TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
INDUSTRIA DE JUGOS Y NÉCTARES
Docente: Dr. Angel Rodriguez Carrillo
Ciclo 2024-1
Datos/Observaciones
Ejemplo de néctares
NÉCTAR: Bebida con un mínimo de 20% de pulpa
fruta según NTP.
Datos/Observaciones
Conceptos previos:
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP.203.110.2009 NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA
JUGO: EXTRACTO O PULPA DE FRUTA
NÉCTARES: Mínimo 20% de pulpa de fruta, acompañado o diluido con agua y puede
llevar aditivos (acidificantes, edulcorantes y estabilizantes).
Bebidas frutadas: Mínimo 10% de pulpa de fruta, acompañado o diluido con agua y
puede llevar aditivos (acidificantes, edulcorantes, estabilizantes y/o saborizantes).
Bebidas con sabor a fruta: No tienen fruta, solo tienen saborizantes de frutas (ésteres), acompañado con
edulcorantes y espesantes (aceite de maíz, jarabe de fructosa, sal – NaCl).
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Liofilización: “secado” o “deshumidificación” en frío y vacío.
Un jugo de frutas liofilizado pierde de su humedad en vació (85 Pa). En ese proceso
no se alteran las moléculas orgánicas. Conservar proteínas, vitaminas y sabores.
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Objetivo de la sesión
Objetivo
La sesión tiene como objetivo describir los principales procesos
dentro de la elaboración de jugos y néctares.
Logro
Al finalizar la sesión el estudiante conoce la elaboración de jugos y néctares
mediante la manipulación y uso adecuado de las frutas, teniendo en cuenta
las operaciones que se utilizan a nivel industrial, utilizando balance de
materia y energía para los cálculos.
Datos/Observaciones
Definición de néctares
Se denomina NÉCTAR al producto que se obtiene mezclando el jugo de fruta
(obtenido de la pulpa) y agua. Opcionalmente (aunque de es casi mandatorio) se
añade azúcar (edulcorante), acidulantes y estabilizantes. Al finalizar el proceso de
elaboración, se procede a una pasteurización (tratamiento térmico) para dejar el
néctar apto para consumo humano.
Para ello deberá analizar los parámetros requeridos de: sabor, color, olor, pH,
grados Brix (concentración de azúcar), etc. en sus valores correspondientes.
Datos/Observaciones
Elaboración de néctares
Agua:
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las
siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores
(osmotizadores). La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se
calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la
fruta.
Datos/Observaciones
Elaboración de néctares
Materias primas:
Frutas:
El néctar se obtiene a partir
de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de suciedad y
convenientemente lavadas.
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Elaboración de néctares
Materias primas:
Azúcar y edulcorantes:
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta (fructosa) y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El
azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar,
se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
°Brix o mediante un densímetro, expresados en grados Baumé o °Brix. Según la
Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que
puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Elaboración de néctares
Materias primas - Acidulantes:
Ácido cítrico:
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya
que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las
frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar
que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Elaboración de néctares
Materias primas:
Estabilizante:
Conservante:
Es un insumos que se emplea para evitar la
sedimentación en el néctar, de las partículas que
Los conservantes son sustancias que se añaden a
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
los alimentos para inhibir el desarrollo de
estabilizador le confiere mayor consistencia al
microorganismos, principalmente hongos y
néctar. El estabilizador mas empleado para la
levaduras. Los conservantes químicos más usados
elaboración de néctares es la carboximetil celulosa
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
(C.M.C) debido a que no cambia las características
uso excesivo de los conservantes químicos puede
propias del néctar, soporta temperaturas de
ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos
que se han establecido normas técnicas en las
(0.1%). Otros estabilizantes pueden ser las gomas
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de
de guar o xanthar. Otro estabilizante es el almidón
uso.
(fécula de maíz)
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Flujo de procesamiento
Precocción: Se busca
ablandar la fruta reducir la Pulpeador mecánico
carga microbiana. Tiempo
de 2 a 5 min
Homogenización:
Uniformizar la mezcla
Pasteurización: Se calienta el néctar en
temperatura de ebullición entre 1 a 3 min. Se
puede usar un autoclave
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Algunos ejemplos:
Datos/Observaciones
Técnicas de elaboración
Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a) Dilución de la pulpa
b) Regulación del dulzor
c) Regulación de la acidez
d) Adición de estabilizador
e) Adición de conservante
Datos/Observaciones
Técnicas de elaboración
Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo
Proporciones en volumen
Por ejemplo: Por 1L de pulpa de
maracuyá emplear 4L de agua
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Técnicas de elaboración
Regulación del azúcar
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin
embargo al realizar la dilución con el agua ésta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario
agregar azúcar hasta un rango que puede variar
entre los 13 a 18 °Brix.
Datos/Observaciones
Se tiene 20 kg de pulpa diluida de manzana con un valor de 3°Brix. Calcular el valor
de azúcar que se debe añadir para lograr 13°Brix en el néctar.
- Ojo! Durante la pasteurización se evapora agua, por tanto se calcula 1°Brix menos
que el valor final que se desea obtener.
Datos/Observaciones
Técnicas de elaboración
Conservantes:
Se añade en una cantidad máxima
equivalente al 0.05-0.07% del peso del
néctar.
Por ejemplo, por cada 100g de (agua +
azúcar + jugo de manzana) debe
emplearse 0.065% de CMC.
Datos/Observaciones
Calidad de néctares
NTP 203.110:2009 JUGOS, NÉCTARES Y
BEBIDAS DE FRUTA
Datos/Observaciones
Defectos más comunes
Datos/Observaciones
Defectos más comunes
Datos/Observaciones
Defectos más comunes
Datos/Observaciones
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Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
