Proyecto final

Instituto Gato Dumas

Tecnicatura Superior en Gastronomía

Planeamiento Gastronómico

Integrantes: Baeza Agustin, Bagnasco Geronimo,

Cicciarella Carlos, Gomez Lautaro, Murguiondo Maria
Indice
Datos del proyecto.........................................................................................................3

Identidad y Concepto del Establecimiento..................................................................3

• Misión y visión.........................................................................................................3

• Consumidor objetivo...............................................................................................3

• Análisis del nivel de satisfacción del cliente........................................................3

• Análisis FODA..........................................................................................................4

• Competencia.............................................................................................................4

• Relaciones....................................................................................................................4

• Sugerencias de mejoras..........................................................................................5

• Análisis de las "4 P"................................................................................................5

Marco legal.....................................................................................................................6

 Marco societario..................................................................................................6

 Marco tributario...................................................................................................7

Impuestos nacionales:...............................................................................................7

Impuestos provinciales:............................................................................................7

Impuestos municipales:............................................................................................7

Requisitos de habilitación............................................................................................7

Requisitos para ser empleador....................................................................................8

Relación laboral.............................................................................................................8

Convenios de trabajo....................................................................................................9

UTHGRA.........................................................................................................................9

Softwares gastronómicos.............................................................................................9

Menú..............................................................................................................................10

El Superclásico:........................................................................................................11

El Clásico Encamisado:...........................................................................................11

El Veggie:..................................................................................................................11

Salsas:.......................................................................................................................11

Guarniciones:...........................................................................................................11

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 Bebidas con y sin alcohol:......................................................................................11

Postres de la casa:...................................................................................................12

Estandarizacion de recetas........................................................................................14

.......................................................................................................................................14

Auditoria.......................................................................................................................16

Calidad y Seguridad en las Comidas.....................................................................16

Higiene y limpieza....................................................................................................17

Procedimientos Operativos Estandarizados.............................................................18

Servicio.....................................................................................................................18

Producto....................................................................................................................18

Higiene personal:.....................................................................................................20

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Datos del proyecto
• Nombre: Chori on Wheels

• Tipo: Food truck de choripanes, comida callejera

• Ubicación: este Food Truck se moverá por diferentes puntos estratégicos como
parques, eventos locales, ferias y mercados y zonas con alto tráfico peatonal, pero con
base en Buenos Aires.

• Perfil de gente (target): personas de entre 18 y 35 años, amantes de la comida

interesados en nuevas experiencias y una nueva propuesta gastronómica, dispuestos
a pagar un poco más por más calidad.

• Servicios que brinda el establecimiento: ambientación musical mediante parlantes

o música en vivo, colaborando con artistas locales, puntos de recarga de celulares,
iluminación.

Identidad y Concepto del Establecimiento

• Misión y visión
Nuestra misión es ofrecer una experiencia gastronómica única a través de nuestros
productos de alta calidad, frescos y técnicas innovadoras, sin dejar de lado un servicio
eficiente.

Aspiramos a convertirnos en un reconocido Food truck y viajar, ofreciendo nuestros

servicios por los distintos puntos del país.

• Consumidor objetivo
Nuestro público ideal sería personas de entre 18 y 35 años, amantes de la comida y
dispuestos a probar y tener experiencias nuevas dentro de lo gastronómico.

Para atraerlos, usaríamos las redes sociales mas populares como principal
herramienta (esto incluye facebook, twitter, instagram, tiktok), promociones especiales
y mostrarnos en eventos sociales y festivales que atraigan a ese tipo de personas.
También hacer colaboraciones con personas locales.

• Análisis del nivel de satisfacción del cliente

Para saber si vamos por el buen camino, nuestra mejor opción sería poner una
encuesta mediante un QR, para que, además de señalar el nivel de satisfacción,
puedan dejar reseñas para que vean futuros clientes y un apartado de sugerencias
para ir renovando y mejorando nuestras recetas.

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• Análisis FODA
Fortalezas:

a) Calidad de ingredientes y recetas innovadoras.

b) Movilidad, flexibilidad, versatilidad y adaptación en la ubicación.

c) Percepción positiva del mercado en términos de originalidad y calidad.

Oportunidades:

a) Crecimiento de la popularidad de los Food truck y la comida callejera.

b) Participación en eventos y festivales locales y nacionales.

c) Integración con la tecnología del marketing digital.

Debilidades:

a) Limitaciones operativas y capacidad de producción.

b) Dependencia de localizaciones temporales y eventos.

c) Dependencia del clima.

Amenazas:

a) Competencia creciente.

b) Problemas de recursos y capital.

c) Cambios en regulaciones locales

• Competencia
Nuestra competencia seria otros Food trucks, en especial aquellos que ofrecen platos
tradicionales argentinos y algunos restaurantes que ofrecen productos similares,
aunque con menos flexibilidad en la ubicación.

Sin embargo, mantenemos una actitud colaborativa con otros Food trucks,
participando en eventos en conjunto y compartiendo ideas, generando un ambiente
positivo, aunque tratando de diferenciarnos ya sea en la calidad de nuestros productos
o la originalidad de las recetas.

• Relaciones
Los empleados tendrán condiciones laborales justas, salarios competitivos,
capacitaciones y un canal de comunicación para despejar dudas e inquietudes.

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Con los proveedores estableceremos relaciones a largo plazo, pero también
priorizamos la compra de ingredientes de productores locales, para asegurar su
frescura y también apoyar a los productores y economía local.

Formar acuerdos con colaboradores externos como empresas para ciertos eventos
podrían ayudarnos a seguir creciendo.

• Sugerencias de mejoras
a) Potenciar promociones y colaboraciones.

b) Expandir el menú con mas opciones vegetarianas y veganas para más llegada.

c) Mejorar la logística y servicio durante eventos masivos.

• Análisis de las "4 P"

Plaza

Nos ubicaremos en lugares estratégicos teniendo en cuenta el turismo o eventos

importantes por distintas zonas de la ciudad que permitan un gran flujo de gente.

Producto

Nos enfocamos en la calidad de nuestros productos y en darle una pequeña vuelta de

tuerca a las recetas tradicionales sin quitarles su esencia y descuidar de su sabor
original.

Promoción

Usaremos las redes sociales para promocionar nuestro emprendimiento, postear fotos,
comunicarnos con nuestros clientes y anunciar nuestras promociones.

También asistiremos a eventos los cuales permitan este tipo de actividades y

colaboraremos con influencers.

Precio

los precios se establecerán según los costos, tiempos y otros gastos, pero siendo
competitivos y justos según la experiencia y la calidad brindada.

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Marco legal
 Marco societario
Tipos:

• Sociedad Anónima (S.A): es usada por grandes empresas. El capital está dividido
en acciones que pueden ser heredadas, vendidas o transferidas, limitando así la
responsabilidad de los socios.

Necesita al menos 2 socios los cuales pueden ser personas jurídicas o físicas y un
capital mínimo de $30.000.000.

Su costo depende de la cantidad de módulos ($1.500 c/u) y varia entre los

$48.000 y los $372.000.

• Sociedad Anónima Unipersonal (S.A.U): esta conformada por un único socio que
aporta bienes para la producción o intercambio de bienes y servicios. Su capital está
representado por acciones.

Esta necesita un capital mínimo de $100.000. Su costo varia entre los $60.000 y los
$420.000.

• Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L): puede estar conformada por un

mínimo de 2 y un máximo de 50 socios. Ideal para pequeños emprendimientos. No
hay un capital mínimo pero si un máximo de un 25% del capital. El resto se acredita
luego de la inscripción.

Para la inscripción se necesitan una serie de documentaciones, formularios,

constancias, declaraciones y comprobantes.

Su costo también varía según la cantidad de módulos:

Tramite común: $48.000 (32 módulos)

Tramite urgente: $192.000 (128 módulos)

Trámite urgente con rubrica de libros obligatorios: $312.000 (208 módulos)

Trámite urgente con rubrica de libros obligatorios y opcionales: $372.000 (248 módulos)

Esta sociedad es la que menor costo tiene.

Nos inclinaremos por esta opción por tema de cantidad de socios.

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  Marco tributario
Impuestos nacionales:
• IVA: impuesto al valor agregado aplicado sobre el precio de venta y es del 21%. Para
pagarlo se presentan declaraciones juradas mensuales y se calcula el costo.
Requisitos: CUIT, clave fiscal y el formulario correspondiente.

• Ganancias: impuesto aplicado sobre las ganancias brutas de personas o empresas.

Este impuesto va del 25% al 35% según corresponda. Este impuesto se paga en
cuotas mensuales anticipadas y luego se ajusta con la declaración anual. Requisitos:
inscripción a AFIP, declaraciones juradas.

• Débitos y créditos: impuesto aplicado a las operaciones bancarias. Este va desde el

0.6% al 1,2% sobre cada débito y crédito en la cuenta bancaria. Esta se paga mensual
o cuatrimestralmente. Requisitos: inscripción a AFIP, declaraciones juradas.

Impuestos provinciales:
• Ingresos brutos: grava el total de los ingresos brutos obtenidos por la empresa.
Este varia entre 3% y 5%. Se paga mensualmente. Requisitos: Inscripción en el IIBB
en AGIP y declaraciones juradas.

Impuestos municipales:
• Tasa de Seguridad e Higiene: se aplica a actividades comerciales, industriales y de
servicios, este varía según el municipio y el tipo de actividad

• Derecho de Uso del Espacio Público: impuesto que se aplica a aquellas

actividades comerciales o de prestación de servicios que utilizan espacios públicos
para su desarrollo. El monto del impuesto puede variar según la zona y el tamaño del
espacio utilizado.

Requisitos de habilitación
Debemos saber que se considera vehículo gastronómico o Foodtruck a todo módulo
cuyo interior está acondicionado higiénica y sanitariamente, apto para elaborar y
vender alimentos y bebidas.

Sabiendo esto, para poder habilitar su funcionamiento, hay que tramitar la habilitación
anual a través del Sistema de Registro de Unidades de Transporte Alimenticio (UTAS/
Foodstruck) de la (AGC).

Los requisitos son:

• Título o cédula verde del vehículo.

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• Verificación Técnica Vehicular vigente.

• CUIT/ CUIL y DNI del titular.

• Estatuto y tipo de sociedad

• Constancia de Ingresos Brutos.

• Cumplir todos los requisitos establecidos en la Ley 5707/2016.

Al ser utilizado en un espacio público, también debemos solicitar un Permiso Particular

de Uso Precario en el Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana.

Nuestro personal también debe poseer un certificado de aprobación del Curso de

Manipulación de Alimentos, expedido por la AGC, usar indumentaria reglamentaria,
preferentemente clara, en estado higiénico, gorro o cofia y guantes descartables
durante el servicio.

Requisitos para ser empleador

• Tener CUIT

• Estar inscripto como empleador en AFIP

• Tener un CUIL para cada trabajador (solicitar en caso de no tener)

• Cumplimiento de convenios y normativas

• Obra social

• Aporte jubilatorio

• Seguro de riesgos del trabajo (ART).

Este último es importante ya que cubre los gastos médicos en caso accidentes,
enfermedades y ofrece una indemnización si se llega al caso de una incapacidad
permanente o muerte.

El costo y su porcentaje varía según el salario, el tipo de trabajo y el riesgo asociado al

mismo, pero es aproximadamente entre el 2% y 6% del salario bruto.

Relación laboral
Es importante garantizar los derechos del trabajador como el derecho al salario,
jornadas laborales, vacaciones, condiciones dignas y demás.

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Convenios de trabajo
Los convenios de trabajo son acuerdos entre sindicatos y empleadores que regulan
condiciones laborales, salarios, beneficios, etc, dependiendo de su actividad y
ubicación.

UTHGRA
La Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República
Argentina (UTHGRA) juega un rol crucial en la defensa y protección de los derechos
laborales de los empleados. Las funciones del sindicato son:

A nivel local:

• Capacitación y formación

• Resolución de conflictos laborales

• Organización de actividades y acciones gremiales

• Delegaciones

• Control de condiciones de trabajo

A nivel regional:

• Representación de Trabajadores

• Capacitación y Formación a nivel profesional

• Negociación de Convenios Colectivos de Trabajo

Estas actividades aseguran que UTHGRA cumpla con su misión de proteger y mejorar
las condiciones laborales de los trabajadores en la industria del turismo, hotelería y
gastronomía en Argentina.

Softwares gastronómicos
Los softwares gastronómicos son herramientas que facilitan las actividades como
cobro, control de stock, mesas, pedidos, analiticas, promociones y demas siempre y
cuando puedan cumplir con nuestras necesidades y sea accesible y de facil uso para
el empleado.

Algunos de ellos son:

• Fudo: este es un software es que nos permite hacer una gestión de inventario,
gestión de pedidos, gestión de empleados, analíticas y reportes, gestión de
mesa (si se

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necesita), capacitación, soporte y arqueos de caja. Los precios varían según las
funciones que necesitemos y de ahí, el plan que seleccionamos para nuestra empresa:

Plan inicial: costo: $9.700 /mes y ofrece entre otros: ventas por mostrador, arqueos y
movimientos de caja, impresión de comandas. configuración de descuentos. tienda
Online y Carta QR.

Plan avanzado: costo $19.000 /mes y ofrece: Todo lo que incluye el Plan Inicial más:
control de inventario, carga de recetas. gestión de clientes y proveedores. reportes
gráficos y estadísticos.

Plan Pro: costo $24.500 /mes y ofrece: Todo lo que incluye el Plan Avanzado más:
Múltiples cajas y turnos, diferentes listas de precios, combo de productos, arqueo de
cajas ciegos.

Este precio también varía según que agregamos y en la forma de pago (mensual,
semestral o anual).

• Bistrosoft: Una herramienta que te permite administrar tu negocio desde la caja

hasta la cocina. Simplifica la tarea de tu cajero y obtieneel control total de la operación
de tu restaurante.

Los precios son:

Basica: $21.000+ IVA /mes e inlcuye Sistema Punto de Venta Simple Pantalla hasta 20
mesas y Mostrador (1 comandera)

Avanzada: $38.000+ IVA /mes y Sistema Punto de Venta mesas ilimitadas, integración
de Delivery, módulo de costos y recetas, múltiples comandera.

Premium: $53.500+ IVA /mes y suma integración vía API, facturación masiva vía Web,
gestión multilocal.

•Hiopos: nos permite gestionar nuestro emprendimiento con opciones escalables y

adaptadas a cada tipo y tamaño de negocio. Cubren todas las necesidades del
restaurante y ofrecen una solución integrada que mejora la eficiencia, optimiza los
recursos e incrementa los beneficios de los establecimientos. También ofrecen
pantallas para equipar tu emprendimiento el cual pueden alterar el precio al principio.
No dan a conocer sus precios hasta que se consulte.

Menú
El menú consta de 3 opciones de chorizo, clásico, encamisado y uno vegetariano de
lentejas, salsas, también papas, bebidas con y sin alcohol.

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También se van a poder llevar el pan del día por separado al peso.

El Superclásico:
•Pan Francés del día

•Choripán clásico de cerdo y vaca

•Salsa a elección

El Clásico Encamisado:
•Pan Francés del día

•Choripán clásico de cerdo y vaca envuelto en panceta ahumada

•Queso cheddar fundido

•Salsa a elección

El Veggie:
•Pan Francés del día

•Choripán de lentejas

•Salsa a elección

Salsas:
•Chimichurri clásico: perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, vinagre de vino y aceite de
girasol.

•Chimichurri cítrico: cilantro, ajo, jengibre, ají molido, sal, jugo de naranja, vinagre de
arroz, aceite de girasol y aceite de sésamo.

•Salsa criolla: ají rojo/verde, cebolla blanca, tomate, vinagre de alcohol y aceite de
girasol.

Guarniciones:
• Papas fritas en baston

• Chips de tapioca

Bebidas con y sin alcohol:

• Línea Coca-Cola (Coca-cola zero/común, Fanta, Sprite y Smart water)

• Línea Levite (manzana, pera, pomelo, naranja)

• Cerveza línea Andes 473ml (rubia, roja e ipa)

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• Cerveza Brahma chopp 473ml

• Cerveza Quilmes clásica 473ml

• Cerveza Heineken 473ml

Postres de la casa:
• Chocotorta clásica (chocolinas, dulce de leche vacalin y queso crema milkaut)

• Budín de pan con DDL (merma del pan francés, leche, esencia de vainilla, azúcar,
huevos y bocha de dulce de leche)

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13
Estandarizacion de recetas
El link al Excel está sujeto al título, aquí están algunas de las estandarizaciones:

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15
Auditoria
Calidad y Seguridad en las Comidas

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Higiene y limpieza

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Procedimientos Operativos Estandarizados
Servicio
Garantizar una experiencia de servicio al cliente eficiente y satisfactoria, promoviendo
la fidelización y satisfacción del cliente mediante una atención cuidadosa y
personalizada.

La atención al cliente es fundamental para crear una experiencia positiva en nuestro

food truck. Cada interacción con el cliente debe ser amable y profesional. Desde el
saludo inicial hasta la despedida, es importante mantener una comunicación clara y
estar dispuestos a responder preguntas sobre nuestros productos y servicios.

Atención al Cliente:

• Saludar amablemente a cada cliente que se acerque al food truck.

• Tomar el pedido con atención y preguntar por preferencias adicionales (salsas,

condimentos, etc.).

• Informar sobre los tiempos de preparación estimados y ofrecer alternativas si hay

demoras.

• Cobrar el pedido de manera clara y precisa utilizando el sistema de pago aceptado.

• Entregar el choripán en una bolsa o recipiente adecuado junto con las servilletas
necesarias.

• Agradecer al cliente por su compra y despedirse cortésmente.

Manejo de quejas:

• Escuchar atentamente la queja del cliente sin interrumpir.

• Ofrecer disculpas por cualquier inconveniente y asegurar una solución rápida y

satisfactoria.

• Comunicar cualquier problema recurrente al gerente o responsable del food truck

para su seguimiento y resolución.

Producto
Al momento de la elaboración de nuestros platos, buscamos mantener los más altos
estándares durante todo el proceso.

En primer lugar, al recibir las materias primas se lleva a cabo una revisión del estado de
la misma para asegurar la calidad del producto.

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Para alcanzar los estándares en la producción debemos mantener el orden y la
limpieza en la cocina y en uno mismo en todo momento, además se deben seguir las
recetas estandarizadas para poder ofrecer el mejor producto.

Por otro lado, se realizan controles periódicos para cuidar la calidad y frescura de la
materia prima a utilizar a través de la fecha que llegaron, fecha de vencimiento y
temperaturas correctas de almacenamiento. Es importante descartar cualquier
producto que presente sospecha de contaminación o alteración.

Preparación del alimento:

• Verificar la calidad y frescura de los ingredientes antes de comenzar la preparación.

• Calentar la parrilla a la temperatura adecuada.

• Cocinar la salchicha (chorizo) hasta que esté bien cocida y dorada por todos lados.

• Calentar el pan en la parrilla para que esté ligeramente tostado.

• Armar el choripán colocando la salchicha dentro del pan y agregando los

condimentos y salsas solicitadas por el cliente

• Servir el choripán de manera atractiva y asegurarse de que esté completo antes de

entregarlo al cliente.

Control de Inventario:

• Verificar diariamente los niveles de ingredientes (chorizos, pan, condimentos, salsas,

etc.).

• Notificar al responsable del food truck cuando se requiera reabastecimiento.

• Mantener un registro preciso de las ventas y el uso de ingredientes para facilitar la

gestión de inventario.

Limpieza

Mantener un ambiente limpio, ordenado y seguro tanto para nuestros clientes como
para nuestro equipo, cumpliendo con los estándares de higiene y regulaciones
sanitarias. Además se debe establecer un horario para desechar los residuos en el
que no haya muchos clientes para evitar molestias al consumidor.

Por último, es importante el mantenimiento preventivo de los equipos de las cocina

para su correcto funcionamiento.

Limpieza de equipos:

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• Apagar la parrilla y limpiarla después de cada uso.

• Limpiar la superficie de trabajo con desinfectante al final de cada jornada.

• Mantener los utensilios y herramientas de cocina limpios y organizados.

Limpieza del Área de Servicio:

• Recoger la basura y desecharla en los contenedores adecuados.

• Mantener el área de servicio y la zona alrededor del food truck limpia y ordenada en
todo momento.

• Limpiar mesas y sillas si están disponibles para los clientes.

Higiene personal:
• Mantener una adecuada higiene personal y usar el uniforme asignado

• Lavarse las manos regularmente y usar guantes desechables al manipular alimentos.

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