Ignacio González Prieto

Contenido
PASTEL DE CAFÉ ..................................................................................................................... 2
CHARLOTA Y/O MOUSSE DE CREMA INGLESA .............................................................. 2
CREMA INGLESA DE CHOCOLATE BLANCO/NEGRO .................................................... 3
PASTEL 3 CHOCOLATES ........................................................................................................ 3
PASTEL DE CHOCOLATE Y AVELLANAS INVERTIDO .................................................... 3
NAMELAKA DE PRALINÉ DE AVELLANAS ...................................................................... 4
NAMELAKA DE FRUTAS ........................................................................................................ 4
PASTEL DE LIMON................................................................................................................... 4
PASTEL SACHER...................................................................................................................... 5
TOFFE .......................................................................................................................................... 5
BROWNIE DE CHOCOLATE Y AVELLANAS CON TOFFE ................................................ 5
CRACKELADO PETIT ............................................................................................................... 6
MOUSSE DE FRESA CON MASCARPONE ......................................................................... 6
TIRAMISÚ.................................................................................................................................... 6
TIGLETON.................................................................................................................................... 6
RELLENOS ESPECIALES: ...................................................................................................... 7

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PASTEL DE CAFÉ
• ½ ltr. De nata
• 225 gr de azúcar
• 35 gr de café soluble
• 1 pizca de vainilla
• 10 hojas de gelatina (hidratada)
• 375 gr de chocolate blanco
• 375 gr de chocolate leche
• 1 litro de nata fría
• Discos de bizcocho de chocolate
• Jarabe ( con café ) para remojar
• Chocolate para bañar

Elaboración:
Poner en un cazo, la nata, el azúcar, el café y vainilla. Cuando rompa a hervir,
retirar y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas. Usar el colador
y volcarlo sobre los chocolates, previamente derretidos. Mezclar
enérgicamente, y añadir la nata. Dejar reposar 24 horas y cuando vayamos a
usarlo, meterlo en el perol con la pala, y batirlo a máxima velocidad durante
un minuto. Rellenar los moldes de silicona (limpiados con alcohol) y colocar el
disco de bizcocho de chocolate remojado en jarabe de café. Congelar (3 horas
mínimo) y realizar un baño ligero de chocolate. Decorar.

CHARLOTA Y/O MOUSSE DE CREMA INGLESA

• 200 gr. Leche
• 200 gr. Yemas (15 Unid.)
• 200 gr. Azúcar
• ½ Cucharadita Vainilla
• 15 hojas gelatina (hidratada)
• 1250 nata semimontada
• 600 gr Claras de huevo (15 unid.)
• 100gr Azúcar
• Planchas de bizcochos para base y tapadera
Yema pastelera y azúcar caramelizar
Gelatina para abrillantar
Preparar una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar. Llevarlo hasta
los 82º y añadir la gelatina hidratada. Pasar por el colador para afinarla.
Cuando la mezcla ronde los 40º de temperatura ( ± 15 minutos ) mezclar con la
nata semimontada. Y después con las claras montadas con el azúcar. Llenar el
molde con base de bizcocho.

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CREMA INGLESA DE CHOCOLATE BLANCO/NEGRO
• 150 gr de leche
• 200 gr. Yemas de huevo
• 200 gr. Azúcar
• 15 und. Hojas de gelatina (hidratada)
• 520 gr de chocolate Blanco/negro/leche
• 1125 gr. Nata semimontada
Elaboración: Individuales
Elaborar una crema inglesa, con las yemas el azúcar y la leche, a 82º retirar
del fuego. Disolver las hojas de gelatina, (previamente hidratadas) y pasar por
un colador y volcarlo sobre el chocolate (previamente derretido). Esperar a
que la mezcla llegue a una temperatura de unos 32º y mezclarlo suavemente
con la nata semimontada. En un molde, colocar una plancha de bizcocho
negro, y emborracharlo con jarabe. Rellenar con la mezcla el molde. Colocar
en la capa, la mousse de choco negro, y encima la de choco blanco. Una vez
fríos, dividir en 30 pasteles (10x3). Para los pasteles de choco blanco y
frambuesa, saldrían unos 40 moldes (semiesféricos, limpios con alcohol, disco
de bizcocho blanco).
Elaboración: Molde
Preparar una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar. Llevarlo hasta
los 82º y añadir la gelatina hidratada. Pasar por el colador para afinarla.
Cuando la mezcla ronde los 40º de temperatura ( ± 15 minutos ) mezclar con la
nata semimontada. Y después con las claras montadas con el azúcar. Llenar el
molde con base de bizcocho.

PASTEL 3 CHOCOLATES
En un molde poner una plancha de
bizcocho negra. Emborrachar y
rellenar con una crema inglesa de
chocolate negro. Gelificar, y terminar
con otra crema inglesa de chocolate
blanco.
Cortar los pasteles, y bañarlos ligeramente por la parte blanca con chocolate
negro ( pate Glace)

PASTEL DE CHOCOLATE Y AVELLANAS INVERTIDO

• 900 de nata
• 200 de azúcar
• 18 hojas de gelatina
• 900 de chocolate negro (ganduja ±54%)
• 450 de chocolate blanco
• 1800 nata bien fría
• 200 gr de avellanas caramelizadas
• 200 gr de azúcar
• Dos planchas de bizcocho negro

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Elaboración:
Caramelizar las avellanas y trocear. Elaborar una mousse. Añadir las
avellanas caramelizadas y rellenar el molde. Colocar una plancha debajo. Y
otra encima cubriéndola. Congelar. Cortarlos, de manera que el bizcocho
quede en los laterales, bañar con chocolate, y decorar con Namelaka de
praliné. Agregar unas avellanas caramelizadas.

NAMELAKA DE PRALINÉ DE AVELLANAS

• 500 gr. nata
• 300 gr. praliné
• 8 hojas de gelatina
• 1 litro de nata bien fría
• 450 chocolate blanco

Calentar la nata y deshacer el praliné. Cuando rompa a hervir, deshacer las

hojas de gelatina Hidratadas). Mezclar con el chocolate blanco ( previamente
derretido ) y añadir la nata fría. Meter en la cámara 24 horas ( cubierto con
film, a piel ). Antes de usar, batir en la maquina antes de usar

NAMELAKA DE FRUTAS
• 1 kg de puré de frutas o frutas troceadas (frambuesa, mango, fresa)
• 30 gr de glucosa
• 30 gr de zumo de limón
• 12 Hojas de gelatina (hidratada)
• 450 gr. de chocolate blanco
• 450 gr de nata fría

Elaboración:
Cocer el puré de frutas, con la glucosa y el zumo de limón. Cuando rompa a
hervir, retirar del fuego, y añadir las hojas de gelatina hidratadas. Mezcla bien
con varilla. Añadir la nata bien fría, y dejar reposar 24 horas. Cuando se vaya a
utilizar, ponerla en un perol con la pala y batirla, a máxima velocidad, 1 minuto.
(Se pueden rellenar los moldes, para darles forma, y rellenar los pasteles de
chocolate)

PASTEL DE LIMON
• 600 gr puré de limón
• 300 gr de azúcar
• 18 Hojas gelatina (hidratada)
• 1,250 ltr. De nata semimontada
• 200 gr. Azúcar
• 600 gr Claras de huevo
Tiempo; preparación 40 minutos, congelación 3 horas.
Elaboración:

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 Ignacio González Prieto
Calentar todo el puré en un cazo con el azúcar hasta los 60º. Cuando llegue a
la temperatura deseada, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Mezclar con varilla hasta que esté todo completamente líquido. Cuando la
mezcla anterior este a una temperatura de uno 35 º, montar la nata, sin
azúcar, y cuando empiece a estar semimontada, (picos suaves) añadir el
jarabe qué habíamos preparado antes, y mezclar suavemente. Calentar las
claras y el azúcar, hasta que este se disuelva ( con cuidado que no se cuajen) y
poner a batir hasta casi punto de nieve. Mezclar suavemente con la mezcla
anterior. Cuando todo esté bien mezclado, lo pondremos en un molde con base
de bizcocho, emborrachado, y rellenaremos e igualaremos. Llevar al
congelador, por un periodo mínimo de 3 horas. En la parte de arriba, y cubrir
con mermelada de limón. Cubrir con gelatina fría y llevar a congelar. Cuando
vayamos a cortar, dividir en 30 (10x3). Colocar una rodaja de limón y un punto
de fresa. Palabra limón en chocolate en cada uno de los pasteles.

PASTEL SACHER
• Bizcocho Chocolate,
• Mermelada de frambuesa
• Gelatina de frambuesa
• Chocolate de baño

TOFFE
• 1 kg. azúcar
• c.s. agua
• 500 gr. chocolate blanco
• 250 gr. mantequilla
• 1 litro de nata
• 6 hojas de gelatina (hidratada)
• 500 gr. caramelo (RUBIO TOSTADO)

BROWNIE DE CHOCOLATE Y AVELLANAS CON TOFFE

• 510 gr. Chocolate negro
• 420 gr. mantequilla
• 9 unid. Huevos
• 170 gr. Azúcar
• 85 gr. Harina
• 210 gr. Avellana tostada granillo
• c.s. Toffe ver receta

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CRACKELADO PETIT
• Para el crackelado:
• 240 gr. de mantequilla
• 300 gr. azúcar/azúcar moreno
• 300 gr. harina

Para el crackelado de almendra, sustituir

150 gr de harina, por 150 gr de harina de
almendra, siguiendo el mismo método de
elaboración.
Para el crackelado de chocolate, sustituir
30 gr de harina, por 30 gr de cacao

MOUSSE DE FRESA CON MASCARPONE

Elaborar una Namelaka de fresa ( con fresa natural ) y cuando haya gelificado
y antes de batir, añadir a la mezcla 500 gr de mascarpone. Batir hasta obtener
una crema suave. Montar sobre una plancha de bizcocho emborrachado, y
congelar. Cuando este duro, montar medio kg de mascarpone con medio litro
de nata y 150 gr de azúcar. Crear una segunda capa, encima de la mousse de
fresa, y volver a congelar. Extender una capa de mermelada de fresa, y usar la
jalea fría, para darle una capa de brillo. Cortar y decorar con algo de chocolate.

TIRAMISÚ
Poner a batir 1 litro de nata con 1kg de mascarpone, un poco de vainilla y 150 gr
de azúcar. Cuando todo este montado, hacer una capa, sobre una plancha de
bizcocho emborrachada, cubriéndola con otra plancha emborrachada.
Terminar con una capa mas fina de nata.-mascarpone, aplicar un poco de
azúcar antihumedad. Cortar, y colocar en capsulas, Después espolvorear
cacao para terminarlo. 96 pastelillos (12*8)

TIGLETON
• Plancha de bizcocho de chocolate
• Nata montada con vainilla
• Gelatina de frambuesa
• Jarabe de emborrachar
• Chocolate para bañar
Emborrachar la plancha de bizcocho con el jarabe. Agregar una capa fina de
gelatina de frambuesa y dejar gelificar. Cortar en 3 (a lo largo de la plancha).
Echar un hilo de nata, y enrollar sobre si mismo el bizcocho. Congelar y
después dividir en 5. Bañar en chocolate fluido y decorar. 15 pasteles por
plancha

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RELLENOS ESPECIALES:
Petit Praline: 25% Crema, 25% Felleute, 50% Nata
Polkas: 50% Crema, 50% Nata
Petit Crakelado: Crema , 10% chocolate, granillo almendra, toffe