“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Práctica N°6:
CECINA

Ciclo:
VIII

Curso:
Tecnología de industrias cárnicas

Docente:
Ing. MSc. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

Estudiantes:

Berru Araujo, Ada Luisa Tovar Granados, Franklyn Percy

Diaz Rodríguez, Heydi Marina G. Vargas Silva, Cluver
Meza Sanimani, Mirella Melissa
Navarro Sabalbascoa, Paolo
Ponce duran, Jholsen Felipe
Quiroz Capa, Jeancarla Paola
Rojas Rengifo, Jimmy Johan
Saldaña Vásquez, Cristina Nicol
Solís Aliaga, Lizeth Nicolle
Tamani Curitima, Ilda Melita
Pucallpa – Perú
2023- II
I. INTRODUCCION

La cecina es un producto tradicional y costumbrístico, dicho producto lleva

un proceso de deshidratación durante el ahumado, y la deshidratación de la
carne es un proceso muy antiguo que, por razones obvias era ampliamente
utilizado en los países cálidos donde era posible el secado al sol, pero en
esta ocasión la cecina es expuesta al ahumador, por su aspecto
conservador, aromatización de la carne.
El color a humo que le confiere a la carne, a la vez el aumento de firmeza.
El ahumado es un método de conservación de los alimentos que busca su
desecación y madurado, pero también durante el ahumado de productos
cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Esta
combinación de conservación y características organolépticas que se
obtienen en los productos con el humado, los proporciona el humo contiene
una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen
compuestos fenólicos antibacterianos, hidrocarburos, formaldehído,
antioxidantes y óxidos de nitrógeno que contribuye al aroma y color del
producto.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Dar a conocer a los estudiantes el procesamiento de cecina

2.2. Objetivo Específico:

 Aplicar los conocimientos teóricos obtenidos en clase.

III. ANTECEDENTES

La textura de la cecina y de los productos cárnicos crudos curados depende

de factores como la materia prima de partida, las condiciones del proceso,
el tiempo de curado (la pérdida de humedad), el grado de proteólisis
(degradación de las proteínas miofibrilares) y el tejido conectivo. A lo largo
del proceso de elaboración se va produciendo una disminución del
contenido de agua que da lugar a la agregación de proteínas miofibrilares.
También se produce una degradación total de estructuras proteicas como la
titina, nebulina y troponina T y una degradación parcial de la cadena larga
de miosina y de la actina lo que podría explicar el progresivo
endurecimiento (Toldrá, 2004; Cilla, 2005).

- Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su

elaboración, no sufren alteración significativa en los valores actividad de
agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser
sometidas a procesos de aireación, curación, secado y/o ahumado
(longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
- Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curación y maduración, de duración
prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una
disminución de su pH y actividad de agua, con respecto a la de la carne
fresca (salame, salamines, chorizo riojano y otros).
 - Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución de
su pH con respecto a la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón
y otros).
- Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma
de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la
temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68 ºC
(jamón cocido, mortadela, paté, salchichas y otras).

IV. FUNDAMENTO TEORICO

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al

jamón, pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de cerdo, de
equino y, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo o liebre. La
cecina se elabora mediante un proceso de curado que incluye el perfilado,
salado, lavado, asentamiento, ahumado y curación, que tiene una duración
mínima de siete meses. La cecina se caracteriza por ser una carne salada,
enjuta y seca al aire, al sol o al humo. Los ingredientes utilizados en la
elaboración de la cecina pueden variar, pero comúnmente se utilizan
achiote, ajo molido y pimienta negra. La cecina es una fuente de proteínas
magras y es una opción ideal para aquellos que buscan mantener una
alimentación saludable
4.1. Función de los ingredientes en la cecina
- Achiote: Este ingrediente es un pigmento natural que le confiere
un color característico a la cecina. Además, el achiote es picante
y aporta un sabor terroso y delicioso.
- Ajo molido: El ajo molido es una especia que se utiliza para
resaltar sabores en la cocina y también actúa como un potente
conservante.
- Pimienta negra: La pimienta negra es picante y contiene piperina,
que le da su característico aroma y sabor picante a la cecina.
V. MATERIALES Y INSUMOS
a. Materiales
 Balanza gramera
 Cuchillos
 Recipientes

b. Insumos
 Achiote
 Ajo molido
 Carne magra de cerdo
 Pimienta negra

VI. METODOLOGIA Y DIAGRAMA DE FLUJO

4.1. Procedimiento para la elaboración de la cecina.

 Recepción y pesado: revisión de la carcasa, que se encuentre en

buen estado (sin presencia de malos olores, colores extraños,
etc.). Después pesa la cantidad de carne de cerdo e ingredientes
a utilizar.
 Despiezado y fileteado: se forma el corte de la carne en este
caso un fileteado prolijo.
 Salado: se le adicionara la sal, ajos molido y azúcar blanca para
que carne entre en un proceso de osmosis.
 Macerado: se hace una solución colorante con achiote al 10 %,
pimienta 0.3% y agua. El cual la carne se sumergirá en esta y se
deja reposar por 1 hr.
 Una vez hecho esto se procede a poner la carne en un
ahumador casero, por una temperatura de 45°C.
 Para luego ponerlo a enfriar por 15 min, por último, el proceso
de almacenamiento.
4.2. Según flujo de proceso

INSUMOS %
Agua 89
Achiote 10
Ajo molido 0.7
Pimienta 0.3

4.3. Flujograma
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

- Rendimiento de la carcasa de porcino

Sobrante de
Despiece de Filete de carne
Pierna de cerdo partes de la
carne de cerdo de cerdo
pierna de cerdo

3kg 2,300 kg 2kg 700kg

- Establecer la cantidad en pesos y porcentajes

Cuadro 1: Cantidad de materia prima y aditivos (en peso y porcentaje) usados para la
elaboración de cecina.

INGREDIENTE PESO (g) PORCENTAJE (%)

Carne 2000 49,07

Agua 1780,00 43,67

Achiote 200,00 4,91

Ajo molido 14,00 0,34

Pimienta 6,00 0,15

Sal 60,00 1,47

Nitrito 8,00 0,20

Azúcar 8,00 0,20

TOTAL 4076,00 100

 - Balance de materia y Calcular el rendimiento de proceso de la cecina

Cuadro 2: Balance de materia para el procesamiento de la cecina

MATERIA QUE MATERIA QUE MATERIA QUE

RENDIMIENTO
ENTRA SALE CONTINÚA

OPERACIONES
REND.
REND.
g % g % g % OPERACIÓ
PROCESO
N

RECEPCIÓN

PESADO 3000 100 3000 100 100,00% 100,00%

DESPIEZADO 700 23,33 2300 76,67 76,67% 76,67%

FILETEADO 300 13,04 2000 86,96 86,96% 66,67%

SALADO 76 4 2076 103,8 103,80% 69,20%

MACERADO 2000 100 4076 200 196,34% 135,87%

ESCURRIDO 1980 48,58 2096 51,42 51,42% 69,87%

AHUMADO 504 24,05 1592 75,95 75,95% 53,07%

ALMACENADO 1592 100 100,00% 53,07%

El rendimiento de la cecina obtenida a partir de la carcasa del cerdo es del

53,07%. Pero obtenida a partir de la carne de cerdo es del 79,6%.
 - Establecer los costos de producción
PRECIO
IMPORTE
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
(S/.)
(S/.)
Carne de cerdo Kg 4.15 18 74.7
Ajo molido Kg 0.14 27 3.78
Pimienta negra molida Kg 0.06 283,3 16.99
Achiote Kg 0.20 20 4
Agua L 1.62 0.25 0.41
TOTAL 99.88

7.1. Discusión

Al realizar la evaluación del ahumado de las cecinas de cerdo, se

tiene claro la importancia del tipo de madera a usar y la temperatura
aplicada, ya que de esto depende en gran parte la calidad del
producto final como color, sabor y aroma. Teniendo en cuenta el
resultado del producto este no adquiere un sabor apetitoso y se
debe a diferentes factores como el tipo de madera utilizado, la
temperatura, el tiempo en que a sido expuesto la carne en el
ahumador, o por los insumos utilizados para su cocimiento, tal
como lo menciona Cabrera, & Pilacuna (2012)
Según toldra, 2004; cilla, 2005. Nos menciona que la textura de la
cecina y de los productos cárnicos depende de varios factores
como la materia prima de partida, las condiciones de proceso, el
tiempo del curado, el grado de proteólisis y tejido conectivo, en la
práctica realizado se obtuvo un producto con una mala textura ya
que durante el proceso del ahumado adquirido color, olor y otras
características que llevo a obtener una mala textura.
VIII. CONCLUSION
 - Se logró conocer el procedimiento para la elaboración de cesina de
cerdo con color, controlando las operaciones de proceso, en cuanto a
sus características organolépticas se logró un buen a macerado en el
ahumado no se logró el característico olor, en textura se obtuvo un
buen resultado.
- Aplicamos los conocimientos teóricos de la clase donde el docente nos
guía para la obtención de un buen producto final.

IX. RECOMENDACIONES

 Al realizar el despiece tener en cuenta que se obtendrá pura carne,

dejando a un lado, nervios y huesos que no serán usados en esta
actividad
 Al momento de curar la carne, cernir previamente el achiote, ya que este
que este contiene particular que se sedimentaran y no aportaran en nada
al momento de dejar macerar la carne
 Condimentar la carne con masajes y pequeños golpes que estos aran que
la carne que los condimentos ingresen mejor en el tejido muscular.
 Filetear, teniendo en cuenta el grueso de la carne ya que este será
sometido a una deshidratación controlada, si se filetea de manera muy
delgada este podría romperse al momento de manipular.
 Controlar la textura al momento de ahumar ya que este es un importante
indicador que nos a ayudar a percibir si se está realizando el ahumado de
manera correcta, al ver que no se fraccione la pieza.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
  SANZ E., C. (1967). Mejoramiento tecnológico de la cecina y
evaluación de empaques flexibles durante el almacenamiento.
Editorial ESPASA-CALPE S.A. Madrid – España, Pág. 665-666.
[Link]
[Link]
 Cabrera, H., & Pilacuna, M. (2012). Determinación de parámetros
óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei)
ahumado. (Tesis de Ingeniero Agroindustrial, Universidad Técnica del
Norte)
[Link]
%20317%20TESIS%20LANGOSTINO%[Link].
 La Salud Del Ahumado: (2021, August 26).
[Link]
 Toldrá, F. 1992. La enzimología del curado en seco de productos
cárnicos. En. Nuevas Tecnologías para la carne y los productos
cárnicos. (F.J.M. Smulders, F. Toldrá.J. Flores, M. Prieto, eds.).
ECCEAMST Audet, Nijmegen. 209 pp.
[Link]
[Link]?sequence=1&isAllowed=y
 Cabrera, H., & Pilacuna, M. (2012). Determinación de parámetros
óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei)
ahumado. (Tesis de Ingeniero Agroindustrial, Universidad Técnica del
Norte)
[Link]
%20317%20TESIS%20LANGOSTINO%[Link].

XI. ANEXOS QUIROZ

 - Preparación para la elaboración de chorizo parrillero

Figura 1. Pesado de los insumos Figura 2. Previamente picado la carne

y grasa de cerdo , se procede a moler
la carne con una moledora

Figura 3. Adicción de los insumos en Figura 4. Mezclado de los insumos en la

la mezcla de carne y grasa de cerdo . carne molida.

XII. CUESTIONARIO
12.1. ¿Qué componentes del humo actúa como conservador?

Los principales componentes del humo que actúan como

conservadores son los compuestos fenólicos y los alquitranes:
● Compuestos fenólicos: Los fenoles son compuestos
químicos que se encuentran en el humo y que tienen
propiedades antimicrobianas. Estos compuestos pueden
inhibir el crecimiento de bacterias y hongos en los alimentos,
lo que ayuda a preservarlos.
● Alquitranes: Los alquitranes son sustancias químicas
orgánicas que se generan durante la combustión incompleta
de materiales orgánicos. Estos compuestos también tienen
propiedades antimicrobianas y ayudan a prevenir el
desarrollo de microorganismos en los alimentos.

12.2. ¿Cuáles son los compuestos toxico que se generan por el humo y
como se generan?

Uno de los principales problemas asociados con la carne

ahumada es la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAP), son sustancias tóxicas que se forman durante la combustión
incompleta de la madera y pueden adherirse a la superficie de los
alimentos ahumados. Estos compuestos se generan cuando la grasa
de la carne gotea sobre las brasas y se quema, lo cual puede ocurrir
durante el ahumado. Los HAP se han relacionado con el aumento del
riesgo de cáncer.

Además, el humo producido durante el ahumado contiene

partículas de alquitrán que pueden adherirse a la superficie de la
carne. Estas partículas también pueden contener compuestos
cancerígenos y contribuir a la formación de radicales libres en nuestro
cuerpo.
 El benzopireno, por otro lado, es un carcinógeno conocido que
se encuentra en el humo del tabaco y también puede formarse durante
el ahumado de los alimentos. Las nitrosaminas son compuestos
cancerígenos que se forman cuando los nitratos y nitritos presentes en
algunos alimentos reaccionan con los compuestos del humo.

12.3. ¿Cuál es el porcentaje de humedad en productos deshidratados?

Deshidratación de la carne la carne, por lo general, es cecinada antes

de deshidratar- la. el contenido de humedad de la carne al tiempo de
entrar al secador es de alrededor del 50% y después de secada será
aproximadamente de 4% para la carne de res y cerdo.