En Tarapoto (Acuna, 2005).

En su trabajo de tesis busco sustituir parcialmente la

harina de trigo por harina de pan de arbol, en la elaboración de pan de labranza, ya
que de esta manera se estaria impulsando a la produccion y al aprovechamiento de
productos ricos en contenido proteico, que aun no han alcanzado el nivel industrial,
ya que se encuentra distribuido por toda la Region San Martin. Para lo cual se
trabajó con la variedad de (Artocarpus altilis F.), la variedad que hasta el momento
ha logrado expandirse y se difundió con mayor facilidad. El estudio comprendio
diversos ensayos, tanto de la materia prima como del producto, asícomo analisis
fisico, quimico y sensorial necesario. Las muestras de pan de arbol (Artocarpus
altilis F.), se recolectaron en la localidad de Shapaja, ubicado aproximadamente a
23 kilometros del Distrito de Tarapoto con una temperatura minima de 17oC y una
maxima de 32oC localizada a 06° 17' 15" longitud Oeste, a una altura de 207 msnm.
Las semillas de pan de arbol presentan una forma irregular semi aplanada
longitudinal, con un peso promedio 6,45 g y con un diametro promedio de 3.47cm.
El analisis quimico proximal del pan de árbol crudo fue: Humedad 60,02%, Proteina
3,92%, Grasa 3,57%, Ceniza 1,69%, Fibra 2,22%, Carbohidratos 28,58%, con una
densidad de 0,52g/cm3, pH de 6,51 y una Acidez de 0,24% expresado como acido
sulfurico. Para el pan de arbol pre-cocido fue: Humedad 65,01%, Proteina 2,53%,
Grasa 4,36%, Ceniza 1, 16%, Fibra 2,38% Carbohidratos 24,86%, con una densidad
de 0,53g/cm3, pH de 6,31 y una Acidez de 0,24% expresado como acido sulfurico.
Una vez recepcionado la materia prima se procedió a un lavado, con agua potable
para la eliminacion de impurezas.
Seguidamente se procedió a la seleccion de dos muestras para el secado, una
muestra cruda y una pre-cocida, la temperatura a la cual se realizo el secado fue de
60oC por un tiempo de 12 horas, procediendo luego a la molienda en un molino de
martillos. Seguidamente se procedió a tamizar las muestras para uniformizar las
particulas y se envaso el producto en bolsas de polietileno de alta densidad para
evitar posibles deterioros del producto. Los panes con sustitucion de 20% de harina
de pan de arbol crudo, y los panes con sustitucion de 20% de harina de pan de arbol
pre-cocido, tuvieron mayor aceptacion por los jueces consumidores por sus
caracteristicas fisico quimicas, así como mejores atributos de color, olor, sabor y
textura, recomendandose sustituir hasta un nivel de 20%, de harina de pan de arbol
por los atributos antes mencionados.
1. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

1.1. Árbol de pan (Artocarpus altilis).

1.1.1. Definición.

 Artocarpus, del griego artos = pan / karpos = fruto, aludiendo a su fruto

comestible.
 Altilis, del latín altilis-e = engordar o alimentar, el cual se refiere a sus
frutos.

El árbol de pan se conoce también como fruta del pan, frutipan, castaño de
Malabar, albopán, arbopán, cacaté, guampán, guapén, jaquero, lavapén,
mapén, palo de masapán, palo de pan, pan de pobre, pan de todo el año, pana
cimarrona, panapén, topán, pepepan, pan de árbol, guampano, breadnut,
castaña; nombres utilizados comúnmente según la región en que se cultive.
(Carrasco, 2010a: p. 14)

1.1.2. Origen e historia.

Este frondoso árbol es originario de Indonesia y Polinesia, mismo que se ha

extendido por todas las regiones tropicales del mundo. Fue introducido en
América tropical, primero en las Antillas Francesas y más tarde a Jamaica,
durante la famosa expedición del Bounty a finales del siglo XVIII. La
expansión de dicho árbol hacia los países latinoamericanos signatarios del
Convenio Andrés Bello ocurrió a principios del siglo XIX y al África occidental
hacia la mitad de este siglo. (Kader, 2006; citado en Cabrera y Castillo, 2010,
p.02)

1.1.3. Características botánicas.

El árbol de pan se caracteriza por presentar un tallo erguido y de rápido crecimiento,

este llega a alcanzar los 26 m de altura, a menudo con un tronco de 6 m, y de 0.6-1.8m
de ancho que en ocasiones se amplia hacia los costados desde su base, aunque existen
algunas variedades nunca superan 1/4 o 1/2, de estas dimensiones. Es considerada una
especie frondosa puesto que exhibe muchas ramas, algunas gruesas, con mucho follaje,
otras largas y delgadas con el follaje agrupado sólo en las puntas. (Carrasco, 2010a: p.
02)
1.1.4. Composicion nutricional del Artocarpus altilis en 100 g.
Tabla 1: Valoracion nutricional por cada 100 g de Artocarpus altilis
Componente Fruto crudo Fruto hervido
Agua (%) 63.8 - 74.3 67.3 - 71.2
Proteina (g) 3.8 0.95 - 1.2
Carbohidratos (g) 77.3 24.5 - 30.5
Grasas (g) 0.71 0.24
Calcio (mg) 24 12.1 - 21.1
Potasio (mg) 35.2 -
Fosforo (mg) 90 27.3 - 37.9
Hierro (mg) 0.96 0.27 - 0.49
Sodio (mg) 7.1 -
Vitamina B1 (mg) 0.07 - 0.12 0.08
Vitamina B2 (mg) 0.2 0.05 - 0.07
Vitamina B3 (mg) 2.4 0.62 - 0.74
Vitamina C (mg) 22.7 2.9 - 3.2
Fuente: Ragone (2007)
Segun el instituto de Centroamerica y Panama (INCAP), la composicion de la fruta de pan
se muestra en la tabla 2.

Tabla 2: Composicion nutricional de la semilla de Artocarpus altilis en 100 g.

Composicion nutricional de la semilla de Valor componente semilla de arbol de
arbol de pan pan (g)
Agua (g) 56.67
Proteina (g) 8.8
Carbohidratos (g) 26.6
Grasa (g) 6.1
Fibra (g) 1.8
Ceniza (g) 1.6
Fuente: Sisa (2006)
Tabla 3: Composicion de Artocarpus altilis en 100 g segun el instituto de Nutricion de
Centroamerica e Panama INCAP.
Composicion de la fruta de pan
Agua 77.30%
Energia 81.00 kcal
Proteina 1.30 g
Grasa 0.50 g
Carbohidratos 20.10 g
Ceniza 0.80 mg
Calcio 27.00 mg
Fosforo 33.00 mg
Hierro 1.90 mg
Tiamina 0.10 mg
Ribofavina 0.06 mg
Niacina 0.70 mg
Vitamina C 29.00 mg
Vit. A 4.00 mcg
Colesterol 0.00 mg
Potasio 490.00 mg
Sodio 2.00 mg
Zinc 0.12 mg
1.1.5. Descripcion morfologica externa de la fruta.
El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura IICA, en su
documento “Productos Frescos de Frutas” por la (FAO y PRODAR. 2014, p 29)
describe al fruto del árbol de pan como:

Es de forma oblonga, ovoide, redonda, cilíndrica o en forma de pera, de 12 a

20 cm de ancho y 12 cm de longitud, pesa aproximadamente entre 1 y 2 kg.
El corazón de la fruta tiene numerosos tubos de látex y haces vasculares
largos, que se decoloraran rápido después de cortada la fruta, debido a la
acción enzimática.
Tiene una corteza dura pero delgada, la cual es moldeada en cuatro a seis caras
irregulares. Inicialmente, la corteza es de color verde, volviéndose luego verde
amarillenta, amarilla o amarillo café cuando la fruta está madura.
Algunas frutas tienen la corteza suave y otras la tienen áspera como una lija con
baches o ligeramente espinosa. En estado verde las frutas son duras, con su interior
blanco y algo fibroso. Cuando están completamente maduras, son algo suaves y su
 interior es de color crema o amarillo, de textura pastosa y fragancia dulce. Tiene
variedades con semillas y sin semillas. Cuando tiene semillas, estas son de forma
irregular ovada, puntudas por un lado y redondeadas por el otro, de dos centímetros
de longitud. Las frutas nacen solas o en racimos de dos o tres. El pedicelo del fruto
mide entre 2.5 y 12.5 cm.

1.1.6. Descripción morfológica interna de la fruta.

De acuerdo con (Cabrera y Castillo, 2010, p.02) concluyen en sus investigaciones en

cuanto a la carne o pulpa del fruto que presentan una coloración amarillo oscuro, de
textura fibrosa y cremosa, con un 60% de almidón y mayor contenido de proteínas que
el plátano o el ñame. Los frutos del árbol, como ya se ha mencionado anteriormente, son
muy ricos nutritivamente, ya que aparte de su valor proteico, son excelentes fuentes de
carbohidratos y contienen una alta fuente de vitaminas y minerales.

El contenido de la fruta es variable puesto que hay aquella que contiene en su interior
semillas con muy poca pulpa y consiste la mayor parte, en una masa gran parte está
conformada de semillas de color marrón, aplanadas y redondeadas de una manera
irregular debido a la compresión, mientras aquella que no tiene semillas su interior está
conformado por únicamente pura pulpa. Del peso total del fruto aproximadamente 21%
es cáscara, 49% es semilla, 9% corazón y 21% pulpa. Cada fruta contiene entre 12 y 151
semillas, sin embargo, se sabe que el número promedio de frutos que envuelve son
aproximadamente entre 50 y 100 semillas individualmente (Ortiz, 2017, p.5).
1.1.7. Descripción morfológica de la semilla del árbol de pan.
Su morfología es singular puesto a que tienen una forma plana curvada y de un tamaño de 3,5
cm; dispone de dos cutículas o cascarillas protectoras, una externa leñosa y una interna
apergaminada y delgada. Se calcula que el peso oscila en un promedio por semilla de 8,5 g.
Del peso global de la semilla, alrededor del 75% es parte comestible y su restante el 25% es
desechado por ser cáscara. Un cálculo indica que el número de semillas por kilo es de 120
aproximadamente. (Parrotta, 2001. citado en Carrasco, 2010, p. 14)
1.2. Harinas
1.2.1. Definicion

Se entiende por harina al polvo fino de color blanco o crema, resultante de la molienda
de las semillas de los cereales, existen otras fuentes de obtención de harina las cuáles
son las plantas harináceas tales como el centeno y la cebada, pero también se conoce
que la harina se puede extraer de las semillas de oleaginosas y leguminosas.
(Aristizábal, 2003, citado en Piña, 2017, p.14)

Aunque la más habitual es la harina de trigo, misma que es imprescindible para la

industria panificadora y galletera, incluso se adquiere harina de centeno, cebada, avena,
maíz o arroz. El almidón es un carbohidrato complejo contenido en las harinas
vegetales. La harina se logra conseguir mediante la molienda de granos entre piedras de
molino o ruedas de acero. En la actualidad se trituran a través de maquinaria eléctrica,
aunque asimismo con pequeños molinos manuales y eléctricos.

1.2.2. Proceso industrial para obtención de harinas

Carrasco (2010d: p. 43) manifiesta que generalmente las operaciones

industriales para la obtención de la harina son:

 Limpieza preliminar de los granos esta se hace mediante corrientes de aire

que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
 La selección de los granos es mediante cilindros cribados que separan los
granos por su tamaño y forma.
 Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano. Lo que hace que la harina sea más digestible, y que
pierda algunas proteínas y lípidos los cuales son los responsables del
enranciamiento de las harinas.
 Cepillado de la superficie de los granos, esto es para que queden totalmente
limpios.
 Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
 metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y
obteniendo la harina. Cuando las partículas de menor tamaño han sido
cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos.
 Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina.

Áldaz, A. (2018, p. 21) presenta en su trabajo de titulación de pre-grado, un esquema del proceso
de obtención de harina de fruta de pan con sus respectivas variables dependientes e
independientes.

FASE DE VARIABLE
PROCESO VARIABLE INDEPENDIENTE
DEPENDIENTE
Adecuación de

01 fruta (cocción o
Temperatura, flujo másico. Flujo de calor, humedad.
tostado)

02 Descascarillado Flujo másico. Rendimiento.

03 Troceado Tamaño. Rendimiento.

Temperatura, flujo másico, Humedad, velocidad

04 Secado
tiempo de resistencia de secado,
Diámetros de partículas, Potencia de motor,
05 Molienda
flujo másico, rendimientos.
Diámetros de partículas, Potencia de motor,
06 Tamizado
flujo másico, rendimientos.
Proceso para obtención de harina de fruto de pan con sus variables.
Fuente: Áldaz, A. (2018)

1.3. Caracterización de Harinas.

1.3.1. Análisis Proximal

También conocido como análisis proximales de Weende, se desarrolló su estudio en Alemania,

a mediados de los años 1860 y 1864, con la finalidad de lograr una clasificación más amplia y
con niveles máximos establecidos para cada uno de los componentes de los alimentos. El
sistema comprende el balance en la determinación analítica del agua (humedad), las cenizas, las
grasas brutas o extracto etéreo (extracción con éter), las proteínas brutas o crudas (nitrógeno
total) y la fibra bruta. El extracto libre de nitrógeno (ELN), es la representación mas asemejada
referente a los azúcares y almidones, se calcula por la diferencia en lugar de ser medido
mediante análisis. (Greenfield y Southgate, 2003a: p. 107)
Los análisis que abarcan dentro de este grupo se adjudican en primer lugar a los materiales que
se usarán para formular una dieta como fuente principal de proteína o de energía y a los
alimentos terminados, como un control para corroborar que cumplan con las especificaciones o
requerimientos establecidos durante la formulación (Olvera et al., 1993a: p .06).

 Humedad (Determinación Analítica de Agua): Durante el balanceo de la ración, es

fundamental conocer el contenido de agua en cada uno de los elementos que la compondrán;
así mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles
superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de
contaminación por hongos y bacterias. El método se basa en el secado de una muestra en un
horno y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo. (Olvera et al.,
1993b: p .06)

 Proteínas Brutas o Crudas (Nitrógeno Total): Por su costo es este el nutriente más importante
en la dieta en una operación comercial, la adecuada evaluación permite controlar la calidad
de los insumos proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está
suministrando. Su análisis se efectúa generalmente utilizando el método de Kjeldahl, mismo
que evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido
sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio; desde la introducción del
sistema proximal de análisis, los valores de las proteínas brutas se han calculado
multiplicando el nitrógeno total
(N) por un determinado factor. Este factor era al principio 6,25, tomando como base la
hipótesis de que las proteínas contenían un 16 por ciento de N. Desde hace bastante tiempo
se sabe que las proteínas de origen vegetal (y la gelatina) contienen más N, por lo que se
requiere un factor más bajo. (Greenfield y Southgate, 2003b: p. 112)

Lípidos crudos o Extracto Etéreo: En el sistema proximal de análisis, las grasas se miden
como la fracción del alimento que es soluble en disolventes de lípidos, generalmente las
grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo y evaluadas como porcentaje del peso
después de evaporar el solvente. El material extraído contiene una serie de clases diferentes
de sustancias. A efectos nutricionales, la medición de las grasas totales tiene un valor
limitado; no obstante, se sigue notificando con frecuencia y se mantiene en muchos
requisitos de etiquetado de los alimentos y en la reglamentación sobre la composición de los
productos alimenticio. (Olvera et al., 1993c: p .06)

 Fibra cruda: La fibra de un alimento son los diversos compuestos de origen vegetal que están
constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino
humano no pueden hidrolizarlas. El método generalizado para determinar el contenido de
fibra en una muestra consiste en digerir el compuesto con soluciones de ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio y calcinar el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos
 indica la cantidad de fibra presente. (Olvera et al., 1993d: p .06)

 Ceniza: En el análisis clásico de los alimentos se incinera la matriz orgánica (normalmente

en un horno de mufla a temperatura controlada) y se pesa el residuo inorgánico resultante a
fin de obtener un valor para la ceniza en el sistema proximal; este material inorgánico se
considera como el contenido de minerales totales en la muestra. Naturalmente, el valor de las
cenizas totales es esencial cuando es necesario calcular los carbohidratos por diferencia.
(Olvera et al., 1993e: p .06)

Una vez eliminada la matriz orgánica, los componentes inorgánicos pueden diferenciarse y
cuantificarse utilizando diversas técnicas. Entre ellas cabe mencionar los métodos
gravimétricos o volumétricos clásicos, la polarimetría, los electrodos selectivos de iones, los
procedimientos colorimétricos (que pueden ser o no muy específicos) y los métodos
instrumentales (que ofrecen una mayor rapidez del análisis, automatización y una buena
precisión). Muchos de los métodos instrumentales pueden utilizarse para el análisis de varios
componentes. Al aplicar estos métodos, es importante asegurarse de que se elimine la
interferencia de otros componentes y es imprescindible utilizar materiales de referencia
normalizados (o de referencia interna) con una matriz semejante y aplicar otras medidas de
control de calidad. Este sistema tiene una importancia fundamental en la medición de las
trazas de componentes inorgánicos. (Greenfield y Southgate, 2003c: p. 112)

 Extracto Libre de Nitrógeno (ELN): Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes
no evaluados con los métodos señalados anteriormente dentro del análisis proximal,
constituido principalmente por carbohidratos digeribles, así como también vitaminas y
demás compuestos orgánicos solubles no nitrogenados; debido a que se obtiene como la
resultante de restar a 100 los porcientos calculados para agua, proteína, grasas y cenizas, los
errores cometidos en su respectiva evaluación repercutirán en el cómputo final. (Greenfield y
Southgate, 2003d: p. 184)

1.3.2. Evaluación Sensorial

Respecto a la evaluación sensorial cabe mencionar que es una disciplina científica, por ello es
utilizada para valorar las propiedades organolépticas de productos a través del uso de uno o más
de los sentidos humanos. Al encontrarse estrictamente normalizada, implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con la finalidad de contrarrestar la subjetividad en las
respuestas; mediante el empleo de esta metodología se logra la clasificación de materias primas
y productos terminados, comprender que opina el consumidor sobre un determinado alimento,
su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios que se debe tener presente al
momento de realizar una formulación y desarrollo de dichos productos. (Manfugas, 2007a: p.01.)
La aplicación del análisis sensorial es acatada de forma estricta por empresas que buscan
alcanzar un mayor estatus en el campo alimentario por esto sus productos está sometidos al
control de calidad, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por
ejemplo, si confiere alguna variación en insumos es necesario verificar si esto afecta las
características sensoriales del producto y por ende su calidad. En relación con el estudio se
concluiría que es oportuno hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

El progreso de la tecnología en cuanto a estudios con diversas muestras de indistintos lugares de

origen ha sido reportado en la literatura sobre importancia de cada una de las propiedades
sensoriales de calidad a las que fueron sujetas y la aceptación de un producto alimenticio.
(Manfugas, 2007b: p. 03.)

En el marco de lo anteriormente mencionado se debe tener a consideración que el análisis

sensorial está dado por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos
sensoriales de una materia prima o producto final (alimento), de modo que, no debe
absolutizarse que una propiedad especialmente es la que define la calidad de un producto dado;
siendo todas de suma importancia por motivo que existe una interrelación en conjunto entre
ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.

 El Sabor y el sentido del Gusto: El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual
posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos
y que percibimos como sabores; a partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro
sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo estos los cuatro
sabores básicos. (Manfugas, 2007c: p. 04.)