FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Aplicación de la Investigación de Operaciones en el análisis de

venta en la pastelería Carta Blanca en Miraflores - 2024”

AUTORES(ES):

Carhuas Montiveros, Gianella Milagros(orcid.org/0000-0001-6988-0534)

Maita Canchanya, Kenyi Angelo (orcid.org/0000-0002-6203-4447)
Mendoza Soto, Roger (orcid.org/0000-0001-9088-0184)
Pintó Najera, Waldir Maycol (orcid.org/0000-0002-6133-8721)

ASESOR(A):

Gutierrez Palomino, Roberto

Lima - Perú

2024
ÍNDICE

1. Introducción
1.1. Descripción del proyecto
1.2. Objetivo del proyecto
2. Antecedentes

2.1. Breve descripción de la empresa

● Visión
● Misión
● Valores
● Políticas de calidad

2.2. Descripción General del proceso de producción

3. Diagnóstico de la situación actual del producto(s) a analizar

3.1. Descripción
3.2. Desarrollo de la optimización de los productos

4. Desarrollo del modelo de programación Lineal:

4.1 Variables de decisión
4.2 Función Objetivo
4.3 Restricciones del modelo
4.4 Condiciones de No Negatividad

5. Conclusiones y recomendaciones
6. Bibliografía
7. Anexos
 1. INTRODUCCIÓN

1.1 Descripción del proyecto

Una pastelería es un lugar donde se crean y comercializan productos de repostería,

como pasteles, tartas, galletas, panes dulces y otros dulces. Estos establecimientos
suelen ofrecer una amplia selección de productos recién horneados, que van desde
los clásicos hasta creaciones más innovadoras, con el fin de satisfacer los gustos de
los clientes.
La pastelería “Carta Blanca” surgió como una marca de entrega a domicilio y luego
evolucionó hacia un establecimiento físico propio, inaugurado en los últimos meses
de la pandemia, hace menos de un año.

Se trata de un "bakehouse" donde los croissants son el punto central y se elaboran

frescos cada día. Además de los croissants, se ofrecen una variedad de productos
de pastelería como cinnamon rolls, bagels, bombas de hojaldre, rollitos de queso y
rollos de carbonara con tocino.

Para la optimización de tiempo en la pastelería “Carta Blanca”, la investigación de

operaciones proporciona diversas herramientas y métodos que pueden ser
empleados en una pastelería para mejorar varios aspectos de su funcionamiento.
Esto puede conducir a la disminución de los tiempos de fabricación, el aumento de
la eficiencia y la mejora del servicio al cliente.

1.2. Objetivo del proyecto

El objetivo de la Investigación de Operaciones en la pastelería “La Carta” es mejorar

la eficiencia y la rentabilidad de las operaciones mediante la aplicación de técnicas
analíticas para optimizar la producción, la distribución y la gestión de inventario.
Algunos objetivos específicos de la IO en este contexto podrían ser los siguientes:

● Pronosticar con precisión las ventas para planificar mejor la producción y el

inventario.
● Optimizar el inventario para minimizar costos de almacenamiento y evitar
escasez o exceso de productos.
 ● Segmentar a los clientes para comprender sus patrones de compra y adaptar
estrategias de marketing.
● Implementar estrategias de fijación de precios dinámicos basadas en la
demanda del mercado.
● Analizar el impacto de promociones y descuentos en las ventas y la
rentabilidad.
● Evaluar la rentabilidad individual de cada producto para maximizar los
ingresos.

En resumen, la aplicación de IO en el análisis de ventas de "La Carta" busca utilizar

herramientas analíticas para mejorar la gestión de ventas y así incrementar la
rentabilidad del negocio, considerando aspectos como la demanda del mercado, los
costos de producción y el comportamiento de compra de los clientes.

2. Antecedentes

La investigación de operaciones se desarrolla con el propósito de equipar al

profesional con las herramientas necesarias para seleccionar entre diferentes
medios y métodos disponibles con el fin de alcanzar cualquier objetivo establecido,
buscando obtener un resultado que satisfaga un criterio de optimización específico.
Hoy en día, las empresas, sin importar en qué sector operen o cuál sea su tamaño,
se encuentran en un entorno altamente competitivo donde deben equilibrar la
satisfacción del cliente con la eficiencia económica en todas sus operaciones y
servicios.

Herrera Y. (2013), en su investigación para obtener el grado de maestría en

administración de empresas con especialización en gerencia de la calidad y
productividad, propone el diseño de un sistema de gestión por procesos para el
restaurante "Hornados Dieguito" en Ecuador. El objetivo principal de esta propuesta
es mejorar la satisfacción del cliente a través de la efectividad, eficiencia y
optimización de los recursos disponibles, así como también mejorar cada uno de los
procesos para garantizar la calidad de los productos. Esto se lograría cumpliendo
con requisitos que fortalezcan su capacidad competitiva.
En los últimos años en el marco de la gastronomía se ha incrementado el comercio
y distribución de bocadillos como los pasteles, esto implica tener una producción de
alto rendimiento con un corto de tiempo esto debido al incremento de demanda.
Como se sabe en el Perú estos postres son emblemáticos en la gastronomía
peruana y esto ha influenciado a la cultura, así mismo este tipo de producto abarca
diferentes tipos de clientes en general.

El desarrolla de las herramientas, máquinas de producción de diferentes sistemas y

calidad en los últimos años se vio un alto avance tecnológico en la industria, pero se
debe tener en cuenta las máquinas antiguas o la eficiencia de estas que no impo
timiza y en nada el tiempo al contrario incrementa también tener en encuenta la
mala calidad o la falta de herramientas para el funcionamiento de producción de
pasteles, con estos estudios realizados es necesario utilizar la herramienta de la IO
ya que optimizaremos el tiempo y genera un aumento de producción además
incrementa las soluciones ante un problema identificando el peligros y concretar los
recursos sobre los puntos críticos. (Cuchan, 2006. p 6).

2.1 Breve descripción de la empresa

a. Misión

En Pastelería La Carta Blanca nos dedicamos a satisfacer a nuestros clientes con

productos elaborados con la más alta calidad, producidos con pasión y esmero.
Nuestro compromiso es brindar experiencias dulces y memorables, ofreciendo un
servicio excepcional y creando momentos de felicidad para quienes nos prefieren.

b. Visión
Nos proyectamos como la pastelería líder en Miraflores, destacando por la
excelencia en la calidad de nuestros productos y servicios. Nos esforzamos por
innovar continuamente, ampliando nuestra presencia y manteniendo la lealtad de
nuestros clientes a lo largo del tiempo.

c. Valores
Calidad: Nos comprometemos a utilizar ingredientes de primera calidad y técnicas
de elaboración óptimas para asegurar la excelencia en cada producto ofrecido.
Pasión: Nos apasiona la repostería y buscamos transmitir esa pasión en cada
creación que sale de nuestras cocinas.

Compromiso: Nos esforzamos por la completa satisfacción de nuestros clientes,

superando siempre sus expectativas con productos y servicios excepcionales.
Creatividad: Buscamos la innovación constante y la sorpresa a través de nuevas
propuestas que reflejen nuestra creatividad y originalidad.

Responsabilidad: Operamos de manera ética y responsable, cuidando del medio

ambiente y promoviendo el bienestar de nuestra comunidad.

Excelencia en el servicio: Nos esforzamos por ofrecer un servicio amable, atento y

personalizado, creando experiencias memorables para cada cliente que nos visita.

d. Política de calidad

En Panadería La Carta Blanca, nuestra meta es superar las expectativas de

nuestros clientes en cada visita, ofreciendo productos de la más alta calidad y un
servicio excepcional que genere confianza y fidelidad en nuestra marca.

OBJETIVOS DE CALIDAD

➢ Utilizar ingredientes de la más alta calidad en la elaboración de nuestros

productos, garantizando frescura y sabor en cada bocado.
➢ Cumplir con los más altos estándares de higiene y seguridad alimentaria en
todas las etapas de producción y manipulación de alimentos.
➢ Emplear técnicas de elaboración artesanal y cuidadosa atención al detalle
para asegurar la consistencia y el sabor excepcional en cada producto.
➢ Mantener un equipo altamente capacitado y comprometido con la satisfacción
del cliente, brindando un servicio amable, atento y personalizado.
➢ Mejorar continuamente nuestros procesos y productos a través de la
retroalimentación de nuestros clientes y la innovación constante.

2.2 Descripción general del proceso de producción

El proceso de producción en una panadería involucra varias etapas en diferentes
productos, desde la selección de ingredientes hasta el empaque del producto final.
Aquí se presenta una descripción general de las principales etapas del proceso de
pan, sema, bizcocho:

Figura 1:
Proceso de producción en la panadería “La Carta”

La Figura 1 describe el proceso de producción de los distintos tipos de panes a

elaborar. El primer paso es el calentamiento del horno durante aproximadamente 45
minutos.

En el segundo paso, se introduce la materia prima en la máquina mezcladora,

adaptándola al tipo de producto que se va a elaborar.

El tercer paso implica el uso de la máquina sobadora para lograr la consistencia

adecuada en la masa, luego se extiende sobre la mesa de trabajo y se deja reposar
por un tiempo determinado para alcanzar el volumen deseado.
El cuarto paso incluye la limpieza del horno, retirando los residuos de la leña para
poder introducir los panes a hornear.

En el quinto paso, se retiran los panes del horno después de un tiempo específico.

Finalmente, en el sexto paso, se abastece la tienda para la venta de los diferentes

productos.

3. Diagnóstico de la situación actual del producto(s) a analizar

3.1 Descripción

La panadería "La Carta Blanca" en Miraflores se especializa en la producción y

venta de una amplia gama de productos de panadería y repostería de alta calidad.
Su oferta abarca una variedad de panes frescos, desde los clásicos como baguettes
y pan de molde hasta opciones más especializadas como panes integrales,
artesanales o con semillas. Además, ofrece una selección diversa de productos
dulces, como pasteles, tartas, galletas, muffins y otros postres elaborados con
ingredientes frescos y de primera calidad.

3.2 Optimización de los productos a desarrollar

La optimización de productos en la panadería “Carta Blanca” es un proceso

continuo que requiere análisis constante y ajustes basados en datos y feedback del
cliente. Al enfocarnos en la eficiencia, la calidad y la satisfacción del cliente, la
panadería puede maximizar su rentabilidad y sostenibilidad a largo plazo.

1) Análisis de Datos:

a. Descubrir que los pasteles tienen una alta demanda los fines de

semana, pero las

b. Las galletas no se venden tan bien.

c. Identificar que los panes tienen un margen de beneficio mayor que los

pasteles.
2) Gestión de Inventarios:

a. Reducir la compra de ingredientes para galletas y aumentar la compra

para panes y pasteles según la demanda.

b. Implementar controles de calidad para asegurar que los panes y

pasteles mantengan un alto estándar.

3) Optimización de la Producción:

a. Invertir en una máquina de amasado automático para aumentar la

eficiencia de la producción de panes.

b. Crear un calendario que incremente la producción de pasteles los

viernes y sábados.

4) Desarrollo de Productos:

a. Introducir un nuevo tipo de pan integral basado en la demanda de

productos más saludables.

b. Probar una nueva receta de galletas que utilice ingredientes más

económicos.

5) Estrategias de Marketing:

a. Ofrecer un descuento en galletas para aumentar su rotación.

b. Usar redes sociales para promocionar el nuevo pan integral y atraer a

clientes interesados en opciones saludables.

c. Crear un programa de fidelización donde los clientes ganan puntos por

cada compra que pueden canjear por productos gratis.

6) Evaluación y Ajuste Continuo:

a. Recoger feedback de los clientes sobre el nuevo pan integral y ajustar

la receta según sus preferencias.

b. Revisar las ventas de galletas después de las promociones y ajustar la

producción si es necesario.
 4.1Desarrollo del modelo de programación Lineal:

4.5 Variables de decisión

X1: Clásica torta de chocolate con fugde, manjar y una copa de crema batida

PV: X1 □
1.50 S/

Utilidad = S/ 1.50 – S/ 0.416

Utilidad = S/ 1.084

z2: Cantidad de torta de chocolate con relleno de crema de

leche PV: X2 □ 1.50 S/
 Utilidad = S/ 1.50 – S/ 1.091
Utilidad = S/ 0.409

4.7 FUNCIÓN OBJETIVA

MAX Z= 1.5x1 + 1.5X2

4.1 RESTRICCIONES DEL MODELO

R1: DISPONIBILIDAD DE TORTA DE CHOCOLATE FUDGE

10X1+10X2+10X3+10X4X+10X5+10X6+10X7+10X8+10X9+10X10≤1000.. g

R2: DISPONIBILIDAD DEL MANJAR

10X1+5X4+10X6+10X8≤200.......................................................................... g

R3: DISPONIBILIDAD DE CREMA BATIDA

5X1+0.2X7+0.3X9+0.3X10≤100......................................................................
g

R4: DISPONIBILIDAD DE LA CREMA DE LECHE

10X2+≤250......................................................................................................g

4.1 CONDICIONES DE NO NEGATIVIDAD

X1, X2, ≥0
REFERENCIAS

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