MACRONUTRIENTES

PROTEINAS
Macronutrientes:

Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
PROTEINAS
 Fuente primaria de
aminoácidos (a.a) que
sintetizan las proteínas de
la estructura orgánica y en
su función.
 Recambio, protectoras,
regulación de la
homeostasis, crecimiento
celular, reparación celular,
energía (4kcal/g).
 Elevado peso molecular por
estar formadas por largas
cadenas de a.a + H-O-C y N
(distintivo de proteínas).
 La fuente original de las
proteínas es el reino
vegetal.
Funciones
 Son las sustancias centrales de casi todos los procesos
bioquímicos.
 Las hay en la sangre, los músculos, el cerebro, e incluso en el
esmalte dental.
 Sirven como materiales estructurales en los músculos, y el
tejido cutáneo. Por ejemplo las uñas, la piel, el pelo son
proteínas.
 Las enzimas, catalizadores biológicos que permiten que
ocurran las reacciones químicas en los seres vivos, son
proteínas.
 Otras funciones incluyen el transporte y almacenamiento de
iones y molécula. Numerosas hormonas son estructuras
proteicas. Una de las líneas de defensa más importantes contra
los agentes infecciosos son las proteínas denominadas
inmunoglobulinas.
 Proteínas son
compuestos orgánicos
nitrogenados
complejos.
 También contienen
sulfuro e iodo y en
algunos casos fósforo
y hierro.
 Proteínas son hechas
de monómeros
llamados
aminoácidos.

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 Aminoácidos
 Químicamente las proteínas son polímeros de aminoácidos
con masas moleculares de más de 50 millones
 Los aminoácidos son ácidos carboxílicos (-COOH) que
contienen un grupo amino (-NH2) unido al segundo
carbono, que se denomina carbono α, formándose así un
α -aminoácido.

 Unidos al átomo de carbono a hay cuatro grupos

diferentes, excepto en el aminoácidos más sencillo que es
la glicina.
 Se han identificado 20 aminoácidos que
están presentes prácticamente en todas las
proteínas.

 11 a.a -> sintetizados en el hígado x

derivados metabólicos de otros compuestos
nitrogenados, por lo tanto pueden ser
dispensables en la dieta (NO esenciales).

 9 a.a-> No son sintetizados en el organismo y

por lo tanto son indispensables en la dieta
(esenciales)
Enlace peptídico

 Las cadenas de las proteínas, son una

sucesión de aminoácidos,los cuales se
conectan mediante un enlace conocido
como peptídico..
 El siguiente ejemplo muestra el enlace
peptídico entre dos moléculas de glicina
 Péptidos:di (2), tri (3), tetra (4),
penta (5), hexa (6), hepta (7)...
X degradación de las proteínas.

 50 – 100 a.a -> Polipéptidos

 Proteína: + 100 polipéptidos

Desnaturalización de
proteínas
Calor, agitación, substancias ácidas o
alcalinas.

Modificación de su estructura
tridimensional: degrada

Pierde: función biológica

Aporta: a.a
METABOLISMO DE LAS PROTEINAS
 Las proteínas que se ingieren con los
alimentos son degradadas en el tracto
digestivo a los aminoácidos
correspondientes.
 Luego son reabsorbidos y distribuidos
en todo el organismo por medio de la
sangre.
 En el organismo se pierden
continuamente pequeñas cantidades
de proteínas a través del intestino y
del riñón y para compensar esa
pérdida inevitable cada día deben
ingerirse por lo menos unos 30gr de
proteínas con los alimentos.
 Las proteínas de la dieta diaria no pueden
ser absorbidas por ello han de ser
hidrolizadas hasta aminoácidos libres y
pequeños péptidos los cuales pueden ser
absorbidos en el intestino, y de esa forma
pasar a la sangre.
Digestión de las Proteínas

 En el estómago, el pepsinógeno se
activa en presencia de ácido,
producido a su vez por el ácido
clorhídrico secretado por las células
de las paredes gástricas. Así el
pepsinógeno se transforma en su
forma activa: pepsina.

 La digestión de las proteínas comienza

en el estómago por acción de la
pepsina que es una enzima digestiva
que se segrega en el estómago y que
hidroliza las proteínas en el estómago,
resultando en una mezcla de
polipéptidos y aminoácidos libres.
 Esta continúa en el duodeno, tras la secreción de
enzimas procedentes del páncreas.
 La presencia de proteínas en el duodeno produce
la secreción de enteroquinasa, que transforma el
tripsinógeno (es una sustancia que normalmente
se produce en el páncreas y se secreta en el
intestino delgado), en tripsina.
 Como resultado se obtienen pequeños péptidos:
tetrapéptidos, tripéptidos y dipéptidos.
 Éstos son hidrolizados a aminoácidos por la
acción de las enzimas de las membranas
celulares intestinales: las aminopeptidasas.
 Los aminoácidos producidos pasan directamente
a la sangre.
1. Anabolismo proteico
 A las acciones destinadas a la creación de estructuras, se le
denomina en general anabolismo. El organismo precisa de
aminoácidos continuamente para llevar a cabo la formación de
proteínas, ya sean por desgaste, por destrucción producida por una
patología o para favorecer el crecimiento corporal.

 El anabolismo proteico ocurre sólo si en la dieta hay cantidad

suficiente de hidratos de carbono y grasas. En caso contrario, las
proteínas se utilizan como fuente de energía.

2. Catabolismo proteico
 El cuerpo utiliza a diario proteínas para desarrollar sus múltiples
funciones corporales. El catabolismo hace referencia a las acciones
destinadas al uso de las proteínas, que produce su inevitable
degradación, tanto en el caso de proteínas corporales, como aquellas
que proceden de la dieta.
 Las proteínas ingeridas en la dieta constituyen para el
organismo humano la fuente de la mayoría de los
aminoácidos.
 Estas proteínas llamadas exógenas son degradadas en el
aparato digestivo mediante a acción de una serie de enzimas
proteolíticas, proteasas y peptidasas, que las degradan hasta
sus aminoácidos constituyentes, para que sean absorbidos por
el intestino, y a través del torrente circulatorio lleguen a
todas las células del organismo.
 Las proteínas endógenas son degradadas por
enzimas intracelulares que están localizadas en
todos los compartimentos intracelulares, aunque
tienen su máxima concentración en los orgánulos
citoplasmáticos denominados lisosomas. En su
interior con un pH 3, se acumulan las enzimas
degradativas que realizan la ruptura de los enlaces
peptídicos.

 El jugo gástrico está formado principalmente por

pepsinógeno, lipasas y ácido clorhídrico.

 El pH acido contribuye a la desnaturalización

proteica, el tiempo en el que se produce este
proceso de activación enzimática es más rápido
cuanto más ácido sea el pH del estómago.
Enzimas
 Las enzimas son proteínas que catalizan todas
las reacciones bioquímicas. Además de su
importancia como catalizadores biológicos,
tienen muchos usos médicos y comerciales.
 Un catalizador es una sustancia que disminuye
la energía de activación de una reacción
química. Al disminuir la energía de activación,
se incrementa la velocidad de la reacción
Proteínas de la dieta

Alimentos
de origen
animal

Alimentos
de origen
vegetal
Beneficios de las proteínas de origen
animal

Las dietas altas en proteínas animales conllevan una

serie de beneficios como son:
 Ayudar para el desarrollo de la masa muscular
 Mantenimiento del peso
 Pérdida de grasa
 Saciedad
 Adherencia a la dieta
 Estabilizar la glucemia sanguínea
 Recuperación y Rendimiento atlético
 Fortalecimiento de cabello, uñas y piel
Aminoácidos que aporta la proteína
animal

 Triptófano  Tirosina
 Treonina  Arginina
 Isoleucina  Histidina
 Leucina  Alanina
 Valina  Ácido Aspártico
 Lisina  Ácido Glutámico
 Metionina  Glicina
 Fenilalanina  Prolina
 Cisteína  Serina
 El huevo es considerado la proteína de referencia,
Huevo debido a su perfil de aminoácidos y la absorción
que el organismo hace de su proteína.
Junto a una cantidad de proteína por unidad media
(aproximadamente 56g), se pueden disfrutar de
todo un espectro de nutrientes, como son vitaminas
del grupo B, A, D y E, minerales como Magnesio,
Selenio, Potasio, Fósforo, Calcio y Zinc; y por
supuesto, la importancia en el aporte de ácidos
grasos esenciales Omega-6.
Sobre la yema es donde se depositan los
micronutrientes, la grasa y una parte de proteína,
que se complementa con la clara, donde sólo reside
en suspensión agua y proteína.
Pese a que hace unas décadas se le fue atribuido
como un de los alimentos causantes de los
problemas existentes acerca del colesterol
“mundial”, estudios han demostrado que su
consumo moderado, tal como otra cualquier
fuente, es totalmente tolerable por cualquier
persona, incluso siendo mucho más beneficioso que
el aporte excesivo de carbohidratos. No obstante,
los pacientes con dislipidemias si deberían moderar
el consumo, tanto del huevo como otras fuentes
que aporten colesterol, o bajo criterio médico.
Pollo
El pollo se trata de una
carne de las
denominadas blancas,
y tal vez, la fuente de
proteínas animales más
consumidas dentro del
círculo del estilo de
vida fitness, junto a la
WPI o proteína de
suero de leche. Ofrece
un alto aporte de
proteínas, en torno al
20%, y un insignificante
aporte de grasa, siendo
por tanto una de las
opciones favoritas para
las dietas bajas en
calorías.
 La carne de vaca o ternera es un tipo de
Ternera proteína animal dentro del grupo de carnes
rojas . Aporta sobre el 23-25% de proteínas
según el corte, y asimismo algo más de grasa
que el pollo. Su uso, en algunas personas, se
reduce debido a temas de colesterol, pero al
igual que le ocurre al huevo, sin una
predisposición genética o padecer de niveles
anormales de colesterol, su uso está permitido
para tomar varias veces a la semana, sobre
todo los deportistas.

La carne de ternera es alta en vitamina B12, y

recordemos que las proteínas vegetales y ni
los alimentos permitidos por la dieta vegana
poseen esta vitamina.

Además incorpora la creatina, aunque tal vez,

para llegar igualar las cantidades que
podemos tomar a partir de suplementos, tal
vez convengan estos últimos (en torno a 5g de
creatina lo aportan 1kg de carne; mientras
que 1 dosificador estándar de creatina es la
medida que podríamos tomar). Otro punto
favorable para que los veganos incorporen la
creatina como suplemento.
Cerdo Como todo alimento cárnico, hay que
tener presente el alto contenido de
proteínas de un gran valor biológico. En
concreto, este tipo de carne contiene
una media de cuarenta y tres gramos de
por cada cien de producto. A esto hay
que destacar su moderado contenido en
grasa, que es menor de lo que la gente
cree, ya que la media es de nueve por
ciento del contenido.
A estos nutrientes debemos añadir las
dosis de vitaminas que nos aporta este
tipo de carne. Vamos a destacar la
tiamina, vitamina B6, niacina,
rivoflavina y vitamina B12. Todas ellas
necesarias para mantener y conseguir
una correcta salud en los tejidos que
componen nuestro cuerpo. A esto
debemos sumar su alto contenido en
minerales como el hierro, zinc, fosforo,
magnesio y potasio, necesarios a la hora
de mantener unos correctos biorritmos
corporales.
Salmon
El salmón es un tipo de pescado
azul que nos aporta junto a una
cantidad de proteína, en torno al
20%, los importantes ácidos grasos
esenciales Omega-3, los cuales
posee un alto nivel de repercusión
en favorecer y mantener la salud
humana.

El salmón es una excelente fuente

de proteína animal, muy completa a
nivel nutricional, y que dentro de
cualquier tipo de dieta debería ser
un aporte casi necesario, y sino, en
su defecto, apostar por otra fuente
que incluya Omega-3, bien sea a
partir de alimentos vegetales, o
como cápsulas de Omega-3.
Leche y derivados
La leche es el primer alimento del
hombre, su única fuente de nutriente
en el momento del nacimiento. Es el
mejor alimento natural porque
contiene cantidades relativamente
importantes de unos 55 nutrientes
esenciales para el hombre. Sin
embargo, no es un alimento completo,
ya que todas las leches son deficitarias
en vitamina D y en hierro. La leche de
vaca, es la leche de mayor consumo en
el mundo. Constituye la base para la
elaboración de fórmulas infantiles que
se utiliza en la lactancia artificial y
asimismo a partir de ella se fabrican
los distintos tipos de leche
comercializadas.
 Proteínas de origen Vegetal
 Aportan aminoácidos para la
regeneración y crecimiento
muscular
 No tienen colesterol, ya que
éste se encuentra sólo en los
alimentos de origen animal
 No tienen lactosa, la cual es un
tipo de carbohidrato, en
concreto de la leche, y que por
tanto, al tratarse de una fuente  ¿Dónde podemos encontrar
vegetal no dispondrá de ella. proteínas vegetales?

 Son de fácil digestión, y por ello  Podemos encontrarlas en la soja,

no presentarán posibles los frutos secos, los cereales y
malestares estomacales sus derivados, las semillas de
girasol, las setas, las legumbres
y las hortalizas.
Fuentes Alimenticias
 Una proteína adecuada proporciona todos los
aminoácidos esenciales en las cantidades
necesarias para el crecimiento y reparación de
los tejidos corporales.
 La mayor parte de las proteínas de origen
vegetal son deficientes en uno o más
aminoácidos. La proteína del maíz carece de
suficiente lisina y triptófano. Las proteínas del
arroz no contienen suficiente lisina, ni
treonina. La proteína de soya, tal vez la mejor
proteína no animal, carece de suficiente
metionina.
 Las proteínas de origen animal contienen todos
los aminoácidos indispensables en cantidades
suficientes. La carne, la leche, el pescado, los
huevos y el queso, proporcionan proteínas
adecuadas. La gelatina es una de las pocas
proteínas animales inadecuadas, casi no contiene
triptófano y apenas tiene pequeñas cantidades
de treonina, metionina e isoleucina.
 Es interesante el hecho de que diversos
platillos étnicos proporcionan proteínas
relativamente buenas al combinar un
cereal con una legumbre (chícharos,
frijoles, etc.).

 El grano es deficiente en triptófano y

lisina, pero tiene suficiente metionina.

 Las legumbres son deficientes en

metionina, pero tienen suficiente
triptófano y lisina.
Suplementos proteicos
 Ingesta de proteínas

 El exceso provoca que el organismo

trabaje de más para metabolizarlas

 Deficiencia ocasiona extracción de

reservas del músculo provocando su
deterioro