DOCUMENTO CONTROLADO

FICHA TECNICA ALIMENTOS CODIGO: PBOG-DD-FT-118

CHOCOLATE BLANCO - NEVADO EDICION: 8

IDENTIFICACION

Denominación: Chocolate Blanco.

Marca: LUKER CACAO – variedad: NEVADO.

Descripción del producto Chocolate blanco, producto de la mezcla de cacaos fino de aroma. Especial para
cubrir, moldear y como ingrediente para repostería.

Ingredientes: Azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, emulsionante (lecitina de soya) y extracto de vainilla.

País: Colombia.

Modo de Producción: Es un chocolate blanco elaborado con cacaos fino de aroma, obtenido a partir de la
mezcla de azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y emulsionante; los cuales son sometidos a un proceso
de mezclado, refinado, conchado, atemperado, inyección, solidificación y empaque.

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Vida útil: 14 meses a partir de la fecha de fabricación bajo las condiciones de almacenamiento recomendado.

Almacenar en lugares frescos y secos a una temperatura 18 – 20 °C y una humedad inferior al 65% retirado de
la pared y del piso para evitar la transferencia de humedad.
Mantener alejado del calor, la luz y los olores fuertes.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS SENSORIALES
CARACTERISTICA ESPECIFICACION EQUIPO-METODO
Definido a chocolate blanco, libre de olores y
Sabor y olor Análisis Sensorial
sabores extraños
Color Blanco cremoso Análisis Sensorial

Aspecto Pasta sólida Análisis Sensorial

CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS

CARACTERISTICA UNIDAD ESPECIFICACION MÉTODO
AOAC 931.04 - Gravimetría en
Humedad % 1,0 máximo
determinador halógeno de humedad
AOAC 963.15 - Resonancia Magnetica
Grasa % 38,0 - 42,0
Nuclear (RMN)
Viscosidad Pa*s 0,900 - 1,500 IOCCC 2000 – Modelo Casson
Límite de fluidez Pa 6,000 - 10,000 IOCCC 2000 – Modelo Casson
Granulometría micras 20 – 25 Micrómetro
 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
ESPECIFICACION
CARACTERISTICA UNIDAD MÉTODO
Máximo
Recuento de bacterias AOAC 966.23 - Recuento en placa por profundidad / AOAC 2015.13 -
UFC/g 10.000
mesofilas aerobias Recuento en placa PetrifilmTM
ISO 21527-2 - Recuento en placa por profundidad / Soleris® Direct
Recuento de hongos y Yeast and Mold Test. AOAC® Método validadoSM por AOAC® -
UFC/g <100
levaduras Certificado No. 051301 / AOAC 2014.05 – Recuento en placa
PetrifilmTM
Recuento de ISO 21528-2 - Recuento en placa por profundidad / AOAC 2003.01 -
UFC/g <10
Enterobacterias Recuento en placa PetrifilmTM
Recuento de Coliformes ISO4832 - Recuento en placa por profundidad / AOAC 998.08
UFC/g <10
totales Recuento en placa PetrifilmTM
Recuento de Escherichia ISO4832 - Recuento en placa por profundidad / AOAC 998.08
UFC/g <10
coli Recuento en placa PetrifilmTM
Recuento de
UFC/g <10 ISO 6888 - Recuento en placa por superficie
Staphylococcus aureus (+)
Recuento de Bacillus
UFC/g <10 ISO 7932 - Recuento en placa por superficie
Cereus
ANSR for Salmonella. Método validadoSM por AOAC® - Certificado
A/P Salmonella sp A/P AUSENCIA
No. 061203
ANSR for Listeria monocytogenes. Método validadoSM por AOAC® -
A/P Listeria monocytogenes A/P AUSENCIA
Certificado No. 061506

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE

Presentación: Bolsa por 200 g, 1 kg, 2.5 kg; caja por 10 kg y 20 kg.
Empaque: Bolsa: PET+NYLON+PE; PET + PEBD blanco. Bolsa 20 kg: Coext. HBA Pigmento blanco.
Embalaje: Bolsa 200 g (caja x 12 unidades); Bolsa 1 kg (caja x 10 unidades); Bolsa por 2,5 kg y 20 kg; Caja
por 10 kg 1800 - 2200 und / kg (0,5 gr ± 0,05).
Rotulado: Contiene mínimo información referente a:
• Nombre del producto.
• Ingredientes.
• Registro sanitario.
• Lote de producción.
• Fecha de vencimiento.
• Peso neto.
• Fabricante y dirección.
• País.
• Condiciones de conservación - “Almacenar en lugar fresco y seco”
DECLARACIONES DE INOCUIDAD
Información de alérgenos:
Cereales con Gluten y sus derivados. (0) Soya y sus derivados. (1)
Cacahuates o Maní y sus derivados. (0) Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
Crustáceos y sus derivados. (0) superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como
Pescado y sus derivados. (0) SO2 (0)
Huevos y sus derivados. (0) Apio y sus derivados (0)
Frutos secos y derivados. (0) Mostaza y sus derivados (0)
Leche y sus derivados. (Incluida la Lactosa) (1) Semillas de sésamo y sus derivados (0)
Moluscos y sus derivados (0)
No contiene (0). Contiene (1) Puede contener trazas (*).
Declaración No OMG: El producto es elaborado con materias primas no OMG
Cumple con lo establecido en los reglamentos 1829 y 1830 de 2003 CE.
Pesticidas: Cumple con los límites establecidos en el reglamento (CE) Técnico 396 del 2005.
 CARACTERISTICA UNIDAD ESPECIFICACION MÉTODO
Arsénico ppm 1,0 máximo AOAC 968,15
Metales Mercurio ppm 0,1 máximo AOAC 999.11
Pesados Plomo ppm 1,0 máximo AOAC 999.11
Cobre ppm 50 máximo AOAC 999.11
Aflatoxinas (Suma de
Micotoxinas ppb 10 máximo AOAC 994.08 - LC-MSMS
G1, G2, B1, B2)
Análisis con aprobación
Gluten ppm Máximo 20
GFCO
Material extraño -- AUSENCIA AOAC 965.38
Según Legislación de
Plaguicidas -- GC-MSMS / LC-MSMS
Comunidad Europea

INSTRUCCIONES DE PREPARACION
Deposite la cantidad de chocolate blanco deseada en el tanque de fusión.
Asegurarse que cuando se funda el chocolate blanco, la temperatura sea superior a 45 ° C y que no supere
los 50 ° C.
Realizar curva de cristalización e inyectar en molde a una temperatura de 27,5 - 29.5°C.
USOS
USO PREVISTO: Producto para uso en alimentos y como materia prima en la industria de confitería, heladería
y repostería.
USO NO PREVISTO: Consumo del producto después de la fecha de vencimiento, uso del producto almacenado
en condiciones inapropiadas que alteren sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.
SELLOS Y CERTIFICACIONES
Certificación Producto: Kosher OU.
Sistemas de Gestión: GMP-HACCP, ISO 9001, BASC.
INFORMACION NUTRICIONAL
Información nutricional en base 100 g:

Energía 578,82 kcal Ácidos Grasos Trans 0g

Energía 2421,78 kJ Colesterol 11,14 mg
Proteína Total 5,44 g Sodio 81,47 mg
Carbohidratos totales 52,96 g Potasio 270,37 mg
Azúcares 52,88 g Calcio 190,14 mg
Incluye Azúcares añadidos 44,86 g Hierro 0 mg
Fibra Dietética 0g Vitamina A 94,60 UI (28,38 mcg)
Grasa Total 39,73 g Vitamina C 1,31 mg
Grasa Saturada 23,58 g Vitamina D 0 mcg

EDITÓ REVISÓ APROBÓ

Investigacion y Desarrollo Jefe de Control Calidad, Profesional Asuntos Director Diseño &
Regulatorios, Jefe de Inocuidad. Desarrollo
Calle 13 Nº 68 -98. PBX: 447 37 00. Fax: 262 58 42. Bogotá, D.C. – Colombia.
www.casaluker.com - www.lukeringredients.com - [email protected]