MÉTODO DE CONSERVACIÓN: DESECACIÓN
LIOFILIZACIÓN
1.- ¿Qué tipo de método es?
Físico
¿Por qué? →
Se utilizan factores como el frío y el calor.
2.- Reseña histórica. Cuándo se descubrió este método.
Un proceso rudimentario de liofilización tuvo su origen en el imperio Inca, alrededor
del año 200 a.C., en la zona del altiplano andino a 4.000 msnm, el cual era utilizado
para la fabricación del chuño (papa deshidratada) y charqui (carne de llama
deshidratada); posteriormente, los vikingos utilizaron este proceso para la
conservación de pescado. El proceso de liofilización fue re-inventado en 1906 por
Arsène d’Arsonval y Frédéric Bordas, mientras que en el año 1911 surgen los
primeros métodos de liofilización para bacterias, empleando suero y leche como
agentes protectores. La técnica de liofilización se desarrolla en forma industrial
durante la Segunda Guerra Mundial y fue aplicada, fundamentalmente, a la
liofilización de plasma humano y producción de penicilina.
3.- ¿Es un método tradicional o es un método moderno?
¿Por qué? → La liofilización es un método de conservación alimenticia de elaboración muy
reciente.
4.- Físico-Química de este método. ¿Cómo funciona? Reseñas científicas.
La liofilización consiste en la eliminación del agua presente en una sustancia
congelada, a través de la sublimación del hielo; es decir, el agua en estado sólido
pasa a estado gaseoso directamente, sin pasar por estado líquido.
Para lograr la sublimación del agua congelada, la temperatura y la presión parcial
del vapor de agua deben ser inferiores a la del punto triple del agua, es decir menor
que 0,0099 °C y menor que 0,006 atm (610,5 Pa) y, cuando la muestra se calienta,
el hielo se sublima directamente a vapor sin pasar por estado líquido.
1 - Congelación rápida del producto, fresco o cocinado, a una temperatura extremadamente
baja, alrededor de unos -40°C.
2 - Sublimación del producto congelado : el agua congelada se evapora con rapidez gracias
a un entorno al vacío. Se aplica calor poco a poco a los alimentos en este entorno. Una vez se
haya pasado la barra de los 0°C, el agua del producto pasa directamente del estado sólido al
estado gaseoso ya que no puede volver a pasar por el estado líquido en un entorno al vacío. El
resultado es un alimento liofilizado.
3 - Sellamiento de los alimentos liofilizados en embalajes que los preserven de la humedad y
el oxígeno para asegurar así una conservación de larga duración. De hecho, ¡ algunos artículos
pueden conservarse hasta 25 años !
5.- Sobre qué factores de crecimiento bacteriano actúa (actividad del agua, oxígeno,
temperatura, ph,...).
Actúa sobre la actividad del agua.
6.- ¿Qué alimentos más comunes son los que se utilizan con ese método?
Todos los productos alimentarios (inclusive helados)
7.- ¿Qué tipo de bacterias inhiben? (anaerobias, acidófilas, basófilas,...).
8.- ¿Cómo afecta a nivel organoléptico? A nivel de sabor, textura, color, olor,...
Sabor y apariencia : los productos liofilizados tienen el mismo sabor y la misma apariencia que
los productos frescos. La liofilización no reduce ni endurece el alimento, sino más bien preserva
su aroma, forma, sabor… Una vez rehidratado, se consigue un producto alimentario de
características similares al fresco.
Duración de conservación : la vida útil de los productos liofilizados es muy larga. Si se
almacena correctamente el producto, los alimentos pueden durar entre 15 y 25 años. Incluso
después de ese periodo, los productos se mantienen inocuos para el consumo alimentario, su
sabor y valor nutricional manteniéndose casi idénticos como el día que se liofilizaron. A
comparación, los alimentos deshidratados y los productis congelados solo se conservan 2 años.
Peso y espacio : una vez haya sido eliminada el agua, los alimentos son muy ligeros. Por
ejemplo, el contenido en agua de las verduras, frutas, o productos lácteos supera el 80%, la
pasta cocida contiene alrededor de 70% de agua, los pescados y las carnes contienen 65 a 70%
de agua, algunos productos como la mantequilla contienen muy poca agua. Además, la
liofilización precisa poco espacio, lo que permite así almacenar muchos y más productos en la
reserva de alimentos o cargar unos cuantos en la mochila.
9.- ¿Cómo podría cambiar a nivel nutricional? (pìerde vitaminas o minerales,
degradación de proteínas,...). Influencia en la composición nutricional a largo plazo
(bromatología).
Valor nutricional : la liofilización produce un daño mínimo en los alimentos. Permite conservar
alrededor del 95% del valor nutricional de los productos liofilizados. Otros métodos como la
deshidratación guardan solo el 60% del valor nutricional ya que el calor destruye parte de las
vitaminas y minerales.
