PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
P H S
DEFINICIONES
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PHS
Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a
infraestructura, equipos, utensilios, superficies. Incluye medidas
para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe,
residuos solidos) y para la prevención y control de plagas.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS POES
• Son la que describen las tareas de saneamiento.
• Se aplica antes, durante y después de cada una de las
operaciones.
OBJETIVO
Establecer los pasos para asegurar las condiciones sanitarias de las
superficies en contacto con el producto y del ambiente de producción;
con el fin de garantizar productos finales inocuos, seguros
sanitariamente y adecuados para su consumo.
¿POR QUE ES IMPORTANTE EL
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?
• Por que asegura la
inocuidad de los
alimentos.
PIRÁMIDE DE INOCUIDAD
HACCP
SEGUNDO PASO PARA
PHS/POES COMPLETAR LOS PRE REQUISITOS
NECESARIOS PARA PODER
IMPLEMENTAR EL SISTEMA
BPM HAZARD
COMPROMISO
PERSONAL
COMPROMISO GENERAL
(Política de inocuidad)
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1 2 3 4 5 6
MANTENIMIENTO MANEJO DE MANEJO DE
DE EQUIPOS E LIMPIEZA Y RESIDUOS Y PRODUCTOS
CALIDAD CONTROL DE INSTALACIONES DESINFECCIÓN EFLUENTES QUIMICOS
SANITARIA PLAGAS
DEL AGUA
1 - CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
Agua potable de la red publica.
Mínimo 0.5 ppm de Cloro libre residual
El CLR, representa la concentración de
cloro disponible para inactivar
microorganismos causante de
FECHA LECTURA
enfermedades.
14/01 0.5
Formato de
control 15/01 1 Análisis microbiológico y fisicoquímico.
16/02 0.3
1 -CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
Limpieza cada 6 meses y muestreo microbiológico anual
Los sistemas de distribución y almacenamiento de agua deben ser construidos,
mantenidos y protegidos de la contaminación.
2 - CONTROL DE PLAGAS
Es un riesgo no tolerado para la salud: cualquier insecto o presencia de excretas de insectos. La fauna nociva
como cucarachas, ratones y moscas contamina todo lo que toca, trasmitiendo así millones de microbios que
causan enfermedades peligrosas para el ser humano. A continuación, se detallan las señales de plaga:
• Olor aceitoso.
• Materias fecales que lucen como semillas de pimienta.
• Cascarones de capullos de color oscuro.
Practicas para el control de plaga:
Tapas de rede de Aplicación de
Insectocutor
desagüé rodenticidas, insecticidas
2 - CONTROL DE PLAGAS
Prácticas para la fumigación:
• Cubrir los alimentos, equipos, utensilios antes de
efectuar la fumigación.
• Empresas autorizadas.
• Limpieza profunda después de las fumigaciones.
• Certificado y registro de control de plagas.
• Frecuencia.
Las empresas autorizadas:
• Punto rojo fumigaciones S.A.C
• Control S.A.C:
3 - MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
Inspecciones Lista de
post equipos y
mantenimiento maquinaria.
Programa de
mantenimiento
preventivo
Control de
Supervisión de
productos
servicios
químicos
3 - MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
Limpieza de ductos:
En nuestro caso la limpieza de ductos de extracción de equipos de cocina y horno lo
realiza:
•ASA ACERO & CLIMATIZACION SAC.
•JMEGA E.I.R.L
EQUIPO FRECUENCIA
COCINA, FREIDORAS Y PARRILLA MENSUAL PROVINCIA
HORNO PARA POLLO A LA BRASA QUINCENAL
EQUIPO FRECUENCIA
COCINA, FREIDORAS Y PARRILLA MENSUAL
LIMA
HORNO PARA POLLO A LA BRASA SEMANAL
4 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA: Es la eliminación física de materias orgánicas y de la contaminación de los
objetos, y en general se practica con agua, a la que se añaden - o no detergentes.
• Por lo regular, la limpieza no está destinada para destruir los microorganismos.
lavado
Manual Mecánico
Material Material no
Lavadora
sumergible sumergible
4 - LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN l a
b
Materiales de limpieza: k
c
a) Recogedor.
b) Escobillones.
c) Hisopos de baño.
d) Trapeadores o mopas. j MATERIALES
e) Esponjas abrasivas.
f) Atomizadores.
PARA LA d
g) Escurridor de mopas. LIMPIEZA
h) Balde.
i) Trapo industrial. i e
j) Trapeador.
k) Escobillón.
l) Jalador de agua. f
h g
LIQUIT K
300 ml. X
(DETERGENTE
ag
MULTIUSOS)
4 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRODUCTO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
MINUTOS PARA° Fil
QUE ACTUE EL
a PRODUCTO ° Ca
° Fre
i b 20 gr.°xTra
Ali
Aplique con OASIS PRO tibia73(D
GREASESTRIP PLUS MIKRO QUAT
pulverizador, 4 ml. X litro de agua °dej
Ho
Realice deje
la limpieza detergente
DESINFECTING
Productos para la limpieza: GEL LIQUIT K Uso tal cual DETERGENTE
actuarprevia,
y refriegue con
aplique (Usar
y use el dosificador
° Gr
5 minutos tibia hasta
DESENGRASANTE
(DETERGENTE
300 ml. X 900 ml. de
material adecuado
material de para
DETERGENTE
limpieza ACID
Ecolab)
No BATHROOM
requiere gran
° Ex
limp
DESINFECTANTE
agua la superficie.
MULTIUSOS) adecuado para la
GRANULADO CLEANER ° Gr
a) Mikro quat superficie. ° Ce
° EsX
150 gr.
b) Detergente granulado. A
agua° Ca
(D
detergente
° de
c) Oasis pro 41. 20 gr. x litro de agua 2.5 ml. X litro de agua ° Lae
La
d) Oasis pro 73. h PRODUCTOS tibia (Disolver el c
(Dosificador Ecolab) fi
detergente en el agua No requiere °Ma
ve
e) Desengrasante. PARA LA
LIME A WAY tibia hasta eliminarAplique
Uso tal cual
granulos).
los
deje actuar
el producto,
Realice la limpieza
y refriegue
previa, aplique y use el 5 minutos
con
DETERGENTE
DESINCRUSTANTE XY-12
con esponja abrasiva. OASIS PRO °41 Ag
Eq
f) Super drump LIMPIEZA
GRANULADO DESINFECTANTE
material de limpieza
adecuado para la GLASS CLEANER ° Ino
superficie.
g) Desincrustante. BLANQUEADOR
150 gr. X 10 litro de
con
En
agua (Disolver el No requiere
h) Liquit K (detergente liquido) detergente en el agua) 12.5 ml x litro de agua mu
hip
g dOASIS PRO 73 0
DESINFECTING 25 ml. X litro de
ap
Ap a
GREASESTRIP PLUSACID BATHROOM Dosificador Eco
pulver
GEL Uso tal cual actuar y
CLEANER material
DESENGRASANTE
la s
f
4 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Formato de dosificación y uso
MINUTOS PARA ¿QUE LIMPIAR? /
PRODUCTO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO QUE ACTUE EL ¿QUE REQUIERE
PRODUCTO DESINFECTAR?
° Menajes de salon,
cubiertos y cristaleria.
Realice la limpieza ° Azafates.
LIQUIT K previa, aplique y use el ° Utensilios de cocina.
300 ml. X 900 ml. de
(DETERGENTE material de limpieza No requiere ° Mesas conservadoras y si
agua
MULTIUSOS) adecuado para la congeladoras.
superficie.
° Mesas de trabajo.
° Anaqueles de estacion.
° Lavaderos y mayolicas
de cocina.
20 gr. x litro de agua
Tachos, cuarto de
tibia (Disolver el
basura y cuarto de Enjuague y
detergente en el agua No requiere
Realice la limpieza utensilios de limpieza. desinfeccion.
tibia hasta eliminar los
previa, aplique y use el ° Paredes y anaqueles
DETERGENTE granulos).
material de limpieza de camaras y
GRANULADO adecuado para la almacenes.
superficie. ° Pisos de cocina y bar
150 gr. X 10 litro de ° Pasadizos comunes.
Enjuague y
agua (Disolver el No requiere ° Pisos de almacenes y
desinfeccion
detergente en el agua) camaras frias.
° Escaleras.
4 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN: Proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin
discriminación (Tales como agentes patógenos) al igual como las bacterias, virus y
protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase
vegetativa que se encuentren en objetos inerte
Desinfección
Termo Desinfección
desinfectantes química
4 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Materiales para la desinfección:
• Trapeadores.
• Baldes.
• Trapos MATERIALES
industriales. PARA LA
• Paño microfibra. LIMPIEZA
• Atomizadores.
4 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Productos para la limpieza:
• Mikro Clhor desinfectante
liquido a base de hipoclorito de ° Pisos y escaleras de
sodio al 7.5% . Aplique la solucion,
salon.
° Mesas y sillas.
MIKRO QUAT 4 ml. X litro de agua deje actuar y refriegue
DETERGENTE (Usar dosificador con material de 5 minutos ° Paredes. Si
DESINFECTANTE Ecolab) limpieza adecuado para ° Pasamanos.
la superficie.
° Atriles.
° Podio.
Aplique la solucion,
° Huevos, frutas y
deje actuar, recuerda
verduras a granel Enjuague con agua
2.5 ml. X litro de agua enjuagar con agua
5 minutos filtrada solo los
(Dosificador Ecolab) filtrada las frutas y ° Equipos y mesas de
alimentos.
verduras antes de su trabajo durante la
MIKRO uso. operación.
CLHOR
XY-12 Agregue 1 litro de la
DESINFECTANTE solución en el
BLANQUEADOR pedilubio.
En caso de ordenanza
12.5 ml x litro de agua municipal que indique De inmediato ° Pediluvio _
hipoclorito de sodio al
0.1%, tambien se
aplicara a todos los
atomizadores.
4. Limpieza y desinfección
Calendario de limpieza diaria y profunda:
FORMATO Versión: 001
REF.: PRD-GDH-SST-DB-003
CALENDARIO DE LIMPIEZA DIARIA ESTACION ENSALADAS
Código: FRM-GDH-SST-014
SEMANA:
TIENDA:
ÁREA / EQUIPO/ TIEMPO TAREA POR PARTES DEL TURNO ✔ PROCEDIMIENTO EPP RESPONSABLE V°B GERENCIAL
o Apagar y desconectar el equipo de la fuente eléctrica.
o Colocar en el lavadero y sumergir una esponja abrasiva verde en la
o Realizar la limpieza.
REJILLAS Y BANDEJAS AM o Enjuagar con abundante agua a presión.
o Aplicar la preparación del desinfectante con el equipo dosificador.
o Secar con paño de microfibra seco.
o Retirar la bandeja de drenaje de la parte inferior del equipo para
o Apagar y desconectar el equipo de la fuente eléctrica.
o Sumergir un paño de microfibra en la preparación del detergente,
o Proceder a limpiar, no mojar los interruptores y termostatos.
PAREDES INTERNAS Y EXTERNAS PM
o Sumergir el paño microfibra en agua limpia, escurrir (trapo semi Guantes de jebe,
o Sumergir un paño de microfibra en el preparado de desinfectante y mandil de pvc,
MESA TOPPING 20 minutos
o Dejar secar. botas
o Apagar y desconectar el equipo de la fuente eléctrica. antideslizantes.
o Sumergir un paño de microfibra en la preparación del detergente,
o Proceder a limpiar, no mojar los interruptores y termostatos.
PUERTAS, BIZAGRAS Y PATAS PM
o Sumergir el paño microfibra en agua limpia, escurrir (trapo semi
o Sumergir un paño de microfibra en el preparado de desinfectante y
o Dejar secar.
o Apagar y desconectar el equipo de la fuente eléctrica.
o Sumergir una escobilla en la preparación del detergente y proceder
JEBES AM o Sumergir un paño de microfibra en agua limpia, escurrir (paño
o Sumergir un paño de microfibra en la preparación del
Dejar secar.
o Sumergir un paño de microfibra en la preparación del detergente.
o Proceder a limpiar. Guantes de jebe,
PAREDES 10 minutos MAYOLICAS AM o Sumergir un paño de microfibra en agua limpia, escurrir (paño botas
o Sumergir un paño de microfibra en la preparación del antideslizantes.
o Dejar secar.
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Practicas de limpieza y desinfección:
Desmontar los equipos Limpiar inmediatamente
para limpiar. derrames de alimentos.
Remover equipos y Los equipos y utensilios
utensilios cuando se limpios deben ser
requiera protegidos.
Evitar la contaminación
de los alimentos
5 - MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS Y EFLUENTES
• Contenedores identificados con tapa de apertura no manual y bolsa interna.
• Identificar por colores según tipo de residuos.
• Limpieza y desinfección de contenedores.
• Disponer de una zona de acopio.
• Antes de manipular los desechos, colocarse los guantes para evitar la
contaminación.
• Realizar un nudo para evitar derrames y alzar la bolsa.
5 - MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS Y EFLUENTES
Disposición de aguas residuales/efluentes
Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para
soportar cargas máximas y contar con trampas de grasa.
Sistema de tratamiento de efluentes (trampa de grasa) residuales debe
mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el
ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
• Limpieza periódica.
• Análisis fisicoquímico anual.
6 - CONTROL DE
PRODUCTOS QUÍMICOS
• Productos tóxicos: plaguicidas,
desinfectantes, productos de limpieza u
otros.
• Etiquetados, indicaciones de su uso y
medidas a seguir en caso de intoxicación.
• Almacenamiento en lugar exclusivo,
apartado del área de producción y
almacenes.
• Acceso restringido.
• Manejo solo de personal autorizado.
GRACIAS
