TEMA 10.

RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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TEMA 10 RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. INTRODUCCIÓN
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES
2.1. RADIACIÓN INFRARROJA
2.1.1. Fundamentos y equipos
2.1.2. Efecto en los alimentos
2.1.3. Aplicaciones de la radiación infrarroja en la industria alimentaria
2.2. RADIACIÓN DE MICROONDAS
2.2.1. Fundamento y equipos
2.2.2. Efecto en los alimentos
2.2.3. Aplicaciones en la industria alimentaria
2.3. CALENTAMIENTO ÓHMICO
2.3.1. Equipos y aplicaciones
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
3.1. EFECTO QUÍMICO Y BIOLÓGICO DE LA IRRADIACIÓN
3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN
3.3. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.4. EFECTO SOBRE EL VALOR SENSORIAL Y NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS
4. RAYOS ULTRAVIOLETA
2
1 INTRODUCCIÓN

La Industria Alimentaria recurre con muy distintos fines al empleo de

radiaciones electromagnéticas.

Todas se transmiten en forma de onda, sin necesidad de un soporte material y

a una velocidad de 3 x 108 ms-1.

c = /T =  = cte

Si  

Dependiendo de la longitud de onda y frecuencia de emisión la energía

asociada es distinta y el efecto derivado de su interacción con un
determinado material es muy diferente.

Ec. Planck E = h

En Tecnología de los Alimentos deben diferenciarse los tratamientos con

radiaciones no ionizantes y con radiaciones ionizantes.

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1 INTRODUCCIÓN

A) Radiaciones no ionizantes.

Generan calor en los alimentos

por diferentes mecanismos y son la
base de varios sistemas de
calentamiento:
Infrarrojo
Microondas
Óhmico.

B) Radiaciones ionizantes
Permiten prolongar la vida útil
del alimento sin incrementos
apreciables de su temperatura.
Rayos-X
Rayos-
Rayos- (electrones acelerados)

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

• El calentamiento por infrarrojo es una transmisión de calor donde la energía

emitida depende de la temperatura del emisor.
• El calentamiento por microondas y óhmico, se debe a la distorsión creada en
los constituyentes de los alimentos por la incidencia de un campo eléctrico
alterno.

2.1. RADIACIÓN INFRARROJA

•La radiación infrarroja produce vibración en los enlaces intra- e

intermoleculares de los componentes de los alimentos que se traduce en un
incremento de la temperatura.
•Presenta escasa capacidad de penetración por ello su efecto se limita a la
superficie.
• Modifica el valor sensorial de los alimentos (color superficial, aroma, sabor,
textura).

Dentro del espectro infrarrojo se distinguen el IR cercano (NIR; 0,78 a 1,4 m),
el IR medio (MIR; 1,4-3 m) y el IR lejano (FIR, 3 y 1.000 m).
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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.1. RADIACIÓN INFRARROJA

2.1.1. FUNDAMENTOS Y EQUIPOS
Los cuerpos emiten calor por radiación cuya intensidad depende de su temperatura:
Cuerpo emisor (libera energía radiante en mayor proporción)
Cuerpo receptor (absorbe energía radiante en mayor proporción)
El cuerpo negro o radiador perfecto emite la máxima cantidad de radiación a
una temperatura dada.
El resto de los cuerpos, cuerpos grises, emiten una fracción de la radiación de
un cuerpo negro (superficies reales, calentadores radiantes…) y su velocidad de
emisión calórica se ajusta a la Ley de Stefan-Boltzmann:
Q =  A  T4
Q : velocidad de emisión calórica (J s-1)
 : emisividad específica del cuerpo o capacidad para emitir energía radiante, 0<  <1.
A : área superficial
 : constante de Stefan-Boltzmann (5,7 X 10-8 Js-1m-2 K-4)
T : temperatura absoluta

• Los equipos están constituidos por bancadas de calentadores radiantes que

pueden ser calentados por electricidad, gas o combustibles sólidos.
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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.1. RADIACIÓN INFRARROJA

2.1.2. EFECTO EN LOS ALIMENTOS

Destruye enzimas y microorganismos, reduciendo la actividad de agua de los

alimentos.

Características organolépticas
•Baja penetración con calentamiento rápido de la superficie de los alimentos.
Trasmisión lenta de calor hacia el centro del alimento por conducción, con
evaporación del agua de la capa externa y generando corteza.
•La obturación rápida de la estructura externa le confiere un “carácter
impermeable” que permite retener el agua y las sustancias volátiles haciendo
que los alimentos resulten más jugosos y aromáticos.
•Crea distintos colores, sabores, aromas y texturas.
Características nutritivas
•Reducción del contenido de aminoácidos (ej. lisina) y vitaminas (tiamina,
vitamina C).
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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.1. RADIACIÓN INFRARROJA

2.1.3. APLICACIONES DE LA RADIACIÓN INFRARROJA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

• Horneado, asado, tostado

• Fusión de grasas
• Desecación de alimentos de bajo contenido en agua (pastas, cacao, granos).

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

Energía electromagnética que induce rotación molecular en las moléculas

de agua que se manifiesta en forma de calor.

•Poseen una frecuencia baja y un poder de penetración elevado.

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS

La interacción de esta radiación en un determinado material crea una distorsión

debida al efecto del campo eléctrico y magnético asociado que genera calor en el
alimento.

1. El campo magnético puede interaccionar con los metales magnéticos,

provocando en ellos corrientes de electrones.
*Los alimentos sólo contienen cantidades traza de minerales magnéticos
(níquel, cobalto, hierro, etc.), por lo que este efecto es despreciable

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS

2. El campo eléctrico puede interaccionar con las sales ionizadas o con el agua
(dipolos) presentes en el alimento generando calor por mecanismos de
conducción iónica o de rotación de dipolos, respectivamente.

a) Conducción iónica: los iones presentes en los alimentos se desplazan

según la dirección del campo eléctrico alterno generado.
Durante su desplazamiento, colisionan con moléculas vecinas,
transmitiéndoles energía cinética, aumentando su movimiento y
generando calor.
*Mecanismo con importancia en alimentos con elevado contenido en sal

b) Rotación de dipolos: el agua (dipolo) bajo la influencia de un campo

eléctrico de elevada frecuencia tiende a rotar para orientarse, lo que
genera choques y fricción molecular, incrementándose la energía
cinética y la temperatura.
*El agua libre de los alimentos y otras moléculas dipolares (alcoholes, azúcares)
participan de este mecanismo que es mayoritario en la generación de calor por
microondas
11
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS

Cuando una onda electromagnética incide en la

superficie de un material con una energía E, parte
de ella es reflejada (R), parte es transmitida (T) y
parte es absorbida (A). E=R+T+A
La radiación absorbida es la que cede su energía y
origina el incremento de la temperatura.

El grado de reflexión, transmisión y absorción depende, de las propiedades

dieléctricas del material. Una de las más importantes es la constante dieléctrica
('), que refleja la capacidad de un material de almacenar energía de las
microondas.

Según sus propiedades dieléctricas y la forma de interaccionar con la

radiación microonda, pueden considerarse tres tipos básicos de materiales:

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS

a) Reflectantes o conductores: reflejan las microondas en su superficie y no

las absorben.
Metales puros (conductores) utilizados para dirigir y contener las microondas
(paredes de la cavidad donde se aplican las microondas, tubos guía-ondas)

b) Transparentes: transmiten las microondas sin que se absorba su energía.

Tienen valores de ' muy bajos. Se emplean como recipientes para contener
alimentos durante su procesado (vidrio, cerámica, teflón, papel)

c) Absorbentes o dieléctricos: absorben gran parte de la energía de las

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microondas. Tienen valores de ' relativamente elevados (ALIMENTOS).
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS

El calor generado por las microondas en un alimento depende tanto de las

propiedades del alimento como de las del sistema microondas utilizado.

- PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS (propiedades dieléctricas, geométricas, físicas)

- PROPIEDADES DE LAS MICROONDAS (frecuencia, potencia)

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS

EQUIPOS en continuo o discontinuo

sdfaghhhh
Elementos básicos:
•Fuente de alimentación: la corriente eléctrica alterna de la red se transforma en
corriente continua de elevado voltaje
•Generador de microondas: convierte la corriente continua de elevado voltaje en
microondas de la frecuencia deseada (Suelen usarse magnetrones)
•Tubo guíaondas: conduce las microondas desde el generador a la cavidad del horno,
donde las microondas interaccionan con el material a tratar.

Al equipo básico se puede asociar:

• Sistemas de inyección de aire o de vapor de agua.
• Fuentes de infrarrojos (para el dorado superficial)
• Bombas para operar en condiciones de vacío para alimentos sensibles al calor.
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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS

Estrategias para evitar el calentamiento desigual

HORNOS DOMESTICOS
a) Incluir un agitador o ventilador metálico situado en el punto donde entran las microondas a la
cavidad, y que refleja las microondas por la misma
b) Incluir un plato giratorio para hacer pasar el alimento varias veces a través de los máximos y los
mínimos del campo eléctrico.

HORNOS INDUSTRIALES
Discontinuos: se aplica un movimiento oscilatorio al producto.
Continuos:
• Una cinta transportadora (transparente a las microondas) mantiene un cierto movimiento en la
cavidad de procesado con el mismo efecto que el plato giratorio,
• Se distribuyen varios magnetrones de menor potencia (por encima y por debajo del producto e incluso
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también por los laterales) que mejoran sustancialmente la distribución de la energía en la cavidad.
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.1. FUNDAMENTO Y EQUIPOS
SEGURIDAD: Para evitar el escape de radiación microonda:
a) HORNOS DOMÉSTICOS:
•El cierre de la puerta de la cavidad actúa como un interruptor eléctrico, deteniendo el
funcionamiento del generador de microondas cuando se abre.
•El cristal de la ventana de observación de la puerta del horno microonda incorpora una rejilla
metálica, con una apertura de malla igual a /4, que refleja e impide la salida de la radiación

b) HORNOS INDUSTRIALES: elementos reflectores o cargas absorbentes en las puertas de entrada y

salida del producto.

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.2. EFECTO EN LOS ALIMENTOS

Características del calentamiento por microondas respecto al proceso convencional:

1. Aumento de temperatura muy rápido produciendo calor en el interior del alimento,

independientemente de la conductividad térmica de los alimentos.
Se condiciona el desarrollo del sabor y del aroma, obteniendo un producto
completamente distinto al obtenido por métodos tradicionales.
2. El calentamiento es más uniforme que el logrado por infrarrojos, ya que el gradiente de
temperatura entre la superficie y el centro del alimento es mucho menor. No se forma
corteza superficial.
3. El calentamiento es selectivo: toda la energía se emplea para calentar el alimento y no
el ambiente (menores pérdidas de energía).
4. La eficiencia del proceso es grande, siendo habitual una conversión de más del 50%
de la energía eléctrica en la generación de calor en el producto.
*Los efectos concretos sobre los alimentos dependen de las T alcanzadas

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2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.2. RADIACIÓN MICROONDA

2.2.3. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Entre las aplicaciones que han tenido más éxito

a) Atemperado rápido sin desempaquetar el producto (carne, pescado)

b) Deshidratación: combinada con métodos tradicionales (salsas)

c) Escaldado, pasterización y esterilización (se tratan alimentos envasados, si el

material del envase es transparente a las microondas y estable a temperaturas
elevadas).

d) Cocinado y precocinado (pollo).

El tratamiento de microondas se combina con aire caliente, vapor de agua o
fuente de infrarrojos.
*Se pueden incorporar aditivos que proporcionen a los productos tratados
características organolépticas adecuadas (aromatizantes estables, mezclas de
precursores sápidos, agentes de pardeamiento para conferir aspecto dorado 19
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.3. CALENTAMIENTO ÓHMICO

Se produce cuando una corriente eléctrica alterna de baja frecuencia (50-60 Hz)
pasa a través de un producto conductor de la electricidad.
• La energía eléctrica se transforma en energía térmica en el interior del producto.
• La profundidad de penetración es prácticamente ilimitada.
La conductividad eléctrica del alimento es el parámetro determinante. Dos tipos
de materiales:
A) Conductores: se calientan al paso de la corriente eléctrica.
La mayoría de los alimentos son conductores al contener cierta cantidad de agua y
sales disueltas.
B) No conductores: no les afecta el calentamiento óhmico (grasas, aceites,
azúcares y sólidos no metálicos tales como huesos, celulosa y estructuras
cristalinas (incluido el hielo).

La velocidad de generación de calor: Q = V2s

Q: velocidad de generación de calor por unidad de volumen
V: diferencia de potencial generada por la instalación
s: conductividad eléctrica.
20
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.3. CALENTAMIENTO ÓHMICO

2.3.1. EQUIPOS Y APLICACIONES

•Columna o cilindro de acero inoxidable recubierto

internamente por un aislante eléctrico de naturaleza
plástica. En la parte central de la columna se sitúan una
serie de electrodos.
•La columna se dispone en vertical o ligeramente
inclinada, siendo el flujo del producto ascendente.
•Para que cada una de las secciones entre dos electrodos
presente la misma impedancia eléctrica, la distancia
entre electrodos aumenta al aproximarse a la salida de la
instalación.
Así se compensa el incremento de la conductividad del
alimento al aumentar su temperatura debido a la mayor
movilidad iónica en fluidos en los que la viscosidad disminuye
con la temperatura.
El procesado es continuo, rápido, homogéneo, fácil de controlar, con bajo coste de
21
mantenimiento y con gran rendimiento energético.
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

2.3. CALENTAMIENTO ÓHMICO

2.4.1. EQUIPOS Y APLICACIONES

APLICACIONES: procesado aséptico de alimentos y esterilización en continuo de
alimentos particulados. Etapas:
1.El producto se calienta hasta la temperatura de tratamiento de forma progresiva
en su recorrido por el calentador óhmico.
2.Entrada un un tubo de mantenimiento ajustado al tiempo de tratamiento deseado.
3.Enfriamiento en un intercambiador de calor tubular
4.Entrada en un tanque de almacenamiento conectado a un sistema de envasado
aséptico.

Aplicación: Productos
particulados que contienen
porciones de carne, langostinos,
judías, champiñones y frutas
(kiwis, melocotones, peras y
manzanas) troceados en cubos o
en rodajas.

22
1 INTRODUCCIÓN

A) Radiaciones no ionizantes.

Generan calor en los alimentos

por diferentes mecanismos y son la
base de varios sistemas de
calentamiento:
Infrarrojo
Microondas
Óhmico.

B) Radiaciones ionizantes
Permiten prolongar la vida útil
del alimento sin incrementos
apreciables de su temperatura.
Rayos-X
Rayos-
Rayos- (electrones acelerados)

23
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3. 1. EFECTO QUÍMICO Y BIOLÓGICO DE LA IRRADIACIÓN

Efecto primario + Efecto secundario

24
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3. 1. EFECTO QUÍMICO Y BIOLÓGICO DE LA IRRADIACIÓN

PROCEDIMIENTO: Exponer al producto a la acción de las radiaciones ionizantes
durante cierto tiempo (la energía absorbida es proporcional al tiempo de exposición).

• E0-E = ΔE
Haz de energía
ΔE: energía gastada en producir el efecto
electromagnética
(E0)
• Dosis =ΔE/m
Energía absorbida por unidad de masa de
producto irradiado: Gray (Gy), Gy=J/kg

ATENUACIÓN DE LA RADIACIÓN
E0: Energía incidente; E: energía transmitida
: coeficiente de absorción de la radiación
x: espesor del producto tratado

E= E0 e-x

25
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3. 1. EFECTO QUÍMICO Y BIOLÓGICO DE LA IRRADIACIÓN

- La sensibilidad de una molécula a la radiación es directamente

proporcional a su masa molecular.
- Los ácidos nucleicos son los componentes de mayor complejidad
molecular a nivel celular.
- La posibilidad de que el material genético sufra daños es elevada

Dosis específicas de radiación

destruyen las células en reproducción,
lo que está vivo en un alimento:
microorganismos, insectos, parásitos,
brotes…
26
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3. 1. EFECTO QUÍMICO Y BIOLÓGICO DE LA IRRADIACIÓN

HOMBRE

INSECTOS
COMPLEJIDAD

VEGETALES

BACTERIAS

VIRUS

PLÁSTICOS

1 Gy 10-102 Gy 1 kGy 1-20 kGy 20-40 kGy 200 kGy

DOSIS
27
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3. 1. EFECTO QUÍMICO Y BIOLÓGICO DE LA IRRADIACIÓN

28
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3. 1. EFECTO QUÍMICO Y BIOLÓGICO DE LA IRRADIACIÓN

Propósito Dosis (kGy) Productos

DOSIS BAJA (RADURACIÓN) (<1 kGy)

Inhibir germinación 0,05-0,15 Patatas, cebollas, ajos, etc.

Cereales, legumbres, frutas frescas y secas, pescado y

Eliminar insectos y parásitos 0,1 5-0,50
carne frescos y secos

Retrasar procesos fisiológicos (maduración) 0,50-1 ,0 Frutas y hortalizas frescas

DOSIS MEDIA (RADICIDACIÓN) (1-10 kGy)

Prolongar tiempo de conservación 1,0-3,0 Pescado fresco, fresas, etc.

Marisco fresco y congelado, carne de aves y de animales

Eliminar microorganismos alterantes y patógenos 1,0-7,0
de abasto cruda o congelada
Uvas (aumenta la producción de zumo), verduras
Mejorar propiedades tecnológicas del alimento 2,0-7,0
deshidratadas (disminuye tiempo de cocción)

DOSIS ALTA (RADAPERTIZACIÓN) (10-50 kGy)

Esterilización industrial Carne, aves, mariscos, alimentos preparados, dietas

30-50
(combinada con calor suave) hospitalarias estériles

Descontaminar ciertos aditivos alimentarios e 29

10-50 Especias, preparaciones enzimáticas, goma natural
ingredientes
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN

30
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN

Papel Aluminio Plomo

Beta (e-)

Rayos X y Gamma

31
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN

a) Partículas Beta
• Electrones que pueden ser generados en el núcleo atómico en un proceso en
el que un neutrón se transforma en un protón.
(Los electrones con la energía necesaria para su aplicación en la industria se
obtienen en plantas de aceleradores de electrones). Energía < 10 MeV)

b) Rayos gamma y Rayos-X:

• Ondas electromagnéticas sin masa apreciable.

- Rayos Gamma: emitidos por el núcleo del átomo durante un proceso

hacia una forma más estable.
60Co (Energía<1.25 MeV); 137Cs (energía< 0,66 MeV).

- Rayos X: producidos por choque de electrones acelerados contra una

superficie metálica. Energía<5 MeV
eV = 1.6x10-19 J
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN

a) Planta de ELECTRONES ACELERADOS (Rhodotron): Un haz de electrones

emitido por el cátodo se desplaza a través de secciones diametrales hasta conseguir
la energía adecuada.

Los electrones acelerados (hasta 10MeV) se pueden utilizar directamente o convertirlos en

Rayos X (5 MeV, más penetrantes) mediante la interacción con un material adecuado
33
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN

34
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN

ARMS. GRAL. DISTRIBUCIÓN

A B C

TRANSFORMADOR DE VOLTAJE
Y
CUADROS
DE
DISTRIBUCIÓN FUERZA

35
CÁMARA DE TRATAMIENTO
Circuito para el tratamiento del producto.
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.2. FUENTES Y PLANTAS DE RADIACIÓN

b) Planta de RAYOS GAMMA emitidos por los núcleos radiactivos

60Co(vida media 5.3 años)
137Cs (vida media 30 años)

1.5 a 2 m

36
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.3. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Propósito Dosis (kGy) Productos

DOSIS BAJA (RADURACIÓN) (<1 kGy)

Inhibir germinación 0,05-0,15 Patatas, cebollas, ajos, etc.

Cereales, legumbres, frutas frescas y secas, pescado y

Eliminar insectos y parásitos 0,1 5-0,50
carne frescos y secos

Retrasar procesos fisiológicos (maduración) 0,50-1 ,0 Frutas y hortalizas frescas

DOSIS MEDIA (RADICIDACIÓN) (1-10 kGy)

Prolongar tiempo de conservación 1,0-3,0 Pescado fresco, fresas, etc.

Marisco fresco y congelado, carne de aves y de animales

Eliminar microorganismos alterantes y patógenos 1,0-7,0
de abasto cruda o congelada
Uvas (aumenta la producción de zumo), verduras
Mejorar propiedades tecnológicas del alimento 2,0-7,0
deshidratadas (disminuye tiempo de cocción)

DOSIS ALTA (RADAPERTIZACIÓN) (10-50 kGy)

Esterilización industrial Carne, aves, mariscos, alimentos preparados, dietas

30-50
(combinada con calor suave) hospitalarias estériles

Descontaminar ciertos aditivos alimentarios e

10-50 Especias, preparaciones enzimáticas, goma natural 37
ingredientes
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.3. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

•ESPECIAS: La tercera
parte de las producidas en
el mundo son irradiadas.

Especias

En fresas se evita el moho blanco 38

Patatas
3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

3.4. EFECTO SOBRE EL VALOR SENSORIAL Y NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

VALOR SENSORIAL:
Los cambios inducidos por la irradiación dependen, principalmente, de la dosis
absorbida.
Aparición de olor y/o sabor típico a radiación debido al efecto del proceso de la
radiolísis en lípidos y proteínas:
- Lípidos: se potencia la formación de peróxidos e hidroperóxidos y consiguiente
producción de aldehídos y cetonas volátiles que modifican el aroma
- Proteínas, posible liberación de sulfuro de hidrógeno.

Las alteraciones sensoriales pueden minimizarse irradiando el alimento en

condiciones en las que se reduzca el efecto secundario de la irradiación:
• envasado al vacío o en atmósferas modificadas
• estado congelado
• en presencia de antioxidantes

VALOR NUTRITIVO:
- Las vitaminas A, B1, E y K son radiosensibles
39
4. RAYOS ULTRAVIOLETA

• Los rayos UV están situados en el espectro electromagnético entre el visible y

las radiaciones de alta energía por lo que deben utilizarse con precaución.

• Se distinguen 3 zonas espectrales (lejano, medio y próximo) siendo el UV-

lejano el usado por sus efectos bactericidas de superficie.
Su acción depende de parámetros externos como la potencia o distancia
de la lámpara, nivel de contaminación …

Los Rayos-UV se aplican sobre el agua, aire y embalajes por los riesgos que
supone su proximidad.

40
4. RAYOS ULTRAVIOLETA

APLICACIONES:

1) Descontaminación de líquidos (agua de distintos procesos):

- Agua para la fabricación de productos (bebidas no alcohólicas),

- Agua que pueda entrar en contacto con productos: agua de escaldado, agua
salmueras (quesos).

2) Descontaminación del aire alrededor del alimento.

En las zonas de elaboración o almacenamiento debe minimizarse la presencia
de microorganismos. Métodos de descontaminación:
- Aplicación de radiación directamente sobre todo el volumen del aire (no debe
haber ninguna persona en el local de aplicación).
- La aplicación indirecta por irradiación sobre el aire que circula por convección
natural o forzada.

3) Descontaminación del embalaje.

Acondicionamiento aséptico de materiales de envasado. Ej. industria láctea.

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