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Elaboración de Vino de Maracuyá Artesanal

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FOOD ENGINEERING COMPANY. ASESORES.

ELABORACIÓN ARTESANAL
DE VINO DE MARACUYÁ

Firma del Asesor.


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FOOD ENGINEERING COMPANY. ASESORES.

Proceso Técnico y Profesional para la Elaboración Artesanal de Vino de Maracuyá

La elaboración de vino de maracuyá es un proceso que requiere precisión y control en cada


etapa para asegurar la calidad y seguridad del producto final. A continuación, se detalla todo el
proceso de manera técnica y profesional.

Ingredientes y Formulación

Ingredientes Principales:

1. Pulpa de maracuyá (sin semillas): 10 kg

2. Azúcar: 4 kg

3. Agua: 10 L

4. Levadura para vino (Saccharomyces cerevisiae): 10 g

5. Nutrientes para levadura: 5 g

6. Metabisulfito de potasio: 1 g

7. Enzimas pectolíticas: 2 g

8. Clarificante (bentonita): 50 g

Equipos y Materiales:

1. Contenedor de fermentación de vidrio o acero inoxidable (capacidad mínima 20 L)

2. Airlock (válvula de aire)

3. Termómetro de vino

4. Hidrómetro y probeta

5. Embudo

6. Botellas de vidrio para envasado

7. Corchos y encapsuladora

8. Material de filtración (filtros de vino)

9. Mangueras de sifón

10. Medidor de pH

11. Esterilizadores (autoclave o solución de metabisulfito)

Proceso de Elaboración

1. Preparación del Mosto:

 Selección y Preparación de Frutas:

 Seleccionar maracuyás frescos y maduros.

 Lavar y desinfectar las frutas.

 Extraer la pulpa, eliminando semillas y restos de cáscara.

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FOOD ENGINEERING COMPANY. ASESORES.

 Preparación del Jarabe de Azúcar:

 Disolver 4 kg de azúcar en 10 L de agua caliente.

 Enfriar el jarabe a temperatura ambiente.

2. Asepsia y Esterilización:

 Materiales y Equipos:

 Esterilizar todos los equipos y contenedores utilizando una solución de


metabisulfito de potasio (1 g/L) o autoclave.

 Asegurarse de que el área de trabajo esté limpia y desinfectada.

 Vestimenta:

 Utilizar ropa de trabajo limpia, guantes desechables, gorro y mascarilla.

3. Mezcla del Mosto:

 Combinación de Ingredientes:

 En un contenedor de fermentación esterilizado, mezclar la pulpa de maracuyá


con el jarabe de azúcar.

 Ajustar el volumen a 20 L con agua si es necesario.

 Añadir 1 g de metabisulfito de potasio y mezclar bien.

 Añadir enzimas pectolíticas para descomponer la pectina y facilitar la


clarificación.

4. Fermentación:

 Inoculación de Levadura:

 Rehidratar 10 g de levadura para vino según las instrucciones del fabricante.

 Añadir la levadura rehidratada y los nutrientes para levadura al mosto.

 Fermentación Primaria:

 Tapar el contenedor de fermentación con un airlock.

 Mantener la temperatura de fermentación entre 20-25°C.

 Controlar la fermentación diaria usando un hidrómetro; la densidad inicial


debe estar alrededor de 1.090.

 La fermentación primaria dura aproximadamente 7-10 días o hasta que la


densidad baje a 1.010.

5. Trasiego y Fermentación Secundaria:

 Primer Trasiego:

 Transferir el vino joven a un nuevo contenedor dejando atrás los sedimentos.

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 Tapar con un airlock y mantener la temperatura de fermentación secundaria a


20°C.

 Fermentación Secundaria:

 Dejar fermentar por 4-6 semanas hasta que la densidad sea constante y el vino
esté seco (densidad alrededor de 0.990-1.000).

6. Clarificación:

 Uso de Clarificantes:

 Preparar una solución de bentonita (50 g en 500 ml de agua) y añadir al vino.

 Mezclar bien y dejar reposar por 1-2 semanas.

 Filtración:

 Filtrar el vino para remover cualquier partícula suspendida.

7. Estabilización y Embotellado:

 Estabilización:

 Ajustar el pH del vino a 3.2-3.5 si es necesario utilizando ácido tartárico.

 Añadir sorbato de potasio (0.2 g/L) para prevenir refermentación.

 Embotellado:

 Esterilizar las botellas de vidrio y corchos.

 Llenar las botellas dejando un espacio de 2 cm del borde.

 Corchar y encapsular las botellas.

8. Almacenamiento y Envejecimiento:

 Almacenamiento:

 Almacenar las botellas en un lugar fresco (12-18°C) y oscuro.

 Envejecimiento:

 Dejar envejecer por al menos 3-6 meses antes de consumir para desarrollar
mejor el sabor.

Controles y Monitoreo:

 Control Diario:

 Medir la densidad específica durante la fermentación.

 Control Semanal:

 Verificar el pH y ajustar si es necesario.

 Control Mensual:

 Monitorear la clarificación y estabilidad del vino.

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Características del Lugar de Elaboración:

 Ambiente:

 Debe ser un área limpia, libre de contaminantes y con buena ventilación.

 Temperatura:

 Mantener una temperatura constante entre 20-25°C durante la fermentación.

 Humedad:

 Humedad relativa controlada entre 60-70% para evitar el crecimiento de


moho.

Resumen de la Formulación:

 Pulpa de maracuyá: 10 kg

 Azúcar: 4 kg

 Agua: 10 L

 Levadura para vino: 10 g

 Nutrientes para levadura: 5 g

 Metabisulfito de potasio: 1 g

 Enzimas pectolíticas: 2 g

 Clarificante (bentonita): 50 g

Este proceso detallado garantiza la producción de un vino de maracuyá de alta calidad,


cumpliendo con los estándares de la industria y asegurando la satisfacción del consumidor.

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