UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

HONDURAS
CARRERA DE NUTRICIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS

NUT-605 ADMON. DE SERVICIOS DE ALIMENTACION

Y NUTRICION

LIC. MANUEL ANTONIO DEL CID

1600

RESUMEN ¨POES¨

ARLETH FERNANDA ZAPATA MATUTE

20191005703

JUNIO, 16 DE 2023
 POES
Los procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES o SSOP), Son los
procedimientos para explicar las tareas de limpieza y desinfección destinadas a
mantener o restaurar la higiene de las reservas de alimentos, el equipo y la sofisticación
para evitar la aparición de enfermedades transparentes alimentarias, estos garantizan la
inocuidad, se deben aplicar antes, durante y después de las elaboraciones.
Todo establecimiento de producción en donde se manipulen alimentos deberá incluir un
POES para poder evitar el acceso de microorganismos patógenos. hay una lista de
verificaciones de los elementos correctos que deben incluir un POES:

• Nombre de la empresa
• Fecha (actualización más reciente o fecha de vigencia)
• Número de POES (opcional). Algunas empresas asignan números a sus POES.
• Título (el nombre del procedimiento o programa)
• Alcance o Introducción (lo que está cubierto)
• Frecuencia (con qué frecuencia se debe realizar el procedimiento)
• Procedimientos: instrucciones paso a paso. Usa un orden lógico y secuencial, y
agrega notas según sea necesario para cualquier aclaración.
• Para el mantenimiento de registros, identifica qué formularios o registros se
utilizan. Ejemplo: registros de concentración química (desinfectantes).
• Nombre de la persona responsable del contenido y las actualizaciones de los
POES. Se debe incluir firma y fecha.
Las empresas deben y tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar su personal para
que ellos entiendan la importancia de llevar a cabo correctamente los procesos.

En un SIA se puede llevar acabo un POES con los siguientes procedimientos, por
ejemplo:

• Equipos y utensilios
• Los métodos de limpieza y desinfección
• Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección
• Higiene personal
 Ejemplo
Ejemplo de diseño de POES para un local establecido con: rotisería y venta de fiambres

Rosticería Ramírez
fecha de vigencia 12/12/2023
Responsable del contenido y actualización: Ovidio Ramírez

POES #3
Procedimientos de limpieza y desinfección

1. Objetivo
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de todo el local, equipos y
utensilios y los controles de verificación que aseguren que las condiciones ambientales y de
manipulación son propicias para prevenir la contaminación de los productos.
2. Alcance
Estos procedimientos se aplican a todas las áreas del local, equipos y utensilios al finalizar,
durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboración.
3. Responsable
Definir quién o quiénes son los encargados de realizar la limpieza del local o de cada sector y
quién es el encargado de supervisar o verificar que las tareas de limpieza y desinfección
hayan sido realizadas correctamente.
En este ítem se deberá describir si se trata de un equipo de
limpieza destinada exclusivamente a esta actividad o si son los
mismos empleados que realizan las tareas de elaboración, venta y limpieza, por ejemplo.
4. Materiales y Equipos
• Agua potable controlada.
• Aspiradora de polvo.
• Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.
• Detergente (marca / concentración).
• Desinfectante (marca / concentración).
En los sectores de elaboración se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y con
identificación diferenciada.
Los productos químicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares destinados
exclusivamente a tal fin, están
identificados y autorizados por las autoridades competentes.

5. Descripción de actividades

5.1. Procedimiento general de limpieza y desinfección

• Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que
contengan materia prima, productos en proceso o productos
elaborados.
• Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o
equipos electrónicos que se puedan dañar por acción del
agua.
• Si corresponde, desarmar los equipos.
• Recoger los residuos sólidos en forma manual o por medio
de utensilios, escobas o cepillos. Depositar los desechos en
recipientes de residuos y trasladarlos al depósito de residuos.
• Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercer
acción mecánica (cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
• Enjuagar.
• Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solución desinfectante de acuerdo a las
concentraciones indicadas por el fabricante. La desinfección debe ser precedida por la limpieza
y el enjuague.
• Enjuagar.
• Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo
del tipo de superficie.
• Previo a la limpieza general de las máquinas siempre se interrumpe el suministro de energía
eléctrica.

5.2. Procedimientos pre–operativos de limpieza y desinfección

Finalizada la actividad en los diferentes sectores del local se
procede a la limpieza y desinfección de cada área, equipo y
utensilios. Esta actividad es monitoreada al día siguiente, antes
de comenzar con las actividades.
Se deberán describir aquellas operaciones específicas que sea necesario realizar previo al inicio
de la jornada y las acciones correctivas requeridas luego del monitoreo.

5.2.1. Instalaciones
• Responsables: encargados de cada sector.
Pisos, zócalos, desagües y rejillas

• Frecuencia: diaria.
Se realiza la limpieza de los pisos, zócalos, desagües y rejillas de cada sector una vez finalizadas
las operaciones y después de la limpieza de los equipos.
Procedimiento
1. Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
2. Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de residuos.
3. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
4. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
5. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
6. Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo.
7. Enjuagar cuando es requerido.
8. Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.
Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)

• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
3. Aplicar solución desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.2.2. Salón de ventas

Responsable: encargados de salón.
Estanterías, estantes, racks
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar de las estanterías la mercadería estibada.
2. Repasar estanterías, estantes o racks con trapo húmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el
registro de limpieza.

5.2.3. Fiambrería
Responsable: encargado fiambrería.
Cortadora de fiambre
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Desconectar la energía eléctrica.
2. Retirar residuos de fiambre del equipo, utilizando trapo
o similar.
3. Desarmar todas las partes del equipo.
4. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Aplicar agua con desinfectante.

5.2.4. Rotisería
Responsable: encargado de la rotisería.
Cocina
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas,
etcétera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Aplicar agua con desinfectante.
6. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el
registro de limpieza.
Horno
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Retirar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.

5.2.7. Gabinetes Higiénicos y Vestuarios

Responsable: encargado / supervisor.
Sanitarios
• Frecuencia: diaria.
Realizar limpieza en lavabos, mingitorios, inodoros, recipientes de residuos y pisos,
Procedimiento diario
1. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplica agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el
registro de limpieza.

• Frecuencia: semanal.
Realizar limpieza profunda en todo el sector.
Procedimiento semanal
1. Aplicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azulejos, aberturas.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplicar agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el
registro de limpieza.
 Bibliografias
1. Gub.uy. [citado el 16 de junio de 2023]. Disponible en:
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf

2. Boletin POES - resumen - El mantenimiento de la higiene en una planta

procesadora de alimentos es [Internet]. Studocu. [citado el 16 de junio de
2023]. Disponible en: https://www.studocu.com/es-
ar/document/universidad-nacional-del-litoral/informatica/boletin-poes-
resumen/13878552

3. Basic Farm. ¿Qué son los POES y para qué son necesarios? [Internet].
Laboratorio veterinario Basic Farm. [citado el 16 de junio de 2023]. Disponible
en: https://basicfarm.com/blog/que-son-poes-importancia/