UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LABORATORIO II
PORTAFOLIO MEDIO CICLO
DOCENTE:
DR. PhD. FELIPE JADÁN PIEDRA
AUTOR:
PLUA ORTIZ BOLIVAR ALFREDO
CURSO: DECIMO “A”
MAYO 2021 - SEPTIEMBRE 2021
Clase # 1
Introducción: Historia de la conservación de los alimentos
La aplicación de técnicas de conservación de alimentos desde la antigüedad, evidencia su
protagonismo en la historia y evolución del hombre.
Las civilizaciones egipcias y griegas recurrieron al secado, la salazón, la deshidratación, el
encerado y el ahumado para conservar pescados y carnes. También usaron conservas
en vinagre, azúcar y salmuera, y la fermentación. De hecho, se estima que el yogur,
considerado como el primer probiótico dietario, ¡se consume hace 7000 años!
El ser humano siempre ha necesitado disponer de alimentos, evidentemente, pero no
siempre ha podido almacenarlos durante más tiempo del que duran en su forma natural.
Este ha sido uno de los motivos del carácter nómada de nuestra especie. Si se acababa el
alimento aquí, había que moverse a otro sitio donde estuviese disponible, y había que
hacerlo con planificación, porque si no podían morir de hambre. (Aguilar. M., 2012)
Algunos de los alimentos más duraderos son los cereales, seguidos de las frutas y verduras,
pero los primeros necesitan ser procesados para poder aprovecharlos y los segundos no
duran demasiado tiempo. Es por ello, que, desde nuestros inicios, hemos querido alargar la
vida útil de los alimentos y esto ha derivado en todas las técnicas de conservación que hoy
conocemos.
Existe algo de debate sobre cuál fue la primera técnica de conservación de alimentos: para
unos fue el secado y para otros la fermentación. Dentro del secado tenemos técnicas como
el secado al sol, mediante calor, con aire o con sal. Para la fermentación tenemos la
producción de alcoholes o los derivados de productos lácteos, como el queso o el yogur.
También podríamos poner el fuego como técnica de conservación, pero no consigue alargar
demasiado el tiempo que un alimento permanece en buenas condiciones. (Borresen, T.,
1976)
Gracias al interés por disponer de alimentos cuando había escasez o por circunstancias
adversas -sequías, guerras, hambrunas- han ido apareciendo y perfeccionándose otras
técnicas de conservación. De esta forma, aparecieron el ahumado, el encurtido o la
congelación, que en España ha tenido mucha historia y desarrollo.
Los neveros artificiales, que generaban bloques de hielo en las temporadas frías para
después ser utilizados en épocas de calor, llegaron a ser una de las industrias más
importantes. Tuvieron su origen en el siglo II a.c por parte de los romanos y en España se
utilizaron hasta el año 1931 aproximadamente.
El azúcar o la miel también ha sido utilizado para mejorar la conservación de alimentos.
Las mermeladas o las configuras permiten que las frutas sigan siendo aptas para el consumo
durante mucho más tiempo. El azúcar, por ejemplo, se empezó a utilizar en China, de
donde es originaria la caña de azúcar. Después del descubrimiento de América, los
españoles la llevaron al viejo continente, su producción se popularizó y con ello el uso de
este alimento como conservante. (Mossel DAA et al., 2003)
La conservación de alimentos mejoró mucho a partir de la industrialización allá por el siglo
XIX. Uno de los personajes más importantes en este aspecto fue Nicolás Appert. Este
señor, descubrió que, al calentar los alimentos dentro de un recipiente de vidrio sellado con
corcho, los alimentos duraban mucho más tiempo. Esta técnica se popularizó tras su
descubrimiento, aunque lo hizo mucho más cuando Louis Pasteur detalló este proceso y
explicó por qué mejoraba la conservación de los alimentos. (Aguilar. M., 2012)
Durante este siglo, la técnica de conservación por frío tuvo muchos avances, lo que
permitió que se inventaran los frigoríficos y congeladores. Gracias a Charles Tellier, quien
creó la primera máquina de hacer hielo, se avanzó mucho en el frío industrial, permitiendo
que el transporte y conservación de alimentos fuese mucho más productivo. No fue hasta
1879, cuando se popularizó el uso del frigorífico doméstico.
Desde el siglo XX han ido apareciendo otras técnicas como el uso de conservantes
químicos o el uso de recipientes más asépticos, como el tetrabrik o los envases de latón. No
obstante, el uso de conservantes en la alimentación cada vez tiene más detractores, así
como el uso de plástico, por lo que está aumentando la tendencia del uso de las técnicas
tradicionales. (Aguilar. M., 2012)
Estas técnicas de conservación de alimentos, nos ha permitido evolucionar como sociedad y
ha facilitado el acceso de todo tipo alimentos a muchas más regiones del mundo. Además,
esto también ha provocado una mejora en la calidad y la seguridad de los alimentos que
consumimos, por lo que nos alegramos enormemente.
Descomposición de alimentos originados por microorganismos
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que
varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos
patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los
alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta
descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. En este artículo se
analizan las principales causas de descomposición de alimentos y qué medidas de
prevención pueden aplicarse para evitarlo. (Graczyk TK et al., 2006)
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a
deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse
como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a
través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.
(Aguilar. M., 2012)
El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,
aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
Oxígeno: El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para
las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En
general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.
Microorganismos: Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios),
mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También
pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire.
Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas
residuales y los desechos animales.
Enzimas: Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos
(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más
característicos es el pardeamiento de vegetales.
Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y
sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del
peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen
cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los
alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se
recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la
congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y
el azúcar.
Luz: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en
el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz
penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los
líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende
de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el
alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto
y la temperatura.
Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de
que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y
65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
Clase # 2
Principales causas en el deterioro de los alimentos
Las distintas especies de microorganismos que se responsabilizan del deterioro de los
alimentos vienen dadas en función de las diferentes condiciones del medio ambiente que las
rodea, influenciado fuertemente por el pH y el contenido de humedad del propio alimento.
El análisis de alimentos cobra más importancia si cabe cuando mediante su control
microbiológico llegamos a concluir diversos principios de su deterioro.
La velocidad que marca el crecimiento de los microorganismos responsables depende la
temperatura de la humedad relativa de la atmosfera y de la composición de la misma,
especialmente el dióxido de carbono y oxígeno. (Musetti, A., Tagliazucchi, D.,
Montevecchi, G., Verzelloni, E., Antonelli, A., & Fava, P, 2015)
Microorganismos patógenos
Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped.
Este término se emplea normalmente para describir microorganismos como los virus,
bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de
plantas, animales y humano. (Arias, M.L., Antillón, F., Chaves, C y Villalobos, L., 2008)
Salmonella: Es una bacteria que frecuentemente da origen a enfermedades causadas
por los alimentos, también conocidas como “intoxicaciones alimentarias”. Los CDC
estiman que cada año en los Estados Unidos la Salmonella* da origen a 1 millón de
casos de enfermedades causadas por los alimentos. En los últimos años, los brotes
de salmonelosis* han sido vinculados a la contaminación de pepinos, pollo, huevos,
pistachos, atún crudo, germinados y muchos otros alimentos.
Campylobacter jejuni: Es una infección que se presenta en el intestino delgado por
la bacteria llamada Campylobacter jejuni. Esto es un tipo de intoxicación por
alimentos.
Escherichia coli: son infecciosos y se propagan a través del agua o de los alimentos
contaminados, o bien a partir de otras personas o animales infectados. Las
infecciones por bacterias Escherichia coli pueden provocar diarrea grave y
sanguinolenta. En algunos casos, la infección puede conducir a graves problemas de
salud.
Vibrio: Bacteria halófila capaz de originar gastroenteritis asociadas al consumo de
pescados y mariscos crudos o poco cocinados, en particular las ostras.
Los alimentos contaminados pueden ocasionar en sus consumidores diarrea, dolor
abdominal, vómitos, fiebre, dolor de cabeza y escalofríos.
Listeria monocytogenes: causar una variedad de síntomas, según la persona o la
parte del cuerpo afectada. La listeria puede causar fiebre y diarrea de manera similar
a los otros microbios transmitidos por los alimentos, pero este tipo de infección
por listeria es raramente diagnosticado.
Microorganismos alterantes
Estos microorganismos son aquellos que alteran las características organolépticas y
fisicoquímicas de los alimentos como el color, sabor, olor, pH y textura; estos son
causantes de pérdidas económicas a las empresas productoras de alimentos. (Arias, M.L.,
Antillón, F., Chaves, C y Villalobos, L., 2008)
Deterioro físico
Son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la
temperatura y el tiempo.
Deterioro químico
El oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.
Deterioro biológico
Es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del
producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de
considerarse otros agentes como parásitos, roedores.
Pardeamiento enzimático
Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular,
catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres
vivos, desde las bacterias al hombre. El enzima responsable del pardeamiento enzimático
recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. eneralmente, el pardeamiento
no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre
compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros
oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que
en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo
de los alimentos afectados. (Alvarez, G., 2009)
Clase # 3
Pardeamiento enzimático
Polímeros melaninas
La melanina es un polímero complejo derivado de la tirosina del aminoácido. La melanina
es responsable de determinar color de la piel y del pelo y está presente en la piel en diversos
grados, dependiendo de cuánto han expuesto una población al sol históricamente.
Los pasos numerosos están implicados en la biosíntesis de la melanina. El primer paso es
catálisis de la substancia química L-3,4-dihydroxyphenylalanine al lado de tirosinasa. Una
falta de tirosina puede llevar al albinismo. La tirosina se encuentra solamente en las células
especializadas llamadas los melanocytes, dentro de los cuales los gránulos minúsculos del
pigmento de la melanina se contienen en las vesículas llamadas los melanosomes. Estos
melanosomes salen de los melanocytes y se trasladan a otras células en la epidermis. Sobre
todo, marrón o negro en el color, depósitos de la melanina determine el pigmento de la piel
que varía dependiendo del número y de la distribución de los melanosomes.
Independientemente de determinar color de piel, la melanina absorbente liviana protege el
ADN contra la radiación ultravioleta contra el sol y se considera un candidato potencial en
el tratamiento del melanoma. (Thipyapong, P., 1997)
Desencadenamiento del pardeamiento enzimático
El proceso mediante el cual se llega a producir la reacción de pardeamiento empieza con el
corte en la superficie del tejido, momento en que se desestructura la célula y se produce la
liberación de los componentes. La compartimentación celular es interrumpida
produciéndose la mezcla de sustratos y enzimas, iniciándose las reacciones que dan lugar a
compuestos activos que de otra manera no tendrían lugar. (Linlin, L., Min, Z., Benu, A.,
Zhongxue, G., 2016)
El pardeamiento enzimático puede ser controlado a través de métodos físicos y químicos, a
menudo empleados en combinación. La tecnología más ampliamente utilizada en la
práctica es el envasado en atmósferas modificadas. Pero también se han propuesto
tratamientos térmicos mínimos o no térmicos alternativos como son las altas presiones
hidrostáticas. (Musetti, A., Tagliazucchi, D., Montevecchi, G., Verzelloni, E., Antonelli, A.,
& Fava, P, 2015)
Principales características de polifenol oxidasa
Son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-
difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar
covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que
conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático.
El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y
procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria
agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y
valor comercial. (Thipyapong, P., 1997)
Clase # 4
Control del pardeamiento enzimático en manzanas cortadas (Red delicious) mediante
un sistema de envasado activo
En la actualidad existen gran variedad de hortalizas frescas cortadas siendo las ensaladas las más
consumidas. Sin embargo, el mercado carece de algunos productos como es el caso de la
alcachofa y de la patata, que teniendo importantes cualidades nutritivas y culinarias y, un papel
importante dentro de la dieta mediterránea, requieren tediosas operaciones para su preparación;
siendo además productos con importantes problemas de pérdida de calidad debido a su
sensibilidad al pardeamiento.
Para la determinación de las concentraciones más adecuadas de los dos agentes
antioxidantes en estudio, se efectuaron experiencias recubriendo rodajas de manzana con
películas de EVOH con concentraciones del 3, 5 y 10% de los agentes en la relación 3/1,
1/1 y 1/3 HR/AA, y se siguió la evolución del color de las manzanas durante 4 días
almacenadas a 4C.
Para esto se prepararon películas de EVOH con incorporación de 4-hexilresorcinol (HR) y
ácido ascórbico (AA) en las siguientes proporciones respecto al peso de polímero puro:
2,5% RES / 7,5% AA (denominada 1:3 10%), 5% HR/ 5% AA (denominada 1:1 10%),
7,5% HR/ 2,5% AA (denominada 3:1 10%) y 3,75% HR/ 1,25% AA (denominada 3:1 5%).
Para la preparación de las películas se partió de EVOH 29 en granza.
En cada película fueron tomados 4 g de granza que se 26,6 g de una mezcla de
propanol/agua 1:1 a reflujo con agitación constante; se enfrió la disolución hasta a unos
40C, para luego adicionar los agentes HR y AA en las cantidades correspondientes
a cada muestra. Tras una breve homogenización, se vertió la disolución sobre una
placa de vidrio con una varilla de extensión de 100 μm de paso y se secó la película
formada en un túnel de aire caliente durante 15 minutos. Tras el enfriado, se separó y
almacenó la película en un desecador, hasta su uso.
El etileno alcohol vinílico (EVOH) y polialcohol vinílico (PVOH), polímeros solubles en
agua o mezclas hidroalcohólicas de fácil extensión y secado y compatibles con los agentes
antioxidantes a ensayar, 4-hexilresorcinol (HR) y ácido ascórbico (AA). Mediante
experiencias previas, se descartaron las películas de PVOH por perder su integridad al
contacto con la manzana. Así mismo, se estudió si existía algún efecto sinérgico entre HR
y AA, concluyendo que la incorporación conjunta en películas de EVOH con ambos
antioxidantes protegió mejor las rodajas de manzana, como puede verse en la Figura 2,
donde se evidencia que las muestras con 4-hexilresorcinol + ácido ascórbico presentaban
una apariencia general mejor a las 5 h de su preparación. De acuerdo con estos resultados,
las mejores mezclas fueron las tres que contenían un 10% de antioxidantes y la que tenía un
5% en la relación 3:1 HR/AA. Figura 2. Efecto de los diferentes tratamientos aplicando
ácido ascórbico y 4hexilresorcinol en combinación las 5 h.
Figura 2.- Efecto de los diferentes tratamientos aplicando ácido ascórbico y 4
hexilresorcinol en combinación a las 5 h
En consecuencia, se prepararon por “casting” cuatro películas de EVOH con las siguientes
concentraciones de antioxidantes HR/AA, 1:3 10%, 1:1 10%, 3:1 10% y 3:1 5%, así como
películas sin adición de antioxidantes como control. Con estas películas se envasaron
rodajas de manzana, determinando los cambios de color de las rodajas de manzana, la
actividad de la PPO presente en las mismas y la liberación de los agentes antioxidantes
desde las películas durante 4 días en almacenamiento a 4C.3.1 Color.
Clase # 5
Proliferación bacteriana (pescado)
La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie, tamaño y
estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de alto
valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B 12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido
fólico, niacina y piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio,
hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la especie (4 a
8%) y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono. El
pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5
para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego
de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. Las capas
internas del músculo se consideran, como en los casos anteriores, estériles. Las bacterias
del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e
intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de
mar, halofílica. (Mossel DAA et al., 2003)
La microoorganismos que acompañan al pez vivo depende del ambiente natural en el que
habita y las especies aisladas del intestino son las mismas que las de las aguas donde es
capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas, raramente son fuente de
microorganismos patógenos. La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y
almejas, depende en gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos
moluscos se alimentan por filtración y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del
agua en la que viven. (Mossel DAA et al., 2003)
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación química
de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de
compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los más importante. Sin embargo,
no todos los microorganismos presentes son igualmente causantes de los cambios de
calidad. (Graczyk TK et al., 2006)
Los hábitos alimenticios de los peces, la zona geográfica, la estación, la temperatura del
agua, el tipo de pez, el lugar donde los pescados son capturados y las condiciones de
almacenamiento, que incluyen la temperatura y la composición de la atmósfera del envase,
determinan la presencia de los microorganismos específicos de la alteración. (Graczyk TK
et al., 2006)
El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas, pues la
región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana. Los mejores indicadores
de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de los ojos y los colores superficiales,
cambios en el olor y presencia del limo superficial. Si el pescado no es eviscerado de
inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del intestino y llegan a los tejidos
internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el fileteado pueden extender la
microbiota intestinal sobre toda la superficie. (Downes FP, Ito K, eds., 2001)
Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas
spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de
agua templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los
pescados y mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo
trimetilamina y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. causa la alteración
bajo condiciones de atmósfera modificada. (Downes FP, Ito K, eds., 2001)
Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de pescados
de agua mar templada, mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son
las especies predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos
frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afecta la
proporción de las especies mencionadas en la población final del pescado. (Downes FP, Ito
K, eds., 2001)
Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros. Otros
géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar son
Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También suelen encontrarse
especies de Mycobacterium en el pescado congelado. (ICMSF., 1998)
Trimetilamina, compuestos azufrados
Trimetilamina está presente en altos niveles en la leche obtenida de vacas alimentadas de
trigo. La colina está presente en grandes cantidades en huevos, hígado, riñones, guisantes,
habas, cacahuetes, productos de soja, coles de Bruselas, brócoli, repollo y coliflor. El N-
óxido de trimetilamina está presente en pescados y marisco. (Willey, J.M., Sherwood, L.M
y Woolverton, C.J., 2009)
Flora del deterioro
La flora que posee un alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo de microorganismo
que contenga en: beneficiosos, como la flora microbiana del yogur; de deterioro como
los lácteos descompuestos por bacterias; y patógenos como la flora patógena en los
alimentos, ejemplo es la estafilocócica provocadora de toxiinfección alimentaria. (Arias,
M.L., Antillón, F., Chaves, C y Villalobos, L., 2008)
Bacterias específicas del deterioro
El crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de nichos
anaeróbicos o microaerofílicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente favorece
el crecimiento de bacterias anaeróbicas. Algunas de las bacterias presentes en el pescado
son capaces de llevar a cabo respiración (con la ventaja del ATP) empleando otras
moléculas como receptor final del electrón. Es típico de muchas bacterias específicas del
deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la
respiración anaeróbica. El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos
dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado. El nivel de TMA
encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía dependiendo de la
especie de pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100
g en pescado almacenado aeróbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao
empacado. (Acuff. G., AL Izat y G. Firme, 1984)
La reducción del OTMA está generalmente asociada con géneros de bacterias típicos del
ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero también es
llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobacteriáceas. La
reducción del OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias facultativas,
como E. coli y Proteus como también en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens.
(Borresen, T., 1976)
Principales test para determinar la calidad en el pescado
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar.
Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del
proceso de rigor es más deseable. (Gill, TA, J. Conway y J., 1992)
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos. (Gill, TA, J. Conway y
J., 1992)
Índice del ácido tiobarbiturico
El índice del TBA es uno de los parámetros más utilizados para evaluar el grado de
deterioro de determinados alimentos, ya que se correlaciona muy bien con su evaluación
sensorial. Este parámetro es de especial interés en el caso de algunas especies de pescado,
especialmente aquellas con un contenido graso mayor, como sardinas o arenques. Algunos
estudios han observado que el pescado recién capturado presenta unos valores del índice
del TBA que oscilan entre 3 y 5 mg MDA/kg de muestra, y que estos niveles van
aumentando progresivamente en el tiempo hasta alcanzar los 5-8 mg MDA/kg. Estos
niveles se corresponden con el límite de aceptación sensorial del pescado almacenado en
hielo, es decir, a partir del cual su estado de oxidación puede percibirse
organolépticamente. (Nunes, M. L.; Cardinal, M.; Mendes, R.; Morao Campos, R.;
Bandarra, N., 1992)
Métodos sensoriales
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente
por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.
Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor.
(Nanto, H., 1993)
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e
interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el
estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden
ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores)
y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de
percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del
estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir
respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado.
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en
dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son
usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de
calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza
e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva
consiste en una prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.
Evaluación de la calidad en el pescado fresco
Método del Índice de la Calidad
Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el
análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry. La idea fundamental era que cada
parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación
fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en
puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en día
en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio
de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del
Consejo No 103/76 enero de 1976. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E
(extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto
no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países
de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas
discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entre especies,
puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE
aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros, en
la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y caballa.
(Kelman, JH., 1977)
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