ELABORACIÓN DE MACERADO DE ARÁNDANO

I. INTRODUCCIÓN

En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos u olvidados con un alto contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores

especiales que son reconocidos a nivel mundial más desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser explotadas por diferentes industrias para la

elaboración de nuevos productos competitivos y de la calidad. (Miranda, 2014) Desde hace algún tiempo podemos ver en las barras de los bares

pisqueros más importantes del Perú grandes botellas con diversos macerados de pisco; los que son usados para preparar cocteles como el famoso

“chilcano de pisco” y hasta el no menos famoso “pisco sour” .La gran diversidad de macerados de pisco es casi infinita, se puede elaborar un macerado

de pisco de casi todo, se pueden utilizan frutas (granadillas, cerezas, arándanos damascos, fresas, etc.) , lo más importante de un macerado de pisco es

que adopte el sabor y aroma de la fruta o ingrediente ,casi todas las frutas se maceran bien en pisco (Almeda,2016) El Objetivo de este Trabajo de

investigación es Elaborar y caracterizar un macerado con pisco a base de arándanos con el fin de ofrecer una alternativa de producción Agroindustrial.

II. OBJETIVOS

Objetivo general

• Elaborar macerado de arándano (Vaccinium corymbosum) producido en la región Moquegua.

Objetivos específicos

 Evaluar los cambios que ocurren después de los 7 días de almacenamiento, ph brix y si estos se cumplen con las normas técnicas de

comercialización.

 Aprender a elaborar de manera adecuada el macerado de frutas

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 MACERADO

Son bebidas hidroalcohólicas (agua-alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas

seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas

de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almibares, dando como

resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por

lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente

fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada

obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que pueden influir en el

sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata

soluciones hidroalcohólicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar

para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de

azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011

La maceración de frutas consiste en remojar las frutas en líquido, generalmente licor para ablandar su textura e impartirles sabor. Cuando la fruta se

macera se debe vaciar en un frasco de vidrio, taparse bien y preferiblemente mantenerse en un sitio oscuro. El alcohol es un antiséptico enérgico que

permite conservar perfectamente ciertas frutas, a condición, eso sí, de que tenga una graduación elevada, pues el agua de vegetación de la fruta pasa al

alcohol y le rebaja la graduación. También tiene que ser uno sin gusto especial, al objeto de no desvirtuar el de la fruta. Por eso lo que más conviene es

el alcohol de 50 a 70 grados (Andrade, 2013).

La maceración se fundamenta en los fenómenos de osmosis y difusión en donde por diferencias de concentración, los componentes solubles de la fruta

fluirán en la mezcla hidroalcohólicas cuyo tiempo de equilibrio dependerá de las diferencias en concentración, relación fruta: mezclas hidroalcohólicas

(Badui, 1998).

Existen 2 métodos de maceración de acuerdo a la temperatura caliente y frio.

3.1.1 Maceración en frio

Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la cantidad suficiente de solvente para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto

se lleva a cabo en un lapso de tiempo largo, dependiendo de la materia prima que se vaya a macerar. Las ventajas de la maceración en frio consisten en

la utilización de equipos simples que requieren mínimas cantidades de energía y en la capacidad de extraer la mayoría de las propiedades de lo que se

macera (dependiendo del solvente), prácticamente en su totalidad sin alterarla por efectos de la temperatura. (Fernaroli's, 1975).

3.1.2 Maceración en calor

El proceso consiste en el contacto entre las fases, el producto a macerar y el solvente; con la diferencia de la variación en la temperatura, en este caso

pueden variar las condiciones de la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frio ya que al utilizar calor se acelera

el proceso. La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia ·del producto, ya los compuestos termolábiles se

ven afectados por la temperatura, sin mencionar el consumo energético que dicho proceso implica. No obstante, los periodos de tiempo de extracción se

reducen favorablemente. (Fernaroli' s, 1975).

3.2. ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus)

Es considerado como el fruto más antiguo de la Tierra, forma parte del grupo conocido

como frutos del bosque, frutillas o berries, los cuales han sido utilizados desde tiempos

ancestrales para el tratamiento de distintas enfermedades como la gripe, el escorbuto y

las infecciones urinarias (Sellapan, 2002),

En lenguaje común, se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, dulces (o acidas),

jugosas e intensamente coloreadas sacadas de arbustos silvestres. Sus fuertes colores

son pigmentos sintetizados por la planta. Algunas investigaciones han descubierto

propiedades medicinales de los polifenoles pigmentados, como flavonoides,

antocianinas, tanino y otros fitoquímicos localizados principalmente en la piel y

semillas. Muchas frutas del bosque tienen pigmentos antioxidantes y una alta capacidad

de absorción de radicales de oxígeno (“ORAC”), entre alimentos vegetales. (Minagri,

2016).

Las propiedades nutricionales del arándano son constantemente investigadas y

promovidas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

menciona que el arándano (Vaccinum myrtillus L.) por cada 100 g de fruto aporta

60 kcal, y contiene 2.4 g de fibra dietética, 0.74 g de proteína, 9.96 g de azúcares,

9.7 mg de vitamina C, 0.33 g de (Fiedler, 2015).

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos:

Balanza
●

Balanza analítica
●

Refractómetro digital MA87

●

phmetro
●

Materiales:

Beaker de 100ml
●

Espátulas
●

Piseta
●

Coladores
●

asaderas
●

ollas
●

Materia prima e insumos:

Fruta (arándano)
●

Pisco 41 grados de alcohol

●
 Azúcar
●

V. PARTE EXPERIMENTAL

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR MACERADO DE ARÁNDANO

Descripción del procedimiento

Se inició con la esterilización de envases a 85 ºC x 15 min, luego recepcionamos y seleccionamos el arándano eliminando aquellos que presentes

abolladuras, estén sobre madurados, descompuestos etc. Lavamos a chorro durante 3 min y colamos, seguidamente escaldamos el arándano en agua

limpia a 75 ºC durante 2 min, una vez terminado retiramos el arándano con un colador y pasamos a ponerlos sobre recipientes planos para enfriarlos de

manera rápida.

Procedemos a hace realizar el jarabe, colocamos 1500 ml de agua a hervir, luego añadimos 550 gr de azúcar para alcanzar los 25 grados brix, pero nos

pasamos 1 grado más obteniendo un jarabe con 26 grados brix,una vez disuleto por completo el azúcar procedemos a colar el jarabe.

Finalmente hacemos el estandarizado el 30% del envase debe ser para el arándano y el otro 70 % debe ser para el jarabe y pisco, del 70 % sacamos un

30% para el jarabe y 70 % para el pisco; tomamos un vaso enlemeyer y echamos 490 ml de pisco acholado con 41 grados de alcohol, vertemos en el

envase y seguidamente echamos 210 ml de jarabe de azúcar y finalmente añadimos el arándano hasta llenar el frasco, cerramos y volteamos el frasco de

cabeza, se almacena en refrigeración. El tiempo de almacenado para que se llegue a un equilibro debe ser por 1 año.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

-
Balance de materia global
-
Determinar el rendimiento

Rendimiento del arándano

Peso inicial: 1000 gr

Peso final del macerado: 3709 ml

(3709 x 100) /1000 = 370.9 %

Rendimiento del pisco

Peso inicial: 1960 ml

Peso final del macerado: 3709 ml

(3709 x100) /1960= 189.23%

Rendimiento del azúcar en jarabe

Peso inicial azúcar: 550 gr

Peso agua :1500 ml

Peso final del jarabe: 2050 ml

(2050 x 100) /550 = 372.72%

-
Establecer los costos de producción.

Producto cantidad Precio (s/)

arándano 1000 gr 14.00

Azúcar 1500 gr 6.00

pisco 2000 ml 52.00

envases 4 unidad 28.00

Total 100 soles

Determinación de pH y grados Brix después de 7 días de almacenamiento

La fruta (arándano) tuvo 21 grados Brix mientras que el líquido 18.1 grados Brix después de los 7 días de almacenamiento, esto se debe a que al agregar

el pisco los sólidos totales del jarabe se redujeron a nivel de porcentaje, por la coloración final se entiende que estuvo ocurriendo el proceso de

equilibrio, donde al alcohol entra al arándano y compuestos del arándano salen al pisco, pero al probarlo aun se sentía muy fuerte el sabor del pisco y

débil el sabor del arándano, pero en la fruta ya se sentía el sabor del pisco. Es necesario dejarlo macerar por 1 año para que este equilibro sea mas

notorio y el sabor del arándano pueda notarse en el macerado. El macerado cumple grados Brix necesarios (Min 15,0 – Max 25,0), según la norma NTP

212.043.2010
El Ph del líquido del macerado fue 4, no hay una norma que regule el ph de los macerados de fruta sin embargo se recomienda que el pH esté en un

rango ligeramente ácido para favorecer el proceso de maceración y evitar el crecimiento de bacterias no deseadas. Un pH entre 3.5 y 4.5 es normalmente

considerado adecuado para el macerado de frutas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se evaluaron los cambios que ocurrieron después de los 7 días de almacenamiento, los brix obtenidos estuvieron dentro del régimen de la

norma, el ph fue el adecuado ya que considerando que el grado de alcohol es bajo con ph entre 3 y 4 se evita la presencia de

microorganismos .

 Se aprendió a elaborar de manera adecuada el macerado de arándano

 Se recomienda dejar almacenado el macerado durante 1 año para un mejor equilibrio entre la fruta y el pisco

BIBLIOGRAFÍA
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profesional para obtener el grado de licenciado en biología. Jalisco. México

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