Tratamientos para los embutidos
Selección de Productos
Se necesitan las siguientes características para la selección de productos:
o Carne: La carne de cerdo es la más comúnmente utilizada para embutidos,
pero también se puede usar carne de res, pollo, cordero o incluso pescado.
La calidad de la carne es fundamental para el sabor y la textura del producto
final.
o Grasa: La grasa aporta sabor, textura y jugosidad al embutido. Se puede
usar grasa de cerdo, tocino o manteca. La cantidad de grasa variará
dependiendo del tipo de embutido que se esté elaborando.
o Especias: Las especias se utilizan para dar sabor y aroma a los embutidos.
Las especias más comunes incluyen pimentón, ajo, pimienta negra, orégano
y comino.
o Sal: La sal es esencial para la conservación de los embutidos y también
ayuda a desarrollar el sabor. La cantidad de sal que se use variará
dependiendo del tipo de embutido y del método de curado.
o Tripa: Se pueden usar tripas naturales o artificiales. Las tripas naturales se
hacen de intestinos de animales, mientras que las artificiales se hacen de
materiales como colágeno o celulosa.
Picado y amasado
Características:
o Picado: El tamaño del picado varía según el tipo de embutido. Algunos
embutidos, como el chorizo, requieren un picado más grueso, mientras que
otros, como el salami, necesitan un picado más fino. El picado se realiza
con cuchillas afiladas en máquinas picadoras especializadas.
o Amasado: El amasado tiene como objetivo mezclar uniformemente todos los
ingredientes de la masa, incluyendo la carne picada, la grasa, las especias y
la sal. Un amasado adecuado ayuda a desarrollar la textura y cohesión del
embutido, evitando que se deshaga durante el proceso de maduración o
cocción.
Tiempos:
o Picado: El tiempo de picado es relativamente corto, generalmente unos
pocos minutos. Sin embargo, es importante que la carne se pique
correctamente para obtener la textura deseada.
o Amasado: El tiempo de amasado depende del tipo de embutido y de la
maquinaria utilizada. En general, el amasado artesanal puede tomar entre 15 y
30 minutos, mientras que el amasado industrial puede ser más rápido, alrededor
de 5 a 10 minutos.
Proceso artesanal:
o Se corta la carne en trozos pequeños y se pica con una máquina picadora
manual o eléctrica. El tamaño del picado varía según el tipo de embutido.
o Se añaden a la carne picada los demás ingredientes, como la grasa, las
especias, la sal y la tripa. Se mezcla todo bien a mano o con una batidora de
baja velocidad.
o Se amasa la mezcla hasta que esté homogénea y pegajosa. El tiempo de
amasado puede variar entre 15 y 30 minutos.
o Se rellena la tripa con la mezcla de embutido usando una embutidora manual
o eléctrica.
o Los embutidos se curan en un ambiente controlado de temperatura y
humedad. El tiempo de curado varía según el tipo de embutido.
o Algunos embutidos se secan después del curado para eliminar la humedad
y concentrar el sabor.
o Algunos embutidos se ahúman para darles un sabor ahumado.
Proceso industrial:
o La carne se pica en trozos pequeños con picadoras industriales de alta
velocidad.
o Los ingredientes se mezclan en grandes mezcladores industriales. La
mezcla se homogeniza completamente para garantizar la consistencia del
producto.
o La mezcla se amasa en amasadoras industriales durante un tiempo corto,
generalmente entre 5 y 10 minutos.
o La mezcla se embute en tripas utilizando embutidoras industriales de alta
velocidad.
o Los embutidos maduran en cámaras de maduración controladas con
temperatura y humedad específicas. El tiempo de maduración varía según el
tipo de embutido.
o Algunos embutidos se secan en secaderos industriales controlados con
temperatura y humedad específicas.
o Algunos embutidos se ahúman en ahumadores industriales.
Temperatura:
o Picado: La carne debe picarse a una temperatura fría, alrededor de 4°C,
para evitar que se altere su calidad y textura.
o Amasado: La temperatura de amasado debe ser controlada para evitar que
la grasa se derrita y afecte la textura del embutido. La temperatura ideal
oscila entre 10°C y 15°C.
Mezclado:
Características:
El objetivo principal del mezclado es lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes en la masa de embutido. Esto incluye la carne picada, la grasa, las
especias, la sal y la tripa. Una mezcla homogénea garantiza un sabor y textura
consistente en todo el producto final. El mezclado también contribuye al desarrollo
de la textura del embutido. La acción de mezclar ayuda a ligar los ingredientes y
crear una masa compacta y firme. La textura final del embutido dependerá del tipo
de producto que se esté elaborando y del tiempo de mezclado. En el caso de
embutidos que contienen grasa, el mezclado ayuda a emulsionar la grasa en la
masa. La emulsión es la dispersión de pequeñas gotas de grasa en una fase acuosa
(en este caso, la carne picada). Una buena emulsión contribuye a una textura suave
y jugosa en el producto final.
Proceso artesanal:
o Se corta la carne en trozos pequeños y se pica con una máquina picadora
manual o eléctrica. El tamaño del picado varía según el tipo de embutido.
o : Se añaden a la carne picada los demás ingredientes secos, como las
especias y la sal. Se mezcla todo bien a mano o con una batidora de baja
velocidad.
o Se incorpora la grasa a la mezcla y se continúa mezclando hasta que esté
bien distribuida.
o Se amasa la mezcla hasta que esté homogénea y pegajosa. El tiempo de
amasado puede variar entre 15 y 30 minutos.
Proceso industrial:
o La carne se pica en trozos pequeños con picadoras industriales de alta
velocidad.
o Los ingredientes secos, como las especias y la sal, se mezclan en seco antes
de añadirlos a la carne picada.
o Se realiza una premezcla inicial de la carne picada con los ingredientes
secos.
o Se incorpora la grasa a la premezcla y se continúa mezclando en grandes
mezcladores industriales.
o La mezcla se mezcla durante un tiempo corto, generalmente entre 5 y 10
minutos, hasta obtener una masa homogénea.
o
Temperaturas:
La temperatura de mezclado debe ser controlada para evitar que la grasa se
derrita y afecte la textura del embutido. La temperatura ideal oscila entre 10°C y
15°C.
Tiempo:
El tiempo de mezclado varía según el tipo de embutido y la maquinaria
utilizada. En general, el mezclado artesanal puede tomar entre 15 y 30
minutos, mientras que el mezclado industrial puede ser más rápido, alrededor
de 5 a 10 minutos. Es importante mezclar la mezcla hasta que esté
homogénea y pegajosa, pero sin sobre amasar, lo que puede afectar la
textura final.
Curados:
Características:
Durante el curado, los embutidos pierden humedad, lo que aumenta su
concentración de sabor y los hace más resistentes al crecimiento de
microorganismos. Las enzimas propias de la carne y las bacterias añadidas durante
el proceso de curado descomponen las proteínas, generando nuevos compuestos
que contribuyen al sabor y la textura del embutido. Las grasas de la carne se
descomponen en ácidos grasos y otros compuestos que aportan sabor y aroma al
embutido. En algunos tipos de embutidos, como el salami, se produce una
fermentación láctica que aporta acidez y sabor característico.
Proceso artesanal:
o Preparación de los embutidos: Los embutidos frescos se lavan y se secan.
o Salado: Se aplica sal a la superficie de los embutidos para iniciar el proceso
de deshidratación y controlar el crecimiento microbiano. El método de salado
puede variar (en seco, en salmuera, etc.).
o Asentamiento: Los embutidos se colocan en un lugar fresco y seco para
permitir que la sal penetre en la carne. El tiempo de asentamiento varía según
el tamaño y tipo de embutido.
o Lavado: Se lavan los embutidos para eliminar el exceso de sal.
o Secado: Los embutidos se cuelgan en un lugar fresco, seco y ventilado para
que pierdan humedad. El tiempo de secado varía según el tipo de embutido
y las condiciones ambientales.
o Maduración: Los embutidos se maduran en un ambiente controlado de
temperatura y humedad para que se desarrollen los sabores y aromas
característicos. El tiempo de maduración varía según el tipo de embutido.
Proceso industrial:
o Preparación de los embutidos: Los embutidos frescos se lavan y se secan.
o Salado: Se aplica sal a los embutidos mediante inmersión en salmuera o
inyección. La cantidad de sal y el tiempo de salado se controlan
cuidadosamente.
o Secado: Los embutidos se secan en secaderos controlados con temperatura
y humedad específicas. El tiempo de secado varía según el tipo de embutido.
o Maduración: Los embutidos se maduran en cámaras de maduración
controladas con temperatura y humedad específicas. El tiempo de
maduración varía según el tipo de embutido.
o Ahumado: Algunos embutidos se ahuman en ahumadores industriales para
darles un sabor ahumado.
Temperatura:
o Secado: La temperatura de secado varía según el tipo de embutido y la
humedad del ambiente. En general, los embutidos se secan a temperaturas
entre 15°C y 30°C.
o Maduración: La temperatura de maduración varía según el tipo de embutido.
En general, los embutidos crudos maduran a temperaturas entre 10°C y
25°C, mientras que los embutidos cocidos se maduran a temperaturas más
altas, alrededor de 60°C a 80°C.
o Ahumado: La temperatura de ahumado varía según el tipo de embutido,
pero generalmente se encuentra entre 60°C y 80°C.
Tiempo:
o Secado: El tiempo de secado varía según el tipo de embutido, el tamaño y
las condiciones ambientales. En general, los embutidos pequeños pueden
secarse en unos pocos días, mientras que los embutidos grandes pueden
tardar varias semanas o incluso meses.
o Maduración: El tiempo de maduración varía según el tipo de embutido, el
tamaño y las condiciones de maduración. En general, los embutidos
pequeños pueden madurar en unas pocas semanas, mientras que los
embutidos grandes pueden tardar varios meses o incluso años.
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una
masa, que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y
condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter el producto a los procesos posteriores.
Pasos.
• Mezcla la carne y la grasa: mezclarla con la grasa del animal hasta que
consigamos una masa uniforme.
• Es importante que, a la hora de llevar a cabo este paso, la carne esté muy
fría.
• Condimentar el embutido:
• Esto le da su aroma y color, añadiendo principalmente pimienta, pimentón y
sal.
• Dejar fermentar el embutido:
• En este sentido, lo ideal es dejar reposar la mezcla al menos durante 24
horas y a una temperatura de unos 4 grados.
• Embutido del producto:
• llega el momento de embutir la carne en las tripas para así proceder a la
curación de la misma. En este sentido, se puede utilizar tripas naturales o
artificiales.
• Secado del fiambre:
• Para ello el producto se llevará a secadores que se encuentran a
temperaturas situadas entre 22 °C y 27 °C, de esta forma pierde el agua y
consigue una mejor conservación.
Embutidos cocidos.
Los embutidos cocidos son aquellos que han sufrido un proceso de cocción, ya sea
por calor seco en estufa o en agua con o sin sal, o al vapor.
Estos productos son muy demandados ya que facilitan comidas rápidas y deliciosas.
Pasos:
1) Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.
2) Preparar y pesar la materia prima.
3) Cocer previamente las materias primas.
4) Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.
5) Mezclado.
6) Embutido manual y atado.
7) Cocción del embutido
8) Enfriado.
9) Escurrido, secado y enfundado.
10) Almacenamiento.
Cocción preliminar:
Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 °C durante un
tiempo breve, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las
proteínas de las capas más externas. En este caso, sólo se originan bajas pérdidas
de aroma y sustancias nutritivas. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce
en agua caliente a 90 *C durante un tiempo más largo, con el fin de
Cocción del embutido.
Cocción del embutido El embutido debe cocerse de nuevo para aumentar la
capacidad de conservación y obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura óptima del agua es de 80 %C. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos,
dependiendo del calibre del embutido, temperatura utilizada, tratamientos previos
al relleno y consistencia de la masa embutida.
Embutidos madurados.
Los productos cárnicos madurados son aquellos que no requieren de cocción para
su consumo, ya que tienen un proceso de maduración y auto fermentación que se
logra al dejar reposar la carne curada en condiciones especiales de temperatura y
humedad. Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son aquellos que en su
elaboración pasan por un proceso de cocción de la carne a temperaturas superiores
a 80º C.
Procesó:
• Preparación de la carne.
• Preparación de grasas.
• Picado.
• Amasado.
• Embutido y atado.
• Fermentado y arado.
El embutido debe llevarse a un sector mayor de humedad a 90%, y temperatura
entre 22° y 25° C necesarios con una duración de 36 y 48 horas.
Conclusión de los procesos y tratamientos para los embutidos
La elaboración de embutidos, tanto a nivel artesanal como industrial, implica una
serie de procesos y tratamientos cuidadosamente controlados que tienen como
objetivo final obtener productos de alta calidad, sabor y seguridad alimentaria. La
calidad final del producto depende de la selección de la materia prima, de los
procesos utilizados y de las condiciones de almacenamiento y conservación.
Referencias
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https://argal.com/2018/03/30/el-proceso-de-curado-de-los-embutidos/
Artemonte. (2020, 9 junio). Cómo se hacen los embutidos | Artemonte. Artemonte.
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Galván, C. (2024, mayo 8). Cómo se hacen los embutidos. Jamones y Embutidos Pinante.
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Neveraespanola.com; La Nevera Española. https://neveraespanola.com/proceso-preparacion-
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