Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Curso: Bioquímica
Práctica de Laboratorio N°: 07
Nombre de la Práctica: PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE
LOS LIPIDOS Y GRASAS
Profesor: Dr. Raúl Paredes Medina
Estudiante: Fernando Jose Quispe Chique
Código: 2022-120008
Grupo: A
Fecha de realización: 24 de junio
Fecha de entrega: 01 de julio
Tacna - Perú
2024
OBJETIVOS:
• Examinar algunas características de aceites y grasas.
• Reconocer a los lípidos mediante sus propiedades fisicoquímicas. •
Elaborar un jabón mediante la reacción de saponificación de una
grasa.
INTRODUCCION:
Los lípidos y las grasas son un grupo diverso de compuestos orgánicos que
juegan roles cruciales en los sistemas biológicos. Estos compuestos son esenciales
para la estructura y función de las células, la energía almacenada, la señalización
celular, y la regulación de diversas funciones metabólicas. Los lípidos incluyen una
variedad de moléculas como ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y
vitaminas liposolubles.
Los triglicéridos, que son una forma común de lípidos, se forman mediante una
reacción de esterificación entre glicerol y ácidos grasos. La hidrólisis de los
triglicéridos, catalizada por enzimas como las lipasas, libera ácidos grasos y glicerol.
A temperatura ambiente, los lípidos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos
(aceites). Las grasas saturadas tienden a ser sólidas, mientras que los aceites, que
contienen ácidos grasos insaturados, suelen ser líquidos.
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS
a) Materiales:
• Vaso de precipitado
• Pinzas
• Goteros
• Varilla de vidrio
• Pizeta
• Espátula
• Toallas de papel
• Tubos de ensayo
• Mechero Bunsen
• Estufa eléctrica
b) Reactivos:
• KHSO4
• NaOH
• Glucerina
• Solucion de yodo
• Aceite de soya
• Aceite de oliva
• Manteca • Margarita o Sebo
PROCEDIMIENTO
1. DETERMINACION DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS
a) Marcar 4 tubos de ensayo pequeños limpios y secos del 1 al 4.
En los dos primeros tubos ponga 2 ml de aceite vegetal de
cualquier procedencia, por ejemplo, uno de soya y el otro de
oliva. Observe bien los tubos y tome nota del: estado físico, color
Y olor.
b) En los otros tubos ponga una pequeña porción de manteca o
mantequilla, margarina o sebo. Tome los tubos con una pinza y
caliente en el mechero hasta su estado líquido y tome nota del:
estado fisico, color y olor.
c) Agarre los 4 tubos, compárelos y tome nota de las diferencias
que encuentre.
2. SOLUBILIDAD
a) Poner 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo.
b) Añadir a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de éter u otro
disolvente orgánico,
c) Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
d) Observar los resultados: Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el
éter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a
su menor densidad.
3. FORMACION DE EMULSION
A dos tubos de ensayo pequeños limpios y secos ponga 2 ml de
agua destilada más 5 gotas de aceite a cada tubo, agitar los tubos y
calentar suavemente, luego agregar a uno de los tubos unas 3 gotas
de solución de NaOH al IO %, agitar enérgicamente y comparar con el
otro tubo. Tomar nota de sus observaciones.
4. EFECTO DEL CALOR SOBRE LA GLICERINA Y LIPIDOS
a) En un tubo de ensayo pequeño ponga 3 ó 4 gotas de glicerina,
agregue unos cuantos cristales de sulfato ácido de potasio (KHS0 4)
y caliente gradualmente. Note el olor picante característico de la
acroleína.
b) Repita el experimento anterior usando 3 ó 4 gotas de aceite. Anote
sus observaciones y compárela con el experimento anterior. Diga
cuáles son los aceites y grasas que darían positiva esta prueba.
Explique su respuesta.
5. PRUEBA PARA ACIDOS GRASOS
a) En un tubo de ensayo prepare una solución de fenolftaleína y agregue
cuidadosamente álcali diluido hasta que aparezca un color estable
ligeramente rosado; añada esta solución gota a gota a la muestra
disuelta en éter.
b) Si hay ácidos presentes, el color desaparecerá. Compare el
comportamiento de la mantequilla, aceite de oliva y del ácido
esteárico.
6. PRUEBA PARA LIPIDOS INSATURADOS
a) Disponga de dos tubos de ensayo pequeños limpios y secos, a uno
de ellos ponga 0,5 ml de aceite, y al otro una pequeña porción de
manteca.
b) Agregue a cada tubo la cantidad mínima de etanol para disolver la
muestra. Agite los tubos hasta disolver los lípidos.
c) Añada a cada tubo, gota a gota y agitando, la solución de yodo de
Hübl, hasta observar cambios.
d) Repita los pasos a) y b) en otros dos tubos de ensayo, y añada a
cada tubo, agua de bromo, en lugar de la solución de yodo, agitando
después de cada adición hasta que el bromo se decolore
completamente.
e) Compare la capacidad de los lípidos ensayados para decolorar las
soluciones de yodo y bromo.
7. SAPONIFICACION
a) Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20 %.
b) Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30
minutos.
c) Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una
inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la
glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado
y una superior lipídica de aceite inalterado.
RESULTADOS Y ANALISIS:
1. DETERMINACION DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS
LÍPIDOS Aceite de Aceite de Manteca Manteca Sebo
grasa
oliva soya animal vegetal
caracteristica
Estado fisico Liquido Liquido Semi-solido Semi-solido Semi-solido
Amarillo
Color Amarillo claro Amarillo claro Amarillo Rosado claro
transparente
Olor Caracteristico Caracteristico Caracteristico Csracteristico Caracteristico
Las propiedades físicas de los lípidos como el estado físico, color y olor
están directamente relacionadas con su composición química y origen.
Estas propiedades no solo influyen en su utilización en la industria
alimentaria y culinaria, sino también en su almacenamiento,
procesamiento y percepción sensorial por parte de los consumidores.
2. SOLUBILIDAD
• El aceite se disuelve en el éter, pero no en el agua. Esto se debe a
la naturaleza apolar de los lípidos y la polaridad del agua.
Los lípidos, incluyendo los aceites, son apolares y se disuelven en
solventes apolares como el éter. El agua, siendo un solvente polar, no
puede disolver los lípidos debido a la falta de interacción entre las
moléculas apolares de los lípidos y las moléculas polares del agua.
3. FORMACION DE EMULSION
Al agregar NaOH al tubo con aceite y agua, se observa una
emulsión más estable. Esto se debe a la acción del NaOH, que
rompe las gotitas de aceite en partículas más pequeñas y las
dispersa en el agua.
La adición de NaOH genera una emulsión estable al romper las
gotas de aceite en partículas más pequeñas y dispersarlas en el agua. Esto
se debe a que el NaOH puede saponificar una pequeña cantidad de lípido,
formando pequeñas cantidades de jabón que actúan como agentes
emulsificantes, estabilizando la emulsión.
4. EFECTO DEL CALOR SOBRE LA GLICERINA Y LIPIDOS
• Al calentar la glicerina con KHSO4, se produce un olor acre
característico de la acroleína. Esto se debe a la deshidratación de la
glicerina.
• Los aceites no producen acroleína al calentarse.
El calentamiento de glicerina con KHSO4 deshidrata la glicerina,
formando acroleína, que tiene un olor acre característico. Los
aceites, al no contener glicerina libre en cantidades
significativas, no producen acroleína bajo condiciones normales
de calentamiento.
5. PRUEBA PARA ACIDOS GRASOS
• La fenolftaleína vira a rosa en presencia de álcali. Si se agrega
un lípido que contiene ácidos grasos, estos neutralizan el álcali
y la fenolftaleína se decolora.
• La manteca y el aceite de oliva dieron positivo para la prueba
de ácidos grasos, mientras que el ácido esteárico (un ácido
graso puro) no lo hizo. Esto se debe a que el ácido esteárico no
contiene grupos carboxilo libres para neutralizar el álcali.
Los lípidos que contienen ácidos grasos libres neutralizan el
álcali, causando que la fenolftaleína se decolore. El ácido
esteárico, siendo un ácido graso puro y no presente en forma de
lípido complejo, no tiene la misma capacidad de neutralizar el
álcali en esta prueba.
6. PRUEBA PARA LIPIDOS INSATURADOS
• Los lípidos insaturados decoloran las soluciones de yodo y
bromo. Esto se debe a que la adición de yodo o bromo a los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados rompe dichos
enlaces.
• Los lípidos saturados no decoloran estas soluciones, ya que no
poseen dobles enlaces en sus ácidos grasos.
Los ácidos grasos insaturados reaccionan con yodo y bromo,
rompiendo los enlaces dobles y decolorando las soluciones. Los
lípidos saturados, al no tener dobles enlaces, no muestran esta
decoloración.
7. SAPONIFICACION
Al mezclar aceite con NaOH y calentar la mezcla, se observan tres fases:
o Fase inferior: Solución de sosa sobrante y
glicerina. o Fase intermedia: Jabón. o Fase
superior: Aceite inalterado.
La saponificación es una reacción química entre un lípido y una
base fuerte (NaOH) que produce glicerina y sales de ácidos grasos
(jabón). La formación de las tres fases indica la separación de los
productos de reacción: el exceso de sosa y glicerina se acumulan en la
fase inferior, el jabón en la fase intermedia y el aceite no reaccionado
en la fase superior.
CUESTIONARIO
1. Exponga sus observaciones sobre los caracteres organolépticos de los lípidos
ensayados. Elabore un cuadro y señale las diferencias.
LÍPIDOS Aceite de Aceite de Manteca Manteca Sebo
grasa
oliva soya animal vegetal
caracteristica
Estado fisico Liquido Liquido Semi-solido Semi-solido Semi-solido
Amarillo
Color Amarillo claro Amarillo claro Amarillo Rosado claro
transparente
Olor Caracteristico Caracteristico Caracteristico Csracteristico Caracteristico
Estado Físico:
o Aceite de Oliva y Aceite de Soya: Ambos aceites son líquidos a
temperatura ambiente, lo que se debe a su alto contenido de ácidos
grasos insaturados. o Manteca Animal, Manteca Vegetal y Sebo:
Estos lípidos son semisólidos a temperatura ambiente debido a una
mayor proporción de ácidos grasos saturados.
Color: o Aceite de Oliva: Tiene un color amarillo transparente, indicando
una alta pureza y ausencia de pigmentos en grandes cantidades. o Aceite
de Soya: Es de color amarillo claro, sugiriendo una pureza relativa y la
posible presencia de algunos pigmentos naturales. o Manteca Animal:
Presenta un color amarillo claro similar al aceite de soya. o Manteca
Vegetal: Muestra un color amarillo, ligeramente más oscuro que la manteca
animal, posiblemente debido a diferentes fuentes vegetales. o Sebo:
Exhibe un color rosado claro, que puede deberse a la presencia de ciertos
pigmentos específicos o compuestos residuales del tejido animal.
Olor:
o Todos los lípidos tienen un olor característico, propio de su origen.
Estos olores son típicamente agradables y específicos para cada tipo
de lípido. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un olor suave y afrutado,
mientras que el sebo puede tener un olor más fuerte.
2. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de los lípidos. ¿Cuál es el
fundamento?, ¿Cuáles son sus conclusiones?
Observaciones
Aceite de Oliva y Aceite de Soya:
o Solubilidad en agua: Insolubles o Solubilidad en éter: Solubles
Manteca Animal, Manteca Vegetal y Sebo:
o Solubilidad en agua: Insolubles
o Solubilidad en éter: Solubles
La solubilidad de los lípidos en diferentes solventes se basa en su naturaleza
apolar, debido a las largas cadenas hidrocarbonadas y la ausencia de
grupos polares significativos. Según el principio de "lo semejante disuelve a
lo semejante", los lípidos apolares se disuelven mejor en solventes apolares
como el éter. En contraste, el agua, siendo un solvente polar que forma
enlaces de hidrógeno, no puede interactuar eficazmente con los lípidos,
resultando en su insolubilidad en agua.
la solubilidad de los lípidos está determinada por su naturaleza apolar,
resultando en su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes apolares
como el éter. Esta propiedad fundamental influye en su función biológica,
aplicaciones industriales y métodos de manipulación en el laboratorio.
3. ¿Cuáles son sus observaciones sobre la emulsión? ¿Qué es la emulsión?
Observación:
o Al agregar NaOH a un tubo con aceite y agua, se forma una emulsión
más estable. La mezcla presenta una dispersión uniforme de pequeñas
gotitas de aceite en el agua, sin separarse rápidamente en capas
distintas.
Una emulsión es una mezcla heterogénea de dos líquidos inmiscibles, donde
uno de los líquidos (fase dispersa) se dispersa en el otro (fase continua) en
forma de pequeñas gotitas. En este caso:
Fase Dispersa: Aceite (apolar)
Fase Continua: Agua (polar)
4. ¿Cuál fue el efecto del calor sobre la glicerina? Es percibió? ¿A qué sustancia
corresponde? ¿Cuál fue el efecto del calor sobre el lípido ensayado? Escriba su
reacción. ¿Qué olor percibió? ¿Qué sustancias se habrán formado? ¿Por qué?
Diga cuáles son los aceites y grasas que darían positiva esta prueba. Explique
su respuesta.
Observación: o Al calentar glicerina con KHSO4 (sulfato ácido de
potasio), se percibió un olor acre característico.
Sustancia Correspondiente:
o El olor acre característico corresponde a la acroleína. o Reacción
Química:
La reacción de la glicerina con KHSO4 es una deshidratación, que produce
acroleína:
Efecto del Calor sobre el Lípido Ensayado Olor
Percibido:
o En general, el calentamiento de los lípidos puede producir olores que
varían desde el suave y agradable (en el caso de aceites comestibles)
hasta rancios o desagradables (en el caso de grasas animales).
Sustancias Formadas:
o Al calentar lípidos, especialmente a altas temperaturas, pueden
formarse compuestos como ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas y
otros productos de descomposición térmica.
Aceites y Grasas que Darían Positiva esta Prueba
Aceites y Grasas que No Contienen Glicerina Libre:
o En esta prueba específica para acroleína, los aceites y grasas no darán
positivo porque no contienen glicerina libre que pueda deshidratarse
para formar acroleína.
Lípidos que Contienen Glicerina Libre: o Sólo sustancias que contienen
glicerina libre en cantidades significativas darán positivo en esta
prueba, como la glicerina pura.
Explicación:
La prueba de acroleína depende de la deshidratación de la glicerina, que no
está presente en forma libre en aceites y grasas comunes. Por lo tanto, los
aceites y grasas ensayados (como aceite de oliva, aceite de soya, manteca
animal, manteca vegetal y sebo) no producirán acroleína al calentarse.
5. Exponga sus observaciones sobre la prueba de los ácidos grasos. ¿Qué ácidos
grasos están presentes en los lípidos ensayados? Escriba sus fórmulas.
Observación:
o La fenolftaleína vira a rosa en presencia de un álcali. Al agregar un
lípido que contiene ácidos grasos, estos neutralizan el álcali y la
fenolftaleína se decolora. o La manteca y el aceite de oliva dieron
positivo para la prueba de ácidos grasos, mostrando decoloración de la
fenolftaleína. o El ácido esteárico (un ácido graso puro) no mostró
decoloración, lo cual indica que no hay grupos carboxilo libres para
neutralizar el álcali.
6. Establezca una relación entre el estado físico de un lípido y su grado de
insaturación.
Grados de insaturación:
o Ácidos grasos saturados: Tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono y son más rectos, lo que les permite empaquetarse de manera
compacta. Esto resulta en una estructura molecular más ordenada y
sólida a temperatura ambiente. Ejemplos incluyen la manteca de cerdo
y la grasa sólida en la carne. o Ácidos grasos insaturados
(monoinsaturados y poliinsaturados):
Contienen uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono.
Estos enlaces dobles crean quiebres en la cadena de carbono, lo que
dificulta el empaquetamiento molecular. Como resultado, los lípidos que
contienen estos ácidos grasos tienden a ser líquidos o menos sólidos a
temperatura ambiente. Ejemplos incluyen el aceite de oliva (alto en
ácidos grasos monoinsaturados) y el aceite de maíz (alto en ácidos
grasos poliinsaturados).
7. ¿Qué son los jabones?, ¿Cuál es el fundamento de la "saponificación’?
Los jabones son sales de ácidos grasos que se forman a través de un proceso
químico conocido como saponificación. Están compuestos principalmente por
sales de sodio o potasio de ácidos grasos, que son los productos resultantes
de la reacción entre un ácido graso (como el ácido palmítico o el ácido oleico) y
una base fuerte (como el hidróxido de sodio o potasio).
Fundamento de la saponificación:
o La saponificación es una reacción química en la cual un lípido
(generalmente un triglicérido, que es una grasa o un aceite) reacciona
con una base fuerte para producir glicerol (glicerina) y jabón. o En
términos químicos, la reacción de saponificación es la hidrólisis alcalina
de un éster. Los ésteres presentes en los lípidos reaccionan con la base
(hidróxido de sodio o potasio) para formar las sales de ácidos grasos
(jabones) y glicerol como productos.
8. ¿Cómo se pueden obtener los jabones’?
• Selección de los ingredientes: Se eligen grasas o aceites vegetales que
contengan ácidos grasos (triglicéridos) como el aceite de oliva, aceite de coco,
manteca de karité, entre otros.
• Preparación de la mezcla: Los lípidos se calientan y se mezclan con una
solución acuosa de hidróxido de sodio (soda cáustica) o hidróxido de potasio
(potasa cáustica), que actúa como la base fuerte.
• Reacción de saponificación: Durante la reacción, los ácidos grasos de los
lípidos reaccionan con la base para formar jabón (sales de ácidos grasos) y
glicerol como subproducto.
• Proceso de curado: La mezcla se agita continuamente hasta que se alcanza
una consistencia homogénea. Luego se deja reposar y endurecer durante
varias semanas en moldes para permitir que la saponificación y el secado se
completen completamente.
• Corte y curado final: Después de endurecer, los jabones se cortan en barras o
formas deseadas y se dejan secar y curar durante varias semanas adicionales.
Durante este tiempo, el exceso de agua y la soda cáustica residual se
evaporan, dejando un jabón más suave y listo para su uso.
9. ¿Por qué en la saponificación del aceite la glicerina aparece en la fase acuosa?
Esquematiza los resultados de la práctica.
En la saponificación, la glicerina se separa del jabón y se encuentra en la fase
acuosa debido a la diferencia en su polaridad. Las moléculas de jabón, al ser
sales de ácidos grasos, tienen una parte polar (hidrofílica) y una parte no polar
(hidrófoba). La parte polar se une al agua, mientras que la parte no polar se
une a las grasas y aceites.
Por otro lado, la glicerina es un polialcohol, lo que significa que tiene tres
grupos hidroxilo (-OH). Estos grupos hidroxilo son polares y forman enlaces de
hidrógeno con las moléculas de agua, lo que hace que la glicerina sea soluble
en agua.
10. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
La enzima responsable de la hidrólisis de grasas en el aparato digestivo se llama
lipasa. Esta enzima se produce principalmente en el páncreas y se secreta al
intestino delgado como parte del jugo pancreático. La lipasa actúa sobre los
triglicéridos (grasas) presentes en los alimentos, descomponiéndolos en ácidos
grasos y glicerol, que son absorbidos por las células intestinales para su
posterior metabolismo y utilización por el cuerpo.
11. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de
reposo?, ¿Y qué ocurre con la de benceno y aceite? ¿A qué se deben las
diferencias observadas?
Después de unos minutos de reposo:
o La emulsión de agua en aceite tiende a separarse en capas distintas. El
agua, siendo más densa y polar, tiende a migrar hacia abajo (debajo del
aceite) debido a la gravedad y la incompatibilidad con el aceite. o
El aceite, siendo menos denso y no polar, permanece en la parte
superior.
Emulsión de benceno en aceite:
Después de unos minutos de reposo:
o La emulsión de benceno en aceite también tiende a separarse, pero
puede tener un tiempo de separación diferente al de la emulsión de
agua en aceite. Esto se debe a que el benceno es un líquido menos
polar que el agua, pero más polar que muchos aceites, dependiendo del
tipo de aceite.
Causas de las diferencias observadas:
o Polaridad y miscibilidad: El agua es altamente polar y no miscible con
aceites no polares. Esto conduce a una emulsión más estable
inicialmente, pero eventual separación debido a las diferencias
fundamentales en las fuerzas intermoleculares. o Interacciones
moleculares: El benceno, aunque menos polar que el agua, puede
formar emulsiones transitorias con algunos aceites dependiendo de su
naturaleza química específica. Sin embargo, estas emulsiones tienden
a romperse más fácilmente debido a una menor interacción polar con el
aceite.
o Tiempo de reposo: El tiempo necesario para la separación de las
emulsiones varía según la polaridad de los componentes y las fuerzas
intermoleculares involucradas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
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Biology of the Cell (5ª ed.). Garland Science. ISBN: 978-0-8153-4105-5.
-Berg, J. M., Tymoczko, J. L., & Stryer, L. (2011). Bioquímica (7ª ed.). Editorial Reverte.
ISBN: 978-84-291-4547-5.
-Cantú-Castillo, L. A., & Castillo-Galán, S. (2018). Proteínas: Estructura y Función.
Editorial Trillas. ISBN: 978-607-17-3039-6.
