BÁSICO
Tequila
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Historia:
Hace siglos, según la leyenda, un rayo impactó una planta de agave en un campo, prendiéndola en llamas. El calor
desencadenó un proceso natural de fermentación, dando como resultado un líquido dulce conocido como 'pulque'.
Rápidamente, el pulque adquirió estatus sagrado entre las poblaciones indígenas y se utilizó en rituales espirituales
debido a sus orígenes únicos, su sabor extraordinario y su aura mística.
La llegada de los conquistadores en 1519 introdujo en el país nuevas técnicas de destilación y alambiques de cobre
(los primeros en el continente). Los exploradores españoles descubrieron que podían destilar el agave para producir
un licor más potente, comenzando la transición de pulque a una bebida que llamaron "Vino Mezcal de Tequila." A
medida que el destilado ganaba popularidad, el nombre "Tequila" surgió, como testamento de su región de origen.
El tequila tiene una larga historia que se remonta a la época prehispánica en México. Antes de la llegada de los
españoles, las civilizaciones indígenas de la región de Tequila ya utilizaban el agave azul para diversos propósitos,
incluida la fermentación de una bebida alcohólica.
Con la conquista española en el siglo XVI, se introdujo el proceso de destilación a la región y se empezó a producir lo
que conocemos hoy como tequila. A lo largo de los siglos, la producción y popularidad del tequila ha crecido,
convirtiéndose en un ícono de la cultura mexicana.
En 1978, se estableció la Denominación de Origen del Tequila, que regula la producción de tequila y establece los
estándares de calidad que deben cumplir las bebidas para llevar este nombre. El tequila se ha convertido en una
bebida icónica a nivel mundial y es parte integral de la identidad mexicana.
TEQUILA: REGULACIONES Y RECONOCIMIENTO
En 1944, el gobierno mexicano estableció regulaciones para la producción del tequila para asegurar la calidad y
autenticidad. Innovadores como Don Julio González (ID de contenido 1048) jugaron un papel crucial en definir los
estándares de la industria y proteger el nombre de imitadores extranjeros.
EL AGAVE
El agave es una planta suculenta originaria de México y América Latina, conocida por su resistencia y adaptabilidad
a climas áridos. En el contexto de las bebidas alcohólicas, el agave es utilizado como ingrediente principal en la
producción de varios licores, incluyendo:
1. Tequila: El tequila se produce a partir de la fermentación y destilación del agave azul (agave tequilana) en la
región de Tequila, Jalisco, y en algunas áreas de otros estados mexicanos. Es uno de los licores más conocidos y
consumidos a nivel mundial.
2. Mezcal: El mezcal es un licor destilado hecho a partir de varios tipos de agave, no exclusivamente del agave azul.
Se elabora principalmente en Oaxaca, aunque también se produce en otras regiones de México. El proceso de
producción del mezcal suele ser más artesanal y tradicional, lo que le confiere sabores únicos, incluido el
ahumado característico.
3. Pulque: El pulque es una bebida fermentada tradicional obtenida del aguamiel, que es el jugo del corazón del
agave. Aunque técnicamente no es un licor destilado, el pulque es una bebida emblemática en la historia y
cultura de México.
Estos son algunos de los licores más conocidos derivados del agave. Cada uno tiene sus propias características y
procesos de producción únicos que les confieren sabores distintivos.
BÁSICO
Tequila
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AGAVE
La planta de agave es endémica de Mesoamérica y ha crecido en suelo mexicano por más de 10.000 años
Existen más de 200 especies, pero desde 1964 el Tequila solo se puede hacer con Agave Tequilana Weber Azul
El Weber azul tiene un sabor claramente dulce en comparación con otras especies de agave y se convierte en
grandes suculentas con hojas carnosas y puntiagudas que pueden alcanzar más de dos metros de altura, que se
distinguen por su tono azul verdoso.
La planta de agave llega a su maduración cuando tiene alrededor de 5 años
LOS OCHO PASOS DE LA PRODUCCIÓN DEL TEQUILA
La producción del tequila es una verdadera mezcla de arte y ciencia, siendo la artesanía y el conocimiento de igual
importancia en el proceso. El Tequila es un nombre protegido, y es hecho exclusivamente en cinco estados de México:
Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacan y Tamaulipas
1. Cosecha: El proceso comienza con la recolección de las plantas de agave azul, que pueden tardar entre 6 y 10
años en madurar. La piña, o corazón de la planta de agave, es la parte utilizada para la producción del tequila.
2. Cocción: Los jimadores retiran las hojas y cocinan las piñas cosechadas para convertir los almidones en azúcares
fermentables. Tradicionalmente, se hornean en "hornos" de piedra. En destilerías modernas, pueden cocinarse en
autoclaves.
3. Trituración y Extracción del Jugo: Después de 24 a 48 horas en el horno, las piñas suavizadas se trituran para
extraer su jugo dulce, conocido como el aguamiel, utilizando trituradoras mecánicas o siendo aplastadas
mediante métodos tradicionales como la rueda Tahona, una gran rueda de piedra tirada por una mula.
4. Fermentación: El aguamiel se traslada a tanques de fermentación, y se le añade levadura para transformar los
azúcares en un líquido con bajo contenido de alcohol llamado 'mosto'. Los destiladores pueden usar hasta un 49%
de otros azúcares fermentables, generalmente melaza o jarabe a base de maíz, como parte de su formulación del
mosto. Si el Agave tequilana Weber Azul es la única fuente de azúcar utilizada en la producción del tequila, el
tequila producido será un Tequila 100% de agave.
5. Destilación: Utilizando una combinación de alambiques de columna y de cobre (o, tradicionalmente, solo de
cobre), después de la primera destilación, se recolecta un sabroso destilado claro conocido como 'Ordinario' con
un 20 a un 25% de volumen de alcohol (ABV). Sin embargo, el tequila debe destilarse al menos dos veces, y la
segunda destilación refinará el destilado aún más, alcanzando alrededor de 55 a 75% de volumen de alcohol
(ABV).
6. Destilación Adicional (opcional): Los productores de los tequilas de las más alta calidad buscarán reducir su
potencia para poner mantener los sabores característicos del agave. La destilación triple en el tequila no es
común, pero existe.
7. Maduración (Reposado/Añejo/Extra Añejo) Los tequilas se categorizan por cuanto tiempo han sido madurados (o
no) el tipo de barril usado puede ser nuevo o haber sido utilizado anteriormente en la maduración de tequilas u
otros destilados. El tamaño del barril puede variar dependiendo en cuanta influencia del roble se prefiere y el tipo
del tequila. Los más comunes serán barriles que se usaron antes para Bourbon
8. Embotellado: Según las regulaciones mexicanas, el tequila puede ser embotellado entre 35 a 55% de ABV. Esto es
levemente diferente en mercados extranjeros (40% ABV como mínimo en Estados Unidos, y un 37.5% ABV como
mínimo en Europa) aditivos como colorante de caramelo, azúcar y extracto de roble pueden ser usados en
cantidades limitadas en todas las categorías con la excepción del Tequila Blanco. El Tequila 100% de Agave debe
ser embotellado dentro de alguna de las 5 regiones del tequila.
BÁSICO
Tipos de Tequila
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Las siguientes categorías aplicarán tanto para tequilas hechos con un mínimo de 51% de Agave Weber Azul y 100%
agave
Tequila Blanco/Silver/Plata: Un destilado claro (pero no necesariamente sin color) madurado hasta por 60 días
con vegetales y notas terrosas de agave.
Tequila Joven/Gold: El tequila Joven o Gold (oro en inglés) es generalmente un tequila básico con aditivos como
colorantes y saborizantes. Algunas excepciones incluyen mezclar el tequila Silver con tequilas Reposado, Añejo o
Muy Añejo mientras conservan su clasificación de tequila 100% de agave.
Tequila Reposado: El Reposado es un tequila que debe ser madurado en un barril de Roble Americano o un barril
de roble de Encino por al menos 60 días. Los barriles usados impartirán sabores de roble y caramelo al tequila y le
darán un distintivo matiz dorado. a la vez que suavizaran las características del agave.
Tequila Añejo: El tequila Don Julio Añejo (ID de contenido 1078) es madurado por mínimo un año, a menudo en
barriles de bourbon o de roble francés, el resultado es un destilado oscuro y abundante que logra balancear los
sabores del agave y de la madera.
Tequila Muy Añejo: El tequila muy añejo debe ser madurado por un mínimo de 3 años en barriles con una
capacidad máxima de 600 litros. Esto suaviza el destilado con notas de caramelo, vainilla y roble y lo hace ideal
para beber.
OTROS DESTILADOS DE AGAVE
Mezcal: Famoso por sus característicos sabores ahumados, el mezcal puede ser elaborado a partir de
diversas variedades de la planta de agave, como el Espadín o el Tobalá. Muchas de estas notas
ahumadas provienen de su proceso de producción, donde la piña se asa en hoyos revestidos de piedra,
se aplasta y se agrega agua al barril para fermentar."
Raicilla: Hecho a partir de una variedad de agaves que son asados y típicamente destilados en
alambiques simples. La raicilla se produce casi exclusivamente en Puerto Vallarta y las Montañas
Occidentales.
Sotol: Hecho a partir de una suculenta llamada dasilirión en lugar de agave. El sotol es un destilado
regional de Chihuahua y cumple con muchas regulaciones similares a las del tequila.
Bacanora: Un destilado de agave hecho en el estado de Sonora y utiliza únicamente el agave
Angusifolia Espadin
BÁSICO
Tipos de Tequila
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Las siguientes categorías aplicarán tanto para tequilas hechos con un mínimo de 51% de Agave Weber Azul y 100%
agave
Tequila Blanco/Silver/Plata: Un destilado claro (pero no necesariamente sin color) madurado hasta por 60 días
con vegetales y notas terrosas de agave.
Tequila Joven/Gold: El tequila Joven o Gold (oro en inglés) es generalmente un tequila básico con aditivos como
colorantes y saborizantes. Algunas excepciones incluyen mezclar el tequila Silver con tequilas Reposado, Añejo o
Muy Añejo mientras conservan su clasificación de tequila 100% de agave.
Tequila Reposado: El Reposado es un tequila que debe ser madurado en un barril de Roble Americano o un barril
de roble de Encino por al menos 60 días. Los barriles usados impartirán sabores de roble y caramelo al tequila y le
darán un distintivo matiz dorado. a la vez que suavizaran las características del agave.
Tequila Añejo: El tequila Don Julio Añejo (ID de contenido 1078) es madurado por mínimo un año, a menudo en
barriles de bourbon o de roble francés, el resultado es un destilado oscuro y abundante que logra balancear los
sabores del agave y de la madera.
Tequila Muy Añejo: El tequila muy añejo debe ser madurado por un mínimo de 3 años en barriles con una
capacidad máxima de 600 litros. Esto suaviza el destilado con notas de caramelo, vainilla y roble y lo hace ideal
para beber.
OTROS DESTILADOS DE AGAVE
Mezcal: Famoso por sus característicos sabores ahumados, el mezcal puede ser elaborado a partir de
diversas variedades de la planta de agave, como el Espadín o el Tobalá. Muchas de estas notas
ahumadas provienen de su proceso de producción, donde la piña se asa en hoyos revestidos de piedra,
se aplasta y se agrega agua al barril para fermentar."
Raicilla: Hecho a partir de una variedad de agaves que son asados y típicamente destilados en
alambiques simples. La raicilla se produce casi exclusivamente en Puerto Vallarta y las Montañas
Occidentales.
Sotol: Hecho a partir de una suculenta llamada dasilirión en lugar de agave. El sotol es un destilado
regional de Chihuahua y cumple con muchas regulaciones similares a las del tequila.
Bacanora: Un destilado de agave hecho en el estado de Sonora y utiliza únicamente el agave
Angusifolia Espadin
BÁSICO
Diferencia entre Tequila y Mezcal
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Mezcal y tequila a veces son los dos hijos enemistados de la Mayahuel, esa deidad mexica del maguey que en los
mitos prehispánicos es la creadora del pulque. Mientras algunos beben “a besos” indistintamente caballitos o vasos
de veladora, hay otros paladares en los que se incendia la rivalidad con estas bebidas que saben a fuego.
El parentesco de ambos sabores está plasmada en la canción ‘Cocula’ de Jorge Negrete: “De Cocula es el mariachi /
De Tecalitlán los sones / De San Pedro su cantar / De Tequila su mezcal”.
Sin embargo, sus bebedores son “amigos y rivales”, incluso en un reportaje la periodista Laura Castellanos habla de
los aficionados más intensos al mezcal que “dejaron de consumir alcohol industrializado y enarbolan una cruzada con
el tequila por considerarlo mezcal chafa y gandalla”.
Durante muchos años al tequila se le llamó ‘vino de mezcal’ o ‘mezcal tequila’, ya que ‘mezcal’ era uno de los
nombres con los que se nombraba popularmente al agave o maguey.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la palabra deriva del náhuatl mexcalli (de metl,
maguey, e ixca, cocer u hornear) y significa ‘maguey cocido u horneado’. La Casa Souza, de Tequila, Jalisco
(considerada cuna de esta bebida) afirma que su fundador Cenobio Sauza fue el primero en llamarlo de este modo,
en lugar de vino mezcal de tequila.
¿Qué es mejor: el tequila o el mezcal?
“Hay mezcaleros que no pueden oír que el tequila sea bueno porque se enojan”, dice Víctor López Robles, sin
embargo, no está claro de dónde viene la rivalidad:
“Esa pregunta se las hemos hecho, si se le pregunta a un maestro tequilero va a decir que únicamente el tequila es el
mejor, el mezcalero va a decir lo mismo, aquí cada quien defiende su producción”.
Las claves que los diferencian son por su agave, proceso y denominación de origen, aunque ambas cuentan con
calidad e importancia en las identidades.
Tipo de agave
El sommelier explica que el tipo de agave es lo que distingue a ambas bebidas: mientras el tequila se hace solo con
Agave tequilana (variedad azul), para hacer el mezcal hay más de 350 especies, entre los más conocidos están
espadín, tobalá, madrecuixe, entre otros.
“Esa es la principal diferencia entre un tequila y un mezcal, aunque se dice que el tequila también es un mezcal,
nada más que recibe su nombre por su lugar de origen, donde se produce, pero básicamente también se dice que es
un mezcal”, agrega.
BÁSICO
Diferencia entre Tequila y Mezcal
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Proceso de elaboración
Hay quienes han querido rastrear la historia del mezcal hasta la época prehispánica, pero se ha encontrado que los
destilados de maguey comenzaron a hacerse en las primeras décadas de la Conquista, en el siglo XVI, por influencia
de las técnicas traídas del continente europeo, así comenzó a destilarse el maguey, antes aprovechado para hacer el
pulque por fermentación.
La producción de ambas bebidas es diferente por el tipo de agave, dice el sommelier Víctor López, si bien en ambas
se requiere madurar las piñas (la parte central de la planta que se usa para hacer la bebida), llevan tiempos
diferentes: el tequila tiene mínimo una maduración de cuatro o cinco años, mientras el mezcal de cuatro a siete años
o que tenga un peso de más de 80 kilos.
La cocción también es clave, describe el experto:
Tequila: el proceso suele ser más industrial en tanques de acero inoxidable, se utilizan hornos de mampostería (de
ladrillos que dan más aromas y sabores penetrantes durante 48 horas) o un autoclave (una especie de olla exprés
muy grande en la cual se cuecen las piñas de 8 a 12 horas).
Mezcal: aquí hay tres tipos diferentes, puede ser ancestral (de la forma más tradicional y sin tecnología nueva),
artesanal (con ciertos elementos tecnológicos) o industrial. Si es tradicional, se hace en un hoyo de tierra con
piedras volcánicas calientes donde hay una cocción de 6 a 8 días.
Denominación de origen
Cada bebida tiene sus consejos reguladores y sus normativas en los que se establece una denominación de origen, es
decir, solo en ciertos estados pueden elaborar para llamarse de esa forma:
Tequila: algunos municipios de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. La Denominación de Origen
Tequila se otorgó en 1974.
Mezcal: en municipios de Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas,
Michoacán, Aguascalientes, Morelos y Puebla. La denominación de origen Mezcal se estableció en 1994.
En las normativas también se establece que para poder llamarse de este modo deben tener un porcentaje de 35 a
55% volumen de alcohol.
Ambos destilados sí se pueden producir fuera de esas zonas o con otros grados, pero no venderse con esos nombres,
por ejemplo, se le llamaría destilado de agave en lugar de tequila; o bien, aguardiente en lugar de mezcal.
Sabor
El sommelier describe que los sabores influyen en la forma de beberlo:
Tequila: es más ácido y seco, por lo cual suele acompañarse de limón, el cual neutraliza su acidez.
Mezcal: es más aromático y de sabor ahumado por el proceso de su piña de agave, el sabor es más dulce, por eso
suelen dar naranja o toronja para acompañar, en lugar de un limón.
Tipos de sabores
Como parte del sabor, el especialista detalla que también influyen los ingredientes usados en su elaboración y así
podemos encontrar:
Tipos de tequila: el que solo dice ‘tequila’ en la etiqueta tiene un 51% de azúcar del agave y 49 % de otro fruto
como caña, manzana o uva) y el que dice tequila 100 % agave (solo se usa azúcar del agave para su destilación).
Tipos de mezcal: puede haber joven o blanco (directo a la botella para vender), reposado en vasijas o en barriles,
añejo (más de 12 meses en barrica), abocado (con sabor o aroma como con gusano, alacrán, piña, nanche), o
destilado con ingredientes como pechuga de pavo u otras frutas.
BÁSICO
Cata de Tequila
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PROCESO DE CATA DE TEQUILA
El protocolo de catación de tequila suele seguir estos pasos:
1. Visualización: Observar el color y la consistencia del tequila en la copa. Un buen tequila debe ser transparente y
brillante.
2. Olfato: Acercar la copa a la nariz y oler el tequila. Trata de identificar los aromas presentes, que pueden variar
desde notas frutales y florales hasta especiadas o de agave cocido.
3. Gusto: Toma un sorbo de tequila y déjalo en tu boca por unos segundos, moviéndolo para apreciar su sabor y
textura. Identifica los sabores como dulce, agrio, amargo, salado y los distintos matices que encuentres.
4. Final: Tras tragar el tequila, presta atención al retrogusto o postgusto que deja en tu boca. Puedes percibir
sabores residuales, sensaciones de calor, picor, entre otros.
Es importante recordar que cada persona tiene sus propias preferencias y percepciones, por lo que la catación es
una experiencia subjetiva.
lgunas características comunes que se buscan en los descriptores de evaluación de cada tipo de tequila durante una
cata:
1. Tequila Blanco (Plata)
Color: Debe ser claro y transparente.
Aroma: Se buscan notas frescas y herbales, así como el característico aroma del agave.
Sabor: Puede tener un sabor más crudo y fresco con notas de agave cocido y especias.
2. Tequila Reposado
Color: Se busca un color ligeramente dorado o ámbar suave.
Aroma: Puede tener notas de vainilla, caramelo, madera y agave más suaves que en el blanco.
Sabor: Se aprecian sabores más complejos con toques de madera, especias y frutas maduras.
3. Tequila Añejo
Color: Color ámbar más oscuro debido al tiempo de envejecimiento.
Aroma: Aromas más profundos de roble, vainilla, frutos secos y caramelo.
Sabor: Sabores complejos con mayor presencia de la madera y notas de frutos secos, chocolate o café.
4. Tequila Extra Añejo
Color: Ámbar oscuro, similar al whisky añejo.
Aroma: Notas intensas de madera, especias, frutas secas y cacao.
Sabor: Sabores complejos y profundos con mayor presencia de la madera y mayor suavidad en general.
