TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

PRACTICA 1: PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS.

Integrantes: Tarrillo Pajares, Evelyn1 ; Venturo, Nicol 1; Lozano Arostegui,

Nayelii 1

I. INTRODUCCIÓN
Las propiedades térmicas dependientes de la temperatura (conductividad térmica,
densidad, calor específico y difusividad térmica) es un componente importante del diseño
de procesos para la fabricación de alimentos (Phinney et al., 2017). Las propiedades
térmicas de los alimentos son útiles para identificar el grado de uniformidad del proceso
durante los procesos térmicos como la pasteurización y la esterilización. Los científicos de
alimentos y los ingenieros de procesos deben caracterizar adecuadamente o recopilar
información sobre las propiedades termofísicas relevantes de los materiales alimentarios
que se procesan (Park et al., 2014). La determinación de las propiedades termofísicas de los
alimentos es necesaria para diseñar la transferencia de calor, masa y momento involucrada
en procesos alimenticios (Martins et al., 2020).

- Determinar el calor específico, conductividad y difusividad térmicas de las frutas exóticas

de Calathea allouia (Dale Dale), Bactris gasipaes H.B.K (PIJUAYO) y Artocarpus
altilis pan de árbol

II. MARCO TEORICO

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy importante en
la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los
parámetros exigidos por los organismos de salud y también implica la caracterización de los
alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, haciéndose énfasis en la determinación de su
composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran (Zumbado h. 2005).
II.1. La Densidad.
Es una propiedad física de gran importancia en la industria de alimentos ya que con
ella es posible evaluar la calidad de los materiales alimentarios, conocer la densidad de los
alimentos es útil para los procesos de centrifugación, sedimentación, transporte neumático e
hidráulico y el cálculo de potencia de bombeo para transporte de líquidos (Sahin and Gulum
Sumnu, 2009).

II.2. Densidad de los Líquidos.

Para conocer la densidad de líquidos, es necesario determinar el volumen que
ocupan y su masa. El volumen se determina con el material adecuado (probeta, pipeta, etc.) y la
masa se determina empleando una balanza adecuada. El picnómetro es un instrumento sencillo
utilizado para determinar la densidad de líquidos con mayor precisión. Es importante mencionar
que los picnómetros deben de estar calibrados. La mayoría de ellos tienen un termómetro para el
registro de la temperatura, (Harla, 1973).

II.3. Densidad Aparente

Según Lewis (1993) nos dice que la densidad aparente del producto depende de una
serie de factores como son la densidad de sus componentes, el tamaño, las propiedades de la
superficie y el método de la medida

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales e insumos
- Balanza Analítica, Vaso precipitado 200ml Agua
- Aceite, Frejol, gaseosa, Azúcar
- Almidón de chuño, Almidón de Maíz, Harina

III.2. Metodología
[Link] aparente
 En este método empleamos harina y frejol como materiales de muestra.
Inicialmente, depositamos 200 gramos de harina en un vaso precipitado de 200ml, lo nivelamos
delicadamente golpeándolo suavemente y luego procedimos a pesar el contenido en una balanza
analítica. Repetimos este proceso tres veces para calcular el promedio. Realizamos el mismo
procedimiento con el frejol para determinar la densidad aparente de ambas muestras.

[Link] Especifica

Para llevar a cabo este método, depositamos 1 ml de aceite con la ayuda de

una micropipeta en un vaso precipitado de 200 ml y posteriormente procedimos a pesarlo
utilizando una balanza analítica. De manera similar, efectuamos el mismo procedimiento con el
agua y la gaseosa, vertiendo 1 ml en un recipiente adecuado. Repetimos este proceso en tres
ocasiones por muestra para prevenir posibles errores y obtener la densidad del agua y la gravedad
específica tanto de la gaseosa como del aceite.

[Link] Solubles

En este método, empleamos muestras compuestas por azúcar y agua en tres

proporciones distintas, con el propósito de medir los grados Brix de cada proporción mediante el
uso de un refractómetro.

[Link]

En este procedimiento, evaluamos el pH del almidón de papa, almidón de

maíz, gaseosa y aceite utilizando un potenciómetro digital.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1. Resultados
[Link] Aparente
Tabla 1. Densidades aparentes de la Harina y el Frejol

Numero de Muestras Peso (g) Densidad

Muestras Aparente
1 Harina 139.6 0.698
 2 Frejol 161.867 0.809

[Link] especifica
Tabla 2. Gravedades específicas de diferentes fluidos.

Numero de Muestra Peso (g) Gravedad

Muestras Especifica
1 Agua 0.9706 0.9706
2 Aceite 0.863 0.863
3 Gaseosa 0.936 0.889

[Link] Solubles
Tabla 3. Los grados brix del azúcar.

Insumos E1 E2 E3
Agua 90g 80g 60g
Azúcar 10g 20g 40g
% 10% 20% 40%
Brix 10° Brix 20° Brix 40° Brix

[Link]
Tabla 4. El pH de diferentes fluidos.

Numero de Muestras Temperatura pH

muestras
1 Almidón de 28 °C 6.77
papa
2 Almidón de 28 °C 6.89
Maíz
3 Gaseosa 28 °C 4.05
4 Aceite 28 °C 6.84

[Link] aparente
 Tabla 5. Viscosidad aparente de frugo de durazno.

RPM % CP SS (Pa) SR
50 0.2 2 0.93 46.5
60 0.4 3.33 1.86 55.8
70 0.6 4.29 2.79 65.1
80 0.9 5.63 4.18 74.4
90 1 5.56 4.65 83.7
100 1.2 6 5.58 93
110 1.4 6.36 6.51 102
120 1.6 6.67 7.44 112
130 1.8 6.92 8.37 121
140 2 7.14 9.30 130
150 2.2 7.33 10.2 139
160 2.3 7.19 10.7 149
170 2.5 7.35 11.6 158
Tabla 6. Almidón de maíz

RPM % CP SS SR
50 12.9 129 60 46.5
60 14 116.7 65.1 55.8
70 15.2 108.6 70.7 65.1
80 16.2 101.3 75.3 74.4
90 17.2 95.6 80 83.7
100 18.1 90.5 84.2 93
110 19 86.4 88.4 112
120 19.7 82.1 91.6 121
130 20.6 79.2 95.8 121
140 21.3 76.1 99 130
150 22 73.3 102.3 139
160 22.7 70.9 105.6 149
170 23.4 68.8 108.8 158

IV.2. Discusiones
La densidad aparente de la harina puede variar según diversos factores, como el tipo
de harina, su grado de molido y otros procesos de producción. En la práctica se obtuvo que la
densidad aparente de la harina es de 0,698 g/cm 3 este valor está dentro del rango que mencionan
Mezquita et al (2021) donde la densidad aparente de la harina generalmente se encuentra entre
0,40 a 0,70 g/cm³.
La densidad aparente del frijol puede variar según la variedad de frijol, su grado de
humedad y otros factores. En la práctica se obtuvo que la densidad aparente del frejol es de 0.809
g/cm3 este valor está dentro del rango que menciona Allen et al. (2006). La densidad aparente del
frijol suele situarse en el rango de 0,50 a 0,90 g/cm³.
Según Miranda Grijalva (2008). La gravedad específica se utiliza para determinar la
densidad de líquidos y sólidos. La densidad del agua de formación y por tanto la gravedad
específica de esta depende de la salinidad. Si se tienen datos de pruebas de producción se puede
determinar el valor de gravead específica del agua, caso contrario se asume un valor de 1. Algo
similar obtuvimos con los resultados de laboratorio que nos dio una densidad de 0,9706 lo cual se
encuentra muy cerca a los estándares establecidos por los autores
En la densidad del aceite se realizó tres repeticiones el cual lo promediamos en lo
cual obtuvimos 0,889 g/cm3. Algo similar afirma Sarracent-López (2016) El aceite de soja tiene
una densidad de 0,9
Para hallar la gravedad especifica de la gaseosa primero hallamos su densidad, la
densidad de la gaseosa nos dio un resultado de 0,936. En términos prácticos, la densidad de las
gaseosas se mide comúnmente en gramos por mililitro (g/mL) o kilogramos por litro (kg/L). Las
gaseosas embotelladas suelen tener una densidad cercana a 1 g/mL, lo que significa que son
aproximadamente igual de densas que el agua. Es importante tener en cuenta que la densidad de
las gaseosas puede cambiar con la temperatura, ya que la solubilidad del dióxido de carbono en el
líquido puede variar. Además, cuando se abren las gaseosas, las burbujas de gas se liberan y la
densidad disminuye temporalmente. (Hoyos et al., 2015; De Prada, 2014; Ponce, 2016 &
Ruilova, 2017).
Berge (1986) la gravedad específica de las gaseosas tiende a ser cercana a 1 o
ligeramente menor que 1, ya que suelen ser menos densas que el agua debido a la presencia de
burbujas de dióxido de carbono disuelto que proporcionan la efervescencia característica. En
ocasiones, puede variar dependiendo de la concentración de azúcares, edulcorantes, ácidos y
otros ingredientes presentes. En la práctica se obtuvo una gravedad especifica de la gaseosa =
0,964. Por la tanto si es considerable, ya que está en el rango permitido y propuesto por el autor.
 Autores como Belitz, Grosch y Schieberle en "Food Chemistry" explican cómo
los los grados Brix son una forma común de cuantificar la cantidad de azúcares presentes en una
solución y están estrechamente relacionados con los sólidos solubles. Según Seymour (2021) Un
grado Brix representa la cantidad de sacarosa disuelta en agua, donde 1 grado Brix es igual a 1
gramo de sacarosa en 100 gramos de solución. Por lo tanto, un líquido que mide 10 grados Brix
contiene aproximadamente un 10% de sacarosa en peso. Realizamos 3 repeticiones en la primera
mezclamos 90 gramos de agua y 10 gramos de azúcar saliendo un total de 10°Brix. Haciendo una
comparación con Seymour (2021) afirmamos que un 1 gramo de azúcar es equivalente a 1 grado
Brix. En la segunda repetición también queda totalmente afirmado esta teoría ya que se tomó 80
gramos de agua y 20 gramos de azúcar saliendo un total de 20 grados Brix.
(Jacobs y Delcour, 2012) Logró mediante el ensayo en los biorreactores
cilíndricos agitados a condiciones de 25°CpH 7,0 y a una concentración de 0,5 % de almidón de
papa. En la practica se midió el pH del almidón de papa a 28°C saliendo un pH igual a 6.77.
Podríamos deducir que a mayor temperatura el pH será menos. Según autores como Atkins y
Jones en "Principios de Química" y Lehninger en "Principios de Bioquímica", la temperatura
puede afectar las constantes de equilibrio de las reacciones químicas, incluyendo la disociación
de ácidos y el pH de una solución.
(Pérez-Sira, E. 2012) Realizo un estudio donde se evaluaron las propiedades
fisicoquímicas y funcionales del almidón de maíz y en cuanto a la acidez del almidón, este
presentó una acidez de 0.093 %, y un valor de pH de 6.70 el cual se encuentra dentro del rango de
pH de almidón no fermentado, lo cual garantiza que es un valor cercano a la neutralidad y de esta
manera puede mezclarse con otros alimentos. En la practica el almidón de maíz a una
temperatura de 28°C se obtuvo un pH igual a 6.89 y comparando con el estudio que realizo
(Pérez-Sira, E. 2012) hay una diferencia de 0.19 el cual es muy poca diferencia significativa.
Podríamos concluir que el resultado del pH obtenido es bueno.

El pH de la gaseosa puede variar dependiendo de varios factores, incluyendo la

marca y el tipo específico de gaseosa, así como los ingredientes utilizados en su fabricación. En
general, el pH de la mayoría de las gaseosas carbonatadas comerciales suele estar en el rango de
pH de 2.5 a 4.6, lo que indica que son soluciones ácidas. Sin embargo, el pH exacto puede variar
entre marcas y variedades específicas de gaseosa. Nuestra muestra de gaseosa tubo un pH igual a
4.05 el cual si se encuentra dentro del rango establecido.
El límite máximo establecido del pH del aceite es cercano a 7, clasificándolo
como un líquido neutro en la escala de pH. En este caso usamos aceite soja y nos salió un pH
igual a 6.84 En comparación en el máximo límite establecido si está en el rango, concluimos
diciendo que si es bueno la medición de pH realizado.
La viscosidad aparente del frugo de durazno y del almidón de maíz son diferentes
debido a sus propiedades y composiciones distintas. El frugo de durazno es un producto líquido
que consiste principalmente en jugo de durazno, azúcares, agua y posiblemente otros ingredientes
como ácido cítrico u otros aditivos. Su viscosidad aparente dependerá de factores como la
concentración de sólidos, la presencia de fibras de fruta y la temperatura. El almidón de maíz es
un polvo fino obtenido de la molienda del maíz y consiste principalmente en amilosa y
amilopectina, dos tipos de carbohidratos complejos. Cuando se mezcla con agua y se cocina, el
almidón de maíz forma una mezcla viscosa que actúa como espesante en alimentos líquidos,
aumentando su viscosidad aparente. (De la Rosa-Millán et al., 2010; Palma-Rodríguez et al., 2012). Las
principales diferencias en la viscosidad aparente entre el frugo de durazno y el almidón de maíz
radican en su estado físico y en la capacidad del almidón de maíz para formar una matriz viscosa
cuando se hidrata y se calienta. Mientras que el frugo de durazno es un líquido con una
viscosidad determinada por la composición y la concentración de sus componentes líquidos, el
almidón de maíz puede formar una suspensión viscosa cuando se dispersa en agua, lo que
aumenta significativamente su viscosidad
 V. CONCLUSIONES
- Determinamos que la densidad aparente del agua es de 0,9705, respecto a la gaseosa logramos
determinar que su densidad aparente es de 0,9364 y su gravedad especifica es de 0,9648. A
diferencia del aceite determinamos que su densidad aparente es de 0,8567, respecto a la
gravedad especifica determinamos con un valor de 0,8895.

- Respecto a la densidad aparente de la harina determinamos con un valor de 0,698, concluimos

que la harina tiene una masa relativamente baja en comparación con su volumen aparente, esto
se debe a las diversas razones, como a la textura y la composición especifica. A diferencia del
frejol obtuvimos valor de densidad aparente de 0,811, indica que el frijol tiene una masa
relativamente alta en relación con su volumen aparente.

- A diferencia de la papa y la maicena, deducimos que ambos tienen un pH ligeramente acido,

pero se encuentran cerca al pH neutro (pH7), por lo que podrían considerarse casi neutros. A
diferencia de la gaseosa obtuvimos un pH bastante acido, podemos deducir que es una
solución liquida acida. En cambio, en aceite tiene un pH ligeramente acido, pero a diferencia
de la gaseosa es mucho menor.

- Referente a los grados brix de los sólidos solubles determinamos en el primer experimento que
90g de agua y 10g de azúcar con un porcentaje de 10% obtuvimos los 10º brix, en el segundo
experimento con 80g de agua y 20g de azúcar con un porcentaje de 20% obtuvimos 20º brix,
en el último experimento con 60g de agua y 40g de azúcar con un porcentaje de 40%,
obtuvimos los 40º brix
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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