90

platos familiares, tradicionales, comprobados...

Alitas pechugas,
muslos...
Cómo preparar cada
parte del pollo
+de De plátano, cacao
o Red Velvet:
las tortitas más
recetas esponjosas

y trucos
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a primavera

Nº 126 • 3,99€
Especial
BARBACOA
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La tortilla más
famosa del mundo
se hace en Betanzos
para disfrutar de un (y tenemos la receta)
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verduras PESCADOS
escalivada, SKREI,
pisto riojano, el bacalao
menestra noruego que
y otros platos solo puedes
regionales probar una
con lo mejor de vez al año...
nuestra huerta y es ahora
 ¿QUÉ COCINAMOS HOY?

RODABALLO
CON ALMEJAS Y SETAS
EL CORTE INGLÉS, S.A. C/ Hermosilla 112, 28009 Madrid

Es muy fácil.
Limpiamos el rodaballo y lo cortamos en trozos. Salpimentamos y reservamos.
Ponemos las almejas a fuego vivo en una cacerola con vino blanco. Las retiramos según
se abran. Colamos el caldo y reservamos. Salteamos las setas con dos cucharadas de
aceite, hasta que pierdan toda su agua. Salpimentamos y reservamos. Picamos fino la
cebolla y los ajos, cortamos el apio en rodajas y lo rehogamos todo en una sartén con
aceite. Colocamos los trozos de rodaballo en una fuente de horno y los rociamos con el
caldo de pescado, el caldo reservado de la cocción de las almejas y el aceite restante.
Cocemos en el horno precalentado a 210 ºC 10 min. Emplatamos el pescado con las
verduras, las almejas y las setas, espolvoreados con cebollino picado.
Encuentra esta receta y muchas más en www.elcorteingles.es/aptc/recetas

En tienda, web y app

 4
Número 126
Nº 126

90
PLATOS FAMILIARES, TRADICIONALES, COMPROBADOS...
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LOS PLATOS MÁS SABROSOS DE LA PRIMAVERA • ESPECIAL BARBACOA • SKREI: EL MEJOR BACALAO NORUEGO • PASTELES DE CARNE PARA RECICLAR • 7 MANERAS DE PREPARAR TORTITAS

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CHULETAS CRUJIENTES
VERDURAS PESCADOS
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Redacción
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Luis Montero Como
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COLABORADORES frescos y saludables
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Redacción del buen tie oa o de un
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Concha Bernad buena carne a la ba a ter raza.
tor tilla en un
(cocinera y asesora gastronómica) pincho de es as
te trae
Fotografía y estilismo LOVE Cocina
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y Shutterstock (banco de imágenes) páginas.

Editor 92
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28108 Alcobendas (Madrid) Enciende unas buenas 28 escalivada Del lomo de cerdo y sus platos estrella
Suscripciones: brasas con nosotros y otros platos al magret de pato 82 Pasteles
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arroces, verduras... nuestra huerta para sacar partido Ideales para reciclar
Imprime ¡hasta postres! a la mayonesa y ahorrar
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pensadas para los Cómo usarlos y con 66 SKREI 98 Protagonista:
2255-1344
reyes de la casa qué alimentos El bacalao del frío Blanca Oteyza
NOTA: Las opiniones, notas y comentarios
serán responsabilidad de los firmantes. No
se mantendrá correspondencia con los
lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la
LEYENDA AGRADECIMIENTOS
reproducción total o parcial de artículos, Preparación (prep.): tiempos estimados para elaborar la receta.
fotografías o dibujos, salvo autorización
• Calorías (cal.): determinadas por ración. Cantidad equivalente para una cantidad
expresa por escrito de Grupo V.
Precio: Península y Baleares y Portugal media en gramos (según sean verduras, legumbres, carne, pescados...).
3,99 t (incluido IVA). Canarias 4,14 t • Congelar: es una recomendación de chef, no nutricional. • Abreviaturas: litros (l);
(sobretasa aérea). gramos (g). cucharadita (cuchta.); cucharada (cuch.): mililitros (ml); centilitros (cl).
 Especial
barbacoa Te contamos cómo se enciende, dónde se colocan los
ingredientes o cómo lograr el punto perfecto de cada uno.

Cocinado directo, indirecto ¿o los dos?

En el método de cocción directa, En el método de cocción indirecta, Combinar las cocciones

debes colocar la comida directamente la comida no se coloca directamente sobre directa e indirecta.
sobre el calor, sobre la llama. Es ideal para el calor, sino que se cocina “indirectamente” Este método puede utilizarse para cortes
platos que tardan menos de 15 minutos a través del calor que circula dentro de la más gruesos de carne y salchichas. Por
en cocinarse o que necesitan una buena barbacoa. Es genial para los alimentos que ejemplo, para dar un dorado inicial en el
cocción, como filetes y hamburguesas. tardan más de 30 minutos exterior, seguido de una cocción larga.

Arroz con todo en barbacoa

Dificultad: media • 250 g de setas • 1 hoja de 3 Agrega el beicon picado y 5 Espolvorea el azafrán maja-
Prep.: 45 min. laurel • 100 g de beicon cocina dos minutos más, remo- do por encima.
Calorías: 465 Congelar: no • 3 dientes de ajo • 150 g de viendo. Le toca a la cebolla, re-
6 Cocina a fuego fuerte duran-
chorizo. mueve de nuevo dos minutos;
te 5 minutos, luego baja a fue-
PARA 4 PERSONAS echa el vino. Espera un minu-
go medio y cocina hasta que el
300 g de arroz bomba 1 En el mortero, machaca sal y to de cocción y añade el arroz
arroz esté al dente.
• 500 g de magro de cerdo las hebras de azafrán hasta ob- en forma de cruz: ya no muevas
adobado • 200 ml de vino tener un polvo. más los ingredientes de la pella, 7 Aparte, saltea las setas en una
blanco • unas hebras de pero sí puedes agitarla para que sartén sobre la parrilla.
2 Vierte aceite a una paella e
azafrán • caldo de carne, la se muevan con el vaivén. 8 Agrega las setas y los pimien-
incorpora el magro; dóralo so-
cantidad necesaria bre la barbacoa. Para cocinar 4 Cubre el arroz con caldo de tos en tiras y termina de cocinar
• 200 g de pimientos rojos este plato, se recomienda el carne más un dedo por encima, (unos 4 minutos). Deja reposar
del piquillo • 1 cebolla método de cocción indirecta. y pon el laurel. la paella durante 5 minutos.

Los pasos clave

COLOCA el carbón o la leña UNA vez encendido el Cuando se conviertan en es entonces cuando en el caso de la paella, se
en forma de pila o montón, fuego, deja que el carbón o brasas cubiertas de cenizas puedes colocar la parrilla y busca que el fuego no le de
para que circule aire. la leña se quemen (20 min.). blancas, expande las brasas. las distintas preparaciones. directamente.

4
 Pa ra un a b a rb a coa d e
a rroz,
es preferib le ut ili z a r le
ña de
á rb ol es f ru ta les o d e m
a d era
por eso, elevamos la como se usa una cocción
d ura , co m o ro b le, h a y a
cazuela. Iremos echando los
ingredientes por tandas.
indirecta, el arroz se hace por
dentro sin quemarse. o n og a l
5
barbacoa

Sartén de huevos, verduras y chorizo

Dificultad: fácil chorizo • 4 huevos ecológicos cortadas en cuadros pequeños. Co- pora el chorizo en rodajitas y remue-
Preparación: 35 min. • sal. cina hasta que estén ligeramente ve durante un minuto más. Cuando
Calorías: 495 Congelar: no blandas. las verduras estén al dente, añade la
1 Coloca un trébede sobre la barba- 3 Incorpora los pimientos de colo- salsa de tomate y mezcla bien. Coci-
PARA 4 PERSONAS
coa para facilitar la cocción y utiliza res, las cebollas blancas y moradas na durante otros 5 minutos más.
300 g de patatas • 1/2 pimiento
una sartén de hierro. Un trébede es cortadas en trozos, la calabaza pica- 5 Haz unos huecos entre las verdu-
verde, rojo y amarillo • 1/2 cebolla
una especie de soporte o estructura da y saltea todo hasta que comien- ras y vierte las claras de huevo. Cuan-
morada • 1/2 cebolla blanca
metálica con tres patas. cen a dorarse. do comiencen a cuajarse, agrega las
• 200 g de calabaza • 200 g
de lardones de tocino • 250 g 2 Añade un poco de aceite en la 4 Agrega los lardones de tocino y yemas. Tapa la sartén un minuto para
de salsa de tomate • 150 g de sartén caliente y agrega las patatas continúa cocinando un minuto. Incor- terminar los huevos. ¡Listo!
6
Hamburguesas cheddar con aderezo ruso
de estragón, la más famosa de Las Vegas
Dificultad: media • rodajas de tomate • rodajas de con en una sartén grande hasta que
Preparación: 30 min. cebolla roja • lonchas de queso esté dorado. Un secreto
Calorías: 415 cheddar • beicon • mantequilla. 5 Enciende la barbacoa. Llena un Un truco poco conocido pero
Congelar: no recipiente grande con agua helada efectivo para evitar que la carne
1 Pica la carne dándole una sola pa- y sumerge las hamburguesas en el se seque en la barbacoa es utilizar
PARA 4 PERSONAS una técnica llamada “reverse sear”
sada o pide al carnicero que la pique agua fría durante 30 segundos. Lue-
Para la hamburguesa casera: o “cocinado inverso”. En lugar de
al gusto y colócala en un bol hondo. go, transfiérelas a la parrilla y úntalas
200 g de carne de vaca por cocinar la carne directamente sobre
con mantequilla derretida.
hamburguesa • 1 cucharada de 2 Trocea las hierbas y añádelas a la el fuego desde el principio, este
pan rallado • 1 huevo • pimienta carne junto con sal, pimienta, el hue- 6 Asa a la parrilla a fuego alto du- método implica cocinarla primero
negra recién molida • hierbas vo y una cucharada de pan rallado. rante 9 minutos para una carne me- a baja temperatura indirectamente
frescas: orégano, menta, melisa, Mezcla bien y deja reposar unos 10 dio cocida, volteándolas una o dos y luego terminarla a fuego directo
veces y untando ocasionalmente con para sellarla y dorarla.
perejil, cilantro. minutos.
Salsa rusa: 1/2 taza de mayonesa mantequilla. Cubre las hamburgue-
3 Forma cuatro hamburguesas: pri- sas con queso durante el último mi-
• 1/3 taza de salsa de tomate
mero, haciendo bolas y, luego, acha- nuto y deja que se derrita.
• 1 cucharada de vinagre de vino
tándolas. Reserva en la nevera.
tinto • 1 cucharada de cebolla 7 Extiende el aderezo ruso en los
rallada • 1 cucharada de perejil 4 Para la salsa rosa, en un bol mez- bollos, coloca las hojas de lechuga
picado • 1 cucharada de estragón cla la mayonesa, el kétchup, el vina- en las mitades inferiores y cubre con
picado • 1 cucharadita de salsa gre de vino tinto, la cebolla, el perejil, las hamburguesas. Añade más salsa
Worcestershire. Además: panes el estragón y la salsa Worcestershire. rosa, rodajas de tomate, cebolla roja
de hamburguesa, partidos y Tritura hasta obtener una mezcla cre- y beicon. Cierra las hamburguesas y
tostados • hojas de lechuga mosa. Tapa y refrigera. Cocina el bei- sírvelas inmediatamente.

Truco
esta hamburguesa
se llama BLT Burger en
f
Las Vegas. El autor es el che
t Tou ron del, que apo rta
Lauren
las
su personalidad untando
sas con ma ntequi lla
hamburgue
ntr as están a la parrilla.
mie
Los azúcares naturales se
caramelizan, haciendo que
la carne quede más
deliciosa.

7
barbacoa

Brochetas de
cordero, berenjena
y salsa tahini al ajo
Dificultad: media tada y sazona con sal y pimienta
Preparación: 80 min. al gusto. Envuelve la cabeza de
Calorías: 335 Congelar: no ajo en papel de aluminio, asegu-
rándote de que esté bien sellada
PARA 4 PERSONAS para evitar que el aceite gotee.
Salsa de tahini con ajo: en uan media hora a fuego me-
5 dientes de ajo, picados en dio en la barbacoa estará lista.
trozos grandes • 1/3 taza de Pélala y resérvala.
tahini • 1/3 taza de jugo de
2 En una batidora, coloca el ajo
limón fresco • 1/3 taza de
asado, el tahini, el jugo de limón,
aceite de oliva virgen extra
el aceite de oliva, el agua, la sal,
• 1/3 taza de agua
la pimienta y el perejil. Bate has-
• 1/2 cucharadita de pimienta
ta obtener una mezcla suave.
negra recién molida
• 1 cucharada de perejil de 3 Brochetas: corta la berenjena
hoja plana picado en trozos en rodajas de medio centíme-
grandes • 1 cucharadita de tro, ponlas en un colador con sal
sal. Brochetas: 1 berenjena y deja reposar durante 10 minu-
• 1 pimiento rojo • 1 pimiento tos. Después, lávalas con abun-
verde • 1 pimiento amarillo dante agua fría y sécalas.
• 3 cucharadas de aceite de 4 Mezcla la sal, la pimienta re-
oliva virgen extra, y más para cién molida, el orégano y el co-
untar • 3 cucharadas de zumo mino en un bol. Unta la carne
de limón fresco con esta mezcla y deja reposar
• 1 cucharadita de pimienta unos minutos.
recién molida • 1 cucharadita
5 Corta los pimientos de colo-
de orégano seco y otra de
res en cuadrados del mismo ta-
comino • 500 g de pierna
maño (aproximadamente, dos
de cordero deshuesada y
centímetros).
cortada en trozos del tamaño
de un bocado • 1 cucharadita 6 Ensarta en los pinchos trozos
de sal. de pimientos alternados con car-
ne envuelta en berenjena.
1 Prepara la salsa tahini con 7 Pincela las brochetas con
ajo. Para ello, asa una cabeza de aceite de oliva y llévalas a la bar-
ajo en la barbacoa: corta la par- bacoa. Cocina hasta que estén
te superior de la cabeza para ex- doradas. Es preferible cocinar-
poner los dientes individuales de las a fuego indirecto. En unos 12
ajo. No necesitas pelar los dien- minutos, aproximadamente, de-
tes. Rocía un poco de aceite de berían estar listas. Sírvelas con la
oliva sobre la cabeza de ajo cor- salsa tahini.

3 corderos en barbacoas Tournedó: se cocina la carne solo por un lado

y por el otro, que es la parte superior, el cordero
Tomahowk: la chuleta se cocina en la llevará una costra jugosa de aceitunas, con limón
barbacoa y se glasea con miel y hierba de tomillo. y perejil. Para terminar, la carne se sirve sobre una
Para terminar, se acompaña con un risotto de ensalada de couscous.
parmesano. Tomahowk es el nombre de la chuleta
de cordero que conserva el palo del costillar entero
desde el principio, totalmente limpio.

Churrasco: primero se marina el cordero con

un majado con menta fresca y se cocina en la
barbacoa. A la vez que se cocina el cordero, se asan
las berenjenas enteras y se hace un puré con ellas
(baba ganoush). Finalmente, se sirve el puré a modo
de base con el churrasco, piñones y menta.

Fuente: Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC).

8
 Truco
Cuando las pata
tas
están listas para
ser
servidas, esta co
stra se
vuelve crujiente
y dorada, lo
que indica que
están bien
cocidas y tienen
una
textura deliciosa
por fuera.

Patatas ahumadas con queso

Dificultad: fácil 3 En una bandeja para horno, unta 8 Opcionalmente, puedes añadir cierra la barbacoa para que funcione
Preparación: 35 min. la base con aceite de oliva. trozos de tocino si lo deseas. como un horno, permitiendo que las
Calorías: 380 Congelar: no patatas se terminen de cocinar y que
4 Extiende una capa generosa de 9 Coloca la bandeja en la barbacoa el queso se derrita y tome un delicio-
PARA 4 PERSONAS la mezcla de cinco quesos rallado en con calor indirecto. Añade virutas de so sabor ahumado. En unos 20-25
500 g de patatas de guarnición la bandeja.
madera para darle sabor ahumado y minutos, ¡listas!
• 300 g de mezcla de cinco 5 Coloca las patatas intercaladas
quesos rallados • 100 g de y aplástalas con la base de un vaso
parmesano rallado • pimienta hasta que queden bastante planas.
• 100 ml de AOVE • comino en
polvo • cilantro en polvo • sal. 6 Mezcla en un bol el aceite de oli-
va, la sal, la pimienta, el comino en
1 Pon las patatas en una olla, cú- polvo y el cilantro en polvo. Con esta
brelas con agua fría y añade sal. Co- mezcla, pincela las patatas.
cínalas hasta que al pincharlas estén 7 Cubre las patatas con otra gene-
tiernas. rosa cantidad de mezcla de cinco
2 Sácalas del agua y deja que se en- quesos rallado y luego espolvorea
fríen un poco. con queso parmesano.
9
barbacoa
Truco
Sepia En general, las sepias

a la parrilla suelen cocinarse en unos

5 a 7 minutos por cada lado
en una barbacoa bien caliente.

con aliño Sin embargo, es importante

vigilarlas de cerca para evitar

de limón que se cocinen en exceso y

se vuelvan demasiado
duras.
Dificultad: fácil
Preparación: 20 min. + reposo
Calorías: 210 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
2 sepias grandes bien limpias.
Para la marinada: 4 dientes de ajo
• 200 ml de aceite de oliva virgen
extra • 2 limones • pimienta negra
recién molida.

1 Pasa los ajos por un prensa-ajos

hasta obtener un puré. Añade la pi-
mienta recién molida, el zumo de li-
món y el aceite de oliva.
2 Mezcla bien para formar una emul-
sión y unta las sepias con esta prepa-
ración. Deja reposar en la nevera du-
rante, aproximadamente, 12 horas.
3 Coloca las sepias en una parrilla
adecuada para pescado.
4 Cocina las sepias en la barbacoa
con calor lateral. Deja que se cocinen
hasta que estén doradas (unos 5 min.
por cada lado). Al retirarlas de la bar-
bacoa, rocía con más marinada.

Salmón
al chile picante
Dificultad: media azúcar, la salsa de chile, el
Preparación: 25 min. vinagre, el zumo y la soja;
Calorías: 270 separa una porción de 1/4
Congelar: no taza en otro recipiente y dé-
jala aparte.
PARA 4 PERSONAS
2 Humedece una toalla de
4 filetes de salmón (de
papel con aceite de coci-
200 g cada uno
na; utilizando unas pinzas
• 2/3 taza de salsa
de mango largo, aceita li-
barbacoa • 2 cucharadas
geramente la rejilla de la
de azúcar moreno
parrilla.
• 2 cucharadas de salsa
de chile • 1 cucharada de 3 Asa el salmón, cubierto
vinagre de arroz con papel de aluminio, du-
• 1 cucharadita de zumo rante 5 -10 minutos o has-
de limón • 1 cucharadita ta que el pescado se des-
de salsa de soja menuce fácilmente con un
• 1 cucharada de cilantro tenedor, rociándolo de vez
fresco picado • aceite de en cuando con la mezcla de
oliva. salsa barbacoa.
4 Al final, baña el salmón
1 En un bol pequeño, con la salsa reservada y es-
mezcla la salsa barbacoa, el polvorea con cilantro.
10
 Ternera acordeón asada estilo papillote
Dificultad: media 1 En una batidora, mezcla todos los in- 5 Rellena cada corte con un trozo de
Preparación: 50 min. gredientes del aliño hasta obtener una panceta y lonchas de queso, alternando
Calorías: 300 Congelar: no salsa fina. entre cheddar y gouda.

PARA 4 PERSONAS 2 Unta la carne con la mezcla anterior 6 Envuelve la pieza con papel vegetal
por todas partes. y luego con papel de aluminio, como si
1 trozo de rabillo de vaca
3 Corta el trozo de carne en filetes de fuera un papillote.
• 6 rodajas gruesas de panceta
fresca • 12 lonchas de queso cheddar aproximadamente un centímetro de 7 Coloca el paquete en la rejilla de la
• 12 lonchas de queso gouda. Para grosor, sin llegar al final para que quede barbacoa con calor lateral, tápalo y coci-
el aliño: 100 ml de AOVE • 5 g de como un libro abierto. na a 150 ºC hasta que la carne esté tier-
cebolla en polvo • 5 g de ajo en 4 Pincela también esos cortes con el ali- na (una media hora).
polvo • pimienta negra al gusto ño preparado. Sazona la pieza con sal y 8 Al servir, despliega el papel para apro-
• 5 g de orégano • sal. pimienta, incluyendo los cortes. vechar todos los jugos.

La historia de la
salsa barbacoa
La salsa barbacoa es un clásico en la cocina de EEUU que,
hasta hace no muchos años, era tratado como un condimento
extranjero, pero que cada vez está más introducida en
nuestro día a día. Sus orígenes en Norteamérica se remontan
a la época de la colonización, pero la realidad es que la
“salsa barbacoa” original fue desarrollándose con el paso del
tiempo, en base a la inclusión de ingredientes y a la mezcla
de distintas salsas, ya que originariamente, solo se hacía con
vinagre, sal y pimienta. La receta actual, con más ingredientes
como kétchup, mostaza y azúcar, entre otros, surgió tras
la Segunda Guerra Mundial, a partir de ahí empezó su
embotellamiento y comercialización a nivel mundial.

11
barbacoa

Entraña a
la argentina L os m ej ores pa rrill eros
Dificultad: media
reco m ie nd a n so lo saz on
Preparación: 30 min.
ar
Calorías: 280
co n sa l g ord a la s pi ez a
Congelar: no
s
PARA 4 PERSONAS d e ca rne
2 entrañas • 2 dientes de ajo
• 50 ml de aceite • cayena
molida a tu gusto • 200 g de
beicon • 2 zanahorias gruesas
• 1 calabacín muy fresco
• 4 cucharadas de mostaza
• pimienta • sal.

1 Retira la “telilla” que recubre las

entrañas y córtales las puntas pa-
ra que queden unas tiras largas y
parejas.
2 Pica el ajo y mezcla con la pimien-
ta, la sal, la cayena molida y aceite.
Empapa la carne con ello.
3 Corta la zanahorias y el calabacín
en láminas bien finas con ayuda de
una mandolina. Condimenta con la
misma mezcla y pasa por la sartén.
4 Coloca las entrañas sobre una ta-
bla y reparte las tiras de calabacín, la
zanahoria y el beicon extendidos por
toda la entraña.
5 Enrolla y atraviesa con palillos pa-
ra sujetar bien los ingredientes. com-
prueba que la barbacoa está con la
temperatura media-alta.
6 Unta todo con aceite de oliva y
coloca directamente en los extremos
de la parrilla, dejándola hasta que es-
té dorada por todos los lados.
7 Los rollos estarán listos cuando
veas que la carne está crujiente por
fuera y rosada por dentro.

Los secretos de la parrilla argentina

Los expertos del restaurante 2. En un típico asado argentino,
Pampeana nos cuentan los la carne es cocinada de forma
secretos de este pueblo experto constante y durante largos
en parrillas. periodos de tiempo (entre una
1. Para cocinar bien la carne y hora y dos), mientras que en
que quede jugosa, en España España las cocciones son más
solemos usar brasas fuertes y cortas.
colocamos la parrilla cerca de 3. En un asado criollo los cortes
ellas. El asado argentino se más finos, como la entraña, se
hace con brasas abundantes colocan en los extremos de la
y manteniendo constante la parrilla y los de corte más gruesos
temperatura del fuego. La ocupan el centro, así se evita que
parrilla se coloca a unos 25-30 se queme la carne. Los cortes
centímetros y las brasas se suelen finos suelen comerse como
colocar alrededor, con algunas aperitivo, ya que están listos en
incandescentes debajo. menos tiempo.

12
Chuletillas de conejo Y para
Dificultad: fávil perejil • albahaca • menta y se oxide, lo que hace que las aromá- acompañar…
Preparación: 20 min. + reposo • hierba Luisa • orégano • aceite ticas se pongan de color negruzco.
Estrella Galicia se ha
Calorías: 215 de oliva. 2 Salpimenta las chuletas, ponlas en unido a la celebración
Congelar: no del Año del Dragón
un bol y aderézalas con el aceite de
1 Pon en el vaso de la batidora el hierbas y un chorro de limón. Deja en el calendario chino
PARA 6 PERSONAS con el lanzamiento de
aceite y las hierbas al gusto. Tritura macerar una hora en la nevera.
2 costillares de conejo • 1 limón una edición especial de
• pimienta blanca recién molida hasta conseguir una pasta. Guárda- 3 Dora las chuletas en la barbacoa botellas que reflejan su
• sal. Para el aceite de finas la en un tarro hermético cubierto con muy caliente, vuelta y vuelta, y sírvelas imagen. ¿Dudas entre
hierbas frescas: 1 cucharada de papel aluminio para que no le dé la luz inmediatamente. beberla y coleccionarla?

13
barbacoa

Pluma ibérica
y su salsa
Dificultad: media to de sal o rectificar de algún ingre-
Preparación: 20 min. + adobo dientes del que quieras poner más
Calorías: 285 Congelar: no cantidad.

PARA 4 PERSONAS 2 Unta la pluma con el adobo masa-

Para el adobo: 1 cebolla jeando para que se impregne bien.
• 4 dientes de ajo • 1 cucharada Coloca la carne en una fuente y de-
de pimienta de Jamaica • 1 chile ja reposar unas horas en la nevera.
rojo a tu gusto • 1 cucharadita de Lo mejor es preparar el adobo el día
azúcar moreno • 1 cucharadita de anterior y dejarlo que se empape
pimienta negra • 50 cl de vinagre bien toda la noche.
• 1/2 cucharadita de granos de 3 Pasa la carne troceada en cuatro
cilantro • 4 ramas de tomillo • el partes vuelta y vuelta por la plancha
zumo y la ralladura de 2 limones y déjala reposar.
medianos • sal. Además: 1 pluma
ibérica • 1 calabacín • aceite de 4 En el momento de comer, pon la
oliva • pimienta • espárragos carne de nuevo en la barbacoa. Es-
trigueros • mantequilla • sal. tará lista en 5/6 minutos, según el
punto que quieras.
1 Coloca todos los ingredientes 5 Saltea los calabacines y los espá-
del adobo en el vaso de la batido- rragos en la barbacoa pincelados con
ra y tritura hasta conseguir una pasta aceite y mantequilla. Salpiméntalos y
espesa. Pruébala para darle el pun- acompaña tu carne con ellos.

Medallones
de cerdo
a la barbacoa
Dificultad: media
Preparación: 25 minutos
Calorías: 295 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
600 g de solomillo de cerdo • 1 pimiento
rojo • 1 pimiento amarillo • 1 cebolla
• aceite de oliva • 1 cucharadita de
pimientas variadas recién molidas
• romero o tomillo para decorar • sal.

1 Corta el solomillo de cerdo en medallones

no muy gruesos. Aderézalos con aceite, sal y
las pimientas variadas; reserva.
2 Trocea la cebolla en aros y los pimientos en
tiras. Vierte un poco de aceite de oliva sobre
las verduras y mézclalas bien.
3 Coloca las verduras en una bandeja apta
para barbacoa y ásalas directamente sobre
la parrilla caliente. Cocina todo durante unos
5-7 minutos, hasta que estén tiernas y ligera-
mente doradas, removiendo ocasionalmente.
Una vez que las verduras estén listas, retíralas
de la barbacoa y reserva.
4 Dispón también los medallones de solo-
millo directamente sobre la parrilla caliente.
Ásalos durante unos 3-4 minutos por cada la-
do, que estén crujientes por fuera.
14
Costillas de cerdo churrascaditas
Dificultad: fácil oliva • 1 cucharada de pimentón mezcla uniforme, agrega el azúcar y sepáralas con un cuchillo, cortándo-
Preparación: 90 min. • 1 cucharadita de pimienta de el resto del aceite de oliva, remueve las entre costilla y costilla.
Calorías: 370 Congelar: no cayena • pimienta negra • sal. bien y añade el mango. Deja redu- 3 Salpimenta ligeramente las costi-
cir la salsa a fuego bajo entre 20 y llas y pincélalas con un poco de acei-
PARA 8 PERSONAS 30 minutos, aproximadamente. Una
1 Prepara primero la salsa BBQ, ya te de maíz. Séllalas en una sartén
1 kg y 1/2 de costillas de cerdo vez reducida la salsa, rectifica de sa-
• 90 g de mantequilla • 50 ml de que esta servirá para glasear las cos- muy caliente con mantequilla y ve
tillas en el horno. Para hacerla, pica zón con sal y pimienta, y también de colocándolas en una bandeja. Cuan-
aceite de maíz • pimienta • sal.
finamente el ajo y fríelo en una sar- dulzor o acidez con más vinagre o do estén todas, cubre perfectamente
Para la salsa BBQ: 2 dientes de
tén con una pizca de aceite de oliva. azúcar. las costillas de salsa BBQ. Hornéalas
ajo • 50 ml de kétchup • 50 ml
de vinagre • 300 ml de bebida Seguidamente, agrega el vinagre y 2 Es preferible comprar las costillas durante 45 minutos a 180 ºC. Cada
de mango • 250 g de azúcar remueve. Echa el pimentón, la caye- ya limpias y separadas individualmen- 10 minutos, vierte los jugos sobre las
moreno • 50 ml de aceite de na y el kétchup. Cuando tengas una te, pero si lo haces tú, retira la grasa y costillas para evitar que se sequen.

Hierbas mágicas para la carne

hierbabuena: se incorpora a marinadas, salsas,
aderezos y frotaciones para carnes a la parrilla. Y
se suele usar fresca. Prueba a picarla finamente y
espolvorear sobre las carnes antes de servir para
realzar el aroma.

romero: aporta un sabor terroso y leñoso con

tomillo: da un toque entre picante y floral.
notas ligeramente amargas. Se puede usar en
Combina bien con pollo, pavo, cerdo y cordero,
brochetas de carne o como ramitas para asar a
además con muchos pescados. es una aromática
la parrilla. Ideal para carnes rojas (como cordero,
habitual en marinadas, salsas, adobos y
cerdo y ternera), tanto para cocinarlas como en
frotaciones para asar carnes.
marinados.

15
barbacoa
Parrillada clásica
de verduras
Dificultad: media 1 Mojo de albahaca: tritura el aceite,
Preparación: 55 min. las albahacas, el zumo y piel de limón,
Calorías: 240 Congelar: no y la sal. Deja reposar unos minutos.

PARA 4 PERSONAS 2 Unta las distintas verduras con ese

aceite de albahaca y salpiméntalas. Pi-
Para el mojo de albahaca*:
ca y despepita unas guindillas y ade-
1 cucharadita de albahaca de hoja
rézalas también con el aceite o mojo
ancha • 1 cucharadita de albahaca
de albahaca a tu gusto.
de hoja pequeña fresco • 200 ml
de aceite • el zumo y la ralladura 3 Deja reposar todo un rato (unos 20
de 1 limón • sal. minutos) para que tomen sabor.
Verduras: 1 berenjena en rodajas 4 Llévalas a la barbacoa a fuego me-
• 2 tomates partidos por la mitad dio-bajo para que se asen lentamen-
• 12 espárragos • 4 setas de te, verás que, a pesar del fuego suave,
cardo de criadero • 2 pimientos se hacen enseguida.
rojos • 1 cebolla partida por la
mitad • 4 guindillas rojas frescas 5 Ve poniéndolas al fuego según
• pimienta • mojo de albahaca* su dureza, no todas a la vez, ya que
• sal. sus tiempos de cocción son diferen-
tes. A más duras (pimiento y cebo-
lla), más tiempo. Deberías terminar
con las setas.

Para que
salga perfecta
El aceite de oliva virgen extra de
Dehesa de Los Llanos se obtiene
mediante extracción mecánica de las
aceitunas de la variedad arbequina
de las 19 hectáreas de olivares
de la propia finca. De cosecha
extratemprana, sus frutos son
recogidos antes de los primeros fríos
del otoño. 33 €

16
 Alitas de pollo
crujientes
Dificultad: media Prep.: 75 min. 3 Transcurrido este tiempo, la
Calorías: 310 Congelar: no salsa debería haber reducido un
poco y su sabor estar concentra-
PARA 4 PERSONAS do. Si notas que aún está muy lí-
1 kg de alas de pollo quida, súbele la temperatura a la
• 1 cebolla pequeña cocina y remueve constantemen-
• 2 dientes de ajo te para que quede espesa.
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 taza de kétchup 4 En una bandeja grande, colo-
• 1/4 de taza de agua ca las alas de pollo limpias y repa-
• 1/4 de taza de miel de abejas sadas de restos de plumas; agré-
• 2 cucharadas de azúcar gales sal y pimienta y comienza a
• 1 cucharadita de mostaza de embadurnarlas con la salsa usan-
Dijon • 3 cucharadas de salsa do una brocha. Úntalas bien por
Worcestershire • 1 cucharadita ambos lados. No la gastes toda,
de pimienta de cayena deja un poco para aplicar una se-
• pimienta • sal. gunda capa más adelante.
5 Mete las alas en el horno a
1 Sofríe la cebolla y los dientes 180 °C y deja cocinar durante 20
de ajo en una olla a fuego medio minutos. Dales la vuelta y vuelve
con la mantequilla y un chorrito a meterlas en el horno 10 minu-
de aceite de oliva. tos más.
2 Agrega todos los ingredientes 6 Vuelve a girarlas, ponles otra
(excepto las alas de pollo). Re- capa de salsa barbacoa con la
mueve bien y deja cocinar lenta- brocha y al horno, esta vez, solo
mente durante 20 minutos. Rec- con calor arriba, para que se do-
tifica de sal o de cualquier otro ren y se pongan crujientes. En 5
de los ingredientes si consideras minutos deberían estar listas. Sír-
que falta añadir algo. velas enseguida.

Perritos
de chorizo criollo
con guarnición de col
Dificultad: fácil 3 Cuando coloques los cho-
Preparación: 40 min. rizos criollos en la barbacoa,
Calorías: 410 Congelar: no añade virutas de ahumado pa-
ra darles un toque especial.
PARA 4 PERSONAS
4 Corta la col en tiras finas y
4 chorizos criollos • 1 trozo
ensarta los cuartos de cebolla
de col del tipo que más te
en un palo de brocheta. Unta
guste • 200 g de chorizo
las verduras con la mezcla de
picado en cuadrados
mantequilla preparada.
• mayonesa • kétchup
• mostaza • pan de perrito 5 Abre el pan de perrito por
• 50 g de mantequilla • 5 g la mitad y úntalo con la mante-
de pimienta • 5 g de comino quilla de especias. Llévalo a la
en polvo • sal. parrilla hasta que esté dorado.
6 En una sartén con aceite,
1 Mezcla la mantequilla a saltea el chorizo picado hasta
temperatura ambiente con la que esté dorado; luego, agre-
pimienta y el comino en pol- ga la col y cocina hasta que es-
vo hasta obtener una pasta té tierna. Ajusta de sal.
homogénea. 7 Pon una base de col en el
2 Unta los chorizos criollos pan, el chorizo, trozos de cebo-
con la mezcla de mantequilla y lla asada y adereza con mosta-
especias. za, mayonesa y kétchup.
17
barbacoa
Quedan mejor si se
dejan los pedúnculos
de las peras

Peras al vino en barbacoa

Dificultad: fácil ja, la vaina de vainilla abierta, los cla- lo al cazo con las peras más el vino
Prep.: 40 min. + marinado vos, el anís estrellado, el cardamomo restante.
Calorías: 200 Congelar: no y la canela.
5 En la barbacoa: coloca el cazo con
PARA 6 PERSONAS 2 Al día siguiente, pela las pe- las peras en la barbacoa en cocción
6 peras no muy maduras • 125
ras, que deben estar maduras pe-
ro firmes para que aguanten la coc-
directa durante 20 minutos. Transcu-
rrido este tiempo, traslada el cazo a
El accesorio
g de azúcar • 1/2 botella de vino El aliado clave para conseguir un
ción. Quedan mejor si se dejan los cocción indirecta hasta que las peras
tinto con cuerpo • pieles de limón resultado exitoso en tus recetas de
pedúnculos. terminen de cocerse. Comprueba la
y naranja • 1 vaina de vainilla verduras es el accesorio del juego
• canela en rama • 6 clavos 3 Coge un cazo y coloca las peras. cocción insertando una brocheta o de wok con soporte para cocinar
• 4 anises estrellados • 4 vainas Estas deben ocuparlo todo para que un cuchillo fino, que debe penetrar al vapor de Weber, con el que las
de cardamomo. se mantengan de pie. fácilmente hasta el corazón. verduras quedan de lo más jugosas.
Pero no solo te sirve para un buen
4 Paralelamente, calienta una par- 6 Una vez terminadas, déjalas en- wok vegetariano: para este postre
1 Pon el vino a macerar la noche an- te del vino con el azúcar para hacer friar en el mismo almíbar. Sírvelas so- de peras va genial. weber.com
terior con las pieles de limón y naran- un almíbar. Una vez caliente, añáde- las o con nata, helado...
18
DESCUBRE... ¡Y PRUEBA!

Naranja amarga
Descúbrela: la naranja amarga proviene de un
árbol diferente al de las naranjas dulces, el Citrus
aurantium. Este árbol se cultivaba en la antigüedad
como árbol ornamental o para utilizar sus frutos en
cosmética, pero no para el consumo. Su sabor amargo
se debe a la presencia en el fruto de un compuesto
orgánico llamado neohesperidina. Este compuesto
se extrae y se utiliza en la industria alimentaria como
edulcorante, es entre 250 y 1.800 veces más dulce
que la sacarosa, y ese sabor dulce es más persistente,
similar al regaliz. Pero, claro, no contiene el tipo y
cantidad de azúcar que una naranja dulce, por lo que
su uso gastronómico es mucho menor.

Pruébala: hay diferentes variedades de naranja

amarga, aunque la más cultivada en el Mediterráneo
es el Naranjo de Sevilla. Los frutos del Naranjo de
Sevilla son muy apreciados para elaborar la conocida
mermelada de naranja amarga por su elevado
contenido en pectina. Otra variedad muy cultivada en
el sudeste de Vietnam se utiliza básicamente como
porta-injerto de otras especies de Citrus o en licores
como el triple seco y el curaçao. La subvariedad
bergamia se cultiva en Italia para producir el aceite de
bergamota, para perfume y té.

Pan de higos
Descúbrelo: Pruébalo:
los higos son un además de su
alimento rico en fibra consumo en fresco,
dietética (12 % en los higos pueden

Escarola higos secos), por lo

que constituyen un
formar parte tanto de
platos salados (queso
Descúbrela: en grasas y altos
remedio eficaz contra
el estreñimiento,
de cabra con higos
al oporto, higos con
Desa yuno
las variedades de valores en vitaminas así como de foie gras al caramelo), Descúbrelo: niños y mejora
escarola se distinguen, y minerales. Entre determinados como dulces. el aporte energético- el rendimiento
básicamente, por la las vitaminas con minerales (en especial Una preparación calórico del intelectual, físico y la
forma de sus hojas: la mayores porcentajes de magnesio, calcio tradicional es el desayuno es de actitud en el trabajo.
lisa muestra un aspecto en su composición y hierro) y vitaminas pan de higo. Un gran importancia, ya
ancho y liso, con el
borde escasamente
se encuentran las
hidrosolubles de
A, B1 y C. También producto que tuvo su que nos permitirá Pruébalo:
contienen muchos mayor protagonismo lograr un adecuado hay que tener
ondulado. Su principal los grupos B, la C hidratos de carbono en la época de la rendimiento en cuenta la
temporada coincide y betacarotenos o –azúcares–, lo posguerra española, tanto físico como importancia de lo
con los meses provitamina A. Los que los convierte cuando la gente lo intelectual, en las que se conoce como
invernales, destacando minerales significativos en un alimento consumía por sus tareas escolares la triada:
las variedades son hierro, magnesio, muy energético, aportes nutritivos y y en el trabajo
Stratego, Gigante zinc, calcio y potasio. diario. Desayunar 1. Lácteos: 1 vaso de
especialmente cuando bajo precio. Algunos
Hortelana, Brevo, es algo más que leche, 1 yogur fresco
los consumes secos panes incorporan
Corneta o Rubia de Pruébala: (260 cal. por 100 almendra o anís. tomar un café o un o queso.
corazón lleno; la rizada, la escarola es uno té. Un desayuno 2. Cereales: pan,
gramos).
achicoria rizada o de los vegetales de completo contribuye galletas, pan integral
escarola crispa tiene invierno. Debido a conseguir unos o cereales.
hojas partidas en a su particular aportes nutricionales 3. Frutas enteras o su
diferentes fragmentos sabor, entre dulce y más adecuados, zumo.
y retorcidas, con amargo, agradece equilibrar las
Se podría
bordes muy dentados. un buen aderezo de ingestas, puede
complementar con
La escarola es un aceite, vinagre y sal, contribuir a la
proteínas como
alimento que destaca acentuando así los prevención de la
huevos, jamón...
por su bajo contenido aromas y sensaciones. obesidad en los

19
 Peque

chef
En esta sección encontrarás platos para cocinar con tus
niños o, por supuesto, para alimentarles mejor.

Pa ra m a d ura r un
a g uc ate que te sa lg a
d uro, envuélvel o en pa pe
l
d e h orn o un pa r d e d ía
s

Barquitos de aguacate
con ensaladilla de pollo
Dificultad: fácil cortadas en cubitos la cebolla en agua ligeramente perejil, mezclándolos suavemente
Preparación: 30 min. + enfriado • 1 zanahoria hervida, pelada, salada hasta que el pollo esté con la mayonesa. Después, puedes
Calorías: 315 cortada en cubitos • 75 g de cocido. Retira el pollo, deja enfriar salpimentar la mezcla al gusto de
Congelar: no guisantes, cocidos durante 5 minutos y tritura en los peques, mejor muy ligramente.
• 2 cucharadas de perejil picado un tazón mediano. Desecha la 3 Saca los huesos de los aguacates
PARA 6 PERSONAS fino • 250 g de mayonesa cebolla. Después, coloca el pollo y aderézalos con sal y limón para
1 pechuga de pollo sin hueso, • 3 aguacates partidos a la mitad en un tazón grande y refrigera que la pulpa no se ennegrezca.
sin piel, de 180 g • 3 aguacates • 1 limón • pimienta • sal. durante una hora.
4 Con ayuda de una cuchara,
partidos a la mitad • 1 cebolla 2 Trocea en daditos el pollo y coloca este relleno en los huecos
mediana • 2 patatas 1 En una cacerola mediana, ponlo en un bol. Agrega las patatas, que quedan al sacar los huesos de
medianas hervidas, peladas, cocina a fuego lento el pollo y la zanahoria, los guisantes y el los aguacates.
20
Tortitas de aguacate
Dificultad: media 1 En una batidora, mezcla el rate de que cubra toda la super- frutas. Los niños pueden ponerse
Prep.: 35 min. + enfriado aguacate, la leche de almendra, ficie. Para cada tortita, echa de 3 “manos a la obra” decorando las
Calorías: 270 Congelar: no la harina, los huevos, el plátano, a 4 cucharadas de mezcla en la tortitas con sirope de arce y las
la levadura y una pizca de sal. Los sartén, utilizando la parte poste- frutas troceadas o batidas.
PARA 8 PERSONAS más pequeños pueden ayudarte rior de la cuchara para extender 4 Puedes servirla así: dobla la
1 aguacate • 1/2 taza de leche en este primer paso incorporan- la masa haciendo un círculo. Da- tortita para que parezca un cono
de almendra sin azúcar • 1 do alguno de los ingredientes en le la vuelta cuando la parte infe- de helado. Anima en este último
taza de harina • 2 huevos • 1 la batidora. rior esté dorada, y espera hasta paso a tus hijos para que intenten
plátano (cuánto más maduro y que el otro lado también se pon-
2 Después, calienta en una sar- colocar las frutas escogidas tal y
dulce, mejor) • 2 cucharaditas ga dorado para retirarlas.
tén grande (mejor si es antiadhe- como aparecen en la foto para
de levadura • aceite vegetal
rente o de hierro fundido) a fuego 3 Apila las tortitas y sírvelas con crear este delicioso y apetecible
• sirope de arce • fruta • sal.
medio el aceite vegetal y asegú- aguacate, acompañado de otras postre, desayuno o merienda.

La nueva
merienda
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fresa y plátano de la marca
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para dar buenas proteínas
y calcio a los peques.
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21
Ensaladas
templadas
Para todo el año
Haga frío o calor, llueva o luzca el sol,
estas ensaladas siempre son un acierto.
¿Cuál te apetece hoy?

Ensalada muy verde

con patatas aliñadas
Dificultad: media tres hortalizas. Sumérgelos en agua
Preparación: 35 min. helada para detener la cocción mien-
Calorías: 270 Congelar: no tras continúas la receta.
2 Pon a cocer las patatas en agua
PARA 4 PERSONAS
con sal hasta que estén tiernas al pin-
1 manojo de espárragos verdes
charlas. Déjalas con piel o sin ella, a
• 300 g de judías verdes redondas
tu gusto.
• 1 ramo de brócoli • 300 g de
patatas de guarnición 3 Prepara una vinagreta con el to-
• frambuesas • sal. Para el aliño: mate rallado, el caqui picado, la ce-
1 tómate • 1 caqui • 1/4 de bolla morada troceada y los pimien-
pimiento rojo • 1/4 de pimiento tos cortados en dados pequeños.
verde • 1/4 de pimiento amarillo Sazona con aceite de oliva, pimienta,
• 100 ml de aceite de oliva virgen sal y vinagre, removiendo.
extra • 50 ml de vinagre de Jerez 4 Corta las patatas ya cocidas y es-
• pimienta • sal. curridas en trozos del tamaño de un
bocado y mézclalas con la vinagreta
1 Blanquea los espárragos un minu- en un bol.
to en agua hirviendo poniéndolos en 5 En un plato de servir, coloca las
vertical dentro de la olla, así la yema verduras largas (las judías verdes y los
o punta, que es muy frágil, la puedes espárragos) en la base; distribuye las
dejar fuera del agua; blanquea dos patatas y su vinagreta por encima y
minutos, en cazos diferentes, las ju- termina con el brócoli. Decora con
días verdes y el brócoli. Escurre las frambuesas.

22
Los pasos clave

una vez que las verduras estén

blanqueadas, pásalas por agua y
hielo para que se corte la cocción y
se pongan al dente.

deja las patatas en un punto de

cocinado aún algo crujientes. Si
son de calidad, déjalas con piel:
más nutritivas y ricas.

la vinagreta de hortalizas se
puede guardar de un día para otro
y así será más sabrosa. También es
perfecta con pescados.

23
ensaladas

Y si sobran…
un aliño
Pica un pimiento verde finamente,
una cebolleta ya pelada, un diente
de ajo también pelado antes, una
zanahoria sin piel, medio pimiento
rojo despepitado, 3 cucharadas de
vinagre, 10 cucharadas de aceite de
oliva, sal y una cucharadita pequeña
de mostaza suave. Ideal para servir
con espárragos, con mariscos
cocidos (como mejillones o vieiras) y
con lechugas variadas.

Ensalada templada de verduras

en texturas y cocciones diferentes
Dificultad: media • 50 ml de vinagre de Jerez 4 Hornea hasta que estén al dente; 7 Una vez templadas las verduras,
Preparación: 55 min. • 1 limón • orégano picado te puede servir como referencia que mezcla con los pimientos escurridos,
Calorías: 260 Congelar: no • 5 huevos de codorniz la calabaza esté al punto (una media los garbanzos y champiñones, colo-
• pimienta • sal. hora, aproximadamente). cando todo de manera armoniosa.
PARA 4 PERSONAS Recuerda pasar los garbanzos bajo el
5 Saltea las tiras de pimiento en
2 tomates pera • 2 berenjenas 1 Precalienta el horno a 180 ºC y agua del grifo para retirar su sabor a
una sartén a fuego alto con un hilo
chinas alargadas • 1 ramillete de unta una bandeja con aceite. envasado.
de aceite. Solo hay que cocinarlas
coliflor • 4 alcachofas
2 Coloca las berenjenas, la coliflor, hasta que se ablanden ligeramente. 8 Coloca los huevos de codorniz por
• 6 champiñones portobello
los tomates, la pulpa de calabaza y 6 En un bol, mezcla los champiño- encima ya cocidos y pelados. Estos
• 1/2 pimiento rojo, 1/2 verde y
1/2 amarillo, cortados en tiras las alcachofas en esta bandeja. nes, pelados y sin el pie duro, con zu- tardan en hervirse unos 4 minutos.
• 300 g de calabaza • 200 g de 3 Unta todas las verduras con aceite mo de limón, aceite, sal, pimienta y 9 Antes de servir, rocía con aceite
garbanzos cocidos • 100 ml de de oliva, que se empapen por todos orégano. Deja que se marinen unos de oliva y vinagre, rectificando, si hi-
aceite de oliva virgen extra lados, y salpimenta. 10-15 minutos. ciera falta, de sal.
24
Ensalada de pasta
y aceitunas
Dificultad: fácil dos y picados. Bate con un tene-
Preparación: 25 min. dor. Esta mezcla será el aliño de
Calorías: 305 Congelar: no la ensalada.
3 Pon a hervir agua con una piz-
PARA 4 PERSONAS
ca de sal en un cazo. Cuando el
500 g de pasta • 250 g de agua llegue a ebullición, añade la
pulpa de aguacate • 80 g de pasta y cuece de 7 a 10 minutos
aceitunas negras sin hueso hasta que la pasta esté al dente.
• un puñado de tomates Retira del fuego, escurre y reser-
cherry • 1 pimiento rojo va, rociándola con una pizca de
• 1 cebolla roja • 80 g de aceite y removiéndola para que
queso tipo feta o similar • sal. no se seque.
Para la salsa: 3 cucharadas de
4 Pon en un bol grande la pasta
vinagre de manzana
cocida al dente, añade la cebolla,
• 1 cucharada de mostaza de
el aguacate, el calabacín y el pi-
Dijon • aceite de oliva virgen
miento. Vierte el aliño y las acei-
extra • 2 dientes de ajo • sal.
tunas bien escurridas, y remueve
con una cuchara de madera con
1 Lava el pimiento, retira las se- cuidado de no romper la pasta ni
millas y los filamentos blancos, y el aguacate. Sirve enseguida con
córtalo en tiras. Pela bien la cebo- una pizca, si lo deseas, de rúcula,
lla y córtalo en rodajas muy finas. y el queso.
2 Vierte en un bol tres cuchara- 5 Otra vinagreta. Un aliño que
das de vinagre de manzana, una también le va bien es mezclar
pizca de sal, una cucharada de un puñadito de eneldo fresco
mostaza de Dijon, un chorro de con aceite, pepinillos, vinagre y
aceite y dos dientes de ajo pela- pimienta.

Ensalada
de pescado
Dificultad: media los filetes; desmenúzalos
Preparación: 55 min. con cuidado para evitar
Calorías: 280 las espinas y resérvalos
Congelar: no en un bol cubiertas de
aceite.
PARA 4 PERSONAS
2 Lava y corta los cham-
2 caballas
piñones en láminas muy
• 6 champiñones
finas y déjalos maceran-
frescos • 1 limón
do unos 10 minutos en
• 2 zanahorias • 1 lata
zumo de limón.
pequeña de maíz
• 1 pimiento • 1/2 3 Ralla la zanahoria una
tomate • 1 hoja de vez limpia y pelada; mez-
laurel • aceite • vinagre cla la caballa, los champi-
• alcaparras • azúcar ñones, el maíz escurrido,
• menta o hierbabuena el pimiento y el tomate
pimienta • sal. picado y despepitado.
4 Maja en un mortero
1 Limpia y eviscera las una cucharadita de azú-
caballas, lavándolas des- car, una pizca de sal, otra
pués; cuécelas en agua de pimienta, un puñado
abundante con una ho- pequeño de alcaparras,
ja de laurel y sal duran- vinagre y un chorrito de
te 15 minutos. Escúrre- aceite. Aliña la ensalada
las, quítales la piel y saca y sirve con menta.
25
ensaladas

De cuscús y garbanzos
Dificultad: media guindilla; remueve unos segundos y
Preparación: 65 min. vierte el caldo caliente, el perejil pica-
Calorías: 370 Congelar: no do y el cilantro también picado; vuel-
ve a dar un par de vueltas a la carne y
PARA 4 PERSONAS echa los tomates bien pelados y cor-
200 g de garbanzos cocidos tados en trocitos. En el momento en
• 400 g de carne de cordero el que comience a hervir el caldo, de-
• 2 cebollas • 2 calabacines ja cocer todo unos 30 minutos, siem-
• 250 g de cuscús • 1 cucharadita pre, a fuego suave, y tapada, remo-
de cúrcuma • 1 cucharadita de viendo de vez en cuando.
jengibre molida • 1 pizca de
clavos molidos • 1,5 litros de 3 Mientras, prepara el cuscús: colo-
caldo de carne • 3 tomates ca el cuscús en un bol; calienta agua
• 1 pizca de guindilla • pimienta suficiente para cubrirlo con unas he-
negra molida • menta o bras de azafrán y viértela sobre él;
hierbabuena • 1 rama de canela deja que se absorba el agua por la
• 1 ramita de perejil • 3 sémola y pásala por un colador para
zanahorias • 100 g de calabaza que quede un cuscús suelto.
pelada • 50 g de pasas sin 4 Pasados los primeros 30 minu-
semillas • 1 ramita de cilantro tos de cocción de la carne, añade
• 4 hebras de azafrán • sal. las zanahorias peladas y en rodajas,
la calabaza en dados, el calabacín
1 Echa un hilo de aceite en una sar- troceado y las pasas. Da una vuelta,
tén profunda y echa las cebollas pe- cocina 10 minutos más e incorpora
ladas y picadas. Remueve a fuego los garbanzos bien lavados; retira la
suave para que se vaya pochando. canela y escurre bien la carne, los
2 Cuando la cebolla haya cogido co- garbanzos y las verduras.
lor, incorpora la carne de cordero en 5 Deja que se temple unos 5 minu-
trozos, el jengibre, la cúrcuma, los cla- tos, prueba y salpimenta al gusto.
vos de olor, la guindilla, la canela y la Sirve con el cuscús y hierbabuena.

Pulpo con alubias

Dificultad: media • 2 cucharaditas de vinagre de
Preparación: 20 min. vino blanco • 1/2 limón, exprimido
Calorías: 330 Congelar: no • pizca de pimienta blanca molida
• sal- Además: 1 bote de alubias
PARA 4 PERSONAS cocidas, escurridas y enjuagadas
Para el pulpo: 800 g de pulpo • 1/2 cebolla morada, finamente
cocido • 8 cucharadas de aceite picada • un puñado de hojas de
de oliva • jalapeños encurtidos, perejil de hoja plana, picadas
los venden en latas en todos los
en trozos grandes • 1 aguacate
supermercados • 5 dientes de
maduro, pelado y picado • sal.
ajo • 3 rodajas de limón • algunas
ramitas de perejil de hoja plana
• sal. Para la ensalada: un puñado 1 Pon el pulpo en un plato, córtalo
de tomates cherry cortados por en trozos, sazónalo y añade todos los
la mitad • aceite de oliva extra ingredientes picaditos para acompa-
virgen • 1 ramita de romero, hojas ñarlo. Saltéalo un par de minutos y
recogidas y picadas reserva bien escurrido.
2 Mezcla las alubias con los con-
dimentos (cebolla, perejil, agua-
Cocido cate, sal), removiendo para que se
se conserva así... integren.

Un truco eficaz para conservar el 3 Prepara la ensalada con el resto

pulpo cocido y evitar que se seque de ingredientes, sazonando los to-
es guardarlo sumergido en agua de mates cherry.
mar en el refrigerador. Si no tienes
agua de mar, puedes mezclar 1 parte 4 En un bol grande, añade el pulpo
de agua con 3 de sal marina. con la ensalada y los frijoles; remue-
ve, deja reposar unos 5 min. y sirve.
26
Ensalada en taco con pollo
Dificultad: fácil en cubos pequeñísimos. Mézclalos
Preparación: 15 min. con el pollo y mezcla bien.
Calorías: 240 Congelar: no 2 En otro bol, ralla el tomate e in-
PARA 4 PERSONAS corpora los ingredientes del aliño.
Remueve bien batiendo hasta que
Los restos de un pollo asado o
emulsione.
una pechuga hervida (500 g)
• 1 pimiento rojo • 1 pimiento 3 Riega con esta mezcla el po-
verde • 1 cebolla morada llo, que se integren bien todos los
• 300 g de tomates rojos y elementos.
maduros rallados • cogollos de 4 Separa y limpia las hojas del co-
Tudela. gollo. Rellénalas con la ensalada de
pollo.
1 Deshebra el pollo y colócalo en un
bol. Corta la cebolla y los pimientos

La familia
de los vinagres
manzana:
tiene un color dorado y un
sabor fuerte. Indicado
para aderezar
pescados.

De arroz:
es un ingrediente
fundamental en el
sushi, y su sabor suave
va bien para sopas y
vinagretas con mostaza.

De vino:
se puede fermentar de vino
tinto o blanco, y hasta de
champán, Jerezo balsámico.
Para aliños de
todo tipo y
para cocinar
verduras.

27
Escalivada
...y otros platos
regionales
de verduras
Para los que adoran los vegetales, pero
también para los que no los toman
habitualmente, estos platos son perfectos.
Décadas de tradición lo demuestran...

Escalivada catalana,
la receta tradicional
Dificultad: fácil mente una hora, o hasta que estén tier-
Preparación: 70 min- nas. Solo los tomates se ponen más tar-
Calorías: 220 Congelar: no de, cuando el resto lleve media hora en
el horno.
PARA 4 PERSONAS
4 Dispón los pimientos en una fuente y
4 tomates medianos • 3 cebollas
tápalos con un paño para que “suden”
medianas • 3 pimientos rojos
y se enfríen. Luego, pélalos y córtalos
medianos • 3 berenjenas medianas
en tiras. Recuerda retirar las semillas y
• 3 dientes de ajo
los tallos.
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre • sal. 5 Pela las berenjenas con cuidado, re-
tira las semillas y reserva la pulpa junto
1 Precalienta el horno a 190 grados con con sus jugos en otro plato.
calor arriba y abajo. 6 También pela los tomates con cuida-
2 Lava todas las hortalizas y sécalas. do para no dañar la pulpa.
Aderézalas con sal y pincélalas con aceite 7 Aprovecha los jugos que suelten las
por todos lados. Los dientes de ajo, déja- verduras y colócalos en un bol. Añade
los enteros y con piel, y envuélvelos en pa- aceite de oliva virgen extra y un chorri-
pel aluminio de cocina. to de vinagre, si lo deseas, para prepa-
3 Repártelas en una bandeja amplia so- rar el aliño.
bre papel de cocina (para evitar que se 8 Sirve las verduras con el aliño prepa-
peguen) y hornéalas durante aproximada- rado anteriormente.

28
E n a lg un a s z on a s,
los to m ates n o
se us a n pa ra la
es ca liva d a

29
verduras

Potaje canario al estilo de doña Elena

Dificultad: fácil Prep.: 70 min. • 4 patatas medianas ya peladas 3 Añade la cebolla cortada ya pela- cortar la cocción) hasta que estén cu-
Calorías: 315 Congelar: no • aceite de oliva • caldo de pollo, da y picada en gajos; remueve y, lue- biertas más dos dedos por encima
la cantidad necesaria • sal. go, incorpora el resto de las verduras: de ellas.
PARA 4 PERSONAS zanahorias, calabaza, calabacines, ju- 6 Pon la olla a fuego fuerte para
1/2 kilo de pulpa de calabaza días verdes y maíz, todas bien limpias
1 En una olla, calienta un poco de que rompa a hervir y, después, a fue-
• 1 cebolla • 2 piñas o mazorcas y troceadas de manera similar.
aceite a fuego medio. go lento; deja cocinar hasta que las
de maíz • 3 calabacines medianos
• 300 gramos de judías tiernas 2 Agrega las patatas cortadas en 4 Agrega las judías tiernas (o ya remo- judías estén listas, unos 30-45 minu-
o de judías secas en remojo 12 trozos pequeños (del tamaño de un jadas si son secas) y el tomate pelado. tos, según el tipo de judía.
horas • 200 gramos de judías bocado) y dales una vuelta para que 5 Echa sobre las verduras el caldo 7 Sirve este potaje bien caliente
verdes • 3 zanahorias medianas se sellen por fuera. de pollo (que esté aliente para no rectificando de sal si fuera necesario.

Los pasos clave

añade las ALGUNAS usa un cepillo será más
verduras judías verdes de cocina para fácil pelar los
según su pueden tener eliminar las tomates si los
dureza, de hilos fibrosos sedas o hilillos escaldas unos
más a menos, a lo largo de que tienen segundos
para que se los bordes. entre los en agua
hagan a la vez. Retíralos. granos. hirviendo.

30
 Para acompañar
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Tumbet mallorquín con huevo frito

Dificultad: media 1 Corta las berenjenas en rodajas, ra con abundante aceite. Resérvalas 8 Coloca el plato por capas: prime-
Preparación: 285 sin pelar, pero no demasiado finas. una vez estén fritas. ro, las patatas; luego, las berenjenas;
Calorías: 300 Ponlas en un recipiente con agua y 5 Repite el proceso con las beren- y, finalmente, los pimientos rojos.
Congelar: no sal para quitarles el sabor amargo. jenas, friéndolas hasta que estén 9 Calienta la salsa de tomate con las
PARA 4 PERSONAS 2 Pela las patatas y córtalas en ro- doradas. hojas de laurel y viértela sobre los de-
dajas un poco más finas que las be- 6 Fríe los pimientos rojos. Cuando más ingredientes.
300 g de patatas • 1 berenjena
renjenas. Déjalas en remojo en agua. estén casi dorados, añade los ajos 10 Opcionalmente, puedes añadir
• 1 pimiento rojo grande • 1 hoja
de laurel • 2 dientes de ajo • salsa 3 Trocea el pimiento rojo en cuadra- cortados en láminas, un poco de sal lomo de cerdo, algún tipo de pesca-
de tomate casero o de la mejor dos, eliminando las semillas. y pimienta. do o huevos fritos por encima de la
calidad • la cantidad necesaria de 4 Escurre las patatas peladas, sazó- 7 Toca ahora montar el tumbet en salsa de tomate.
aceite de oliva virgen extra nalas con sal y pimienta y, a continua- una cazuela de barro o con ayuda de 11 Sirve el tumbet caliente y disfruta
• pimienta • sal. ción, fríelas en una sartén o freido- un aro de emplatar. de este delicioso plato tradicional.
31
verduras
El corte
Menestra de antaño
Dificultad: media Prepa.: 55 min. 1 Lava y pica todas las hortalizas en pimientos y deja otros 5 minutos, re-
Calorías: 320 Congelar: no cuadrados pequeños. Pon el caldo moviendo de vez en cuando.
al fuego y echa las patatas. Cocína- 4 La siguiente verdura será el cala-
PARA 4 PERSONAS las hasta que estén tiernas (unos 18 bacín; cocina 2 minutos. Añade las
1/2 hinojo • 1/2 calabacín minutos). judías verdes y los espárragos trocea-
• 200 g de judías verdes
2 En una sartén, saltea el beicon pi- ditos. Cocina otros 2 minutos un truco para una menestra
• 1 pimiento verde italiano perfecta es que las verduras se
cado con la mantequilla y ve incor- 5 Chafa unas cuantas patatas para
• 1/2 cebolla • 1 rama de apio corten en trozos de tamaño similar.
porando la cebolla, el hinojo, el apio que el caldo esté más espeso y vier-
• 1/2 pimiento rojo • 6 espárragos
y los ajos. Dale un golpe de sal y de- te sobre la sartén. Cubre con el res-
verdes • 1 berenjena china
ja pochar. tos de caldo. Deja cocer hasta que
• 2 dientes de ajo • 1 patata
grande • la cantidad necesaria 3 Cuando empiece la cebolla a es- las verduras estén al dente, unos po-
de caldo de verduras • 100 g de tar transparente, añade la berenjena, cos minutos más. Rectifica de sal, si
beicon • 50 g de mantequilla • sal. deja cocinar 5 minutos, incorpora los hiciera falta.

pedazos de patata machacados

te ayudarán a espesar y mejorar la
textura del caldo.

da un toque con unos trocitos

o tiras de beicon frititas sin nada de
grasa o con mantequilla.

32
 Alubias con verduras
Dificultad: media 3 Mete las especias en una
Preparación: 65 min. bolsa de té (o saquito de espe-
Calorías: 340 cias) y añádelas a la cazuela; sala
Congelar: no ligeramente.

PARA 4 PERSONAS 4 Lleva la cazuela al fuego, pri-

mero, a fuego fuerte. Cuando el
1/2 kg de alubias blancas
agua comience a hervir, “asús-
• 1 nabo • 1 calabacín
• 1 puerro • 1 tomate tala” con un vaso de agua fría;
• 1 pimiento verde lleva otra vez a ebullición y ba-
• 1 zanahoria • 1 cebolleta ja el fuego al mínimo. Deja co-
• 1 cebolla • 5 dientes de cinar tranquilamente hasta que
ajo • 1/2 col • aceite de las alubias estén tiernas (unos
oliva virgen extra • 2 granos 30/40 minutos más).
de cardamomo • 4 granos 5 Pica la cebolla en cuadrados
de pimienta • 4 granos de pequeños y prepara con ella
cilantro • 1 trozo de macis un sofrito. Cuando comience a
(cáscara de nuez moscada) blanquear, incorpora el tomate,
• comino • hinojo • sal. la cebolleta, los ajos y el puerro
Evita her vir las alubias que habrás sacado de la olla de

a fueg o alto, ya que esto

1 Pon las alubias a remojo la las alubias. Deja que se cocine
víspera. todo 7 minutos. Tritura, cuela e

pued e provoca r
incorpora a la olla junto con la
2 Introduce las alubias (ya es-
col picada.
curridas al día siguiente) y todas
que se despellejen las verduras (menos la cebolla y
la col) en una malla; esto es para
6 Dales el último hervor y sirve
muy calientes. Reparte el resto
que no se deshagan. Ponlas en de las verduras no trituradas en
una cazuela cubiertas con agua. los platos de las alubias.

Pisto riojano
Dificultad: media 4 Lava bien el calabacín y
Preparación: 55 min. el pimiento verde y córta-
Calorías: 290 los en trozos regulares de
Congelar: no aproximadamente medio
centímetro de tamaño.
PARA 4 PERSONAS
5 Pela los tomates, retira la
3 dientes de ajo
parte dura del pedúnculo y
• 100 g de cebolla • 150
las semillas, y trocéalos del
g de calabacín • 100 g de mismo modo.
pimiento verde
tipo italiano 6 Añade las verduras cor-
• 125 g de tomate tadas a la cazuela y salpi-
maduro • 3 huevos menta al gusto.
grandes • 100 ml de 7 Cocina a fuego lento du-
aceite de oliva virgen rante unos 30 minutos o
extra • pimienta negra hasta que las verduras es-
molida • sal. tén tiernas, y con la tapade-
ra puesta.
1 Pela y pica finamente los 8 Mientras tanto, bate los
ajos y la cebolla. huevos en un cuenco.
2 Calienta un poco de 9 Cuando las verduras es-
aceite de oliva virgen ex- tén tiernas, añade los hue-
tra en una cazuela y sofríe vos batidos a la cazuela y
los ajos y la cebolla a fue- remueve constantemente
go muy suave durante unos para que se integren con las
cinco o diez minutos. verduras y cuajen.
3 Mientras tanto, prepara 10 Una vez que obtengas
el resto de las verduras para una mezcla cremosa y sua-
el pisto riojano. ve, sirve inmediatamente.
33
verduras

Trinxat
Dificultad: media Prep.: 85 min. ajos laminados con cuidado de que no
Calorías: 395 Congelar: no se quemen.

PARA 4 PERSONAS 5 Vuelve a colocar el tocino en la sar-

tén y flambea con el vaso de vino. Re-
1/2 col del tipo rizada
tira y reserva.
• 2 patatas de tamaño medio
• 2 rodajas de butifarra negra por 6 Cuela la col y las patatas y trínchalas
persona • 4 cortes de tocino ibérico o pícalas con la ayuda de unas varillas
• 3 dientes de ajo • 1 guindilla, o un tenedor.
si te gusta el picante 7 En el mismo jugo de haber hecho
• 1 vaso de vino añejo o un Jerez los ajos y el tocino, fríe la guindilla y
• pimienta • sal. añade la verdura reservada. Rectifica
de sal y pimienta.
1 Limpia las hojas de la col a con- 8 Remueve a fuego medio hasta
ciencia, asegurándote de que no que- que se evapore toda el agua y quede
da rastro de tierra. Pela las patatas y seca.
lávalas.
9 Al mismo tiempo, dale forma de
2 Pon a hervir la col troceada con un una tortilla de patatas con la ayuda de
poco de sal. Tras 30 minutos, añade las una cuchara de madera y procura que
patatas cortadas a tacos. la pasta quede homogénea.
Deja todo hirviendo durante 30 minu- 10 Cuando el trinxat tradicional de
tos adicionales para que quede todo col y patatas tenga un color marrón,
bien blandito. ¡listo!
3 Mientras tanto, pon en una sartén 11 Corta la butifarra negra y márcala
a fuego lento el tocino ibérico cortadi- un poco en la misma sartén. Quítales
to y salpimentado. Irá soltando toda la la piel, aplástalos en la sartén y mézcla-
grasita y hacerse en ella. los con la pasta de la verdura.
4 Retira el tocino cuando esté tosta- 12 Reparte por encima los ajos lami-
do. En la misma sartén, aprovecha la nados, así como los trozos de butifarra
grasita del tocino para dorar en ella los negra y de tocino.

Judías con tomate

Dificultad: fácil 1 Lava y corta las judías ver-
Preparación: 45 min. des y las patatas ya peladas
Calorías: 230 en trozos.
Congelar: sí, 1 semana 2 En una sartén, saltea ajo
PARA 4 PERSONAS picado y pimiento rojo, lim-
pio y despepitado, en aceite
500 gramos de judías
de oliva.
verdes frescas • 4
patatas • 400 gramos de 3 Agrega las judías verdes y
tomate triturado (1 lata patatas. Añade tomate tritu-
pequeña) • 3 dientes de rado, sal y pimienta.
ajo • 1 pimiento rojo • 3 4 Cocina a fuego lento has-
cucharadas aceite de oliva ta que las verduras estén
• pimienta al gusto • sal. tiernas.

Limpiar
las judías
Lo primero que hay que hacer
es cortar los dos extremos de
las judías verdes. Lo ideal es
poner varias judías juntas y
alineadas, y quitar todos los
laterales a la vez. Retira las
fibras de la judía verde, es decir,
el lateral por ambos lados.

34
Tortilla valenciana
Dificultad: fácil 4 Vierte el medio vaso de
Preparación: 35 min. agua en una olla e incorpo-
Calorías: 260 ra las láminas de las alca-
Congelar: no chofas; deja cocer durante
unos 15 minutos hasta que
PARA 4 PERSONAS no quede agua.
1 kg de alcachofas frescas
5 Cuando esto suceda,
(envasadas, si tienes
echa un chorro de aceite y
poco tiempo) • 6 huevos
fríe las alcachofas durante
medianos • aceite de
unos cuatro minutos.
oliva virgen • 1 limón
• 1/2 vaso de agua • sal. 6 Da el punto de sal. Mien-
tras, ve batiendo los huevos
1 Pela las alcachofas y lím- y sálalos.
pialas, dejando solo el cora- 7 Retira las alcachofas y
zón central. mézclalas con los huevos.
2 Ponlas en agua muy fría 8 Vierte otro poco de acei-
con el zumo de limón para te en una sartén e incorpora
que no se oxiden. la mezcla, deja que cuaje.
3 Seca las alcachofas y la- 9 Dale la vuelta a la torti-
mínalas finamente. lla y dora.

La de Benicarló...
Esta alcachofa de Castellón es muy apreciada en
la gastronomía, tienen Denominación de Origen
y está muy reconocida con numerosos premios.
Su temporada de cosecha suele ser de diciembre
a mayo, especialmente, en primavera.

Alcachofas
con jamón
Dificultad: media Prep.: 50 min.
Calorías: 270 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
2 kilogramos de alcachofas
• 1 cebolla • 2 cucharas de harina
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de caldo • 1 chorro de aceite
• 1 pizca de pimienta • 1 pizca de sal.

1 Comienza limpiando las alcachofas,

retirando las hojas exteriores y el tallo.
Frota con limón para evitar que se oxi-
den y oscurezcan.
2 Hierve las alcachofas en agua con sal
y limón durante 15 minutos o hasta que
estén tiernas. Escúrrelas y reserva.
3 En una cacerola, calienta un chorro de
aceite y fríe la cebolla hasta que esté do-
rada. Agrega la harina y mezcla bien.
4 Añade las alcachofas, el caldo de ver-
duras y el vino blanco. Salpimenta y co-
cina a fuego lento durante 15 minutos.
5 Deja entibiar antes de servir.

35
La famosa
tortilla de
Betanzos...
y otras tortillas
jugosas
Receta
ganadora
del Mesón
Tortilla O’Pote en
Betanzos
de Betanzos
Dificultad: media Prep.: 45 min. listas, escúrrelas bien, que no que- -Con la sartén bien caliente, pon
Calorías: 305 Congelar: no den grasosas. un poco de aceite, baja al mínimo
3 En un bol, casca los hue- y añade la mezcla.
PARA 4 PERSONAS
vos a temperatura ambiente, sin -A los 5 segundos, da la primera
700 g de patata agria
batirlos. vuelta.
• 3 huevos muy frescos
por cada 100 g de patata 4 Agrega las patatas escurridas y -Espera 20 segundos para la se-
• aceite de oliva, la cantidad aún calientes a los huevos, dejan- gunda vuelta.
necesaria • sal. do que se atemperen y mezclen li- -Y otros 10 segundos de espe-
geramente unos 10 minutos. ra y ya apaga el fuego. La tortilla
1 Corta la patata en láminas fi- 5 Añade sal distribuyéndola uni- se termina de hacer con el calor
nas, tipo corte chip (característi- formemente sobre la mezcla. residual.
co en las tortillas de Betanzos). Es Mezcla todo suavemente, rom- -A veces puede ser necesario un
crucial para que se fría bien y se piendo un poco los huevos pero tercer volteo para que quede más
mezcle mejor con el huevo. sin batirlos completamente. bonita (“ha de tener un color ama-
2 Fríe las patatas en una gene- 6 Voltear la tortilla no solo es girar rillo sol, no dorada”, dicen desde
rosa cantidad de aceite hasta que cada lado varias veces, la de Be- este Mesón). En ese caso, la fór-
estén doradas por los bordes, evi- tanzos tiene su propia fórmula. Es- mula en tiempos sería: 5’’ + 20’’
tando que se amarguen. Una vez te es el paso a paso del volteo: + 10’’ + 10’’.
36
 Esta rece ta d e la
to rt ill a m á s co n ocid a
d e G a licia ti ene m á s
d e 100 a ñ os

37
tortillas

Truco
Tortilla de patatas
Asegúrate de que la
sartén está bien caliente
cocinada en salsa
antes de verter la mezcla
de huevos y patatas. Esto
ayudará a que la tortilla
de tomate cañera
Dificultad: media 7 Incorpora las patatas a los huevos por
no se rompa al
Preparación: 55 min. + reposo tandas y removiendo suavemente con
voltearla.
Calorías: 310 una espátula; mezcla para que las patatas
Congelar: no se impregnen del huevo pero tanto como
para que se forme un puré, que estropea-
PARA 4 PERSONAS ría la textura final.
4 patatas grandes • 8 huevos
8 Calienta una sartén con un hilo de acei-
(1 patata hermosa y 2 huevos por
te y vierte la mezcla, dándole forma y co-
persona) • aceite de oliva (el que se
cinándola por ambos lados hasta que es-
necesite) • sal.
té dorada.
Salsa de tomate cañera:
500 g de tomate entero pelado en 9 Refrigera la tortilla hasta que esté fría,
conserva • 4 dientes de ajo • 1 guindilla tapada con film para que no se seque.
fresca • pimienta • orégano • sal. 10 Vuelve a calentar la tortilla en la sar-
tén y cubre con la salsa de tomate, coci-
1 La salsa de tomate: Pon aceite en la nando unos minutos más para que los sa-
sartén, añade los ajos chafados y la guin- bores se junten.
dilla, deja que se doren solo ligeramente 11 Un volteado sin riesgos: utiliza una ta-
(los ajos se queman pronto) y retira. pa de sartén de tamaño similar, plana y
2 Añade el tomate, chafa con un tenedor preferiblemente antiadherente.
hasta que se quede en un puré grueso. -Desliza la tortilla hacia un lado de la sar-
3 Agrega la sal, la pimienta y el orégano, tén para asegurarte de que esté comple-
tapa y deja cocinar a fuego medio hasta tamente suelta y no pegada en el fondo.
que empiece a espesar. -Coloca la tapa de sartén boca abajo so-
4 Tritura y cuela para que quede una sal- bre la sartén con la mano dominante.
sa fina, sin tropezones. Sostén firmemente la sartén con la otra
5 La tortilla de patata: pela y corta las mano.
patatas en láminas finas, saltéalas hasta -Da la vuelta rápidamente y con determi-
que estén blandas y déjalas escurrir. No nación a la sartén, de manera que la torti-
tienen que quedar llenas de aceite. lla caiga sobre la tapa de sartén.
6 Bate los huevos con sal con varillas o -De nuevo, desliza la tortilla en la sartén
un tenedor hasta obtener una mezcla con la parte cruda hacia abajo, y continúa
homogénea. cocinando hasta que esté dorada.

Tortilla de patatas paja

y picadillo de chorizo
Dificultad: media 3 Bate los huevos en un bol gran-
Preparación: 45 min. de y sazona con sal y pimienta.
Calorías: 400 Congelar: no
4 Agrega las patatas y el chori-
PARA 3 PERSONAS zo al bol con los huevos batidos y
600 g de patatas kennebec mezcla bien.
• 100 g de picadillo de chorizo 5 Calienta aceite en una sartén a
en daditos o en juliana fuego medio-alto. Vierte la mez-
• pimienta molida cla de tortilla en la sartén caliente y
• 4-5 huevos • sal. extiéndela uniformemente.
6 Cocina la tortilla hasta que esté
1 Pela las patatas y córtalas en ro- dorada por un lado y cuajada en
dajas finas. Luego, córtalas en tiras los bordes, unos 5 minutos. Con
delgadas tipo paja. la ayuda de un plato o tapa, da la
2 Remoja las patatas en agua fría vuelta a la tortilla y cocina por el
durante 10 minutos y luego escú- otro lado hasta que esté dorada,
rrelas y sécalas bien. unos tres minutos más.
38
 Los pasos clave
Truco
Un truco comúnmente
utilizado para hacer una
tortilla de patatas es usar
aproximadamente 1
huevo por cada 100-
125 gramos de
patatas.
Lo primero es que el aceite esté
muy caliente y las patatas se frían
suavemente, pero que queden
fritas y no cocidas.

con ajo muy picado, prepara

unos pimientos con mucho sabor,
que después tienen que estar muy
escurridos para la tortilla.

para unas patatas jugosas, las

rodajitas tienen que empaparse
bien del huevo, pero no tanto
como para deshacerse.

Tortilla de patatas con piquillos

al chilindrón y el toque de bonito
en escabeche
en esta receta, el toque original
lo aporta el añadido de pimientos
picados y de bonito (ya escurrido)
Dificultad: media de oliva y coloca los pimientos del pi- 5 Deja escurrir para que suelten to- a la masa de patatas.
Preparación: 45 min. quillo. Salpícalos y esparce por enci- da la grasa. Escurre también el bonito
Calorías: 380 Congelar: no ma la picada de ajos. de su escabeche; este escabeche lo
puedes guardar para una vinagreta.
PARA 4 PERSONAS 2 Cocina a fuego fuerte hasta que
el aceite empiece a hervir, luego ta- 6 Bate el huevo y añade las patatas,
500 g de lomitos de bacalao
dejando unos minutos en reposo.
• 1 lata de pimientos del piquillo pa la sartén y deja cocinar a fuego
• 6 huevos • 600 g de patatas lento. 7 Agrega los pimientos y luego el
• 4 dientes de ajo de Las bacalao y el atún, mezclando bien.
3 Fríe las patatas cortadas en lámi- Deja que todo se empape de huevo.
Pedroñeras • aceite de oliva virgen
nas finas en una cantidad generosa
extra • sal. 8 Cuaja la tortilla en una sartén an-
de aceite. puedes usar bonito en aceite
tiadherente con aceite muy caliente y o al natural, pero el sabor del
1 Pica muy finamente los ajos. En 4 Retira las patatas cuando estén dale la vuelta cuando esté lista por un escabeche es mucho más potente
una sartén, añade un poco de aceite pochadas y blanditas. lado. Sirve inmediatamente. para este plato.
39
tortillas

Tortilla paisana
estilo andaluz
Dificultad: media puedes echar una pizca de azúcar,
Preparación: 55 min. aunque no es imprescindible).
Calorías: 405 Congelar: no 5 A los 5 minutos, incorpora el pi-
PARA 4 PERSONAS miento rojo picado y cocina otros 10
minutos.
5 huevos • 70 g de chorizo
fresco • 2 patatas grandes • 1/2 6 Por último, echa los guisantes y
pimiento rojo • 50 g de guisantes cocina un par de minutos más.
cocidas • 1 cebolla • 1 diente de 7 En un bol grande, bate los huevos,
ajo • 1 hoja de laurel • la cantidad añade el chorizo, la patata frita y es-
necesaria de aceite de oliva currida, el chorizo y las verduras po-
• pimienta negra molida • sal. chadas. Salpimenta al gusto.
8 Mezcla bien todo en el huevo y
1 Calienta abundante aceite en una deja reposar unos 5 minutos para
sartén y aromatízalo friendo el diente que las verduras absorban parte del
de ajo sin pelar y la hoja de laurel a huevo y la tortilla quede más jugosa.
fuego suave. Una vez dorados, reti-
ra estos dos ingredientes y desécha- 9 Para terminar la tortilla, calienta
los (o guárdalos para decorar el plato un poco de aceite en una sartén y
cuando lo sirvas). vierte la mezcla.
2 Lava y pela las patatas y córtala en 10 Deja cuajar la base (puedes re-
cubos; añade al aceite y fríelas mover un poco para que el huevo
cuaje más rápido) antes de dar la
3 Saca la piel y trocea el chorizo en vuelta. Para ello, coloca un plato so-
pequeños bocados y, en otra sartén, bre la sartén; si lo untas con un po-
sofríelos en seco, en su propia grasa. co de aceite, será más fácil deslizar
Retíralos y resérvalo. de nuevo la tortilla en la sartén y
4 En esta grasa y, si fuera necesario, voltearla. Calienta un poco más de
con un poco más de aceite de oliva, aceite en la sartén y desliza la tortilla
pocha la cebolla cortada en juliana sobre ella. Dejamos que se dore por
fina hasta que caramelice (para ello, la base antes de sacarla.

Tortilla riojana rellena

Dificultad: media nesa y extiéndela bien para que
Preparación: 45 min. cubra toda la tortilla.
Calorías: 485 Congelar: no 4 Escurre el atún con un co-
PARA 6 PERSONAS lador; desmenúzalo y repárte-
lo por encima de la mayonesa.
Para la tortilla: 800 g de
Ni qué decir tiene que, si tie-
patatas • 5 huevos XL
nes bonito o atún fresco, saltéa-
• aceite de oliva para freír
los antes y aprovéchalo en esta
• sal. Para el relleno de la
preparación.
tortilla: la cantidad necesaria
de mayonesa casera • 100 g 5 Trocea el tomate en rodajas
de atún en conserva • 200 g lo más finas posibles y ponlas
de lechuga • 2 tomates en sobre el atún.
rodajas muy finas • 2 huevos 6 Corta el huevo en rodajas
duros cortados a rodajas. muy finas y cubre con ellas la
capa de tomate.
1 Elabora una tortilla de pata- 7 Otra vez, reparte una cucha-
tas al modo tradicional, te tiene rada de mayonesa encima de
que quedar cuajada para que se todo.
pueda rellenar sin problemas.
Sazónala ligeramente. 8 Pica la lechuga en trocitos pe-
queños y dispón una capa sobre
2 Déjala enfriar y pártela por la el relleno. Coloca ya la otra mi-
mitad horizontalmente. tad de la tortilla de patatas. Pue-
3 Coloca encima de la primera des cubrir la tortilla con más ma-
mitad una capa fina de mayo- yonesa, si esta te apasiona.

40
 3 momentos
Tortilla estilo francesa
Dificultad: fácil 1 Lava, pela, despepita y corta en tegren. El atún o bonito debe estar
Preparación: 40 min. trocitos cuadrados el tomate. muy bien escurrido.
Calorías: 290 2 Vierte aceite en una sartén y, cuan- 5 Divide la farsa en cuatro raciones,
Congelar: no do esté caliente, añade el ajo y el utilizando dos huevos por tortilla.
PARA 4 PERSONAS tomate. 6 Bate los huevos hasta que espon-
Corta el tomate en trocitos y
500 g de tomate natural 3 En cuando se caliente, baja a fue- jen; por eso, mejor con batidora eléc-
cocina con ajo y aceite hasta que
• 1 diente de ajo • la cantidad go mínimo y deja que se cocine has- trica o con varillas. se caramelice y ablande.
necesaria de aceite de oliva virgen ta que el tomate esté caramelizado y 7 Añádeles la sal y la pimienta; mez-
extra • 400 g de atún en conserva tierno, unos 20 minutos. cla el sofrito con los huevos y lleva a
• 8 huevos • pimienta • sal. 4 Incorpora el bonito, mezcla y deja a una sartén con un poco de aceite
cocinar hasta que los sabores se in- caliente; cuaja la tortilla.

ese tomate pochado hay que

mezclarlo con el atún y los huevos
batidos previamente.

cuaja la tortilla como si hicieras

una tortilla francesa sencilla, más o
menos cuajada según tu gusto.

Truco
Bate los huevos en un
nte
recipiente lo suficienteme
a per mit ir que se
grande par
onj en bien y se inte gren con
esp
n.
el sofrito de tomate y atú
antizar á una textura
Esto gar
más uniforme y esponjosa
en la tortilla
final.

41
 Aceites para

T ipos
todos los gustos
De acebuche:
el aceite de acebuche
procede de la
acebuchina, el fruto del
olivo silvestre. Es un
aceite de oliva virgen
extra difícil de producir,

de yaceite
pero presenta unos
beneficios increíbles
para nuestra salud.

De nuez:
rico en omega-3 para
el corazón y el cerebro,
es ideal para aderezar

su uso
ensaladas, platos
de verduras y hasta
postres.

De coco:
es un poco dulce. Es tanta la variedad de aceites para
Muy versátil, se puede
utilizar para aderezar,
cocinar que puedes utilizar, que
hornear y para bollería
y pastelería. Tiende a
descubrirlos es una fantástica aventura a
oxidarse en las frituras. la que te invitamos con estos platos.
De Sésamo:
se utiliza
principalmente
en la cocina Torrijas de salmorejo con
carpaccio de champiñones
asiática para
saltear, aderezar
ensaladas, hacer
salsas y marinar
carnes. y sus hierbas al acebuche
Dificultad: media 1 Las torrijas: corta los tomates 6 Pica muy pequeño el perejil
De orujo: Prep.: 40 min. + macerado en trozos grandes y colócalos en (solo las hojas) y lamina finamen-
al ser muy neutro de Calorías: 370 Congelar: no un cuenco grande. Añade sal y te los champiñones. Lava la piel
sabor y económico, un buen chorro de aceite de oliva de limón y córtala en tiras finas.
es una buena opción PARA 4 PERSONAS virgen extra. Lamina el queso.
para frituras en las Torrijas de salmorejo:
que uses mucho 2 Deja macerar en la nevera du- 7 Trocea las manzanas en tiras y
4 rebanadas de pan de dos
aceite, como para rante al menos una hora, preferi- rocíalas con zumo de limón para
dedos de grosor, dejadas toda
patatas fritas. blemente de un día para otro. evitar la oxidación.
la noche al aire • 200 gramos
de más pan duro • 1 kg de 3 Coloca la maceración en el va- 8 Pon los champiñones, la guin-
tomates muy rojos y maduros so de la batidora o en la Thermo- dilla, aromáticas al gusto y el res-
De girasol: • 100 ml de aceite de oliva mix. Bate e incorpora el resto de to de ingredientes en un bol;
es un aceite rico virgen extra • 1 diente de ajo aceite virgen extra poco a poco adereza con el aliño. Cubre con
en vitamina E • 50 ml de vinagre de Jerez film transparente y deja reposar
para emulsionar todos los ingre-
que se puede en la nevera.
• la cantidad de aceite de oliva dientes. Con los trozos de pan
utilizar para
hornear, aderezar
necesaria para freír las torrijas duro, espesa un poquito este 9 Introduce las torrijas en el sal-
ensaladas y hacer • 2 huevos batidos • sal. salmorejo. morejo, dejándolas empapar
salsas. Carpaccio de champiñones: unos minutos por cada lado.
4 Echa el vinagre, el ajo pica-
500 g de champiñones
do y la sal. Sigue batiendo has- 10 Pasa después las torrijas por
• 1 manojo de perejil
ta obtener una textura homogé- huevo batido y fríelas hasta que
• 100 g de queso parmesano
nea y fina, sin tropezones. Prueba estén doradas en aceite muy,
Oliva virgen • 1 manzana ácida • 2 vasos
y ajusta el punto de sazón si fuera muy caliente.
extra: de chupito o licor llenos de
necesario.
por saludable, aceite de acebuche 11 Presenta las torrijas con el
porque aguanta • zumo de limón • piel de 5 Para los champiñones: prepa- carpaccio de champiñones por
altas temperaturas y limón (solo lo amarillo) ra el aliño en un bote agregando encima. Rocía además con acei-
porque es un lujo de • pimienta negra • unas tiras el aceite, la sal, la pimienta y el te de acebuche y adereza con la
sabor sea cuál sea la de guindilla roja • aromáticas zumo de limón ciolado. Cierra el pulpa de maracuyá, que dará un
aceituna, es la mejor
variadas • 1 maracuyá • sal. bote y emulsiona agitando bien. contraste impresionante.
elección siempre.

42
 Truco
Para darle un toque
especial al plato, puedes
preparar una escarcha de
maracuyá: mezcla su fruta con
azúcar glas hasta obtener una pasta
espesa. Luego, esparce esta pasta
sobre una bandeja y déjala
secar al aire. Una vez seca,
desmenúzala sobre las
torrijas.

43
aceites

Huevos en versión asturiana

Dificultad: fácil 1 Pela las patatas y córtalas en ro- 4 Agrega el tomate picado a la sar-
Preparación: 40 min- dajas finas o en forma de bastones tén y cocina hasta que se deshaga y
Calorías: 410 para hacer patatas fritas. Fríelas en se forme una salsa espesa.
Congelar: no abundante aceite caliente hasta que 5 Corta la carne en trozos pequeños
estén doradas y crujientes. Una vez y agrégala a la sartén. Cocina hasta
PARA 4 PERSONAS
4 huevos • 2 tomates maduros
fritas, retíralas del aceite y colócalas
sobre papel absorbente para elimi-
que esté completamente cocida. Los secretos
• 1 cebolla • 200 g de carne
magra (puede ser filete de
nar el exceso de grasa. Resérvalas.
6 Si decides usar chorizo, córta-
lo en rodajas o trozos pequeños y
de su fritura
2 Mientras tanto, pela y pica fina- dóralo en una sartén aparte hasta Añade suficiente aceite para
ternera, pechuga de pollo o
mente la cebolla y los dientes de ajo. que suelte su grasa y esté crujiente. cubrir toda la base de manera
cualquier otra carne magra de tu uniforme. Esto evitará que el
elección)• 2 dientes de ajo • 100 g Corta el tomate en trozos pequeños Agrégalo a la sartén con el resto de
y retira las semillas si lo prefieres. huevo se pegue.
de chorizo asturiano (puedes usar ingredientes.
Al romper el huevo en la sartén,
chorizo fresco o curado, según tu 3 En una sartén, calienta un po- 7 Mientras, fríe los huevos con un hazlo con cuidado para evitar
preferencia) • 2 patatas medianas co de aceite de oliva a fuego me- poco de aceite caliente hasta que las romper la yema. Puedes romperlo
• aceite de oliva virgen extra dio y añade la cebolla y el ajo pica- claras estén firmes. Colócalos sobre primero en un plato aparte y
• pimienta al gusto • perejil fresco dos. Sofríe hasta que estén dorados la carne, tomate y cebolla. Acompa- luego verterlo en la sartén.
picado (opcional) • sal. y tiernos. ña con patatas y adereza con perejil.
44
Tequeños
Dificultad: media 2 La cantidad de la leche depende- con papel film y deja que repose du- 9 Humedece una de las tiras con
Preparación: 45 min. rá del tipo de harina que utilicemos y rante 10-15 minutos. ayuda de un pincel para no añadir
Calorías: 405 Congelar: no su absorción, así que si observas que 6 Mientras tanto, aprovecha a cor- agua de más y envuelve un pali-
está demasiado seca la masa, añade tar el queso en bastones de alrede- to de queso con ella. Ve superpo-
PARA 4 PERSONAS un poquito más, pero hazlo poco a niéndola para evitar que queden
dor de 6 centímetros de largo y un
300 gramos de quesos llanero poco para no pasarte. huecos y el queso se salga al freír-
centímetro de ancho.
venezolano o similar • aceite de lo. ¡Y asegúrate que quede bien
3 Mezcla con la batidora mezclado- 7 Espolvorea la masa con harina y
orujo para freír. Para hacer la adherida! ;)
ra utilizando las varillas amasadoras. pasa a estirarla con el rodillo de re-
masa: 250 gramos de harina de
Cuando hayas integrado el líquido en postería dándole forma rectangular. 10 Una vez todos los palitos de
trigo + para enharinar • 1 huevo
la masa y hayas obtenido una textura Debe quedar muy fina, como unos 2 queso listos envueltos en la masa,
• 80 gramos de mantequilla
arenosa, pasa la mezcla a una super- milímetros de grosor. Corta la masa pon a calentar abundante aceite de
• 5 gramos de azúcar
ficie lisa. Amasa con las manos hasta en tiras. orujo en una sartén honda o un ca-
• 40 gramos de leche.
conseguir una masa homogénea. zo, lo que más cómodo te resulte.
8 Puedes utilizar un palito de queso
1 En un bol grande, comienza aña- 4 Enharina la masa y tus manos para guiarte con el tamaño. El ancho 11 Introduce los tequeños en el
diendo la harina de trigo, no hace fal- cuando veas que se hace necesario de la masa tendría que ser 1,5 veces aceite hasta dorarlos (aproximada-
ta que la tamices. Agrega también para evitar que la masa se pegue. la del palito de queso y entre 3,5 o mente, 1 minuto) y retíralos sobre
la mantequilla en dados, la leche, el 5 Una vez lista, haz una bola y vuél- 4 de largo; esto es algo orientativo, papel absorbente para quitar el ex-
huevo, el azúcar y la sal. vela a colocar dentro del bol. Tapa puedes ,modificar estas medidas. ceso de aceite.

Ev ita ques os
m uy b la nd os o
crem os os que
pued a n d erre ti rs e
d em a si a d o
y “esc a pa r”
d e los te queñ os

45
aceites

Alioli
rápido
Dificultad: media
Preparación: 20 min.
Calorías: 170 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
1 huevo • 1 diente de ajo grande
• 1 vaso de aceite de oliva virgen
extra de mucha calidad • 1 chorro
de zumo de limón • sal al gusto. Truco
El aceite de gi
rasol
1 Para empezar, pela, corta y vierte es una altern
ativa más
el ajo en el vaso de la batidora. neutra al acei
te de oliva
y puede ser un
2 Añade el huevo. Es mejor que lo a buena
opción si prefi
saques del frigorífico un ratito antes eres un
alioli con un sa
de ponerte a cocinar para que no es- bor
más suave.
té frío en el momento de batir todos
los ingredientes, ya que es más fácil
que se corte si los ingredientes están
a diferentes temperaturas.
3 Añade un chorro de aceite de oli-
va virgen extra y una pizca de sal.
4 Empieza a batir sin mover la bati-
dora del fondo del vaso, hasta que se
empiece a ligar. Cuando ya esté liga-
da, ve añadiendo el resto de aceite y
el zumo de limón. Sazona.

Truco
Es importante tener
Hummus de aguacate
en cuenta que el aceite de
nuez tiene un sabor bastante con pico de gallo
pronunciado, por lo que debe
utilizarse con moderación Dificultad: media rar su piel escáldalos antes.
para no dominar los Preparación: 30 min. 2 Corta el aguacate en trozos y
otros sabores de la Calorías: 310 Congelar: no rocíalo con jugo de limón.
receta.
PARA 4 PERSONAS 3 Combina todos los ingredien-
1 diente de ajo sin el germen tes del pico de gallo, aliña con
central • 300 g de aguacates aceite, sal y más jugo de limón si
Hass • 400 g de garbanzos es necesario.
cocidos (pueden ser de bote) 4 Para el hummus, pon el bote de
• 50 ml de aceite de nuez garbanzos al baño María. Sácalos
• 1 chorrito de zumo de limón del bote, junto con la mitad de su
• 2 cucharadas de semillas de aguafaba correspondiente, y coló-
sésamo o 1 cucharada de salsa calos en el vaso de la batidora.
tahini (pasta de sésamo) • 1/2
5 Agrega la pulpa del aguacate
cucharadita de comino en polvo
picado, la cucharada de tahini, el
• pimienta • sal. Pico de gallo:
zumo de limón, el aceite de nuez,
1 cebolla blanca finamente
la sal, la pimienta y el comino. Tri-
picada • 2 tomates • 30 g de
tura hasta obtener una mezcla lisa,
cilantro finamente picado
cremosa y homogénea.
• 1 aguacate • 50 ml de
zumo de limón o de lima • sal. 6 Sirve en un cuenco acompaña-
Guarnición: totopos. do del pico de gallo y, si lo deseas,
unos totopos, pipas y arándanos.
1 Pico de gallo: corta la cebolla 7 Los totopos se elaboran fácil-
blanca en juliana fina y separalas mente con triángulos de tortillas
capas con las manos. Pela y pica de maíz fritos en un aceite de gira-
los tomates. Para que sea fácil reti- sol o de oliva.
46
Salteado de pavo al aceite Pasos a paso
de sésamo sobre tallarines chinos
Dificultad: media 1 Corta el pavo en tiras y sazona con 5 Añade los líquidos: salsa de soja,
Preparación: 40 min. sal y pimienta. Pasa por harina, sacu- vino de Jerez, caldo y la cucharadita
Calorías: 295 Congelar: no de el exceso y reserva. de azúcar. Deja reducir a la mitad y
2 Calienta un poco de aceite en una luego incorpora el pavo. Cocina por
PARA 4 PERSONAS
sartén honda o en un wok. Cuando un par de minutos, asegurándote de Usa trozos de pechuga de pavo
500 g de pechuga de pavo
esté caliente, añade el pavo y cocí- no pasarte de fuego para evitar que o de la parte de los contramuslos
troceada • 1 pimiento rojo, 1 verde,
nalo rápidamente hasta que se dore el pavo quede duro. para que sea magra y jugosa.
1 amarillo • 1 trozo de unos 3 cm de
por fuera pero quede poco cocido
jengibre • 1 cebolla • 1 cucharada 6 Cuece los espaguetis chinos si-
por dentro. Retira de la sartén y re-
de cilantro • 1/2 cucharadita de guiendo las instrucciones del
serva tapado.
azúcar • 3 cucharada de soja fabricante.
• 1 cucharada de vino de Jerez 3 Saltea los pimientos y las cebollas
• 1 vaso de vino lleno de caldo de a fuego alto. 7 Mezcla los fideos con el salteado y
pollo • aceite de sésamo • pimienta sirve inmediatamente.
4 Agrega el jengibre rallado, el ce-
blanca • 4 nidos de fideos chinos. bollino y el cilantro muy picado, re- 8 Espolvorea con orégano seco, ci-
Para desglasar el pollo: 1/2 vaso mueve y cocínalos 5 minutos. lantro y guindilla para terminar.
de caldo • 2 cucharadas soperas de con el wok, el cocinado es
vino tipo manzanilla. Para decorar: rápido, dejando los alimentos al
guindilla triturada y orégano en dente, como estas verduras.
polvo • una ramita de cilantro.

en general, los tallarines chinos

cocidos estarán listos en unos 4 a 6
minutos de media.

El aceite de sésamo
ayuda a que los
ingredientes se deslicen
mejor en el wok
47
aceites

Espaguetis aglio e olio Peperoncino

Dificultad: fácil 1 Cocina los espaguetis en una asegúrate de retirar las semillas si ¿o guindilla?
Preparación: 20 min. olla grande con agua salada según prefieres un sabor más suave. Son dos manera de llamar a algunos
Calorías: 230 las instrucciones del paquete, has- 3 Una vez que los espaguetis es- chiles picantes: peperoncino en
Congelar: no ta que estén al dente. Reserva una Italia; guindilla en España y algunos
tén cocidos, escúrrelos y agrégalos países de América Latina. Lo habitual
taza del agua de cocción antes de
a la sartén con el aceite de oliva y es que el peperoncino sea una
PARA 4 PERSONAS escurrir la pasta.
el ajo. Mezcla bien para cubrir la variedad de picante medio y, la
320 g de espaguetis (o pasta de 2 Mientras tanto, calienta el acei- pasta con el aceite y el ajo. guindilla, ya sea cayena, de Ibarra,
tu elección) • 4 dientes de ajo, te de oliva en una sartén grande a etc., de picante bajo o medio.
cortados en rodajas finas 4 Si la pasta parece un poco seca,
fuego medio. Agrega las rodajas
• 1 guindilla roja o peperoncino, agrega un poco del agua de coc-
de ajo y la guindilla roja, si la estás
cortada en rodajas finas o ción reservada.
utilizando, y cocínalas suavemente
desmenuzada • 1/4 taza de aceite hasta que el ajo esté dorado y fra- 5 Sazona los espaguetis y cocina
de oliva virgen extra • perejil gante, pero sin que se queme. Es- un par de minutos más, que la pas-
fresco picado • queso parmesano to debería tomar alrededor de 2-3 ta absorba el sabor del aceite. Sir-
rallado • sal. minutos. Si usas el peperoncino, ve con perejil y queso.

Da d o que es te pl ato es
origin a ri o d e la re gió n
de
C a m pa nia , en el su r d e
Ita lia ,
la va ri ed a d d e a ceit un
as más
us a d a es la “Og lia ro la”
48
 Sopa especiada de
zanahoria y lentejas
rojas con aceite
de coco
Dificultad: media 2 Añade las chalotas y las za-
Preparación: 50 min. nahorias picadas y cocina por
Calorías: 335 Congelar: no un par de minutos hasta que
comiencen a ablandarse.
PARA 4 PERSONAS
3 Incorpora el ajo pica-
250 g de lentejas rojas
do y cocina hasta que esté
• 900 ml de caldo de
fragante.
verduras • 2 cucharadas de
aceite de coco • 300 ml de 4 Reduce el fuego y añade
leche de coco • 700 g de las especias molidas, mez-
zanahorias, picadas en trozos clando hasta que todo esté
grandes • 2 dientes de ajo, combinado.
picados • 1 cucharadita de 5 Cocina por un par de minu-
comino molido tos y luego introduce las len-
• 1 cucharadita de cilantro tejas, el caldo de verduras y la
molido • 1 cucharadita de leche de coco.
pimentón ahumado
• 1 cucharadita de cúrcuma 6 Lleva la sopa a ebullición
en polvo • 100 ml de y luego déjala cocer a fuego
crema de coco • pimienta lento durante 15 a 20 minutos
• sal. Guarnición: pipas de antes de sazonar con sal y pi-
calabaza y girasol mienta negra al gusto.
• arándanos deshidratados 7 Usa una batidora de mano
picados. para batir la sopa hasta que
quede suave, decora con las
1 Agrega el aceite de coco a pipas y los arándanos, y luego
una olla a fuego medio-bajo. sírvela en boles individuales.

Magdalenas
de chocolate
Dificultad: media Preparación: 40 min.
Calorías: 310 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
200 g de Chocolate Nestlé Postres Negro
(o de tu marca preferida)
• 250 g de harina • 100 g de azúcar • 200 ml
de leche entera • 50 ml de aceite de girasol
• 16 g de levadura en polvo • 1 huevo
• 1 cucharadita de sal.

1 Precalienta el horno a 180 ºC, con calor arriba y

abajo.
2 Derrite el chocolate al baño María o en el
microondas.
3 Mezcla la leche con el aceite y el huevo batido.
4 Agrega la harina, la levadura, el azúcar y sal, y re-
mueve hasta obtener una mezcla homogénea.
5 Añade el chocolate fundido, mezcla nuevamente
y reparte la mezcla en cápsulas de papel rizado de ta-
maño grande. Hornea las magdalenas hasta que ha-
yan subido y estén doradas, unos 25 minutos.

49
El adobo
y sus recetas
estrella
Esta técnica ayuda a realzar el sabor
de los alimentos y a crear toques de
sabor únicos y riquísimos.

Lomo adobado
con pimentón de la Vera
Dificultad: fácil
Pasos a paso Preparación: 20 min. + adobo
Calorías: 290
Congelar: no

PARA 6 PERSONAS
1/2 cinta de lomo • 1 cucharada
sopera de orégano seco
• 2 cucharadas de pimentón de la
Vera dulce • 3 dientes de ajo rallados
o triturados • 60 g de sal.
elabora la mezcla de pimentón
que será la base de tu adobo. Ideal
el hacerla en un mortero. 1 Pon en un bol la sal y añade el oré-
gano, el pimentón y el ajo rallado. Mez-
cla bien hasta conseguir una pasta
homogénea.
2 Seca bien la cinta de lomo con papel
de cocina. Frota la cinta de lomo con la
mezcla anterior, masajeando para que
se reparta y se impregne bien la carne.
Déjala reposar una media hora y repite
si la mezcla no queda muy la operación con más mezcla.
integrada, es decir, que está algo 3 Coloca la cinta adobada encima de
suelta, echa un poco de aceite. una bandeja y déjala reposar tapada
con un paño de cocina muy limpio en
la nevera durante al menos tres días pa-
ra que coja sabor y se vaya secando.
4 Si deseas darle un toque extra, re-
pite todos los días de este adobo el
proceso de frotar con la pasta de ajo
y especias.
5 Cuantos más días permanezca en la
importante: hay que
embadurnar muy bien la carne por nevera, mayor será su curación, y pue-
todos lados o se hará a trozos. des dejarlo hasta una semana entera,
pero no más. .
50
51
adobos

Pollo en adobo picante

al estilo americano
Dificultad: media 4 Cubre con film transparente y
Preparación: 2 horas deja reposar en la nevera durante al
Calorías: 300 Congelar: no menos una hora y media, máximo,
dos horas.
PARA 4 PERSONAS
5 En un cazo, derrite la mantequilla
1 kilogramo de alitas de pollo
y añade la salsa Louisiana o tabasco.
• aceite de oliva para freír. Para el
Remueve bien y reserva la salsa.
adobo: 225 g de harina
• 1 cucharadita de pimentón 6 Calienta abundante aceite en
dulce • 1 cucharadita de chile en una sartén grande.
polvo • pimienta negra • sal. Para 7 Fríe las alitas de pollo en lotes
la salsa: 110 g de mantequilla • 1 hasta que estén doradas y crujien-
cucharadita de sal 100 ml de salsa tes por fuera y cocidas por dentro.
Louisiana o tabasco. Ve sacándolas a un plato con papel
absorbente para eliminar el exceso
1 En un bol, tamiza la harina (o pá- de grasa.
sala por un colador) y luego añade 8 Una vez fritas todas las alitas, co-
el pimentón, el chile en polvo, la sal lócalas en un bol y vierte la salsa ca-
y la pimienta negra. Mezcla bien los liente por encima. Remueve para
ingredientes del adobo. que las alitas se impregnen bien de
2 Limpia las alitas de pollo y cór- salsa.
talas por la articulación, desechando 9 Sirve este pollo a la americana
las puntas si es necesario. con crudités de zanahoria y apio,
3 Coloca las alitas en el bol con el salsa de queso azul y alguna salsa
adobo y mézclalas para que se im- a base de tomate, como kétchup o
pregnen bien por todas partes, una salsa ranchera. Disfruta de este
que no quede ni un pedazo sin su delicioso plato como aperitivo o de
adobo. plato principal.

Magret de pato
en adobo exprés a las
hierbas provenzales
Dificultad: fácil frótalo para que se impregne bien,
Preparación: 20 min. + adobo úntalo con la pasta de ajo y luego
Calorías: 375 Congelar: no con la mezcla de hierbas y sal por
todas partes.
PARA 2 PERSONAS
1 magret de pato • tu mejor 5 Tienes que ir masajeando bien
AOVE • 2 dientes de ajo • sal. para que se adhiera por todos los
Para las finas hierbas (todas lados y sin dejar espacios sin el
secas): orégano, romero, adobo.
mejorana, tomillo, salvia, albahaca, 6 Coloca el magret en una fuente
laurel, espliego. seca, tápalo con un paño de cocina
y mételo en la nevera. Déjalo repo-
1 Tritura las hierbas secas hasta ob- sar durante al menos 24 horas.
tener un polvo fino.
7 Pasado este tiempo, el magret
2 Machaca los dientes de ajo hasta estará listo para comer, aunque
formar una pasta. cuanto más tiempo lo dejes, más sa-
3 En un bol, coloca 1 cucharada de bor adquirirá y se curará, convirtién-
sal y las finas hierbas. Mezcla bien. dose en un embutido delicioso.
4 Impregna el magret con aceite 8 Para conservarlo correctamente,
de oliva virgen extra de alta calidad, tápalo con un paño o papel film.
52
 Truco
El tiempo de marinado
puede variar dependiendo
del tipo de carne y del
tamaño de los trozos, pero
generalmente varía entre
30 minutos y 24 horas
en el refrigerador.

Adobo clásico para carnes

Dificultad: fácil • pimienta negra • aceite un chorrito de vino blanco (otras 2 La técnica es así...
Preparación: 10 min. + reposo • vinagre • sal. cucharadas, aproximadamente). El adobo es la inmersión de un
Calorías: 30 (el adobo) alimento crudo en un preparado
2 Remueve bien todos los ingre-
Congelar: no en forma de caldo (o salsa) de
1 En un bol, ve añadiendo las es- dientes. Este será tu adobo princi- distintos componentes: pimentón
200 g de carne pecias secas: 1 cucharada de alba- pal. Ahora solo queda untarlo sobre (el más habitual), orégano, sal,
x comensal haca, 1 cucharada de tomillo, 3 de la pieza de carne y deja reposan- ajos y vinagre, mezclados según el
pimentón de La Vera dulce, 1 cucha- do en la nevera al menos una ho- lugar de procedencia y alimento
Tu carne preferida de cerdo o
rada de pimentón de la Vera pican- ra. Puedes taparlo con film transpa- en el que se vaya a usar, destinado
ternera (ideal también para tu
te, un poco de sal, pimienta y 1 cu- rente para que la carne se impregne principalmente a conservar y realzar
pechuga de pollo) • albahaca el sabor del alimento.
• tomillo • pimentón de la Vera charada de ajo molido. Remueve y bien con todo el sabor.
La técnica de cocina es originaria de
Las Hermanas dulce • pimentón añade un buen chorro de aceite de 3 Cocina la carne al horno, o a la la cocina española y, posteriormente,
de La Vera picante • ajo molido oliva, aproximadamente, 4 cuchara- plancha; no necesitará más aceite ni fue adoptada en otros países.
• un poco de vino blanco das, más 2 cucharadas de vinagre y condimentos.
53
9ideas
6

con mayonesa
1 Rellenos para
profiteroles 2 Pastel con salmón
das de zumo de limón.
Mete la batidora has-
ta el fondo del vaso,
Prepara un rico relleno repartien- En un bol, pon 1 lechuga pi- despacio, y comien-
do la mayonesa en cuatro partes, cada, 400 g de surimi rallado, za a batir a una veloci-
una de ellas, algo más abundan- 3 huevos cocidos picados y 5 dad muy baja, sin mover
te que las otras. Mezcla la prime- cucharadas soperas de mayo- el brazo de la batidora. Cuando
ra porción de salsa con los filetes
de anchoa, alcaparras y pepini-
nesa. Mezcla bien con ayuda
de una túrmix. Utiliza esta ma- 3 esté medio formada la mayone-
sa, ve subiendo y bajando la ba-
llos, todo ello picado fino. Re- sa para ir “pegando” diferen- tidora despacio. Añade el ajo

3
mueve la segunda con 2 cucha- tes capas de salmón ahumado, casi al final.
radas de kétchup y un toque de pollo cocido, arroz cocido, to- Mayonesa de ajos

4
Perrins. A la tercera, incorpórale mate picado y yemas de huevo
2 cucharadas de mostaza fuerte. ralladas. O utiliza la salsa para Necesitarás 175 ml de aceite de Mayonesa japonesa
Por último diluye la última por- combinar otros ingredientes al oliva suave, 1 huevo, 1 diente de
ción con zumo de limón. gusto. ajo, 2 cucharadas de zumo de li- En el vaso de la batidora, pon el
món y sal. Echa el huevo en el huevo con 1 cucharada de sal-

2 vaso de la túrmix, vierte el acei-

te, un poco de sal y dos cuchara-
sa de soja y empieza a añadir
200 ml de aceite poco a poco

54
 6
7
5
6
mientras bates. Puedes montar- Vinagreta
la a mano o bien con batidora de mayonesa
eléctrica. Cuando hayas añadi-
do el aceite, incorpora 1 pizca Para una vinagreta con 1/4 de
de glutamato monosódico y 2 taza de vinagre, añade 1/2 taza
cucharadas de vinagre de arroz. de aceite y 1/4 de mayonesa, tri-
Vuelve a batir, mezclando bien. tura y, luego, rectifica de sazón si
Y deja en un recipiente en la ne- fuera necesario (la mayonesa ya
vera hasta que la vayas a usar. suele contener sal). Puedes uti-
lizarla para una amplia variedad

5
de ensaladas y ensaladillas. Tam-
Costra de mayonesa bién para servir con patatas coci- cho y alto, pon la leche, el aceite, Rellena las claras de los huevos
das. Además, puedes aderezarla la sal y el ajo. Poniendo la batidora con la mezcla y decora con jamón
Reparte bien tu mayonesa pa- con tus hierbas preferidas. en el fondo del vaso y sin mover- o cecina picaditas.
ra que cubra un buen trozo de la, bate a velocidad baja. Una vez

7 9
merluza. Introduce la bandeja en se haya ligado la mezcla, mueve la
el horno precalentado a 200 ºC. Veganesa batidora poco a poco, para que li- Con mariscos
Hornéala durante 25 o 30 minu- gue el aceite de la superficie. Aña-
tos, aproximadamente. El tiem- Necesitas 1 vaso de aceite de gira- de al final sal y zumo de limón. Mayonesa con mariscos forman
po de horneado puede variar sol, 1/3 de vaso de leche de soja, siempre una buena pareja. Mezcla

8
según lo grandes que sean los 1/2 diente de ajo, el zumo de me- 300 g de gambas cocidas, 300 g
trozos de merluza. dio limón y sal. En un vaso estre- Huevos rellenos de dados de rape cocido, 250 g
de varitas de surimi, 4 huevos coci-
Pon en un bol salmón ahumado, dos y picados, 75 g de mayonesa,
bacalao ahumado, las yemas de limón al gusto y sal. Opcionalmen-
los huevos cocidos desmenuza- te, 1 lechuga tipo romana y bro-
das, el surimi rallado, aguacate tri- tes de canónigos. Puedes decorar
turado y una alcaparras picadas. esta ensaladilla con pimientos, to-
Añade mayonesa. Mezcla bien. mates, perejil y piña.

8
55
Pescados de primavera
Nuestros amigos pescadores de la Lonja de Burela (Lugo) nos han
propuesto estos pescados de temporada para disfrutar del mar en la
mesa. Así los han pescado y, ahora, los cocinamos.

Dime cómo te pescan... y te diré quién eres

La Flota Palangrera de Fondo de Burela pesca en aguas europeas con anzuelo. La característica de este arte es que se cala una “línea madre” de la
que cuelgan los anzuelos. También, existe el palangre de fondo, que, aunque es similar al de superficie, se sitúa a mayor profundidad para la captura de
especies como la merluza, el besugo o el pez sable, aunque el de superficie está más extendido, tanto en aguas nacionales como internacionales.

cabra de altura- cabracho

brótola
mero

merluza de pincho

palometa roja

La Flota de litoral (o de arrastre del Cantábrico) usa justo el arrastre, que consiste en arrastrar redes enormes que, generalmente, están impulsadas
por embarcaciones a lo largo del suelo marino para levantar todo lo que encuentran a su paso. Estas son algunas de sus capturas principales.

salmonete

rubio (escacho)

La Flota Espadera hace sus capturas en aguas del

Atlántico y nos trae una un pescado muy valorado pez espada
en los mercados: el pez espada.

* En estas 7 especies, la Lonja de Burela es la líder en comercialización a nivel de Galicia.

56
Cabracho frito
con toque Jerk y alcachofas
Dificultad: media Jamaica • 1/2 cucharadita 1 Tritura todas las especias hasta 5 Fríelo con abundante aceite
Preparación: 45 min. de pimienta negra hacerlas polvo, tendrás la mezcla en una olla amplia, sumergiendo
Calorías: 295 Congelar: no • 1/2 cucharadita de pimienta caribeña llamada Jerk. totalmente el pescado durante,
rosa • 1/4 cucharadita de nuez 2 Limpia el cabracho y déjale la aproximadamente, 5 minutos.
PARA 4 PERSONAS
moscada molida cabeza para una presentación es- 6 Mientras, limpia y trocea las
1 cabracho (1 kg) eviscerado y
• 1/4 cucharadita de canela pectacular en la mesa. Haz cor- alcachofas en cuartos, pincélalas
bien limpio • 100 ml de aceite
molida • 1/2 cucharadita tes superficiales en forma de reji- con aceite y sazónalas con la mez-
de oliva virgen extra lla en el pescado sin profundizar
de comino en polvo cla de especias Jerk. Pon las alca-
• 30 g de mantequilla demasiado.
• 1/2 cucharadita de cebolla chofas en una bandeja y hornea a
• 1 cucharadita de ajo en polvo
en polvo • 1/2 cucharadita de 3 Unta el pescado con aceite de 180 ºC durante 15 minutos.
• 1 a 2 cucharaditas de cayena
o tu guindilla preferida cilantro en polvo • 2 cucharaditas oliva virgen extra y las especias tri- 7 Coloca el cabracho en una
• 2 cucharaditas de tomillo seco de sal. Además: harina turadas, y masajea bien para que fuente de pie para una presen-
• 2 cucharaditas de perejil seco • 10 tomates cherry se impregne por todas partes. tación atractiva y acompaña con
• 2 cucharaditas de azúcar • 2 alcachofas frescas 4 Pasa ligeramente el pescado las alcachofas y unos tomates
• 1 cucharadita de pimienta de • aceite de oliva. por harina. cherry.

Truco
Si tienes un term
ómetro
de cocina, aseg
úrate de
que la tempera
tura interna
del pescado alc
ance al
menos los 63 °C
garantizar que
para
esté El rosado ideal
completamente
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cocido.
rosado de la bodega, y ha llegado
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la magia entre la noche y el día
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57
pescados
Los pasos clave

lava bien las espinas y la cabeza

de la merluza porque te sirven
para un caldo o para enriquecer
esta salsa de curry.

ese caldo lleva también la

esencia de las cabezas y pieles de
los gambones y de las verduras
sofritas.

enriquécelo con pasta de

curry, leche de coco y limón,
dejando que reduzca y se
concentren los sabores.

Rollo de merluza
con curry-suquet y sus verduras
Dificultad: media 1 Quita la piel de los lomos de mer- 7 Cierra la olla y cuece durante 15 mi-
Preparación: 35 min. + reposo luza. Sazona con la sal y la pimienta. nutos desde que suba la válvula o la
Calorías: 295 Monta un lomo sobre otro, envuelve primera raya, según el tipo de olla.
Congelar: sí, 1 semana con papel film apretando como si fue- 8 Abre la olla, retira la cabeza y tritu-
ra un caramelo. Mete en la nevera una ra el resto; luego, cuela. Devuelve a la
PREPARA las supremas de PARA 4 PERSONAS hora para que se asiente y quede más olla lo que hayas colado.
merluza: retira la piel, sazona y 4 supremas de merluza de la compacto.
envuelve en papel film. Refrigera Lonja de Burela • 1 manojo de 9 Agrega la pasta de curry, la leche
durante una hora. 2 Pela, lava y corta las verduras de la de coco y el zumo de limón. Espera
espárragos • 1 rama de brócoli
salsa de manera tosca. a que reduzca para obtener la textura
• 12 gambones • hojas de flores de
3 Rehoga las verduras en la olla ex- deseada; pasa por el colador chino.
geranio comestibles • pimienta
• sal. Para el curry-suquet: prés con un poco de aceite de oliva. 10 Terminación: saca de la nevera la
1 cebolla • 2 zanahorias 4 Añade las cabezas y pieles de los merluza y déjala atemperar. Pon una
• 3 tomates maduros • 1 puerro olla con agua hirviendo, añade la mer-
gambones y cháfalas para que suelten
• las espinas y la cabeza de la luza y cocínala durante 8/10 minutos,
su juguillo.
merluza • 1 dl de brandy dependiendo del tamaño. Luego, qui-
• 3 dl de leche de coco • 40 g 5 Vierte el brandy y préndelo para ta el plástico.
de pasta de curry rojo o tu curry flambear.
11 En el mismo agua, cuece los gam-
cocido cada lingote de favorito • el zumo de medio limón 6 Incorpora las espinas y la cabeza bones un minuto. Haz los espárragos
merluza, se puede servir con sus • hojas de cilantro a tu gusto de la merluza, y deja cocinar 5 minu- y el brócoli al vapor. Sirve la merluza
acompañamientos y la salsa. • aceite de oliva. tos más. Cubre con agua caliente. con las verduras, la salsa y las flores.
58
Salmonetes con tallarines de verdura
Dificultad: fácil 1 golpe de nuez moscada 4 Unta los salmonetes con la 7 Condimenta bien con el
Preparación: 35 min. + reposo • 5 g de semillas de hinojo pasta anterior y deja macerar sazonador.
Calorías: 205 Congelar: no • sal gorda. en la nevera durante una hora
8 Cambia el horno a la función grill.
mínimo.
PARA 2 PERSONAS 9 Pincela con aceite los salmonetes
1 Precalienta el horno a 180 °C, ca- 5 Corta cada calabacín por la
2 salmonetes • 2 calabacines, uno y adereza con sal.
lor arriba y abajo. mitad, quita las semillas y luego
amarillo y otro verde córtalos en tiras largas y finas; o 10 Mete los salmonetes debajo del
• 1 limón, exprimido • tomates 2 Pon en el mortero la sal gorda y
hazlos con una máquina que da calor del grill tres o cuatro minutos
cherry • sal. Sazonador: pimienta todas las especias para formar un sa-
zonador; machaca hasta que se pul- esta forma a las verduras. por cada lado.
negra • 1 nuez de mantequilla
• 100 ml aceite de oliva • 5 g de verice, añade el AOVE y mezcla has- 6 Vierte un hilo de AOVE en una 11 Vuelve a aderezar con aceite.
comino • 5 g de orégano seco ta conseguir una pasta. sartén, y cuando esté muy calien- 12 Pon una cama con los espaguetis
te, añade los espaguetis y saltéa-
• 5 g de tomillo seco 3 Añade el jugo de limón y mezcla de calabacín salteados, y, encima, los
los a fuego vivo.
• 10 g de pimienta recién molida • con un tenedor. salmonetes; acompaña con cherries.

Truco
Pincelar los
salmonetes con aceite
antes y después de la
cocción en el grill ayuda a
mantener su humedad
y realzar su sabor.

59
pescados

Brótola encamisada con una sencilla roux

Dificultad: media de pan rallado • pimienta negra dos cucharadas de aceite. Adereza 6 Echa la harina y déjala que se dore
Preparación: 50 min. • tomillo limón • perejil con las hierbas y una pizca de sal y sin dejar de remover.
Calorías: 270 Congelar: no • 100 ml de aceite de oliva virgen pimienta. 7 Sazona con la sal, la pimienta, la
extra • nuez moscada • 30 g de 3 Cocina a fuego lento con la tapa nuez moscada y las hierbas.
PARA 4 PERSONAS mantequilla • sal marina. puesta hasta que los puerros estén 8 Vierte el caldo de puerro y cocina
3 puerros , limpios, recortados y cocinados, unos 8 minutos.
cortados en rodajas muy finas hasta que la roux no sepa a harina,
1 Precalienta el horno a 200 °C con 4 Tritura y cuela la mitad de los pue- como si hicieras una bechamel.
• 1 lomo de brótola por comensal
calor arriba y abajo. rros con el caldo de pescado.
• 300 ml de caldo de pescado 9 Pon en la bandeja de horno el res-
• 1 cucharada de harina • 1 limón 2 Coloca los puerros bien limpios 5 Funde la mantequilla con una cu- to del puerro. Coloca encima la bró-
rallado y luego cortado en rodajas (suelen tener arena en su interior) en charada de aceite en una sartén; con tola sazonado y nápalo con la roux.
finas para decorar • 2 cucharadas rodajas en una sartén grande con aceite, la mantequilla aguanta mejor 10 Espolvorea con el pan rallado,
las altas temperaturas. coloca las rodajas de limón encima
y mételo en el horno 15 minutos, o
hasta que el pecado esté cocinado y
el pan rallado dorado.

De la lonja de Burela
Burela es un pueblo de la este reportaje y su flota está
provincia gallega de Lugo de unos especializada en el arte de pesca
10.000 habitantes que cuenta con del palangre, que consiste en una
una de las principales lonjas de línea de anzuelos que hacen sus
pesca fresca en Galicia y España capturas de una en una. Es un
por volumen de facturación. La ejemplo de máxima selectividad
pesca representa más del 25% del y sostenibilidad, siendo la única
PIB local. de altura certificada por la USC
La Lonja de Burela es la principal (Universidad Santiago) con la
de la Comunidad gallega en los marca Pescaenverde de bajo
pescados frescos que salen en impacto ambiental.

60
 Palometa roja rellena
en asado tradicional
Dificultad: media tiempo (las más duras necesita-
Preparación: 50 min. rán más). Refresca con agua y
Calorías: 305 Congelar: no hielo cada verdura una vez lista.
En el caso de las espinacas, solo
PARA 4 PERSONAS cuece las hojas (sin el tallo).
1 palometa roja entera,
3 Ponlas en un bol, riégalas
eviscerada y limpia • 8 patatas
con AOVE y sazónalas con sal y
pequeñas de guarnición
pimienta.
• 1 cebolla • 1 limón
• pimienta • aceite de oliva 4 Lava y seca el pescado, únta-
• sal. Relleno: 100 g de lo también con AOVE, y adereza
zanahoria • 100 g de puerro con sal y pimienta por dentro y
cortado juliana • 100 g de ajos por fuera, frotándolo con las ma-
tiernos cortados en juliana nos para que se impregne bien
• 100 g de calabacín sin pelar por todas partes.
cortado en juliana • 100 g de 5 Rellena con la juliana de ver-
judías verdes en juliana dura el interior del pescado. Co-
• 2 limones en rodajas de lócalo en una fuente cubierta
medio centímetro • un manojo con papel sulfurizado.
de espinacas • 100 ml de 6 Reparte por encima las roda-
aceite de oliva virgen extra jas de limón.
• pimienta negra • sal.
7 Mete el pescado en el horno
y deja que se haga 10 minutos;
1 Precalienta el horno a 200 ºC
baja la temperatura a 180 ºC y
2 Escalda las verduras en agua hornea otros 10 minutos. Acom-
con abundante sal, déjalas al paña este delicioso pescado con
dente y no las cocines todas a unas patatas asadas y cebolla
la vez, ya que cada una tiene su también asada o frita.

Salmorreta
de pez espada con
marisco y pasta
Dificultad: media va el pescado y echa un po-
Preparación: 45 min. co más de aceite a la misma
Calorías: 290 Congelar: no sartén.

PARA 4 PERSONAS 2 Es ahí donde sofreír los to-

mates rallados y cocínalos a
400 g de tomates maduros
fuego medio.
rayados • aceite
• 1 rodaja de pez espada 3 Salpimenta y deja que se
por comensal • 250 g de confiten, removiendo de vez
gambas • pimienta blanca en cuando, durante 15 minu-
• 6 dientes de ajo picados tos. Cuando el tomate haya
finos • 3 ñoras hidratadas espesado, vierte el Jerez seco
• 100 ml de Jerez secos y deja evaporar.
• 250 g de pasta corta 4 Añade la pasta de ñoras y
• 250 g de guisantes tiernos remueve. Cocina un par de mi-
• 1 manojo de espárragos nutos más.
• perejil picado • fumet de
pescado • sal. 5 Incorpora la pasta, los gui-
santes, los espárragos y el
perejil.
1 En una sartén, por una cu-
charada de aceite a calentar. 6 Mezcla y cubre con fumet y
Adereza con sal y pimienta el deja cocinar hasta que la pas-
pez espada y pásalo vuelta y ta esté al dente. Junta con el
vuelta por esa sartén. Reser- pescado y las gambas. Sirve.
61
pescados

Bullabesa de mero
Dificultad: media 1 Comienza pelando la cebolla y el 5 Añade la morralla, o las espi- 10 Retira parte del caldo y añade
Preparación: 55 min. hinojo y cortándolos en juliana fina. nas y las cabezas de pescado. Si- en el que quede en la olla la patata
Calorías: 310 2 Lava la naranja y, con un pela- gue removiendo durante un par de cortada en cachelos.
Congelar: no dor, saca 5 tiras de ralladura de 2-3 minutos. 11 Cuela el caldo reservado y tam-
cm, con cuidado de no coger nin- 6 Echa el vino blanco y deja evapo- bién el que tiene la patata cocida. La
PARA 4 PERSONAS
guna mucha piel blanca, ya que es- rar un minuto; añade suficiente agua patata, verduras, espinas del pesca-
4 rodajas de mero • 250 g de
ta amarga. para cubrirlo todo. El agua debe es- do... tienes que triturarlos y, después,
gambas • 200 g de mejillones
3 Vierte dos cucharadas de aceite tar calienta para que no se corte la volver a mezclar con el caldo.
• 1 kg de morralla (o espinas y
cabeza de pescado) • 1 cebolla en una olla y añade la cebolla, el hi- cocción. 12 Abre los mejillones y las almejas
grande • 1 bulbo de hinojo nojo y las semillas de hinojo. Deja co- 7 Pon también el anís estrellado al vapor o en una cazuela con agua;
• 2 tomates • 1 naranja • 100 ml cinar a fuego lento, sin que la cebolla y media cucharadita de hebras de filtra los jugos resultantes y añádelos
de aceite de oliva virgen extra tome color pero sí se ablande. al caldo.
azafrán.
• 5 g de semillas de hinojo 4 Agrega los tomates, el ajo (sin 13 Pon en una olla el caldo final y,
8 Dale el punto de sal y lleva a ebulli-
• 5 dientes de ajo • 1 cucharada pelar) y una cucharada grande de cuando hierva, añade las rodajas de
ción; según vaya soltando impurezas
de concentrado de tomate pasta o concentrado de tomate. Re- mero salpimentadas con el resto de
a la superficie, ve desespumando.
• 12 cl de vino blanco • 1 anís mueve durante un minuto y agrega las patatas; dales 4 o 5 minutos de
estrellado • hebras de azafrán la piel de naranja. Remueve unos 9 En total, deja que se cueza todo a cocción y mezcla con los mejillones y
• 600 g de patatas • sal. instantes. fuego medio durante 20 minutos. las almejas. Sirve con perejil.

Un buen caldo de pescado se hace así...

Para preparar un caldo de pescado, hay una que el calcio de las espinas trascurrido este
serie de requisitos que se deben cumplir: tiempo le dará al caldo un punto amargo muy
1. Es mejor utilizar pescado blanco ya que desagradable.
los azules tienen mucha grasa; el blanco es 3. Puedes utilizar las verduras que quieras, las
perfecto (merluza, rape, dorada…), los huesos habituales de tus caldos vegetales o de pollo
de rape van genial y la morralla (pescado o incorporar novedades; este punto es a tu
pequeño de poca calidad) es una maravilla elección.
para este tipo de preparaciones, claro está si 4. También es importante colarlo muy bien
tienes la suerte de encontrarla en tu ciudad. una vez listo y dejarlo reposar para que
2. Hay una premisa que es fundamental: no todas las partículas que flotan en el caldo se
se debe cocinar mas de 15/20 minutos, ya depositen en el fondo y puedas evitarlas.

62
 Truco
Asegúrate de sellar bien
los paquetes de papillote
para evitar que se escape
el vapor durante la cocción.
Esto ayudará a que los
ingredientes se cocinen al
vapor y retengan su
humedad.

Rubio en papillote con aceite de ajo

Dificultad: fácil 3 Ahora sí hay que pelar la cabe- 10 Pasa las rodajas de tomate por
Preparación: 45 minutos za de ajos y triturarla en el vaso de una plancha, vuelta y vuelta, que se
ALUMINIO: hacer papillotes con
Calorías: 265 Congelar: no la batidora. cocinen ligeramente. este papel es adecuado siempre
4 Después, vierte en el vaso el AO- 11 Dispón encima de la mesa de y cuando no haya alimentos o
PARA 4 PERSONAS ingredientes ácidos (limón o vinagre).
VE, la sal y la pimienta. trabajo dos tiras de papel de alumi-
2 rubios eviscerados y bien limpios Están apareciendo papeles de
5 Tritura de nuevo hasta conseguir nio cruzadas en forma de cruz. Enci-
• 1 cabeza de ajos aluminio especiales para papillote.
una crema. ma, coloca el papel sulfurizado o de
• 100 ml de aceite de oliva virgen
extra (AOVE) • 2 limas • 1 manojo 6 Haz unas rajas en paralelo a todo
los largo de lomo de cada rubio, que
horno.
12 Reparte por el centro de esos
¿Qué papel usar?
de orégano fresco • 4 tomates
rojos y maduros • pimienta • no sean muy profundas. papeles los tomates asados. SULFURIZADO: o papel de horno
orégano seco • tomillo • sal. o estraza. Para nosotros, el ideal
7 Pincela cada pieza de pescado 13 Encima, el rubio, un rubio por para todo tipo de papillotes. Se
con el aceite de ajo, insistiendo en paquetito. Dobla los extremos de los infla cuando está listo y es fácil de
1 Precalienta el horno a 180 ºC con estas hendiduras. papeles haca el interior para formar manipular.
calor y arriba y abajo. 8 Introduce en las rajas las rodajas un paquete hermético, sin huecos,
2 para el aceite de ajo, pincela la de lima cortadas finas. Adereza el sobre el pescado.
cabeza de ajos con el aceite, envuél- pescado con sal y pimienta al gusto. 14 Lleva estos papillotes al horno
vela en papel de aluminio y colócala 9 Trocea el tomate en rodajas de un entre 15 y 20 minutos, dependien-
en una bandeja. Introduce en el hor- centímetro, salpiméntalas y sazona do del tamaño de los pescados. Sirve
no a 180 ºC hasta que esté blanda. también con orégano y tomillo. con orégano fresco y el aceite de ajo.
63
pescados
El mejor tomate
de España
El tomate Aretxabaleta ha sido
nombrado el mejor del país en
varias ocasiones; la última, en la
Feria Nacional del Tomate Antiguo
de Bezana. Es un fruto cremoso,
grande y de sabor intenso. Se cultiva
en Gipuzkoa, fundamentalmente,
donde apostaron por su semilla que
tiene más de 50 años de antigüedad.

Merluza con compota de tomate

Dificultad: media • 1 hueso de jamón • aceite de Ve removiendo, dejando que el to- caldo de pescado calentado previa-
Preparación: 50 min. oliva • sal. mate vaya soltando su jugo, y deja mente. Retira el hueso de jamón.
Calorías: 260 Congelar: no reducir. 8 Espera a que cueza y agrega la tin-
1 Elabora la compota de tomate: 5 Cuando esté suficientemente se- ta de chipirón, un sobre será suficien-
PARA 4 PERSONAS
escalda los tomates en agua hirvien- ca la salsa anterior, saca del horno y te. Añade el pan frito, que ayudará
4 filetes de merluza de la Lonja de
do. Pélalos, despepítalos y pícalos en pon a punto de azúcar y sal; añade a ligar la salsa. Tritura y cuela. Ha de
Burela de 200 g cada uno • aceite
dados. un toque de tomillo seco y perejil. quedar brillante y untuosa. Sazona.
• cebolleta. Para la compota:
2 dientes de ajo • 3 chalotas 2 Pela las chalotas y córtalas en julia- 6 Para la salsa negra de chipiro- 9 Para la merluza: corta cada filete
• 8 tomates pera • tomillo seco na. Pica los ajos finamente. nes: pon a pochar las verduras bien de merluza fresco en dos trozos. Már-
• azúcar • limón • perejil • sal. limpias y troceadas con el laurel y el calos en una sartén muy caliente con
3 En un recipiente de boca ancha
Para la salsa negra: 2 dientes de
puesto al fuego con aceite de oli- hueso de jamón. aceite e introduce en el horno preca-
ajo • 1 hoja de laurel • 1 cebolla
va, pon los ajos a dorar junto con la 7 Cuando estén las verduras algo lentado a 180 ºC unos 5 minutos.
grande • 1 pimiento verde
chalota. blanditas, vierte un vasito de vino. 10 Sirve una base de salsa de chipi-
• 1 pimiento rojo • 1 tomate
• caldo de pescado • vino blanco 4 Una vez hayan cogido color, in- Deja que el vino reduzca, señal de rón, la merluza encima con la compo-
• pan frito • tinta de chipirón corpora el tomate y zumo de limón. que se evapora el alcohol, y añade ta entre los lomos y cebolleta.
64
Mero en salsa de cebolla y arroz Los pasos clave
Dificultad: media 3 Agrega las cebollas y revuelve, 7 Añade el resto del caldo y cocina
Preparación: 50 min. manteniendo la sartén a fuego alto y el arroz hasta que esté al dente, unos
Calorías: 310 Congelar: no revolviendo continuamente. Hay que 15 minutos.
buscar que la cebolla quede suelta
PARA 4 PERSONAS 8 Mezcla con el resto de la cebolla,
y dorada. El removerla evita que se
reservando una pequeña cantidad
4 filetes de mero •· 4 limones, pegue.
para la presentación.
rallados y exprimidos 4 Retira el exceso de aceite de la
• 250 ml de aceite •· 500 g de cebolla reservándola sobre papel sul- 9 Con el aceite de freír la cebolla y
cebolla blanca pelada y cortada mantequilla fundida, pincela una sar- por un lado, cocina la cebolla
furizado dividiéndola entre dos pla- con ralladura de limón y termínala
en rodajas muy finas • 1 litro tos distintos. tén antiadherente. Cuando esté bien
de preparar en un caldo de
de caldo de pescado • 250 g caliente, pon el pescado salpimenta-
5 Pon una mitad de las cebollas con pescado. Tritúrala.
de arroz basmati • 150 g de do con la piel para abajo. Cocínalo
la ralladura de limón en una olla. Cu-
mantequilla sin sal • romero y su hasta que esté dorado por los dos
bre con caldo y cocina a fuego me-
flor • sal. lados.
dio hasta que se reduzca a una cuarta
parte. Tritura y cuela. 10 Divide el plato de servicio en
1 Pela y pica las cebollas en rodajas dos: la mitad para poner el arroz y la
6 En el aceite de freír la cebolla,
si aún no las tienes listas. nacara el arroz (los granos empie- otra mitad para la salsa.
2 Calienta el aceite en una sartén zan a transparentarse) removiendo 11 Coloca encima el lomo de mero y
antiadherente. rápidamente. decora con el romero y su flor.

cuando eches el arroz a la

sartén para que los granos se
nacaren, puedes agregar un toque
de pimienta rosa, cardamomo...

Antes de verter el caldo, ten en

cuenta que debe estar caliente
o cortará la cocción del arroz y el
grano ya no quedará perfecto.

sazona las piezas de mero y

déjalas macerar unos minutos. No
les quites la piel, ya que te ayudará
a mantener la carne prieta.

Truco
Guarda el pescado
envuelto en papel de
cocina en el frigorífico una
hora antes de cocinarlo
para que su carne se
compacte.
EL MERO es un pescado que
se cocina rápidamente. Presta
atención para que no se pase y se
seque.
65
 Ya está aquí

el Skrei
El mejor bacalao de Noruega se puede
disfrutar ahora en todo su esplendor.
Buenos ácidos grasos para tu salud y un sabor
único en tus platos.

Bacalao skrei con su rougail

y vinagreta de mango
Dificultad: media 5 Sofríe la cebolla morada picada y el ajo
Preparación: 40 min. troceado hasta que estén dorados.
Calorías: 320 Congelar: no 6 Agrega el pimiento verde en juliana y
PARA 4 PERSONAS cocínalo durante un par de minutos. Añade
los tomates picados, los cubos de mango
4 rodajas de bacalao de 150 g,
y el concentrado de tomate. Cocina hasta
aproximadamente • pimienta negra
obtener una mezcla cremosa.
molida • aceite de oliva virgen extra
• sal. Para el rougail: 1/2 cebolla 7 Ajusta de sal y añade el chile picado y el
morada, picada finamente • 1 diente de tomillo fresco al gusto.
ajo, picado • 500 g de tomate pelado 8 Vierte la leche de coco y el jugo de li-
en conserva, picado • 200 g de mangos món, cocina por unos minutos más. Reser-
maduros, pelados y cortados en cubos va caliente.
• 1 pimiento verde, cortado en juliana
• 2 cucharadas soperas de concentrado 9 Haz la vinagreta de mango: en un bol,
de tomate • 1 chile, picado finamente mezcla los cubos de mango, la cebolla mo-
• tomillo fresco • 100 ml de leche de rada picada, la guindilla troceada y el perejil
coco • 10 ml de jugo de limón. Para la fresco picado.
vinagreta de mango: 1 mango, pelado 10 Aliña la mezcla con aceite de oliva, zu-
y picado en cubos pequeños mo de limón y sal al gusto. Mezcla bien y
• 1/2 cebolla morada, picada finamente reserva.
• 1 guindilla, picada finamente
• 1 cucharada de perejil fresco picado
11 Calienta una sartén antiadherente y co-
cina las rodajas de bacalao durante aproxi-
Truco
• aceite de oliva virgen extra • zumo de madamente dos minutos por cada lado, El rougail es una salsa o
limón, al gusto • limón • sal. hasta que estén selladas. guiso típico de la cocina criolla
de la isla de Reunión, así como de
12 Condimenta las rodajas de bacalao otras regiones del Océano Índico
1 Preparación del bacalao: retira la espina
con flor de sal y pimienta recién molida. como Mauricio y las Seychelles.
central de las rodajas de bacalao.
Esta salsa se caracteriza por
13 Nápalas con la salsa rougail y mételas
2 Enrolla los lomos y átalos con hilo de co- su sabor especiado y su
en un horno precalentado a 180 °C duran- consistencia espesa y
cina para que se mantengan firmes.
te 5 a 8 minutos, o hasta que estén cocidas cremosa.
3 Unta los lomos con aceite de oliva, sazo- por completo.
na con sal y pimienta al gusto. Reserva.
14 Sirve las rodajas de bacalao inmedia-
4 Para el rougail, calienta un poco de acei- tamente, acompañadas de la vinagreta de
te de oliva a fuego medio en una cazuela. mango ¡y disfruta!

66
Prepara el pescado

COLOCA las rodajas de bacalao

fresco bajo un chorro de agua fría
para eliminar cualquier residuo
superficial.

SI LAS rodajas de bacalao fresco

aún tienen escamas, puedes
quitarlas fácilmente con la parte
del cuchillo contraria al filo.

prepara los extremos de la

rodaja sin restos de piel para
doblarlos hacia al centro de la
rodaja.

con hilo de bramante para la

cocina alrededor de cada pieza de
pescado, dales forma compacta
para una cocción uniforme.

ya puedes usar tu bacalao en

esta receta con los sabores frescos
de la vinagreta y el rougail.

67
skrei

Con salsa de limón y sus gambitas

Dificultad: fácil Prep.: 45 min. 1 Para la salsa de limón: funde la ta que la salsa espese ligeramente. 8 Blanquea el brócoli en agua
Calorías: 280 Congelar: no mantequilla en una sartén a fuego me- Ralla la piel del limón y añádela a la hirviendo con sal durante unos
dio, cuidando de que no se queme. sartén. Reserva. minutos hasta que esté tierno pe-
PARA 4 PERSONAS ro aún crujiente. Escúrrelo.
2 Añade la maicena y mezcla bien 5 Preparación del pescado: unta el
800 g de bacalao skrei • sal.
con unas varillas para evitar grumos. bacalao con aceite de oliva, sal y pi- 9 Montaje: napa cada plato con
Para la salsa de limón: 1 limón
Tuesta esta harina de maíz durante mienta al gusto. Coloca rodajas de li- la salsa de limón. Coloca el ba-
• 50 g de mantequilla
un par de minutos para eliminar el món encima. calao sobre una base de salsa y
• 1 cucharada de maicena
sabor a crudo. 6 Precalienta el horno a 180 °C. napa generosamente con más
• 100 ml de vino blanco
3 Vierte el vino blanco y sigue re- Hornea el bacalao durante 6-8 minu- salsa.
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de miel • pimienta moviendo hasta que se evapore el tos, dependiendo del tamaño de las 10 Reparte las gambas y el bró-
• sal. Para la guarnición: 200 g alcohol. piezas. Reserva. coli alrededor del bacalao.
de gambitas • 6 limoncitos chinos 4 Agrega el caldo de pescado, el 7 Haz la guarnición salteando las 11 Termina espolvoreando con
(limequat) • brócoli • escamas de zumo de limón, la miel y la mosta- gambas en aceite hasta que estén perejil fresco picado y unas esca-
pimentón. za. Salpimenta al gusto y cocina has- cocidas y ligeramente doradas. mas de pimentón para decorar.

E l lim eq uat es un cruce

entre un a lim a y un
kum quat, d e sa b or
a g ri d ul ce

Y con limón…
salsa
exprime zumo del limón en una
sartén con mantequilla blandita,
añade un poco de vino blanco
y salvia o perejil. Calienta hasta
que espese, salpimenta y sirve.

68
 Ceviche de bacalao
Dificultad: fácil 3 Corta el mango, el aguacate y el
Preparación: 50 min. tomate en trozos cuadrados. Trocea
Calorías: 205 Congelar: no la cebolla morada en juliana fina. Pica
los chiles jalapeños y las aceitunas en
PARA 4 PERSONAS rodajas. Pela y corta el aguacate en
600 g de bacalao skrei cubos y rocía con zumo de limón.
• 1/2 mango • 1 cebolla morada
4 Dispón todos los ingredientes
• 1 tomate rojo y maduro
preparados en un bol, agregando
• 200 g de maíz cocido y
también el maíz. Sazona al gusto y
escurrido • 10 aceitunas negras
rocía con aceite y más zumo de li-
• 2 chiles jalapeños encurtidos
món. Reserva.
• 1/2 aguacate • hojas de lechuga
y escarola • sal. 5 Cuela la leche de tigre y colóca-
Para la leche de tigre: la en un bol. Incorpora el bacalao y
2 naranjas • 2 limones • las deja macerar según el gusto de los
espinas y pieles de bacalao. comensales, aproximadamente, 20
minutos. Agrega el bacalao macera-
1 Limpia el bacalao, retirando espi- do al bol de los acompañamientos y
nas y pieles. Corta en trozos del ta- mezcla bien.
maño de un bocado. 6 Coloca en la base del plato hojas
2 En un bol, echa el zumo y las pie- verdes de lechuga y escarola ligera-
les de los cítricos junto con las pieles mente sazonadas.
y las espinas de bacalao. Deja mace- 7 Añade encima el ceviche y deco-
rar en la nevera durante al menos 30 ra con láminas de cebolla morada (o
minutos. una cebolla blanca dulce).

Palomitas de bacalao
Dificultad: media 6 Mezcla las cintas de pepino, la zanaho-
Preparación: 50 min. ria y las patatas en el bol.
Calorías: 300 Congelar: no 7 En otro bol pequeño, mezcla la nata, la
PARA 4 PERSONAS mayonesa y las cebolletas y vierte, luego,
en el tazón de las patatas y el pepino.
500 g de migas de bacalao • curry
en polvo a tu gusto o tus especias 8 Es el momento del bacalao: coloca la
favoritas • 1 chalota • 1 cebolleta. harina y la levadura en un tazón, vierte la
Para el rebozado: 200 g de harina leche y bate para formar una masa espesa
• 15 g de levadura tipo Royal similar a un panqueque; si está demasia-
• la cantidad de leche necesaria do espesa, agrega un poco de leche pa-
• pimienta • sal. Para la ensalada: ra aflojar.
200 g de patatas • 1 pepino 9 Pica el bacalao, la chalota y la cebolleta.
• 1 zanahoria • 150 g de mayonesa Adereza con curry.
• 150 g de nata ligera • 10 cebolletas
encurtidas • sal. 10 Añade la farsa anterior al tazón de la
masa y deja reposar 15 minutos.
1 Para preparar la ensalada: pela las 11 Calienta una freidora o una cacerola
patatas. profunda a 150 °C con aceite.
2 Usa un descorazonador de manzanas 12 Usa una cucharadita para dejar caer
para perforar cilindros en las patatas. con cuidado trozos de la mezcla de baca-
lao en el aceite caliente.
3 Pon a hervir una olla grande con agua
con sal. Agrega los cilindros de patata y co- 13 Fríe hasta que estén doradas durante
cina a fuego medio hasta que estén casi unos 3-4 minutos.
cocidos, aproximadamente, 15 minutos. 14 Retira las palomitas de bacalao con
4 Una vez cocidas, usa una espumade- cuidado con una espumadera. Escurre so-
ra para retirar suavemente las patatas del bre papel de cocina
agua; colócalas en un recipiente o ensala- 15 Monta la ensalada en un plato llano y
dera y reserva. reparte por encima las palomitas de baca-
5 Corta el pepino en cintas y la zanahoria lao. Sirve inmediatamente, que las palomi-
en espaguetis. tas se toman calientes.
69
skrei

Bacalao en salsa de jalapeños Jalapeños caseros

Deja que hierva una mezcla de 2
Dificultad: media 1 Para la crema de aguacate: sepa a harina. Pon en el va- tazas de vinagre de manzana, 2 tazas
Preparación: 45 min. pon todos los ingredientes en so de la batidora y añade los de agua, 2 cucharadas de sal y 2
Calorías: 305 Congelar: no un recipiente y tritura con 100 jalapeños y el pimentón. Tri- cucharadas de azúcar. Vierte sobre
ml de aceite de girasol. Añade tura hasta conseguir una cre- unos jalapeños frescos con cortes en
PARA 4 PERSONAS a chorro fino el aceite restante, ma fina. su piel para que penetre la salmuera;
4 lomos de bacalao aceite como si fuese una mayonesa, deja marinar un par de días.
4 Para el bacalao: pasa los lo-
de oliva • pimienta hasta que quede la salsa emul- mos de bacalao debidamente
• sal. Para la crema de sionada y ligera; resérvala. salpimentados por la plancha,
aguacate: 50 ml de
2 Para la salsa de jalapeños: dándoles el punto deseado.
zumo de limón • 200 g de
funde la mantequilla en una 5 Montaje: coloca una cama
aguacate maduro pelado
sartén y, cuándo comience a de crema de aguacate, enci-
• 50 ml de agua • 5 g de
ponerse marrón, añade la ha- ma, los lomos de bacalao, y la
cilantro fresco • 60 g de
rina y mezcla bien. Deja que salsa de jalapeños en un bol
pipas de calabaza peladas
se dore. aparte.
• 200 ml de aceite de
girasol • sal. Para la salsa 3 Incorpora el caldo poco a
de jalapeños: 200 g poco y remueve hasta conse-
de jalapeños • 30 g de guir que la harina esté inte-
mantequilla • 50 g de harina grada y no haya ningún gru-
• caldo de ave • 1 cuch. de mo. Cocina hasta conseguir
pimentón picante. una crema ligera y que no

70
Otras mantequillas

DE ALMENDRAS
La idea es tostar las almendras en
el horno, que se doren a 180 ºC.
Y luego, tritúralas con un poco de
mantequilla sin sal.

DE CACAHUETE
Solo necesitas cacahuetes pelados
y sin sal. Una vez que los tengas,
no hay más que triturarlos y, si lo
ves necesario, añadir aceite.

con ROMERO
La mantequilla se puede enriquecer
con tus hierbas preferidas.
Mezclando y a la nevera.

Truco
Forma un
cilindro
con la ma
ntequilla d
hierbas so e
b
film y enró re papel
llalo, lueg
refrigéralo o
hasta q
esté firme ue
.

Skrei a la mantequilla de ajo

Dificultad: media Prep.: 40 min. aceite de perejil. Para el aceite por fuera y tiernas por dentro. que no se queme la mantequilla,
Calorías: 315 Congelar: no de perejil: perejil • aceite, mitad 5 Haz la mayonesa: empieza con el pica la cabeza de ajos asada y so-
oliva, mitad girasol • ajos fritos y aceite de perejil escaldando unos fríela en esta sartén. Tritura todo.
PARA 4 PERSONAS crujientes. segundos las hojas de esta hierba. 10 Devuelve este triturado a la
Bacalao asado: 4 lomos de
sartén y añade los lomos de baca-
bacalao • 1 cucharada de aceite 6 Pon ese perejil después en el
1 Para el pisto, precalienta el hor- lao con la piel hacia abajo; cocina
vegetal • mantequilla • 1/2 cabeza vaso de la batidora con el aceite y
no a 200 °C. hasta que la piel quede crujiente.
de ajos asados • pimienta negra, unos ajos fritos; tritura. Cuela.
recién molida • sal. Pisto antiguo 2 Prepara las verduras pelando y 11 Sazona al gusto con sal y pimien-
7 Con el aceite de perejil, pre-
de verduras: 175 g de chirivía cortándolas en cubos de 1 cm. ta negra recién molida. Dale la vuel-
para una mayonesa de forma
• 175 g de zanahorias • 175 g de ta con cuidado y sigue friendo hasta
3 Colócalas en una bandeja de tradicional.
remolacha • 175 g de calabaza que estén dorados por ambos lados.
horno previamente cubierta con 8 Baja el horno a una temperatura
• cacahuetes pelados • 1 cebolla 12 Pon una capa de mayonesa de
papel vegetal. de 180 ºC.
• 2 dientes de ajo • 6 cucharadas perejil en la base del plato, coloca
de aceite de oliva • tomillo 4 Añádeles aceite, sal, pimienta y 9 En una sartén, coloca una gene- en el centro el bacalao y el pisto;
• pimienta negra, recién molida tomillo y déjalas que se asen a fue- rosa cantidad de mantequilla y una adereza con unas gotas de mayo-
• sal. Además: mayonesa de go lento hasta que estén crujientes cucharita de aceite de oliva para nesa. Decora con más ajos fritos.
71
skrei
Tosta de bacalao skrei con mousse de anchoas
Dificultad: fácil 1 En una olla grande, añade agua, y deja que se fundan. Luego, colo-
Preparación: 40 min. sal, pimienta, un trozo de cebolla, un ca en la batidora las anchoas, la ce- Una etiqueta
Calorías: 290
Congelar: no
chorro de aceite de oliva virgen ex-
tra, un chorrito de jerez y una hoja de
bolla pochada, el fino y el bacalao
desmenuzado. Tritura hasta obtener
marca la
PARA 4 PERSONAS
laurel. Lleva a ebullición. una mezcla homogénea. Monta la diferencia
2 Cuando el agua hierva, sumerge nata y incorpórala a la mezcla ante- Una etiqueta propia respalda la
600 g de bacalao skrei en lomos excelencia, trazabilidad y frescura
el bacalao skrei en la olla y espera a rior. Reserva la mezcla en una manga
con su piel • vino de Jerez del bacalao skrei. Así pues, el sello
que vuelva a hervir. Apaga el fuego pastelera.
• aceite de oliva virgen extra garantiza la pesca salvaje entre
y deja que el bacalao se termine de
• pimienta • un trozo de cebolla • 5 Tuesta el pan. Mezcla la mitad de enero y abril de ejemplares adultos
cocinar con el calor residual. Una vez
30 ml de AOVE • sal. Mousse de la salsa de anchoas con las lascas de (5 años), capturados en las áreas
cocido, retíralo de la olla, separa las tradicionales de desove de la costa
anchoas: 200 g de anchoas lascas y colócalas en un bol. Reserva. bacalao.
• 200 g de nata al 33% • 1 cebolla noruega y que posteriormente
3 Separa 200 g de bacalao para la 6 Coloca la mezcla sobre el pan tos- son envasados, almacenados y
grande • 50 ml de coñac • vino
salsa de anchoas. tado y decora con la salsa que tienes procesados siguiendo los más altos
fino • pimienta • sal. Además, estándares de calidad.
en la manga pastelera.
para decorar: aceitunas, 4 Para esa salsa de anchoas, po-
alcaparras y anchoas • sashimi cha la cebolla en una sartén has- 7 Reparte rodajas de aceitunas, al-
togharasi o tu mezcla de especias ta que esté transparente. Agrega el caparras y anchoas. Espolvorea con
favorita. coñac y flambea. Añade las anchoas la mezcla de especias.

72
 Skrei con aceitunas
Dificultad: media 2 Calienta un poco de acei-
Preparación: 75 min. te de oliva en una cacerola
Calorías: 285 amplia y agrega la salsa de
Congelar: no tomate.
3 Remueve y añade el toma-
PARA 4 PERSONAS
te triturado, el agua, el ajo y
600 g de skrei noruego el chile.
• 400 g de patatas
• 1 cebolla • 1 pimiento 4 Mezcla bien y lleva a ebu-
rojo • 1 cucharada de llición. Luego, agrega poco a
poco el bacalao mientras re-
pimentón rojo • 1/2 chile
mueves suavemente.
rojo • 2 dientes de ajo
• 40 ml de aceite de 5 Incorpora la cebolla, las
oliva • 30 g de salsa de patatas y el pimentón.
tomate • 1 lata de tomate 6 Lleva nuevamente a ebu-
triturado • 800 ml de agua llición y deja que se cocine
• 40 g de aceitunas verdes a fuego lento hasta que las
y negras • pimienta • sal. patatas estén tiernas, aproxi-
madamente, durante 50
1 Corta el pescado en tro- minutos.
zos individuales. Pela las 7 Agrega más agua si pa-
patatas y la cebolla, y córta- rece estar demasiado seco.
las en rodajas finas. Corta el Durante la cocción, agita li-
pimiento en tiras y pica fina- geramente la cacerola. Salpi-
mente el chile rojo (recuerda menta al gusto. Pon las acei-
despepitarlo) y el ajo. tunas y calienta un minuto.

En salsa de chalotas Truco

Dificultad: media 3 Agrega las pimientas y el Puedes p
ro
Preparación: 50 min. cilantro picado. un toque bar agregar
de ralladu
Calorías: 295 limón o un ra de
4 Salpimenta las chalotas ch
Congelar: no de limón a orrito de jugo
la
y cocina a fuego lento has- para realz salsa al final
ta que estén tiernas. Añade ar los sab
PARA 4 PERSONAS y añadir u ores
el brandy, mezcla y flambea n toque d
frescura. e
4 lomos de bacalao con cuidado.
• 250 g de almejas
• 150 g de mejillones sin 5 Vierte el caldo de pes-
cáscara • 250 gramos cado y cocina a fuego ba-
de chalotas • 40 gramos jo durante 15 minutos. Reti-
de harina todo uso • 80 ra la preparación del fuego,
tritura y cuela.
gramos de mantequilla
sin sal • 50 ml de AOVE 6 En otra sartén, derrite la
• 100 ml de brandy mantequilla restante y aña-
• 200 ml de caldo de de la harina, revolviendo
pescado • 10 g de durante dos minutos.
pimienta negra en grano 7 Incorpora gradualmente
• 10 g de cilantro • sal. el líquido del sofrito. Mez-
cla para hacer la salsa.
1 Pincela con el aceite las 8 Deja que el líquido se re-
chalotas, introdúcelas dos duzca hasta alcanzar la tex-
minutos en el microondas tura deseada, lo que tarda-
y pélalas. rá unos 10 minutos. En los
2 Pica las chalotas en da- últimos 5 minutos, echa las
dos pequeños y sofríelas almejas y los mejillones.
en una sartén con la mitad 9 Unta el bacalao con acei-
de la mantequilla y un par te y ásalo hasta que esté
de cucharadas de aceite dorado a 180 ºC. Coloca el
de oliva virgen extra bien bacalao en un plato y nápa-
caliente. lo con la salsa y el marisco.
73
Despiece
Cómo despiezar

un pollo...
paso a paso

Antes de comenzar, asegúrate

de lavar el pollo entero con agua

y cómo degustarlo
fría para eliminar cualquier residuo.

Comprender de dónde sale cada parte del pollo

te ayudará a sacarle partido con la receta
Dobla el ala hacia atrás hasta
que mejor le sienta... y te sienta a ti.
que se revele la articulación. Corta
entre la articulación y el cuerpo.

recuerdA repasar cada pieza de

pollo de plumas, grasa vista y piel
sobrante.

una vez que las alitas están

fuera, puedes trocearlas en sus
tres partes, desechando la punta.

Utilizando un cuchillo, corta las

patas del pollo donde se unen al
cuerpo por las articulaciones.

Puedes doblar la pierna hacia

adelante y hacia atrás para separar
mejor el contramuslo del resto.
74
Muslos de pollo al horno:
más fácil imposible
Dificultad: fácil que estar untado con aceite por la 6 Prepara una mezcla con pimien-
Preparación: 50 min. zona que vaya a tocar el pollo. ta, sal y más aceite de oliva; remueve
Calorías: 310 2 En un bol grande, echa los pimien- bien y unta los muslos de pollo con
el muslo es una de las dos
Congelar: sí, 1 semana tos verdes, rojos y amarillos cortados este preparado. partes del contramuslo que hemos
en tiras o daditos. 7 Reparte el pollo encima de las sacado. Es muy jugoso.
PARA 4 PERSONAS verduras.
4 muslos de pollo • 1 cebolla 3 Agrega también las patatas de
8 Tapa todo con papel de plata y
• 2 patatas • aceite de oliva guarnición cortadas por la mitad y la
mete en el horno hasta que estén los
cebolla en juliana fina.
• 4 pimientos verdes, rojos y muslos tiernos.
amarillos • pimienta • sal. 4 Vierte un chorrito de aceite, sal y 9 En el momento de servir, pon la
pimienta y tus especias favoritas. bandeja bajo el grill del horno para
1 Cubre una bandeja de horno con 5 Mezcla bien y extiende por encima que se dore la carne y se caliente.
papel sulfurizado. Este papel tiene de la bandeja de horno. 10 Servir inmediatamente.
aunque contiene menos carne
que el muslo, la pata es una carne
tierna para guisos y asados.

Con el pollo boca abajo, corta a

lo largo del esternón para separar
en dos y sacar las pechugas.

esta parte de la carcasa, ya limpia

de ìelecillas y restos de tripas o
impurezas, vale para caldos.

una vez que saques las dos

pechugas, lo ideal es sacar la piel,
que tiene mucho colesterol.

REVISA las pechugas para

asegurarte de que no haya
pequeños trozos de hueso.

75
pollo
Ase gúrate de presiona r bien
el pan ralla do cont ra las pechuga s
para que se adhiera bien

Pollo a la Villaroy
Dificultad: media 2 Lava los champiñones y pícalo en
Preparación: 50 min. + enfriado brunoise. Pásalos a una sartén con
Calorías: 345 Congelar: sí, 1 mes mantequilla a fuego lento y deja que
se cocinen suavemente unos dos mi-
PARA 4 PERSONAS nutos. Pasado ese tiempo, añade la
1 pechuga de pollo deshuesada harina y remueve. Incorpora la leche
• 1/2 litro de leche • 40 g de de haber cocido el pollo y sigue co-
mantequilla • 40 g de harina ciendo sin dejar de remover durante
• 100 g de champiñones • 100 g 10 minutos. Apaga el fuego.
de pan rallado • 1 huevo • limón
• aceite • romero o tomillo
3 Reboza los trozos de pechuga de
pollo por la mezcla de champiñones,
El pollo de corral y el picantón
• pimienta • sal. empapándolos bien. Deja enfriar en El pollo de corral es el que se Dentro de los pollos de corral se
la nevera otros 20 minutos. alimenta con grano, en semilibertad encuentra el pollo picantón, un
1 Limpia la pechuga de pollo y cór- y sin recibir medicamentos, por eso, pollito de menos de 1/2 kilo con una
4 Saca los trozos de pechuga de la suele ser más caro pero, también, carne muy tierna, deliciosa preparada
tala en filetes o tacos grandes. Pon nevera, salpiméntalos y empánalos más rico. Su tiempo de engorde sobre todo a la parrilla; también
el pollo en una olla, añade la leche pasándolos por el huevo batido y, es superior al industrial, pudiendo el pollo tomatero, pollito joven,
y una pizca de sal, y cuece durante luego, por el pan. Fríe en aceite ca- alcanzar los tres kilos. delicioso a la parrilla, asado o relleno.
10 minutos. liente. Sirve con limón y romero.
76
Contramuslos más ligeros
en airfryer y con manzana
Dificultad: fácil orégano. Brídalos con hilo de cocina 8 Mete la cesta en la airfryer y cocina
Preparación: 45 min. para que mantengan la forma. a 180 °C durante aproximadamente
Calorías: 295 2 Corta la manzana en gajos y la ce- 25-30 minutos, girando los muslos a
Congelar: no bolla y el hinojo en rodajas. mitad del tiempo para asegurar una

PARA 8 PERSONAS 3 Precalienta la airfryer a 180 °C du-

cocción uniforme. Y en airfryer…
8 contramuslos • 1 manzana rante unos 5 minutos. 9 Mientras tanto, en una sartén pe-
queña, calienta el vermut blanco res-
las patatas
• 1 hinojo • 1 cebolla 4 En una cesta sin agujeros para la Coloca las patatas en un tazón y
• 50 g de arándanos tante y añade los arándanos des-
la airfryer, coloca una capa de roda- rocíalas con un poco de aceite de
deshidratados • 100 ml de vermut hidratados. Cocina a fuego medio oliva o utiliza un aerosol de aceite
jas de cebolla e hinojo.
blanco • pimienta durante unos minutos hasta que los para cubrirlas ligeramente. Luego,
5 Coloca los contramuslos de pollo arándanos estén suaves y el líquido sazona las patatas con sal, pimienta
• 5 g de orégano
sobre la cama de cebolla y hinojo. se reduzca ligeramente. y cualquier otro condimento que
• pizca de romero • sal.
6 Intercala los gajos de manzana en- desees. Coloca las patatas en la
10 Una vez cocidos los contramus- canasta de la airfryer en una sola
1 Prepara los contramuslos de po- tre los muslos de pollo. los de pollo, sirve con los arándanos capa y cocínalas a 180 ºC, 20 min.
llo sazonándolos con sal, pimienta y 7 Riega todo con el vermut blanco. por encima y hojas de romero.

77
pollo

Croquetas de pollo
y nueces
Dificultad: media 3 Agrega gradualmente la leche
Preparación: 50 min. + enfriado templada mientras remueves enér-
Calorías: 305 gicamente para evitar la formación
Congelar: sí, 1 mes de grumos. Continúa removiendo a
fuego medio-bajo hasta obtener una
PARA 6 PERSONAS salsa ligera. Agrega más leche a me-
250 g de pechugas de pollo dida que la salsa se espese, evitan-
asadas • 60 g harina de avena sin do que quede demasiado líquida.
gluten • aceite de oliva • 850 ml Cocina durante unos 10 minutos.
de leche o bebida vegetal
4 Retira la salsa del fuego y deja
• 60 g de Nueces de California o
que se enfríe ligeramente. Agrega
nueces peledas “normales”
sal, pimienta y nuez moscada.
• 1/4 de cucharadita de pimienta
negra • 1/4 de cucharadita 5 Mezcla la salsa bechamel con
de nuez moscada el pollo desmenuzado y las nueces
• 1 huevo mediano • 60 g de pan picadas. Cubre y refrigera media
rallado sin gluten • 1 pizca de sal. hora.
6 Forma las croquetas y pásalas por
1 Desmenuza las pechugas de pollo huevo batido y luego por pan ralla-
asadas en trozos muy pequeños. do. Reboza las croquetas nuevamen-
2 En una sartén, calienta dos o tres te en el pan rallado para asegurar
cucharadas de aceite. Agrega la ha- que estén bien crujientes.
rina y tuesta durante unos minutos 7 Calienta abundante aceite en una
hasta que adquiera un tono dorado y sartén a fuego alto. Fríelas hasta que
se hidrate bien con el aceite. estén doradas.

Truco
ntes de cocinar, Suprema de pollo
de corral en papillote
puedes marinar las
supremas de pollo en una
mezcla de hierbas, aceite
de oliva, ajo y limón para
agregar más sabor y
jugosidad.
con setas
Dificultad: media 4 Prepara un papel de aluminio y
Preparación: 45 min. un papel de horno para cada una de
Calorías: 300 Congelar: no las supremas.

PARA 4 PERSONAS 5 Coloca una cama de cebolla, enci-

ma una supremas y rodajas de limón.
Papillote de pollo: 4 supremas de
Riega con aceite de oliva.
pollo de 125 g • aceite de oliva
• 65 g de mantequilla • 1 pizca de 6 Cierra los papeles alrededor de
comino en polvo • hojas de perejil cada suprema sin dejar ni un hueco;
• aceite de oliva virgen • 1 limón ya tienes tu papillote.
• 1 cebolla cortada en juliana 7 Precalienta el horno a 200 °C. Co-
• 100 ml vino blanco. Setas: cina durante 10 minutos. Deja re-
400 g de setas variadas posar un par de minutos fuera del
• 4 chalotas • 1 loncha de beicon horno.
• 100 ml de aceite de oliva
• pimienta negra recién molida 8 Abre los papillotes de pollo y sirve
• flor de sal. acompañados de las setas.
9 Setas: corta las setas y las chalo-
1 Las supremas: lava y pica las ver- tas en juliana. Rehoga las chalotas en
duras hasta obtener una crema. aceite durante unos minutos.
2 Napa las supremas de pollo con la 10 Agrega el beicon picadito y deja
mezcla anterior. un minuto, removiendo con una cu-
3 Saltea la cebolla en una sartén an- chara de madera. Salpimenta.
tiadherente con aceite. Remueve dos 11 Incorpora las setas y saltea un
minutos y añade el comino en polvo. par de minutos. Listas para servir con
Reserva. tu pollo.
78
 Los pasos clave
Alitas al romero
Dificultad: media 1 Unta las alitas con aceite y ade- 4 En la sartén del sofrito, echa un
Preparación: 50 min. + reposo rézalas con las especias. Reserva me- poco más de aceite y dora las alitas
Calorías: 340 Congelar: no dia hora en la nevera para que cojan hasta que tengan un bonito color.
sabor. 5 Mezcla ahora con el sofrito e in-
PARA 4 PERSONAS corpora la berenjena reservada.
2 Mientras, lava y pica la berenje-
800 g de alitas de pollo na en cubos minis. Ponla a freír has- Riega con el coñac y deja que se mientras las alitas reposan en la
• 1 cucharadita de cilantro en ta que esté dorada y reserva aparte. evapore. nevera sazonadas, prepara la base
polvo • 1 cucharadita de pimienta Añade un poco más de aceite a la del sofrito.
6 Chafa el tomate con un tenedor.
verde • 1 berenjena • 1 pimiento sartén. Agrégalo a la sartén de las alitas.
rojo • 1 cebolla • aceite • 500 g
3 Elabora en ella un sofrito con la 7 Vierte el caldo de conservación
de tomates enteros en conserva
cebolla y el pimiento cortados en del tomate también. Añade el rome-
• un puñado de romero • 100 ml
cuadrados minis. Déjalos al dente y ro. Lleva al fuego y deja que la salsa
de coñac • sal.
reserva. espese y las alitas se terminen.

dora las alitas rápidamente para

cojan color, pero no tienen que
hacerse por dentro.

junta en una olla o sartén grande

las alitas con las distintas verduras
que tenías ya sofritas.

antes de añadir el tomate,

cháfalo. Reserva también su
líquido para usar después.

echa ese tomate al pollo

y deja que se mezcle todo,
salpimentando también.

con una pizca de tu aromática

preferida, sal y pimienta, termina
de cocinarlo.
79
pollo
Muslos a la canela y miel
Dificultad: fácil 1 Precalienta el horno a 200 °C. 4 Coloca las rodajas de cebolla al- las cebollas adquieran un color dora-
Preparación: 65 min. 2 En un tazón pequeño, mezcla el rededor de los muslos de pollo en la do más intenso.
Calorías: 305 Congelar: no aceite de oliva, la miel y la canela en bandeja para hornear. 7 Una vez que estén listos, retira la
PARA 4 PERSONAS polvo. 5 Cocina en el horno precalentado bandeja del horno y deja reposar du-
3 Coloca los muslos de pollo en durante aproximadamente 40 minu- rante unos minutos antes de servir.
4 muslos de pollo • 2 cebollas
una bandeja para hornear y sazóna- tos, o hasta que los muslos de pollo 8 Mientras, dora las manzanas en
grandes, cortadas en rodajas
los con sal y pimienta al gusto. Vier- estén bien cocidos y dorados, y las rodajas o en gajos en una sartén con
gruesas • 2 manzanas grandes,
te la mezcla de aceite de oliva, miel cebollas estén caramelizadas. un poco de mantequilla y sírvelas con
peladas y cortadas en rodajas
• 2 cucharadas de aceite de oliva y canela sobre los muslos de pollo, 6 Durante los últimos 5 minutos de el pollo. Puedes espolvorear un poco
• 2 cucharadas de miel asegurándote de que estén bien cocción, puedes encender el grill del de perejil fresco picado para decorar,
• 1 cucharadita de canela cubiertos. horno para que los muslos de pollo y tomillo o romero, si lo deseas.
en polvo • perejil fresco picado,
tomillo o romero • pimienta
• mantequilla • sal.

¿Cómo usar cada parte?

pechuga lardones alitas
Es el despiece ideal para Los lardones son tiras de Aunque el uso más habitual
freír, hornear, asar, rellenar pollo para saltear al wok, es fritas o a la barbacoa,
y, en general, para preparar freír y añadir a ensaladas, pinceladas con aceite y
recetas bajas en grasa, ya rellenar fajitas o preparar horneadas quedan también muy
que es la parte más magra. bocatas y sándwiches. ricas (y con menos calorías).

filetes carne picada

Perfectos para hacer a la La carne picada de pollo es
plancha, empanar o freír. la ideal para hamburguesas,
También para recetas de verduras rellenas, croquetas
aspecto atractivo, como y para una boloñesa más
rollitos rellenos. ligera que la de ternera.

80
 a
E l ci la ntro es un a hierb
y es peci a a la vez, y a
que la pl a nta ta m bié n
co nti ene sem ill a s

Alitas de pollo al cilantro

Dificultad: media • aceite • zumo de lima Remueve y, con esta mezcla, unta las 4 Una vez que estén doradas las ali-
Preparación: 50 min. + adobo • hierbabuena picada. alitas bien limpias y déjalas reposar tas de pollo, echa el majado y deja
Calorías: 340 Congelar: no Para el adobo*: ajos (al gusto) unas 4 horas en la nevera. que se sofrían un poco. Empezará a
• pimentón dulce o picante 2 Escurre las alitas de pollo y dó- oler a todos los aromas de la pasta.
para 4 personas • orégano • tomillo ralas en una sartén con un poco de 5 Remueve el conjunto un minuto y
16 alitas de pollo adobadas* • vinagre • aceite • sal gorda. aceite. cubre con agua. Deja cocer durante
• un puñado generoso de cilantro 3 En un mortero, añade sal gorda, unos 20-25 minutos destapado. Al fi-
fresco picado • 1 chile picado 1 Para hacer el adobo, machaca en el ajo, el cilantro, el chile y los anarca- nal del tiempo tiene que haberse re-
• 1 diente de ajo • un puñado un mortero unos dientes de ajo, sal dos. Maja bien y añade un poco de ducido por completo. Saca las alitas,
de anacardos • aceite de sésamo gorda, pimentón dulce o picante, aceite de sésamo. Tiene que quedar fríelas y sírvelas con el cilantro, hier-
(opcional) • 1/2 vaso de agua orégano y tomillo, vinagre y aceite. como una pasta. babuena y un zumo de lima.
81
 Pasteles
de carne para aprovechar
todo
Con ingredientes recién comprados o con los que
van quedando sobrantes en la nevera, estos platos
son una delicia para comer hoy... o mañana.

De patata y su relleno
Dificultad: media las y tritúralas en el pasapurés (con o 5 Espera, después, a que se enfríe el
Preparación: 55 min. sin piel). Añade la mantequilla y mez- puré en la nevera para que luego sea
Calorías: 405 Congelar: no cla. Lo ideal es que te quede un pu- más fácil trabajarlo.
ré espeso. 6 Pon un papel vegetal encima de
PARA 4 PERSONAS
2 Mientras se cuecen las patatas, pi- una tabla de cortar; extiende el bei-
5 patatas medianas • 10 lonchas con en una lámina rectangular.
ca la cebolla y déjala rehogar en una
de beicon o jamón • 400 gramos
sartén con aceite a fuego suave, re- 7 Coloca encima el puré, tapa con
de carne picada (ternera, pollo o
moviendo de vez en cuando. más papel y, con el rodillo, extiénde-
cerdo, lo que más te apetezca)
• 1 cebolla grande • tomate 3 Cuando esté más o menos trans- lo formando un rectángulo.
triturado • azúcar • aceite parente, añade la carne picada, mez- 8 Reparte las lonchas de beicon,
• mantequilla • sal. clando bien. que lo cubra.
4 A los 5 minutos, puedes incorpora 9 Dispón encima la carne extendi-
1 Coloca las patatas en agua y cué- el tomate triturado crudo, rectifican- da. Cierra el rollo y apriétalo bien;
celas hasta que estén tiernas; en do de sal. Deja a fuego lento hasta hornéalo a 180 ºC hasta que se do-
cuanto las puedas manipular, péla- que la mezcla espese. re por fuera.

Los pasos clave

sobre cebolla sofrita, aparte, elabora un puré de el beicon no puede faltar el puré de patata tiene que acude a un rodillo o una
cocina la carne picada, patatas espeso enriquecido para formar un jugoso rollito. ser bastante espeso para botella vacía para darle una
separándola con un tenedor. con mantequilla. También puedes usar jamón. que se forme el rollo. forma homogénea al pastel.

82
 R eceta g enia l pa ra
reci cl a r so b ra s d e
ca rnes a sa d a s

si lo deseas, coloca HAY que dejar la carne te puedes ayudar de un cierra bien las tiras de al final, hornéalo hasta
también una capa de queso picada sin líquido para que papel sufurizado (o una beicon sobre la patata, que el beicon coja un bonito
antes de añadir la carne. quede un rollito compacto. esterilla) para enrollarlo. apretando suavemente. color y quede crujiente.

83
pastel
Los pasos clave Pastel de carne de cerdo ibérico
con pimientos
Dificultad: media coloca encima papel de hornear con 5 Montaje: en un bol, bate los hue-
Preparación: 50 min. judías o garbanzos secos para evitar vos hasta que estén bien mezclados.
Calorías: 395 Congelar: no que suba demasiado. Hornea hasta Añade la pimienta, la nuez moscada y
que el hojaldre comience a dorarse. El una pizca de sal. Incorpora la nata, la
PARA 6 PERSONAS tiempo variará según el hojaldre y el mezcla de cebolla y pimientos, el cer-
1 lámina de hojaldre • 500 g de horno, pero estará en unos 15 minu- do y el queso cortado en trozos pe-
SOFRÍE cebolla, pimientos y magro de cerdo ibérico • 1 cebolla tos. Retira del horno y reserva. queños. Mezcla bien.
magro de cerdo. Añade tomate y • 1 pimiento rojo • 1 pimiento
cocina hasta que estén tiernos y la 2 En una sartén, sofríe la cebolla y los 6 Vierte la mezcla en el molde con la
verde • 1 pimiento amarillo
carne blandita. pimientos en trozos hasta que estén masa de hojaldre.
• 4 huevos • 200 ml de nata líquida
tiernos. 7 Decora la superficie con tiras de
• 5 g de pimienta molida
• 1/2 nuez moscada • sal. 3 Agrega el magro picado y cocina pimiento.
hasta que esté cocido. 8 Hornea a 180 °C hasta que la mez-
1 Precalienta el horno a 180 °C. Cu- 4 Luego, añade el tomate y cocina cla esté cuajada y dorada. Para verifi-
bre un molde con la lámina de hojal- por unos minutos más. Retira del fue- car la cocción, inserta un palillo en el
dre, pincha la base con un tenedor y go y deja enfriar. centro; estará listo si sale limpio.

BATE huevos, añade pimienta,

nuez moscada, sal, nata líquida y
la mezcla de cebolla, pimientos y
carne de cerdo.

FORRA un molde con la lámina de

hojaldre, pínchala con un tenedor y
hornea hasta que esté ligeramente
dorada.

vierte la mezcla de huevos y

relleno sobre el hojaldre precocido
en el molde y aplana la superficie
con el canto de una cuchara.

Truco
Un truco para
m
la receta es ag ejorar
toque de vino regar un
tinto al sofrito
de cebolla, pi
mientos y mag
de cerdo. El ro
vino tinto añad
profundidad irá
y co
de sabor al pl mplejidad
ato, así como
ayudará a ab
DECORA con tiras de pimiento y landar aún
más la carne.
hornea hasta que la mezcla esté
cuajada y dorada. Sirve caliente
o tibio.
84
 Deja alrededor del relleno
un borde de unos 8 cm
para doblarlo y “cerrarlo”
sin problemas

Pastel de sobras de carne guisada

Dificultad: media 1 Desmiga la carne de sobra y méz- 3 Extiende la masa de hojaldre so- 7 Coloca encima la carne repartida
Preparación: 35 min. clala con su salsa, que te quede ju- bre la superficie de trabajo sin quitar- generosamente, respetando el bor-
Calorías: 385 Congelar: no gosa. Si no te ha quedado salsa de le el papel en la que viene envuelta. de; reparte el queso.
su anterior cocinado, puedes añadir- 8 Dobla los lados de la masa sobre
PARA 4 PERSONAS 4 Pínchala con un tenedor por to-
le un poco de tomate frito. el relleno, que te quede un hueco en
1 lámina de hojaldre rectangular dos los lados de manera simétrica.
2 Pela y corta las patatas en rodajas el centro.
• sobras de carne guisada u otras 5 Colócala en la bandeja para hor-
sobras de carne picada, pollo y póchalas como si fuera para torti- 9 Bate la yema de huevo con una
near con su papel.
asado... • aceite de oliva • queso lla de patata, pero con aceite y man- cucharada de agua y pincela la ma-
rallado • mantequilla • 2 patatas tequilla. Después, ponlas en un cola- 6 Dispón las patatas formando una sa. Hornea hasta que el hojaldre esté
grandes. dor y déjalas escurrir y enfriar. lámina. crujiente y dorado a 180 ºC.
85
pastel

Quiche de pavo
Dificultad: media 1 Unta con mantequilla y harina un 4 Saltea por un lado el pavo y por el la farsa de pavo en el interior, sin las
Preparación: 50 min. molde de hacer bizcocho, de esos otro los pimientos. legumbres.
Calorías: 380 Congelar: no que tienen una pinza, y ábrelo. 5 Bate muy bien los huevos para 8 Coloca por la superficie los cu-
PARA 5 PERSONAS 2 Cubre el molde con la masa bri- que se emulsionen tanto la clara y bos de queso feta y mete al horno
sa, ponle en la base papel vegetal. la yema. Agrega la pimienta, la nuez precalentado a 180 ºC; verás cómo
1 lámina de pasta brisa • 200 g
Cubre con judías o garbanzos secos moscada y una punta de sal; mejor va cuajando y tomando un bonito
de solomillo de pavo cortado en
(que hagan de peso) y mete al horno quedarse corto de aderezo. color. Estará cuando la pinches con
lardones • 200 g de pimientos
cortados en tiras • 250 cl de nata hasta que empiece a dorar. 6 Añade a los huevos, el pavo, los un pincho de brocheta y este sal-
liquida • 5 huevos • queso feta 3 El tiempo dependerá de la masa pimientos y el queso parmesano. ga seco.
cortado en cubos • pimienta brisa y del horno. El resultado será un 7 Remueve todo bien y saca el mol- 9 Deja enfriar un poco antes de
• aceite • nuez moscada • sal. molde de masa perfecto. de de masa cuando se dore. Echa desmoldar.

86
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7 maneras
de preparar
tortitas Más finas, más gruesas, más o menos dulces o
formando parte de un bonito pastel. Seguro que
encuentras una (o muchas) para ti.

Estilo norteamericanas
Dificultad: media 2 Aparte, en otro bol, mezcla los huevos temperatura hacia arriba o hacia abajo du-
Preparación: 35 min. batidos, la mantequilla derretida (pero no rante todo el proceso.
Calorías: 245 Congelar: no muy caliente) y la esencia de vainilla. Incor- 6 Si la masa no se cuaja al añadirla a la
pora los ingredientes secos y, con una vari- sartén, es que estará demasiado fría y si,
PARA 4 PERSONAS lla, añádelos a los líquidos. por el contrario, la parte inferior se quema
150 g de harina de trigo de todo uso
3 Vierte la leche y bate, es muy impor- antes de que aparezcan burbujitas, estará
• 2 huevos medianos • 25 g de azúcar
tante que no sea demasiado. Se trata de demasiado caliente.
blanquilla (también vale la panela)
integrarlos, pero no es necesario intentar 7 Cuando veas, por tanto, que aparecen
• 50 g de mantequilla • 200 ml de
eliminar todos los grumos. Si lo bates en burbujas en la parte superior del pancake
leche entera • unas gotas de esencia
exceso, los pancakes te quedarán dema- o tortita, es el momento de darle la vuelta
de vainilla • 12 g de levadura en polvo
siado duros. con una espátula. Cocina por el otro lado
• sal fina (6 gramos). Para acompañar:
miel, jarabe de arce, crema de 4 Calienta una sartén o crepera. durante 30 o 40 segundos y retira.
chocolate, Nutella, frutas, Nocilla... 5 Cuando esté caliente, añade un cucha- 8 Puedes añadir a la masa una vez que la
rón de la mezcla de las tortitas; comienza viertes en la sartén algún tipo de fruta fres-
1 En un bol, mezcla los ingredientes se- a verterlo por el centro y dejando que sea ca, como arándanos, frambuesas... O sirve
cos, es decir, la harina, la levadura, el azú- la propia masa la que se redistribuya en las tortitas, unas encima de otras, hacien-
car y la sal. Reserva. la sartén. Es importante que regulemos la do una torre, con miel, chocolate...

Los pasos clave

elabora después, no deben calienta
la masa ya puedes quedar el recipiente
comenzando ir echando grumos, pero para hacer tus
por juntar los los húmedos tampoco tortitas con
ingredientes previamente exagerar con un poco de
secos en un mezclados el batido de la mantequilla
bol grande. aparte. mezcla- derretida.

88
 Truco
Asegúrate de que la
sartén esté a la temperatura
adecuada antes de verter
la masa. Para ello, puedes
salpicar unas gotas de agua en
la sartén caliente; si las gotas
chisporrotean y se evaporan
rápidamente, la sartén
está lista.

es ahora en cuanto solo hay que sírvelas con tu

cuando toca la mezcla dorarlas una acompañamiento
echar la masa empiece a vez por cada dulce preferido;
de tortitas: un burbujear, ya lado para que no quedan bien
cazo para una puedes darle resulten muy con alimentos
unidad, más o la vuelta para esponjosas salados en este
menos. terminarla. por dentro. caso.

89
tortitas
¿Son lo mismo?
Las más finas PANCAKES.
Dificultad: media sar 30 minutos. Después, bate ligera- Por su parte, las tortitas llamadas
Preparación: 20 min. + reposo mente la mezcla. Estará un poco mas pancakes son típicas de Estados
Calorías: 250 Congelar: no espesa. Unidos. Esta tortita es redonda
2 Calienta una sartén antiadherente y esponjosa, y su origen es,
PARA 4 PERSONAS curiosamente, ruso, y tiene un aire
de 20 cm. Coloca un poco de man-
3 huevos • 1 cucharada de aceite a los blinis de ese país. La masa
tequilla en ella. Cuando esté caliente, de estos pancakes gana si la dejas
de oliva • 2 tazas de leche (500 vuelca un poco de la masa de crepes reposar 20 minutos en el frigorífico
ml) • 3/4 taza de harina común en la sartén y rápidamente mueve la antes de cocinarlas.
(100 g) • 1/4 taza de almidón de sartén para distribuir la masa sobre
maíz (32 g) • mantequilla • 1/4 de toda la superficie. Deja cocinar unos CREPES.
cucharadita de sal. Se denominan crepes a las
minutos. Cuando los bordes de la
tortitas de origen francés hechas
crepe empiecen a despegarse de la
fundamentalmente de harina de
1 En un bol, añade los huevos, acei- sartén, dale la vuelta y cocina hasta trigo (se pueden hacer también
te de oliva y leche. Bate hasta inte- que esté dorado. con harina de maíz, o una mezcla
grar todo bien. Agrega la sal, harina 3 Apila los crepes al gusto y sírve- de ambas) elaboradas con forma
común y almidón de maíz. Bate nue- los como prefieras, con dulces o de disco y de grosor muy fino. Las
vamente hasta integrar. Deja descan- salados. tortitas se preparan con levadura,
que las deja muy esponjosas.

U n a m a sa
m á s líq ui d a se
exte nd erá m á s
fá ci lm ente en la
sa rtén y crea rá
to rt ita s m á s
f in a s

90
 Tortitas al cacao
Dificultad: fácil añadiendo el resto de leche
Preparación: 25 min. sin dejar remover
Calorías: 200 Congelar: no 3 Calienta un poco de acei-
PARA 4 PERSONAS te de oliva en una sartén a
fuego medio. Vierte un par
160 g de harina integral
• 60 g de crema al cacao de cucharadas de masa en
(de la de untar) • 4 vasos la sartén caliente por cada
de leche de avena • aceite tortita.
de oliva • 4 cucharaditas 4 Cocina durante 20 segun-
de levadura. dos por cada lado aproxima-
damente, o hasta que quede
1 En un bol, mezcla la harina dorada y ligeramente inflada.
integral, la mitad de la crema 5 En un plato, apila las tor-
de cacao, una cucharadita de titas una encima de otra, un-
levadura en polvo y la leche tando cada nivel con el resto
de avena. de la crema de cacao. Pue-
2 Mezcla bien hasta obtener des añadir frutas como kiwi,
una masa homogénea. Sigue que combina genial

Crêpes Suzette
Dificultad: media te, rocía con el zumo, dos cuchara-
Preparación: 35 min. + reposo das del Cointreau, kirsch y agua de
Calorías: 300 Congelar: no azahar, batiendo constantemente
unos dos minutos más.
PARA 4 PERSONAS
3 Prepara las crepes: calienta una
Para las crepes: 6 cucharadas
sartén para crepes sazonada a fue-
de harina • 6 huevos
go medio-alto hasta que esté ca-
• 6 cucharadas de leche
liente. Engrasa la sartén con man-
• 3 cucharadas de nata espesa
tequilla. Vierte 1⁄ 4 taza de la masa.
• mantequilla sin sal, según sea
Agita la masa para cubrir la sartén
necesario • sal. Para la salsa:
y cocina hasta que los bordes se
3 naranjas • 6 cucharadas de
doren (un minuto). Da la vuelta con
mantequilla sin sal, ablandada
una espátula y dora el otro lado.
• 10 cucharadas de azúcar
• 7 cucharadas de licor de 4 Para servir: derrite la salsa de
naranja o Cointreau mantequilla de naranja en una sar-
• 1 cucharada de kirsch tén a fuego medio hasta que bur-
• 1 cucharadita de azahar bujee. Sumerge ambos lados de
• 5 cucharadas de coñac. cada crepe en salsa; luego, con el
mejor lado hacia abajo, dobla por
1 Haz la masa para crepes: ba- la mitad y, luego, nuevamente, por
te la harina y los huevos. Agrega la mitad. Repite el proceso con el
la leche y la nata y bate hasta que resto. Espolvorea con el azúcar
quede suave. Vierte a través de restante. Retira la sartén del fuego,
un colador fino en un tazón, cu- vierte el Cointreau restante y el co-
bre y refrigera dos horas o toda la ñac y flambea. Vierte la salsa sobre
noche. las crepes hasta que se apague la
llama y sirve inmediatamente.
2 Elabora la salsa: usa un pelador
de verduras para quitar la cáscara
de dos naranjas, evitando la par- De ayuda
te blanca; pica la cáscara y reser- Ideal para preparar tortillas, tortitas
va. Exprime todas las naranjas y y crepes tradicionales gracias a
reserva el jugo. En un tazón me- su suave superficie que permite
diano, bate la mantequilla y 1/2 ta- distribuir la mezcla en una fina
za de azúcar a alta velocidad con capa y cocinar uniformemente.
una batidora de mano hasta que Antiadherente. Maxi Nature
estén suaves y esponjosas, aproxi- Kitchenware. En Amazon.es, 13,90 €
madamente, dos minutos. Agrega
la cáscara a la mantequilla y bate
durante un minuto. Gradualmen-
tortitas
Los pasos clave Tortitas Red Velvet
Dificultad: media de extracto de vainilla • aceite que estén combinados, pero no sobre
Preparación: 35 min. o mantequilla para engrasar la mezcles.
Calorías: 260 Congelar: no sartén. 4 Calienta una sartén a fuego medio
y engrásala ligeramente con aceite o
PARA 4 PERSONAS
1 En un bol grande, mezcla la harina, mantequilla.
1 taza de harina de trigo el cacao en polvo, la levadura, el bi-
• 2 cucharadas de cacao en polvo 5 Vierte un poco de la mezcla en la
Comienza el paso a paso carbonato de sodio y el azúcar. sartén caliente con una jarra o un cazo
mezclando los ingredientes secos • 1 cucharadita de levadura
2 En otro bol, bate el huevo y luego para formar cada tortita.
en un bol grande. • 1/2 cucharadita de bicarbonato
de sodio • 2 cucharadas de azúcar agrega la leche, el vinagre blanco, el 6 Cocina durante un minuto por cada
• 1 huevo • 1 taza de leche colorante rojo y el extracto de vainilla. lado, o hasta que estén doradas y co-
• 1 cucharadita de vinagre blanco Remueve bien pero con suavidad. cidas por dentro.
• 1 cucharada de colorante 3 Vierte los ingredientes líquidos en 7 Sirve con crema batida y frutos ro-
alimentario rojo • 1 cucharadita los ingredientes secos y mezcla hasta jos frescos para un toque fresco.

es conveniente el tamizar la
harina con la levadura (o pasar por
un colador) para que se aireen.

En otro bol, bate el huevo y

añade la leche, vinagre, colorante
rojo y un toque de vainilla.

Combina los ingredientes

líquidos con los secos,
mezclando con suavidad.

prepara una nata batida para

servir tus tortitas mientras
precalientas una sartén.

E n lug a r d el extra cto

d e va inill a , prueb a co n
extra cto d e a lm end ra ,
d e coco o d e n a ra nja
un molde te ayudará a formar
una tarta como la de la foto, muy pa ra un toque es peci a l
sugerente.
92
 Tortitas de calabaza
y especias
Dificultad: media 2 Agrega la harina de trigo
Preparación: 30 minutos integral, las especias (cane-
Calorías: 255 Congelar: no la, jengibre, nuez moscada y
clavo molido), la levadura y la
PARA 4 PERSONAS pizca de sal al tazón y mezcla
1 taza de puré de calabaza bien hasta que todos los ingre-
• 1 huevo • 1/2 taza de dientes estén completamente
harina de trigo integral incorporados.
• 1 cucharadita de canela en
3 Calienta una sartén a fue-
polvo • 1/2 cucharadita de
go medio y engrásala ligera-
jengibre en polvo
mente con aceite o mantequi-
• 1/4 cucharadita de nuez
lla para evitar que las tortitas
moscada • 1/4 cucharadita
se peguen. Es importante pre-
de clavo molido
calentar la sartén para asegurar
• 1 cucharadita de levadura
una cocción uniforme y evitar
• aceite o mantequilla para
que las tortitas se quemen o se
engrasar la sartén • sal.
cocinen de manera desigual.

1 En un tazón grande, mezcla 4 Vierte un poco de la masa

el puré de calabaza y el huevo en la sartén caliente para for-
hasta obtener una mezcla ho- mar cada tortita. Es importante
mogénea. El puré de calabaza no verter demasiada masa.
le dará a las tortitas una textu- 5 Cocina las tortitas unos ins-
ra suave y un sabor delicioso, tantes por cada lado, o hasta
mientras que el huevo ayudará que estén doradas y cocidas
a ligar dar esponjosidad. por dentro.

Tortitas
proteínicas de
avena y plátano
Dificultad: fácil co, la esencia de vainilla,
Preparación: 35 min. la canela y la sal; mezcla
Calorías: 260 bien suavemente.
Congelar: no 3 Incorpora la avena y
la levadura, removien-
PARA 4 PERSONAS
do hasta que todos los
1 taza de avena
ingredientes estén bien
• 1 plátano maduro combinados.
• 2 huevos
• 1 cucharadita de 4 Calienta una sartén a
esencia de vainilla fuego medio y engrásala
• 1/2 cucharadita de ligeramente con aceite o
canela en polvo mantequilla.
• 1/2 cucharadita 5 Vierte un poco de la
de levadura • aceite masa en la sartén caliente
o mantequilla para para formar cada una de
engrasar la sartén las tortitas.
• pizca de sal. 6 Cocina durante un
minuto por cada lado,
1 En un tazón, aplasta el aproximadamente, o has-
plátano pelado con un te- ta que estén doradas.
nedor hasta que la masa
7 Sirve con tu topping fa-
esté suave. vorito. Los frutos secos ar-
2 Agrega los huevos ba- monizan muy bien con el
tidos antes solo un po- plátano.
93
A LA ÚLTIMA

60 t

Diálogos de Arte & Vino

La segunda parte del proyecto Jumilla: Diálogos de Arte y Jamón de 4 orígenes
Vino se ha presentado en Teatros Luchana de Madrid con la Enrique Tomás propone una
proyección de la pieza documental de su segundo capítulo experiencia que va más allá de
La Elaboración. El Consejo Regulador de la DOP Jumilla está saborear auténtico ibérico: disfrutarlo
al frente de este proyecto pionero, en el cual la creatividad es mientras se cata el jamón de
el punto de encuentro entre el vino, la gastronomía junto a cada uno de los cuatro territorios
diferentes disciplinas artísticas. En este capítulo, vino, diseño y del mejor jamón del mundo. Es
joyería culminan con la creación de cuatro joyas basadas en la decir, de Guijuelo en Salamanca,
elaboración y los movimientos del vino. de Extremadura, de Valle de los
Pedroches en Córdoba y de Jabugo,
en Huelva.

Maridaje perfecto
En su compromiso por
respetar la estacionalidad
de los productos, el chef
Jesús Sánchez (3 Estrellas
Michelin) propone un menú Granolas y mueslis ecológicos
protagonizado con las mejores Es lo más nuevo de la marca Proasis, que los acaba de
verduras de temporada en su presentar en la feria internacional Alimentaria de Barcelona.
restaurante madrileño “Amós” Se trata de dos productos que fusionan recetas artesanas con
en el Hotel Villa Magna. Y ingredientes de alta calidad, proteínas y probióticos, siempre
lo armoniza con lo mejor de sin renunciar al placer de comer. La granola cuenta con
lo mejor de Bodegas Vizar, chocolate, pipas de calabaza y espelta. El muesli se presenta
Primera D.O.P. Vino de Pago con copos de maíz, chocolate, chips de plátano y grosella.
Dehesa Peñalba.
94
 La mejor imprescindibles
hamburguesa para visitar
de España
No lo decimos nosotros: el Milos
IV Campeonato Nacional Los restauradores
de Hamburguesas Imre Zichy y Murat
ha decido que la Yilmaz reivindican en
hamburguesa de el restaurante Milos
“Argentinos Burger” (en A una cocina
Coruña”), con dos piezas griega moderna
de carne de vaca rubia sustentada en la
gallega madurada, es la parrilla de carbón.
mejor del 2024. Mezés, carnes,
pescados y mariscos
a la parrilla se
Empanadas suceden
en platos frescos
9,90 t auténticas y auténticos. Su
Diez años llevan en Madrid menú ejecutivo del
las mejoras empanadillas mediodía te ayuda a
argentinas de la ciudad, las comer bien cuando
Gracianas, que también estás fuera de casa.
puedes pedir online. Si pasas losmejoresgriegos.
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qué son toda una institución.
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¿Una cerveza
verde?
Es una lager con una
espuma blanca, esponjosa Madre
y abundante, con aroma Ritual de Terra Resort & Spa es un complejo de
de lúpulos americanos eco-lujo en Jávea que condensa la esencia del
Mosaic y Simcoe que Mediterráneo en su vertiente más hedonista:
ofrece notas de pera, descanso y buena gastronomía. Y esta última se
melón y florales. Lo que disfruta en Madre, el restaurante mediterráneo del
la hace diferente y llama chef Nazario Cano, estrella Michelin en 2017.
la atención: es de color www.ritualdeterra.com
verde.

Cocinero
a domicilio
¿Tienes que preparar
los platos de toda
la semana pero no
tienes tiempo? ¿Una
cena con amigos
y no sabes cómo
prepararla? O,
simplemente, si
prefieres que hoy Los Aguachiles
te cocine un chef
Los Aguachiles no es un restaurante mexicano más,
experto, Vivofácil te
sino el que representa el Pacífico norteño que, en
puede echar una mano.
el maremágnum que supone México, muestra una
Sobre todo, si lo tuyo es
cocina con identidad propia. El México del chile y el
la cocina mediterránea.
mar auténticos es un mundo a descubrir. ¿te vienes?
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95
índice
Adobo clásico para carnes ..........54
Alcachofas con jamón .................35
Alitas al romero............................79
Alitas de pollo al cilantro..............81
Alitas de pollo crujientes .............17
Alubias con verduras....................33
Arroz con todo en barbacoa..........4
Bacalao en salsa de jalapeños......70
Bacalao skrei con su rougail
y vinagreta de mango..................66
Barquitos de aguacate.................20
Brochetas de cordero, berenjena y
salsa tahini al ajo............................8
Brótola encamisada
con una sencilla roux....................60
Bullabesa de mero........................62
Cabracho frito con toque
Jerk y alcachofas..........................57
Ceviche de bacalao......................69
Chuletillas de conejo....................13
Contramuslos más ligeros en Pollo a la Villaroy..........................76
airfryer y con manzana..................77 Pollo en adobo picante
Costillas de cerdo churrascaditas.15 al estilo americano.......................52
Croquetas de pollo y nueces........78 Potaje canario al estilo
Escalivada catalana, de doña Elena..............................30
la receta tradicional......................28 Pulpo con alubias.........................26
Ensalada de cuscús y garbanzos..26 Quiche de pavo............................86
Ensalada de pasta Rollo de merluza con
y aceitunas....................................25 curry-suquet y sus verduras..........58
Ensalada de pescado...................25 Rubio en papillote con aceite de
Ensalada en taco con pollo..........27 ajo.................................................63
Ensalada muy verde Salmón al chile picante.................10
con patatas aliñadas.....................22 Salmorreta de pez espada con
Ensalada templada de verduras en marisco y pasta.............................61
texturas y cocciones diferentes....24 Salmonetes con tallarines de
Entraña a la argentina...................12 verdura.........................................59
Hamburguesas cheddar con Sartén de huevos,
aderezo ruso de estragón, la más verduras y chorizo...........................6
famosa de Las Vegas......................7 Sepia a la parrilla con aliño
Judías con tomate........................34 de limón...........................................10
Lomo adobado con pimentón de la Skrei a la mantequilla de ajo........... 71
Vera..............................................50 Skrei con aceitunas.........................73
Magret de pato en adobo exprés Skrei con salsa de limón y sus
a las hierbas provenzales..............52 gambitas..........................................68
Medallones de cerdo Skrei en salsa de chalotas...............73
a la barbacoa................................14 Suprema de pollo de corral en
Menestra de antaño.....................32 papillote con setas..........................78
Merluza con compota Ternera acordeón asada estilo
de tomate.....................................64 papillote........................................... 11
Mero en salsa de cebolla y arroz..65 Tortilla de Betanzos.........................36
Muslos a la canela y miel..............80
Muslos de pollo al horno..............75
Tortilla de patatas cocinada
en salsa de tomate cañera..............38
Y además...
Palometa roja rellena en asado Tortilla de patatas con piquillos
tradicional.....................................61 al chilindrón y el toque
Palomitas de bacalao...................69 de bonito en escabeche.................29
Parrillada clásica de verduras.......16 Tortilla de patatas paja
Pastel de carne de cerdo ibérico y picadillo de chorizo......................38
con pimientos...............................84 Tortilla estilo francesa..................... 41
Pastel de patata y su relleno........82 Tortilla paisana estilo andaluz.........40 Tipos de aceite y cómo usarlos
Pastel de sobras Tortilla riojana rellena......................40
de carne guisada..........................85 Tortilla valenciana............................35
Patatas ahumadas con queso.........9 Tortitas de aguacate.......................21 7 m a ne ras
Peras al vino en barbacoa............18 Tosta de bacalao skrei de prep a ra r
Perritos de chorizo criollo con con mousse de anchoas.................72 to rtitas
guarnición de col..........................17 Trinxat..............................................34
Pisto riojano..................................33 Tumbet mallorquín
Pluma ibérica y su salsa................14 con huevo frito................................ 31.
96
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protagonista

FOTO: JAVIER MANTRANA.

es que los actores, el día antes de
estrenar, no son conscientes de
que el día después es el del estre-
no. Para lograr esto, no se puede
hacer de otra forma que con fue-
go lento.

Cámara lenta es una obra del

dramaturgo argentino escrita
durante su exilio en Madrid. En
ella, dos de sus protagonistas
son actores argentino; Rosa, es
española. Si tuviera que aunar

teyza
ncael Oteatro,
en un plato algo que gustara a

Bla“Como
ambos países, ¿cuál escogería?
El cocido madrileño. Yo creo que
sería perfecto porque tiene mu-
cho que ver con el puchero en Ar-
gentina. También el dulce de le-
che, que viene de aquellos barcos
de emigrantes que viajaban de
España hacia Argentina. Su tripu-

la cocina es un arte” lación pasaba tanta hambre que

dejaba cocinar lentamente la le-
che con mucho azúcar para que
Maestra delante y detrás de un escenario, les llenase el estómago y les qui-
tara el hambre. Un postre que le
la directora teatral Blanca Oteyza hace “pega” a la obra...
una pausa para invitarnos a cocinar con ella.
Su compromiso
Su éxito más reciente, “Cámara
Directora, actriz, tiene una es- rante al pimiento, a la pimienta y he puesto tanto empeño en mi vi- lenta”, es un ejemplo del
cuela de teatro… Lo suyo pare- al ajo. Y ya sea la bien conocida da como a otras cosas o facetas. Y compromiso de esta directora
ce ser 100% de raza. sopa de cocido madrileño, ya sea también he de decir que, cuando con un teatro con contenido, de
ese que sorprende y conecta con
Bueno, cierto es que no me vie- una de las riquísimas sopas ma- cocino, soy muy creativa. Además,
historias llenas de humanidad: tres
ne de mis antepasados, aunque llorquinas con pan payés. Sin olvi- tengo la suerte de que todo me vidas trastocadas en el contexto
de ellos podría rescatar más la dar una buenísima sopa de maris- sale muy rico. O tal vez sea que de la Argentina de Videla.
pintura, la escritura, etc. Pero la co gallego. mis mejores fans, mis hijas, me lo
actuación es mi absoluta pasión. súper festejan. Por lo que no me
Siempre digo que lo único que En la cocina, ¿es tan creativa co- las pueda dar de buena cocinera,
me falta manejar en el teatro es mo ante los fogones? pero sí de muy bien “pinche”.
la mesa de sonido. Bueno, considero que ya la cocina
de por sí es un arte y digamos que, ¿Cómo ha cocinado Cámara len-
¿Y qué le apasiona de la cocina? a día de hoy, no es un arte que se ta, su obra más reciente?
Una buen sopa, amo las sopas. me dé bien o al que haya dedica- El teatro siempre se prepara a fue-
Siempre que no lleven nada de do suficiente tiempo. Sé cocinar, go lento, de a poco. Además, hay
pimiento..., porque soy intole- pero también es cierto que no le un dato que poca gente sabe, y
98
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y deliciosos con menos
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lo que hace tu AirFryer,
ya no querrás cocinar
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