PRÁCTICA No.
2 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
PRÁCTICA No. 2 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
1.- OBJETIVO
Las y los estudiantes:
Comprenderán la importancia de pasteurizar la leche antes elaborar
productos de consumo humano
Aprenderán el proceso de elaboración de Rompope
Identificarán las operaciones unitarias de transferencia de calor,
filtración, mezclado, así como los procesos térmicos de
pasteurización a baja temperatura, inoculación en el proceso
2.- INTRODUCCIÓN
El estudiante investiga los conceptos:
Definición de Pasteurización y tipos de pasteurización
Concepto de Tasa de Muerte Microbiana (Anexa gráfica o
figuras o gráficas)
Equipos para la pasteurización (Incluye figuras o fotografías.
Grafica de Temperatura vs. Tiempo de Pasteurización.
Evaporación
Grados Gay Lussac (°GL) en bebidas alcohólicas
Pruebas de calidad que se realizan al rompope
3.- MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales Reactivos
1 Termómetro alcohol -10 a 110 °C
Balanza granataria
1 Parrilla de calentamiento
Materiales por el estudiante:
Olla de acero inoxidable 1 L de leche de vaca (bronca o
pasteurizada)
21
PRÁCTICA No. 2 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
Materiales Reactivos
Colador plástico para cernir leche 120 g azúcar refinada (120 g/L de
en polvo leche)
Cuchara grande de plástico o 2 yemas de huevo
madera
Tela manta de cielo lavada 1 g almendra molida
2 o 3 Envases de vidrio con 10 g canela
tapadera
Colorante vegetal (opcional)
Cofia Extracto de vainilla
Cubrebocas 60 mL de alcohol (95 °GL) o jerez
Guantes de nitrilo
Jabón para lavado de material
4.- TÉCNICA
Es importante mencionar que el rompope elaborado con esta técnica es para
consumo humano, por lo que se debe trabajar con las mejores medidas de
higiene y seguridad.
Sigue atentamente las siguientes instrucciones:
4.1. Recepción de materia prima.
Filtrar en manta de cielo
4.2. Pasteurización
Calentar a ebullición, mantener 10 minutos la ebullición.
Agregar 25 % de azúcar poco a poco y con agitación constante.
Continuar la ebullición durante 20 minutos más. Agregar el azúcar
restante.
4.3. Preparación
Preparar una papilla fina con 2 yemas de huevo y 1 gramo de
almendra finamente molida por cada litro de leche.
Retirar la leche del fuego y enfriar a 80 °C.
22
PRÁCTICA No. 2 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
Agregar la papilla preparada anteriormente, primero en medio litro
de leche y verter este al total de la leche.
Volver al fuego suave evitando que hierva el rompope.
4.4. Envasado
Enfriar a 65 °C.
Agregar extracto de vainilla al gusto.
Agregar alcohol (potable) o jerez al gusto.
Continuar enfriamiento a temperatura ambiente.
Envasar en botellas previamente esterilizadas y bañadas
interiormente en alcohol.
Refrigerar
Consumo.
4.5. Control de calidad
Realiza la evaluación de calidad del producto
Físicas: Resultado observado Unidades
Masa / Volumen total:
Densidad:
Consistencia:
Viscosidad:
Químicas: Resultado observado Unidades
p
Acidez
° GL
Organolépticas: Resultado observado Unidades
Olor
Color
Sabor
Textura
Apariencia
5.- REPORTE DE PRÁCTICA.
23
PRÁCTICA No. 2 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
1. Contabiliza todas las cantidades agregadas para la elaboración del
balance de materia.
2. Elabora un diagrama de flujo con simbología de equipo de las
actividades realizadas. Señala la operaciones unitarias del proceso.
3. Elabora una gráfica con el perfil de temperaturas en el tiempo.
4. Hacer los cálculos de rendimiento:
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒
5. Calcula el costo del producto:
$
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 =
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
6. Investiga los siguientes conceptos y términos:
Pasteurización y tipos de pasteurización
Concepto de Tasa de Muerte Microbiana (Anexa gráfica o
figuras o gráficas)
Equipos para la pasteurización (Incluye figuras o fotografías.
Grafica de Temperatura vs. Tiempo de Pasteurización.
Inoculación, Incubación
Fermentación láctica
Pruebas de calidad que se realizan al yogurt.
6. CUESTIONARIO
7. Una vez envasado y en refrigeración, el enfriamiento del producto se
realiza más rápido en:
Varios recipientes pequeños
En un recipiente de volumen mayor.
La velocidad de enfriamiento es igual ya que los dos contienen
el mismo producto.
8. Cuando estamos en la fase de calentamiento, la agitación lenta se
realiza para:
Evitar que la grasa de la leche se separe
Mejorar la homogenización de la leche
Evitar que la leche se queme en el fondo
24
PRÁCTICA No. 2 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
Mejorar la eficiencia de pasteurización
9. ¿Qué pruebas de control de calidad normalmente se le realizan a la
leche cruda?. Selecciona varias:
Humedad
% Grasa
mg/kg de vitaminas y minerales
% Proteínas
% sólidos
mg/kg de Calcio disuelto
Viscosidad
pH
Temperatura
Color, olor, sabor
Carga bacteriana
Índice de saponificación
Índice de yodo
Índice de Lyndermann
10. ¿Cómo podrías cambiar el sabor al producto?
11. ¿Cómo pudieras modificar las características físicas o químicas del
producto?
12. ¿Dibuja el esquema de un sistema de pasteurización continuo?
7. CONCLUSIONES
Redacta las conclusiones de esta práctica en base a lo que aprendiste.
Sugerencias al procedimiento y/o equipos de proceso
8. BIBLIOGRAFIA
9. MSDS Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS.
En esta práctica el estudiante deberá utilizar guantes de nitrilo, cubre
bocas, bata de seguridad y zapato cerrado.
25
PRÁCTICA No. 2 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
En caso de haber manejado sustancias químicas peligrosas, sus
contenedores y residuos deberán ser tratados como residuos peligrosos.
No deben ser desechados en tarja o cestos de basura.
El manejo y tratamiento de residuos peligrosos deberá ser conforme a lo
indicado en las hojas de seguridad y/o indicaciones del profesor.
26
