Saurkraut
Productos Pesos (kg)
Repollo 11.02
Inicial Zanahoria 5.02
Jengibre 0.64
Hojas de repollo 0.69
Total repollo 10.88
Troceado repollo 9.51
Desperdicio repollo 1.17
1
Rallado repollo 5.2
3.73
Desperdicio rallado repollo 0.47
Sal 0.21
Zanahoria pelada 3.84
Desperdicio zanahoria 1.19
Zanahoria rallada 3.81
Jengibre pelado 0.49
Desperdicio jengibre 0.17
Jengibre rallado 0.46
Chile picante 0.08
Pimiena 0.08
Producto antes de la fermentación 13.53
Producto final de la fermentación 12.96
Vinagre de Manzana
Productos Pesos (kg)
Manzana 6.079
Inicial
Desperdicio
seleccion
seleccion
Manzana (5 unidades) 0.49
Desperdicio
Troceado Manzana 0.40
Productos
Peso final Manzana Troceada 5.18
Pepinos en viangre
Dato Peso Inicial (kg) Peso final
Pepino sin pelar 14.03 13.44
Pepino Rebanado 13.44 11.81
Total 14.03 11.81
Dato Peso Inicial (kg) Peso final
Cebolla sin pelar 4.08 3.92
Cebolla despuntada 3.92 3.54
Cebolla rebanada 3.54 3.19
Total 4.08 3.19
Fermentado de mora
Tabla 3: Informe de rendimientos del proceso de selección
Informe de rendimientos del proceso de selección
Ingrediente Peso
Mora inicial 10.78
Descarte 0.11
Mora después de selección 10.67
Rendimiento de selección 98.98%
Tabla 4: Informe de rendimientos del proceso de despulpado
Informe de rendimientos del proceso de despulpado
Ingrediente Peso
Mora después de selección 10.67
Pulpa 5.93
Descarte 4.74
Rendimiento 55.58%
Procesos
Seleccion
Peso (g) inicial
Peso (g) final
Rendimiento del proceso de seleccion
Troceado
Peso (g) inicial
Peso (g) final
Rendimiento del proceso de troceado
Rendimiento del proceso de manzana
Rendimiento
96%
88%
84%
Rendimiento
96%
90%
90%
78%
Procesos
Seleccion
Peso (g) inicial
Peso (g) final
Rendimiento del proceso de seleccion
Despulpado
Peso (g) inicial
Peso (g) final
Rendimiento del proceso de troceado
Rendimiento del proceso de manzana
Saurkraut
Procesos Repollo verde Zanahoria
Deshojado
Peso (g) inicial 11020 -
Peso (g) final 10880 -
Rendimiento del proceso de deshojado 98.73% -
Pelado manual
Peso (g) inicial - 5020
Peso (g) final - 3840
Rendimiento del proceso de pelado manual - 76.49%
Troceado
Peso (g) inicial 10880 -
Peso (g) final 9510 -
Rendimiento del proceso de troceado 87.41% -
Rallado
Peso (g) inicial 9510 3840
Peso (g) final 8930 3810
Rendimiento del proceso de rallado 93.90% 99.22%
Procesos Sauerkraut
Total
Peso (g) inicial 13530
Peso (g) final 12960
Rendimiento del Sauerkraut 95.79%
Manzana
6.079
5.589
91.94%
5.589
5.189
92.84%
85.36%
Procesos Pepinos Cebolla
Seleccion
Peso (g) inicial 14.030 4.080
Peso (g) final 13.44 3.92
Rendimiento del proceso de seleccion 95.79% 96.08%
Despuntado
Peso (g) inicial 3.92 3.92
Peso (g) final 3.54 3.54
Rendimiento del proceso de despuntado 90.31% 90.31%
Rebanado
Peso (g) inicial 3.54 3.54
Peso (g) final 3.29 3.29
Rendimiento del proceso de rebanado 92.94% 92.94%
Rendimiento del proceso de manzana 23.45% 80.64%
Mora
10.780
10.67
98.98%
10.67
5.93
55.58%
55.01%
Jengibre
-
-
-
640
490
76.56%
-
-
-
490
460
93.88%
ut
Saurkraut
Concepto Descripción
Repollo Materia Prima 12
Zanahoria Materia Prima 5
Jengibre Materia Prima 0.64
Sal Materia Prima 0.21
Hojuelas de chile picante Materia Prima 0.08
Pimienta negra en bolita Materia Prima 0.08
Bolsas Materia Prima 30
Cloro Materia Prima 0.2
Mano obra (horas) Mano de obra 6
Luz CIF 2
Agua CIF 2
Total
Precio costo
Margen de utilidad
Precio final
Vinagre de Manzana
c Descripción
Manzanas Materia Prima 5.58
Azucar Materia Prima 2.686
Levadura Materia Prima 150
Cloro Materia Prima 0.2
Mano obra (horas) Mano de obra 3
Luz CIF 2
Agua CIF 2
Total
Pepino en vinagre
Concepto Descripción
Pepinos Materia Prima 5.58
Cebolla Materia Prima 2.686
Mostaza Materia Prima 150
Hojas de laurel Materia Prima 0.3
Cloro Materia Prima 0.2
Mano obra (horas) Mano de obra 3
Luz CIF 2
Agua CIF 2
Total
Fermentado de mora
Detalle Cantidad Unidad
Materia Prima
Mora 6 Kg
Levadura 250 g
Cloro 42.4 mL
Azúcar 3 kg
Mano de obra
Número de empleados 4
Salario/hora 1500 ₡
Horas trabajadas/empleado 4
Costos indirectos
Agua 10 L
Luz 40 kW/h
Total
Envases producidos 19*
Costo/envase
Concepto Descripción
Mora Materia Prima 6
Levadura Materia Prima 2.4
Cloro Materia Prima 42.5
Azúcar Materia Prima 3
Mano obra (horas) Mano de obra 4
Luz CIF 2
Agua CIF 2
Total
Costo unitario Costo total
kg ₡785.00 ₡9,420.00
kg ₡775.00 ₡3,875.00
kg ₡2,895.00 ₡1,852.80
kg ₡550.00 ₡115.50
kg ₡800.00 ₡64.00
kg ₡800.00 ₡64.00
unidad ₡450.00 ₡13,500.00
L ₡2,500.00 ₡500.00
₡1,500.00 ₡9,000.00
₡1,501.00 ₡3,002.00
L ₡1,502.00 ₡3,004.00
₡14,058.00 ₡44,397.30
1 paq 30 paq
₡1,479.91 ₡44,397
₡443.97 ₡13,319
₡1,924 ₡57,716
ión Costo unitario Costo total
kg ₡2,429.00 ₡13,553.82
kg ₡1,470.00 ₡3,948.42
g ₡680.00 ₡680.00
ml ₡2,500.00 ₡500.00
h ₡1,595.40 ₡4,786.20
₡1,501.00 ₡3,002.00
₡1,502.00 ₡3,004.00
₡29,474.44
ión Costo unitario Costo total
kg ₡2,429.00 ₡13,553.82
kg ₡1,470.00 ₡3,948.42
g ₡680.00 ₡680.00
g ₡5,000.00 ₡680.00
ml ₡2,500.00 ₡500.00
h ₡1,595.40 ₡4,786.20
₡1,501.00 ₡3,002.00
₡1,502.00 ₡3,004.00
₡30,154.44
Costo/Unidad Total (₡) Detalle
Materia Prima
3500 21 000 Mora
640 1 280 Azucar
2.22 95.02 Levadura
2205 6 615
Mano de obra
Número de empleados
Salario/hora
24,000 Horas trabajadas/empleado
Costos indirectos
450 4 500 Agua
98.98 3 959,20 Luz
61 449,22 Total
3.234,17**
ión Costo unitario Costo total
kg ₡3,500.00 ₡21,000.00
kg ₡640.00 ₡1,536.00
mL ₡2.22 ₡94.35
kg ₡2,205.00 ₡6,615.00
₡1,500.00 ₡6,000.00
L ₡98.98 ₡197.96
L ₡450.00 ₡900.00
₡8,396.20 ₡36,343.31
Cantidad Unidad Costo/Unidad Total (₡)
10.78 kg 2907 31337.46
15.71 kg 1470 23093.7
14.67 g 680 680
4
₡ 1595.4
3 4786.2
2 1501 3002
2 1502 3004
65903.36
Saurkraut
Formulación Suerkraut
Ingredientes Porcentaje Cantidad Unidad
Repollo rayado 66% 8.93 Kilogramos
Zanahoria 28% 3.81 Kilogramos
Jengibre 3% 0.46 Kilogramos
Sal 2% 0.21 Kilogramos
Chile picante deshidratado 1% 0.08 Kilogramos
Pimienta en grano 1% 0.08 Kilogramos
Total 100% 13.57 Kilogramos
Vinagre de manzana
Formulación Vinagre de Manzana
Ingredientes Porcentaje Cantidad Unidad
Manzanas 36% 5.58 Kilogramos
Azucar 17% 2.686 Kilogramos
Levadura 1% 0.150 Kilogramos
Agua 45% 7.000 Kilogramos
Total 100% 15.416 Kilogramos
Fermentado de mora
Cantidad
Producto (g) Proporción (%)
Agua 13840 60%
Mora 5930 26%
Azúcar 3200 14%
Levadura 14.84 0%
Total 22984.8 100%
Pepinos en Vinagre
Proporción Cantidad según
Producto
(%) proceso (kg)
Pepino 46.87 11.81
Cebolla 13.39 3.77
Agua 11.72 3.3
Vinagre 11.38 3.3
Laurel 0.07 0.036
Sal 1 0.28
Azúcar 15.07 4.24
Pimienta 0.23 0.132
Semillas Mostaza 0.27 0.075
Total 100 26.943
Sauerkraut
Saurkraut
Fecha pH Brix %sal Fecha
3/16/2023 5.41 6 5.2 3/16/2023
3/17/2023 4.12 6.5 6 3/17/2023
3/18/2023 4.05 6.8 6.8 3/18/2023
3/20/2023 4 8 6.8 3/20/2023
3/21/2023 3.97 9.8 8.2 3/21/2023
3/22/2023 3.94 9 8 3/22/2023
3/30/2023 3.93 9.3 9 3/30/2023
Variación del pH vs. tiempo
6
3
pH
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Días
Fermentado de mora
Fecha pH Fecha ºBrix Va
15-Mar 2.8 15-Mar 23 4
16-Mar 2.6 16-Mar 23 3.5
17-Mar 2.4 17-Mar 23 3
18-Mar 3.8 18-Mar 22 2.5
19-Mar 3.5 19-Mar 22 2
20-Mar 3.3 20-Mar 21 1.5
21-Mar 3.2 21-Mar 21 1
22-Mar 3.6 22-Mar 17 0.5
23-Mar 3.14 23-Mar 15.7 0
24-Mar 3.17 24-Mar 15 ar ar ar a
- M - M - M -M
25-Mar 3.19 25-Mar 13.4 15 16 17 18
26-Mar 3.21 26-Mar 12
27-Mar 3.22 27-Mar 11.5
Va
25
20
15
10
0
ar ar ar
5-M 6-M 7-M -M
1 1 1 18
0
ar ar ar
5-M 6-M 7-M -M
1 1 1 18
Días pH Brix %sal
1 5.41 6 5.2
2 4.12 6.5 6
3 4.05 6.8 6.8
4 4 8 6.8
5 3.97 9.8 8.2
6 3.94 9 8
7 3.93 9.3 9
po Variación de los °Brix vs. tiempo
12
10
8
°Brix
6 7 8 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Días
Variaciones del pH, °Brix y %Sal en el tiempo
12
10
6
10
0
1 2 3 4 5 6 7
Días
pH Brix %sal
Varaciones del pH en el tiempo
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar
- M - M - M - M - M - M - M - M - M - M - M - M - M
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
pH
Varaciones de ºBrix en el tiempo
25
20
15
10
0
ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar
5-M 6-M 7-M 8-M 9-M 0-M 1-M 2-M 3-M 4-M 5-M 6-M 7-M
1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
ºBrix
0
ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar
5-M 6-M 7-M 8-M 9-M 0-M 1-M 2-M 3-M 4-M 5-M 6-M 7-M
1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
ºBrix
Variación del %Sal vs. tiempo
10
6
%Sal
2
6 7 8 1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Días
o
6 7
Vinagre de Manzana
Fecha Día pH °Brix
3/15/2023 1 3.66 17
3/21/2023 6 3.39 7.5
3/23/2023 8 3.47 7.9
3/24/2023 9 3.49 7.9
3/27/2023 12 3.53 8.1
Pepinos en Vinagre
7 8
Variaciones del pH, °Brix y %Sal en el
18
16
14
12
10
0
1 2 3
Días
pH °Brix
H, °Brix y %Sal en el tiempo
3 4 5
Días
pH °Brix
