VINO

INTEGRANTES:

Castro Valencia Sirley

Rodriguez Paniagua Abigail
Alcoser Shantal
Peñaranda Zeballos
 INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen un porcentaje de
etanol en su composición, dependiendo de la elaboración de dicha
bebida se puede diferenciar dos grandes grupos que son, las bebidas
producidas por fermentación alcohólica, llamadas bebidas
fermentadas, que son principalmente el vino, la cerveza y la sidra, y las
bebidas producidas por destilación como son los diferentes tipos de
licores y aguardientes; normalmente estas últimas utilizan como
materia prima un producto previamente fermentado. Una gran
diferencia entre ambos grupos es el grado de alcohol, las primeras no
suele superar los 15 grados, en cambio las otras tienen un valor
superior.
 El alcohol de las bebidas fermentadas es obtenido mediante un proceso de
fermentación microbiológico dentro del propio proceso del producto. En función
de la materia prima de la que procede se puede obtener las diferentes
bebidas mencionadas anteriormente, en el caso de la cerveza es la cebada, en el
del vino es la uva y para la sidra es la manzana. El alcohol obtenido es el etanol,
conocido como alcohol etílico, es un alcohol que en condiciones normales de
presión y temperatura se encuentra como un líquido incoloro, inflamable, es
miscible en agua en cualquier proporción, volátil y con un punto de ebullición de
unos 78 ºC. Es el componente principal de todas las bebidas alcohólicas

Su fórmula molecular es C2H5OH y en la Figura 1 se puede apreciar su estructura

tridimensional, donde las esferas grises representan los átomos de carbono, los
blancos los de hidrógeno y el rojo al átomo de oxígeno.
 ¿QUÉ ES EL VINO?
El producto deseado de este proyecto es el vino, se consiguirá mediante diversos
procesos que se irán describiendo a lo largo del trabajo.
El vino es una bebida alcohólica muy producida y consumida. Se trata de una
bebida que se obtiene exclusivamente mediante la fermentación alcohólica del
zumo de la uva o mosto, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras
presentes en la piel de las uvas, su graduación alcohólica no será inferior a nueve
grados y no será mayor a los quince grados. El vino, junto con la cerveza, son las
bebidas fermentadas más elaboradas a nivel mundial. Como dato de interés el
vino, es una bebida que tiene multitud de beneficios para la salud humana.

Las características del vino provienen de los factores que afectan a los viñedos,
como son, la region, el clima, el suelo, la topología, además del cuidado de los
productores durante el proceso de elaboración.
 CLASIFICACIÓN DEL VINO
Según la variedad de uvas utilizadas en el proceso de vinificación se puede clasificar en:
Variental, se refiere al vino que al menos el 80-85% corresponde a un solo tipo de uva, siendo
el resto del porcentaje de cualquier variedad de uva.
Monovariental, se refiere al vino que está elaborado en su totalidad con el mismo tipo de uva.
Multivariental, son aquellos vinos en los que intervienen dos o más cepas de uvas, sabiendo
que el porcentaje de cada una de ellas tiene que ser inferior al 80%.

Según su color se puede diferenciar entre blancos, tintos, rosados y clarete que se definen :
Vino blanco, es procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada. En
la elaboración de este vino no hay maceración, en el proceso de elaboración se procede a
separar el mosto de los hollejos para evitar las materias colorantes, denominado desfangado.
Vino tinto, es procedente de mostos de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración
para conseguir la difusión de la materia colorante contenida en los hollejos.
Vino rosado, que se elabora a partir de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto
con las pieles. El mosto es siempre blanco, por tanto, el color característico lo adquiere de la
piel de la uva tinta y su intensidad colorante es escasa dado el poco tiempo de contacto con
los hollejos.
Según su envejecimiento, es decir, en función del tiempo de permanencia
de vino en barrica y en botella, la clasificación es la siguiente :

Joven. Este tipo de vino es comercializado una

vez acabado el proceso de elaboración, sin
permanecer en barrica para su envejecimiento,
o bien dicha crianza es mínima, permanecen
como mucho 6 meses. Son vinos que
conservan muy bien las características
varietales de las uvas de los que proceden.

Crianza. Se refiere a los vinos de calidad que han envejecido en barrica y

en botella al menos dos años naturales.

Reserva. En vinos tintos y claretes deben de envejecer durante un

período mínimo de 36 meses, al menos doce de los cuales tienen lugar en
barrica de roble. Para los blancos y rosados se establece un período
mínimo de 24 meses, seis de ellos en envase de roble.
 .

Según el contenido de gas carbónico :

Tranquilo, se dice de aquel que no muestra ningún rastro de gas carbónico,

es decir la cantidad de carbónico es residual y las burbujas son
imperceptibles.
De aguja, son aquellos que por su origen o por su elaboración conservan una
parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares. Este gas
carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producir
espuma. Generalmente suelen ser rosados o blancos.
Espumoso, se caracterizan por su larga crianza y una segunda fermentación
en botella que les confiere ese alto contenido en carbónico. En España el
espumoso por excelencia es el Cava.
Gasificado, es un vino espumoso en cuyo caso, el gas carbónico no procede
de la fermentación, sino que es añadido posteriormente de forma industrial,
por ejemplo, el Lambrusco.
Según el contenido en azúcares residuales, es decir, azúcar no transformado en
alcohol en el proceso de fermentación, se clasifican :

• Secos, son aquellos que contienen <5 g/l de azúcares.

• Semisecos, son aquellos que contienen 5-15 g/l de azúcares.
• Abocados, son aquellos que contienen 15-30 g/l de azúcares.
• Semidulces, son aquellos que contienen 30-50 g/l de azúcares.
• Dulces, son aquellos que contienen >50 g/l de azúcares.
 COMPOSICIÓN QUIMICA
DEL VINO
El vino está compuesto principalmente por agua y alcohol etílico (11-15% en
volumen) y en estos dos compuestos mayoritarios están disueltos todos
los demás que le confieren sus cualidades y características organolépticas.
Los constituyentes fundamentales que posee un vino son:

Ácidos orgánicos (tartárico, málico, láctico, cítrico, succínico y acético)

Compuestos fenólicos (antocianos, taninos, resveratrol, etc.)
Alcoholes (glicerol, eritritol, manitol, arabinol, etc.)
Ésteres (acetato de etilo, butanoato, hexanoato, etc.)
Azúcares residuales (pentosas como la arabinosa, ramnosa y xilosa,
además de restos deglucosa y
fructosa sin fermentar en concentraciones inferiores a 2 g/l).
Aldehídos (acetaldehído, furfural, dienal, aldehídos fenólicos
provenientes de la crianza en labarrica.
 FACTORES Y PROCESOS QUE INFLUYEN EN
LA COMPOSICIÓN FENOLICA DEL VINO
Durante la vinificación se produce una evolución de los compuestos
fenólicos, dicho proceso involucra principalmente dos tipos de
mecanismos: reacciones bioquímicas, catalizadas por diferentes
enzimas (endógenas o exógenas a la uva) y fenómenos químicos
(reacciones entre flavonoides y de estos con otros componentes del
vino) que se desencadenan durante la vinificación y continúan durante
la crianza.

El efecto del pH
Copigmentacion
Cepa de levaduras
LA QUIMICA DEL COLOR DEL VINO

A traves del color de un vino podemos tener una idea de su edad, de su cuerpo, de su
estado de conservacion, e incluso en ocasiones podemos adivinar algunos defectos que
despues notaremos al saborearlo.

El color del vino tinto está determinado por su comprensión química, especialmente por su
composición en compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos acostumbran a
clasificarse en flavonoides y no flavonoides. La primera familia incluiría a los ácidos fenoles y
a los estilbenos. Los compuestos no flavonoides no contribuyen de forma directa al color
del vino. No obstante, pueden oxidarse por vía enzimática o química dando lugar a
tonalidades amarillas/ marrones.
 EL AROMA DEL VINO
El aroma es otro importante parámetro de calidad en el
vino. Debido a que es el resultado de diversos procesos
biológicos, químicos y tecnológicos que ocurren desde la
uva hasta el vino, se lo clasifica según su origen en: aroma
primario o varietal, secundario o fermentativo y terciario
o de crianza . El aroma de origen varietal está constituido
por sustancias volátiles (aromáticas) y no volátiles (no
aromaticas).

Los compuestos aromáticos de origen fermentativo

provienen de dos procesos biológicos, la fermentación
alcohólica, llevada a cabo principalmente por levaduras
de la especie S. cerevisiae y la fermentación maloláctica,
llevada a cabo por bacterias lácticas. Es el grupo
aromático más abundante y es el responsable, entre
otras, de la nota vinosa.
 PROCESO DE
ELABORACION DEL
VINO
 TIPOS DE ENVASE A USAR EN LA
FERMENTACION
DEPOSITOS DE BARRO COCIDO

El barro es un material poroso que debe ser recubierto por

plástico o pintura epoxídica para evitar que el líquido se
filtre y evitar así la transmisión de compuestos
desfavorables a la bebida.

DEPOSITOS DE MADERA

La madera no debe cambiar el olor, el sabor ni el color del

vino. El roble es un material noble tradicional que favorece
el añejamiento del vino. Las cubas de madera siguen
empleándose en la producción de vinos.
 DEPOSITOS DE CEMENTO

Tras la madera llegó el cemento, que es un material

resistente y de fácil construcción y hermético.
Requieren un revestimiento interior apropiado, pero es
un material aislante gracias a sus gruesas paredes,
aunque es necesario refrigerar su interior durante la
fermentacion del vino.

DEPOSITOS DE ACERO INOXIDABLE

Actualmente, casi todas las bodegas optan por el acero

inoxidable para la fermentación del vino, pues son
duraderos e higiénicos y, además, permiten controlar
correctamente la temperatura. De hecho, el acero
inoxidable trae consigo múltiples beneficios en el
proceso de la fermentación del mosto..
 CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS DE LOS
DIFERENTES DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN
DEL VINO
SEGUN LA RESISTENCIA
MECANICA

MANTENIMIENTO DE LOS
DEPOSITOS

PERMEABILIDAD AL OXIGENO

SEGUN SU INERCIA TERMICA

 RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
El primer punto y más importante en la
elaboración del vino son las uvas, por
eso, el cultivo de la fruta es el primero
de los factores que deben tenerse en
cuenta.
El vino, de cualquier tipo, sabor y color
que se desee producir, debe producirse
a partir de bayas de vides de la especie
vitis vinifera o de otras que siempre
hayan sido previamente cruzadas con
esta vid.
 DESPALILLADO
El despalillado en la vinificación es el
proceso de separar las uvas de los
tallos antes de la fermentación. Se
realiza para evitar sabores no
deseados de los tallos en el vino.

Se utiliza comúnmente una máquina

despalilladora, y el resultado son uvas
listas para la fermentación,
especialmente importante en la
producción de vinos tintos para
extraer color y taninos de las pieles.
 ESTRUJADO
El estrujado es el proceso de romper las
uvas para liberar el jugo antes de la
fermentación.
Se realiza mecánicamente con una
estrujadora y es crucial para permitir que el
mosto entre en contacto con las pieles, lo
que aporta color, sabor y aroma al vino
tinto.
La intensidad del estrujado puede ajustarse
según el estilo de vino deseado. Después
del estrujado, el mosto fermenta,
convirtiendo los azúcares en alcohol y
desarrollando las características del vino.
 MACERACIÓN
La maceración en la elaboración del vino
es el proceso de dejar que el mosto de
uva entre en contacto con las pieles,
semillas y tallos.
Su objetivo es extraer color, aroma y
taninos. La duración varía según el tipo
de vino, desde días hasta semanas. La
supervisión del enólogo es clave para
controlar factores como la temperatura.
La maceración concluye cuando se
alcanza la extracción deseada. Es
esencial para desarrollar la complejidad
del vino.
 PRENSADO
El prensado es el proceso de extraer el jugo
de las uvas. Las uvas se cargan en una
prensa, se aplica presión para liberar el jugo
y se separa de las pieles y semillas. El jugo
resultante, llamado mosto, es esencial para
la fermentación.

El prensado influye en el sabor, color y

estructura del vino final, y se pueden
obtener diferentes calidades de jugo según
las técnicas utilizadas.
 FERMENTACIÓN
Es un proceso fundamental en la
elaboración del vino y consta de dos
fases: La fermentación alcohólica es
cuando los microorganismos de la uva
transforman de forma natural los
azúcares en alcohol.

La fermentación maloláctica es el
proceso por el cual el ácido málico se
convierte en ácido láctico. El ácido
málico es un elemento contenido en la
pulpa de la uva.
 CRIANZA
El vino se almacena en tanques de acero,
tanques de cemento o en barricas de
roble.
En el caso de crianza en barricas de
madera, se produce una crianza
oxidativa; el líquido se oxida al entrar en
contacto con pequeñas cantidades de
oxígeno a través de los poros de la
madera. En el caso de los vinos tintos
dependiendo del tipo de propiedades
organolépticas que se pretenda lograr, su
envejecimiento puede alcanzar los 5
años o más.
 TRAZIEGO
Un proceso muy importante es el trasiego de
los vinos, que permite airear el vino y reforzar
así su crianza oxidativa.
El proceso de trasiego consiste básicamente
en mover el vino de unas barricas a otras.
Aunque no todas las bodegas lo aplican, es
muy importante para conseguir vinos de alta
calidad
CLARIFICACIÓN Y
FILTRADO
La clarificación del vino busca
eliminar sedimentos usando agentes
clarificantes, decantación o
fermentación en frío.
La filtración, mediante métodos
como gravedad, presión o tangencial,
elimina partículas sólidas y
microorganismos. Estos procesos
mejoran la estabilidad, apariencia y
sabor del vino. La elección depende
del estilo de vino y las preferencias
del enólogo.
 EMBOTELLADO
La última etapa del proceso de
producción del vino es cuando ya
está listo para ser embotellado. Con
frecuencia el vino se filtra para limpiar
y eliminar las bacterias y los
depósitos que puedan aparecer en la
botella, eliminando también el oxígeno
mediante la inserción de nitrógeno
gaseoso u otras técnicas.

Una vez cerrada la botella, el vino se

conserva durante un período de
tiempo limitado antes de venderse y
beberse.
 OPERACIONES FUNDAMENTALES
FERMENTACION
ALCOHOLICA
Es la operacion mas importante
del proceso de la elaboración
del vino, es un proceso
espontaneo y anaerobico.
La primera reaccion en llevarse a
cabo es:

C6H12O6-->2C2H5OH+2CO2
 CONTROL EN LA FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA
Se llama fermentacion a un conjunto de rutas
DEFINICION
metablicas que ocurren en el interioir celular

Glicerina, alcoholes superiores, acidos organicos

PRODUCTOS SECUNDARIOS y esteres organicos.

La presencia de oxigeno debe ser pequeña para

DEPOSITO DE FERMENTACION evitar la perdida de etanol y la aparicion en su
lugar de acido acetico.

TEMPERATURAS DE En los vinos tintos, a mas temperatura, mayor

FERMENTACION extracción.
 RIESGOS EN LA FERMENTACION DE LA
PRODUCCION DEL VINO
Existen varios riesgos entre estos están:
Inactivan las levaduras encargadas de
la transformación de los azucares en
alcohol y CO2
La toxicidad del etanol aumenta
considerablemente
Iniciativa de fermentaciones
indeseadas como la fermentación
láctica y butirica
 FASES QUE EXPERIMENTA EL CICLO DE
CRECIMIENTO DE LEVADURA
Las levaduras sintetizan las enzimas necesarias para el
1. FASE DE LATENCIA desarrollo de la fermentación. Es un tiempo de adaptación al
medio fermentativo. Esta fase se aprovecha en blancos para el
desfangado.
Dura 2-5 días. El tiempo depende de la cantidad
de levaduras que se añadan, pero no sé puede acelerar en
2. FASE DE CRECIMIENTO
exceso para no disminuir la calidad.
EXPONENCIAL
Llegado el momento, la población frena su actividad
metabólica debido al efecto inhibidor del etanol.

3. FASE ESTACIONARIA No existe crecimiento neto de microorganismos dura de 8 a

10 dias.

Reduccion progresiva de la poblacion viable

4. FASE DE MUERTE acompañada de una bajada
 FASES QUE EXPERIMENTA EL CICLO DE
CRECIMIENTO DE LEVADURA

4. FASE DE MUERTE
 LAS PARADAS DE FERMENTACIÓN
La “Parada” en la produccion de vino a un
proceso especifico llamado “Parada de
fermentacion”.
Algunas razones comunes para realizar una
parada de fermentacion incluyen:
Control de dulzor
Conservacion de aroma
Ajustes del Estilo del vino
Control del contenido alcoholico
 LEVADURAS
Las levaduras son microorganismos
cruciales en la elaboración del vino,
llevando a cabo la fermentación alcohólica
al convertir azúcares en alcohol. Pueden ser
naturales o seleccionadas por el enólogo
para controlar la fermentación y afectan el
perfil aromático y de sabor del vino. La
cepa de levadura elegida y las condiciones
de fermentación son determinantes para el
carácter final del vino. Además de la
fermentación alcohólica, algunas levaduras
participan en la maloláctica, suavizando el
sabor.
 FACTORES QUE AFECTAN AL
CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS
AZÚCARES
La producción de alcohol va a ser mas baja que con
concentraciones de azucares inferiores y el rendimiento
alcohólico disminuye.

SUSTANCIAS NITROGENADAS
El nitrógeno total en el mosto se constituye de 3-10 pc amonio,
25-30pc aminoácidos y el resto son polipéptidos y proteínas.

AIREACIÓN
El oxigeno mejora la permeabilidad y la funcionalidad de la
membrana, por la que favorece la penetración de azucares.
 FACTORES QUE AFECTAN AL
CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS
CORTEZAS DE LEVADURAS
Son paredes celulares de levaduras. Se usan cuando los mostos
son ricos en azucares y pueden dar problemas de fermentación.

TIAMINA O VITAMINA B1
Es una vitamina que aumenta la capacidad fermentativa de la
levadura.

TEMPERATURA Y PH
La fermentación alcanza su máxima intensidad o velocidad a
35°C.
 PRINCIPIOS DE LA MACERACIÓN
La maceración que se trata es la que tiene lugar
cuando estan en contacto el mosto-vino con el
hollejo, pepitas y demas partes solidas de la uva.

Extracción y disolución de los pigmentos: Los

pigmentos se obtienen de la piel de la uva.
Modificación de sustancias extraídas: Al
principio de la fermentación, cuando aun no hay
alcohol en el medio, los antocianos son
fácilmente extraíbles, a medida que avanza la
maceración y aumenta el alcohol en el medio, se
extraen los taninos.
 MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
Objetivo:
Extraer compuestos deseados de las uvas antes de la
fermentación alcohólica.

Proceso:
Las uvas recién cosechadas se dejan en contacto con sus
pieles y se pueden enfriar para resaltar ciertos caracteres
aromáticos y preservar la frescura. Esto puede durar desde
horas hasta varios días.
 MACERACIÓN FERMENTATIVA
Objetivo:
Continuar la extracción de compuestos después de la
fermentación alcohólica.

Proceso:
Las uvas o el mosto permanecen en contacto con las pieles
después de que la fermentación alcohólica ha concluido. Esto
puede proporcionar una extracción adicional de color y
taninos, así como contribuir a la complejidad del vino. La
duración varía según el estilo de vino deseado.
 MACERACIÓN POSTFERMENTATIVA
Objetivo:
Continuar la extracción de compuestos después de
la fermentación alcohólica.

Proceso:
Las uvas o el mosto permanecen en contacto con
las pieles después de que la fermentación alcohólica
ha concluido. Esto puede proporcionar una
extracción adicional de color y taninos, así como
contribuir a la complejidad del vino. La duración varía
según el estilo de vino deseado.
 FERMENTACIÓN MALOLACTICA
La fermentación maloláctica es otro proceso microbiológico de importancia que
ocurre principalmente en vinos tintos y es llevado a cabo por bacterias lácticas las
cuales están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino.

El principal proceso metabólico producido en esta fermentación es la

transformación del ácido málico en ácido láctico, asociada a una disminución de
la acidez total del vino y con ella la pérdida del carácter ácido y duro de los
vinos. Asociados a esta reacción, también se producen otros compuestos, como
el lactato de etilo que contribuye a la sensación de cuerpo en el vino
 EFECTOS EN LA FERMENTACIÓN
MALOLACTICA DEL VINO
Suavización del Sabor:
El ácido málico es más agudo y ácido que el ácido láctico. La FML reduce la acidez
total del vino, resultando en una sensación más suave en el paladar.

Reducción de la Acidez:
Al convertirse el ácido málico en ácido láctico, hay una disminución en la acidez
total del vino. Esto puede ser beneficioso para vinos que inicialmente tienen una
acidez elevada.

Complejidad Aromática:
Puede contribuir a la complejidad aromática del vino al generar compuestos
secundarios, como ésteres y aldehídos, que afectan positivamente al perfil de
aroma y sabor.
 EFECTOS EN LA FERMENTACIÓN
MALOLACTICA DEL VINO
Estabilidad Microbiana:
Reduce la cantidad de ácido málico disponible, creando un entorno menos
propicio para el crecimiento de bacterias no deseadas, mejorando la estabilidad
microbiológica del vino.

Textura y Cuerpo:
La disminución de la acidez puede afectar la textura y el cuerpo del vino,
proporcionando una sensación más suave y redonda en boca.

Conservación del Vino:

La reducción de la acidez también puede contribuir a la capacidad de
envejecimiento y conservación del vino a largo plazo.
 DESVIACIONES EN LA
FERMENTACIÓN MALOLACTICA
1. Inicio Espontáneo No Deseado:
En algunos casos, la FML puede comenzar de forma espontánea sin la intervención del enólogo.
Esto puede ser problemático si no se desea, ya que puede afectar la acidez y el perfil del vino de
una manera no controlada.
2. Producción de Compuestos Indeseados:
Algunas cepas de bacterias lácticas pueden producir compuestos no deseados, como acetoína o
diacetilo, que pueden afectar negativamente el aroma y el sabor del vino.
3. Fermentación Incompleta:
La FML puede detenerse antes de completarse, dejando residuos de ácido málico en el vino. Esto
puede resultar en un vino con una acidez más alta de lo deseado.
4. Contaminación Bacteriana:
Puede ocurrir contaminación bacteriana no deseada durante la FML, lo que lleva a la proliferación
de bacterias no deseadas y afecta la estabilidad del vino.
5. Elevación del pH:
La conversión del ácido málico al ácido láctico puede aumentar el pH del vino, lo que puede tener
implicaciones en términos de estabilidad y sabor.
 CONTROL DEL DESARROLLO DE LA
FERMENTACIÓN MALOLACTICA
La seguridad de que una fermentación malolactica se realiza con una determinada
especie o cepa de bacteria láctica puede ser comprobada por métodos de
análisis moleculares que permiten una identificación rápida y precisa de estos
microorganismos.

El final de la fermentación maloláctica es una etapa que debe ser controlada ya

que se pueden producir transformaciones indeseables sobre otras sustancias del
vino, mo consecuencia una excesiva subida de acido acético o acidez volátil.
THANK YOU