1.
OBJETIVO
El objetivo de este manual es brindar
al productor, acopiador, envasador y
comercializador de miel,
recomendaciones prácticas y
sencillas para obtener miel de óptima
calidad, libre de sustancias ajenas a su
composición, sin que afecten la salud
de los consumidores.
La reglamentación nacional vigente
establece la habilitación y
rehabilitación obligatoria de salas de
extracción de miel (Dto. 29/2006),
adicionalmente se debe contar con las
constancias vigentes de “Manipulador
de alimentos” para cada operador de
la planta.
OBJETIVO
2.
FACTORES QUE ALTERAN LA CALIDAD
E INOCUIDAD DE LA MIEL (I):
FLORA MICROBIANA COMÚN EN LA MIEL
Los siguientes son agentes que provienen El desarrollo de estos microorganismos es
de una contaminación primaria, o sea que provocado por una manipulación
las abejas las traen desde el exterior de la inadecuada de la miel, en particular cuando
colmena en su tubo digestivo, y provienen la miel tiene un exceso de humedad (mayor
de las flores, del polen, del agua, o de la al 18%).
fuente de pecorea.
Están en estado “latente” en la miel. 1 - cosecha “verde” (por exceso de
humedad).
- Penicillum, Mucor, Bettsya alvei (moho del 2 - almacenamiento en ambiente húmedo
polen) (la miel absorbe humedad, primero en la
- Levaduras del género Saccharomyces superficie expuesta).
(S. bisporus var. mellis; S. rouxii; S. bailii var. 3 - almacenamiento a temperaturas
Osmophilus; S. torulosus; superiores a 20,0 °C.
Schizosacharomyces octosporus; 4 - goteo de agua sobre la miel.
Schwanniomyces occidentilis; 5 - lluvia en el transporte de alzas.
Nematospora ashbya gossyppi; 6 - envases inadecuados; etc.
Zygosaccharomyces spp.).
FACTORES QUE ALTERAN LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LA MIEL (I): FLORA MICROBIANA COMÚN EN LA MIEL
3.
FACTORES QUE ALTERAN LA CALIDAD
E INOCUIDAD DE LA MIEL (II):
FLORA MICROBIANA “PATÓGENA PARA EL HUMANO”
QUE PUEDE ENCONTRARSE EN LA MIEL
La flora microbiana patógena incluye bacterias Algunas causas de contaminación secundaria
que son contaminantes secundarios de la miel y incluyen:
forman parte de las enfermedades transmitidas 1 - contacto de las alzas y medias alzas con tierra
por los alimentos. En general provienen de malas u otros elementos (pasto, arena, tierra, etc.), de
prácticas de manipulación en la cosecha, ahí la importancia de uso de bandejas limpias.
transporte, extracción y/o almacenamiento de la 2 - panales sucios.
miel. 3 - transporte de cosecha destapada (tierra y
- Clostridium botulinum tipo G; las esporas de polvo).
esta bacteria han sido causa de botulismo. 4 - equipos y/o locales sucios e inapropiados.
- Staphylococcus aureus; puede producir una 5 - ambiente húmedo y mohoso.
amplia gama de enfermedades, que van desde 6 - presencia de plagas en la sala de extracción
infecciones benignas hasta enfermedades de (moscas, ratones, cucarachas, ratas, etc.) y/o
riesgo vital, como meningitis o neumonía. mascotas y sus materias fecales.
- Bacillus cereus; produce toxiinfecciones que 7 - falta de higiene personal de los operarios que
causan diarrea o vómito. trabajan con la miel; agua no potabilizada, etc.
- Escherichia coli; puede causar infecciones
intestinales y extra intestinales tales como cistitis,
meningtis, peritonitis o neumonía.
- Salmonella spp.; produce la salmonelosis.
- Shigella spp.; puede ocasionar diarrea.
FACTORES QUE ALTERAN LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LA MIEL (II): FLORA MICROBIANA “PATÓGENA PARA EL HUMANO”
4.
PELIGROS FÍSICOS
Los peligros físicos corresponden a aquellos
elementos extraños a la composición
natural de la miel que se le puedan
incorporar en la cosecha, transporte,
extracción, envasado y/o almacenamiento y
que puede causar daño físico (herir) a un
consumidor, y/o depreciar el valor del
alimento.
Algunos ejemplos de peligros físicos:
1 - presencia de madera, clavos, alambres u
otros metales provenientes de los cuadros y
alzas
2 - vidrios o plásticos de luminarias,
ventanas u otros elementos en la sala
3 - arena o piedras que se incorporen en la
cosecha y/o transporte
4 - cualquier elemento extraño que ingrese
a la miel; etc.
PELIGROS FÍSICOS
5.
BUENAS PRÁCTICAS
EN LA CARGA Y TRANSPORTE
DE ALZAS MELARIAS LLENAS
Las alzas melarias no deberán estar
en contacto directo con el suelo ni el
piso del vehículo. Para ello deben
utilizarse bandejas u otro tipo de
protección.
Durante el transporte, la carga debe
transitar cerrada de manera que no se
contaminen las alzas melarias con
p o l vo , t i e r r a , a g u a , g a s e s d e
combustión o mezcla de ellos.
El transporte entre los apiarios y el
establecimiento de extracción de miel
se deberá realizar en forma directa,
de manera cuidadosa y segura, con
los cajones bien asegurados (bien
atados), evitando que se produzca
caídas del material, así como roturas
de cuadros y/o alzas melarias.
BUENAS PRÁCTICAS EN LA CARGA Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS LLENAS
6.
BUENAS PRÁCTICAS
EN LA EXTRACCIÓN
Y ACOPIO DE MIEL
El material que ingresa a la sala debe
estar debidamente marcado según
Decreto 40/1997 y dentro de la sala
debe ser colocado sobre bandejas.
La extracción de miel se debe realizar
en establecimientos habilitados por el
Ministerio de Ganadería Agricultura y
Pesca y para ello deben cumplir con lo
establecido en el Decreto del PE
29/2006. Asimismo, las salas de
extracción de miel deben cumplir con
los procedimientos de higienización
establecidos en la Resolución MGAP
469/2010.
El acopio, homogeinización, mezcla o
f racci onam i en t o de product os
apícolas deberán estar
obligatoriamente habilitados y
registrados según el decreto
Decreto 371/013.
BUENAS PRÁCTICAS EN LA EXTRACCIÓN Y ACOPIO DE MIEL
7.
PRÁCTICAS CORRIENTES
DE HIGIENE
CONDICIONES PARA MANIPULAR MIEL:
No hablar, toser Utilizar ropa lavable,
o estornudar limpia y de color claro
sobre los alimentos
Lavado frecuente
Informar de de manos y antebrazo
cualquier enfermedad con agua y jabón al iniciar
o reiniciar tareas
Cubrir y proteger No fumar ni comer
heridas en el lugar de trabajo
Cubrirse la cabeza Evitar ingreso de animales
Evitar el uso
de joyas
PRÁCTICAS CORRIENTES DE HIGIENE
8.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y desinfección de los elementos Producto comercial Finalidad
implicados en la extracción y acondicionamiento
de la miel deben ser ejecutados luego de cada Hipoclorito de sodio Desinfección
jornada de trabajo, incluyendo: superficies,
instalaciones, equipos y utensilios. Amonio cuaternario Desinfección
La limpieza es el conjunto de operaciones Ácido peracetico Desinfección
sistemáticas de aseo, para eliminar polvo,
manchas, mugre, roña y basura, que se ejecuta
sobre la sala de extracción, equipos y muebles Se registrarán y archivaran por al menos 3 años,
que constituyen la base material del sitio apícola. los biocidas utilizados y todas las operaciones de:
La desinfección es la eliminación de a- Desinfección; b- desratización; c- combate de
microorganismos patógenos y reducción de la insectos.
demás flora contaminante, llevada a cabo luego De igual manera los productos utilizados en cada
de la limpieza, sobre todos los elementos ocasión.
(superficies y utensilios) utilizados en la
elaboración y/o preparación.
Las prácticas higiénicas deben ser eficaces en Caract. que debe reunir un desinfectante
todas las etapas de la cadena desde producción No dañar la comestibilidad
al consumo. de las materias primas
Atóxico para humanos
Los pasos a seguir se pueden resumir en: No corrosivo, ni colorante
1 - Eliminar restos de miel y materia orgánica No irritante para la piel
mediante cepillado. Ser fácil de almacenar, preparar y aplicar
2 - Enjuague de los utensilios con agua potable, Ser inodoros e insípidos
antes del lavado. Tener alto poder desinfectante
3 - Lavado con agua y detergente. Capacidad de formar capa protectora
4 - Enjuague con abundante agua para eliminar el antiséptica que dure
detergente utilizado. Amplio y efectivo efecto sobre bacterias,
5 - Desinfección por inmersión o aspersión de los virus, hongos, etc.
utensilios con desinfectante durante 1 minuto. Ser estable y homogeneo al almacenamiento
6 - Secado al aire. Soluble y de buena penetrabilidad
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9.
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
DE TAMBORES
Una vez que se comience a llenar los tambores,
se deberá realizar la identificación del mismo.
La identificación oficial establecida por el
SISTEMA NACIONAL DE TRAZABILIDAD
DE PRODUCTOS APÍCOLAS (SINATPRA)
indica el siguiente código escrito en forma
indeleble en el cuerpo del tambor:
NºRNPC (Nºde apicultor)
Nºde sala de extracción de miel
Nºde envase (o tambor)
Fecha de cosecha (ingreso de material a la sala)
En el mismo día se completan los datos de la
planilla de movimiento de la sala.
Cuando en un mismo tambor se mezcla miel de
varios apicultores (restos de miel, miel comisión)
se deberá incluir el número de RNPC de cada
apicultor en ese tambor.
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DE TAMBORES
10.
DOCUMENTOS OBLIGATORIOS
EN LA SALA
DE EXTRACCIÓN DE MIEL
Certificado de Habilitación, expedido por el MGAP.
Manuel BPM-POES.
Cuaderno de Novedades.
Carne de Salud y Manipulador de Alimentos.
Boleta de Compra de Hipoclorito y/o de Pintura Epoxi de los Equipos (si corresponde).
Planillas de Movimiento de Sala Actualizadas (Trazabilidad).
DOCUMENTOS OBLIGATORIOS EN LA SALA DE EXTRACCIÓN DE MIEL
11.
NORMATIVA
Decreto/40-1997, creación del registro de propietarios de colmenas.
Decreto del PE 29/2006, salas de extracción.
CODEX STAN 12-1981, 2001, Proyecto de norma de 1981 revisado del CODEX para la miel.
Mercosur/GMC/Res. 89-90, Miel (deroga Res. 15 de 1994 y 56 de 1999).
Mercosur/GMC/Res. 80/96, BPM elaboración de alimentos.
Reglamento Bromatológico 315/994.
NORMATIVA
Ruta 50, Km 11 - Colonia, Uruguay
Tel.: (+598) 4574 8000 - Fax: (+598) 4574 8012
E-mail: iniale@[Link]
El presente resumen sobre las Buenas Prácticas para Manipular Miel, fue impulsado dentro del marco de trabajo
del Consejo Agropecuario Departamental de Colonia, y ha contado con el valioso aporte técnico de:
Editado e impreso por:
Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología de INIA La Estanzuela. Noviembre 2016.
