OPERACIONES UNITARIAS 1:
PROCESOS TÉRMICOS
MSc. Andrea Pereira Medrano
Maestría Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de San Carlos de Guatemala
20 febrero 2024
COCCIÓN
La principal función es volver apto un alimento para su consumo: sean
posible digerirlos.
Su objetivo principal no es la conservación de los alimentos.
Debe realizarse en condiciones de higiene (medio, equipo,
almacenamiento)
FUNCIONES La funciones del calor en la cocción son:
DE LA Disponibilidad de sustancias nutritivas para digestión:
gelatinización de almidones, coagulación de las proteínas,
COCCIÓN disolución de azúcares y minerales.
Mejora del sabor
Ablandamiento por destrucción de pectinas (verduras) y
degradación de colágeno (carnes)
Este tipo de cocción utiliza el aire caliente para la modificación de las
características de los alimentos. Puede favorecer la conservación por
la reducción del contenido de agua en la composición en el alimento,
pero deberá combinarse con otro tipo de método como la
MÉTODO DE refrigeración.
COCCIÓN:
Asado
SECO
Tostado
Horneado
Este tipo de cocción utiliza el agua / vapor caliente para la modificación de las
MÉTODO DE características de los alimentos.
COCCIÓN: Por inmersión
HÚMEDO Vapor
Este tipo de cocción por inmersión en otro medio, como por
ejemplo en un aceite o grasa comestible, a una alta temperatura
(150-180°C), para la modificación de las características de los
MÉTODO DE alimentos.
COCCIÓN: Frituras
Alimentos con alto contenido de almidones, albúmina y
SECO EN azúcares.
GRASA Deben tener bajo contenido de agua
Empanizados
Riesgos químicos: formación de acrilamidas (papas fritas)
ESCALDADO
Son proteínas que catalizan las
reacciones químicas: aumentan su
velocidad, aparecen sin ningún cambio
al final de la reacción y puede catalizar
otra reacción.
ENZIMAS Son específicas/selectivas: actúan sobre
un sustrato en específico
Teoría de la cerradura y la llave: la
enzima y el sustrato correspondiente,
encajan perfectamente una en la otra.
Son sensibles a los cambios de temperatura y pH:
Al ser proteínas, se desnaturalizan por las altas temperaturas.
Las bajas temperaturas, retardan su actividad.
Actúan mejor en un medio neutro (pepsina en ácido)
Tipos de enzimas:
Hidrolíticas: rompe componentes
ENZIMAS Oxidativas: reacciones de oxidación
Reductoras: reacciones en las que se libera oxígeno
Se denominan según el sustrato sobre el cual actúan, agregándole el
sufijo –asa. (amilasa, maltasa, lactasa y sacarasa en digestión catalizan
la hidrólisis de los almidones, maltosa, lactosa y sacarosa)
