FACULTAD DE

INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Industrial

“DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES

EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN UNA
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

Trabajo de investigación para optar al grado de:

Bachiller en Ingeniería Industrial

Autor:
Néstor Paul Sánchez Vargas

Asesor:
Ing. Enrique Avendaño Delgado

Trujillo - Perú
2020
 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

DEDICATORIA

Dedicado a mis padres y hermano, pilares fundamentales en mi vida, por su apoyo

constante y motivación para seguir adelante y poder cumplir mis objetivos. Gracias por

todo.

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EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la vida y gozar de buena salud. A mis padres por todo

su apoyo durante todo este tiempo. A mi asesor, por su apoyo para poder realizar este

proyecto.

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

Tabla de contenido

DEDICATORIA ...................................................................................................... 2

AGRADECIMIENTO ............................................................................................. 3

ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................. 5

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................... 6

RESUMEN ............................................................................................................... 7

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ......................................................................... 8

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA....................................................................... 23

CAPÍTULO III. RESULTADOS ......................................................................... 34

CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES ..................................................................... 35

REFERENCIAS ..................................................................................................... 36

ANEXOS ................................................................................................................. 38

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Procedimientos para implantar mejora ...................................................... 23

Tabla 2: Causas raíces del problema........................................................................ 27

Tabla 3: Escala de valor de causas raíces ................................................................ 28

Tabla 4: Identificación de indicadores de las causas raíces ..................................... 31

Tabla 5: Costo por penalidades de cajas defectuosas .............................................. 32

Tabla 6: Costo por merma ....................................................................................... 32

Tabla 7: Precio de venta por tipo de producto ......................................................... 33

Tabla 8: Costo por retrasos en la entrega de pedidos en el año 2017. ..................... 33

Tabla 9: Costos de pérdidas anuales ........................................................................ 34

Tabla 10: Encuesta de matriz de priorización .......................................................... 38

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Volumen y precio promedio del espárrago en el Perú. .............................. 9

Figura 2: Producción de espárrago por región en el Perú ....................................... 10

Figura 3: Producción peruana de espárrago. ............................................................ 11

Figura 4: Diagrama de Ishikawa de una empresa agroindustrial de Trujillo ........... 13

Figura 5: Organigrama de la empresa agroindustrial de Trujillo............................. 27

Figura 9: Matriz de evaluación de causas raíces...................................................... 29

Figura 10: Diagrama de Pareto de causas raíces ..................................................... 29

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la situación de

los costos operacionales en el área de producción en una empresa agroindustrial de Trujillo

para implementar una propuesta de mejora y de esa manera incrementar su rentabilidad, es

por ello que se aplicarán herramientas de la Ingeniería Industrial como Balance de Línea,

MRP, Plan de Capacitaciones, entre otros.

La recolección de datos se inició con visitas a la empresa y entrevistas con el personal

administrativo y trabajadores en general., así como también consultas en diversas fuentes de

información. Posteriormente, se realizó un diagnóstico actual en la empresa lo cual permitió

encontrar la problemática en los procesos productivos aplicando herramientas como el

Diagrama de Ishikawa, los 5 por qué, Diagrama de Pareto.

Luego, se procedió a realizar indicadores que nos permitió encontrar las pérdidas

generadas por las causas raíces a través de la monetización. El costo total de las 3 causas

raíces fue de S/ 5 295 866.67 al año.

PALABRAS CLAVES: Costos operativos, Herramientas Ingeniería Industrial,

Diagrama de Ishikawa.

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CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

1.1. Realidad Problemática

El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de

empleo e ingresos. Contribuye, además, a mejorar la calidad de los productos agrícolas y su

demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo para la población rural,

no sólo a nivel agrícola, sino también en actividades fuera de la explotación como

manipulación, envasado, procesamiento, transporte y comercialización de productos

alimentarios y agrícolas. Existen señales claras de que las agroindustrias están teniendo un

impacto global significativo en el desarrollo económico y la reducción de la pobreza, tanto

en las comunidades urbanas como rurales. Sin embargo, muchos países en desarrollo

(especialmente en África) todavía no se han dado cuenta de todas las posibilidades que

ofrecen las agroindustrias como motor de desarrollo económico. (FAO, 2013).

A finales de los años cincuenta, algunos economistas estadounidenses (Goldberg y

Davis) incorporaron a la literatura económica la palabra agribusiness, es decir, agronegocios.

El concepto se enriqueció mucho más con los aportes de la escuela francesa encabezada por

Louis Malassis, quien introdujo el concepto de modelo agroindustrial, cadenas

agroindustriales e industrialización de la agricultura, hoy en día de gran relevancia para el

análisis de la competitividad en los países en desarrollo. Este concepto tuvo una fuerte

influencia en América Latina durante las décadas de 1960 y 1970; alcanzó una gran

diversidad conceptual y un interés académico y político, especialmente en las concepciones

gubernamentales que empezaron a gestarse cuando surgieron políticas de estímulo al

desarrollo agroindustrial. (Peñaloza, 2015).

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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Las agroindustrias solo serán sostenibles si son competitivas en términos de costes,

precios, eficiencia operativa, oferta de productos y otros parámetros asociados, y solo si la

remuneración que reciben los agricultores es lucrativa para estos. Establecer y mantener la

competitividad constituye un desafío particular para las pequeñas y medianas empresas

agroindustriales y para los pequeños agricultores. (FAO, 2013).

En el Perú, la exportación anualizada de espárragos presentó un incremento de 15%

al 20 de diciembre del 2018, según Fresh Fruit Perú, y esto permitirá que tales envíos se

recuperen luego de una fuerte caída de 6% registrada en el 2017 por el fenómeno El Niño

Costero. Con este resultado, el Perú podría recuperar el primer lugar como proveedor

mundial de este producto, al sumar hasta la fecha envíos por 141,327 toneladas. “Nuestro

primer gran producto de agroexportación fue el espárrago. En 1985 se inició su cultivo y

para el 2003 ya éramos los líderes mundiales, superando a México. Desde entonces siempre

estuvimos en la cúspide hasta que llegó El Niño Costero y México nos desplazó”, comentó

Luis Corvera, director general de Fresh Fruit Perú. (Gestión, 2018).

Figura 1: Volumen y precio promedio del espárrago en el Perú.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego

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La superficie cultivada en Perú es de 28.000 hectáreas. La región de Ica representa

el 45% de la producción, La Libertad concentra el 43%, mientras que Lima y regiones del

sur representan la producción restante. El rendimiento promedio del espárrago asciende a 14

toneladas por hectárea, aunque se obtienen rendimientos de hasta 18 toneladas por ha. En la

última década el rendimiento promedio se incrementó gracias a la utilización de mejor

tecnología, sistemas más eficientes y un mejor conocimiento de los productores. En Perú, la

gran mayoría de la producción, tanto de espárragos blancos como verdes, se destina a la

exportación. El 80% de los espárragos verdes se exporta a Estados Unidos, que es el principal

mercado. El espárrago blanco se suele procesar y enviar a Europa como conserva. Los

espárragos frescos se venden principalmente en América del Norte, que representa el 70%

de las exportaciones. Los Países Bajos y el Reino Unido se encuentran en segundo lugar con

un 8%. España se encuentra en tercer lugar con un 7%. Asimismo, Estados Unidos es el

principal mercado para los espárragos congelados con un volumen del 55% del total. Japón

y España se encuentran en segundo lugar con un 14 %. Por su parte, España es el principal

cliente de espárragos en conserva con el 38%, seguida por Francia (23%) y Estados Unidos

(17%). (Agraria, 2017).

Figura 2: Producción de espárrago por región en el Perú

Fuente: Ministerio de Agricultura y riego.

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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Figura 3: Producción peruana de espárrago.

Fuente: Ministerio de Agricultura y riego.

La empresa agroindustrial de Trujillo en mención, está dedicada al procesamiento y

exportación de espárrago verde fresco al mercado europeo y Estados Unidos. En la

actualidad cuenta con una baja producción diaria por distintos problemas encontrados. La

empresa cuenta con una demanda diaria de 17 toneladas de espárrago verde fresco. La baja

rentabilidad en la empresa en el área de producción es originada principalmente por lo

siguiente:

 Existe una demora en la entrega de materia prima por parte de los proveedores,

atrasando la productividad y teniendo tiempos muertos, lo que representa un

retraso del 20% en las operaciones.

 Cuentan con dos hidrocoolers de productos terminados con poca capacidad

(100 cajas aproximadamente), los cuales requieren estar a una temperatura

menor a 3°C de 10 a 15 minutos, y al existir demasiadas cajas en mencionado

hidrocoolers se desnivela la temperatura estándar y por lo tanto se presenta

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EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

acumulación de cajas terminadas. Retrasando en un 15% el almacenaje de

productos terminados.

 Falta de capacitación al personal en las 2 líneas manuales y 1 automatizada,

existiendo un mal manejo de la materia prima. Existiendo desperdicios del

13% de la materia prima.

En ese sentido, se presenta la siguiente investigación titulada “DIAGNÓSTICOS

DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN UNA

EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO.

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Figura 4: Diagrama de Ishikawa de una empresa agroindustrial de Trujillo

Fuente: Elaboración propia

1.2. Formulación del Problema

¿Cuál es la situación de los costos operacionales en el área de producción en una

empresa agroindustrial de Trujillo?

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

 Determinar la situación de los costos operacionales en el área producción

en una empresa agroindustrial de Trujillo.

1.3.2. Objetivos Específicos

 Identificar las causas raíces que originan sobrecostos y pérdidas en el

área de producción en una empresa agroindustrial de Trujillo.

 Monetizar las pérdidas y sobrecostos originados por las causas raíces en

el área de producción en una empresa agroindustrial de Trujillo

1.4. Hipótesis

 Existen sobrecostos y pérdidas en el área de producción en una empresa

agroindustrial de Trujillo

1.5. Antecedentes

A continuación, se presenta algunos antecedentes respecto al tema mencionado en la

tesis:

TESIS: "Análisis y propuesta de mejoramiento de la producción en la empresa

Vitefama".

Elaborado por: López Salazar; para obtener el título de Ingeniero Industrial en la

Facultad de Ingeniería en la Universidad Politécnica Salesiana - Cuenta, Ecuador año 2013.

Demostró que, al aplicar la planificación y control de la producción, el beneficio de utilidad

para la empresa aumentó en un 2% en la mesa y 4% en sillas por cada mueble a producir.

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TESIS: “Optimización de la producción, en el proceso de mezclado de la línea

de caucho, en la empresa Plasticaucho Industrial S.A.”

Elaborado por: Flores Ortiz, para obtener el grado Ingeniero Industrial en la Facultad

de Mecánica en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo – Riobamba, Ecuador año

2009. Determinó que, el estudio realizado mediante diagramas de proceso, operación del

proceso y recorrido, así como el análisis de métodos y tiempos, de los productos de mayor

demanda en la empresa, ayuda a mejorar notablemente los métodos de trabajo; obteniendo

una mejora en el costo actual y el propuesto de la plancha de NEOLITE (ahorro-rentabilidad)

de 1.32 USD, con el 20.56% y en la plancha EVA PISA NEGRO de 1.3 USD, con el 13.37%.

TESIS: “Plan de mejora para aumentar la productividad en el área de

producción de la empresa Confecciones Deportivas Todo Sport. Chiclayo – 2015”.

Elaborado por: Orozco Cardozo, para obtener el título de Ingeniero Industrial en la

Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo en la Universidad Señor de Sipán –

Chiclayo, Perú año 2015. Indica que, la investigación tuvo como objetivo diseñar un plan de

mejora para aumentar la productividad en el área de producción de la empresa Confecciones

deportivas Todo Sport. Chiclayo - 2015. Se estableció como objeto de estudio el proceso de

elaboración de casacas, pantalones y polos en dicha empresa. La metodología utilizada

incluyó la observación directa del proceso productivo de los diferentes artículos que elabora

la empresa, ficha de control de tiempos, así como la aplicación de una entrevista al gerente

de la empresa y una encuesta dirigida a los trabajadores del área de producción. En la

evaluación realizada se encontraron problemas como: deficiente producción, deficiente

limpieza, área de trabajo desordenado, falta de información, falta de compromiso y de trabajo

en equipo de los trabajadores, escasez de personal, incumplimiento de pedidos,

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desmotivación del personal, además no existe un estándar de tiempo en la ejecución de

tareas. La propuesta de la investigación basado en Estudio de Tiempos y herramientas de

manufactura esbelta como VSM y 5S, relacionadas con la realidad y los objetivos de la

empresa. Se estableció como hipótesis que un plan de mejora contribuirá a elevar la

Productividad de la Empresa “Confecciones Deportivas Todo Sport”.

TESIS: “Propuesta de mejora de una empresa de producción de sanitarios y

accesorios de baño en Lima Metropolitana”.

Elaborado por: Titto Porras, para obtener el título de Ingeniero Industrial en la

Facultad de Ciencias e Ingeniería en la Pontificia Universidad Católica del Perú – Lima,

Perú año 2018. Se indicó que, el presente trabajo tiene como objetivo elaborar una propuesta

de mejora utilizando herramientas de Lean Manufacturing en los procesos de producción de

una empresa manufacturera de sanitarios y accesorios de baño de Lima Metropolitana para

mitigar los principales problemas en planta y condicionar el área de producción en pro de

que pueda planificar mejoras continuas. Se seleccionó el sector sanitario debido al

crecimiento económico esperado del país para el 2016, estimado en un 4.1% por el FMI

(Gestión, 2016), además, la proyección de crecimiento del sector construcción en un 1.96%

eleva las expectativas de crecimiento del sector sanitario ya que genera un incremento de las

ventas y crea la necesidad de contar con una óptima gestión de operaciones manteniendo los

problemas recurrentes bajos control (América Economía, 2016). La tesis inicia con el

desarrollo del marco teórico, en donde se plasman las herramientas de análisis y de Lean

Manufacturing para el diagnóstico de la empresa y el desarrollo de la propuesta de mejora

respectivamente, luego se desarrolla la descripción de la empresa y del proceso, en donde se

profundiza la organización de la empresa, la actividad económica del sector sanitario, la

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amplia cartera de productos que se comercializa y el proceso de producción sofisticado que

se recurre para atender la demanda del mercado. En base a esto, se procede al diagnóstico

de la situación actual de la empresa para emplear las herramientas de análisis e identificar

los principales problemas, los cuales se identifican dos: los impactos que generan las roturas

de stock entre los procesos y el alto porcentaje de roturas de stock por cada proceso. Del

diagnóstico de la situación de la empresa, se continúa con el listado de las propuestas de

mejoras aplicando herramientas de Lean Manufacturing, que en el presente trabajo consta

de Poka-yoke, Kanban y TPM (sólo Mantenimiento Preventivo), en seguida se detalla la

aplicación de cada herramienta que en conjunto realizan sinergia para permitir un mejor

aprovechamiento de los recursos de la empresa. Finalmente, se realiza el análisis e impacto

económico de la propuesta de mejora mediante la evaluación costo-beneficio que involucra

la identificación de costos de la implementación y los ahorros de la propuesta. De esto, se

observa que la propuesta de mejora genera ahorros anuales de S/. 96,925 soles y, al elaborar

el flujo de caja, se concluye la viabilidad del trabajo, justificado por los indicadores VAN =

S/. 900,540 y TIR = 96%, que son positivos y mayores a la inversión que podría realizar la

empresa.

TESIS: “Impacto de la propuesta de aplicación del Lean Manufacturing en las

áreas de Logística y Producción para mejorar los costos operacionales de la Empresa

Agroindustrial Danper Trujillo SAC.”.

Elaborado por: Haggenmiller Gutiérrez y Laredo Caballero, para obtener el título de

Ingeniero Industrial en la Facultad de Ingeniería en la Universidad Privada del Norte –

Trujillo, Perú año 2016. Se indica que, el presente trabajo tuvo como objetivo general la

Aplicación de técnicas Lean Manufacturing para mejorar los costos operacionales de la

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Empresa Danper Trujillo SAC. La propuesta comprendió la evaluación inicial de la empresa

basada en la recolección de información y datos para su posterior análisis, de esta manera se

determinaron los criterios más importantes que la empresa necesita fortalecer, en este caso

las áreas de Producción y Logística. En lo que corresponde al área de Logística, se planteó

un plan de capacitación en diversos aspectos sobre el adecuado manejo del flujo logístico,

con la finalidad de proporcionar una metodología que permita a los colaboradores llevar a

cabo sus tareas de manera sistematizada teniendo en cuenta la calidad del producto en cada

proceso. Además, se propuso mediante la técnica del Just in time, un reordenamiento de los

pedidos de frascos y de espárragos considerando un stock de seguridad que permitirá estar

abastecidos de insumos en todo momento sobre todo cuando se presenten atrasos en la

llegada de los pedidos. En lo que respecta al área de Producción, se planteó aplicar un Poka

Yoke mediante un sensor fotoeléctrico para que los errores se detecten antes de que ocurran,

de esta manera el trabajador se dará cuenta y los va a corregir a tiempo. Es decir, después de

que los frascos hayan pasado por el área de llenado de líquido de gobierno, se detecten los

frascos con el nivel de líquido incorrecto, mediante una luz infrarroja. Además, se propuso

la aplicación del muestreo de aceptación llamado Military Standard con el cual se mejorará

la calificación de la materia prima que se usa para el proceso de producción del espárrago

en conserva de los diferentes formatos. El resultado que se obtuvo con esta propuesta fue

positivo, pues con la implementación en la Línea Procesadora de Conserva de Espárrago en

la Empresa Agroindustrial DANPER TRUJILLO S.A.C. y con las técnicas Lean, la

rentabilidad se beneficia logrando un incremento promedio mensual del 38%.

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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TESIS: “Desarrollo e implementación de herramientas de Ingeniería Industrial

para la reducción de los costos operativos en la empresa Agroindustrias Ismagoig

S.A.C.”

Elaborado por: Bermúdez Ñiquén y Jiménez Narváez, para obtener el título de

Ingeniero Industrial en la Facultad de Ingeniería en la Universidad Privada del Norte –

Trujillo, Perú año 2018. Se concluyó que, El presente trabajo tuvo como objetivo general

reducir los costos operacionales de la empresa de Agroindustrias Ismagoig S.A.C. mediante

la propuesta de implementación de herramientas Lean Manufacturing basados en el mapa de

flujo de valor (VSM) En primer lugar, se realizó un diagnóstico de la situación actual de la

empresa Agroindustrias Ismagoig S.A.C. para cada área de estudio. Seleccionando las áreas

de Logística y Producción del proceso del esparrago verde fresco en caja de 5 Kg. puesto

que se diagnosticó que eran las de mayor problemática, ocasionando altos costos operativos.

Una vez culminada la etapa de la identificación de los problemas, se procedió a redactar el

diagnóstico de la empresa, en el cual se tomó en cuenta todas las problemáticas que se

evidenciaron con el fin de demostrar lo mencionado anteriormente. Posteriormente se realizó

la priorización de las causas raíces mediante el diagrama de Pareto para dar paso a determinar

el impacto que genera en la empresa estas problemáticas Adicionalmente en el trabajo

aplicativo se explica a detalle el proceso productivo de las cajas de esparrago verde fresco e

de 5 Kg. El presente trabajo aplicativo detalla además las propuestas de mejoras como son:

el sistema MRP, la herramienta 5S, Kanban, Kaizen, Celdas de manufactura, Kardex, Plan

de capacitación y el proceso de jerarquía analítica (PJA) que fueron evaluadas económica y

financieramente. Finalmente, y con toda la información analizada y recolectada; y a partir

del diagnóstico que ha sido elaborado, se presentará un análisis de los resultados y discusión

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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para poder corroborar con datos cuantitativos las evidencias presentadas y la mejora lograda

con el desarrollo e implementación de herramientas de ingeniería industrial para reducir los

costos operacionales de Agroindustrias Ismagoig S.A.C. obteniendo un VAN del S/.

170,341.65, un TIR del 67% y un periodo de recuperación de la inversión de 2.25 años.

1.6. Bases Teóricas

1.6.1. Causa raíz

Ruiz, P., Rodríguez, C. & Alcalde, J. (2005), señalan que el análisis de causas

raíz es un proceso secuencial de preguntas estructuradas para descubrir

errores latentes subyacentes en un suceso centinela. Se orienta al proceso, por

lo que supone una revisión exhaustiva de los elementos que lo integran

(personas, equipos, procedimientos, información, entornos, contingencias

externas, etc.).

1.6.2. Diagrama de Ishikawa

Según Sarmiento, J. (2001), el diagrama de Ishikawa permite hacer un análisis

rápido y estructurado de los proyectos que solucionan el problema. Con esta

metodología se permite contrastar rápidamente las principales características

de los proyectos, para así poder un proceso de selección ágil y confiable.

1.6.3. Diagrama de Pareto

Sales, M. (2012), define el Diagrama de Pareto Mediante el Diagrama de

Pareto se pueden detectar los problemas que tienen más relevancia mediante

la aplicación del principio de Pareto (pocos vitales, muchos triviales) que dice

que hay muchos problemas sin importancia frente a solo unos graves. Ya que,

por lo general, el 80% de los resultados totales se originan en el 20% de los

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elementos. La minoría vital aparece a la izquierda de la gráfica y la mayoría

útil a la derecha. Hay veces que es necesario combinar elementos de la

mayoría útil en una sola clasificación denominada otros, la cual siempre

deberá ser colocada en el extremo derecho. La escala vertical es para el costo

en unidades monetarias, frecuencia o porcentaje. La gráfica es muy útil al

permitir identificar visualmente en una sola revisión tales minorías de

características vitales a las que es importante prestar atención y de esta

manera utilizar todos los recursos necesarios para llevar a cabo una acción

correctiva sin malgastar esfuerzos.

1.7. Definición de términos básicos

Sostenibilidad: Satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la

capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el

equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar

social.

Competitividad: La competitividad generalmente se basa en una ventaja

competitiva, esto es, una cierta habilidad, recursos, tecnología o atributos que hacen

superior al que la posee. Se trata de un concepto relativo en donde se compara el

rendimiento de una persona u organización con respecto a otras.

Eficiencia operativa: Ofrecer a los clientes los mejores productos y servicios al

menor costo posible en cada uno de sus procesos.

Rentabilidad: la rentabilidad es el rendimiento que producen una serie de capitales

en un determinado periodo de tiempo. Es una forma de comparar los medios que se

han utilizado para una determinada acción, y la renta que se ha generado fruto de esa

acción.
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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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Productividad: La productividad es una medida económica que calcula cuántos

bienes y servicios se han producido por cada factor utilizado (trabajador, capital,

tiempo, costes, etc.) durante un periodo determinado.

Hidrocooler: Es un sistema de enfriamiento rápido con rendimientos muy superiores

a los métodos de enfriamiento por aire, ya que el agua es el medio refrigerante de

contacto directo con el producto.

Costos operacionales: Son el tipo de costes en los que incurre una empresa en el

desarrollo de la propia actividad del negocio. Algunos de los ejemplos de costes

operativos son los salarios, alquiler de locales, compra de suministros, etc.

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

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CAPÍTULO II. METODOLOGÍA

2.1. Tipo de investigación

 Por la orientación: Investigación aplicada

 Por el diseño: Pre experimental

2.2. Métodos

Se desarrolla un diagnóstico en una empresa agroindustrial de Trujillo. En la primera

etapa se realiza una observación general de todas las actividades con la finalidad de

obtener una visión total e información para identificar los procesos que presenten

alguna deficiencia, y de esa manera poder detallar en el diagnóstico de la misma. Lo

observado se plasma en el Diagrama de Ishikawa, donde encontramos las causas

raíces que generan el problema. La propuesta de mejora se diseña a partir de las

causas raíces encontradas en la etapa diagnóstica para la cual se hacen uso de las

herramientas de la Ingeniería Industrial.

2.3. Procedimiento

Tabla 1.

Procedimientos para implantar mejora

DESCRIPCIÓN
ETAPA

Diagrama de Ishikawa: Se elabora el Diagrama de

Ishikawa para identificar las causas raíces del

problema.

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Diagnóstico de la Realidad Encuesta: Se realiza una encuesta a las personas

Actual de la Empresa involucradas en el área de producción para tener un

alcance acerca de las causas raíces.

Matriz de priorización: Se aplica para priorizar las

causas raíces de mayor a menor impacto.

Diagrama de Pareto: Se desarrolla el Diagrama de

Pareto para obtener las causas raíces que generan el

80% de impacto en el problema.

Matriz de Indicadores: Se formulan los indicadores

para cada causa raíz y se determinan fórmulas para

cada una de ellas y de esa manera evaluar el impacto

económico en la organización.

Se aplican las herramientas, técnicas y metodologías

Propuesta de Mejora de la Ingeniería industrial para la solución del

problema.

Fuente: Elaboración propia

2.4. Diagnóstico de la Realidad Actual de la Empresa

2.4.1. Descripción de la empresa

La empresa agroindustrial de Trujillo en mención, se formalizó 24 de febrero del

2004, a partir de ese entonces se dedica al procesamiento y exportación de espárrago

verde fresco al mercado europeo y Estados Unidos.

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Sector Empresarial: Agroindustria.

Principales rubros de producción: Productos agrícolas: espárrago verde fresco.

Materia Prima que utiliza:

Insumos:

 Espárrago verde fresco.

 Hipoclorito de calcio.

 Dióxido de cloro.

Envase:

 Cajas de polipropileno corrugado.

 Ligas de caucho.

 Paños de celulosa.

 Stickers.

Embalaje:

 Láminas de cartón.

 Parihuelas de madera certificadas.

 Zunchos de polipropileno.

 Esquineros de polietileno.

 Grapas de acero.

Principales Productos:

 Cajas con atados de espárrago verde fresco 2.5 kg. – (10 atados).

 Cajas con atados de espárrago verde fresco 3.0 kg. – (10-12 atados).

 Cajas con atados de espárrago verde fresco 11.0 lb. – (11 atados).

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 Cajas con atados de espárrago verde fresco 12.0 kg. – (12-36 atados).

 Cajas con atados de espárrago verde fresco 28.0 lb. – (28 atados).

Misión

Tiene como visión de negocios, convertirse en la asociación de productores

líderes en el valle de Virú, dentro los siguientes cinco años, exportando

directamente nuestros productos a los mercados internacionales, gracias a las

buenas prácticas de cultivo, certificadas por empresas internacionales.

Visión

Producir los alimentos de mejor calidad posible, con los productores más

capacitados e innovadores, que confían en su unión, haciendo uso de los equipos

y maquinas más modernas.

Valores

- Calidad de nuestros productos.

- Solidaridad en el trabajo de la asociación.

- Confianza en la honestidad de nuestros dirigentes.

- Participación en las decisiones empresariales.

- Calidad en los servicios a nuestros clientes.

Organigrama de la empresa:

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

Figura 5: Organigrama de la empresa agroindustrial de Trujillo

Fuente: Elaboración propia

2.5. Diagnóstico del área o proceso objetivo de estudio:

En el área de Producción, la empresa agroindustrial de Trujillo, cuenta con una baja

producción diaria debido a paradas no programadas lo que ocasiona que exista una baja

rentabilidad en la empresa, es por ello que se encontraron las siguientes causas raíces:

Tabla 2.

Causas raíces del problema

Causa Raíz
N°

Carencia de capacidad de los hidrocoolers de productos

Cr1
terminados.

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

No cuentan con KPI'S de rendimiento de la producción por
Cr2
hora.

Falta de capacitación personal.

Cr3

No existen indicadores para medir el nivel de productividad

Cr4
de los operarios.

Falta de disponibilidad de la materia prima en el momento

Cr5
requerido.

Fuente: Elaboración propia

2.5.1. Análisis de Causas Raíces del Problema

a. Priorización de causas raíces:

Luego de haber identificado las causas raíces que influye en el área de producción

de la empresa, se realizó una encuesta (Anexo 01) a los trabajadores a fin de

poder priorizar de acuerdo con el nivel de influencia de la problemática de estudio,

tomando en cuenta la escala de valor:

Tabla 3.

Escala de valor de causas raíces

ÍTEM PUNTAJE

10
MUY IMPORTANTE

5
IMPORTANTE

0
NADA IMPORTANTE

Fuente: Elaboración propia

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Figura 6: Matriz de evaluación de causas raíces

Fuente: Elaboración propia

DIAGRAMA DE PARETO
169 100%
152.1 90%
135.2 80%

PORCENTAJE
FRECUENCIA

118.3 70%
101.4 60%
84.5 50%
67.6 40%
50.7 30%
33.8 20%
16.9 10%
0 0%
Cr1 Cr5 Cr3 Cr2 Cr4
CAUSA RAÍZ

FRECUENCIA PORCENTAJE

Figura 7: Diagrama de Pareto de causas raíces

Fuente: Elaboración propia

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 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

Al ordenar el diagrama de Pareto se identificó las causas raíces que influyen en un

80% en el problema, las cuales son CR1, CR5 y CR3, estas serán primordiales para

conseguir el objetivo de la propuesta de mejora.

b. Identificación de indicadores:

Se evaluarán las 3 causas raíces obtenidas a través de la evaluación de matriz de

priorización. Estas causas raíces serán medidas por medio de indicadores y de

esa manera se podrá observar la mejora realizadas con las herramientas que mejor

se adecúen.

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Tabla 4

Identificación de indicadores de las causas raíces

Causa raíz Indicadores Fórmula Valor actual Valor meta Herramienta

Carencia de % de capacidad de
capacidad 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑐𝑜𝑜𝑙𝑒𝑟𝑠
∗ 100%
capacidad de los Hidrocooler capac𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑐𝑜𝑜𝑙𝑒𝑟𝑠 10% 90% Balance de línea

hidrocoolers de

productos

terminados.

Falta de % de materia
materia prima existente
disponibilidad de la prima existente ∗ 100% 20% 95% MRP
materia prima requerida

materia prima en el

momento requerido.

Falta de capacitación % de personal 6% 95% Plan de

personal capacitado
∗ 100% capacitaciones
al personal. capacitado total de personal

Fuente: Elaboración propia

 2.6.Estimación de costos de las causas raíces:

Luego de establecer los indicadores, se realizó la estimación de costos que generan las

Tabla 6. causas raíces, para posteriormente aplicar

Costo por merma propuestas de mejora para cada una de ellas.

a. Causa raíz 1: Carencia de capacidad de los hidrocoolers de productos terminados.

Tabla 5.

Costos de horas extras por para de producción

Personal de Producción Número Horas extras por Horas extras Costo Costo total
trabajador/mes por unitario de de horas
trabajador/año hora extra extras/año
Abastecedores 2 35 420 6.25 5250.00
Selección 15 216 2592 7.81 303652.80
Atado, corte y encajado 17 216 2592 7.81 344139.84
Controlador de cajas 1 47 564 5 2820.00
Controlador de líneas 2 216 2592 6.25 32400.00
Cámara 2 216 2592 6.88 35665.92
Supervisor 1 64 768 13.025 10003.20
TOTAL 733931.76

Fuente: Elaboración propia

b. Causa raíz 3: Falta de capacitación al personal.

Tabla 5.

Costo por penalidades de cajas defectuosas

PRODUCTO CAJAS CAJAS DEFECTUOSAS PENALIDAD POR CAJA PENALIDAD POR CAJAS
DEFECTUOSAS EXPORTADAS/AÑO DEFECTUOSA DEFECTUOSAS/AÑO
EXPORTADAS/MES
Caja de 2.5 692 8304 S/1.23 S/10,213.92
kg
Caja de 3.5 303 3636 S/1.57 S/5,708.52
kg
Caja de 524 6288 S/1.82 S/11,444.16
4.76 kg
TOTAL S/27,366.60

Fuente: Elaboración propia

 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

MERMA TONELADAS TONELADAS PRECIO INGRESO POSIBLES CAJAS PRECIO DE INGRESO COSTO
DE DE DE ANUAL/MERMA PARA VENTA ANUAL CAJAS PERDIDO POR
MERMA/MES MERMA/AÑO VENTA EXPORTAR/AÑO PROMEDIO/CAJA EXPORTADAS MERMA/AÑO
Tocón 56.07 672.84 S/30 / T S/20,185.20 390967 S/11.90 S/4,652,503 S/4,533,454.93
Florido 32.61 391.32 S/0.2 / S/78,264.00
kg
Cortos 8.01 96.12 S/60 / T S/5,767.20
Defectos 20.6 247.2 S/14,832.00
TOTAL S/119,048.40

Fuente: Elaboración propia

c. Causa raíz 5: Falta de disponibilidad de materia prima en el momento requerido.

Tabla 7.
Precio de venta por tipo de producto

PRODUCTO PRECIO DE
VENTA
Caja de 2.5 kg 9.5
Caja de 3.5 kg 12.1
Caja de 4.76 14
kg
Fuente: Elaboración propia

Tabla 8.
Costo por retrasos en la entrega de pedidos en el año 2017.
Producto Penalidad Retrasos en el Costo perdido
año 2017 por
(Cajas) penalidad/año

Caja de 2.5 kg 6% de precio por caja 497 S/283.29

Caja de 3.5 kg 7% de precio por caja 324 S/274.43
Caja de 4.76 kg 9% de precio por caja 441 S/555.66
TOTAL S/1,113.38

Fuente: Elaboración propia

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 CAPÍTULO III. RESULTADOS

A continuación, se presentan los costos generados por las causas raíces.

Tabla 9.

Costos de pérdidas anuales

N° Causa Raíz Causa Raíz Indicador Valor actual Pérdidas anuales

% de capacidad de Hidrocooler
Cr1 Carencia de capacidad de los hidrocoolers de 10% S/ 733 931.76

productos terminados.

% de personal capacitado
Cr3 Falta de capacitación al personal. 6% S/4 560 821.53

% de materia prima existente

Cr5 Falta de disponibilidad de la materia prima en 20% S/ 1 113.38

el momento requerido.

Fuente: Elaboración propia

 CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES

 Se determinó la situación de los costos operacionales en el área producción en una

empresa agroindustrial de Trujillo.

 Se identificaron 5 causas raíces que originan el problema de baja en una empresa

agroindustrial de Trujillo, las cuales son: Cr1 Carencia de capacidad de los

hidrocoolers de productos terminados, Cr2 No cuentan con KPI'S de rendimiento de

la producción por hora, Cr3 Falta de capacitación al personal, Cr4 No existen

indicadores para medir el nivel de productividad de los operarios, Cr5 Falta de

disponibilidad de la materia prima en el momento requerido.

 Las pérdidas y sobrecostos originados por las causas raíces priorizadas (Cr1, Cr3 y

Cr5) suman un total de S/ 5 295 866.67.

 “DIAGNÓSTICO DE COSTOS OPERACIONALES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

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EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE TRUJILLO”

ANEXOS

ANEXO 1

Tabla 10.
Encuesta de matriz de priorización
ENCUESTA DE MATRIZ DE PRIORIZACIÓN EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE
TRUJILLO
Área de aplicación: Gerencia - Producción
Fecha: 29/04/19
Problema: Baja rentabilidad en el área de producción en una empresa agroindustrial de Trujillo
Cargo: Gerente de planta
CAUSA MUY IMPORTANTE NADA
IMPORTANTE IMPORTANTE

10 5 1
Carencia de capacidad de los hidrocoolers X
de productos terminados.
No cuentan con KPI'S de rendimiento de la X
producción por hora.
Falta de capacitación al personal. X
No existen indicadores para medir el nivel X
de productividad de los operarios.
Falta de disponibilidad de la materia prima X
en el momento requerido.
Fuente: Elaboración propia

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