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Impacto de las nuevas tendencias gastronómicas del siglo
XXI en la gastronomía Ecuatoriana
Impact of the new gastronomic trends of the 21st century on
Ecuadorian cuisine
Nelson Fabián Romero Suárez
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Instituto Superior Universitario Bolivariano de Loja
Loja – Ecuador
Artículo recibido: 13 de abril de 2023. Aceptado para publicación: día mes año.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
Las nuevas tendencias de cocina moderna en la gastronomía de Ecuador han ido fomentando en
la cocina innovaciones de vanguardia, dando formas diferentes de elaboraciones, sin alterar la
historia que trasmite la preparación y realzando el verdadero sabor, aroma, color, pero, con
particulares texturas que logran una visualización llamativa y al paladar, un exquisito y magnífico
sabor, en la cual se llega a trasmitir lo que en la actualidad se conoce como “alta cocina o cocina
de vanguardia”. Es importante reconocer que el avance de la tecnología ha permitido que este
nuevo tipo de técnicas se desarrollen y se trasmitan de continente a continente, sin olvidar la
verdadera historia que cada país posee en la elaboración de la cultura gastronómica.
Palabras clave: preparación de alimentos, tradiciones alimentarias, innovación cultural
Abstract
The new trends of modern cuisine in the gastronomy of Ecuador, have been promoting in our
cuisine, avant-garde innovations, giving different forms of elaborations, without altering the
history that transmits the preparation and enhancing the true flavor, aroma, color but with
particular textures that achieve a striking display and palate an exquisite and magnificent flavor,
which comes to transmit what is now known as "Haute Cuisine or Avant-garde Cuisine". It is
important to recognize that the advance of technology has allowed this new type of techniques
to be developed and transmitted from continent to continent, without forgetting the true history
that each country transmits in the elaboration of its gastronomic culture
Keywords: food preparation, food traditions, cultural innovation
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4403.
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Como citar: Romero Suárez, N. F. (2023). Impacto de las nuevas tendencias gastronómicas del
siglo XXI en la gastronomía Ecuatoriana. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y
Humanidades 4(1), 4403–4411. [Link]
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4404.
INTRODUCCIÓN
La Gastronomía del Ecuador, a lo largo de los años, se la ha catalogado como una de las
gastronomías más diversas en América del Sur. Las cuatro regiones: Costa, Sierra, Oriente e
Insular han sido las promotoras de que la gastronomía ecuatoriana sea más apetecida por su
sabor y preparación por la diversidad de platillos, que tradicionalmente son elegidos por los
consumidores.
La tradición ecuatoriana ha marcado un sinfín de historias y culturas en la gastronomía nacional,
es por eso que algunas preparaciones son emblemáticas en cada provincia. Con los avances
tecnológicos y el aporte generacional, la gastronomía se ha innovado con repercusión en cada
continente como es el caso de América Latina y Ecuador.
El Ecuador no está al margen de las nuevas tendencias y técnicas gastronómicas que permitan
innovar lo tradicional, sin olvidar la esencia de la receta; es así que ha permitido al chef poseer
nuevos elementos y jugar con su creatividad para mejorar preparaciones, obteniendo fusiones
de sabores y texturas manifestadas en nuevos platos. Según Fuentes (2022) la gastronomía se
destaca en el quehacer cultural e idiosincrasia debido a su impacto en varios ámbitos. Las
recetas milenarias del pueblo ecuatoriano guardan sabores ancestrales que diversifican el arte
culinario, pero con un estilo distinto en cada zona del país.
La cocina ecuatoriana, si bien no ha evolucionado, al ritmo de lo que ocurre en Europa o Asia, si
ha tenido un importante avance al incluir en sus preparaciones ciertas técnicas de vanguardia
como: deconstrucciones, esferificaciones, espumas, cocciones al vacío, implementación de
nitrógeno líquido, gelificaciones, terrificaciones, etc.
Para Jaramillo (2021) la cocina moderna tiende a diversificar la elaboración de menús, siendo la
innovación de elaboraciones la característica principal. La aplicación tanto de la química y física,
marca un nuevo rostro del alimento, es decir pasa a ser un trabajo con arte que conjuga el color,
tamaño y sabor que sin duda otorgan un acabado estético y su forma de presentación sin
desterrar las cualidades organolépticas.
MÉTODO
El presente artículo investigativo está dirigido a identificar las diferentes técnicas de cocina
moderna en el mundo y su evolución en la gastronomía ecuatoriana. Se utiliza un tipo de
investigación bibliográfica, que refiere una recopilación de información de papers indexados:
SciELO, Redalyc, entre otros, la creatividad y la ciencia, es la base fundamental de la cocina
moderna donde se aplica el conocimiento científico para poder catalogar la cocina ancestral
como cocina moderna y poderla catalogar como un viaje sensorial y brindar una combinación
perfecta y calculada de ciencia y arte culinario donde las cocinas se conviertan en laboratorios
de sabores y texturas.
RESULTADOS
La tradición, costumbres y la cultura representan el fuego que impulsó a las técnicas culinarias.
Desde el inicio de la Antigua Roma, atravesando por varias ilustraciones de famosos chefs como
Careme y Escoffier, surge de manera progresiva la cocina moderna y de vanguardia, para dar
paso a la cocina molecular, que fusiona el arte y la ciencia.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4405.
La gastronomía implica a la historia, física, química, ciencia, arte y economía. Constituye una
sección de la historia, por la división de alimentos o sustancias; representa parte de la física por
la importancia de la composición y la cualidad de sus elementos inmersos; pertenece a la
química debido al factor analítico que supone la cocina; está implícita en el arte al combinar
ingredientes y forjar un exquisito plato; obedece, además, a la economía porque depende del
movimiento comercial para su expendio y sin duda la generación de relaciones bilaterales entre
otros países, como detalla (Lozano, 2009).
Hablar de las nuevas tendencias en la gastronomía ecuatoriana, es involucrarse a profundidad
en el origen de cada una de las técnicas que actualmente se utiliza en la alta cocina a escala
mundial. La fusión de esto en la cocina ecuatoriana permite recrear platos tradicionales con
formas diferentes, sin alterar su sabor, olor, color, su historia y propiedades organolépticas. Para
entender lo citado anteriormente, es necesario conocer cada uno de estos métodos a los que
están inmersos los alimentos para transformarlos en algo llamativo e innovador.
Según Jaramillo (2021) la gelificación, técnica relacionada con los geles, está conformada por
dos bases sólidas y líquidas en un entorno muy frío, lo cual permite que se genere elasticidad
transparente. Siendo la creatividad del cocinero la que conjuga el estilo y productos para obtener
un resultado alucinante que brinde un protagonismo principal a la preparación en su totalidad,
aplicando técnicas que consiste en la transformación de un líquido en un gel a partir de la
aplicación de elementos estabilizantes y espesantes. Este proceso se lleva a cabo mediante el
uso de agentes gelificantes como la gelatina y el agar.
El agar constituye un gelificante utilizado en Japón desde el siglo XV. Aproximadamente en 1860
llegó a Europa y complementa la cocina china. El agar posibilita la preparación de gelatinas
calientes, que es una fuente de fibra con formación de gel en cantidades bajas (Asociación
Gastronómica y Hotelera del Estado de La Guaira, 2019).
Otra técnica se refiere a la esferificación, la cual está relacionada con la gelificación por su
textura, a su vez, está conformado por el control de un líquido con un gelificante y un producto
graso, para obtener las distintas esferas de tamaños diferentes (Lozano, 2009).
Por otra parte, el nitrógeno líquido tiene la característica de cocinar en frío a una temperatura de
55°C en la parte interna del producto y al exterior se obtiene una capa crujiente y fría. La cocina
en frío es un método que acelera la cocción del alimento y elimina procesos bacterianos, que se
puedan formar y evita la reducción o desaparición de sus propiedades organolépticas.
Una técnica más y que tiene mayor similitud a la cocina fría es la denominada emulsificantes,
ésta consiste en la unión de dos objetos líquidos que son imposibles de mezclar, sin embargo,
se pueden obtener las “espumas o aires”, las cuales tienen una textura suave y tersa, pero lo que
más las caracteriza es la airosidad que se producen al realizarlas y colocarlas en un plato. La
deconstrucción es una técnica más utilizada que consiste en separar los ingredientes que lleva
una preparación para transformarlos en nuevas texturas, formas, diferentes temperaturas, sin
modificar los sabores tradicionales y la historia que lleva la preparación.
El valor del manejo de estas técnicas y aplicarlas en la gastronomía ecuatoriana, resulta
importante, puesto que se ofrece una preparación tradicional, con nuevas formas de
presentación, sin olvidar el verdadero sabor del Ecuador y sus habitantes.
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4406.
Figura 1
Deconstrucción del encebollado
Fuente: El encebollado se convierte en un plato patrimonial de la alta cocina ecuatoriana.
Para el plato de entrada, que será un encebollado se efectuará la descomposición del
encebollado y se requieren diversos utensilios. Al encebollado se lo pasa por el sifón mediante
una cápsula de nitrato hasta obtener espuma. A continuación, se realiza el procedimiento que
consiste en conseguir pequeñas esterificaciones, hasta lograr como resultado el sabor del
encebollado, adicionalmente con la yuca se obtienen chifles de yuca para la decoración
respectiva de este sabroso marisco.
Figura 2
Emulsificación del curtido de camarón
Fuente: En Zero Lab se investigan, experimentan y producen sabores con productos
ecuatorianos.
El plato fuerte consiste en el camarón y su sabroso curtido se requiere el hidrógeno y se procede
a pasar por el sifón hasta obtener la espuma. Al final del proceso se utilizan camarones
rostizados y la cebolla se coloca en la parte posterior, y con el chifle se obtiene un papel de
plátano para la decoración.
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4407.
Figura 3
Terrificación y esponja de higos con queso
Fuente: Deconstrucción de un postre ecuatoriano: higos con queso
Para el postre se requieren los productos: higos, miel y queso se obtienen diferentes químicos
para obtener espuma o formas esponjosas del higo (brevas maduras), siendo necesario al final
una decoración con una cocina minimalista. Se aplica la técnica similar a los casos anteriores,
que se relaciona a la descomposición de la cocina molecular.
DISCUSIÓN
El impacto que generó el más reciente estilo de la gastronomía de carácter mundial en la
ecuatoriana está condicionado a varios factores, entre ellos la cocina fusión. La alta demanda
de la cocina fusión se debe a la combinación perfecta de la gastronomía de una determinada
región con otra, esta composición permite demostrar no solo originalidad, sino innovación en el
arte culinario. Su comienzo está marcado por el aporte de Estados Unidos, cuya mezcla entre
occidente y oriente -durante la década del 70- marcó sin duda la diferencia con la cocina italiana
y china (Asociación Gastronómica y Hotelera del Estado de La Guaira, 2019).
Un estudio similar coincide en cuanto a la cocina ecuatoriana y su destacada presentación en el
contexto mundial. Tal característica está marcada por el sabor, diversidad y tradición. La cocina
nacional aspira ampliar su cobertura y a la vez representa un elemento transformador de la
economía, lo que tácitamente involucra la promoción del quehacer turístico por las implicaciones
que esto genera dentro del territorio nacional.
Una muestra representa el libro Sopas, la identidad del Ecuador de la autoría del investigador
lojano Édgar León. En su obra refiere 4.754 sopas registradas en el país, tal cifra solo la rebasa
China puesto que su variedad extensa de sopas supone aproximadamente 8.000. Por ello resulta
prioritario aprovechar al máximo el acervo de la cocina nacional, debido a un reconocido ingreso
de la misma dentro de las listas referentes de la gastronomía internacional (Loja, 2022).
El presente artículo refleja que, si hay un impacto de las tendencias de la gastronomía
internacional del Siglo XXI en la ecuatoriana sobre todo por la cocina fusión, siendo las
cualidades: mestizaje, diversidad, tradición y profesionalización las que han incidido para que la
cocina ecuatoriana supere la expectativa y representa una notoriedad en el ámbito mundial.
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4408.
CONCLUSIONES
Las nuevas técnicas gastronómicas implementadas en la cocina ecuatoriana han permitido que
la historia sea transmitida mediante estas tendencias, manteniendo el verdadero sabor
tradicional del país y por tanto lograr un alto nivel turístico y culinario a escala nacional e
internacional.
A pesar que estas nuevas tendencias empezaron en continentes como Europa y Asia, han
logrado su propagación con mayor rapidez al resto de continentes, entre ellos Norteamérica y
América del Sur, incluyendo al Ecuador.
En el país, la aplicación de las nuevas tendencias comienza a trascender, que propende un
impulso a los avances de la ciencia y la tecnología, con una sensación a corto plazo, orientada a
conseguir que la gastronomía ecuatoriana sea protagonista y genere una repercusión mundial.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4409.
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4411.
