UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

BIOTECNOLOGIA

PROCESOS FERMENTATIVOS

SEMESTRE: 7 PERIODO: CII

NOMBRE DEL ESTUDIANTE:

VICTORES ARANA MELISSA

NOMBRE DEL DOCENTE:

ING. MARCOS POSADA E, MG.

2023-2024
Melissa Victores Arana

Índice de contenidos

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 2

2. DESARROLLO DEL TEMA (CUERPO) ............................................................................. 3

TIPOS DE FERMENTACIÓN............................................................................................. 3

FACTORES FISICOQUÍMICOS......................................................................................... 3

TIPOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS ........................................................................ 4

3. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 5

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS / BIBLIOGRAFÍA ....................................................... 6

5. ANEXOS ........................................................................................................................... 7

Índice de Figuras

Ilustración 1. Esquema de un fermentador. ........................................................................... 3

Ilustración 2. Producto fermentado de la leche. ..................................................................... 7

Ilustración 3. Fermentación alcohólica del vino. .................................................................... 7

Ilustración 4. Carne fermentada. ........................................................................................... 7

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1. INTRODUCCIÓN

Los procesos fermentativos se refieren a fenómenos biológicos, que la humanidad ha

aprovechado a través de toda la historia, es decir, desde siglos pasados, todo esto con el fin

de obtener diferentes productos, como alimentos para los seres humanos. Todo esto por

medio de microorganismos, como bacterias, levaduras y hongos. La fermentación, es un

procedimiento anaeróbico, es decir, que ocurren sin oxígeno de por medio.

Este campo de estudio incluye diferentes campos, como, por ejemplo, microbiología,

bioquímica e ingeniería de procesos. Estudiar este tipo de procesos fermentativos, aparte de

desarrollar nuestro entendimiento de los procesos en la vida microbiana, contribuye en el

desarrollo de tecnologías sostenibles y amigables con el medio ambiente.

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2. DESARROLLO DEL TEMA (CUERPO)

Dentro del proceso fermentativo, se debe tomar

en cuenta el diseño del fermentador, el cual debe

de seguir ciertas consideraciones, para que se

realice un proceso exitoso, tales como, contar

con un sistema con el que se pueda llevar el

control de la aireación y agitación, del pH,

temperatura, usar materiales económicos que

den buenos resultados y, en caso de ser

necesario, encontrar repuestos fácilmente en el

mercado.

Ilustración 1. Esquema de un fermentador.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

A causa de lo anterior, se pueden mencionarlos:

Fermentación discontinua: se trata de un sistema cerrado, en la que se agrega una solución

estéril con nutrientes y luego se suma el microorganismo, finalmente, se lo lleva a la

incubación para que posteriormente se dé la incubación el tiempo necesario.

Fermentación alimentada: en este caso, la solución con el nutriente se añade

progresivamente a medida que avanza la fermentación, es decir, se agrega una pequeña

cantidad al inicio del proceso, y con el paso del tiempo, se van agregando pequeñas dosis.

Fermentación continua: se realiza de manera constante y sin ningún tipo de interrupciones,

gracias a esta, se maximiza la eficiencia de los recursos y la producción es constante.

FACTORES FISICOQUÍMICOS

Estos intervienen en el rendimiento de las fermentaciones:

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Oxígeno: se trata del sustrato gaseoso mas importante que interviene en el metabolismo de

los microbios.

Temperatura: esta debe de ser lo mas exacta posible, ya que, si se encuentra en un estado

muy alto o bajo, el rendimiento de la productividad va a disminuir considerablemente.

pH: cuando sea necesario, se debe añadir un acido o base para regular el pH y que este se

mantenga constante.

TIPOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Estos se dividen en alcohólicas, no alcohólicas, cárnicas, lácticas y locales especiales.

1. Dentro del grupo de fermentaciones alcohólicas, se conoce a la cebada, el vino, la

sidra, etc. Se trata de un proceso biológico en el cual predomina la ausencia de

oxígeno, dentro de esto, un liquido azucarado, es decir el mosto, es transformado al

producto deseado, además de CO2 y alcohol etílico.

2. Para continuar, tenemos a las fermentaciones no alcohólicas, como la fermentación

del pan y encurtidos. Dentro de esta etapa, se produce fermentación acido-láctica en

el alimento primario, esto se debe a que existe flora microbiana de manera natural en

el alimento.

3. Además de las anteriores mencionadas, se conocen a las fermentaciones cárnicas,

las cuales son un tipo de fermentación muy antiguos e incluye a los embutidos. Se

pueden obtener a partir de la flora que habita en la superficie del animal que es

sacrificado o desde la adición cultivos iniciadores.

4. Este tipo de fermentación láctica es muy usada en la fermentación del yogur, queso,

mantequilla, etc.

5. Con respecto a las fermentaciones locales, tenemos como ejemplos a la salsa de soja,

queso tofu y miso.

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3. CONCLUSIONES

En conclusión, los procesos fermentativos representan una piedra angular en la intersección

entre la biología, la química y la ingeniería, desempeñando un papel crucial en la producción

de una amplia gama de productos esenciales para la vida cotidiana. Desde los alimentos

que consumimos hasta los productos químicos y biocombustibles que utilizamos, la

fermentación proporciona una vía versátil y sostenible para transformar materias primas

orgánicas.

A medida que avanzamos en la comprensión de los mecanismos moleculares detrás de

estos procesos, así como en las posibilidades de ingeniería genética para optimizarlos, se

abre un emocionante abanico de oportunidades para mejorar la eficiencia, la sostenibilidad y

la diversidad de productos obtenidos mediante fermentación. Este campo continúa

evolucionando, y su impacto en la industria y la vida cotidiana promete seguir creciendo a

medida que exploramos nuevas aplicaciones y mejoramos las tecnologías existentes.

En última instancia, los procesos fermentativos no solo reflejan la asombrosa capacidad de

los microorganismos para transformar el mundo que nos rodea, sino que también destacan

la importancia de aprovechar la naturaleza de manera inteligente y respetuosa. Al

comprender y aplicar estos procesos de manera responsable, podemos avanzar hacia un

futuro en el que la fermentación no solo sea una herramienta invaluable para la producción,

sino también un componente esencial de un enfoque más sostenible y armonioso hacia la

relación entre la humanidad y la microbiología.

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4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS / BIBLIOGRAFÍA

Pérez, N. B. (2013). Desarrollo, caracterización y optimización de productos fermentados a base de

licuados vegetales como alternativa a los yogures convencionales (Doctoral dissertation, Universitat
Politècnica de València).

Ramírez, J. R., Barboza, Y., Román, R., Ferrer, K., Bríñez, W., & Márquez, E. (2003). Utilización de
carnes empacadas al vacío en la elaboración de productos fermentados. Rev Cien Fac Cien Vet, 13(2),
75-82.

Mayo Pérez, B., & Martínez Fernández, B. (2020). Microbiología de productos fermentados
tradicionales y desarrollo de cultivos iniciadores específicos.

Marcet, M. E., Beatón, M., Marcet, E., & Horta, M. PRODUCCION DE BEBIDAS CARBONATADAS Y
BEBIDAS DESTILADAS A PARTIR DE PRODUCTOS FERMENTADOS DEL TAMARINDO.

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5. ANEXOS

Ilustración 2. Producto fermentado de la leche.

Ilustración 3. Fermentación alcohólica del vino.

Ilustración 4. Carne fermentada.