Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA)
Todos los alimentos tienen una determinada CRA. Esta capacidad es relevante
desde una perspectiva sensorial, ya que va a colaborar en la textura de los
alimentos, sobre todo en su jugosidad.
En el caso concreto de la carne, la CRA es una de las características
con mayor efecto sobre la rentabilidad del sector, ya que el agua que pueda
perder (mermas) influye sobre el rédito económico del producto, y también, y no
menos importante, afecta a la calidad sensorial (menor jugosidad) y la
satisfacción del consumidor al reducirse extremadamente el tamaño de la pieza
cárnica
La CRA describe la capacidad de una matriz de moléculas, normalmente
macromoléculas, para atrapar ciertas cantidades de agua de tal manera que se
evite la exudación. Estas matrices de macromoléculas son inherentes a algunos
alimentos, como yogures (su estructura es una red tridimensional de caseínas),
gelatinas, algunas mermeladas (constituidas por, entre otros elementos, geles
de pectina) o algunos postres como flanes elaborados con almidones. En estos
casos, una pequeña cantidad de materia orgánica atrapa físicamente una
notable cantidad de agua. El agua atrapada no fluye de los alimentos incluso
aunque se produzca un daño mecánico (el corte, por ejemplo). Así, la CRA es
un parámetro que nada o poco tiene que ver con la aw. El alimento retiene agua
merced a esa capacidad, pero es un agua disponible, que, durante el procesado
se comporta casi igual que el agua pura, es decir, puede eliminarse fácilmente
mediante la desecación y se convierte en hielo durante la congelación.
Ya se ha mencionado que la CRA afecta a la calidad de los alimentos.
La pérdida de humedad suele ir en su detrimento. Durante el almacenamiento
de alimentos con estructura de gel puede producirse una disminución de la
calidad debido a que la CRA va disminuyendo al producirse la sinéresis del gel.
La conservación de los alimentos en congelación también determina una
reducción considerable de la CRA que se hace evidente en forma de exudado
durante la descongelación. Igualmente, el descenso del pH que tiene lugar en el
músculo después del sacrificio de un animal influye negativamente en la CRA.
La CRA de la carne depende de las interacciones entre proteínas
(puentes de hidrógeno y enlaces iónicos). La disminución de estas interacciones
conlleva la aparición de cargas libres en la proteína que favorece la unión del
agua y, por consiguiente, se produce un aumento de la CRA; el aumento de las
interacciones conduce a lo contrario, es decir, a la pérdida de agua.
1
En el caso de la carne, las proteínas musculares actina y miosina son
las principales responsables de su CRA. Es imprescindible conocer el
comportamiento de estas proteínas durante los procesos tecnológicos de
elaboración de productos cárnicos para optimizar la calidad de los embutidos
cocidos (mortadela, chóped, jamón cocido), curados (salami, fuet, chorizo), y
otros muchos productos cárnicos. La jugosidad de todos ellos está directamente
relacionada con la capacidad de esas proteínas para retener agua.
En el comportamiento de la actinia y la miosina intervienen muchos
factores. La concentración de sales (NaCl, fosfatos, nitritos y citratos) en la masa
de los productos cárnicos, determinante de la fuerza iónica, es importante para
potenciar la CRA de las proteínas cárnicas. Estas sales, sobre todo el NaCl,
facilitan la extracción de las proteínas musculares y la disociación del complejo
actomiosina en sus componentes (actina y miosina). Con ello, lo que se consigue
es crear una red proteica que coagula durante el posterior tratamiento térmico
y/o acidificación, dejando retenida en su interior el agua propia del producto y
parte del agua incorporada. Esto otorga jugosidad y consistencia elástica a los
productos finales.
Por otra parte, cuando las proteínas alcanzan su punto isoeléctrico
tienen compensadas sus cargas eléctricas, por lo que la CRA es prácticamente
nula. Sin embargo, las modificaciones de pH, tanto hacia valores ácidos como
alcalinos, provocan un desequilibrio, apareciendo cargas + y -, respectivamente,
que favorecerán la unión del agua y, por tanto, aumentarán la CRA (Figura 1).
Figura 1: Relación entre el pH y el % CRA
La CRA de la carne se determina indirectamente, midiendo el agua
eliminada al someter la carne a alguna fuerza y considerando que su contenido
de agua es bastante constante (75 %). La fuerza extractora puede aplicarse
comprimiendo la muestra entre dos placas o bien mediante centrifugación,
aunque, recientemente, estas técnicas se están sustituyendo por métodos
2
basados en fenómenos de capilaridad. El método más rápido y utilizado es el de
la compresión entre placas. En este método, se coloca una muestra de unos 0,3
g de carne sobre papel de filtro entre dos placas de metacrilato y se realiza una
compresión. Para estandarizar la presión aplicada, aunque de acuerdo con los
autores de la técnica (Grau y Hamm, 1953) apenas afecta a los resultados, se
ha recurrido a numerosas variantes: a la aplicación de una pesa de 2 kg durante
10 minutos, a la compresión mediante tornillos y tuercas tan apretados a mano
como le sea posible al operador o la colocación de las placas en una prensa
hidráulica que opera a 70 kg/cm2. En cualquier caso, como resultado de la
compresión, se forma una delgada película de carne, alrededor de la cual queda
un círculo húmedo formado por el agua que se ha liberado y que ha sido
absorbida por el papel de filtro. La diferencia entre el área de la película de carne
y la del círculo mojado (una corona similar a un halo formado alrededor de la
pieza de carne) expresada en cm2 es un reflejo de los mg de agua expulsados.
Cuanta más agua se libere, menor será la CRA de la carne. El error del
experimento se estima en un 5-6 %.
METODOLOGÍA
Material y aparatos
- Placas de metacrilato
- Porciones de papel de filtro Whatman n º1 previamente desecadas
- Balanza
- Planímetro
- Carne magra de vacuno
- Pechuga de pollo
- NaCl
- Fosfato sódico o potásico
Técnica
En primer lugar, se calcula el contenido de agua total (mg) de la pieza
de carne que va a usarse como muestra de carne (en torno a 0,3 g de carne),
considerando que la carne contiene un 75% de agua.
Para calcular la CRA, se coloca la muestra de carne magra o de pechuga
de pollo sobre el papel de filtro desecado y entre dos placas de metacrilato. Se
comprime la carne girando los tornillos de compresión laterales y se mantiene
esta presión durante 5 minutos. A continuación, se aflojan los tornillos, se extrae
el papel y, con un lápiz, se dibuja el contorno de la película de carne (L1) y el
3
perímetro de la mancha originada por el agua expulsada como consecuencia de
la presión ejercida (L2).
Con un planímetro (Figura 2) se determinan las áreas delimitadas por la
línea L2 (A2 o área total, que engloba el área ocupada por el agua expulsada de
la carne y el área de la carne) y por la línea L1 (A1 o área ocupada por la carne).
La diferencia entre ambas áreas corresponde al agua liberada.
Figura 2: Planímetros analógico (izquierda) y digital (derecha)
Cálculo
En primer lugar, para calcular la cantidad de agua liberada por la muestra
de carne se aplica la siguiente fórmula:
(A2 - A1) - 0,7872
mg H2 O liberada =
0,0948
Esta ecuación proviene de Grau y Hamm (1953); en este artículo se
relacionaron distintas cantidades de agua liberada por diferentes cantidades de
carne con la diferencia de las áreas formadas por la carne y el agua liberada tras
comprimirlas entre dos placas de metacrilato. Una adaptación de sus resultados
se muestra en la Figura 2:
4
Figura 2: Relación entre la cantidad (mg) de agua liberada y la diferencia de las áreas formadas
por la carne y el agua liberada tras comprimirla entre dos placas de metacrilato
Como se ve, la relación entre ambas variables es lineal, lo que permite
calcular una recta de regresión, cuya ecuación se ve en la Figura 2. Aplicando
dicha ecuación a los resultados obtenidos en esta práctica, se calcula el agua
liberada y, conociendo el contenido de agua de la muestra (los g de carne que
formaban la muestra) y los mg de H2O liberados por la presión se puede calcular
la CRA como g H2O/100 g de carne.
Se realiza la misma experiencia añadiendo en un caso NaCl (3 %, p/p) y
en otro fosfato (0,5 %, p/p) a la carne de pollo. Finalmente, se comparan los
resultados de la CRA de las muestras adicionadas de NaCl y fosfatos con el
control (muestra sin adiciones).
Referencia:
Grau R, Hamm R. 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der
Wasserbindung im Muskel. Naturwissenschaften, 40:29-30.
