Curso de
hipersensibilidad
de alimentos
OBJETIVO:
Establecer medidas de prevención y control
necesarias para informar a los clientes sobre la
presencia de alimentos hipersensibles en los
productos y prevenir las reacciones alérgicas e
intolerancias alimentarias en los clientes.
INDICE:
1. Definiciones.
2. Alimentos que causan hipersensibilidad.
3. Medidas de control.
4. Medidas contra la contaminación
cruzada.
5. Fichas técnicas de productos.
DEFINICIONES
ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD
De acuerdo a la Norma Técnica SanitariaN°142 - MINSA/2018/DIGESA, los
alimentos considerados como hipersensibles son los siguientes:
1. Cereales que contienen gluten.
• Espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.
• Trigo.
• Centeno.
• Cebada.
• Avena.
ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD
2. Crustáceos y sus productos.
• Camarones.
• Langostinos.
• Cangrejos y productos de estos.
3. Huevos y productos de los huevos.
• Mayonesa.
• Vinagreta
• Etc.
ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD
4. Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
• Queso.
• Yogures
• Mantequilla.
• Leche fermentada.
• Etc.
5. Nueces de árboles y sus productos derivados.
• Nuez de la india.
• Nuez de macadamia.
• Pistaches.
• Almendras.
• Nuez de castilla.
• Pecanas.
• Etc.
ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD
6. Sulfito.
En concentraciones de 10 mg/kg o más (verificar en los
alimentos pre envasados a ser utilizados en la
preparación).
MEDIDAS DE CONTROL
1. Todo local debe establecer un protocolo en caso un cliente
presente una situación alérgica.
2. Los empleados están en la obligación de preguntar por alguna
alergia o restricción cada vez que un cliente haga su pedido.
MEDIDAS DE CONTROL
3. La Unidad de Negocio deberá capacitar a todos sus nuevos colaboradores
manipuladores de alimentos y posteriormente, realizar capacitaciones
periódicas sobre la Hipersensibilidad de alimentos y sus cuidados.
MEDIDAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se busca evitar la presencia de trazas de alérgenos en productos
que no vendrían a tener relación alguna con alérgenos o que
aparentemente no son portadores de alérgenos.
a. En caso se utilicen productos envasados, estos
deben ser almacenados en sus envases
originales y rotulados (Nombre de insumo,
fecha de producción, fecha de vencimiento).
MEDIDAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
b. Se debe mantener un registro de trazabilidad (uso de materia prima y/o
insumos en el cual se identifique: descripción, fecha de vencimiento,
cantidad usada, proveedor, lote y si es alérgeno). En caso ocurra algún
daño a la salud del comensal por el consumo del alimento (ETAS); estos
puedan ser identificados por el número de lote. Asimismo, se tendrá un
registro de los proveedores que abastecen para identificar la procedencia de
estos alimentos a través de una investigación epidemiológica o de
rastreabilidad.
MEDIDAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
c. Las cartillas de control se encuentran en las
estaciones: horno, fritura, parrilla, cocina
caliente, ensaladas, bar y salón. Se debe registrar
en donde se encuentren los alimentos abiertos
listos para la preparación, deben contar con la
ayuda visual de trazabilidad, correctamente
registrado durante 24 horas.
MEDIDAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
d. Los ingredientes hipersensibles deben de
almacenarse separados del resto y evitar su
contacto mientras estén guardados. Estos
deben estar correctamente etiquetados para
identificar la presencia de alérgenos. De
preferencia, se debe etiquetar a cada
producto con alguna etiqueta que contenga
las palabras “PRODUCTO ALÉRGENO”.
MEDIDAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
UTENSILIOS
COLOR TAMAÑO USO
e. Se debe respetar las BLANCO MEDIANO queso y masa wantan
herramientas de uso exclusivo por VERDE MEDIANO verduras cocidas y crudas
BLANCO GRANDE pollo a la brasa
producto. No se debe compartir TABLAS
ROJO MEDIANO carnes rojas
las herramientas entre insumos
AMARILLO MEDIANO pollo crudo
diferentes.
AZUL MEDIANO fiambres, chorizo, morcilla, etc.
VERDE #8 verduras.
BLANCO #8 quesos.
CUCHILLOS
ROJO #8 carnes rojas
AMARILLO #8 pollo crudo.
MEDIDAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
f. Las ayudas visuales de insumos y
productos que contienen alérgenos
están impresas enmicadas y pegadas
en la entrada a la zona de producción
y se actualizara cada vez que se
cambie la receta o cambie algún
insumo.
MEDIDAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
g. Los restaurantes contaran con una carpeta virtual donde
encontraran las fichas técnicas de los insumos que contienen
alérgenos.
FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS
Si es que se da la situación en la cual el colaborador no posee el
conocimiento de la presencia de alérgenos en algún producto, debe tener
a su disposición las fichas técnicas de todos los insumos para así poder
verificar con más exactitud la presencia de alérgenos.
El Gerente de Tienda debe asegurarse que las fichas técnicas del local
sean las vigentes. De lo contrario, deberá solicitar la versión vigente al
área de Desarrollo de Producto.
FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS
El colaborador o Gerente de Tienda está en la obligación de verificar el etiquetado del
insumo contra la ficha técnica para asegurar el contenido exacto del ingrediente. Esto
también le sirve de apoyo para etiquetar a los insumos/materia prima con contenido
alérgeno.
Gracias
