 está destinada para
clientes, administrativos y visitantes con dimensiones de 5 metros de largo y
3 metros de ancho aptos para la circulación sin problema de automóviles. Por
lo tanto, el cálculo de del área para parqueo de automóviles es de 240 𝑚2 y
para camiones de carga pesada de 354,7 𝑚2 arrojando como resultado un
área total de parqueaderos de 594,7 𝑚2 .

 Caseta de Vigilancia

Caseta de Vigilancia
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (𝒎𝟐 )
1 Mesa 1,00 x 0,80 0,8
1 Silla 0,50 x 0,50 0,5
Área Total 1,3
Espacio de Movilización (115%) 1,49
Total Teórico 2,79
Total Real 3
Tabla 51 Área caseta de vigilancia. Elaboración propia
 Área de almacén de MP
Espacio utilizado para el almacenamiento de los bultos de cacao,
provenientes del área de descargue de materia prima y laboratorio de calidad
de materia prima, es necesario un stock mínimo de 11.699 kilogramos de
cacao diarios para satisfacer la necesidad de producción diaria, cantidad
almacenadas en bultos de yute de 60 kilogramos, los sacos serán apilados
en anaqueles de dos pisos cada uno de ellos con filas de seis sacos, la
distribución estará dada por 4 secciones de anaqueles para su
funcionamiento dos montacargas realizarán el arrume para la organización
del material. Cuya área total es de 294 𝑚2 aproximadamente.

 Área de almacén de PD
Bultos de cacao: espacio disponible para almacenar 997 bultos de cacao
seco tratados equivalentes a almacenar 166 filas, distribuidos en 3 secciones
de anaqueles de similar capacidad a los de materia prima, a temperaturas y
condiciones estables para la conservación.
Manteca y Licor de cacao: espacio disponible para recibir los dos productos
finales de la línea de producción (manteca y licor), ambos productos
almacenados en cajas con medidas de 40x30x25 (cm) y un con un peso de
30 kg para el licor y 25 kg para la manteca, los requerimientos mínimos estan
dado de 47 cajas por semana para el caso del licor y de 125 para la manteca,
además de esto las condiciones óptimas de almacenamiento estan dadas
por una temperatura de 18 y 20°C. Cuya área total es de 266 𝑚2
aproximadamente.
 RESUMEN DEL CÁLCULO DE SUPERFICIES TOTALES EN [𝒎𝟐 ]
DISEÑO FINAL
N° Áreas 𝒎𝟐
1 Almacén de materia prima (entrada) 293,8
2 Zona de producción del licor, manteca y bultos de 81
cacao en grano
3 Almacén de producto terminado (salida) 265,9
4 Área de preparación de carga 31,7
5 Laboratorio control calidad materia prima – 15+15,1=30,1
Laboratorio control calidad producto terminado
6 Almacén de materiales de empaque 17
7 Almacén de materiales de limpieza 2
8 Vestideros 18,3
9 Sanitarios para el personal (operativo y administrativo) 27,3
10 Recepción 5,6
11 Sala de reuniones 10,7
12 Oficina del personal ejecutivo
Jefe de producción 11
Oficina de ventas 9,6
Secretaria general 8,4
Gerente 6,5
Baño Sala de Juntas 4,6
13 Parqueaderos (automóviles y carga pesada) 240+354,7=594,7
14 Comedor 33,4
15 Muelle carga 1 y 2 23
16 Caseta de vigilancia 3
TOTAL ÁREA 1477,6 ≅ 1478

El área total de la planta es de 1478 𝒎𝟐 incluyendo todos los procesos y áreas

administrativas.
 DIAGRAMA DE RELACIONES DE ESPACIOS (DRE)

Ilustración 19 Esquema relación de espacios (DRE). Elaboración propia

 GENERACIÓN DEL ARREGLO DEFINITIVO, DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Una vez definido las zonas de trabajo para la planta, determinado el caculo de áreas
y analizado su respectiva ubicación, se procede a la construcción del plano general
teniendo en cuenta cada uno de los criterios mencionados e integrando todas las
áreas de trabajo de la misma; aplicado el diagrama de relación de espacios es
elaborado la distribución final donde estará expuesto las zonas de trabajo de
carácter administrativo, productivo y de almacenamiento como las áreas principales
de la planta, a su vez la escala con las medidas de cada una de ellas.
Posteriormente es mostrado el diagrama de circulación (DC) ver ilustración 20 de la
planta de manera que pueda observarse la continuidad y el recorrido de la materia
prima hasta convertirse en productos como bultos, licor, manteca y pasta de cacao
de acuerdo a las actividades de transporte, inspección, operación u otras, requerida
en cada área de trabajo.

Ilustración 20 Diseño definitivo de la planta. Elaboración propia VER PLANO MEJOR DEFINICIÓN
DIAGRAMA DE CIRCULACIÓN

VER DIAGRAMA MEJOR DEFINICIÓN

 CAPÍTULO 4.
COSTOS DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
PROPUESTA ECONÓMICA
PLANTA DE CACAO
VL
ITEM DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO VL TOTAL
1 PRELIMINARES
1,1 Localización y Replanteo M2 2191 $ 5.323 $ 11.662.693
1,2 Descapote manual de terreno M2 2191 $ 4.500 $ 9.859.500
1,3 Cerramiento con tela verde ML 415 $ 5.700 $ 2.365.500
1,4 Excavaciones varias M3 325 $ 22.000 $ 7.150.000
1,5 Retiro de escombros M3 345 $ 10.000 $ 3.450.000
SUBTOTAL PRELIMINARES $ 34.487.693
2 CIMENTACIÓN
2,1 Concreto de 3000 psi para cimentaciones M3 54 $ 325.000 $ 17.550.000
2,2 concreto de 3000 psi para columnas y vigas M3 63 $ 325.000 $ 20.475.000
2,3 Acero de refuerzo KG 1250 $ 5.200 $ 6.500.000
SUBTOTAL CIMENTACIÓN $ 44.525.000
3 MAMPOSTERÍA
3,1 Muro en bloque h12 M2 425 $ 37.000 $ 15.725.000
3,2 Mortero de pega 1:2 M3 45 $ 14.526 $ 653.670
3,3 Mortero de enchape 1:2 de 2cm M2 835 $ 14.526 $ 12.129.210
SUBTOTAL MAMPOSTERIA $ 28.507.880
 4 PISOS Y ENCHAPES
4,1 Solado de limpieza M2 1912 $ 17.000 $ 32.504.000
4,2 Pegante para tableta KG 500 $ 7.500 $ 3.750.000
4,3 tableta roja gres M2 1912 $ 35.815 $ 68.478.280
4,4 Estuco para muros M2 835 $ 5.537 $ 4.623.395
4,5 enchape para baños M2 323 45181 $ 14.593.463
SUBTOTAL PISOS $ 123.949.138
5 CARPINTERIA METÁLICA
5,1 Marcos ventanas UND 33 $ 94.000 $ 3.102.000
5,2 Puertas UND 12 $ 275.000 $ 3.300.000
5,3 Puertas corredizas UND 8 $ 412.000 $ 3.296.000
5,4 Estantes para almacenes UND 7 $ 1.320.000 $ 9.240.000
SUBTOTAL CARPINTERIA METALICA $ 18.938.000
6 MUEBLES
6,1 Comedor para personal UND 5 $ 314.000 $ 1.570.000
6,2 Sofa para hall de espera UND 1 $ 1.300.000 $ 1.300.000
6,3 Escritorios para oficinas UND 4 $ 423.000 $ 1.692.000
6,4 Sillas para oficinas UND 12 $ 77.000 $ 924.000
6,5 Combo inodoro y lavamanos UND 11 $ 1.195.000 $ 13.145.000
6,6 mesa sala de juntas UND 1 $ 1.700.000 $ 1.700.000
SUBTOTAL MUEBLES $ 20.331.000
7 MAQUINARIA PESADA
7,1 Despedregadora UND 1 $ 47.418.000 $ 47.418.000
7,2 Clasificadora UND 1 $ 59.793.000 $ 59.793.000
7,3 Tostadora UND 1 $ 42.500.000 $ 42.500.000
7,4 Descascarilladora UND 1 $ 54.000.000 $ 54.000.000
7,5 Molino triturador UND 1 $ 43.373.000 $ 43.373.000
 7,6 Homogeneizador UND 1 $ 24.663.000 $ 24.663.000
7,7 Prensa UND 1 $ 20.607.700 $ 20.607.700
7,8 Montacarga UND 1 $ 46.342.500 $ 46.342.500
SUBTOTAL MAQUINARIA PESADA $ 338.697.200
8 CUBIERTA
8,1 Perfilería metálica ML 475 $ 27.779 $ 13.195.025
8,2 cubierta en fibrocemento M2 1305 $ 31.074 $ 40.551.570
SUBTOTAL CUBIERTA $ 53.746.595
TOTAL COSTOS DIRECTOS $ 663.182.506
IMPREVISTOS 10% $ 66.318.251
DESPERDICIOS 10% $ 66.318.251
COSTO TOTAL PROYECTO $ 795.819.007

Tabla 52 Análisis de costos de infraestructura y equipamiento. Elaboración propia

En el anterior presupuesto y de forma detallada por cada condición de infraestructura están relacionado los costos
estimados para el año 2019 desde un valor mínimo presente en materiales de carpintería equivalente a $18.938.000
hasta un valor máximo de $ 338.697.200 correspondiente a la maquinaria, cabe resaltar que el costo elevado es
debido a la naturaleza del bien adquirido y adicionalmente al tipo de negociación que en este caso es importación,
también es válido decir que el presente presupuesto puede variar de acuerdo a modificaciones de estética e inclusión
de nuevos bienes.
16. CONCLUSIONES
 La oferta de materia prima del departamento de Arauca es capaz de
apalancar una producción de aproximadamente 4.000 toneldas/año estimada
en el estudio de mercados con la posibilidad de alcanzar una producción del
doble a lo estimado, soportado en la viabilidad de hacer la planta por la alta
capacidad de materia prima producida en el departamento.
 A través del estudio de mercado pudo identificarse que el cacao del
departamento de Arauca es reconocido nacionalmente por diversas
industrias procesadoras del grano, las cuales han demostrado interés por la
calidad del mismo, no obstante, recomiendan realizar análisis fisicoquímicos
rigurosos que conlleven alcanzar los estándares de calidad determinados por
el mercado, convirtiéndose estos en clientes potenciales del grano de la
región gracias a que existen algunos adelantos de la asociación con dichas
empresas.
 La planta procesará aproximadamente 3.700 toneladas de cacao anuales, lo
que equivale al 43% de la producción del grano en el departamento de
Arauca; de este porcentaje el 93% equivale a grano de cacao seco tratado
bajo condiciones óptimas de calidad, el 5% corresponde a manteca y el 2%
restante es licor de cacao.
 El área total de la planta procesadora es de aproximadamente 1478 𝑚2
equivalente a una inversión de $ 795.819.007 para su construcción y
dotación, valor que está en el rango estimado para instalaciones similares.
 No existe estudios similares o propuestas para la industrialización del grano
de cacao en el departamento de Arauca, este sería el primer plan piloto que
toma esta necesidad como objeto de estudio; comprobando el llamado por
parte de la comunidad Araucana al desarrollo y dinamismo económico de su
región bajo el aprovechamiento de su riqueza agrícola en materia primas
como el cacao.
17. RECOMENDACIONES
 Para el cumplimiento de la producción es necesaria la asociación de las
cooperativas e intermediarios existentes en del departamento, con el fin de
acordar una reducción en la comercialización del grano de cacao del 85% al
57% para las multinacionales con el fin de aprovechar al máximo en
producción regional con la transformación del grano con productos de calidad
y futuro crecimiento.
 Un estudio riguroso que cobije el máximo de industrias nacionales de
chocolate que muestre la información más cercana al total de la producción
nacional de licor, bultos y manteca de cacao con el fin de identificar clientes
potenciales para la planta.
 La realización de un estudio económico-financiero que determine la
factibilidad y recuperación de inversión sobre el proyecto.
 Solicitar recursos al estado aprovechando políticas e incentivos establecidos
actualmente, tales como: regalías, fondo de financiamiento, convocatorias a
través del ministerio de agricultura con procesos encaminados a la
reinserción y reconversión laboral.
 El producto resultante de la extracción de la manteca de cacao es conocido
como torta de cacao, como resultado como estudio de mercado es un
producto de bajo nivel de demanda por lo cual no es tenido en cuenta en este
estudio, pero es necesario la realización de un análisis para su
aprovechamiento como un recurso resultante de la producción de derivados,
generando una posible propuesta de mercado que permita la inclusión de
otra línea de producción dentro de la planta.
 18. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] G. Cacaotero, «Producción de cacao colombiano creció 6,6% en 2017,» Portafolio,

25 Enero2018.

[2] «El cacao colombiano, considerado "de fino aroma", se abre paso en los mercados

más importantes a nivel mundial.,» COLOMBIA CO, 2013.

[3] L. A. C. PARDO, «FEDECACAO,» 21 Agosto 2018. [En línea]. Available: [Link]

[Link]/portal/[Link]/es/2015-04-23-20-00-33/666-cacao-araucano
-recibe-nuevo-reconocimiento-internacional.

[4] M. Coveda, «Industria y Comercio-Superintendencia,» 2005. [En línea].

Available:[Link]
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 19. ANEXOS
ANEXO 1: ENTREVISTA SUPERVISORES UNIDAD TÉCNICA TAME,
SARAVENA, FORTUL (FEDECACAO)
ANEXO 2: ENTREVISTA SUPERVISORES UNIDAD TÉCNICA ARAUQUITA
(FEDECACAO)
ANEXO 3: CUESTIONARIO REALIZADO INDIVIDUAL (ENTREVISTA) Y
GRUPALMENTE (GRUPO FOCAL)
ANEXO 4: FORMATO ESRUCTURAL DE ENCUESTA APLICADA A
PRODUCTORES.
ANEXO 5: Diseño de encuest online, aplicada a industrias nacionales
transformadoras del grano.
ANEXO 6: EXLORACIÓN DEL CULTIVO, MUNICIPIO DE ARAUQUITA

ANEXO 7: ENTREVISTA PRODUCTOR DE CACAO VEREDA EL AMPARO,

ARAUQUITA-ARAUCA
ANEXO 10: ENTREVISTA SUPERVISORES DE UNIDAD DEL DEPARTAMENTO
(FEDECACAO)
ANEXO 11: EXLORACIÓN DEL CULTIVO, MUNICIPIO DE ARAUQUITA
ANEXO 12: RECCORIDO RUTA DEL CACAO, GRANJA EXPERIMENTAL SANTA
ELENA
ANEXO 12: VISITA INDISTRIAL PLANTA PILOTO DE CACAO, CENTRO DE
ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECURIO MUNICIPIO DE PIEDECUESTA
REGIONAL SANTANDER