FICHA TÉCNICA Nº
UTU-Escuela de Alta Gastronomia
NOMBRE Pizza
PORCIONES
CANT UNID MATERIA PRIMA PRECIO COSTO
500 Gr Harina 00
350 Ml Agua
12 Gr Sal
30 ml Aceite
5 Gr Levadura
15 Gr Azúcar
150 Gr Biga
Biga prefermento
200 Gr Harina 000
80 Ml Agua
2 Gr Levadura
TOTAL
COSTO PORCION
PRECIO DE VENTA SUGERIDO
Notas se puede realizar la masa y en el paso 8 colocar en táper cerrado en la heladera
por 24 hs.
Opcional
Técnicas de Base
Errores Frecuentes
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Ficha Técnica UTU-Escuela de Alta Gastronomía
PASO Nº DESCRIPCION
1 Formar una corona con la harina
2 En el centro colocar la biga, la levadura, el aceite y el azúcar
3 La sal colocarla por afuera.
4 Ir incorporando de a poco el agua y formar una masa,
5 Dar un reposo de 10 min. y volver a amasar.
6 Repetir la operación.
7 Dejar leudar tapada hasta duplicar su volumen, en un bols apenas aceitado.
8 Formar bolos de 220 gr aprox. y volver a dejar duplicar su volumen.
9 Estirar sobre mesada con harina y llevar a horno precalentado a 220 ºC.
10 - Pintar con salsa pizzera.
11 Cocinar por 5 minutos aprox., retirar y colocar la muzarella.
12 - Volver al horno por 5 min. más aprox,
13 Pizza gruesa
14 500 gr harina 000, 20 gr levadura, 350 ml agua, 40 ml aceite, 10 gr sal, 5 gr azúcar
15 Mezclar todos los ingredientes en un bols.
16 Hidratar bien la harina y dejar reposar 10 min.
17 Volver a “amasar” y dejar reposar 15 min., repetir la operación.
18 Colocar en una asadera aceitada y dejar duplicar su volumen.
19 - Asadera de borde alto.
20 Estirar con los dedos hasta que cubra todo el molde, colocar la salsa de tomate.
21 Dejar leudar hasta que llegue a ½ cm del borde.
22 Cocinar en horno precalentado a 200ºC por 15 min. aprox.
Salsa pizzera:
2 cdas de aceite, 2 dientes de ajo, 500 gr de tomate,1 cdta de orégano, ½ cdita de
pimienta, 1 cdta de sal y 1 pizca de azúcar.
Ficha Técnica UTU-Escuela de Alta Gastronomía
