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Nutrición Básica Unidad N°2
HIERRO
El hierro (Fe) corporal total es de 3,8 gramos en el hombre y 2,3 gramos en la mujer. El 28%
de la población mundial padece de anemia a causa de falta de ingesta de Fe absorción
deficiente, aumento de los requerimientos, depósitos bajos, entre otras causas.
La mayor parte del hierro en el organismo se encuentra concentrado en la hemoglobina
(Hb),hay diferencia por sexo y tamaño de los depósitos.
Se distribuye en el organismo en dos compartimentos:
Compartimiento Esencial o Funcional: representa el 70%, este grupo lo forman la
hemoglobina (85%), mioglobina, catalasas y otras enzimas, ferroxidasas, hierro de
transporte.
Compartimiento No Esencial: es la forma en que se deposita, hemosiderina y
ferritina. Se encuentra en médula ósea, sistema retículo endotelial, bazo, hígado. Este
depósito es lo que marca la diferencia entre deficiencia o anemia.
ABSORCIÓN, TRANSPORTE, DEPÓSITOS
Hierro de origen Vegetal o Hierro no Hem: el Fe férrico llega a nivel de estómago
donde el ácido clorhídrico (HCl) actúa sobre el mismo (Fe+++) solubilizándolo a ferroso
(Fe++), para que sea absorbido a nivel de duodeno. La absorción del Fe vegetal es de
hasta un 15%. Para pasar al interior del enterocito actúa la vitamina C, en el interior
de la célula se encuentran las proteínas apoferritina, mobilferrina o paraferritina que
captan el Fe ferroso formándose la ferritina en donde el Fe se reduce a férrico. Así es
transportado al otro extremo para salir a circulación donde se oxida a ferroso (Fe++)
para ser tomado por una globina, la transferrina.
Cuando el organismo no necesita del Fe ingerido parte de éste queda depositado como
ferritina, el cual si no se necesita en 4 – 5 días se elimina con la descamación de las células.
Hierro de origen Animal o Hierro Hem: el Fe ferroso (Fe++) ingerido con los
alimentos entra al enterocito como tal, en el interior de la célula intestinal se rompe el
anillo de protoporfirina que contiene el Hem quedando libre el Fe ++ y la globina, que es
captado por la transferrina en la circulación. Se absorbe hasta un 25% de Fe ferroso.
Para su absorción no necesita proteínas, ni cofactores, ni es afectado por los factores del Fe no
Hem.
El transportador del Fe++ o Fe++, la transferrina posee receptores específicos que captan el
hierro que puede venir de la dieta o de la lisis de los glóbulos rojos. La transferrina sirve para
cuantificar el hierro orgánico.
En depósito hay en el hombre 1000 – 1500 mg y en la mujer 500 – 1000 mg. Se deposita como
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Ferritina (estructura que posee 1000 átomos de Fe) y Hemosiderina.
Se elimina Fe principalmente por materia fecal, en menor proporción por la bilis,
menstruación y solo rastros por orina y piel (sudoración).
Si el Fe se acumula en el organismo participa en la acción redox que altera la integridad
celular.
Se presenta toxicidad con ingesta de suplementos presentando diarrea con sangre y vómito.
FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIÓN DE FE NO HEM
Aumentan la absorción: vitamina C, cisteína, azúcares, carne vacuna, pollo, pescado,
vegetales fermentados.
Disminuyen la absorción: fibra, fosfato, fitato (cereales integrales no procesados),
polifenoles (té y algunos vegetales), proteína de la leche, calcio de la leche, queso (fosfato de
Ca), aquilea.
PORCENTAJE DE ABSORCIÓN
Fe Hem: 20 – 25%
Fe no Hem Biodisponibilidad
BAJA 5%: cereales, tubérculos, raíces, insignificante cantidad de carne, nada de Vit C
MEDIA 10-12%: algo de carne y poca cantidad de vitamina C.
ALTA 15%: contiene suficiente cantidad de alimentos de origen animal yVegetal.
FUNCIONES
Forma parte del Hem (Hb, glóbulos rojos) cuya función es el transporte de O 2, está
como protoporfirina cuyo núcleo es el Fe.
Mioglobina: pigmento del músculo que almacena O2 en la célula muscular.
Antioxidantes: las Catalasas y peroxidasas son enzimas que contienen hierro que
protegen a las células contra la acumulación de peróxido de hidrógeno/ radicales
libres (químico que daña a las células) convirtiéndolo en oxígeno y agua.
Citocromos: enzimas que contienen Fe y actúan en el transporte de electrones en
mitocondrias y organelas.
Otras enzimas no Hem: enzimas que participan en el metabolismo energético como
succinato deshidrogenasa del ciclo de Krebs y que participa en la liberaciónde O2.
En el Sistema Inmunológico: La enzima mieloperoxidasa está presente en los
neutrófilos (forman parte delas cél. de la sangre encargadas de defender al organismo
contra las infecciones o materiales extraños). Esta enzima, presenta en su composición
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un grupo hemo (hierro), produce sustancias que son utilizadas por los neutrófilos para
destruir bacterias y otros microorganismos.
Detoxificación y metabolismo de medicamentos y contaminantes ambientales: El
Citocromo que contienen hierro en su composición, participa en la degradación de
sustancias propias del organismo (esteroides, sales biliares) como así también en la
Detoxificación de sustancias exógenas, que no son producidas por nuestro organismo.
En sistema nervioso central: participa en la regulación de la producción de
neurotransmisores y otras funciones encefálicas relacionadas al aprendizaje y la
memoria como así también en ciertas funciones motoras y reguladoras de la
temperatura.
Síntesis de ADN: forma parte de una enzima (ribonucleótido reductasa) que es
necesaria para la síntesis de ADN y para la división celular.
Antioxidantes: las catalasas y las peróxidaas son enzimas que contienen hierro que
protegen a las células contra la acumulación de peróxido de hidrógeno (químico que
daña a las células) convirtiéndolo en oxígeno y agua.
CONSECUENCIAS DE LA DEFICIENCIA DE HIERRO
Capacidad de trabajo disminuida.
El Fe regula la temperatura corporal junto con las hormonas tiroideas,cuando hay deficiencia
esto no ocurre.
Rendimiento Intelectual y Desarrollo Psicomotor: se modifica la conducta, elcomportamiento
y la capacidad intelectual.
Hay menor resistencia a las infecciones: no se producen neutrófilos nilinfocitos.
Durante el embarazo: pueden producirse hemorragias, infecciones,insuficiencia ponderal del
recién nacido, prematurez, muerte fetal.
FUENTE ALIMENTARIA: El Fe se presenta bajo dos formas químicas, forma Hem o ferroso de
origen animal y no Hem o férrico de origen vegetal.
Fe Hem (origen animal): carnes rojas, vísceras, pollo, pescado, morcilla (44mg%).
Fe no Hem (origen vegetal): verduras verdes, repollo, nabo, col fermentada, coliflor,habas,
ciruelas, zanahoria, lenteja, poroto, yema de huevo (está como Fe+++).
BIBLIOGRAFÍA
Conocimientos Actuales en Nutrición (1997 y 2001). OPS.
Shills M et al (2002). Nutrición en la Salud y la Enfermedad. Ed. InteramericanaUSA
Gil Hernández A. (2010). Tratado de Nutrición, Tomo I. Editorial Panamericana.
