“BOMBONES ARTESANALES”

SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Bienvenida a este hermoso curso de Bombones

¡Un curso con muchos matices que te sorprenderá!
Nos sumergiremos en el maravilloso mundo del chocolate artesanal,

aprenderás la diferencia con las coberturas,

trabajaremos diferentes técnicas de templado, con las temperaturas adecuadas para

obtener un buen brillo y crocancia,

el bombón se fundirá en nuestra boca

En este curso te enseñare diferentes formas de preparación y presentación,

donde tú serás la protagonista, otorgando un sello personal a tus
preparaciones.

Antes de comenzar lee el material teórico, que he preparado para ti

 Función de los ingredientes usados en este recetario,

 Tipos de atemperado
 Recetas en gramos
Ahora si manos a la obra, ve cada video apoyándote

con las recetas dadas, si alguna duda persiste, hazla vía WhatsApp.

Estaremos apoyándote siempre, en cada paso y proceso que des.

“Siempre sueña, pero trabaja duro

para cumplir esos sueños”

Silvana Cecconi G.

1.-
Profesora: Silvana Cecconi Gandini
[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Conoce más sobre ….

 CHOCOLATE
 MANTECA DE CACAO
 TEMPERATURAS DE TRABAJO
 TECNICAS DE ATEMPERADO
 COSIDERACIONES GENERALES

2.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

sucedáneos versus y chocolate real)

En este recetario ocuparemos chocolate negro con 55% de cacao y blanco con 32%
de manteca de cacao

“CHOCOLATE” SUCEDANEO:
Son aquellos mal llamados “chocolates”, en el comercio encontramos marcas como:
Carat, neucober, ambrosoly, costa, caravella, sicao (recientemente lanzada al
mercado), entre otras.
A todas ellas las llamaremos coberturas sucedáneas, pues la manteca de cacao
propia del chocolate, se sustituye total o parcialmente por grasas vegetales
(hidrogenadas y no hidrogenadas) tales como aceite de palma o de coco y
saborizantes artificiales, PARECE CHOCOLATE, TIENE GUSTO A CHOCOLATE,
pero NO LO ES, encontramos unos de mejor calidad que otros, a la hora de usarlos,
tu paladar será tu mejor aliado.

CHOCOLATE: se obtiene a través de un proceso que combina pasta y manteca de

cacao y azúcar, Para ser considerado chocolate debe contener al menos un 50% de
pasta de cacao, para que su sabor amargo llegue a notarse, mientras más porcentaje
de cacao, más amargo será.
Dando como resultado 3 tipos
Oscuro, de leche y blanco.
Encontramos marcas como belcolade, callebaut, brunetti, chocono, la línea neucober
y república del cacao, algunos de los que conozco.

SUCEDANEO: es mucho más barato, principalmente por sus componentes de bajo

costo y que no requieren tanto cuidado a nivel de producción
CHOCOLATE: sus ingredientes son de mayor costo, manteca y pasta de cacao, y su
proceso de elaboración requiere de procesos muy cuidadosos para obtener un
producto de alta calidad.

SUCEDANEO: sabor a “chocolate” si, si compramos uno de muy mala calidad, cuyo
componente sea un alto grado de grasa animal, el sabor en boca será sensación de
grasa, como pegada al paladar. 3.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

CHOCOLATE: indiscutiblemente mientras más manteca y pasta de cacao, más

intenso su sabor final. Según % de cacao que contenga será más o menos amargo,
resultado en boca intenso y se funde suavemente en el paladar.

SUCEDANEO: solo necesita derretirse a baño maría apagado, para usarse, ten
cuidado de llevarlo a fuego pues se quema a los 42 grados aproximadamente.

CHOCOLATE: este debe templarse, es decir someter a cambios de temperatura,

logrando así controlar la cristalización de la manteca de cacao (moléculas estables e
inestables) con este proceso se fusionan logrando una cadena de cristales estables,
obteniendo un producto con buen brillo, crujiente de buena textura y desmolda con
facilidad.

SUCEDANEO: difícil encontrarlo en los envases. Pues prácticamente no contiene.

CHOCOLATE: como mencione antes, debe contener sobre 50% de manteca de

cacao para considerarlo en esta línea (no hablo aun del chocolate blanco), este
SIEMPRE va a mencionar que porcentaje lleva en la rotulación de su envase.

SUCEDANEO: definitivamente de chocolate nada, básicamente está elaborado con

edulcorantes, grasas animal o vegetal, leche en polvo, pero ni rastro de manteca de
cacao, y si la tuviese, es mínima.

CHOCOLATE: para ser considerado chocolate (sigue la discusión si es o no), debe

tener al menos un 30% de manteca de cacao, NO LLEVA pasta de cacao, primordial
para darle sabor al chocolate, en este caso no puede llevar porque su color se vería
afectado, el cual es levemente amarillento,

Al no llevar pasta de cacao, es bastante dulce, no esperes encontrar el típico sabor

amargo del chocolate oscuro.

4.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

La manteca de cacao es la grasa natural comestible contenida en el grano de cacao,

que se extrae mediante el prensado de este, una vez que ya se encuentra tostado.
Esta es separada de “masa de cacao” mediante presión.
La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate
Debes tener súper presente, a la hora de comprar manteca de cacao, esta debe ser
100% manteca de cacao y no tenga saborizantes incluidos, pues el producto final
tendrá un intenso sabor a cacao.

Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa

textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el
desmoldado.

Esta se derrite directo al fuego en una olla o en microondas, ten en cuenta cortarla
pequeña, porque tarda mucho más que el chocolate en derretirse.

Se usa colorante LIPOSOSUBLE, es decir que pueda ser disuelto en grasa o aceite,
para que se mezcle uniforme, no queden grumos y no se nos corte. Puedes usar en
gel, pasta o polvo, este último es el más recomendable.
Se agrega una vez liquida la manteca de cacao, máximo un 10% de colorante en
relación al peso de la manteca de cacao, es decir para 100 g de manteca de cacao
agrego máximo 10 gramos de colorante, esto dependerá de la intensidad del color
que quieras obtener.
Puedes usar una minipimer para incorporar bien en colorante y asegurarte que no
queden grupos, si es poca cantidad, revolver muy bien con cuchara o espátula

Su temperatura de trabajo, es entre los 28 y 30º, en este punto obtenemos la

temperatura perfecta para otorgar brillo a nuestros casquillos y nuestros bombones se
desprendan con facilidad, además del brillo que le otorga.
Misma temperatura para agregar a aerógrafo (calentar este antes con pistola).

5.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

1.-Elegir cobertura o chocolate adecuado para lo que se desea fabricar, que sea de
buena calidad y se encuentre en buen estado.

2.-Para asegurar un trabajo completamente profesional, trabajar con termómetro,

especialmente para chocolate (atemperado).

3.-Dar un buen batido al chocolate, para conseguir aliar bien sus ingredientes
(cristales)y obtener un buen brillo.

4.- El agua y el vapor de agua perjudican al chocolate y lo malogran.

5.-Existen 4 tipos de moldes:

 transparente tipo plástico
 policarbonato
 silicona,
 imantado para transfer

6.-Los colorantes y saborizantes deben ser al aceite/ a la grasa (liposolubles).

7.-Una vez llenos los moldes con chocolate o cobertura, se le deberán dar pequeños
golpecitos para extraer las burbujas de aire.

8.-Para formar casquillos colocar una capa de chocolate y dar vuelta para botar
excedente, pasar espátula para sacar sobrante.

9.-Para saber si un chocolate está en pésimas condiciones, esta toma gusto a jabón,
lo que se denomina SAPONIFICACIÓN.

10.- Temperaturas ideales de trabajo: respetar estas temperaturas, según tipo de

chocolate (leche, blanco, bitter), estas temperaturas son generales, aun cuando cada
marca debe especificar rangos de temperaturas en su envase.

11.- los moldes debes lavarlos solo con agua tibia, secar, antes de usar pasar alcohol
o vinagre blanco con una gasa, paño de microfriba o papel reutilizable (Scott), puedes
dejarlos preparados, para usarlos cuando quieras, procurando taparlos con film.

6.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

 Derretir la cobertura a baño maría indirecto, es decir, calentar el agua, apagar

el fuego y colocar el bol con el chocolate picado sobre esta, se derretirá lento
pero seguro.
 Para pequeñas porciones se puede usar horno microondas, colócalo por 30
segundos a 1 minuto, luego sacar y revolver para volver a otra tanta de 15 a 30
segundos, hasta conseguir que se derrita por completo, no superar los grados
requeridos de subida, de nuestra curva de atemperado.
 Para derretir cobertura blanca, colocar una porción una vez derretida, agregar
más cobertura, poco a poco.

45º 45º 40º

27º a 28º 26º a 27º 25º
32º 29º 28º

7.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

El chocolate contiene manteca de cacao (la grasa natural de la semilla de cacao), que
tiene una estructura cristalina (es decir, que las moléculas en el sólido se colocan de
forma ordenada y no de cualquier manera) al derretir manteca de cacao y volverla a
cristalizar o solidificar, debemos respetar la curva de trabajo, el proceso en el cual
jugamos con las curvas ascendentes y descendentes para lograr una temperatura
optima de trabajo pues si esto ocurre de forma incontrolada los cristales serán de
tamaños variados. La superficie del chocolate adoptará entonces un aspecto moteado
y mate, además de una consistencia frágil.

Y de esta manera podemos controlar la pre cristalización de la manteca de cacao, al

realizar este proceso la manteca de cacao produce cristales parejos, logrando obtener
buena viscosidad y fluidez del chocolate y como resultado final, bombones que se
desprenden con facilidad, obtienen un buen brillo y una crocancia al comerlos.
Para controlar este proceso necesitamos, una fuente de calor suave para derretirlo y
de un termómetro, para que las curvas de trabajo sean las correctas.
.
Entonces, ¿porque debemos atemperar o templar el chocolate?
Atemperamos el chocolate pues nos permite:

 Optimizar la “masa” de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus

propiedades de fluidez.
 Una contracción adecuada durante la cristalización
 Un brillo máximo
 Una rotura limpia
 Un punto de fusión y una textura agradables en la boca
 El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa

8.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

la temperatura se baja añadiendo chocolate frio que contiene cristales

estables, para esto debe estar muy pequeño cortado o hecho polvo (1-2.3)
Para esto se necesita agitar continuamente la mezcla, una vez alcanzada la curva
para fundir, agregamos “el sembrado”, la trabajamos hasta obtener la Tº de enfriado,
luego calentamos muy suave para subir a la temperatura de trabajo.
Este proceso lo podemos hacer en microondas, sembrar con el chocolate
previamente molido en la 123 y luego emulsionar con una mixer.
El peso máximo de sembrado es un 30% relación al peso total que vamos a utilizar,
Ejemplo: para 300 gramos de chocolate, separamos de ese total 90 g que serán
molidos y utilizados para la siembra.

: se calienta el chocolate, para descristalizar completamente, se deja

enfriar, a partir de los 40º mover contantemente, es aquí donde formaremos los
primeros cristales estables, luego calentar levemente para poder trabajarla.

TIPS:
Colocar nuestro chocolate ya templado (que estará en un bol o pote), sobre 1 paño,
así mantendremos por más tiempo la temperatura de trabajo, evitando que se enfrié
tan rápido al estar en contacto con el mesón frio.

Para dar golpes de calor una vez que nuestro chocolate esta atemperado, pero ha
bajado su Tº de trabajo, aplicar pistola de calor, a nivel de casa nos sirve un secador
solo levemente, para volver a la curva de trabajo.

9.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Con la mezcla y combinación de colores primarios: Rojo, azul y amarillo,

podemos llegar a conseguir cualquier tono que deseemos, Es muy importante tener
en cuenta que todo color obtenido mediante mezcla depende de
las proporciones utilizadas. Debemos anotarlas cuidadosamente si después
queremos repetir con exactitud el mismo color.
Además de ellos utilizaremos el blanco y negro (que no aparecen en la carta
cromática) para aclarar u oscurecer algún tono, pero hay que tener presente que el
blanco y el negro no siempre se deben utilizar para aclarar u oscurecer el color que
deseamos, se debe modificar la parte apropiada de la mezcla. Por ejemplo, si
tenemos naranja, pero queremos naranja claro, añadimos 2 partes más de amarillo, si
queremos naranja oscuro, añadimos 2 o 3 partes más de rojo hasta obtener el tono
deseado, en este caso utilizar el blanco o negro, solo “ensuciará” el color y no
lograremos el resultado que buscamos


El amarillo, el rojo y el azul son los denominados colores primarios principales. Esto
es así porque no se pueden obtener por la mezcla de ningún otro. Jugando con ellos
se pueden lograr los tonos naranjas, violetas y verdes. Al sumarles a estos el blanco y
el negro ya es posible llegar prácticamente a cualquier tono existente.

Los colores secundarios con los que se obtienen de mezclar colores
primarios: naranja, verde y violeta.

Son los que se obtienen de mezclar un color primario y un secundario: Amarillo
verdoso, amarillo anaranjado, morado, azul turquesa.

Aclarar los tonos, oscurecerlos, llegar a otros… todo se puede conseguir con algo
de paciencia y práctica.
La intensidad de cada color varía en función de la proporción utilizada. El gris se
detalla como dos partes de blanco y una de negro, pero por supuesto que, si se
emplean tres partes de blanco y una de negro, el resultado también será gris, solo
que más claro. Los mismo sucede si se usa más o menos blanco en combinación con
el rojo para el rosado, más o menos azul para el violeta (que variará hacia el morado
cuanto más azul tenga y hacia el púrpura cuanto menos), etc.

10.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Un buen consejo a la hora de realizar la mezcla de colores para obtener otros es que
cada paso que se realice se haga con especial cuidado y mesura: más vale tener que
añadir en varias ocasiones un poco más de pintura para afinar el color que se desea,
que utilizar mucha cantidad de primeras y pasarse del tono que deseamos
obtener, algo que obviamente no podremos revertir ni recuperar

Las proporciones que se deben respetar para obtener colores como resultado de la
mezcla de tonos básicos, hablamos de gotas o gramaje.

Ejemplo: Naranjo: 1 gota de rojo o 100 g de rojo + 2 gotas de amarillo o 200 g de

amarillo.

 Naranjo: 1 de rojo y 2 de amarillo

 Naranjo claro: 4 de amarillo + 1 de rojo
 Naranjo oscuro: 2 de amarillo + 4 de rojo
 Verde: 1 parte de azul + 1 de amarillo
 Verde oliva: 2 de azul `+ 1 de amarillo
 Verde pistacho: 9 de amarillo + 2 de azul
 Verde menta: 5 de amarillo + 3 de azul
 Rosado: 3 de blanco + 1 de rojo
 Violeta: 5 de azul + 2 de rojo
 Turquesa: 5 de azul +1 de amarillo + 1 de blanco
 Marrón: 2 de azul + 2 de amarillo + 1 de rojo
 Ocre: 4 de amarillo +1 de negro y pizcas de rojo y azul
 Marfil: 1 de blanco + 1 de negro+ 4 de amarillo y una pizca de rojo
 Carne:10 de blanco + 4 de amarillo+2 de rojo +1 de negro y una pizca de azul
 Gris: 2 de blanco + 1 de negro
 Celeste: 2 de blanco + 1 de azul
 Azul Marino: 1 de azul + 1 de negro
 Crema: 1 de negro + 1 de blanco + 4 de amarillo

Vuelvo a recalcar estos datos son orientativos y muy genéricos, sobre estas
proporciones se pueden implementar infinidad de variantes y obtener infinidad de
resultados.

11.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

(Marcas que usado)

formato 400 g / 1 kilo / 2.5 kilos
Distintos % de cacao y variedad, según tu gusto
(leche, blanco, semi-bitter, sin azúcar), lagunas marcas:
 Callebaut (usada en el curso 55 % cacao, 28 % cacao)
 Belcolade (usada en el curso 54.5% cacao, blanco 31 % cacao)
 Neucober
 Republica del cacao (gourmet select)
 Valrhona (gourmet select)

Policarbonato: en clase usamos de 24 cavidades, tamaño medio

Silicona / plástico duro: cavidades entre 12 y 16, dependerá del tamaño de la forma
del bombón
Imantados / magnéticos para choco- transfer los encuentras con este nombre, dejo
link de compra al final

 Alcohol o vinagre blanco para limpieza de los moldes

 Paño de microfibra para limpiar moldes
 Papel film para envolver moldes ya limpios

 Vasos plástico duro para derretir y templar (máximo 800 g): tiendas que vendan
envases desechables. 10 unidades $4800 aprox.
 Mini pimer: para mixear chocolate al templarlo y para realizar algunos rellenos
 Termómetro cualquiera de sus versiones, absolutamente necesario
 Plástico para cubrir superficie de trabajo
 Pistola de calor o secador de pelo nuevo e higienizado.
 Raspa o espátula para limpieza de molde, ancho minino 15 cm, dependerá del
ancho de tu molde, esta debe ser recta para así poder deslizar fácilmente sacar
todo el chocolate para formar casquillos y nuestro cierre.

 Pesa digital –pesa gramera

 Mangas desechables
12.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

 Manteca de cacao: en clase usamos marca chocono neutra

contacto: +569 92305540, formato 500 g, también la encuentras en tiendas
especializadas: 3 almendros y gourmet select y tiendas de repostería.
 Colorantes liposolubles (a la grasa / Laca)
Marcas y valor de menor a mayor (desde $1600)
 Food color
 Goutche
 Dust color
 Americolor
 wilton
 Colour mill
 Pavoni (40 g)
 Sosa (20 g)
 Palos de brocheta o espátulas pequeñas para mezclar los colores
 Frascos de vidrio para guardar nuestras pinturas ya hechas
 Esponja: en clase usamos trozos de esponjas de lavalozas sin uso jeje
 Cepillo de dientes: nuevo, uso solo para este propósito
 Pinceles “normales” de distintos tamaños
 Guates: para manipular los bombones y no se manchen ni pierdan brillo y
también para pintar con “técnica” de dedo
 Aerógrafo o compresor: en clase usamos aerógrafo, link de compra al final
 Brillantinas y polvos nacarados (opcional)
 Láminas de choco-transfer, también puedes mandar a hacerlas con algún
diseño personalizado y del porte que quieras
 Gourmet select / Cherry / Buttercream
 Packing diferentes modelos, portes y materiales(cajas): una linda
prersentacion hace una gran diferencia, hartos modelos y precios para cotizar
 Smartpackagingchile
[Link]
 Elefont servicios graficos
[Link]
 Packing box
[Link]
 Creaciones Millaray, caja visor divisiones:
[Link]
13.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Link de tiendas especializadas donde encuentras de todo: moldes, chocolates,

colorantes, matizadores, manteca de cacao, para todo deben cotizar y ver su “bolsillo”

 Comercial 3 almendros: [Link]

 Goumet select: [Link] Apoquindo #6415 local 130 (rampla de
las flores) (desde moldes, colorantes, manteca de cacao y chocolates)

Googlear lo que desean comprar en:

Mercado Libre / aliexpress / Leehebo / casas de repostería
Les dejo algunos links que los llevan directo algún producto o insumo especifico.

 Moldes policarbonato:
Mercado libre: [Link]
chocolate-moldes-de-chocolate-policarbonato-24circulo-_JM
LeeHebo , barrio meiggs
[Link] ,
Sazie #2653,barro Meiggs, estación central

 Molde imantado-choco transfer

Aliexpress: [Link]
chocolates-magnetico-de-policarbonato-_JM

3 Almendros: [Link]

 Aerógrafo
Mercado libre: [Link]
portatil-inalambrico-electrico-_JM

Aliexpress: [Link]

Casas de repostería (googlear cercano a tu domicilio)

 Casa costa
 Karamelle (vega central)
 Duce (vega central)
 La tienda dulce (online)
 LeeHebo (Meiggs)
 Dulce bazar (online)

Espero les sirva, si falta algo…solo pregunten.

14.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Cada casquillo recibe entre 5 y 8 g, dependerá del porte del molde y tipo de relleno
1.- TUFAS BLANCAS CON MARACUYA (peso aprox. 280 g.)

Ingredientes:
 150 g de cobertura blanca
 50 g de crema de leche 35% materia grasa
 30 g de leche condensada
 50 g de pulpa de maracuyá

Preparación:

1.-Calentar la crema máximo a 45°,

2.-Derretir la cobertura a baño maría y agregar la crema de apoco mezclando bien,

3.-Adicionar la leche condensada y pulpa de maracuyá, emulsionar, dejar reposar en

refrigeración.

2.- TIPO CAPRI (peso aprox.240 g.)

Ingredientes:
 160 g de leche condensada
 90 g de chocolate blanco
 5 gotitas de esencia a gusto
 Colorante a elección símil a la esencia utilizada

Preparación:

1.-Colocar leche condensada en un pote y adicionar chocolate blanco fundida hasta

encontrar el punto de fluidez.

2.-Si lo quieres más espeso agregar más cobertura blanca.

3.-Colocar luego la esencia y colorante deseado según el relleno a realizar,

4.- Rellenar los casquillos y cerrar los bombones

15.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

3.- MAZAPAN (peso aprox.360 g.)

Ingredientes:
 100 g de harina de almendras
 200 g de azúcar flor
 ¼ cucharadita esencia de almendras (opcional) + 1 cucharadita de amaretto
 1/2 cucharadita de glucosa
 1 clara de huevo o lo que pida la masa

Preparación:

1.-Colocar todos los ingredientes en un procesador y verter poco a poco la clara de

huevo, hasta que tome consistencia y se forme una masa suave y lisa.

2.-Bajar a mesón y trabajar, agregar mas harina de almendra si lo requiere para

formar el mazapán.

3.-Refrigerar envuelto en doble bolsa y estará listo para usar en 24 horas (esto es solo
para moldear figuras), para relleno, utilizar en el momento.

4.- CREMA DE CAFÉ (peso aprox. 200 g.)

Ingredientes:
 80 g de chocolate oscuro (leche, semi-bitter-bitter)
 100 g de manjar
 1 cucharada de café (4 gramos) instantáneo o granulado

Preparación:

1.-Fundir el chocolate,

2.-Agregar el manjar a temperatura ambiente y luego el café,

3.-Revolver sobre un baño maría apagado, hasta que la pasta quede lisa y brillante

16.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

5.- CREMA DE TOFFEE (peso aprox. 320 g.)

Ingredientes:
 120 g de agua
 200 g de azúcar
 200 g de crema (35% materia grasa)
 3 g de esencia de vainilla
 5 g de jugo de limón

Preparación:

1.-Colocar el agua en una olla y verter al centro el azúcar, cuidando que los cristales
no se adhieran a las paredes de la olla,

2.-Llevar a fuego alto hasta que el almíbar este espeso (150° c), reducir el calor a
medio y continuar hasta alcanzar los170° c.

3.-En otra olla o micoondas, calentar la crema a punto de ebullición,

4.- Verter la crema (poco a poco) en forma de hilo al caramelo, retirado de fuego,
hazlo con mucho cuidado, revolver constantemente,

6.- Volver a fuego y finalmente incorporar la vainilla y jugo de limón, revolver hasta
formar el toffee.

7.- Dejar enfriar, antes de rellenar los casquillos.

TIPS:
 Puedes agregar pimienta o merken para dar una característica especial y
diferente
 También puedes agregar sal, para formar un caramelo salado,
 Agregar sésamo tostado, le da un sabor súper interesante
 Si deseas lo más cremoso y brillante, agregar 40 g de mantequilla

.17.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

6.- CREMA DE PRALINE MIXTO (peso aprox.480 g.)

Ingredientes:
PRALINE:
 25 g de nueces picadas finas
 25 g de almendras picadas finas
 50 g de agua
 10 g de glucosa
 50 g de azúcar

GANACHE:
 1 cucharada de zeste de naranjas
 10 g de cointreau (opcional)
 250 g de chocolate semi bitter
 125 g de crema (35% materia grasa)

Preparación:

PRALINE:
1.- Colocar en un sartén, el azúcar, agua y glucosa, preparar un caramelo de color
ámbar, (no revolver, solo mover la olla, para evitar que se azucare), apagar,

2.-Agregar los frutos secos, revolver hasta envolver todo el fruto seco con caramelo,

3.-Vaciar la mezcla sobre un silpac o plato con aceite, dejar enfriar completamente.

4.-Picar la mezcla en la 123, hasta que quede polvo, reservar

GANACHE:

1.- Calentar la crema, retirar del fuego antes que hierva, agregar el chocolate picado
revolviendo hasta disolver e incorporar por completo, quedando una mezcla lisa.

2.-. Añadir el zeste y el licor, agregar el praliné reservado.

18.-
Profesora: Silvana Cecconi Gandini
[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

7.- PRESTIGIO (peso aprox.450 g.)

Ingredientes:
 125 g de coco rallado
 250 g de azúcar
 125 g de agua
 50 g de glucosa

Preparación:

1.-Colocar el azúcar y agua en una olla, llevar a fuego directo, cuando comience a
hervir, agregar la glucosa y llevarlo a 110°,

2.-Retirar del fuego y agregar el coco, enfriar,

3.-Rellenar el molde con los casquillos listos, dejar reposar a temperatura ambiente,
para luego cubrir con más chocolate y tapar los bombones.

8.- CREMA DE NUEZ (peso aprox. 220 g.)

Ingredientes:
 100 g de nuez
 100 g de azúcar flor
 30 g de leche en polvo
 1 chorrito de aceite neutro

Preparación:

1.-colocar la nuez en un sartén y tostar ligeramente,

2.-Colocar luego todos los ingredientes en la 123 y formar una pasta,

3.- Reservar en una manga, para rellenar nuestros casquillos.

19.-
Profesora: Silvana Cecconi Gandini
[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

9.-PASAS AL RON (peso aprox. 280 g.)

1.-Macerar las pasas en licor con anterioridad, si no las tienes hiérvelas x 2 minutos
con el licor hasta que se hidraten, molerlas,
2.-incorporarles chocolate (blanco o negro) realizar una pasta, listo para rellenar.

10.-FUDGE DE CHOCOLATE BLANCO (peso aprox.700 g.)

Ingredientes:
 350 g de azúcar flor
 30 g de mantequilla sin sal
 125 g de leche condensada
 300 g de cobertura blanca
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 80 g de nueces tostadas o pistachos o maní o almendras

Preparación:

1.-Colocar el azúcar, la mantequilla, la leche condensada y la vainilla en una olla a

fuego medio, revolver constantemente y dejar hervir x 1 minuto o hasta que la pasta
se haya derretido y unido perfectamente, apagar el fuego,

2.-Añadir la cobertura blanca en trozos pequeños, ojalá rallado, revolver hasta que se
funda completamente y se homogenice la preparación.

3.-Agregar las nueces en pequeños trozos o cualquier fruto seco deseado.

4.- Para rellenar los casquillos, esperar que se enfrié, colocar la mezcla en una manga
y rellenar los casquillos.

4.-Para hacer dados de fudge, verter la mezcla en un molde extendido cubierto con
papel alusa foil, refrigerar hasta que solidifique, alrededor de 2 horas,

5.-Sacar del refrigerador y cortar en dados o hacer bolitas del tamaño deseado,
puedes bañarlos con chocolate templado y obtener otro bombón.
20.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

11.- TRUFA DE MIEL (peso depende de la cantidad que hagas)

1.-Unir la mitad de miel x el doble de chocolate fundido, (100g de miel x 200g de

chocolate fundido)
2.-Agregar algún fruto seco si se desea, como avellanas tostadas y molidas

12.-MANJAR CASERO-COCO- AMAPOLAS (peso aprox. 300 g.)

Ingredientes:
 150 g de leche condensada
 150 g de leche evaporada
 30 g de coco rallado
 5 g de semillas de amapolas

Preparación:

1.- llevar a fuego las 2 leches, revolver contantemente hasta espesar, y encontrar la
fluidez deseada, listo tu manjar para agregarle lo que desees, en este caso coco
rallado y amapolas.
.
13.- GANACHE DE MANI (peso aprox.300 g.)

Ingredientes:
 72 g de crema de leche 35%materia grasa
 45 g de leche entera
 80 g de mantequilla de maní
 100 g de chocolate semi-bitter o de leche
 30 g de maní tostado triturado

Preparación:

1.-LLevar a hervor la leche junto a la crema,

2.- agregar la mantequilla de maní, mezclar bien, apagar fuego,

3.-Volcar toda la preparación sobre el chocolate,

4.-Emulsionar todo, puedes ayudarte con mixer, hasta lograr una textura lisa, sedosa
y homogénea, agregar el maní triturado.
21.-
Profesora: Silvana Cecconi Gandini
[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

14.-CREMA DE COCO CREMOSA (peso aprox. 200 g.)

Ingredientes:
 65 g de leche de coco
 30 g de crema de coco
 20 g de yemas
 135 g de chocolate blanco
 10 g de manteca de cacao rallada
 14 g de licor de coco (opcional)

Preparación:

1.- Juntar las yemas, leche y crema de coco, batir hasta integrar, puedes ayudarte de
una mixer si haces mayor cantidad, filtrar

2.-LLevar a cocción, sin que hierva, revolviendo constantemente hasta encontrar el

punto de una crema inglesa (85º), retirar del fuego

3.-Agregar la manteca de cacao junto al chocolate blanco, emulsionar con una mixer
(cuidado de no generar tantas burbujas de aire),

4.- Es la hora de agregar el licor, seguir emulsionado para lograr la textura lisa y
homogénea que buscamos, refrigerar hasta cuajar.

22.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

15.-GANACHE DE NARANJA (peso aprox.185 g)

Ingredientes:
 106 g de chocolate blanco
 9 g de manteca de cacao
 12 g de glucosa
 28 g de crema de leche 35% de materia grasa
 30 g de jugo de naranjas (recién exprimido)
 4 g de zeste de naranjas

Preparación:

1.- Derretir el chocolate blanco a 40º,

2.-LLevar a hervor la crema de leche, glucosa, jugo de naranja, zeste y manteca de

cacao,

3.-Volcar ¼ de la mezcla sobre chocolate derretido, revolver con 1 espátula, la mezcla

se cortará, es justamente lo que debe pasar, para que, al adicionar la mezcla en 3
tandas siguientes, la emulsión se logre,

4.-Terminar de emulsionar la mezcla con la mixer, mantenla recta, para no producir

exceso de burbujas de aire, trabajar a una tº de 40 º,

5.-Volcar a un bol y taparlo a piel, dejar enfriar antes de utilizar.

23.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Encontraras otros rellenos para tus bombones en los cursos online de:

1.-Crema de limón y jengibre

2.-Crema de trufa
3.-Crema de castañas o lúcuma
[Link] de toffee
5.-Crema de mermelada
6.-Crema de vainilla
7.-Crema de frutos secos
8.-Crema de frutas y chocolate
9.-Crema de suspiro limeño
10-Crema de chocolate al whisky

1.-TOFFE DE COCO
2.-TOFFEE AMBAR: con almendras, suave al paladar y con la crocancia justa que le
aportan las almendras.
3.-TOFFEE al Café: el sabor del café lo hará irresistible y adictivo y variaciones.
4.-TOFFE BUTTERSCOTCH: Un clásico que no puede faltar, le agregaremos un
ingrediente sorpresa creando otro sabor diferente y muy gourmet
5.-TOFFEE DE CIRUELAS: unos frutos tiernizados que le aportara humedad, color y
por supuesto sabor, la trabajaremos también con maní, logrando una similitud con los
clásicos Milkyway.
6.-TOFFE DE CREMA CON DAMASCOS TURCOS: simplemente delirantes, con esta
receta trabajaremos múltiples combinaciones, logrando nuevos sabores que se
transformaran en tu adicción.

24.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

1.-RELLENO CURD DE LIMON: una crema suave y delicada, te enseñare la técnica

correcta de ejecución, como remplazarlo por otro zumo y como cambiar el carácter de
este, según con la preparación que lo uses.

2.-CHEESCAKE AL LIMON: una crema delicada, con la acidez justa, que se eleva
muy bien para ser usada como relleno.

PASTA DE PRALINE: trabajaremos el praliné para llevarlo a estado pasta, tiene larga
duración y puede ser usado en múltiples preparaciones, en este cup cake será el primer
relleno que sostendrá el segundo relleno más fluido, un espectáculo de sabor.

HUEVO MOL: clásico de los clásicos, con una densidad más ligera.

MOUSSE DE CHOCOLATE 55% Al PRALINE: un mousse aireado y fácil de

manguear, el cual será enriquecido, agregando praliné y pasta de almendras.

PRALINE EN SECO: técnica clásica y fácil de caramelo en seco,

PINZADO DE HUEVO MOL: maravillosa textura para relleno

CREMA DE MARACUYA (un invitado “diferente” para este relleno)

GANACHE: con las medidas adecuadas para lograr trabajarlo, considerando que
usaremos chocolate sin azúcar y crema baja en grasas.
PASTELERA SIN AZUCAR
MANJAR AL CGHOCOLATE.

25.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Bono extra:
CREMA DE CHOCOLATE sin azúcar:

 30 g de cacao amargo
 25 g de tagatosa o alulosa
 20 g de aceite
 50 g de leche entera o alguna vegetal
 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:
1.-En una olla colocar la tagatosa, el cacao amargo, el extracto de vainilla y la leche,
unir bien estos ingredientes
2.- llevar a fuego bajo, revolviendo, constantemente hasta que hierva y tome la
consistencia de salsa
3.-Al espesa colocar el aceite, unir bien y apagar el fuego, y reservar

Puedes realizar los casquillos sin azúcar, solo debes remplazar el chocolate por el que no
la contenga, mismo procedimiento, ver curva de temperatura en el envase.
Para los rellenos:
Remplazar manjar por manjar sin azúcar
Azúcar: tagatosa o alulosa
Leche condensada: leche condensada de coco / leche condensada de soja / leche
condensada sin azúcar.

26.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

Lo que debes saber de:

Se extrae de la lactosa (azúcar de la leche) mediante un proceso químico y

enzimático que permite que no ocasione problemas a quienes son intolerantes a la
lactosa. La gran característica de este endulzante es que sus propiedades a la hora
de cocinar son casi iguales a las del azúcar, ya que carameliza y permite hacer
merengues, pero sin calorías y manteniendo el sabor del azúcar. Posee además un
bajo índice glicémico, es decir no provoca que aumente bruscamente el azúcar en la
sangre.
La tagatosa es metabolizada por el organismo a través de rutas que difieren de las
que utiliza la glucosa, lo que da lugar a que, esta, apenas afecte a los niveles de
glucosa y de insulina en sangre, también ha sido aprobada como un ingrediente que
ayuda a la salud dental.
 Características:
1.-Su capacidad de endulzar es muy similar a la de la azúcar blanca o refinada.
2.-Su bajo aporte en calorías la hace recomendable para personas que buscan
disminuir el consumo total de energía en la dieta.
3.-No eleva la glicemia, por lo que es recomendable para quienes padecen resistencia
a la insulina o diabetes.
4.-No se ha relacionado con la aparición de caries dentales versus otros tipos de
endulzantes.
5.-Ayuda a regular la digestión, ya que posee propiedades prebióticas.
 Equivalencia: 50 % en relación al azúcar, si son 100 gramos de azúcar común,
serán 50 gramos de tagatosa, y en algunos casos el 40 o 30%

27.-
Profesora: Silvana Cecconi Gandini
[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

1.-La alulosa. (también denominada psicosa) se elabora a partir de la “fructosa del

almidón de maíz “, se somete a un proceso de conversión enzimática; Es también
natural: se encuentra en los higos y pasas, aunque está presente en cantidades muy
escasas.
Es un monosacárido o azúcar simple que el cuerpo absorbe, pero no metaboliza, de
modo que prácticamente no tiene calorías. no es reconocida por el cuerpo como un
hidrato de carbono y no se metaboliza como energía; por ello, es insignificante
cantidad de calorías
 Características:
1.-tiene el mismo sabor dulce y puro, que esperas del azúcar.
2.-Importante: Los investigadores descubrieron que la alulosa es bien tolerada y no
causa trastornos gastrointestinales
3.-cuenta con un índice glicémico de 2 (la glucosa es la referencia y es equivalente a
100), por lo que su efecto sobre el nivel de azúcar en la sangre es insignificante.
4.-es de origen natural,
5.-es apto para diabéticos y resistentes a la insulina,
6.-no provoca caries,
7.-es libre de lactosa y gluten
8.-Aporta cuerpo, en volumen y sabor para la aplicación en la que se usa
9.-Sensación redondeada, suave y ligera en boca
10.-Ayuda a controlar el metabolismo lipídico
 Equivalencia: 50 % en relación al azúcar, si son 100 gramos de azúcar común,
serán 50 gramos de azulosa

28.-

Profesora: Silvana Cecconi Gandini

[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54

“BOMBONES ARTESANALES”
SILVANA CECCONI PLACER CULINARIO

NOTAS:

29.-
Profesora: Silvana Cecconi Gandini
[Link]

Placer Culinario Silvana Cecconi @placer_culinario +569 943 703 54