MARIA FERNANDA MORANTE SALGUERO
PROCESO AGROINDUSTRIAL DEL VINO
MARIA FERNANDA MORANTE SALGUERO
TABLA DE CONTENIDO
1. PASO A PASO DE LA ELABORACION DEL VINO …….. 1
1.1 LA VENDIMIA …………………………………………………… 1
1.2 RECEPCION DE LA BODEGA ………………………….. 1
1.3 EMDRUJADO ………………………………………………..
2
1.4 MACERACION, FERMENTACION ALCOHOLICA . 2
1.5 FERMENTACION MALOTACTICA ……………………… 3
1.6 CRIANZA ………………………………………………………….. 3
1.7 ESTABILIZACIÓN ……………………………………………. 4
1.8 EMBOTELLADO ………………………………………………. 5
2. BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………. 5
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MARIA FERNANDA MORANTE SALGUERO
PASO A PASO DE LA ELABORACION DEL VINO
1.1 LA VENDIMIA
Es el momento de recogida de la uva para su posterior traslado
a la bodega, donde se iniciará el proceso de transformación de
la uva en vino. El comienzo de la vendimia lo determina la
maduración de la uva, que depende de diferentes factores,
como la variedad (algunas de ellas maduran antes que otras) o
la climatología.
Por ejemplo, las condiciones climáticas que hemos tenido este
año ha hecho, como decíamos, que en algunas zonas la
vendimia se haya adelantado entre dos y tres semanas, según
las fechas más habituales. En cualquier caso, como regla
general, se suele vendimiar entre finales de agosto y finales de
septiembre.
1.2 RECEPCION EN LA BODEGA
Cuando la uva se ha vendimiado a máquina, es transportada
desde el viñedo a la bodega en un remolque que contiene la
uva a granel. La recepción de la uva se realiza en una tolva de
recepción, donde un tornillo sinfín conduce la vendimia hasta
la cinta transportadora. Cuando la uva se ha vendimiado en
cajas, se descargará directamente en la despalilladora o en una
mesa de selección que la llevará posteriormente a la
despalilladora.
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1.3 ENDRUJADO
La despalilladora sirve para retirar el raspón de la uva. Se
realiza para evitar vino muy amargo y las consecuencias
negativas que podrían aportar a la vinificación los raspones.
Aunque, dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener,
puede ser positivo dejarlos. También se realiza el despalillado
para aumentar la capacidad de vendimia en el encubado (30%)
y para facilitar la fermentación alcohólica. En el despalillado
se puede hacer un estrujado adicional que produciría una masa
más homogénea y facilitaría la extracción del color.
1.4 MACERACIÓN, FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y
REMONTADO
Para la elaboración del vino tinto, el mosto -junto a los
hollejos- se introduce en unos depósitos, a temperatura
controlada, para que maceren. Durante este proceso, los
hollejos van aportando el color al mosto, así como otros
componentes que van a determinar el producto final, como son
los taninos.
Allí da comienzo la fermentación alcohólica, es decir, el
proceso en el que las levaduras transforman los azúcares de la
uva en alcohol. El gas carbónico que se produce durante este
proceso empuja los hollejos hacia arriba, formando lo que se
conoce como “sombrero”.
Es en ese momento cuando se procede a realizar
el remontado, es decir, ir remojando el sombrero con el mosto
procedente de las zonas inferiores para que los componentes
lleguen a todas partes. Asimismo, de manera periódica, hay
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que ir removiendo el sombrero y hundiéndolo, para mezclarlo
de nuevo con el mosto. Ese proceso se denomina “bazuqueo”.
1.5 DESCUBE Y FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Finalizada la fermentación alcohólica y el remontado, cuando
ya ha adquirido el color, el proceso de elaboración del vino
continúa con el descube, es decir, el trasiego del vino,
conocido como “vino de yema”, a otro depósito, esta vez ya
separado de la parte sólida. En este segundo depósito se lleva a
cabo la fermentación maloláctica, que consiste en la
transformación química del ácido málico presente en ácido
láctico, por efecto de las bacterias lácticas que se encuentran
de manera natural en la uva (y, por tanto, en ese vino que se ha
fermentado). Esta fermentación permite reducir la acidez del
vino.
Con los hollejos se suele realizar un nuevo prensado, con el fin
de extraer el vino restante. Ese vino, conocido como “vino de
prensa”, es muy rico en taninos.
1.6 CRIANZA
Una vez finalizadas las fermentaciones, el vino que se va
a “envejecer” pasa a las barricas de madera, donde
permanecerá el tiempo que se determine para cada variedad.
Las barricas permanecen en la bodega, a temperatura y
humedad controladas. Durante ese periodo, el vino adquiere
las notas aromáticas que encontramos más tarde, al degustarlo.
Además, al tratarse de un material poroso, permite que se
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produzca una microoxigenación, que permite la estabilización
de algunos componentes, como los antocianos, pigmentos
solubles responsables del color del vino y que, además,
aportan sus beneficios antioxidantes.
1.7 ESTABILIZACIÓN
Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos a
un proceso de estabilización, cuyo objetivo es evitar que el
consumidor se encuentre con precipitados cuando vaya a
beberlo.
Este proceso incluye la clarificación, que consiste en la
aplicación de componentes clarificantes que arrastran la
materia en suspensión hacia el fondo del depósito;
la filtración, es decir, el proceso de eliminación de esos
residuos; y la estabilización tartárica, que evita que se
produzcan cristales de tartrato en el vino.
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1.8 EMBOTELLADO
El embotellado es la última fase del proceso de elaboración del
vino y, como su propio nombre indica, consiste en introducir
el vino en las botellas y aplicar el cierre correspondiente.
Algunas de estas botellas saldrán al mercado inmediatamente,
mientras que otras, como los vinos de crianza o reserva,
deberán permanecer en reposo durante un tiempo determinado
antes de poder comercializarse.
2. BIBLIOGRAFIA
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