SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29332
Pollo en salmuera y Provolone
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Pollo 1,50 KG Hacer una salmuera y dejar el pollo sumergido en la misma
preparación en heladera por 24 hs.
• Queso tipo provolone 350 GR Hidratar los tomates con agua caliente.
• Morrón rojo 400 GR Retirar de la salmuera, secar el pollo con papel y cocinar el
• Cebolla 1 KG pollo en horno por 2 hs a 180°, desmenuzar y reservar.
Sudar la cebolla, el morrón y el ajo en brunoise con aceite
• Ajo C/N de oliva y manteca, incorporar el tomillo, pimentón y sal.
• Tomate seco 40 GR Cocinar hasta que estén caramelizados. Incorporar el pollo
• Sal fina C/N y cocinar unos 10', desglasar con vino blanco. Una vez
evapore el alcohol, agregar los tomates cortados en juliana
• Pimentón dulce 15 GR Retirar, dejar enfriar y agregar el provolone rallado y
ahumado reservar.
• Tomillo C/N
• Aceite de oliva C/N
• Manteca C/N
• Vino blanco seco 200 CC
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29333
Jamon, Lomito ahumado y Queso
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Jamón cocido 700 GR Cortar el jamón y el lomito en macedonia. Incorporar la
mozzarella rallada, crema, sal y mezclar, hacer bolitas de
• Lomito canadiense 300 GR 70 GRS y llevar al Freezer, reservar
• Mozzarella 2.500 GR
• Crema de leche 200 CC
• Sal fina 15 GR
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29334
Ossobuco Braseado
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Ossobuco 2 KG Sudar los vegetales en brunoise, incorporar las especias y
salpimentar.
• Aceite de oliva C/N Sellar el osobuco y desglasar con el vino, incorporar las
• Cebolla 1 KG hierbas y agua hasta que sobrepase la pieza.
• Laurel 1 UN Cocinar unas 3 hs hasta que la carne se desarme. Retirar y
cortar en trozos de 5 mm, agregar las aceitunas en
• Morrón rojo 5 GR rodajas.
• Vino tinto fino 500 CC Enfriar y reservar
• Zanahoria 300 GR
• Romero C/N
• Sal fina C/N
• Salvia C/N
• Tomillo C/N
• Comino molido 10 GR
• Pimentón 15 GR
• Pimienta blanca molida 10 GR
• Ajo C/N
• Ají molido 10 GR
• Aceituna verde 100 GR
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29335
Cebolla. pera y roquefort
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Cebolla 3 KG Ciselar la cebolla y sudar con azúcar, sal manteca y oliva
hasta caramelizar, reservar
• Cebolla colorada 1 GR Saltear la pera en macedonia hasta dorar e incorporar a la
• Orégano 25 GR preparación anterior
• Sal fina 40 GR Dejar enfriar y agregar la mozzarella rallada, el Roquefort
en trozos y las nueces picadas. Terminar el relleno con
• Azúcar 50 GR orégano fresco.
• Manteca 100 GR
• Aceite de oliva 100 CC
• Mozzarella 2 KG
• Queso tipo roquefort 250 GR
• Pera 4 UN
• Nuez 150 GR
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29336
Costilla de cerdo BBQ
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Costilla de cerdo 4 KG Mezclar todos los secos y en otro recipiente mezclar todos
los líquidos menos el vinagre.
• Vinagre de manzana 400 CC Mojar las costillas con el vinagre y masajear con la mezcla
• Pimentón dulce 40 GR de especias. Envolver en papel aluminio y cerrarlo bien,
ahumado llevar al horno a 160° por 3 hs. 20' antes de terminar la
• Pimentón picante 40 GR cocción pintar las costillas con los líquidos, cocinar 15' y
volver a pintar nuevamente, cocinar 5' y desmenuzar.
• Páprika 30 GR Reservar
• Comino molido 10 GR
• Pimienta blanca molida 25 GR
• Ajo en polvo 30 GR
• Ají molido C/N
• Salsa sriracha 100 CC
• Salsa barbacoa 300 GR
• Salsa inglesa 50 CC
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29337
Salsa alioli de curry
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Aceite de girasol 400 CC Asar el ajo 40 min envuelto en aluminio con las puntas
cortadas sal y pimienta. Una vez cocido retirar la pulpa.
• Ajo C/N Mezclar con el huevo, sal y procesar.
• Curry 25 GR Incorporar el aceite en forma de hilo y aligerar con la leche
• Huevo 140 GR hasta llegar a la consistencia deseada. Agregar el curry y
mixear para integrar.
• Sal fina 25 GR
• Vinagre de manzana 10 CC
• Leche en polvo 120 GR
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29338
Sweet Chilli
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Ajo 50 GR Hacer un almíbar con el agua, salsa de soja, salsa de
ostras, salsa de pescado, vinagre de arroz, miel, azúcar y
• Azúcar 340 GR extracto de tomate
• Agua 130 GR Cortar el morrón, jalapeño, ajo y los damascos turcos en
• Miel 45 GR brunoise e incorporar al almíbar, cocinar 10' y enfriar.
Reservar
• Morrón rojo 200 GR
• Sal fina 30 GR
• Extracto de tomate 50 GR
• Damasco 100 GR
• Jalapeño rojo 150 GR
• Salsa de soja suave 60 CC
• Salsa de ostras 60 CC
• Salsa de pescado 75 CC
• Vinagre de arroz 100 CC
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29339
Chimichurri ahumado
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Aceite de girasol 200 CC Mezclar todos los ingredientes en frío, llevar a hervor,
retirar del fuego y reservar en un frasco grande.
• Ají molido 15 GR Poner el carbón en la hornalla hasta que se haga brasa,
• Ajo brunoise 10 GR incorporar al chimichurri y cerrar la tapa, acostar el frasco y
• Laurel 1 UN dejarlo hasta que se enfríe.
Retirar la brasa y reservar en heladera
• Orégano deshidratado 10 GR
• Pimentón dulce 12 GR
• Sal fina 15 GR
• Salvia seca 5 GR
• Tomillo seco 10 GR
• Vinagre de vino 200 CC
• Carbón activado 1 GR
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29340
Llajwa
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• Tomate maduro 1 KG Rallar el tomate, cortar el ajo y el ají en brunoise e
incorporar todo, reservar.
• Ají rocoto 2 UN
• Ajo 1 DTE
• Aceite de girasol 100 CC
• Sal fina C/N
• Pimienta blanca molida C/N
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29341
Masa hojaldrada para empanada
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa hojaldrada
• Harina 0000 1 KG Entibiar El agua y la grasa de cerdo, incorporar a la harina y
amasar hasta integrar.
• Grasa refinada de cerdo 200 GR Estirar a 2 mm y pintar con la grasa, florear con almidón y
• Agua 300 GR plegar en 4, volver a estirar hasta 2 mm y cortar con
• Sal fina 30 GR cortante de 12 CM.
• Almidón de maíz C/N
• Grasa vacuna C/N
[Link]
SEMINARIO - TODO SOBRE LA EMPANADA 29342
Masa criolla para empanadas
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa criolla
• Harina 0000 1 KG Incorporar el agua y aceite a los secos, romper la
estructura hasta integrar, amasar y estirar a 2 mm, cortar
• Agua 400 GR con cortante de 14/16 y reservar
• Aceite de girasol 100 CC
• Sal fina 20 GR
[Link]
