FORTALECIMIENTO DEL RESTAURANTE ESCOLAR DE LA INSTITUCION

EDUCATIVA FRANCISCO DE LA VILLOTA DEL CORREGIMIENTO DE

GENOY–PASTO.

MARIA CLAUDIA CHAMORRO ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PASTO
2014
FORTALECIMIENTO DEL RESTAURANTE ESCOLAR DE LA INSTITUCION
EDUCATIVA FRANCISCO DE LA VILLOTA DEL CORREGIMIENTO DE
GENOY–PASTO.

MARIA CLAUDIA CHAMORRO ORDOÑEZ

Trabajo de grado modalidad Diplomado, presentado como requisito para

optar al título de Ingeniera Agroindustrial

Asesor:
M. Sc. GLORIA CRISTINA LUNA CABRERA

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PASTO
2014

2
 NOTA DE RESPONSABILIDAD

Las ideas y conclusiones aportadas en este Trabajo de Grado son

Responsabilidad de los autores.

Artículo 1 del Acuerdo No. 324 de octubre 11 de 1966, emanado del honorable
Concejo Directivo de la Universidad de Nariño.
 Nota de Aceptación:

________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
_______________________________

Firma del Presidente del Jurado

Firma del Jurado

Firma del Jurado

San Juan de Pasto, Octubre de 2014

4
 RESUMEN

El restaurante escolar de la Institución Educativa Francisco de la Villota atiende a

población escolar, aproximadamente a 250 beneficiarios pertenecientes a la
comunidad indígena y campesina del corregimiento de Genoy en su mayoría de
familias de estrato 1 con vulnerabilidad económica y nutricional, es por esto que el
restaurante y el Programa de Alimentación Escolar deben garantizar una
adecuada alimentación inocua, de calidad, preparada bajo parámetros de buenas
prácticas de manufactura y en instalaciones aptas que ayuden a disminuir los
problemas de seguridad alimentaria de la población (PAE, 2012).

5
 ABSTRACT

The school cafeteria of School Francisco Villota serves approximately 250

beneficiaries belonging to the indigenous rural community Genoy village of mostly
families with economic stratum 1 and nutritional vulnerability , school population is
why the restaurant and School Feeding Program must provide adequate safe food
, quality parameters prepared under good manufacturing practices and facilities
suitable to help reduce the problems of food security of the population (PAE ,
2012) .

6
 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION .................................................................................................. 10
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ANTECEDENTES Y SITUACION
ACTUAL ................................................................................................... 12
2. JUSTIFICACION ...................................................................................... 14
3. OBJETIVOS ............................................................................................. 16
3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 16
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................... 16
4. METODOLOGIA ...................................................................................... 17
5. RESULTADOS ......................................................................................... 18
5.1 DIAGNÓSTICO SITUACIÓN ACTUAL DEL RESTAURANTE ESCOLAR
DE LA INSTITUCIÓN ............................................................................... 18
5.2 TALLER PARTICIPATIVO ....................................................................... 29
5.3 CAPACITACIONES EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPM ......................................................................................................... 31
5.4 CARTILLA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ......................................... 34
5.5 LOGROS OBTENIDOS ............................................................................ 35
6. CONCLUSIONES .................................................................................... 38
7. RECOMENDACIONES ............................................................................ 39
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 40
ANEXOS .............................................................................................................. 41

7
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Problemas encontrados en el restaurante escolar .................................. 28

8
 LISTA DE FIGURAS
Pág.

Figura 1. Institución Educativa Municipal Francisco de la Villota. ...................... 18

Figura 2. Localización y accesos restaurante escolar ....................................... 19
Figura 3. Cartel lavado de manos ..................................................................... 20
Figura 4. Tanque de almacenamiento de agua. ................................................ 20
Figura 5. Equipos y utensilios ........................................................................... 21
Figura 6. Manipuladora de alimentos. ............................................................... 21
Figura 7. Carteles BPM. .................................................................................... 22
Figura 8. Almacenamiento de alimentos ........................................................... 22
Figura 9. Comedor escolar................................................................................ 23
Figura 10. Cocina ............................................................................................... 24
Figura 11. Almacenamiento inadecuado y Vestimenta de trabajo guardada en la
cocina ................................................................................................ 25
Figura 12. Almacenamiento de alimentos ........................................................... 25
Figura 13. Techo del área de la cocina. .............................................................. 26
Figura 14. Ventanas y Bombillas sin medidas de protección............................... 27
Figura 15. Taller participativo .............................................................................. 30
Figura 16. Taller participativo – problemas y soluciones. .................................... 30
Figura 17. Capacitación BPM. ............................................................................ 32
Figura 18. Capacitación BPM. ............................................................................ 33
Figura 19. Capacitación BPM ............................................................................. 34
Figura 20. Cartilla Manipulación de alimentos. .................................................... 34

9
 INTRODUCCION

Si bien el aprendizaje escolar es un proceso largo y complejo, determinado por

múltiples factores que condicionan la matrícula, la asistencia y los logros; la
alimentación escolar es una herramienta efectiva para incorporar a las familias y la
comunidad en la vida de la escuela, en los programas de salud y nutrición y en
general, para promover el cambio social, consolidar los derechos humanos y la
democracia; sin embargo, estos resultados solo se logran cuando los
establecimientos educativos son vistos como centros donde interactúan los
diferentes sectores de intervención social y cuando el Programa de Alimentación
Escolar (PAE) es objeto de un cuidadoso diseño y administración, para tener el
máximo impacto sobre la educación y el desarrollo humano.

La frecuencia de la malnutrición en función de la edad y contexto socioeconómico

del niño, tiene grandes implicaciones para el desarrollo y la educación. Los niños y
niñas menores de edad que tienen un historial de desnutrición, por lo general, han
nacido en familias de bajos ingresos y niveles de instrucción mínimos, en
comparación con las otras familias de su comunidad. Por el contrario, una
adecuada nutrición y buena salud en los primeros años de vida, facilita tanto el
desarrollo físico como el de habilidades y competencias necesarias para el
aprendizaje escolar (MEN, 2013).

Para cumplir satisfactoriamente con la misión de garantizar una adecuada

alimentación y contribuir a la seguridad alimentaria de la población infantil los
restaurantes escolares deben cumplir con la normatividad vigente estipulada en
los Lineamientos Técnicos Administrativos y Estándares del Programa de
Alimentación escolar (PAE) del Ministerio de Educación Nacional en conjunto con
el ICBF, principalmente lo contenido en el decreto 3075 del 1997 en cuanto a
procesamiento de alimentos, condiciones básicas de higiene en la fabricación de
alimentos, edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y
control de calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y planes
de saneamiento (MEN, 2013).

Con este trabajo se logró el fortalecimiento del restaurante escolar de la Institución

Educativa Francisco de la Villota por medio de la realización de un diagnóstico del
estado actual del restaurante en cuanto al cumplimento de la norma 3075, y
posteriormente se capacitó al personal manipulador de alimentos en Buenas

10
Práctica de manufactura (BPM). Para esto se utilizó como principal herramienta el
extensionismo rural como promotor del desarrollo comunitario.

11
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ANTECEDENTES Y SITUACION
ACTUAL

El Corregimiento de Genoy, se encuentra ubicado en el Departamento de Nariño

al sur del País a 12 Km de la ciudad de Pasto en el sector rural, muy cercano al
cráter del Volcán Galeras, por lo cual sus moradores se han acostumbrado a la
presencia del fenómeno natural. Su temperatura esta en un rango de 8 A 15ºC.

Genoy posee por su geografía montañosa, variedad de climas, desde los 4.276
metros hasta los 2.700 m.s.n.m, esto hace que tenga variedad de cultivos, de flora
y de fauna. Tiene 9 veredas: El Edén, La Cocha, Pullitopamba, Aguapamba,
Castillo Loma, Nueva Campiña, Charguayaco, Bella vista y Genoy centro. Además
es un territorio indígena con asentamiento del pueblo Quillacinga (Obando, 2008).

Por su cercanía al volcán Galeras, el corregimiento al igual que otras poblaciones

esta asentado en la denominada “ZAVA” zona de amenaza volcánica alta por lo
cual y debido a la continua actividad volcánica el gobierno nacional mediante
decreto 4106 de Noviembre 15 de 2005 declara la existencia de una situación de
desastre y obliga al reasentamiento definitivo de la población a zonas seguras, lo
cual no ha sido acatado hasta la actualidad por la población en su mayoría
indígena debido principalmente a factores culturales, espirituales y defensa de su
territorio ancestral (Martínez, 2011)

Dentro del corregimiento de Genoy funciona la Institución Educativa Municipal

Francisco de la Villota creada mediante Decreto No. 0360 del 26 de Agosto del
2003, de la Alcaldía Municipal de Pasto; la institución ofrece el servicio de
educación básica primaria, secundaria y media desde el grado preescolar hasta el
once en modalidad académica según esta estipulado en el PEI (Proyecto
Educativo Institucional - Institución Educativa Municipal “Francisco de la Villota”).
La institución presta el servicio de restaurante escolar con una población
directamente beneficiada de 250 estudiantes y genera además empleos directos
correspondientes al personal manipulador de alimentos.

La institución educativa no es ajena a la problemática que está afrontando la

comunidad indígena de Genoy, o por lo menos eso deja entrever en la justificación
del PEI- en donde dice: “ La Institución Educativa Municipal Francisco de la Villota,
se ubica en un contexto social caracterizado por la incertidumbre frente a su futuro
inmediato. Su localización en el área de alto riesgo por la amenaza del volcán

12
Galeras y la expectativa frente a un posible reasentamiento, someten a la
población en su conjunto a la toma de decisiones vitales, en donde entran en
juego el análisis valorativo de todo aquello que ha dado fundamento a su
identidad”.

En estas circunstancias se puede entender la problemática en la que se encuentra

la institución al encontrarse en una zona de alto riesgo incluso muchas veces
dependiendo de los cambios en el nivel de alerta por erupción del volcán se ha
tenido que trasladar su funcionamiento a los albergues construidos por el gobierno
nacional. Debido a toda esta problemática se enfrenta a un abandono por parte del
gobierno nacional que considera que la institución debería ser reubicada, de igual
manera se observan problemas en las estructuras y mobiliarios del colegio y la
sección del restaurante escolar no es la excepción.

Según afirman los representantes de la junta de padres de familia y el rector,

Omar Erazo Guerrero el abandono por parte de las entidades estatales también ha
generado problemas en el buen desempeño del restaurante escolar y a pesar de
que se ha mejorado mucho al respecto en muchas ocasiones se ha tenido
problemas en las visitas verificadoras que realizan las instituciones encargadas ya
sea por problemas de infraestructura, equipos y menaje o por la manipulación de
los alimentos.

De esta maneja surgió la necesidad de fortalecer el funcionamiento del restaurante

escolar mediante la realización de un diagnóstico para visualizar las debilidades y
fortalezas que presenta, realizar recomendaciones de acuerdo a la normatividad
vigente y por último capacitar al personal en manipulación de alimentos utilizando
herramientas participativas que facilitaron la apropiación del conocimiento.

13
 2. JUSTIFICACION

Estudios realizados han demostrado que el rendimiento escolar, la repetición de

cursos y el abandono de los estudios, tienen relación directa con el retraso en el
crecimiento. Los niños y niñas bien nutridos se inscriben en mayor número en las
escuelas, concurren regularmente, muestran un mayor grado de atención en
clase, son mejores estudiantes, no repiten cursos ni abandonan el colegio,
responden con eficiencia a las inversiones en educación y tienen una mayor
probabilidad de contribuir efectivamente al desarrollo económico y social (ICBF,
2010). En efecto, la nutrición y la educación interactúan de manera estrecha: un
mayor nivel de educación aumenta las oportunidades de lograr mejores
condiciones de vida, lo que a su vez puede beneficiar la salud y la nutrición.

De otra parte, es de suma importancia la oportunidad de la ingesta para combatir

el hambre de corto plazo que afecta al ser humano aproximadamente cada tres
horas, cuando decaen los niveles de glicemia, que se manifiesta en la distracción
y poca atención a los estímulos ambientales, la pasividad y la inactividad. Hay
estudios que indican que la alimentación escolar puede mejorar la función
cognitiva de los niños y niñas al compensar los efectos del hambre de corto plazo.

Muchos niños inician la jornada escolar sin tomar desayuno o lo hacen en cantidad
insuficiente y calidad deficiente El no desayunar significa prolongar el tiempo en
ayunas, que a su vez puede aumentar el riesgo de sufrir de hipoglicemia, disminuir
la capacidad de atención y de resolución de problemas, interferir con la interacción
social, reducir la capacidad física para la resistencia al esfuerzo y dar lugar a una
mayor accidentalidad (ICBF, 2010). Así mismo, implica un riesgo de ingesta
inadecuada, especialmente de minerales como calcio, magnesio, hierro y el zinc.

Por otra parte, de acuerdo a los resultados de la Encuesta de Deserción Nacional

aplicada por el Ministerio de Educación Nacional, cerca del 14,2% de los
estudiantes de establecimientos oficiales que alguna vez abandonaron las aulas,
lo hicieron por la falta de ayuda en alimentación escolar, (MEN, 2013) es por esto
que dentro de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, los
restaurantes escolares son una estrategia de seguridad alimentaria para la
población escolar que debe fomentar hábitos de alimentación saludable y estilos
de vida saludable, promoviendo la prevención enfermedades y la desnutrición;
utilizando alimentos confiables y creando espacios seguros y libres de

14
contaminación, para que los niños, que son el futuro de la vida, crezcan fuertes y
se conviertan en adultos saludable.

Con el adecuado funcionamiento del los restaurantes escolares se garantiza un

refrigerio diario, de alto contenido energético, que permita aliviar el hambre de
corto plazo de niñas, niños y adolescentes, particularmente de los más pobres. De
esta forma, se busca que asistan con mayor regularidad a la escuela, y que
presten mayor atención a las clases, con el fin de que obtengan rendimientos más
altos en las pruebas escolares (PMA, 1999).

Finalmente, gracias a los procesos de extensión y capacitación como

herramientas de fortalecimiento y desarrollo rural , en el caso específico del
restaurante escolar del corregimiento de Genoy y por medio de éstos procesos, al
garantizar su buen funcionamiento no solo se beneficia a la población estudiantil y
a sus familias gracias a los alimentos recibidos en la institución educativa sino que
de igual forma se beneficia al personal que trabaja en el área de manipulación de
alimentos que en la mayoría de los casos basa su economía familiar en el trabajo
realizado en el restaurante.

15
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Orientar a la comunidad educativa de la Institución educativa Francisco de la

Villota del corregimiento de Genoy en el mejoramiento de la manipulación de
alimentos.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un diagnostico del estado actual del restaurante escolar.

 Capacitar al personal en Buenas Practicas de Manufactura y manipulación de

alimentos de acuerdo a la normatividad vigente.

16
 4. METODOLOGIA

Diagnóstico del estado actual del restaurante escolar. El diagnóstico se realizó

mediante un recorrido por las instalaciones del restaurante escolar verificando las
actuales condiciones en cuanto a infraestructura, herramientas, menaje y
manipulación de alimentos, se utilizó una lista de chequeo con los principales
requerimientos de la norma 3075 que aplica para restaurantes escolares. Se
realizó un taller participativo con el personal manipulador para identificar los
problemas que enfrenta el restaurante escolar y sus posibles soluciones.

Capacitación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura y

manipulación de alimentos. Se capacitó al personal manipulador sobre
adecuadas prácticas de higiene y medidas de protección, BPM y manipulación de
alimentos.

Se elaboró una cartilla sobre la adecuada manipulación de los alimentos para las
manipuladoras y la comunidad escolar en general.

17
 5. RESULTADOS

5.1 DIAGNÓSTICO SITUACIÓN ACTUAL DEL RESTAURANTE ESCOLAR DE

LA INSTITUCIÓN

La Institución Educativa Municipal Francisco de la Villota del corregimiento de

Genoy cuenta con un restaurante escolar que a diario brinda alimentación
aproximadamente a 250 estudiantes provenientes del centro urbano y de las
veredas: Nueva Campiña, Castillo Loma, Aguapamba, El Edén, La Cocha,
Pullitopamba, y Charguayaco, los estudiantes en su mayoría provienen de familias
de bajos recursos económicos y pertenecen a la comunidad indígena y campesina
del corregimiento.

Figura 1. Institución Educativa Municipal Francisco de la Villota.

Fuente. Este estudio

El restaurante escolar de la institución, como todos los establecimientos donde se

procesan alimentos debe cumplir con la normatividad Colombiana Vigente,
principalmente con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud y con los
lineamientos técnicos del programa de Alimentación escolar PAE, en el recorrido
realizado por las instalaciones del restaurante escolar se pudieron identificar
varios problemas que tiene en la actualidad el establecimiento, la lista de chequeo
del decreto 3075 (ANEXO 1) sirvió de práctica herramienta para verificar los
aspectos que se cumplen, los que no se cumplen y los que están en proceso de
implementación.

18
La lista de chequeo del Decreto con la que se llevó a cabo la verificación cuenta
con 39 puntos en los que se resumen los principales requisitos que se deben
cumplir para garantizar a la población escolar alimentos de calidad, inocuos y
libres de contaminación.

Cumplimiento del decreto 3075 de 1997

El porcentaje de cumplimiento del decreto teniendo en cuenta el resultado

obtenido en la lista de chequeo es del 64,1%. Los principales puntos que se
cumplen son:

Localización y accesos: el restaurante de la Institución Educativa se encuentra

alejado de focos de insalubridad, en sus alrededores no hay acumulación de
escombros, basuras ni estancamientos de agua; su acceso y alrededores cuentan
con superficies pavimentadas que facilitan la limpieza diaria.

Figura 2. Localización y accesos restaurante escolar

Fuente. Este estudio

Lavado de manos: existen carteles sobre la necesidad e importancia de lavarse

las manos constantemente, después de usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de manipulación.

19
Figura 3. Cartel lavado de manos

Fuente. Este estudio

Abastecimiento de agua: el restaurante escolar cuenta con el abastecimiento de

agua potable por parte del acueducto comunal del corregimiento de Genoy,
además posee un tanque de almacenamiento de agua con capacidad para un día
de trabajo. El tanque se lava periódicamente para mantener la calidad del agua.

Figura 4. Tanque de almacenamiento de agua.

Fuente. Este estudio

Equipos y utensilios: los equipos y utensilios del restaurante están en buenas

condiciones, son de materiales resistentes al uso, a la corrosión y a la utilización
de los agentes de limpieza.

20
 Figura 5. Equipos y utensilios

Fuente. Este estudio

Personal manipulador de alimentos: las manipuladoras que trabajan

actualmente en el restaurante escolar cuentan con buena salud certificada, están
capacitadas en manipulación de alimentos y tiene certificación vigente, además
usan adecuadamente su vestimenta de trabajo correspondiente a uniforme de
color blanco sin botones y en adecuadas condiciones de limpieza, gorro,
tapabocas, calzado cerrado, delantal atado al cuerpo. las manipuladoras aplican
normas de higiene personal y de buena manipulación de alimentos.

Figura 6. Manipuladora de alimentos.

Fuente. Este estudio

21
Carteles BPM: en el área de elaboración de alimentos existen carteles alusivos a
las Buenas prácticas de manufactura y su importancia.

Figura 7. Carteles BPM.

Fuente. Este estudio

Almacenamiento: Se cuenta con un área destinada al almacenamiento de

alimentos la cual se mantiene limpia y en buenas condiciones higiénicas, para los
alimentos como la carne, leche y sus derivados existe un refrigerador que
mantiene en buenas condiciones éstos productos. Se lleva un inventario de los
alimentos almacenados para garantizar una adecuada rotación de los productos.

Figura 8. Almacenamiento de alimentos

Fuente. Este estudio

22
No cumple con el Decreto 3075 de 1997

Los principales puntos en donde se encontraron dificultades y no se cumple con el

decreto son:

Áreas: el restaurante escolar cuenta con áreas específicas para el desarrollo de

las actividades, como son la cocina en donde están el área de preparación de los
alimentos y el área de lavado de utensilios; el área de comedor y la bodega de
almacenamiento.

 Comedor escolar

Figura 9. Comedor escolar

Fuente. Este estudio

El comedor escolar como puede observarse en las figuras 15 y 16 es una

estructura construida en guadua que no cuenta con cerramiento por lo tanto es
muy difícil mantener el aseo ya que constantemente entra el viento y polvo, y
pueden entrar fácilmente animales como perros, ratones o insectos. Además
algunas de las mesas y bancas se encuentran deterioradas y ya no cuentan con el
recubrimiento en cerámica lo que hace aún más difícil realizar las labores de
limpieza y desinfección.

Cocina. La cocina está conformada por el área de preparación de los alimentos

dotada con equipos y utensilios, algunos utensilios como las cucharas no son
suficientes para suplir las necesidades del restaurante, además encontramos el
área de lavado. Una gran dificultad es que no se cuenta con un área para guardar
los productos usados para la limpieza y desinfección como jabones y cloro entre

23
otros, ni tampoco un lugar para guardar elementos de aseo como escobas,
traperos, recogedores, baldes etc; es por esto que todo se guarda en la cocina
causando desorden y peligro de contaminación de los alimentos.

Figura 10. Cocina

Fuente. Este estudio

Por otra parte aunque existe un área de almacenamiento algunos productos como
la bienestarina y la leche en polvo se almacenan en la cocina en canastillas
plásticas ubicadas debajo de los mesones y sobre el piso, esto genera problemas
de contaminación de los alimentos (Figura 19). Estos productos deberían estar en
el área de almacenamiento en estibas o estantes separados 15 cm del piso y 50
cm de las paredes.

Otra grave falencia que se encontró durante el recorrido es que el personal

manipulador no cuenta con instalaciones sanitarias (baños) ni con vestidores, si
requieren usar el baño deben usar las instalaciones sanitarias de los estudiantes y
para ponerse su vestimenta de trabajo lo hacen directamente en la cocina en
donde también se guardan los uniformes de trabajo, delantales etc (Figura 20).
Debería existir un área exclusiva para las manipuladoras de alimentos con un
baño dotado de elementos de aseo como papel higiénico, jabón, toallas
desechables y papelera y en excelentes condiciones de limpieza, también un área
de vestidor para que las manipuladoras se cambien y puedan guardar su
vestimenta de trabajo.

24
Figura 11. Almacenamiento inadecuado y Vestimenta de trabajo guardada
en la cocina

Fuente. Este estudio

Almacenamiento. El área de almacenamiento del restaurante cuenta con estantes

para la disposición de los productos, pero éstos estantes son de madera que no es
un material apropiado para almacenar alimentos, además los estantes están junto
a la pared lo que no permite una inspección y limpieza adecuadas, como ya se
mencionó anteriormente los productos deben estar almacenados en estibas o
estantes separados 15 cm del piso y 50 cm de las paredes.

Figura 12. Almacenamiento de alimentos

Fuente. Este estudio

25
Paredes y techo: Aunque la mayor parte de la cocina cuenta con paredes
recubiertas con cerámica, existen paredes de color azul. Las paredes deben tener
un acabado liso y estar pintadas de colores claros.

El techo presenta en algunas áreas desprendimientos superficiales lo que

ocasiona riesgos de contaminación de los alimentos, además esta pintado de color
café oscuro. El techo debe tener un acabado que facilite su limpieza y evite la
acumulación de suciedad, hongos y desprendimientos, además debería estar
pintado con colores claros.

Figura 13. Techo del área de la cocina.

Fuente. Este estudio

Ventanas e iluminación: las ventanas no cuentan con malla de protección anti

insectos y tienen cortinas que se convierten en lugares de acumulación de polvo y
microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos.

La iluminación del lugar es buena, pero las bombillas no cuentan con ninguna
medida de protección para evitar accidentes en caso de ruptura.

26
Figura 14. Ventanas y Bombillas sin medidas de protección.

Fuente. Este estudio

 Acceso a personal no autorizado: en el momento del diagnóstico no se

observaron avisos o carteles en donde se prohibiera el acceso de animales y
personal diferente a las manipuladoras al área de preparación de los alimentos.
Estos avisos deben estar a la entrada del área de la cocina para evitar que los
estudiantes o personas diferentes a las manipuladoras ingresen a la cocina y
puedan provocar contaminación en los alimentos.

 Plan se saneamiento: Se cuenta con un plan de saneamiento básico, pero

muchas de las cosas que están escritas no se cumplen en su totalidad, por
ejemplo no se llevan registros actualizados de los procesos de limpieza y
desinfección del área de cocina, materiales y equipos. Por otra parte no se
cuenta ni con las instalaciones y elementos para la disposición de las basuras
y no se llevan a cabo prácticas ambientales como el reciclaje.

A continuación se presenta un resumen con los principales problemas

encontrados en el Diagnóstico del estado actual del restaurante escolar según la
lista de chequeo del Decreto 3075 de 1997 utilizada.

27
Tabla 1. Problemas encontrados en el restaurante escolar
N° Problema Descripción
1 No existen áreas especificas para cada Se cuenta con las áreas de cocina, lavado,
actividad comedor y almacenamiento de alimentos.

No se cuenta con áreas sanitarias ni vestidores

para las manipuladoras, no existe un área de
almacenamiento de implementos de aseo y
sustancias utilizadas en la limpieza y
desinfección. Lo anterior genera que los
elementos y sustancias de limpieza y los
uniformes, delantales, entre otros, se almacenen
en la cocina.

No se cuenta con un área ni elementos

adecuados como canecas debidamente
identificadas para la disposición de los desechos
y basuras.
2 Las paredes y techo no son adecuados Algunas paredes del área de la cocina están
pintadas de color azul, el Decreto dicta que las
paredes deben estar pintadas de colores claros
para la verificación de las condiciones de
limpieza.

El techo presenta desprendimientos y esta

pintado de color café lo que dificulta su limpieza
y la verificación de la misma.
3 Las ventanas no cuentan con mallas de Las ventanas del área de la cocina no cuentan
protección. con malla de protección y además tienen
cortinas que pueden convertirse en fuente de
acumulación de polvo y suciedad.
4 Las bombillas no cuentan con Las bombillas del área de la cocina no cuentan
protección. con las medidas de protección requeridas en
caso de accidente por ruptura.
5 No hay carteles o avisos que prohíban En la puerta de la cocina no hay ningún aviso en
el acceso a personal extraño. donde se prohíba el acceso a personas
diferentes a las manipuladoras de alimentos.
6 No hay suficientes utensilios. Aunque los utensilios existentes en la cocina
están en buenas condiciones no hay suficientes
para cubrir las necesidades de todos los
estudiantes de la Institución, por esto cada
estudiante debe llevar al comedor su propia
cuchara.

28
 N° Problema Descripción
7 Almacenamiento de alimentos Algunos productos se encontraron almacenados
en la cocina, en canastillas plásticas y sobre el
piso, para esto se cuenta con un área de
almacenaje.

Los estantes del área de almacenamiento son

de madera, material que puede causar
contaminación de los alimentos; además están
junto a la pared lo que no permite una adecuada
inspección y limpieza, los productos deben estar
dispuestos a 15 cm del piso y 50 cm de las
paredes.
8 Plan de saneamiento El plan de saneamiento existe pero no se
cumple en su totalidad, por ejemplo: no se llevan
formatos de los procedimientos de limpieza y
desinfección realizados en las áreas, equipos y
utensilios y no se cuenta con procedimientos
claros sobre la disposición de las basuras.
Fuente. Este estudio

5.2 TALLER PARTICIPATIVO

El taller se realizó de acuerdo a la guía de trabajo diseñada (ANEXO 2), el

principal objetivo del taller fue identificar cuáles son los problemas más
importantes que presenta actualmente el restaurante escolar de la institución
desde la perspectiva de las manipuladoras de alimentos, se inició el taller con la
presentación de cada uno de los asistentes, a continuación se explicó el objetivo
del taller, la actividad a desarrollar, destacando siempre la importancia de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del cumplimento de la Normatividad
vigente para el buen funcionamiento del restaurante escolar, posteriormente se
realizó una dinámica para lograr la integración de grupo.

Para dar inicio a la actividad, se solicitó a las asistentes que se reunieran en grupo
y discutieran acerca de cuáles creían que eran los problemas más importantes
que actualmente tenía el restaurante escolar y posteriormente cuales podrían ser
las soluciones para dichos problemas y las escribieran en papeles de colores para
después socializarlas entre todos.

29
Figura 15. Taller participativo

Fuente. Este estudio

Se encontraron varios problemas y éstos se clasificaron según su importancia, el

principal problema identificado por las manipuladoras fue: la falta de apoyo del
gobierno nacional y debido a que no se cuenta con éste apoyo se presentan las
otras dificultades como: falta de adecuaciones en el techo y ventanas del área de
la cocina, falta de utensilios como vasos, platos y cucharas, falta de un área
adecuada para el almacenamiento de los alimentos, falta de baños y vestidor para
manipuladoras y la falta de un área adecuada para guardar los elementos de
aseo.

Figura 16. Taller participativo – problemas y soluciones.

Fuente. Este estudio

30
De acuerdo a lo dicho por las manipuladoras de alimentos, la falta de apoyo por
parte del gobierno nacional hacia la institución educativa ha generado diversos
problemas no solo en lo relacionado al restaurante escolar, sino también a nivel de
infraestructura, mobiliario y falta de equipos, entre otros. Ésta falta de apoyo se da
debido a la ubicación del colegio en una zona de alto riesgo por erupción volcánica
y el gobierno nacional busca reubicar a toda la población lugares alejados de la
amenaza del volcán.

Luego de socializar los resultados, se pudo concluir que existen dos posibles
soluciones para mejorar las actuales condiciones del restaurante escolar:

 lograr mayor gestión por parte de las directivas del colegio ante el gobierno
nacional para conseguir los recursos que el restaurante necesita.
 Involucrar directamente a los padres de familia para que con su apoyo y
colaboración se logren mejorar las condiciones del restaurante y así mismo
brindar un mejor servicio a sus propios hijos.

Para concluir con la actividad, se realizó una evaluación y las asistentes

reconocieron la importancia de abrir espacios como éstos para poder analizar en
que se está fallando, que cosas se están mejorando y cuales faltan por hacer.

5.3 CAPACITACIONES EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

Como parte del fortalecimiento al restaurante escolar se realizaron dos sesiones

de capacitación en las que se trataron temas relacionados a las Buenas Prácticas
de manufactura en la preparación de alimentos.

31
Figura 17. Capacitación BPM.

Fuente. Este estudio

Capacitación BPM: definición BPM, prácticas de higiene, personal

manipulador de alimentos y medidas de protección.

En ésta capacitación se trataron temas muy importantes como son: las prácticas
de higiene personal, haciendo énfasis en la importancia de realizar diariamente
actividades como el baño personal, cepillado de dientes, uso de ropa limpia,
lavado de manos entre otras.

Por otro lado, se habló acerca de los requisitos que deben cumplir los
manipuladores de alimentos, como buena salud certificada, capacitación continua
y certificada, la importancia de las practicas higiénicas en la manipulación de
alimentos, lo que no se debe hacer cuando se manipulan alimentos, entre otros;
asándose en lo estipulado en el decreto 3075 del ministerio de salud.

Por último se trato el tema del uniforme de trabajo y de las medidas de protección
que deben tenerse al manipular alimentos, recalcando siempre la importancia de
las prácticas higiénicas y el uso adecuado de su vestimenta de trabajo,
correspondiente a su uniforme de color blanco sin botones, tapabocas, gorro o
cofia, calzado cerrado y bajo, delantal atado al cuerpo y otras practicas
importantes como no llevar aretes, anillos ni ninguna joya, usar las uñas cortas,
limpias y sin pintura, entre otros.

32
Figura 18. Capacitación BPM.

Fuente. Este estudio

Capacitación BPM: Requisitos para los lugares donde se procesan

alimentos, áreas de trabajo, almacenaje de alimentos y plan de saneamiento.

En ésta capacitación se hablo acerca de los requisitos de que debe cumplir el

restaurante escolar como: localización y accesos, áreas de trabajo, abastecimiento
y calidad del agua utilizada, condiciones apropiadas del área de preparación de
los alimentos (pisos, techo, paredes, ventanas, etc), equipos y utensilios, entre
otros.

También se destacó la importancia de almacenar los alimentos adecuadamente

teniendo en cuenta si son productos que necesitan o no refrigeración o
congelación y el uso de estantes o estibas en el área de almacenaje. Además se
hablo de la importancia de tener y cumplir con el plan de saneamiento: programa
de limpieza y desinfección, de desechos sólidos y de control de plagas.

Por último se realizó una actividad donde por medio de gráficas las
manipuladoras socializaron lo tratado en las capacitaciones.

33
Figura 19. Capacitación BPM

Fuente. Este estudio

5.4 CARTILLA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Pare reforzar el proceso de fortalecimiento al restaurante escolar se elaboró una

cartilla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura en la preparación de alimentos,
ésta es una herramienta clara y sencilla que trata temas que se deben tener en
cuenta para lograr una adecuada manipulación de los alimentos y puede servir de
guía a las manipuladoras y a la comunidad educativa en general. (ANEXO 4)

Figura 20. Cartilla Manipulación de alimentos.

Fuente. Este estudio

34
Los temas que se incluyen en la cartilla son:

 Definición de Buenas Prácticas de Manufactura BPM.

 Importancia de las BPM.
 Alimentos y contaminación.
 Prácticas higiénicas y requerimientos para los manipuladores de alimentos.
 Requerimientos para los restaurantes escolares.
 Almacenamiento de alimentos.
 Plan de saneamiento.

5.5 LOGROS OBTENIDOS

 El diagnóstico realizado en las instalaciones del restaurante escolar de la

institución permitió identificar aspectos específicos en los que se presentan
dificultades en el cumplimiento del decreto 3075 de 1997 lo que genera que el
servicio de alimentación escolar prestado no sea totalmente de calidad, la
elaboración de éste diagnostico fue muy importante para identificar los puntos
clave a fortalecer en el restaurante, los resultados obtenidos fueron
presentados al rector de la institución para que sean analizados y se creen las
estrategias necesarias para lograr los cambios y adecuaciones necesarias para
lograr un óptimo funcionamiento del restaurante escolar, se espera realizar la
socialización de los resultados a los padres de familia para que ellos junto con
las directivas del colegio logren generar soluciones ante la problemática que
presenta el restaurante en la actualidad.

Uno de los principales problemas que se logró evidenciar durante el

diagnóstico es la falta de áreas específicas para vestidores y almacenamiento
de elementos de aseo, se logro identificar un lugar cercano al área de cocina
que en el momento no se esta usando y que con algunos arreglos y
acondicionamientos podría servir para este fin, de esta forma se lograría
despejar el área de la cocina de elementos de aseo y las indumentarias de las
manipuladores y se prevendría posibles contaminaciones de los alimentos.

 En el taller participativo con las manipuladoras de alimentos se lograron

identificar posibles soluciones para mejorar las condiciones del restaurante,
además se generó la apropiación y el reconocimiento de la importancia del
papel que juegan ellas en el adecuado funcionamiento del restaurante y en la

35
 calidad de los alimentos que se preparan a diario para los niños y niñas de la
institución educativa.

 Por medio de las capacitaciones se logró reforzar el conocimiento previo que

las manipuladoras tenían sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, según
(Salgado, 2007) el conocimiento y la aplicación de las Buenas Prácticas de
manufactura estipuladas en el Decreto 3075 de 1997 en restaurantes y
cafeterías constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en
beneficios al consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento, puntos clave para lograr la calidad.

Con las capacitaciones se logró que las manipuladoras recordaran la

importancia de las prácticas de higiene personal y pusieran en práctica temas
como el lavado de manos y el uso adecuado de su indumentaria de trabajo, así
mismo se recordó lo que no se debe hacer a la hora de manipular los alimentos
y se recalcó la importancia del adecuado manejo de los alimentos teniendo en
cuenta las condiciones de lavado, desinfección y almacenamiento de los
productos. Se hizo énfasis en prácticas sencillas pero muy importantes que a
veces se pasan por alto como son el uso adecuado del tapabocas, limpieza de
uñas y el uso de accesorios como anillos y aretes.

Por otro lado se logró que las manipuladoras recordaran la importancia de

mantener las instalaciones en adecuadas condiciones de aseo y limpieza, el
uso adecuado de cada una de las áreas con que cuenta el restaurante, las
condiciones de los alrededores del restaurante libres de la acumulación de
basuras y escombros y las condiciones óptimas de paredes, pisos techos,
ventanas, iluminación y ventilación entre otros.

Finalmente en las capacitaciones se destacó la importancia de contar con un

plan de saneamiento y cumplirlo en su totalidad, todo esto para lograr un
conocimiento mas claro de la normatividad que permita mayor calidad en el
servicio prestado por las manipuladoras y por el restaurante escolar.

 Por último para reforzar el proceso de fortalecimiento se creó la cartilla de

manipulación de alimentos como una herramientas didáctica, práctica y fácil
de entender, ésta cartilla cumple una función de apoyo para las manipuladoras
y la comunidad educativa en general ya que sirve de guía en la adecuada
manipulación de alimentos, muestra los principales aspectos que se deben de
tener en cuenta en la manipulación de alimentos para lograr prestar un servicio

36
de calidad, la cartilla es una herramienta muy útil para recordar aspectos
sencillos pero sumamente importantes al momento de manipular alimentos,
cabe recalcar que el conocimiento claro de la normatividad genera cambios en
pro del mejoramiento de las condiciones y prácticas desarrolladas en el
restaurante escolar.

37
 6. CONCLUSIONES

Los procesos de extensión y capacitación son muy importantes para el

fortalecimiento de las comunidades rurales, en este caso el fortalecimiento del
restaurante escolar de la institución educativa Francisco de la Villota del
corregimiento de Genoy beneficia no solo a el personal manipulador de alimentos
sino a toda la comunidad educativa, en especial a los niños, niñas y adolescentes
que diariamente consumen los alimentos preparados en el establecimiento.

El restaurante escolar de la institución presenta varios problemas entre los que se

encuentran la falta de utensilios, la falta de áreas apropiadas para todas las
actividades, condiciones inapropiadas en el área de cocina y almacenamiento de
alimentos, entre otros, los cuales causan que el desempeño del restaurante no
sea el adecuado y no se pueda satisfacer plenamente las necesidades de la
institución.

La capacitación continua del personal manipulador de alimentos en este caso del

personal del restaurante escolar es de gran importancia para brindar una atención
de calidad a la población escolar asegurando alimentos saludables, libres de
contaminación y preparados bajo parámetros de higiene cumpliendo con la
normatividad vigente.

Es importante que en la institución educativa se generen estrategias para

continuar con el fortalecimiento al restaurante escolar y lograr cumplir con lo
establecido en el decreto 3075 de 1997 asegurando condiciones óptimas en la
elaboración de los alimentos para los estudiantes.

38
 7. RECOMENDACIONES

Continuar con los procesos de capacitación al personal manipulador y a toda la

comunidad educativa para lograr tener un restaurante escolar que pueda
satisfacer las necesidades de la institución, cumpliendo con lo establecido en la
normatividad y asegurando alimentos de calidad a los estudiantes.

Continuar con el proceso de fortalecimiento en otras cedes de la institución,

identificando cuales son los principales problemas que se presentan según la
normatividad vigente y realizando capacitaciones sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura, ya que por motivo de tiempo fue imposible hacerlo en el presente
trabajo.

Realizar una campaña de concientización a la población escolar sobre el cuidado

de la infraestructura con que cuenta el restaurante, así como también del cuidado
de los utensilios como cucharas, vasos etc, ya que constantemente se pierden o
se dañan.

Es importante promover hábitos de alimentación saludable en la comunidad

educativa, para esto deberían ubicarse carteles alusivos a este tema en lugares
estratégicos del la institución ya que por su diseño no se pueden ubicar
directamente en el área de comedor.

39
 BIBLIOGRAFIA

ICBF. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Lineamientos técnico

administrativos y estándares del programa de alimentación escolar PAE, 30
diciembre 2010.

MARTÍNEZ, L. La Vulnerabilidad Cultural: el caso de la Zona de Amenaza

Volcánica Alta (ZAVA) del Galeras. Pasto: s.n., 2011.

MEN. Ministerio de Educación Nacional. Lineamientos técnico administrativos y

estándares del programa de alimentacion escolar (PAE). Versión transitoria, 2013.

OBANDO, A. Genoy en las faldas del volcán. Pasto: s.n., 2008.

PAE. Programa de Alimentación Escolar. Departamento Administrativo para la

Prosperidad Social. Bogotá: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2012

PMA. Programa Mundial de Alimentos, despacho de la primera dama, Ministerio

de Educación Nacional. “Voces de Suramérica sobre alimentación escolar”.
Medellín: s.n., 1999.

SALGADO, María. Importancia de las buenas prácticas de manufactura en

cafeterías y restaurantes. Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007.

40
ANEXOS

41
ANEXO A. LISTA DE CHEQUEO DECRETO 3075 DE 1997

42
43
44
45
 ANEXO B. GUÍA TALLER PARTICIPATIVO.

TALLER PARTICIPATIVO
GUIA DE TRABAJO

Tema: Problemática del restaurante escolar de la Institución Educativa Francisco

de la Villota y buenas Prácticas de Manufactura.

Objetivos: Identificar los principales problemas que tiene en la actualidad el

restaurante escolar de la Institución y promover las Buenas Prácticas de
Manufactura entre el personal manipulador de alimentos.

1. Introducción

Presentación del grupo, explicación del tema a tratar y como se va a desarrollar,

así mismo socializar el objetivo del taller destacando la importancia del mismo.

Importancia

 Destacar la importancia del cumplimiento de la normatividad vigente para

restaurantes escolares principalmente el decreto 3075 de 1997.

 Destacar la importancia de identificar los problemas existentes para

encontrar las posibles soluciones.

 Destacar la importancia de la implementación de las Buenas Prácticas de

manufactura.

2. Motivación

Dinámica de integración:

 Todos los asistentes al taller forman un círculo.

 Se realiza movimientos de estiramiento como mover las manos, levantar los
brazos, estirar las piernas, mover la cabeza etc.
 Cada persona pasa al centro del círculo y mueve una parte de su cuerpo,
luego todos imitan sus movimientos.
 Finalmente todos los participantes de la dinámica se dan un fuerte aplauso.

46
 3. Desarrollo

3.1 Ideas fuerza

 Motivar a las manipuladoras de alimentos del restaurante escolar para que

identifiquen los principales problemas existentes y planten posibles soluciones.
 Promover el cumplimiento de la normatividad y las Buenas Prácticas de
Manufactura.

3.2 Matriz
Objetivos Actividades Materiales Logros Fuentes de Responsables
verificación
O1. Motivar a las
manipuladoras de Reunión en grupos Identificación
alimentos del para identificar los de los
Carteleras,
restaurante escolar problemas y principales Registro
papeles de
para que identifiquen plantear posible problemas que fotográfico María Claudia
colores,
los principales soluciones presenta en la Listas de Chamorro
marcadores,
problemas existentes actualidad el asistencia
cinta
y planten posibles Socialización de restaurante
soluciones. los resultados escolar.

Charla sobre la Papeles de Las

O2. Promover el
importancia del colores, manipuladoras
cumplimiento de la Registro
decreto 3075 de Marcadores, comprende la
normatividad y las fotográfico María Claudia
1997 y las Buenas Cinta, overol importancia de
Buenas Prácticas de Listas de Chamorro
practicas de Cofia y las buenas
Manufactura. asistencia
Manufactura. guantes, practicas de
manufactura

4. Evaluación del taller

Para concluir con la actividad, se realiza una evaluación del taller y se hace el
cierre del taller.

47
ANEXO C. LISTAS DE ASISTENCIA.

48
49
50
 ANEXO D. CARTILLA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Archivo Adjunto

51