Módulo Teórico y Práctico

Preparaciones Básicas de
Panaderia

Centro de Formación Profesional Nº 12

“Eva Perón”

Año 2021
 Si estas leyendo este apunte es porque estas en la clase de

Preparaciones Básicas de Panaderia

y es por ello que...
Te doy la Bienvenida

En este curso vamos a aprender muchas cosas, no solamente a elaborar distintas recetas, sino también a
conocer los ingredientes mas importantes junto con sus características principales y su comportamiento durante el pro-
ceso de elaboración. Todo ello nos llevara a ser conscientes (y conocedores) de cada reacción! (al fin y al cabo es quí-
mica en la cocina) para poder adelantarnos o predecir el producto final que deseamos, o caso contrario poder analizar
que sucedió si al final no obtuvimos éxito. En este camino, es importante que entendamos que a veces un error puede
darnos como resultado un producto diferente, a veces incomible es verdad, pero a veces puede llegar a ser una gran
invención, ¡un hallazgo! Por lo tanto te invito a que demos un paseo por esta introducción a la panadería sin miedo al
error, tomando cada paso como aprendizaje! Después de todo, nadie nace sabiendo todo y para eso estamos, para
acompañarnos en este proceso de aprender!

Pero antes de arrancar tenemos que entender algo primordial:

El gesto Profesional

Suena raro, no?, pero créeme, no lo es. Cuando hablemos de Gesto Profesional, nos estaremos refiriendo a
todo el comportamiento al que debemos adecuarnos al momento de elaborar.
Puede que sea un tema reiterativo, pero es necesario ya que aprender esto desde el inicio nos asegurará en un futuro
empleo, o incluso al momento de diseñar un emprendimiento propio, el estar super preparados y descartar todo com-
portamiento que en gastronomía no es adecuado. Siempre es mejor aprender bien y no tener que re aprender, ya que
cambiar malos hábitos se hace mas difícil.

Leamos lo que nos dice el Manual de Manipulación Higiénica de los Alimentos de la AGC, avalado por La organiza-
ción Mundial de la Salud:

“Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de

higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con
sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es
definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su
higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos.

Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas
en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación
de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la
persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con
los alimentos

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la

higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. El lavado de las manos siempre antes
de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se
hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito
debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar
otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la
cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o
luego de tocar basura o mascotas.

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Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de
trabajo que esté siempre limpia y que incluya:
*una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos
*un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco)que
utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de la contaminación
*Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.
*Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos cocidos listos
para el consumo, si ésta no puede hacerse con utensilios.
*Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las requieren.
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de
limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.
Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las
medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las
personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene
personal y hábitos higiénicos”. 1

Veamos cuales son los hábitos que la misma AGC reconoce como indeseables:

“Los hábitos que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen:
*Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas,
quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que
hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos.
*Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son hábitos
inadmisibles.
*Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
*Usar anillos, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias, pueden caer
sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al consumidor,
pueden incluso causar un accidente de trabajo!
*Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
*Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
*Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este
lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
*Utilizar teléfono celular y otro dispositivo electrónico, que no solo es portador de bacterias que podemos
transmitir al producto sino que ademas puede ser causante de accidentes por descuido.” 2

Dicho todo esto, al fin nuestro objetivo es: Elaborar un producto Inocuo

“La inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control

de peligros asociados a los productos destinados para
el consumo humano a través de la ingestión
como pueden ser alimentos y medicinas
a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor;
aunque el concepto es más conocido para los alimentos
conociéndose como inocuidad alimentaria”.

[Link]

Por lo tanto, todas estas recomendaciones serán objetivo de nuestro aprendizaje respecto de nuestra actitud y gesto profe-
sional.
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 Ahora si, nos ponemos manos a la obra.

Te voy a contar que utensilios serán necesarios para nuestras elaboraciones, cuales utilizaremos en clase y vamos a repa-
sar cuales se utilizan en la industria, para ver las similitudes y diferencias.

*El primer utensilio, no es precisamente un utensilio, son nuestras manos! Con ellas (lim-
pias), no solamente vamos a amasar sino que nos permitirá también tomar el control de la
temperatura (de masa y líquidos) como así detectar la textura de la preparación en la que es-
temos ocupados. Son nuestro primer sensor y es por ello que es muy importante entrenarlas.

*En nuestro trabajo nos sera de gran utilidad lo que llamamos Cor-
net. Los hay de plástico, de metal, de diferentes formas, con agarradera de madera o lisos.
Todos sirven de igual manera, lo importante de esta herramienta es que elijas la que mas có-
moda te resulte. El Cornet nos ayuda al inicio de la elaboración para poder integrar los ingre-
dientes. Algunos panaderos se asisten con dos cornets hasta tomar la masa para luego co-
menzar a amasar. También es muy útil cuando tenemos que cortar la masa para porcionarla.

*Cando comenzamos a preparar lo necesario para la elaboración, vamos a necesitar herramientas de medición tales como
balanza, vasos medidores, cucharas o tazas medidoras. A veces una receta nos pedirá una pizca, que es todo lo que entra
entre los dedos indice y pulgar, otras, nos pedirá con exactitud una determinada cantidad y sera necesario utilizar estas
herramientas, y hacerlo de forma adecuada.

Podemos encontrar balanzas tanto hogareñas como comerciales, algunas son analógicas y otras digitales. Todas ellas son
de utilidad. Debemos prestar atención en los modelos digitales, que tienen capacidad para pesar con TARA (al poner un
bowl, con esta opción vuelve el contador a cero y nos permite pesar el producto neto sin necesidad de hacer cálculos).

En algunas ocasiones, mas frecuentemente en recetas europeas, nos vamos a encontrar con
que las medidas están expresadas en tazas o cucharas. Para ello podemos valernos de estos
utensilios que son fácilmente encontrados en casas de repostería. También existen publica-
ciones en las cuales se facilitan tablas de conversión.

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 También encontramos vasos y jarras medidoras, mas utilizados para
líquidos. Los de vidrio son los mas nobles ya que no se deforman con
el calor, tal cual les sucede a los plásticos, causando malas medicio-
nes y desajustes en las recetas, ademas de ser mas higiénicos ya que
no retienen olores o sabores.

Diversas formas de moldes y placas nos serán de gran utilidad. Dependerá de la preparación que realicemos la elección del
molde a usar. Hay placas lisas y en panadería son de uso extendido las placas con perforaciones tanto para baguettes (pan
francés) como para otro tipo de pancitos.
Hay también moldes específicos que son tradicionales como el de Gugelhupf, el usado para muffins, madalenas y también
para budín inglés. También podemos encontrarlos tanto en metal, como en sus versiones descartables de cartón o papel o
aluminio.

Para finalizar esta introducción, vamos a abocarnos a un concepto crucial:

La Mise en Place

Al comenzar cualquier elaboración, el primer paso a dar es el de la mise en place.

Y que es esto?, nada mas y nada menos que la preparación previa.
Veamos en palabras de Osvaldo Gross, en su libro “El ABC de la Pastelería” cuales son los pasos que abarca esta acción:

… “Si bien la traducción del francés de la expresión mise en place sea “poner en el lugar”, todos sabemos
que en gastronomía tiene otro significado: acomodar en la mesa todos los utensilios e ingredientes
necesarios para elaborar una receta. Esta preparación previa es fundamental para cualquier profesional
pastelero porque permite desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva.
Programar qué masas deben reposar, qué glaseados se pueden conservar varios días, qué frutas deben
estar hidratadas o cuáles tostadas, es primordial, como retirar la manteca con antelación, entre otras
muchas tareas.”

En nuestro caso podemos decir que esta preparación previa debe incluir

1 La receta a usar, que debemos leer y entender porcentualmente. También nos permite estimar tiempos de elaboración y
cocción así como reemplazo de ingredientes en el caso de ser necesario, ademas de ordenar los pasos a seguir.
2 Los ingredientes (pesados, medidos o porcionados), esto no solo nos ayuda a verificar que no nos olvidemos de alguna
materia prima en medio de la elaboración, sino que ademas nos hace ejercitar el cuidado de las mismas.
3 Los utensilios necesarios, tanto sea para la preparación, la elaboración, la cocción, la limpieza.

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A partir de aquí, vamos a interiorizarnos en las caracteristicas de los ingredientes esenciales para la elaboracion de Pan.
La harina, la levadura, el agua y la sal (no siempre imprescindible) seran objeto de nuestro marco teorico. Estos ingredientes
basicos, seran suficientes para la elaboracion de una variada clase de panes.
La incorporacion de otros ingredientes tales como harinas especiales, distintos tipos de azucares, huevos, materias grasas,
leche o jugos, tanto como otros productos ricos tales como frutos secos, chocolates, diversos quesos o sabores salados (acei-
tunas, fiambres, etc.) hará que nuestras elaboraciones adquieran no solo sabores especiales, tradicionales sino que nuestro
producto final ganara en valor nutricional.

LA HARINA

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal mo-
lido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener hari-
na de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.

EL TRIGO

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eúfrates, en la
zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.
Los historiadores y arqueólogos cuentan que las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre datan desde hace más
de doce mil años. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
El trigo nos ayudó a pasar de ser cazadores y recolectores a contar con una agricultura establecida como parte de la Revolu-
ción Neolítica, lo cual significó contar con más alimentos disponibles a lo largo de todo el año. Como resultado de esto, fuimos
capaces de evolucionar y sobrevivir a períodos de frío y salidas de caza infructuosas.
A medida que los agricultores continuaron su travesía hacia los tiempos modernos, trajeron consigo sus hábitos: no simple-
mente sembrar, cosechar y desgranar, sino cocer y fermentar, y alimentar con el trigo al ganado que les proveía leche, carne y,
lo más importante, abono para fertilizar los campos. Esto posibilitó la plantación de más cultivos en parcelas de mayor tamaño,
para mejores y mayores cosechas, lo cual finalmente condujo a un crecimiento acelerado de la población en muchas regiones.
En sólo unas pocas generaciones, los productores de trigo estaban desplazando y superando en número a los cazadores.
Para el año 3000 a.C., habían llegado hasta la India, Etiopía, España e Irlanda, y para el año 2000 a.C., el trigo había llegado
a China.
La demanda de trigo impulsó la aparición de importantes avances tecnológicos en la agricultura,La invención del molino de
viento generó una nueva fuente de energía Y A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el pro-
ceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó
la producción de harina.

EL GRANO DE TRIGO

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles y proviene del vocablo latino triticum, que significa
“quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo y de la
cascarilla que lo recubre.

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 Las partes constitutivas del grano del trigo:

*Cascara o Salvado: recubren y protegen al

grano. Es la parte con mayor cantidad de fibra no
digerible. Esta presente en harinas integrales en
las que el grano se muele completo.
*Endospermo: rico en almidon, es la parte de la
cual se extrae la harina blanca.
*Capa de aleuronas: recubrimiento del
enodspermo, rica en proteinas.
*Germen: parte genética de reproduccion del
grano. Rica en acidos grasos, en la molienda es
separada del endospermo ya que puede generar
olores y sabores no deseados.

Dos de sus variedades mas importantes son:

Triticum Durum: o trigo duro, destinado a la elaboración de fideos de sémola

Triticum Vulgare: o trigo blando, destinado a la obtención de harinas para panificación y elaboraciones pasteleras.

Molienda del trigo

Consiste en extraer la mayor cantidad posible de endospermo, libre de cascara y germen. Se hace pasar el grano a través de
cilindros trituradores, recogiendo el pasaje en tamices que separan la harina de las cascaras y el germen.
Si la molienda se realiza con el grano entero, se denomina harina integral de trigo, y si se hace sin la cascarilla, se la llama
harina blanca o fina.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste
la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de
la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
La denominacion de los tipos de harinas se realiza teniendo en cuenta tres parametros: maximo de cenizas, humedad maxima
y cantidad de proteina.

Humedad:
El valor maximo permitido por el codigo alimentario es del 15% y la superacion de ese valor trae serios inconvenientes en la
consevacion de la harina.

Cenizas:
Son sales que quedan despues de colocar una muestra de harina en mufla a 920º. A traves de este analisis se conoce el grado
de contaminacion del endospermo con las demas partes del grano, lo que significa impurificacion de la harina, El codigo alimen-
tacion establece los topes maximos de contenidos de cenizas.

Proteina
Su contenido se encuentra normalmente entre 9 y 12 % en base humeda. Existen en la harina dos tipos de proteina, a saber
85% formadoras de gluten y 15 % no formadoras de gluten.

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De acuerdo a esto se realiza la siguiente clasificación:

GLUTEN

El gluten es el complejo formado por la unión dos proteínas presentes en la harina de trigo (glutenina y gliadina), el agua
y el amasado (trabajo mecánico).
Las funciones que cumple en las masas son de primordial importancia ya que es el principal responsable de las caracte-
rísticas que se generaran en las mismas.

Dichas funciones son :

*Elasticidad: capacidad de retención de gas y formación de estructura esponjosa. Permite estirar la masa sin que se
rompa.
*Plasticidad: permite a la masa tomar diferentes formas.

la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire, a
su vez, sin desgarrarse.

El gluten como complejo, otorga a la masa la capacidad de ser plastica (plasticidad) que significa que podemos darle
forma a las piezas sin temor a que se desarme.

TECNICAS PARA CONTROLAR LA ACTIVIDAD DEL GLUTEN

*Eleccion de Tipo de harina.- Las hay de alto contenido en proteínas, como la de fuerza o la panadera, y de bajo conteni-
do en proteínas, como la harina de repostería.

*Agentes oxidantes.- La presencia de agentes oxidantes en la harina, como algún tipo de mejorante químico, conferirá
mayor fuerza a la masa.

*Agua.- La proporción de agua que contiene la masa también influye. Con poca agua, el gluten no se desarrolla del todo
y la masa se desmenuza. Con mucha agua se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan son más blandos y
húmedos.

*Amasado.- Trabajar y remover la mezcla de harina y agua hace que las proteínas del gluten formen una masa elástica.

*Sal.- La sal refuerza en gran medida la malla elástica que forma el gluten.

*Azúcar.- El azúcar limita el desarrollo del gluten porque diluye las proteínas de la harina.

*Grasas.- Las grasas (aceites, mantequillas, margarinas) debilitan el gluten porque establecen enlaces con los aminoáci-
dos hidrófobos (es decir, que repelen el agua) e impiden que se unan entre sí.
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HARINAS ESPECIALES

1_ Harina de Centeno

La harina de centeno es la que se obtiene al moler el grano de centeno

(Secale Cereale l.)
Proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque tam-
bién se utiliza para la elaboración de caldo, albóndigas y otras prepa-
raciones culinarias.
La harina de centeno tiene un tipo de almidón especial: las pentosa-
nas, que
es un polisacárido no almidonado formado de la unión de otros sacári-
dos tales como la xilosa y la arabinosa.
Las pentosanas proporcionan mucha viscosidad a la masa, ya que po-
see propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles, que
forman un gel en la masa de agua y harina. Posibilita la retención de
agua, obteniendo una miga diferente a los panes de trigo, y dependiendo del tiempo de fermentación, se pueden conseguir
piezas de gran volumen.

La calidad de la harina de Centeno se mide por la proporción que contiene de pentosanas/almidón.

2_ Harina de Maíz

La harina de maíz es el polvo, mas o menos fino, que se obtiene de la

molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral, con un color amarillo
característico, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Esta formada
principalmente por almidón y una proteína (Zeina).
Esta harina, a diferencia de las de trigo, cebada, centeno o avena, carece
de gluten, con lo cual es adecuada para aquellas personas con enfermedad
celíaca. Por esta misma razón, no puede usarse como ingrediente exclu-
sivo para la panificación, sino que debe ser combinada con otras harinas
panificables. A pesar de ello, algunas culturas lo utilizan para la preparación
de pan básico.

3_ Harina de Avena

La harina de avena se obtiene del molido de hojuelas de avena, obtenidas estas de

un proceso de cocción, secado y laminado del grano . Es uno de los cereales mas
completos que se conocen. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales, oligoalimentos, y grasas. Es ademas fuente energética. No es una harina
exclusivamente panificable, por lo que necesita ser mezclada con harinas que posean
gluten.

4_ Harina de Cebada

La harina de cebada integral se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras

que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la cor-
teza exterior. La cebada tiene muy poco gluten por lo que debe complementarse con
harinas de trigo para obtener preparaciones en panaderia.

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5_ Harina de Soja

La harina de soja pertenece al grupo de los derivados de legumbres y se obtie-

ne a partir de los granos de soja tostados y molidos muy finamente. La harina
de soja es una rica fuente de proteínas, de hierro, de vitaminas B y de calcio.
Esta harina da una textura y un sabor agradables a una variedad de productos.

6_ Harina de Salvado
Tanto almidón como fécula se
El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales,
en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una
primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o
endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona.
Contiene celulosa, polisacáridos hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales y
agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto deriva-
do de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granu-
lado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según su
origen) otros tienen fibra hidrosoluble.

7_ Harina Integral

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Lo que se

hace es simplemente triturar el grano para que sea comestible y formar una harina.
La harina integral tiene un color café no homogéneo. Los productos más populares
son pan, tortillas, galletas, pastas.
Por lo tanto, comer alimentos elaborados con harina integral aporta nutrimentos
importantes para nuestro organismo como fibra, vitaminas del complejo B, vitamina
E, ácidos grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso.

Otro beneficio es que estos alimentos tienen un índice glicémico bajo, es decir que
una vez que se consumen se van integrando poco a poco al torrente sanguíneo
lo que favorece una sensación de saciedad más prolongada y evita que haya exceso de insulina y/o glucosa circulante en la
sangre

FECULA Y ALMIDON (DIFERENCIAS)

Tanto almidón como fécula se utilizan para describir esencialmente la misma sustancia genérica: un glúcido muy abundante en
el mundo vegetal que cumple el papel de reserva energética para el futuro desarrollo de una planta.
Esta molécula compleja se encuentra en las semillas, pero también de tubérculos y rizomas (raíces). Y aquí es donde radica la
diferencia entre almidón y fécula: en su origen.
Cuando se extrae de cereales como el arroz, el maíz o el trigo, usaremos la denominación almidón. Cuando hablamos de tubér-
culos y rizomas como la papa o la mandioca, hablaremos de fécula.

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 Los Agentes Leudantes
Los agentes leudantes son los encargados de darle a las masas su característica textura aireada y liviana. Este proceso se
produce durante la cocción, ya que requieren de calor para poder activarse. Dependiendo de que agente leudante usemos,
distinta sera la reacción por la cual produce esponjamiento, y es importante entender este proceso ya que nos ayudara a
tomar la correcta elección según el producto que estemos realizando.
Los agentes leudantes se clasifican en tres tipos:

Leudantes Químicos:
Son compuestos químicos que actúan frente a la acción del agua, de algunos ácidos (como los del limón) y de la
temperatura.
Los ejemplos mas conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio. Estos leudantes
reaccionan para formar GAS CARBÓNICO que es el encargado de airear la masa. Existen polvos de hornear que reaccionan
por la sola hidratación, con lo cual las masas deben hacerse y hornearse inmediatamente. Otros, en cambio, poseen compo-
nentes que actúan, ademas, por acción del calor, desarrollando su poder leudante dentro del horno.

El polvo de hornear se tamiza junto con la harina para lograr mejor distribución, y la dosis promedio es del 3% del peso de la
harina, aunque también dependerá de la preparación, ya que por ejemplo una masa de budín cargada de frutas, requerirá de
una dosis levemente mayor, para sostener la estructura.
El bicarbonato de sodio actúa por calentamiento, por encima de los 60ºC. Se descompone en gas carbónico y carbonato de
sodio. Este ultimo deja un retrogusto por lo cual es aconsejable usarlo en presencia de un ácido, para corregir este defecto.
El bicarbonato de amonio, es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad. Dado su pronunciado aroma a amonia-
co, debe ser usado con prudencia. Su acción se produce por calor, descomponiéndose en gas carbónico y gas amoniaco,
el cual se volatiliza sin dejar residuo. Se usa especialmente en galletas, ya que impide la formación de gluten, permitiendo a
estos productos quedar crocantes, secos y delgados.
El cremor tártaro, es un derivado de la producción de vino. Se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar volu-
men de masas y estabilizar claras de huevo. Forma parte del polvo leudante para corregir el sabor del bicarbonato de sodio.

Leudantes Físicos:
El trabajo mecánico de ciertas masas o batidos, hace que la incorporación de aire genere al momento del horneado,
el esponjado o leudado característico. Este aire, al calentarse se expande y escapa formando poros.

Leudantes Biológicos:
El leudante biológico mayormente difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular
llamado SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Se trata de un hongo, que bajo condiciones favorables, se reproduce y meta-
boliza azucares, transformándolos en dióxido de carbono y alcohol etílico. A este proceso se lo denomina “fermentación” y
requiere de tiempos distintos y que es importante respetar.
Durante la cocción el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la
miga.

Este leudante se consigue en tres presentaciones:

Levadura Fresca: en pasta, prensada y envasada en bloques que deben conservarse en frío. De color marfil claro, sin
manchas y de aroma suave, nos da la pauta de su frescura. Se utiliza a razón de 40-50 gramos por kilo de harina, aunque en
algunas preparaciones en las que la receta indica cantidades importantes de frutos o extras, es importante poder un calculo
mas acertado para no perder esponjosidad.

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Levadura Seca: es la levadura de cerveza deshidratada, se presenta en forma de polvo o granulado. Para conservarla correc-
tamente es necesario guardarla en lugar seco y fresco. Gracias al proceso de deshidratación se logra alargar su vida útil. Se
usa igual que la fresca, directo o en prefermento, pero en relación de 1/3 respecto de la misma. Ejemplo: si la receta pide 100gr
de levadura fresca, usaremos 33gr de levadura seca.

Levadura Liquida: en la actualidad, y para la industria, se ha desarrollado un tipo de levadura liquida, cremosa. Esta viene en
presentaciones que permiten la mínima manipulación así como también una refrigeración continua (el dispensador es refrigera-
do). Es la obtenida antes del licuado y prensado de la levadura fresca.

Metodos de Fermentación
Los metodos de fermentacion se refiere a el modo en que vamos a incorporar el leudante (y de que tipo) a nuestra elaboracion.
Dependiendo de ello podemos decir que los metodos pueden ser de tres tipos:

-Metodo Directo
-Metodo Indirecto
-Metodo Mixto

*Metodo Directo
Las levaduras son añadidas por siembra directa en el proceso de mezclado de ingredientes o en el amasado. La cantidad de
levadura utilizada es la necesaria para obtener la fermentacion y el crecimiento del pan en cantidad suficiente y en un tiempo
razonable. Los panes realizados con este metodo, basan mas su sabor en el de los ingredientes utilizados que en el producido
durante el proceso de fermentacion.

*Metodo indirecto (prefermento)

En este caso, se elabora una masa, que sufre una primera fermentacion, y posteriormente se añade al total de los ingredientes
durante el amasado.
Su principal mision es alargar el tiempo de fermentacion para potenciar la extraccion de todo el sabor del cereal, mejorar las
caracteristicas de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, asi como permitir la lenta
evolucion de las propiedades fisicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.

En función del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de prefermentos y se dividen en tres tipos:

a) Los que contienen levadura comercial

POOLISH
BIGA
ESPONJA
MASA FERMENTADA

B) Los que solo contienen microorganismos de origen natural

MASA MADRE NATURAL

C) Los que contienen ambos

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A-1) Poolish:

Este metodo es originario de Polonia, extensamente utilizado en Austria y Francia hasta el año 1920.
Se obtiene mezclando partes iguales de harina y agua junto a una pequeña porcion de la levadura indicada para la receta.
La dosis de levadura va a depender del tiempo de fermentacion previsto. A mas tiempo de fermntacion, menos cantidad de
levadura.
Ejemplo: para 2hs se calculan 20 gramos de levadura por kilo de harina, mientras que para una fermentacion de 8hs, se calcu-
lan 5 gramos de levadura por kilo de harina.
Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentacion, lo cual permite el bajo contenido de levadura. En la masa final
suele añadirse posteriormente mas levadura para completar la fermentacion.
Es de importancia que la adicion del poolish a la masa coincida con el maximo de volumen alcanzado, el mismo puede obser-
varse cuando la superfcie del prefermento deja de tener un perfil convexo (plano).
Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijacion del agua por parte del almidony una rapida accion enzimatica y
fermentativa. Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveoladoy por tanto el volumen
final del pan.
La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente.

A-2) Biga:

Fue creado en Italia, para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja consentracion proteica de las harinas de la region.
La composicion tipica de la biga es harina hidratada del 55% al 60% y la concentracion de levadura suele ser de entre 1% y
1,5%. Al ser mas consistente, puede ser amasada para luego incorporarla de igual manera que el poolish.
Tambien sus beneficios son mayor consistencia de la malla proteica, por lo tanto mayor volumen y mejor desarrollo del sabor.

A-3) Esponja:

Originalmente fue utilizado en Inglaterra, y aunque en la actualidad no es muy frecuente, aun en ciertas regiones de Europa y
Estados Unidos se usa para la elaboracion de masas enriquecidas.
En su armado, lleva un 60% de hidratacion junto con toda la levadura de la receta, por lo que actua rapidamente, otorgando a
las masas un sabor algo mas dulce. Es de importancia su utilizacion en su punto optimo de maduracion.

A-4) Masa Fermentada:

En este caso el prefermento es la propia masa ya fermentada de un lote de produccion de pan normal (que solo contenga hari-
na, agua, levadura y sal). Estas masas deben tener un tiempo de fermentacion a temperatura ambiente de entre 3 y 6 horas.
La consentracion de masa fermentada en la masa final varia mucho en funcion de la receta , aunque es habitual utilizar una
proporcion del 20% al 30%.

B) Masa Madre:

En este caso la obtencion del prefermento se realiza exclusivamente mediante la accion de las levaduras naturales y bacterias
presentes en las harinas y el ambiente, sin accion de levadura comercial.
El proceso consiste en preparar un cultivo (harina y agua) hasta que la cantidad y propiedades del mismo sean las optimas
para su incorporacion azz la masa. A diferencia de la masa fermentada, este proceso no se realiza para una sola preparacion
sino que forma parte de un lote que se renueva con ¨refrescos¨ y nos servira para un sin fin de elaboraciones.
La fuente principal de los microorganismos es la harina ( 1 gramo contiena aproximadamente 13,000 celulas de levadura y 320
celulas de bacterias lacticas).
La convivencia de estos dos micoorganismos en armonia, junto con el cuidado y alimentacion correspondiente, dan larga vida
a la masa madre.
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*Metodo Mixto

Es el uso en conjunto de levadura comercial y prefermento.

La finalidad del metodo es el equilibrio entre las cualidades organolepticas de los prefermentos y la productividad de las masas
de fermentacion directa.
Sus beneficios son mejor sabor, aroma y conservacion, una corteza mas crujiente asi como una mejora en el volumen final de
las piezas.

Procesos de la Fermentación
Fermentacion deriva de la palabra “FERVERE”, es decir hervir. Esta es la accion que se hace visible al fermentar liquidos azu-
carados.

En panificacion tambien se produce este efecto, debido a una gran formacion de gases. Estos son producidos por distintos tipos
de fermentacion. Los cuatro principales son:

*Alcoholica:
Es la principal y se produce por la accion de enzimas de la levadura y la de la harina que transforman el almidon en azucares
mas simples, sobre los que vuelve a trabajar la levadura, formando gas carbonico y alcohol etilico.
El gas carbonico es el responsable del aumento del volumen de las masas.
El mejor desarrollo de la fermentacion alcoholica se logra a los 26 grados C, por lo tanto es ideal que la masa alcance esta tem-
peratua al final del amasado.

*Acetica
El alcohol producido en la fermentacion alcoholica se tranforma en acido acetico, debido a la accion de un mircoorganismo ACE-
TOBACTER ACETI. Se desarrolla mejor entre los 24 y los 32 grados C.

*Láctica
Es la transformacion del azucar en acido láctico y la produce el lactobacilo DEL BRUCKI. Su temperatura optima de actividad es
de 35 grados C.

*Butirica
Este tipo de fermentacion se la denomina como “NO DESEABLE” ya que al alcanzar los 40 grados C, en la masa se producen
bacterias butiricas y le otorgan al pan, sabor amargo y acido, ademas de migas secas y duras.

Procesos de la Elaboración del Pan

El proceso de elaboración se determina por distintos pasos necesarios para lograr un producto final exitoso. La elaboración de
pan requiere no solo de conocimiento de los ingredientes a utilizar, sino de los tiempos adecuados de descanso como el recono-
cimiento del momento de cada levado.
Cada una de estas etapas va a estar condicionada por el tipo de producto a elaborar, pero básicamente el esquema es el mismo
para todas las elaboraciones.

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Consta de los siguientes pasos:

*Mise en Place
*Amasado
*Primera Fermentación
*Sobado/desgasificacion
*Bollado y armado de piezas
*Segunda Fermentación
*Horneado

Mise en Place:
Como ya hemos visto, la mise en place se refiere a toda la preparación previa a la elaboración, para tener todo lo necesario
para la misma.

Amasado:
Esta es la etapa en la que se realiza la integración de los ingredientes, para luego mediante el amasado (trabajo mecánico)
lograr que el gluten se desarrolle.
Al amasar ademas se incorpora aire a la preparación que produce cambios en las proteínas formadoras de gluten ayudando a
la formación de esta red tridimensional.
Habremos ternimado de amasar cuando la masa, que al principio tiene una textura irregular, se haya puesto lisa y suave al
tacto, incluso le aparecen algunas burbujitas. Esta etapa si se hace a mano puede llevar unos diez minutos, en cambio si lo
hacemos a máquina, solo tomara la mitad.

Primera Fermentación:
En esta etapa la masa formada se coloca en condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa del ambiente para
permitir que las enzimas presentes hagan su trabajo.
Lo mas importante es el trabajo de las amilasas que degradan parte del almidón para transformarlo en hidratos de carbono
mas sencillos que le van a servir de alimento a la levadura. Los microorganismos de la levadura tendrán alimento disponible y
es por ello que comenzaran a multiplicarse, generando enzimas que posteriormente producirán gas favoreciendo el aumento
de tamaño de la masa.
La masa habrá levado lo suficiente cuando duplique su volumen. En general este proceso demora entre una y dos horas a
temperatura ambiente. Por regla general, a más calor más rápido, a más frío más lento. Se debe tener especial cuidado de
no dejar levar demasiado tiempo (y la masa comienza a desinflarse). Se corre el riesgo de una sobrefermentación y el pan
adquirirá un sabor desagradable.

Sobado/Desgasificado
Al producirse la fermentación durante la primera etapa, el gas que se genera da como resultado burbujas que no son unifor-
mes. Son en general pocas y de tamaño grande.
Para que el alveolado sea parejo se requiere de pequeñas burbujas de aire y en mayor cantidad distribuidas uniformemente.
Alcanzar esta estructura el objetivo de este etapa.

Bollado y armado de las piezas

En esta etapa y de acuerdo al tipo de pan a elaborar, se preparan bollos de peso uniforme y se le da la forma del producto
final, para luego permitirles una segunda fermentación. Esta puede ser a temperatura ambiente o en fermentadora.

Segunda fermentación
Esta etapa tiene como objetivo que la levadura continúe con su proceso, logrando recuperar el aire perdido en la etapa de
sobado.
En esta fermentación las piezas ya están formadas y estibadas.

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Horneado
Para esta etapa, el horno debe estar precalentado a una temperatura de entre 200-220ºC.
Al principio el aumento de la temperatura acelera la multiplicación de la levadura y en consecuencia la formación de gas
carbónico, razón por la cual la masa comienza a levantar con gran rapidez.
El proceso de evaporación también comienza, y al cabo de unos 15 minutos el centro de la pieza alcanza los 60ºC por lo
cual la actividad enzimática cesa, la levadura muere y el levantamiento disminuye al tiempo que el almidón comienza a
gelatinizar.
Continua la evaporación, y la superficie de las piezas comienzan a tomar color (reacciones de pardeamiento), no solo
dándole color al pan sino también aroma y sabor característicos.
Cuando se saca el pan del horno, su superficie tiene una temperatura cercana a los 200ºC pero en su interior no supera los
95ºC y aunque no tiene agua libre, aun esta húmedo. Sabremos que esta cocido al golpear suavemente su base y suene
hueco.
Al enfriar, las temperaturas se igualan lentamente, la humedad migra hacia el exterior y el almidón solidifica.

Conservar y Congelar
Todos los panes estan en su mejor momento en el dia de su horneado, no recien salidos del horno, sino a temperatura
ambiente. Para conservarlos un dia más, hay que enbolsarlos en forma hermética. Para conservarlos por más tiempo se
pueden congelar hasta seis meses. Antes de consumir, se debe dejar que vuelvan a temperatura ambiente (no demoran
mucho tiempo) y luego darles un golpe de horno fuerte para que recueperen su frescura.
También se pueden congelar masas y panes crudos, antes de levar, pero sin ningun tipo de decoracion ni doradura. En
este casa habra que esperar hasta que leven antes de ser horneados.

El índice o porcentaje panadero

El índice o porcentaje de panadero es una fórmula matemática que nos permite expresar la proporción necesaria de cada
uno de los ingredientes que componen un pan en su elaboración. Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar
los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma
como 100%. El resto de ingredientes que completan la receta, por lo general, agua, sal y levadura, se dan en porcentajes
en función de la harina empleada. Este ingrediente es el elemento fundamental en la elaboración de la receta, ya que ade-
Más de marcarnos las directrices del resto del proceso, definirá el aspecto final del pan.
En términos generales se puede decir que el índice o porcentaje de panadero toma como centro la determinación de un
ingrediente «base» (la harina) por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de
esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan elaborado será siempre igual, independiente-
mente de la escala de la preparación.
De esta manera, además de no olvidar la receta, podremos adaptarla a nuestras necesidades, es decir, podemos agregar
mayor o menor cantidad de ingredientes, teniendo como referencia la cantidad de harina, por si queremos elaborar más o
menos porciones de pan.
Con el uso de esta fórmula, las cantidades de cada uno de los ingredientes que forman la receta del pan, establecen tal
equilibrio que nos permite elaborarlo en cualquier momento y lugar sin necesidad de seguir una receta concreta.

Estos son los porcentajes para una receta de pan estándar, pero debemos tener en cuenta que, atendiendo al tipo de pan
que queramos elaborar, pueden variar.

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 *Porcentaje de harina: siempre 100%.
*Porcentaje líquido (agua a temperatura ambiente ≈ 20-25°C): habitualmente oscila entre un 50% hasta un 90%.
*Porcentaje de sal: se encuentra entre un 1,5% y un 2,5%. Es muy importante no mezclarla directamente con la
levadura; la daña irremediablemente haciendo que la masa no leve.
*Porcentaje de levadura:
si se trata de levadura fresca o prensada de panadería: 2%.
si se trata de levadura seca de panadería oscila entre un 0,25% y 1%.

Para facilitar nuestra tarea, tenemos disponibles distintas aplicacionde de calculadoras panaderas, que ademas de calcular nos
permite guardar distintas recetas estandares facilitando la toma de nota al momento de la elaboracion.

Ingredientes Enriquecedores o Mejorantes Naturales

Tal cual hemos visto los ingredientes protagonistas en estas preparaciones panaderas son La Harina, La Levadura, El Agua y la
Sal.
Esta ultima, juega un papel muy importante ya que mejora la consistencia y tenacidad de las masas, cuestión que permite au-
mentar ligeramente el agregado de agua, pero también ejerce un freno a la acción de la levadura, mecanismo ideal frente a altas
temperaturas ambientales para la elaboración.
Con estos ingredientes ya nos es posible elaborar un pan básico.
Pero existen otros ingredientes que a pesar de no ser estrictamente necesarios, aportan a la elaboración no solo en el proceso,
lo visual o textura, sino también en valor nutricional.
Entre los ingredientes enriquecedores podemos encontrar:

El azúcar
Esta, alimenta la levadura, da más aire o gas a la masa y color a la corteza.

La leche
Otorga suavidad, colora a la corteza y blancura a la masa. Realza su sabor y la humedece lo que ayuda a que el pan se conser-
ve mejor.

Los huevos
Durante la cocción, éstos coagulan ayudando a retener gas, y humedad ademas de estructura.

Leche en Polvo
Se utiliza en la elaboración de panes finos y vieneses, enriqueciendolos y mejorando el gusto de la masa, el color del los panes.
Se utiliza aproximadamente el 2% del total.

Extracto de Malta
Se obtiene de la cebada malteada o germinada en forma de harina o de jarabe. El principio activo es la amilasa que tiene la par-
ticularidad de trasformar el almidón en azúcar. Se utiliza para acelerar la fermentación, da color a las masas y el produtcto final
toma mejor sabor en el horno.

Harina de Malta
La cebada o trigos secos y molidos se conocen comercialmente con el nombre de “harina de malta”. Esta harina tiene un poder
diastásico (la capacidad que tiene el grano de convertirse, por sí mismo, en azúcares fermentables) más pronunciado que el del
extracto de malta, pero produce el mismo efecto.
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Materia Grasa
Segun su consistencia se dividen en: Aceites, Mantecas, Margarinas y Grasas.
Los lípidos otorgan a las masas mejor apariencia y migas mas suaves. Ayudan a la conservación ya que retienen humedad por
más tiempo. Ademas aportan valor nutricional aumentando el valor calorico de la producción.
Durante el proceso de amasado, se alhojan entre las estrias del gluten, confiriendo a las masas mayor elasticidad, reteniendo
mayor cantidad de gas durante la fermentación mejorando el volumen de las piezas.

Aditivos y Mejoradores Químicos

Los aditivos son poductos mas o menos complejos que estan destinados a regularizar, es decir a hacer uniforme las característi-
cas panaderas de las harinas.
De acuerdo a su calidad panadera las distintas harinas pueden necesitar aditivos mas o menos reforzados.
Es conveniente mencionar que un aditivo por bueno que sea, no es un producto magico. Si la harina que se va a utililzar es de
baja calidad (bajo contenido de gluten por ejemplo) no hay aditivo que mejore esa mala condicion.
Los aditivos modifican directa o indirectamente las caracteristicas fisicas, químicas y biológicas de un alimento, a efectos de un
mejoramiento, preservación o estabilización siempre que:

a) sean inocuos en si mismos

b) su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y respondan a las
exigencias bromatológicas.

Por tanto se podran utilizar agregados a los alimentos para:

a) mantener o mejorar el valor nutritivo
b) aumentar la estabilidad o capcidad de conservación
c) incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos pero faltos de atractivo
d) permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

NO SE PODRÁN UTILIZAR PARA ENMASCARAR TÉCNICAS Y PROCESOS DEFECTUOSOS.

Los aditivos se pueden clasificar segun el momento de acción: rápidos o lentos.

Los rápidos despliegan su accionar durante el amasado produciendo masas muy tenaces y dificiles de manejar.
Por otro lado los lentos son activos fundamentalmente durante la fermentación y los primeros momentos del horneado.

Lentos: Rápidos
Bromato de Potasio Ácido Ascorbico (vitamina C)
Yodato de Potasio
Azocarbonamida
Peróxido de Calcio
Bromato de Potasio: Su uso más frecuente era como mejorante de la harina (número E E-924), pues fortalecía la masa y
permitía que aumentase más de volumen. Es un agente oxidante, y bajo condiciones adecuadas, se empleaba para fabricar
pan. Sin embargo, si se añade demasiado, o si el pan no se cocina durante bastante tiempo, o no se cocina a una temperatura
suficientemente alta, queda una cantidad residual, que puede resultar perjudicial si se consume dicho pan.
Es por esta razón que en la actualidad no esta permitido el uso de este aditivo para la elaboración.

En su reemplazo se utiliza una combinación de uno o mas oxidanes alternos con otras materias funcionales tal como la harina
de soja, emulsificadores y enzimas. Combinando la acción desde el mezclado y desarrollo. Ejemplo de estos sería el:
Ácido Ascórbico: conocido comunmente como Vitamina C. Posee caracteristicas similares a las del Bromato de Potasio,
aunque es menos potente, pero más deseable. Su acción oxidante se ejerce sobre el gluten.

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 Pinturas para las masas: DORADURA

Por lo general los toques finales al pan se hacen después de que éste haya leudado. La doradura puede afectar el sabor
del pan horneado, asi como su aspecto. Aplicarlo antes o despues del horneado dependeará de la naturaleza del mismo y
el efecto que se desea lograr. Algunos pueden aplicarse con pincel tanto antes o después, por lo que se deberá tener espe-
cial cuidado no solo de no desgasificar las piezas leudadas, sino de no dejar goteos al rededor de las piezas que producirán
pegao al molde o no permitiran su correcta expensión durante el horneado.

Agua de Huevo: Huevo batido con 3 cucharadas de agua.

Huevo: Bien batido para emulsionar la clara.
Yema: Bien batida, cuidar que la pieza no se dore demasiado.
Agua de Fécula: Cocinar 1 cucharadita de fécula de maiz en 250cc de agua, entibiar y usar.
Almíbar: Hervir durante unos minutos, 3 o 4 cucharadas de azúcar en 1 taza de agua. Enfriar y pincelar las masas al salir del
horno. Como la masa esta caliente, evapora el agua del almibar dejando el brillo del azúcar.
Pintura de Huevo: Mezclar 1 yema con 25gr de manteca fundida y una cucharadita de miel.
También se puede pincelar con leche, aceite, agua o espolvoreando con harina para los panes rusticos.

El corte sobre la superficie: GREÑA

Estos cortes que se realizan sobre las piezas, ayudan al desarrollo y mejor aspecto del pan. Permiten al gas carbónico reali-
zar su empuje contribuyendo al desarrollo máximo de las piezas. Pero cuidado, ya que se debe hacer de forma correcta.
La posicion del greñador debe tender hacia lo horizontal, asi los bordes se separan lentamente y se prolonga el tiempo en
que la superficie del corte permanece extensible y elastica, cediendo el empuje del gas carbónico durante el horneado.
El corte practicado en forma vertical, hace que al entrar al horno el pan se abra se desgasifique rápidamente y dando como
resultado un pan chato y desgarrado

El valor del VAPOR en la cocción del Pan

El vapor ejerce una accion de elastización y protección. El medio saturado de vapor provoca el ablandamiento de las piezas
introducidas en el horno, haciendo que conserven mayor elasticidad y favorece el empuje del gas carbónico. Tambien actua
como protector térmico, ya que baja la temperatura aminorando el endurecimiento y formacion de la corteza.

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Formatos de Piezas de Pan
(Los pesos son aproximados)

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Léxico Panadero

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de los elementos.

Bastones: Cilindro de masa cruda, estrangulada a mano.

Bollar: Formar esferas de masa.

Brilla: Palo pequeños y fino utilizado en el estirado de pequeñas galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panaderia.

Cuerpo: Tenacidad y elasticidad de una masa.

Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a la masa.

Empaste: Unir materia grasa con un poco de harina.

Emulsionar: Ligar, unir medios liquidos.

Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra.

Esponja o levadura previa: levadura que se deja fermentar en un medio liquidoo o solido antes de incorporar los demas ingre-
dientes.

Estibar: Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su posterior coccion.

Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

Latas: Placas negras que se utilizan en panaderia para concinar piezas.

Liga o Fuerza: Tensión que poseé la masa luego de ser trabajada o sobada.

Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se utiliza para perforar la masa de galletas o bizochos antes de cortarlos,
permitiendo que conserven la forma y no se ahuequen.

Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

Quebrar o desgasificar: operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico formado en la
masa.

Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa por la sobadora.

Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan porciones de masa para ser estirada.

Torno: Mesa de mader sobre la que se trabajan las masas.

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 Masas Laminadas

Masa de Hojaldre: Son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la cocción
gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua.
Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la manteca del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados
resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acordeón, produciendo el “hojaldrado” o “mil hojas” característico.
El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa estirada sobre
sí misma.
Existen diversos dobleces, de los que veremos:

*Simple: consiste en plegar la masa en 3 partes.

*El doble: el plegado en 4 partes.

El amasijo o masa de agua: es la masa con harina, agua y sal.

El empaste: está formado por la materia grasa (manteca, grasa o margarina) y una pequeña cantidad de harina.

Tipos de hojaldre: Rápido, Francés e Inverso o invertido.

Hojaldre rápido: no tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los ingredientes y posterior plegado, resulta una
masa de baja calidad.

Hojaldre francés: El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles.

Hojaldre invertido: El empaste envuelve al amasijo, lleva 4 vueltas dobles.

• Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200°C a 220°C.

• Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
• La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas en mantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la
movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
• La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo en las piezas ya cortadas
crudas en recipientes herméticos.
• Los cuchillos y corta pinzas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa.
• Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las capas de masa, evitan-
do el crecimiento.
Hojaldre real, medio o tres cuartos: Se llama hojaldre real o verdadero al que, lleva 1 kg de manteca por 1 kg de harina, medio
hojaldre al que lleva 1/2kg de manteca por 1 kg de harina, así sucesivamente. El medio hojaldre se usa para abaratar costos en
preparaciones que no requieren tanta fineza.
Masa Filo: Masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y horneada, para lograr el hojaldra-
do. Dado lo dificultoso de su confección se la compra en almacenes de productos orientales.
Masa de Strudel: Es una masa típica centroeuropea caracterizada por su elasticidad y firmeza. En su confección se desarrolla
muy bien el gluten, hidratando la harina y sobando cuidadosamente la masa. El posterior reposo en sitio tibio ayuda a lograr el
estirado fino característico. Se la utiliza pincelada en manteca clarificada y arrollada sobre sí misma.

Formatos de Hojaldres
Sobre base de cuadrados y de 7 ½ cm de lado
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 Técnica de Amasado
Bertinet

• Empiece trabajando la masa, La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible, Olvídese de golpear la masa
con la palma de las manos y darle vueltas, Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de «tenedo-
res» (1), con los pulgares por encima (2); lIévela hacia arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la superficie de trabajo
(estará demasiado pegajosa para levantarla, 3), Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego Ilévela
hacia atrás sobre sí misma formando un arco (4), estírela hacia delante y hacia el lado y escóndala hacia abajo por los extremos,
Repita esta operación (5), Pronto podrá trabajar la masa en un movimiento rápido (6/7)

• A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos (8) Continúe trabajándola hasta que
se separe limpiamente de la superficie de trabajo (9), empiece a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme, pero mane-
jable, y que le responda; entenderá estas palabras cuando experimente este preceso por sí mismo. Le prometo que la fascina-
ción por la masa empieza aquí. Una vez domine esta técnica, sólo necesitará unos 5 minutos, en vez de los 10-15 minutos del
amasado tradicional.

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• Enharine ligeramente la superficie de trabajo, coloque la masa encima y forme con ella una bola; lle-
ve los extremos hacia el centro (10) de la masa, presione bien hacia abajo con el pulgar y vaya rotan-
do la bola a medida que trabaja (11). Dé la vuelta a la bola y estire y esconda los bordes hacia abajo (12).

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 Preparaciones Básicas de Panadería

Recetario
Clase 1

Ingredientes Pan Francés y Derivados

Procedimiento:
Harina 000 500gr
Tamizar harina y formar una corona, alrededor de la corona por fuera colocar la sal.
Levadura 20gr
En el centro colocar la levadura desgranada y el agua. Comenzar a unir los ingredien-
Agua 275cc
tes. Amasar y agregar la materia grasa. Continuar amasando hasta que la masa que-
Sal 10gr
de lisa y homogénea. Tapar y dejar fermentar al doble. Desgasificar. Cortar en trozos
Extra: materia grasa 20gr
iguales. Bollar. Tapar y dejar descansar. Formar los panes. Estibar. Tapar. Dejar levar.
Realizar la greña. Rociar con agua. Cocinar a 200°c.

Clase 2

Ingredientes
Rosca de Pascua
Harina 0000 250gr Preparar un fermento previo con el total de la levadura, un poco de leche y 1cdta de
Sal 2gr harina y 1 cdta azúcar. Tapar y dejar espumar.
Huevo 1u Tamizar harina y sal, formar una corona. Alrededor colocar azúcar. En el centro co-
Azucar 50gr locar el huevo, las esencias, el extracto disuelto en un poco de leche y el fermento.
Ext malta 2gr Comenzar a unir los ingredientes por último colocar la manteca pomada. Terminar de
Esencia de naranja ¼ cdta integrar. Continuar amasando hasta que la masa quede lisa y homogénea. Tapar y
Esencia de vainilla ¼ cdta dejar levar al doble. Desgasificar. Armar la rosca. Colocar en una placa. Tapar y dejar
Leche 100cc fermentar. Pincelar con huevo. Dejar orear y decorar con pastelera, cerezas, e higos.
Levadura 20gr Hornear.
Manteca 40gr Retirar y pincelar con gel y decorar con azúcar grana.

Crema Pastelera
Ingredientes

Leche 250cc
Almidón 20gr Procedimiento:
Azúcar 60gr Llevar a primer hervor la leche con la mitad del azúcar. En un recipiente aparte mez-
Huevo 1u clar el almidón, el resto de azúcar y el huevo. Agregar a la leche. Llevar la prepara-
Esencia de vainilla ción al fuego, revolviendo continuamente hasta que espese. Incorporar la esencia de
Gel de brillo vainilla. Retirar y cubrir con film en contacto.
Azúcar grana
Higos y Cerezas

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Clase 3

Ingredientes Figacitas de Manteca y Arabe

Procedimiento:
Figacita de Manteca
Hacer un fermento previo. Tamizar harina y sal. Formar una corona. en el centro colo-
Harina 0000 250gr
car el fermento previo y el agua. Comenzar a unir los ingredientes, dejar la masa lisa
Sal 5 gr
y homogénea, incorporar la manteca pomada. Amasar. Tapar y dejar levar al doble.
Agua 150cc
Desgasificar. Estirar con palote a 1cm. Cortar. Estibar en placa enmantecada. Pin-
Levadura 5gr
celar con manteca fundida. Dejar fermentar. Hornear. Retirar y pincelar nuevamente
Manteca 25gr
con manteca.
Manteca para pincelar
Procedimiento:
Figaza Arabe
En un bowl colocar la harina, agregar la sal, mezclar, en el centro, incorporar aceite,
Harina 0000 250gr
la levadura el azúcar y el agua.
Sal 5gr
Amasar hasta obtener un bollo uniforme y liso. Tapar y dejar reposar.
Agua 150cc
Preparar bollos de 80 gramos. Tapar y dejar descansar.
Aceite de oliva 20cc
Estirar los bollos con un espesor de 1 cm
Ext de Malta 5gr
Precalentar las placas del horno, y cocinar los discos en un horno a 220°C
Levadura 5gr
Dejar enfríar sobre una rejilla.

Clase 4

Ingredientes
Pan Lactal y Pan Integral
Pan lactal Procedimiento:
Harina 0000 En un bol mezclar la harina, la leche en polvo, la levadura, el azúcar y la harina de
Sal 5gr malta. Incorporar la manteca. [Link] y dejar descansar la masa cubierta
Levadura 10gr con [Link] descansar y cortar las piezas. Dar forma y colocar en moldes engra-
Leche 100cc sados. Dejar levar al máximo [Link] a 200º C. durante 30 minutos aprox.
Azúcar común 20gr Desmoldar de inmediato para evitar el hundimiento de sus laterales. Dejar enfriar
Manteca 20gr sobre rejilla
Procedimiento:
Pan integral Mezclar en un recipiente la levadura, el azúcar, 100 cc de agua y 50 g de harina inte-
Harina integral de trigo 150gr gral Y 50 g de harina 0000. Tapar y dejar fermentar en un lugar tibio.
Harina 000 100gr Poner el resto de la harina en la mesada, hacer un hueco en el centro e incorporar la
Manteca 25gr esponja, el aceite, el resto del agua y la sal.
Sal 7gr Integrar todo hasta formar una masa tierna. Agregar la mitad de las semillas, colocar
Levadura 7gr sobre una asadera o pizzera aceitada y espolvorear con harina, tapar y dejar leudar
Agua 150cc hasta que duplique su volumen.
Ext de malta 2gr Hacer unos cortes tipo cuadrillé en la superficie, espolvorear con el resto de las semi-
llas y un poco de harina integral.
Hornear a 200 ºc más o menos durante 30 minutos.

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Clase 5

Ingredientes Grisines y galletas Semoládas

Grisines Procedimiento:
Harina 000 250gr Mezclar la harina junto con el semolín y la sal, añadir el agua, el aceite, el extracto de
Levadura 10gr malta, la materia grasa blanda y la levadura desgranada. Amasar hasta obtener una
Agua 150cc masa homogénea. Cubrir la masa, dejándola reposar 20 min.
Aceite 25cc Dividir la masa en porciones y afinar. Estibar sobre latas engrasadas. Espolvorear
Sal 5gr con semolín y fermentar a 30ºC con humedad 30 min.
Sabor a elección Cocinar a 160ºC durante 35 min con vapor.

Galletas semoladas Procedimiento:

Harina 000 250gr Realizar una corona con los ingredientes secos, en el centro la levadura desgranada,
Semola de trigo 75gr el extracto y agua. Amasar. Incorporar la materia grasa. Amasar y lograr una masa
Grasa Vacuna 75gr suave y homogénea. Tapar y dejar reposar 1 hora. Espolvorear la mesada con harina
Ext de Malta 2gr de trigo. Espolvorear la masa también. Estirar a 5mm. Dar una vuelta simple como
Levadura 7gr de hojaldre. Espolvorear con semolin. Dar otra vuelta simple. Estirar la masa a 2mm
Sal 7gr de espesor. Pasar el pica pica. Espolvorear con sémola la masa y una placa para
Agua 150cc horno. Cortar discos de 5 a 6cm de diámetro. Dejar fermentar por 20 minutos a 26ºC.
Hornear a 200ºC con 5 segundos de vapor, cocinar por 15 minutos hasta dorar.

Clase 6

Pan Saborizado y Tablitas Crocantes

Ingredientes

Pan Saborizado
Harina 250gr Procedimiento:
Sal 5gr Para la masa, mezclar la harina, en forma de corona, agregando en el centro la leva-
Levadura 10gr dura diluida con un poquito de agua tibia más el azúcar. Salar el exterior del círculo
Manteca 10gr de harina para que la sal no se mezcle con la levadura e impida el leudado. Agregar
Agua 150cc la manteca y el agua. Integrar y luego amasar. Dejar leudar al doble.
oregano 2gr Cortar distintos tamaños de panes de acuerdo al que queremos hacer y estirar. Sa-
Cebolla 50gr borizar a gusto y volver a amasar y dejar leudar antes de cocer.
Queso rallado 50gr Para el pan relleno lo mismo, estirar, rellenar a gusto, cerrar y dejar leudar antes de
cocer.
Tablitas crocantes Colocar los panes en placa enmantecada, pegados, pintarlos con el batido de agua y
Harina 0000 250gr huevos y cocer a horno medio por 20 minutos.
Sal 5gr
Ext malta 2gr Procedimiento:
Levadura 10gr En un recipiente colocar harina y sal. Hacer un hueco, colocar agua, aceite, extracto
Agua 125cc y levadura. Unir. Amasar. Tapar. Dejar descansar. Estirar con palote. Colocar en placa
Aceite 25cc aceitada. Pincelar con agua y decorar a gusto. Hornear hasta dorar.
Condimentos

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Clase 7

Fainá y Pizzas
Ingredientes
Procedimiento:
Fainá Mezclar harina de garbanzos, la sal y la pimienta negra molida.
Harina de Garbanzos 250gr Añade el agua tibia y el aceite y remueve constantemente con un batidor de alambre
700cc de Agua para que no quede ningún grumo. La masa debe estar líquida pero al mismo tiempo
Aceite de oliva c/n consistente. Dejar reposar 15 minutos. Horno a 200C
Sal Engrasar con aceite de oliva un molde de 30cm de diámetro y llevarlo al horno du-
rante 10 minutos para que se precaliente. Una vez que hayan transcurrido esos 10
minutos, retirar y colocar la masa de faina. Hornear por 20 minutos o hasta dorar.
Pizzas
Harina 000 250gr
Agua 270cc Procedimiento:
Sal 5gr Para la masa: Poner la harina en un bol y sumar en el centro la levadura previamente
Aceite 25gr activada (mezclada y leudada con un poquito de azúcar, harina y agua). Incorporar
Levadura 7gr sal y aceite de oliva. Comenzar a tomar la masa con las manos e ir mezclando a me-
Salsa de tomate dida que agregamos el agua de a poco . Una vez tomada la masa, bajar a la mesada
Condimentos y amasar hasta lograr una masa lisa y homogé[Link] y dejar levar al doble
Separar bollos de 250 gramos y estirar, leudar nuevamente y colocar en pizzera con
base de aceite. Pintar con salsa y cocer al horno fuerte por 10 minutos.

Clase 8
v

Ingredientes
Pan de Campo y Criollitos
Procedimiento:
Pan de Campo Para la masa, colocar la harina en un bol, colocar sal por los bordes. Romper la leva-
Sal 5gr dura y colocarla en el centro sin que toque los bordes con sal. Sumar el agua tibia (de
Agua 150cc a poco) y comenzar a integrar de adentro hacia fuera.
Levadura 7gr Bajar a la mesada y amasar por unos cuantos minutos hasta que la masa quede lisa.
Extracto de malta 2gr Tapar y leudar a temperatura ambiente. Desgasificar y dividir en dos.
Grasa 25gr Para el armado, bollar hacia el centro para obtener dos panes circulares. Tapar y
Harina 250gr leudar por 40 minutos en placa enharinada.
Aceite 20cc Greñar la superficie dos veces y cocer a horno medio por unos 10/15 minutos. Hasta
que la base suene hueca al golpearla.

Criollitos Procedimiento:
Harina 000 500gr Cernír harina 000 + sal + azúcar, en el centro poner 15 grs. de levadura fresca + 220
Sal 15gr cc. de agua y 100 grs. de grasa ,amasar bien, dejar reposar 30 minutos y estirar,
Azúcar 5gr doblar la masa en dos y estirar (repetís 6 veces) con palo de amasar .si la masa se
Levadura 15gr pone “tensa”, entre las vueltas, dejar descansar para que relaje . Una vez lista la últi-
Agua 220cc ma vuelta (1 cm. de espesor) doblar nuevamente en dos, con un poco de harina entre
Grasa 100gr medio, cortar con cortante de 7 cm. aproximado y “estibar” (colocar sobre placa) una
al lado de la otra. Dejar “puntear” (levar) tapadas, al doble y llevar a horno con vapor
(con un pulverizador) precalentado a 200 grados .se van a inflar como dos bolitas,
unidas en un extremo.
34
Clase 9

Hojaldre Rápido y Pan de Salvado

Ingredientes
Procedimiento:
Hojaldre rápido
Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Refrigerar durante 20
Harina 0000 200gr
minutos. Estirar la masa, darle forma rectangular. Alternar dos vueltas simples y dos
Sal 5gr
vueltas dobles.
Margarina 150gr
Procedimiento:
Agua c/n
Hacer un fermento previo. Hidratar el salvado con un poco de agua. Formar una
corona con harina y sal y azúcar negra y el salvado. En el centro colocar el fermento
Pan de Salvado:
previo y el líquido restante. Unir los ingredientes. Amasar. Tapar. Dejar descansar.
Harina 0000
Desgasificar. Cortar en trozos de 50gr- Bollar. Estibar en placa engrasada. Humede-
Salvado de Trigo
cer con agua. Espolvorear con salvado. Dejar levar al doble. Hornear a 200°C
Azucar negra
Sal
Agua
Levadura
Materia grasa

Clase 10

Cremona y Pan de Centeno

Procedimiento:
Ingredientes En un bol hacer una corona con la harina. Colocar la sal alrededor y en el centro diluir
el agua tibia con el azúcar y la levadura.
Cremona Tomar la masa y amasar hasta que esté lisa.
Amasijo: Colocar la margarina a temperatura ambiente dentro de un film y estirar de forma
Harina 500 g, rectangular.
Levadura fresca 10 g, Dejar descansar la masa por media hora aproximadamente.
Sal 15 g, Azúcar 10 g, Estirar de forma rectangular.
Agua 275 g, Grasa 20gr Acomodar la margarina en el centro de la masa y hacer una vuelta simple.
Para hojaldrar: Dejar descansar 15 minutos y dar una vuelta doble.
Grasa vacuna 125 g, Dejar descansar unos 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Harina 60gr, Estirar la masa de forma rectangular y cortar con un cuchillo bien afilado dos tiras de
Almidón de maíz 20gr 10 cm por el largo que de.
Manteca o grasa fundida 20gr Pincelar con manteca derretida y espolvorear con un poco de harina. Doblar sobre sí.
Marcar con un cuchillo en la mitad del largo, y cortar los dientes cada 2 cm aproxi-
madamente.
Pan de Centeno Acomodar la cremona sobre una placa.
Harina 000 100gr Llevar al horno por 15 minutos a 200C al principio y 15 a 20min mas a 160C
Harina de centeno 150gr
Sal 5gr Procedimiento:
Levadura 10gr Hacer un fermento previo.
Agua 150cc Formar una corona con los ingredientes secos.
En el centro colocar el agua, comenzar a unir los [Link] hasta que la
preparación quede lisa y homogénea. Tapar y dejar descansar. Dejar levar el doble.
Desgasificar. Cortar en trozos. Bollar. Dejar descansar. Dar formato final. Estibar en
placa. Dejar fermentar y hornear. 35
Clase 11

Pastelitos y Hojaldre Clásico

Ingredientes
Procedimiento:
Pastelitos Arenar los ingredientes de la masa y unirla. Dejarla descansar. Estirar la masa a lo
Masa: largo bien fina, formando un rectángulo.
Harina 0000 250gr Una vez estirada la masa, untarla con margarina pomada.
Agua 140cc Espolvorear también con almidón de maíz.
Margarina 20gr Enrollar la masa y aplastar con la mano el rollo para bajar a rectángulo. Dejar des-
Sal 5gr cansar y estirar nuevamente bien fina. Volver a untar con margarina y espolvorear
Empaste: con almidón de maíz. Volver a enrollar y a estirar bien fina. Cortar en rectángulos de
Margarina 50gr 8 a 10 cm de lado. Armar el pastelito y rellenar con membrillo. En cada cuadrado de
Almidón 50gr masa, colocar un cubito del relleno. Cerrar con otra masa, apretar los pliegues en
6 vueltas a 3mm cada extremo y freír. Una vez dorados, retirar del aceite y poner en papel absorbente.
6x6cm Pincelar con almíbar.
1 aceite tibio/2 aceite caliente
Almíbar
Azucar 300gr Procedimiento:
Miel 200gr AMASIJO: Unir los ingredientes y formar un [Link] con film. Dejar descansar a
Agua 200cc temperatura ambiente.
Hervir 15 minutos. EMPASTE Trabajar la manteca con la harina sin que se ablande demasiado, dar
forma rectangular. Envolver el empaste en film y guardar en la heladera. Estirar el
Hojaldre clásico amasijo en forma rectangular. Disponer en el centro el empaste y encerrarlo con la
Amasijo: masa. Dar 2 vueltas simples y 2 dobles, con un reposo de 30 min de heladera des-
200gr harina pués de cada vuelta.
110cc agua PALMERITAS Estirar el hojaldre formando un rectángulo de 2 mm de espesor. Cubrir
sal 5gr con azúcar. Enrollar ajustadamente desde cada uno de los lados hasta el centro,
Empaste: montar un rollo sobre el otro y presionar para compactar. Enfriar en heladera durante
150gr margarina 20 minutos. Cortar rodajas de 1 cm de ancho. Colocar en placas enmantecadas co-
25gr harina cinar a horno 200 ºC, hasta dorar.

Clase 12

Churros y Berlinesas
Ingredientes

Churros
Harina 250gr Procedimiento:
Agua 375cc Llevar a primer hervor el agua y manteca. Colocar de golpe harina tamizada. Mezclar
Manteca 10gr sobre el fuego hasta que se incorpore toda la harina. Retirar. Colocar en la churrera.
Aceite para freír Armar los churros. Freír. Retirar y rebozar en azúcar común.
Grasa
Procedimiento:
Berlinesas Hacer un fermento previo con levadura, un poco de leche tibia, 1cdta harina y 1 cdta
Harina 0000 250gr azúcar. Tapar. Dejar que espume.
Levadura 10gr Tamizar harina y sal. Formar una corona. En el centro colocar el fermento
Azúcar 40gr
Huevo 1u Rellenar con Crema Pastelera o Dulce de Leche Repostero
Sal 2gr
Manteca 50gr
Leche 100cc 36
Clase 13

Scons y Muffins Salados

Ingredientes

Scons
Harina 0000 400gr Procedimiento:
Azúcar 60gr Tamizar harina y polvo de hornear. Formar una corona. En el centro colocar la man-
P.H. 15gr teca fría con el queso azul. Formar un arenado. En el centro colocar los líquidos
Manteca 50gr (crema, yogur, huevo). Unir sin amasar. Fresar. Cubrir con film. Dar frío y descanso.
Crema 150cc estirar la masa con ayuda de un palote y un poco de harina. Plegar la masa sobre sí
Yogur natural 60gr misma. Darle 3cm de espesor. Cortar con un cortante redondo N°4. Estibar en placa
Huevo 1u enmantecada. Hornear a 180°C de 15 a 18 minutos.
Queso azul 100gr

Muffins salados Procedimiento:

Harina 225gr Batir manteca pomada con azúcar, agregar los huevos de uno. Intercalar Leche e
Sal 5gr ingredientes secos tamizados(Harina, sal. polvo de hornear). Dejar la preparación
Azúcar común 25rg homogénea. Incorporar el salame y el ciboulette. Llenar los pirotines hasta las ¾
Polvo de Hornear 10gr partes. Hornear a 180°C aprox 15 minutos.
Manteca 100gr
Leche 100cc
Huevos 2u
Salame 50gr
Ciboulette 10gr

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Bibliografia Recomendada y Fuentes

*Panes y Pancitos, Dulces y Salados. Claudio Olijavetzky. V y R Editoras. Año 2009.

*Panes, 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de Panes. Richard Bertinet. Editorial Blume. Año 2016.
*Panaderia Argentina, las mejores recetas para hacer en casa. Claudio Olijavetzky. V y R Editoras. Año 2016.
*Módulo Básico de Pasteleria y Panaderia. Profesora Karina Tabares.
*Módulo Elaboraciones de Panaderia. Profesora Gabriela Demsar. Centro de Formación Nº12. Año 2016.
*El lilbro del Pan. Eric Treuillé y Ursula Ferrigno. Javier Vergara Editor. Primera Edición 1999.
*La Ciencia de la Pasteleria -Las Bases- . Dario Bressanini. Editorial Gribaudo. Año 2017. ( Saberes sobre tecnología
de los alimentos).
*Manual de Gastronomía Molecular. Mariana Koppmann. Editorial Siglo XXI. Año 2011.
*Masa Madre, Pan con sabor a Pan. Ramón Garriga y Mariana Koppmann. Editorial Grijalbo. Año 2019.

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