PREPARACIÓN Y
COCCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
RECETA ESTANDAR
Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de
un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir
cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como
también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier
cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos
estándares.
Una buena receta estándar debe reunir la siguiente información:
- Una lista completa de los ingredientes necesarios
- Las cantidades, con sus pesos, deberán listarse en el orden en que serán usadas en la
preparación. Las unidades de medida deben ser uniformes
- Detallar la preparación previa del ingrediente utilizado
- La secuencia en que los ingredientes se mezclarán entre sí
- Instrucciones completas de preparación de ingredientes, incluyendo
temperatura y tiempo de cocción
- El número y volumen de las porciones
- Las formas de decorar o presentar el alimento
- El costo de los ingredientes utilizados en la receta
- Tamaño de la porción para el comensal, también indicar el tamaño y la forma
del plato, vaso o copa
- Es conveniente que informe sobre el valor nutricional del platillo
- Cualquier otra información necesaria para preparar el producto gastronómico
VENTAJAS DE LA RECETA ESTÁNDAR:
La primera y gran ventaja de una receta estándar es que, independientemente de quién prepare
el producto, del momento en que sea preparado o del comensal, el platillo siempre tendrá la
misma presentación, sabor y el mismo costo.
- Puede predecirse el número de porciones
- Es posible entrenar a un empleado nuevo con plena confianza
- El supervisor conocerá con mayor seguridad la cantidad de materia prima
necesaria
- El tiempo disponible del empleado podrá ser convenientemente administrado
y el equipamiento tendrá un mejor uso
- Se requerirá menor supervisión, ya que las recetas estándares indicarán a los
empleados la cantidad y método de preparación de cada ítem. Nadie adivinará o
supondrá nada.
Si el chef o el bartender no se presenta, el producto puede ser preparado por
otra persona. Por supuesto que empleados sin mucha experiencia serán lentos y
podrán cometer errores, pero la opción de un único empleado con la receta en
su cabeza es aún peor.
CLASES…
El desarrollo de recetas estándar es un proceso básico para el control de los costos y
presupuestos en las empresas de Alimentos y Bebidas.
Con esta herramienta se puede determinar los costos exactos de cada platillo, y con ello
establecer los precios de venta adecuados para obtener el margen de ganancia establecidos.
Puede ser de 2 tipos:
1. Receta estándar básica: Muestra el platillo terminado, que formará parte de la carta o menú.
2. Receta estándar complementaria: Muestra cada una de las preparaciones que forman parte
de la receta estándar básica, por ejemplo salsas y guarniciones; las cuales requieren una
preparación costeos previos.
HABILIDADES CON EL
CUCHILLO.- PRINCIPALES
CORTES
CORTES BÁSICOS.-
De las primeras cosas que se debe aprender para cocinar correctamente son los
tipos diferentes de corte que se utilizan en la cocina para preparar los alimentos.
Se han desarrollado no sólo por cuidar la estética de las elaboraciones sino, y
sobre todo, para reducir/controlar los tiempos de cocción.
Algunos de los términos culinarios empleados son, por su origen, franceses o
galicismos. Existen muchos tipos de corte, que nos hablan de cómo deben ir
cortadas las verduras, hortalizas, frutas o vegetales.
Mirepoix:
Es el corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de
verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a
adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras
tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero son igualmente
frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Dado que la principal función del
mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.
Juliana:
Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una
mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler) y
era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento
o guarnición de un gran plato.
Brunoise:
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 3 a 5 mm de lado) sobre una tabla
de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria,
cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que
el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) como en salsas o rellenos.
Concassé:
Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el
tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más
fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, etc. Se pica finamente
(el nombre concassé, en francés, significa finamente picado).
Jardinera:
Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Puede realizarse con
zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de patatas
fritas.
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario
hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Macedonia:
Es una combinación de frutas variadas, cortadas en dados de aproximadamente 1 cm y
mezcladas entre sí. Es como una brunoise, pero se diferencia en el tamaño, que es más grande.
Rodajas:
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las
cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo “Ruffles”, tienen tamaños
diferentes.
Chifonada:
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos,
endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza
enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de
vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o
algunos vegetales más grandes.
También para elaborar sopas y algunas otras preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la
juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son más finas.
Parmentier de patatas:
Son cortes en dados de 2 centímetros.
CLASIFICACIÓN DE TÉCNICAS Y MÉTODOS
DE COCCIÓN
La mayoría de las elaboraciones emplean el calor como medio de transformación de los
alimentos, aunque existen técnica básicas que se ejecutan en crudo o empleando el frío. Por
eso, la primera idea que hay que desterrar es que los alimentos sólo se transforman por el calor,
aunque sea este medio el más utilizado con el objeto de hacer más digeribles y sustanciosos los
alimentos para su consumo.
TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS.-
Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como
aquellas que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto de
hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de presentarlos en un plato
ante el comensal.
Existen diferentes tipos de tratamientos basados en principios de
transformación de las propiedades organolépticas (normalmente cambios
físicos), químicos y nutricionales en los alimentos.
A) Las técnicas culinarias en frío
Estas técnicas son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin el uso de medios calóricos,
generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente.
Las técnicas de frío negativo son muy empleadas en la cocina moderna.
Las técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son métodos muy tradicionales por lo
general. Entre los más destacados se pueden mencionar las emulsiones, el amasado, marinar,
majar, triturar, batir, encurtir, espesar, entre otras.
B) Técnicas de cocción
Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer significa preparar los alimentos crudos,
animales o vegetales, por medio de una fuente de calor. Mediante este proceso,
se produce una transformación en las propiedades organolépticas del alimento
o producto que lo hacen más apetecible y digestivo.
Los alimentos, al tener diferentes composiciones, requieren de técnicas de
cocción apropiadas.
Antes de proceder a analizar los diferentes sistemas de cocción, hay que proceder a reflexionar
sobre las modificaciones que experimentan los alimentos y las maneras de transmisión del calor
a los alimentos.
Así, el calor modifica principalmente los siguientes aspectos:
1. Color. Dependiendo del origen del alimento, si es animal o vegetal, se producirán diferentes
cambios de color. Influirán también la composición química y el método o técnica de cocción
empleada. De manera general, se produce el cambio de color debido a la coagulación de las
proteínas, depende del tipo de calor empleado y el tiempo de exposición al mismo. Por ejemplo,
el hervido de legumbres en agua salada desactiva las enzimas que producen el cambio de color.
2. Olor. La cocción puedo ocasionar que se liberen ciertos gases volátiles que contienen algunos
alimentos proporcionando aromas, inclusive aquellos que se encuentran en los propios
alimentos y que se vierten dentro del caldo de cocción, lo que hace que perduren y se preserven
hasta el momento del servicio, perfumando con un olor agradable que fomenta el apetito. Por el
contrario, existen algunos de olor desagradable cuando cuecen ciertos alimentos, como
pudieran ser las coliflores. Para evitarlo, hay que aumentar la cantidad del disolvente, el agua.
3. Sabor. La mayoría de los aromas y olores que se dan en el proceso de cocción de los alimentos
se producen por “difusión” (cuando los olores propios de los alimentos se vierten a favor del
líquido de cocción y los propios de éstos, favorecen en su interior al alimento que se está
cociendo) o por “ósmosis” (salida de partículas para compensar la diferencia de concentración).
Dependiendo de la técnica de cocción empleada se acentuarán o no los sabores.
4. Volumen y peso. Las modificaciones de estos factores puede venir determinadas
principalmente por la pérdida de grasas y de humedad. En cambio, el empleo de otras técnicas
diferentes de cocción pueden rehidratar los alimentos y producir el efecto contrario, que el
alimento aumente de tamaño, como puede ser el caso del grano de arroz hervido.
5. Química. Las cocciones modifican las composiciones químicas de los
alimentos. Los principales efectos químicos son, por un lado, que el calor
produce reacciones químicas que hacen que los alimentos sean mucho más
digeribles. La cocción produce un efecto higiénico y sanitario al eliminar la
mayoría de bacterias y gérmenes patógenos que pudiera tener el alimento
cocinado. Normalmente, las modificaciones químicas producen cambios en la
textura de los alimentos, como pueden ser el ablandarlos o transformarlos en
crujientes.
MÉTODOS DE COCCIÓN DE ACUERDO AL
MEDIO
COCCIÓN A TRAVÉS DE MEDIOS
COCCIÓN A TRAVÉS DE MEDIO SECO
HÚMEDOS
Hervido Al horno
Escalfado A la plancha
Al vapor A la parrilla
A baño maría Gratinado
Al vacío Glaseado
COCCIÓN A TRAVÉS DE MEDIO COCCIÓN EN COMBINACIÓN DE
GRASO MEDIOS (MIXTOS)
Salteado Sudados
Frito Estofados
Confitado Braseado
Guisado
MEDIOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR
Existen diferentes medios de transmisión de calor, así como los utensilios más
adecuados para cada tipo.
El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres
maneras:
1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de
calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Es
la manera más rápida de transmitir el calor.
2. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas
calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.
3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los
alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos
infrarrojos.
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también
combinaciones de distintos medios) formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.
f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
