Acayucan 44 Fracc.

La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14

NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

1.1 CREMA PASTELERA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:10 1. Poner a hervir la leche en una cazuela con la
mitad de la azúcar.
2. Poner en un recipiente la otra mitad de azúcar la
Leche ml 500 fécula de maíz y mezclarlo.
Azúcar refinada g 125 3. Incorporar los huevos y mezclar muy bien.
4. Cuando la leche esta hirviendo vaciar una tercera
Huevo g 125 parte en el bowl y mezclar , después vaciar esta
mezcla en el leche hirviendo
Fécula de maíz g 50 5. Batir hasta que la crema espese y hervir sin dejar
de batir de 2 a 3 minutos para que esté bien cocida.
6. Vaciar en un recipiente y poner mantequilla arriba
para que no se reseque y enfriar

NUMERO DE RECETA: 0001

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 15 min. $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

1.2 CREMA LIMON

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:10 1. Poner a hervir el jugo de limón, azúcar y la
mantequilla.
2. Agregar afuera del fuego los huevos y la fécula de
Jugo de limón ml 200 maíz.
3. Batir muy bien reponer en el fuego sin parar de
Azúcar refinada g 250
batir hasta que hierve (batir muy bien para que no se
Huevo g 250 pega alrededor y en el fondo).
4. Vaciar en un recipiente limpio y enfriar
Fécula de maíz g 40
Mantequilla g 40

NUMERO DE RECETA: 0002

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

1.3 PASTA AZUCAR

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Acremar la mantequilla con el azúcar glas.
2. Incorporar poco a poco los huevos.
3. Agregar la harina, mezclar no sobre batir y
Mantequilla g 500 enfriar en el refrigerador.
Azúcar glass g 500
Huevo g 150
Harina de trigo g 750

NUMERO DE RECETA: 0003

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

1.4 PASTA FONCER

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Poner a batir en la olla la harina, la sal, la
margarina y azúcar hasta obtener una consistencia
o aspecto de queso parmesano.
Harina de trigo g 500 2. Agregar el agua, el huevo y mezclar solamente
hasta obtener una masa homogénea.
Margarina g 250
Sal g 10
Azúcar refinada g 30
Huevo g 50
Agua ml 110

NUMERO DE RECETA: 0004

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

2.1 CREMA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Batir la mantequilla con azúcar glass hasta que
tome consistencia.
2. Agregar poco a poco los huevos y mezclar
Almendra g 350 solamente hasta obtener una masa homogénea.
3. Incorporar la almendra molida con la harina,
Mantequilla g 350
batiendo hasta obtener un color blanco y ina crema
Azúcar g 350 untuosa.
4. Se puede agregar ron.
Huevo g 100
Harina de trigo g 70

NUMERO DE RECETA: 0005

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
2.2 PURE DE MANZANA Y
PERAS EN ALMIBAR

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Pelar y picar las manzanas, cocer con el azúcar
y agua hasta que estén blandas, y moler en la
licuadora.
Azúcar refinada g 150 PERAS EN ALMIBAR
1. Pelar las peras y ponerlas en agua con azúcar y
Agua ml 75
el jugo de limón, en cuando estén cocida poner en
Manzana Golden g 500 agua fría (Pochado

PERAS EN ALMIBAR
Pera Bartlett g 500
NUMERO DE RECETA: 0006
Azúcar refinada g 100
Limón sin semilla g 50
Agua ml 500

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
2.3 TARTA DE FRESA Y TARTA
DE FRUTA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Forrar los moldes de pasta azúcar y llenar de 1/3
de crema de almendra.
2. Cocer en un horno a media temperatura y enfriar.
Pasta azúcar g 250 Cubrir las tartaletas con crema pastelera de licor de
cereza.
Crema de almendra g 100
3. Disponer con aplicación las fresas y poner
Crema pastelera g 150 encima de las fresas el brillo.
TARTAS FRUTAS:
Fresas frescas g 200 4. El mismo procedimiento que las tartas de fresa
pero combinando diferentes frutas.
Brillo transparente g 50
TARTA DE FRUTAS
Pasta azúcar g 250
Crema pastelera g 100
Fresa fresca g 150
NUMERO DE RECETA: 0007
Kiwi g 150
Durazno en almíbar g 150
Piña en almíbar g 150
Brillo transparente g 150
Licor de cereza g 25

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 15 min $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

3.1 TARTA LIMON.

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Forra el molde de pasta azúcar, colocar un
capacillo con frijoles para cocer.
2. En el final de cocimiento sacar el capacillo y
Crema limón g 500 terminar de cocer muy bien el fondo de tarta.
3. Llenar el fondo de tarta de crema limón y
Pasta azúcar g 250
decora con una merengue francesa cocer 5mn en
MERENGUE: el horno caliente para que el merengue toma color
ò con el soplete.
Clara de huevo ml 125 MERENGUE FRANCESA
4. Batir al punto de turrón las claras con el azúcar y
Azúcar refinada g 125
al final incorporar delicadamente el azúcar glas.
Azúcar glass g 125 5. Decora con una duya risada.

NUMERO DE RECETA: 0008

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

3.2 TARTA MANZANA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Forrar los moldes con la pasta foncer y disponer
un centímetro de puré de manzana.
2. Disponer la mitad de manzana cortada en lámina
Pasta azúcar g 125 delgada.
3. Cocer a 200grados y después una vez fría
Manzana Golden g 200
barnizar de glaseo claro.
Puré de manzana g 200
Brillo transparente g 200

NUMERO DE RECETA: 0009

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

3.3 TARTA BORDALOU

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Forre un molde de tarta con masa de fondo
2. Use una manga y duya sencilla de tamaño medio
y coloque crema de almendras sobre la masa de
Pasta azúcar g 175 fondo con un espesor de 1 cm
3. Ponga la pera finamente rebanada en forma de
Crema de almendra g 250
abanico y cubra la superficie de la tarta
Peras g 200 4. Hornee a 200ºC
5. Después de horneado barnice con glaseado de
Almendra fileteada g 100 durazno o natural

NUMERO DE RECETA: 0010

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

4.1 TARTA CHOCOLATE

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Forrar el molde de pasta azúcar, colocar un
capacillo con frijoles para cocer (blondas si son
tarta grande).
Pasta azúcar g 250 2. En el final de cocimiento sacar el capacillo y
terminar de cocer muy bien el fondo de tarta.
Chocolate g 200
RELLENO
semiamargo 3. Poner a hervir la crema.
Huevo g 150 4. A fuera del fuego incorporar el chocolate cortado
en pedazo chico.
Mantequilla g 60 5. Agregar la mantequilla y dejar enfriar.
Crema para batir ml 500 6. Una vez frio vaciar en el fondo de tarta y cocer a
160 grados más o menos 20 min, y enfriar.
7. Una vez frio decorar con glasee blanco y con el
chocolate oscuro decorar para hacer telaraña.

NUMERO DE RECETA: 0011

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

4.2 FLAN FRANCES

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Forrar el molde de pasta a foncer.
2. Hacer una crema para el flan (el mismo
procedimiento que la crema pastelera).
Leche ml 500 3. Vacar en el molde y cocer a un horno mediano.
4. Una vez frio se barniza con un brillo claro
Huevo g 150
Azúcar refinada g 100
Fécula de maíz g 50
Mantequilla g 75
Pasta azúcar g 200

NUMERO DE RECETA: 0012

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 15 min. $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
5.1 HOJALDRE VAINILLA Y
CHOCOLATE

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 Elaborar la pasta hojaldre con el gancho y
agregar la cocoa y seguir batiendo hasta
Pasta hojaldre g 500 que esté bien lisa y la cocoa se haya
incorporado. Y seguir el procedimiento
Cocoa g 80
para elaborar la pasta hojaldre.

NUMERO DE RECETA: 0013

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

5.2 CREMA PASTELERA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Poner a hervir la leche en una cazuela con la
mitad de la azúcar.
2. Poner en un recipiente la otra mitad de azúcar la
Leche entera ml 500 fécula de maíz y mezclarlo.
3. Incorporar los huevos y mezclar muy bien.
Azúcar refinada g 125
4. Cuando la leche esta hirviendo vaciar una
Huevo g 125 tercera parte en el bowl y mezclar , después vaciar
esta mezcla en el leche hirviendo
Fécula de maíz g 50 5. Batir hasta que la crema espese y hervir sin
dejar de batir de 2 a 3 minutos para que esté bien
cocida.
6. Vaciar en un recipiente y poner mantequilla
arriba par que en se reseque y enfriar

NUMERO DE RECETA: 0014

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

5.3 GANACHE

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Fundir el chocolate oscura a baño maría
2. Calentar la crema a 80 grados.
3. Vaciar la crema sobre el chocolate, mezclar bien
Crema para batir g 200 y enfriar.
Chocolate Obscuro g 400

NUMERO DE RECETA: 0015

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
6.1 MIL HOJAS VAINILLA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1.- Extender la pasta hojaldre en forma rectangular
y cortar tres partes iguale, en la primera tapa de
pasta hojaldre poner crema pastelera y colocar una
Pasta hojaldre g 500 segunda tapa, encima de esta otra capa de crema
pastelera y al final una última tapa de pasta
Crema pastelera g 700
hojaldre y decorar con fondant y chocolate
Ron ml 80 siguiendo las instrucciones del chef

NUMERO DE RECETA: 0016

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: 6.2 MIL HOJAS DE ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
CREMA PASTELERA RON- MIL
HOJAS FRESA/FRAMBUESA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL MIL HOJAS RON

CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Extender la masa en forma rectangular de 3mm
de espesor 60 cm de largo 40 de ancho, cocer y
Crema pastelera g 700 dejar enfriar.
2. Cortar en tres partes iguales a lo largo y a lo
Pasta hojaldre g 500 ancho.
3. Colocar una tapa de pasta hojaldre y extender
Ron añejo ml 50 los 700 g de crema pastelera con ron.
Fondant g 150 4. Colocar otra tapa de pasta hojaldre.
5. Extender otra tapa de crema pastelera con ron.
Chocolate oscuro g 30 6. Colocar la última tapa de pasta hojaldre.
7. Cocer el fondant a 40 grados y extenderlo sobre
MIL HOJA DE FRESA la tercera tapa, hacer rayas de chocolate en forma
Crema pastelera g 500 de telaraña.
MIL HOJAS DE FRESA:
mantequilla g 250 8. Hacer una crema mousseline (poner la crema
pastelera a batir, incorporar la mantequilla y batir
Fresas g 500 hasta obtener una crema ligera).
Controy g 50 9. Extender la masa hojaldre de 3mm de espesor
60cm de largo y 30 cm de ancho, cortar en dos
parte iguales.
10. Colocar una tapa de pasta hojaldre, extender
600 g de crema mousseline y colocar las fresas
enteras sobre la crema mousseline.
11. Extender otra parte de crema mousseline sobre
las fresas y colocar otra tapa de pasta hojaldre.
12. Cocer el fondant color rosa a 40 grados y
extenderlo sobre la tercera tapa, hacer rayas de
chocolate en forma de telaraña.

NUMERO DE RECETA: 0017

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
6.3 MIL HOJAS DE DOS
CHOCOLATES

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Extender la masa en forma rectangular de 3mm
de espesor 60 cm de largo 40 de ancho, cocer y
dejar enfriar.
GANACHE: 2. Cortar en tres partes iguales a lo largo y a lo
ancho.
Chocolate oscuro g 300
3. Colocar una tapa de pasta hojaldre y extender
Crema para batir ml 150 700 g de crema diplomat de chocolate oscuro.
4. Colocar otra tapa de pasta hojaldre de
chocolate.
5. Extender otra tapa de crema diplomat de
GANACHE:
chocolate blanco.
Chocolate blanco g 300 6. Colocar ultima tapa de pasta hojaldre chocolate.
7. Decorar con la cocoa en polvo y azúcar glas.
Crema ml 150 CREMA DIPLOMATE
8. Montar la crema para batir.
Hojaldre g 500 9. Mezclar la crema pastelera y agregar la
Fondant g 200 grenetina.
10. Agregar el chocolate oscuro.
Chocolate g 50 11. Mezclar muy delicadamente las dos masas y
utilizar.
12. Crema diplomat de chocolate blanco mismo
procedimiento que la crema diplomat oscuro.

NUMERO DE RECETA: 0018

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

6.4 PASTA PARA PAY

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Mezclar a la batidora la mantequilla con la
mantequilla, sal, azúcar, hasta obtener como una
consistencia de queso parmesano.
Mantequilla g 375 2. Agregar los huevos y agua y mezclar hasta
obtener una pasta firme (no batir demasiado).
Harina de trigo g 650
3. Poner en el refrigerador y dejar que se enfríe.
Agua ml 60
Sal de mesa g 10
Huevo g 50
Azúcar refinada g 30

NUMERO DE RECETA: 0019

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

7.1 PAY DE MANZANA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Cortar las manzanas en cuadritos y cocer junto
con el jarabe.
2. Una vez cocidas agregar las nueces y la
Masa para pay g 250 maicena y cocer 5mn para que se cocer bien la
maicena.
Manzana Golden g 500
3. Forrar con la masa de pay el molde y vaciar el
Jarabe natural ml 150 relleno de manzanas y cubrir el molde con una
tapa de masa de pay.
Fécula de maíz g 18 4. Barnizar con los huevos, hacer rayitas con el
tenedor y picar la masa con el tenedor.
Nuez pecan picada g 100
5. Cocer a 180 grados hasta obtener un bonita
Brillo transparente g 100 color dorada y que sea bien cocido una vez frio se
barniza con el brillo claro

NUMERO DE RECETA: 0020

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

7.2 PAY DE PIÑA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Mismo procedimiento que el pay de manzana
(para cocer la piña y elaborar el pay de piña )
Pasta para pay g 250
Piña g 500
Jarabe natural g 150
Fécula de maíz g 18
Pasas g 75

NUMERO DE RECETA: 0021

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
7.3 PAY DE ELOTE

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES
UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Se mole todo a la licuadora 4mn hasta que todo
sea muy bien mezclado (antes se desgrana los
elote y se pocharen agua hirviendo sacar y colar).
Pasta de pay g 250 2. Se forra con la pasta de pay el molde.
Elote desgranado g 500 3. Se hornea a 180 grados más o menos 30 min.
4. Se enfría y se pone brillo claro encima.
Lechera ml 397
Huevos g 200
Leche clavel ml 200

NUMERO DE RECETA: 0022

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

7.4 PAY DE NUECES

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Con la masa de pay se foja el molde.
2. Se baten junto todos los ingredientes del pay de
nueces (aparte las nueces en mitades).
Pasta para pay g 250 3. Se vacía el relleno en el molde y se decora con
las nueces en mitades.
Huevo g 125
4. Se coce a 150° durante más o menos 1 hora y
Miel de maíz g 100 se deja enfriar.
5. Se barniza con brillo claro.
Vainilla liquida ml 3
Mantequilla fundida g 15
Nuez de castilla g 125
Brillo transparente g 100

NUMERO DE RECETA: 0023

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

7.5 CREMA PASTELERA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Poner a hervir la leche en una cazuela con la
mitad de la azúcar.
2. Poner en un recipiente la otra mitad de azúcar la
Leche entera ml 500 fécula de maíz y mezclarlo.
3. Incorporar los huevos y mezclar muy bien.
Azúcar refinada g 125
4. Cuando la leche esta hirviendo vaciar una
Huevo g 125 tercera parte en el bowl y mezclar , después vaciar
esta mezcla en el leche hirviendo
Fécula de maíz g 50 5. Batir hasta que la crema espese y hervir sin
dejar de batir de 2 a 3 minutos para que esté bien
cocida.
6. Vaciar en un recipiente y poner mantequilla
arriba par que en se reseque y enfriar

NUMERO DE RECETA: 0024

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

8.1 PASTA CHOUX

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Poner a hervir el agua ò la leche margarina ò
mantequilla, la sal, y el azúcar.
2. Cuando esta hirviendo sacarla del fuego e
Agua o leche ml 500 incorporar de un golpe la harina y mezclar muy
bien para evitar grumos y que se pegue esta masa
Margarina g 250
en el fondo del recipiente.
Harina de trigo g 300 3. Reponer esta masa en el fuego y resecarla muy
bien, en este momento sacarla del fuego y ponerla
Huevo g 400 en otro recipiente.
4. Incorporar los huevos poco a poco para obtener
Sal g 5
una pasta ni muy dura ni muy suave.
Azúcar g 5 5. Hacer las figuras deseadas con una manga y
una duya risada sobre una charola ligeramente
engrasada o papel encerado.
6. Barnizar las piezas con huevos con mucho
cuidado porque si los huevos se bajan hasta la
charola este no ayuda al crecimiento de la pasta
choux.
7. Rayar con un tenedor la pasta y cocer en un
horno caliente a 240°.
8. En un horno demasiado caliente la pasta choux
toma rápidamente color y se desarrolla
rápidamente, no está cocida en el centro de la
pieza y le falta consistencia y muchas veces se
baja después de su salida del horno.
9. Una pasta choux cocida en un horno demasiado
frio la pasta choux se reseca rápidamente y la
pasta choux no puede desarrollarse normalmente.

NUMERO DE RECETA: 0025

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

9.1 TARTA TATIN

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Hacer un caramelo claro y vaciar en el molde
una fina tapa de caramelo.
2. Cocer las manzanas (sin piel y sin semillas) con
CARAMELO: la mantequilla.
3. Disponer las mitades de manzanas (bien
Azúcar refinada g 250
arregladas) encima del caramelo.
Agua ml 100 4. Vaciar sobre las manzanas 200g de mantequilla
fundida y 100g de azúcar.
TARTA TATIN: 5. Disponer sobre las manzanas la pasta hojaldre
de 3 cm de espesor.
Manzana Golden kg 500
6. Cocer en un horno caliente, y cuando la tarta
Mantequilla g 200 tatin este cocida (si es necesario caramelizar las
manzanas sobre el gas antes de desmoldar),
Azúcar refinada g 50 desmoldar sobre un plato para que se vean las
manzanas, flamear con el ron y se puede servir
Pasta hojaldre g 250 con un helado de vainilla.
Ron añejo ml 25 7. La tatin se puede comer fría o caliente.

NUMERO DE RECETA: 0026

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

9.2 TATIN CHEESE CAKE

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Se pelan las manzanas y se cortan en octavos.
2. Se pone a fundir la mantequilla con el azúcar y
se cocinan las manzanas en este caramelo.
Manzana Golden pz 12 3. Se hace un caramelo con el agua y azúcar y se
vacía un poco en los moldes.
Queso crema g 475
4. Se colocan cuatro octavos de manzana dentro
Huevo g 250 del molde en forma de flor.
5. Se pone a cocer durante 15 minutos
Clara de huevo g 200 aproximadamente en un horno a 120 º centígrados.
PARA EL RELLENO
Fécula de maíz g 30
1. Se bate el queso crema con el azúcar refinada y
Mantequilla fundida g 65 se acremar la mezcla.
2. Se incorpora n los huevos poco a poco hasta
Azúcar refinada g 80 obtener una masa cremosa y homogénea.
3. Se baten las claras con la fécula de maíz hasta
CARAMELO el punto de pico duro.
Mantequilla ml 300 4. Se incorporan las claras montadas
delicadamente al queso y al final se agrega la
Azúcar refinada g 150 mantequilla fundida poco a poco a la temperatura
más baja que se pueda.
5. Se vacía en los moldes con las manzanas y se
cocina a 110º centígrados, hasta que sea firme
pero suave el queso y con un color dorado claro.

NUMERO DE RECETA: 0027

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
10.1 PAY DE QUESO

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1
Acremar queso crema y azúcar e incorporar
Queso crema g 500 los huevos poco a poco y aparte montar las
claras con la maicena y poner sobre los
Azúcar g 150 moldes
Huevos pza 5
Claras pza 5
Maicena g 50

NUMERO DE RECETA: 0028

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

10.2 BATIDO DE VAINILLA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Batir los huevos con azúcar a baño maría o a
fuego lento hasta que la masa sea a 50 grados.
2. Después poner a la batidora y batir hasta que
Huevos g 400 sea fría la genovesa y que tiene la consistencia de
listón.
Azúcar refinada g 250
3. Incorporar delicadamente la harina y la maicena.
Harina de trigo g 200 4. Poner un poco de genovesa el al mantequilla
fundida, mezclar bien y vaciar a la genovesa.
Fécula de maíz g 50 5. Llenar los moldes a 3/4 y cocer en un horno
mediano.
Mantequilla g 25
6. A la salida del horno desmoldar y poner sobre la
charolas ò parilla de pastelería.

NUMERO DE RECETA: 0029

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:

11.1 PASTEL DE TRES LECHES

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1.-Elaborar una crema pastelera.
2.-Cortar el batido de vainilla y preparar la mezcla
de tres leches.
Batido de vainilla pz 1 3.-Montar la crema para batir en forma de pico.
4.-Colocar en un molde el batido de vainilla y
Crema pastelera gr 250
envinar con la mezcla de tres leches poner otra
Crema para batir ml 150 tapa de batido vainilla y envinar con la mezcla de
tres leches, agregar una parte de crema
Leche entera ml 250 diplómate, colocar otra tapa de batido vainilla
envinado, terminar con crema diplómate y decorar
Leche evaporada ml 250
con crema chantilly.
Leche condensada ml 250
Grenetina g

NUMERO DE RECETA: 0030

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
12.1 GALLETAS CHISPAS DE
CHOCOLATE

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Con una espátula, acremar los tres primeros
ingredientes (paso 1) a una velocidad alta por 3-4
minutos.
Mantequilla g 200 2. Agregue los huevos y mezcle bien
3. Añada los ingredientes sobrantes y mezcle bien
Azúcar blanca g 200
4. Coloque la masa sobre la charola enharinada y
Huevo entero pz 2 deje en el refrigerador
5. Cuando la masa esté fría, enrolle y haga palitos
Vainilla liquida ml 4 como "sables"
6. Coloque en el refrigerador
Bicarbonato g 4
7. Cuando esté dura la masa, corte en círculos de
Sal g 6 6 mm de grueso y coloque sobre una charola con
papel
Agua ml 60 8. Hornee a 180º-200ºC hasta que estén cocidas
Harina suave g 350
Chispas de chocolate g 200
Nuez g 150

NUMERO DE RECETA: 0032

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
12.2 GALLETAS DE
MANTEQUIILA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Con una espátula acremar la mantequilla y el
azúcar a alta velocidad
2. Agregue los huevos y mezcle bien
Mantequilla g 350 3. Añada la harina cernida y mezcle bien
4. Con una manga y una duya de estrella, diseñe
Azúcar glass g 200
varias figuras sobre el papel
Huevo entero g 100 5. Hornee a 200ºC hasta que este café dorado
6. Sumerja la mitad de cada galleta en glaseado de
Harina suave g 500 chocolate derretido
Vainilla liquida
Sal

NUMERO DE RECETA: 0033

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
12.3 GALLETAS DE CON MANGA

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Con una espátula, acremar la mantequilla con el
azúcar a alta velocidad
2. Agregue la crema líquida templada, la vainilla, el
Mantequilla g 250 colorante, reduzca la velocidad y mezcle bien.
3. Raspe el tazón y mezcle otra vez
Azúcar glass g 125
4. Añada la harina y mezcle rápidamente
Crema ml 175 5. Usando una manga y duya de estrella, forme
rosetas sobre el papel
Vainilla liquida 6. Glasee de cereza la mitad de cada roseta
7. Hornee a 180- 200ºC hasta obtener un color café
Colorante amarillo
dorado
Harina cernida g 400

NUMERO DE RECETA: 0034

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
13.1 GALLETAS NANTAIS

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1
1.- Mezclar la mantequilla con el azúcar, incorporar
poco a poco los huevos
Mantequilla g 200 2.- Incorporar la harina tamizada con el royal y
agregar la leche, no trabajar demasiado.
Azúcar refinada g 250 3.-Dejar enfriar en el refrigerador.
Huevo g 100 4.-Extender con un rodillo (3 mm de espesor)
5.-Cortar las piezas redondas o de cualquier otra
Harina de trigo g 500 forma y depositar sobre una charola.
6.- Dorar 2 veces con las yemas y el extracto de
Polvo para hornear g 8 café rayar con un tenedor y cocer en el horno a
Leche entera g 25 220°C durante 15 min.

NUMERO DE RECETA: 0035

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
13.2 GALLETAS DIAMANTES

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1.- Hacer la mantequilla pomada y el azúcar
glass, incorporar el harina y trabajar sin que llegue
a tomar consistencia, incorporar la vainilla
Mantequilla g 200 2.-Formar cilindros de 3.5 de diámetro y meterlos
en el refrigerador.
Azúcar glass g 100
3.-Dorar con huevos y hacer rodar los cilindros por
Harina de trigo g 250 azúcar.
4.-Cortar con un cuchillo diamantes de 1 cm de
Extracto de vainilla ml 10 espesor, cocerlos en un horno a 180°C en una
charola doble.

NUMERO DE RECETA: 0036

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
13.3 SABLE BRETON

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 Mezclar mantequilla, azúcar y la sal hasta que monte,
una vez bien montado agregar harina y royal, al final la
yema de huevo, incorporar bien y reservar en el
Mantequilla g 100 refrigerador.

Azúcar g 70
Harina g 125
Royal g 3
Yemas pza 2
Sal g 3

NUMERO DE RECETA: 0037

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
14.1 COOKIES

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1 1. Picar el chocolate oscuro mezclar con un
globo la mantequilla y el azúcar, después
Azúcar morena g 90 agregar el huevo.
2. mezclar harina y royal tamizados hasta
Mantequilla g 55 obtener una mezcla homogénea.
3 .Realizar bolas con la pasta y poner sobre
Huevo g 50
papel estrella en charolas.
Harina g 90 5. Cocer en un horno a 190°C durante 4 min. y
enfriar.
Royal g 2
Sal g 2
Chocolate oscuro g 85

NUMERO DE RECETA: 0038

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS:
 Acayucan 44 Fracc. La Tampiquera, Boca del Rio, Veracruz 2 84 13 14
NOMBRE: ORIGEN: CLASE: No. DE ALUMNOS:
14.2 BROWNIE

INGREDIENTES PRECIO PRECIO TECNICA DE PREPARACION:

CANTIDADES
UNIDADES

UNITARIO TOTAL
CANTIDAD (SIN IVA) (SIN IVA)
DE PERSONAS:1
1. Cernir harina y sal con la cocoa.
Mantequilla g 180 2. mezclar con batidor sin emulsionar la
mantequilla con el azúcar agregue los huevos
Azúcar mascabado g 220 y el chocolate fundido a 45°C.
Huevo g 200 3. Terminar con el apoyo de una miserable:
mezclar harina, cocoa y nueces.
Chocolate oscuro g 100 4. hornear a 200°C. Aproximadamente. Dejar
Harina g 80 enfriar.
[Link] las piezas al tamaño deseado y
Cocoa g 10 decorar al gusto
Nuez g 80
Sal Pz-a 1

NUMERO DE RECETA: 0039

COSTO TOTAL SIN IVA $

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN $
Kg.: kilo gramo / g: gramo / min.: minuto / .h: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
cuchara cafetera / tz: taza / pz: piezas / lt: litro / dl: decilitro / cl centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria / pz-a: pizca.
ANOTACIONES DEL ALUMNO:

UTENSILIOS UTILIZADOS: