UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería de Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE TURRÓN DURO CON QUINUA (Chenopodium quinoa L.)

Y ALMENDRA DE NOGAL (Juglans neotropical).

TESIS DE GRADO COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTORES:
SANDOVAL VALLES LILIAN MARGOTH
VENEGAS CERVANTES OSWALDO JAVIER

DIRECTOR
ING. ÁNGEL SATAMA

IBARRA – ECUADOR
2009
 Elaboración de Turrón duro con
quinua (Chenopodium quinoa L.) y almendra de nogal (Juglans
neotropical).

Sandoval Valles Lilian Margoth

Venegas Cervantes Oswaldo Javier

Enero – 2009
 •Mayoría de alimentos elaborados no cumplen
con requerimientos nutricionales.
•Mala nutrición, falta apetito, desordenes
digestivos.
•Excesos, déficit, carencias.
• inapetencia, distorsiones dietéticas,
monotonía, presentación, exceso golosinas.
•Uso sustancias químicas.
•Resistencia consumir alimentos nutritivos,
buscar alternativas como el turrón, productos
agropecuarios valor agregado.
*Consumo de productos sanos, nutritivos, naturales,
económicos, libres sustancias químicas, superan consumidos.

*Quinua, almendra nogal y miel de abeja fortalecen el aporte

nutricional de una dieta, aportan energía, minerales, vitaminas.

*Nogal-nogadas-mejoran sabor y aroma.

*La miel de abeja, quinua, almendra de nogal tienen escasa
industrialización.

.
*Propuesta turrón duro-incentiva consumo-precios accesibles-
mayoría estratos sociales
GENERAL
Elaborar turrón duro a partir de la mezcla de quinua (Chenopodium quinoa L.) y
almendra de nogal (Juglans neotropical).
ESPECIFICOS
1. Determinar la mezcla óptima de quinua, almendra de nogal, miel de abeja y
azúcar en la elaboración de turrón duro.

2. Evaluar la vida útil del producto en anaquel mediante parámetros de rancidez y

análisis microbiológicos a los 35 días.

3. Determinar rendimiento, tiempo de tostado, tiempo de batido, perdidas de peso.

4. Analizar los resultados de energía proteína, y las características organolépticas

de los 2 mejores tratamientos..

5. Establecer las temperaturas óptimas de tostado de la quinua, tiempos de los

tratamientos térmicos 1 y 2, en la elaboración de turrón duro.

6. Determinar los costos de los 2 mejores tratamientos.

 Hi: La mezcla de quinua, almendra de nogal,
miel de abeja y azúcar influyen en la
elaboración y calidad del turrón duro.

 Ho: La mezcla de quinua, almendra de

nogal, miel de abeja y azúcar no influyen
en la elaboración y calidad del turrón duro.
 EL TURRÓN

Turrón es la masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin

clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado
de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel puede ser
sustituida por azúcares y derivados (sacarosa, glucosa, jarabe de
glucosa...) y pueden adicionarse otros ingredientes (frutos secos,
frutas, chocolate, etc.), agua y aditivos en función del tipo de turrón
que se vaya a elaborar.

Tipos de turrón de: alicante, avellana, jijona, mazapán, yema

Clasificación de turrones: blando, duro, diversos, de féculas

 CARACTERÍSTICAS

NUTRICIONALES
En general todos los dulces navideños (turrones, mazapanes, guirlaches.-
Especie de turrón de almendras tostadas y caramelo.) tienen una
composición muy similar son ricos en grasas y azúcares; consecuentemente
de elevado valor calórico.

Composición nutritiva por 100 gramos de turrón (valores promedio)

 PROCESO DE
ELABORACIÓN
La fabricación de turrones
no implica equipamientos
sofisticados siendo
necesario disponer de los
recursos y de materiales
mínimos indispensables
para la elaboración del
producto propuesto.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 Miel de abeja, azúcar blanca, azúcar glaseada, azúcar

granulada, glucosa, almendras, claras de huevo,
albúmina y agua. Además dependiendo del tipo o
clasificación del turrón se puede adicionar o sustituir
con avellanas, coco, piñones, fruta confitada triturada,
etc., así como también alguno que otro alimento como
nata de leche, manteca de cacao, yema de huevo, leche
condensada azucarada, vainilla natural, harinas o
féculas, almidón de arroz
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DE TURRÓN
 Alto contenido de azucares presentes en la miel de abeja,
glucosa y azúcar, elementos fundamentales en la elaboración
de turrones, porcentaje significativo de grasas, consumidores
que tengan problemas de diabetes, cardio vasculares o de
obesidad.

 Intolerancias alimentarías, tales como celiaquía (intolerancia

al gluten), intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) o
alergias alimentarías, como alergia a la caseína (proteína de
la leche de vaca).
 COMBINACIONES DE LAS
MATERIAS BÁSICAS
 Turrón de Alicante (Con glucosa)
 Miel de romero 5 kilos (10libras y10onzas)
 Miel de azahar 5 kilos (10libras y 10onzas)
 Azúcar 9 kilos (19libras y 2onzas)
 Glucosa 1 kilo (2libras y 2onzas)
 Almendra 20 kilos (85libras)
 Clara de huevo 12

 Turrón de Alicante
 Miel de romero 5kilos (10libras y 10onzas)
 Miel de azahar 5 kilos (10libras y 10onzas)
 Azúcar 9,500 kilos (19libras y 2onzas)
 Clara de huevo 20
 Almendra 20 kilos (42libras y 8onzas)
 INFORMACION GENERAL
QUINUA
Grano característico nuestra región. Fue
principal alimento nuestros antepasados
debiendo ocupar un lugar preponderante en
nuestra alimentación. El cultivo se lo da en
regiones altas y es totalmente orgánico.

VENTAJAS DE SU CONSUMO
-La quinua es considerada un alimento completo, dentro de los vegetales.
Su valor nutricional comparable con alimentos origen animal carne, leche o
huevos.
-Tiene calidad de proteína alta. Además de contenidos de minerales,
calcio, fósforo, hierro y vitaminas.
-Su sabor es agradable, tiene excelente digestibilidad, además no contiene
colesterol.
-Usos Sopas, croquetas, harinas, snacks, etc. Desventajas saponinas.

NIETO C. FISCHER P. La quinua un alimento

nuestro pg.6,12,14
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
GRANO DE QUINUA
 Esta constituido en su mayor porcentaje por el germen que
constituye mas o menos el 25% del total del grano, este a su vez
está compuesto del 48% a 50 % de proteína y del 28% al 30% de
grasa la cáscara lo constituye el 3%,
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Proteína de fácil digestión en el tracto digestivo humano,
contenido de aminoácidos, grasas, carbohidratos, minerales y
vitaminas, no contiene colesterol

VENTAJAS
“El valor nutritivo de la quinua es solo comparado con la leche
materna por lo que le convierte en el alimento más completo y
balanceado. Es muy superior a los comestibles de origen animal
como la carne, leche huevos o el pescado, muestra un alto contenido
de proteínas, calcio, hierro, carbohidratos, minerales y vitaminas, que
son útiles para la alimentación de personas que realizan grandes
esfuerzos físicos, atletas, niños y mujeres embarazadas”.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA Y OTRAS
GRAMINEAS
Contenido nutritivo de 100gr. de porción aprovechable.
CONCEPTO QUINUA TRIGO AVENA CEBADA MAIZ

Humedad (g) 13.1 12.9 11.6 9.4 12.8

Calorías 353 360 385 352 395
Proteínas (g) 14.2 11.8 10.7 8.0 7.1
Extracto Etéreo 4.1 1.8 8.5 1.9 5.0
Carbohidratos totales (g) 66.2 72.0 67.9 78.0 73.8
Fibra (g) 3.5 3.1 2.0 7.2 1.5
Ceniza (g) 2.4 1.5 1.3 2.7 1.3
Calcio (mg) 68 52 52 39 5
Fósforo (mg) 430 340 289 349 279
Hierro (mg) 6.6 3.7 1.1 6.2 2.8
Caroteno (mg) 0.03 0.01 - - 0.03
Tiamina (mg) 0.35 0.50 0.60 0.45 0.37
Riboflavina (mg) 0.25 0.06 0.07 0.08 -
Niacina (mg) 1.54 5.26 0.78 12.51 2.48

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición.

Composición de Alimentos Ecuatorianos. 1965.
 NOGAL

El fruto es una drupa en cuyo interior se encuentra la nuez, de la cual se

extrae la almendra que es apreciada como alimento. Su nombre científico
es Juglans neotropical, es un árbol de tronco grueso y copa ancha, sus
almendras son comestibles, oleaginosas, con olor a nuez, de sabor
agradable muy utilizadas en la elaboración de dulces, confites y nogadas .

Composición química

Lípidos 66%, son aceites fijos y se componen de ácidos linoléicos,

mirísticos y laúrico, ácidos grasos esteárico, oléico y linoléico,
además es rico en minerales como hierro, calcio, potasio, sodio, en
vitaminas del tipo E, A, C, y del complejo B.
Valor nutricional de la Nuez de nogal por 100 gr de
materia seca.
NUEZ DE NOGAL VALOR
NUTRICIONAL
Lípidos % 66
Proteínas % 18
Potasio mg 500
Fosfato mg 350
Calcio mg 100
Sodio mg 3
Hierro mg 3
Calorías (Kcal) 678
Vit. E, A, C, niacina,
tiamina, riboflavina
Fuente: infoagro. com
 LA MIEL DE ABEJA
 Compuesta principalmente por azúcares (carbohidratos) Glucosa y
Fructosa (75%), agua, ácidos orgánicos, proteínas, minerales (fósforo,
magnesio, calcio, hierro, sodio y potasio) y vitaminas como el ácido
ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2),
ácido nicotínico y piridoxina (vitamina B6). sacarosa disacárido formado
unión de fructosa y glucosa 1 %, maltosa y galactosa
 1.5 veces más dulce que el azúcar, contiene unos 82 g. de carbohidratos
por cada 100 g. y proporciona unas 304 Kilocalorías.
 Es higroscópica ya que es rica en azúcares.
 proporciona energía rápida, desinfectante, bactericida preventivo y
curativo, desnutrición, afecciones cardiacas, estomacales, reumáticas,
hígado, riñones, vejiga, cistitis, difteria, disentería, problemas nerviosos
estimulante
 . USOS

 Medicina: nutritiva, antiséptica, diurética, desintoxicante,

edulcorante, emoliente, laxante, y demulcente.
 Cosmética: elaboración de mascarillas
 Repostería: elaboración de tortas, cubiertas, rellenos
 Alta cocina: endulzar jugos, elaboración de postres, se la incluye
en vinagretas, salsas y aderezos
 Deportistas: reconstituyente energético
 Elaboración de galletas, turrones, dulces, caramelos, etc.
 AZÚCAR
 Cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono
que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables, tienen un sabor dulce.

Usos
 La sacarosa, llamada también azúcar de caña la cual es utilizada en
esta investigación. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas, en
la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y
no alcohólicas, suministra un 13% de la energía

Fuentes
 Varias palmas y en el arce de azúcar, en la remolacha azucarera y
la caña de azúcar
 MATERIALES Y METODOS
 LOCALIZACION
La investigación se ejecutó en los laboratorios de la Facultad de ciencias
agropecuarias y ambientales pertenecientes a la Universidad Técnica del
Norte, que están ubicados en la parroquia El Sagrario perteneciente al
Cantón Ibarra de la Provincia de Imbabura.
PROVINCIA: Imbabura
CANTON: Ibarra
PARROQUIA: El Sagrario
LUGAR: Laboratorios FICAYA
HR: 73%
TEMPERATURA MEDIA: 16.7º C.
ALTITUD: 2250 m.s.n.m.
PRECIPITACIÓN: 51 mm anuales
PRESION ATMOSFERICA: 781.7 ml Bares
VELOCIDAD DEL VIENTO: 8 nudos desde el norte.
 MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES:
EQUIPOS DE


LABORATORIO: * utensilios de cocina
* balanza electrónica * cortador de acero
* mezcladora inoxidable
* Coladores
* termómetro MATERIAS * Empaques de celofán
* Estufa PRIMAS:

* quinua
* Almendra de nogal
* azúcar
* miel de abeja
* Clara de huevo
* agua
 METODOS:
 FACTORES EN ESTUDIO:
 FACTOR A: Mezcla de quinua - almendra de nogal:
Simbología Niveles (%)
Quinua 25 – Nogal 75 25-75
Quinua 50 – Nogal 50 50-50
Quinua 75 – Nogal 25 75-25

FACTOR B: Porcentajes de la mezcla Miel de Abeja –

Azúcar en la fórmula 30%, 40%, 50%
Simbología Niveles (%)
M1 (miel 60 – azúcar 40) 30
M2 (miel 60 – azúcar 40) 40
M3 (miel 60 – azúcar 40) 50
 TRATAMIENTOS:
TRATAMIENTOS:
Los tratamientos resultantes de la mezcla de los factores en estudio son:
TRATAMIENTOS INTERACCIONES
T1 M1 (Q25 N75 )
T2 M1 (Q50 N50)
T3 M1 (Q75 N25 )
T4 M2 (Q25 N75 )
T5 M2 (Q50 N50)
T6 M2 (Q75 N25 )
T7 M3 (Q25 N75 )
T8 M3 (Q50 N50)
SIMBOLOGIA: T9 M3 (Q75 N25 )
T = tratamientos
QnNn = diferentes porcentajes de mezcla de quinua y
almendra de nogal
N = Almendra de nogal
Q = quinua
M = mezcla miel de abeja y azúcar
m = miel de abeja
a = azúcar
INTERACCIONES
FACTOR FACTOR A INTERACCIONES
B
(30%) (70%) (100%)
Q25N75 M1Q25N75
M1 m60a40 Q50N50 M1Q50N50
Q75N25 M1Q75N25
(40%) (60%) (100%)
Q25N75 M2Q25N75
M2 m60a40 Q50N50 M2Q50N50
Q75N25 M2Q75N25
(50%) (50%) (100%)
Q25N75 M3Q25N75
M3 m60a40 Q50N50 M3Q50N50
Q75N25 M3Q75N25
TRATAMIENTOS EN % Y PESO
REPETICIONES:
Se realizaron tres repeticiones para cada tratamiento.

UNIDAD EXPERIMENTAL:
Cada unidad experimental fue calculada para 500gr de mezcla.

DISEÑO EXPERIMENTAL:
El diseño experimental utilizado durante esta investigación fue un DCA (Diseño
Completo al Azar) con arreglo factorial AxB y se procedío de acuerdo al siguiente
esquema del ADEVA.

F de V. Fórmula Gl
Total (Tratamientos * repeticiones) – 1 26
(9 * 3) – 1
Tratamientos (Tratamientos * mezclas) - 1 8
9–1
Factor A # de factores A – 1 2
(3 – 1)
Factor B # de factores B – 1 2
(3 – 1)
A*B A*B 4
(2*2)
Error experimental (Total – tratamientos) 18
9(3 –1)
 ANALISIS FUNCIONAL
En los casos que se detecto significación estadística para los
tratamientos se realizó TUKEY, DMS para Factores;
INTERACCIONES para mezclas y se calculó el CV respectivo.

ANALISIS NO PARAMETRICOS
Se realizó la Prueba de FRIEDMAN al 5% para las variables no
paramétricas. Esta prueba fue aplicada con un panel 9 catadores.

VARIABLES A ESTUDIARSE
PARAMETRICAS NO PARAMETRICAS
•Rendimiento •Análisis Organoléptico
•Tiempo de tostado •Proteína
•Tiempo de batido •Análisis Microbiológicos
•Perdidas de peso •Energía
•Fibra
 MANEJO ESPECÍFICO DEL
EXPERIMENTO
Para el desarrollo del manejo específico del experimento se
tomó en cuenta tres etapas:

1.Acopio de materias primas

2.Extracción y limpieza de las semillas de quinua y almendra

de nogal.

3.Preelaboración
a) Recepción de materia prima
b) Tostado de las semillas de quinua
c) Formulación
d) Pesado
 ELABORACIÓN

Tratamiento termico1 miel

agua y azúcar. Masa max
70ºC
Baño Maria a 88º

Batido junto
Clara de huevo
Tratamiento térmico
2.- baño maría
88ºC masa max
70ºC

Mezclado
Moldeo

Reposo
Desmolde

Empacado
 VARIABLES ESTUDIADAS
 PARAMÉTRICAS.

 Rendimiento
 Se lo realizó para determinar el rendimiento en producto final resultante de cada
tratamiento

 Tiempo de batido
 Se lo estableció para determinar el tiempo que requiere el producto hasta obtener
una mezcla óptima

 Tiempo de tostado
 Para la quinua 115º C (+o-2º C) por el tiempo de 9 minutos.

 Pérdidas de peso
 NO PARAMÉTRICAS

 Análisis Organoléptico
 Se lo realizó con un panel de 9 catadores seleccionados al azar

 Porcentaje de Proteína.-
 Se realizó a las muestras de los 2 mejores tratamientos

 Análisis Microbiológico
 Se realizó a las muestras de los 2 mejores tratamientos

 Análisis físico químico

 Para determinar % proteína, energía, fibra, además de rancidez
 RESULTADOS DE LA VARIABLE
RENDIMIENTO
REPETICIONES
I II III SUMATORIA MEDIA
T1 M1(Q25N75) 497,00 483,00 485,00 1.465,00 488,33
T2 M1(Q50N50) 495,00 491,00 493,00 1.479,00 493,00
T3 M1(Q75N25) 487,00 483,00 485,00 1.455,00 485,00
T4 M2(Q25N75) 457,00 458,00 457,00 1.372,00 457,33
T5 M2(Q50N50) 473,00 473,00 473,00 1.419,00 473,00
T6 M2(Q75N25) 487,00 485,00 486,00 1.458,00 486,00
T7 M3(Q25N75) 473,00 473,00 473,00 1.419,00 473,00
T8 M3(Q50N50) 476,00 476,00 476,00 1.428,00 476,00
T9 M3(Q75N25) 473,00 475,00 474,00 1.422,00 474,00
SUMATORIA 12.917,00 478,41
 ADEVA PARA LA VARIABLE
RENDIMIENTO
F.tabular
F.V G.L S.C C.M F.calculada 5% 1%
Total 26 2956,52 113,71
Tratamientos 8 2821,19 352,65 199,83** 2,51 3,71
Factor A
(Quinua-
nogal) 2 1474,07 737,04 98,03** 3,35 6,01
Factor B (miel-
azucar) 2 415,63 207,81 27,64** 3,35 6,01
I. (AXB) 4 931,48 232,87 30,97** 2,93 4,58
E.exp 18 135,33 7,52
Simbología:
C.V 2,74 0,0057 0,57% NS = no significativo
* = significativo
** = Altamente significativo
CV = Coeficiente de variación
 PRUEBA DE TUKEY
TRATAMIENTOS MEDIA RANGOS
T2 493.00 a
T1 488.33 b
T6 486.00 b
T3 485.00 c
T8 476.00 c
T9 474.00 c
T7 473.00 c
T5 473.00 c
T4 453.33 d
 PRUEBA DMS AL 5% DE SIGNIFICACIÓN PARA EL
FACTOR A (MEZCLA DE QUINOA Y ALMENDRA DE
NOGAL)

PRUEBA DMS AL 5% DE SIGNIFICACIÓN PARA EL

FACTOR B (MEZCLA MIEL DE ABEJA – AZUCAR)
INTERACCIÓN DE LOS FACTORES A
Y B EN LA VARIABLE RENDIMIENTO
RENDIMIENTO DE LOS TRATAMIENTOS
 VALORES OBTENIDOS DE LA
VARIABLE PÉRDIDAS DE PESO
REPETICIONES
I II III SUMATORIA MEDIA
T1 M1(Q25N75) 13,00 17,00 15,00 45,00 15,00
T2 M1(Q50N50) 5,00 9,00 7,00 21,00 7,00

T3 M1(Q75N25) 13,00 17,00 15,00 45,00 15,00

T4 M2(Q25N75) 43,00 42,00 42,00 127,00 42,33

T5 M2(Q50N50) 27,00 27,00 27,00 81,00 27,00

T6 M2(Q75N25) 13,00 15,00 14,00 42,00 14,00

T7 M3(Q25N75) 27,00 27,00 27,00 81,00 27,00

T8 M3(Q50N50) 24,00 24,00 24,00 72,00 24,00

T9 M3(Q75N25) 27,00 25,00 26,00 78,00 26,00

SUMATORIA 592,00 21,93
 ADEVA PARA LA VARIABLE
PÉRDIDAS DE PESO
F.tabular
F.V G.L S.C C.M F.calculada 5% 1%
Total 26 2639,85 101,53
Tratamientos 8 2611,19 326,40 204,95** 2,51 3,71
Factor A
(Quinua-
nogal) 2 1262,30 631,15 396,30** 3,35 6,01
Factor B
(miel-
azucar) 2 520,96 260,48 163,56** 3,35 6,01
I. (AXB) 4 827,93 206,98 129,97** 2,93 4,58
E.exp 18 28,67 1,59

C.V 1,26 0,0576 5,76%

 PRUEBA DE TUKEY

TRATAMIENTOS MEDIA RANGOS

T4 42.33 a
T5 27.00 b
T7 27.00 b
T9 26.00 b
T8 24.00 b
T1 15.00 c
T3 15.00 c
T6 14.00 c
T2 7.00 d
 PRUEBA DMS AL 5% DE SIGNIFICACIÓN
PARA EL FACTOR A (MEZCLA DE QUINOA Y
ALMENDRA DE NOGAL)

PRUEBA DMS AL 5% PARA EL FACTOR B (MEZCLA MIEL

DE ABEJA – AZUCAR)
INTERACCIÓN DE LOS FACTORES
A Y B EN LA VARIABLE PÉRDIDAS
PÉRDIDAS EN G. DE LOS
TRATAMIENTOS
 VALORES OBTENIDOS DE LA
VARIABLE TIEMPO DE BATIDO
VARIABLE TIEMPO DE BATIDO
REPETICIONES
I II III SUMATORIA MEDIA
T1 M1(Q25N75) 2,46 2,00 2,23 6,69 2,23
T2 M1(Q50N50) 2,10 2,00 2,05 6,15 2,05
T3 M1(Q75N25) 2,40 3,00 2,70 8,10 2,70
T4 M2(Q25N75) 2,20 2,00 2,10 6,30 2,10
T5 M2(Q50N50) 2,45 2,00 2,22 6,67 2,22
T6 M2(Q75N25) 5,00 3,40 4,20 12,60 4,20
T7 M3(Q25N75) 3,05 3,00 4,55 10,60 3,53
T8 M3(Q50N50) 4,00 4,00 4,00 12,00 4,00
T9 M3(Q75N25) 4,00 4,00 4,00 12,00 4,00
SUMATORIA 81,11 3,00
 ADEVA PARA LA VARIABLE TIEMPO DE BATIDO

F.tabular
F.V G.L S.C C.M F.Calculada 5% 1%
Total 26 23,41 0,90
Tratamientos 8 20,17 2,52 13,99** 2,51 3,71
Factor A
(Quinua-
nogal) 2 10,72 5,36 29,76** 3,35 6,01
Factor B
(Miel-
azucar) 2 5,43 2,71 15,06** 3,35 6,01
I. (AXB) 4 4,01 1,00 5,57** 2,93 4,58
E.exp 18 3,24 0,18

C.V 0,42 0,1413 14,13%

 PRUEBA DE TUKEY
TRATAMIENTOS MEDIA RANGOS
T6 4.20 a
T8 4.00 a
T9 4.00 a
T7 3.53 a
T3 2.70 b
T1 2.23 b
T5 2.22 b
T4 2.10 c
T2 2.05 c
Variable tiempo de batido
 VALORES OBTENIDOS DE LA VARIABLE
TRATAMIENTO TÉRMICO 1
ADEVA
F.tabular
F.V G.L S.C C.M F.calculada 5% 1%
Total 26 1736,96 66,81
Tratamiento
s 8 1706,32 213,29 125,31 2,51 3,71
Factor A
(Quinua-
nogal) 2 748,36 374,18 219,84 3,35 6,01
Factor B
(Miel-
azucar) 2 427,53 213,76 125,59 3,35 6,01
I. (AXB) 4 530,43 132,61 77,91 2,93 4,58
E.exp 18 30,64 1,70

C.V 1,30 0,0677 6,77%

 PRUEBA DE TUKEY
TRATAMIENTOS MEDIA RANGOS

T3 34.00 a

T1 33.00 a

T9 21.20 b

T5 15.47 c

T4 15.15 c
T6 15.15 c
T7 13.25 c

T2 13.15 c

T8 13.15 c
Tiempo de tratamiento térmico 1
 VALORES OBTENIDOS DE LA VARIABLE
TRATAMIENTO TÉRMICO 2
ADEVA
F. tabular
F.V G.L C.M F.calculada 5% 1%
Total 26 332,19 12,78
Tratamiento
s 8 332,01 41,50 4121,07** 2,51 3,71
Factor A
(Quinua-
nogal) 2 296,53 148,26 14722,81** 3,35 6,01
Factor B
(Miel-
azucar) 2 11,83 5,91 587,15** 3,35 6,01
I. (AXB) 4 23,65 5,91 587,15** 2,93 4,58
E.exp 18 0,18 0,01

C.V 0,10 0,0117 1,17%

 PRUEBA DE TUKEY
TRATAMIENTOS MEDIA RANGOS
T7 13.00 a
T8 13.00 a
T9 13.00 a
T5 9.22 b
T4 9.20 b
T1 5.00 c
T2 5.00 c
T3 5.00 c
T6 5.00 c
Tiempo de tratamiento térmico 2
 Resultados de la prueba de
Friedman para el olor del turrón
OLOR

60 52.5 53
48.5 49
50 46.5
41 41.5 40.5
40 32.5
RANGOS 30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TRATAMIENTOS
Prueba de Friedman para el color
del turrón
COLOR

80.0
69.0
70.0
54.0
60.0
50.5 49.5
RANGOS

50.0 42.0 42.5 36.0

34.0
40.0
27.5
30.0
20.0
10.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TRATAMIENTO
Prueba de Friedman para la
Textura del turrón
TEXTURA

70.0 63.0
58.5
60.0 55.5
49.5 52.5
50.0
40.5
40.0 37.5
RANGOS 28.5
30.0
19.5
20.0
10.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TRATAMIENTOS
Prueba de Friedman para el sabor
del turrón
SABOR

60.00 58.00
53.00 51.50
47.50
50.00 43.00 47.50
40.50
40.00
31.50 32.50
RANGOS 30.00

20.00

10.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TRATAMIENTOS
Prueba de Friedman para la
Aceptabilidad del turrón
ACEPTABILIDAD

60.0 56.5
48.0
47.5
50.0 45.0 44.5 43.5 45.0
41.5
40.0
31.5
RANGOS 30.0
20.0
10.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TRATAMIENTOS
FLUJOGRAMA DEL
PROCESO DEL
TRATAMIENTO T8
 COSTOS EN USD DEL
TRATAMIENTO T8
Detalle Unidad Valor Unitario USD/u Valor Total USD
Miel de abeja Litro 8.00 1.20

Azúcar kilo 0.90 0.09

Quínoa kilo 1.60 0.20

Nogal kilo 7.00 0.88

Clara de huevo kilo 9.00 0.15

Empaques ciento 0.30 0.20

Subtotal 2.71
imprevistos10% 0.27
Total 2.98

V. unitario (turrón/ 60 g.) 0.50

 CONCLUSIONES
Se acepta la hipótesis alternativa Hi: en la que la mezcla de
quinua, almendra de nogal, miel de abeja y azúcar influyen en la
elaboración y calidad de turrón duro.

La mezcla optima según los resultados del análisis sensorial

es el tratamiento T8 que corresponden a 30% de miel de abeja,
20% de azúcar, 25% de quinua y 25% de almendra de nogal.

La vida útil del turrón duro con quinua y almendra de nogal en
anaquel es aceptable ya que supero los 35 días propuestos,
considerando que no se utilizó sustancias antioxidantes, ni
preservantes.
 El mayor rendimiento se alcanzó en el tratamiento T2 con peso medio de
493 g. este tratamiento corresponde a los porcentajes de 18% miel de
abeja, 12% azúcar, 35% quinua, 35% almendra de nogal, el tiempo de
tostado que se aplico a la quinua es de 9 minutos a 115ºC, el menor
tiempo de batido fue para el tratamiento T2 con 2.05 minutos, las
mayores perdidas de peso se determinaron en el tratamiento T4 con un
peso medio de 42.5 g., el cual corresponde a los porcentajes de miel de
abeja 24%, azúcar 16%, quinua 15% y almendra de nogal 45%.

 La temperatura para el tostado de la quinua qué se aplico en esta

investigación fue de 115º C durante 9 minutos, en los tratamientos
térmicos se utilizo baño María a 88ºC teniendo cuidado de que la
temperatura de la masa de las mieles en los tratamientos térmicos 1 y2
no sobrepasen los 70 ºC.
 El costo obtenido de una barra de turrón de mas o menos 70 gramos para el
tratamiento T8 alcanza un valor de 0.50 USD que corresponde a los
porcentajes de miel de abeja 30%, azúcar 20%, quinua 25% y almendra de
nogal 25% y para el tratamiento T9 0.44 USD que tiene la composición de
30% de miel de abeja, 20% de azúcar, 37.5% de quinua y el 12.5% de
almendra de nogal.

 Los resultados de los análisis físico químicos de los dos mejores tratamientos
muestran que esté producto es de alta calidad nutricional, por su contenido,
el tratamiento T8 con 7,68% proteína, 469,198 Kcal/100g. los porcentajes de
carbohidratos totales son 69,547%, y para el tratamiento T9 con 6.51% de
proteína, 454.582 Kcal/100g., con un porcentaje de carbohidratos totales de
72.778%.
 RECOMENDACIONES
 Para obtener un sabor aceptable en el turrón duro con quinua y almendra
de nogal se debe utilizar miel de abeja bien clara, de un solo sector o
región, en lo posible proveniente de un solo tipo de flores, ya que este
producto tiende a recoger las características organolépticas de sus fuentes
de origen.

 En el proceso de elaboración del turrón duro con quinua y almendra de

nogal se recomienda realizarlarlo en un ambiente que no tenga
temperaturas muy altas, muy bajas y/o humedades relativas bajas.

 En relación a costos de materias primas, uno de los mayores rangos lo

tiene la miel de abeja, por lo que se aconseja realizar investigaciones
utilizando miel hidrolizada de panela y/o panela pulverizada.
 De la misma manera la almendra de nogal es otro de los factores que
influyen en el costo de la elaboración del turrón duro con quinua y
almendra de nogal por lo que se recomienda realizar ensayos o
investigaciones utilizando otro tipo de semillas de las existentes en
nuestro país, como nuez de macadamia, maní, ajonjolí, coco, etc. e
igualmente cereales como cebada, trigo, centeno, avena, etc.

 Debido a que en la elaboración de turrón duro este producto es

susceptible a contaminación, el local para la producción debe ser
completamente limpio con total asepsia, con los materiales y equipos
bien aseados y desinfectados, sin la presencia de personas ajenas al
proceso.

 Se debe realizar el batido de una manera vigorosa y continua, para

facilitar la aireación de la masa, obteniendo de esta manera un
producto de color blanquecino de óptima calidad.