CUESTIONARIO EXPOSICIÓN DE LA AVENA
Origen de la Avena
La Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y
como forraje. Esta tiene su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien
desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas
tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala
hierba de estos cereales, de lo cual los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, sin
embargo, los restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa
Central, y están datadas de la Edad del Bronce. Con el desarrollo en el campo de la nutrición, la
avena fue reconocida como alimento saludable a mediados de 1980 por sus efectos en la
prevención de enfermedades cardiovasculares y por lo tanto se convirtió en un alimento popular
para la nutrición humana
Ciclo de siembra y Cosecha de la Avena
La avena es una planta anual que crece mejor en climas fríos. Aunque lo más habitual es
sembrarla en primavera para la cosecha de grano, también es popular el cultivo de la avena en
otoño como forraje o cultivo de cobertura, de lo cual el periodo exacto de siembra depende de los
patrones climáticos locales y de las condiciones de cultivo. Aunque el clima para cultivo de
avena necesario requiere de temperaturas frescas para germinar y crecer adecuadamente, también
soporta temperaturas más cálidas una vez bien establecida. El clima óptimo para el cultivo de
avena durante su crecimiento es de 20-21°C., donde se debe tener previsiones para suministrar
agua adicional a medida que aumente la temperatura, sin embargo, aunque el cultivo de avena
suele resistir heladas suaves, la mayoría de las plantas perecerán a temperaturas inferiores a -
15°C.
El desarrollo del cultivo de la avena está supeditado a un riego abundante, ya que para lograr un
alto rendimiento, necesita unas condiciones de crecimiento con alta humedad relativa y
precipitaciones regulares.
Requisitos De Suelo Para Cultivar Avena
Aunque la avena crece mejor en suelos con buen drenaje, también puede hacerlo en suelos
diferentes. El pH adecuado para cultivar avena está entre 6,0 y 7,0, pero algunas variedades
concretas pueden soportar un pH en torno al 4,5. Gracias a su sistema radicular profundo y
ramificado, que asimila bien los nutrientes, el cultivo de avena es menos exigente en cuanto a
fertilidad del suelo que otros cultivos de primavera. Además, es capaz de extraer nutrientes del
suelo a partir de compuestos difícilmente solubles.
Preparación Del Suelo Y Cómo Sembrar Avena
La preparación del suelo para la siembra debe comenzar mucho antes del inicio real de la
temporada de crecimiento de la avena, preferiblemente en otoño. En ese momento, el agricultor
debe desbrozar y caballar el suelo para mejorar su estructura, airearlo, acelerar su calentamiento
en primavera y reducir al mínimo la probabilidad de que las fitotoxinas dañen el cultivo de
avena. Prepare el semillero al menos dos o tres semanas antes de la fecha para sembrar las
semillas de avena. Cuando el suelo está liso y firme, las semillas pueden germinar más
fácilmente y las plántulas crecer más deprisa. La labranza profunda puede favorecer el
crecimiento robusto del cultivo de avena en hileras sembradas en primavera. Los rastrillos y los
tractores son algunos ejemplos de maquinaria y equipo agrícola usados para labrar el suelo antes
de la siembra.
¿Cuándo sembrar la avena?
La siembra de la avena en primavera es una práctica muy extendida. Para elegir las fechas de
siembra, hay que guiarse por las condiciones meteorológicas. Para plantar avena, la temperatura
del suelo debe ser de, al menos, +4°C. La temperatura óptima del aire oscila entre 0 y +2°C, pero
las plantas pueden soportar heladas más tardías.
La densidad de siembra del cultivo de avena debe respetar una distancia entre hileras de 15 cm.
Habitualmente, la dosis de siembra es de 90 kg/ha. La profundidad de siembra ideal es de unos 4
cm. Sin embargo, para el cultivo de avena forrajera, una profundidad de 1,3-1,9 cm puede ser
beneficiosa en términos de tasa de emergencia y producción de forraje. Para acelerar el
hinchamiento y la germinación de las semillas, siémbrelas en un suelo suficientemente húmedo.
Asegúrese de que el suelo esté constantemente húmedo antes de que broten las semillas y siga
regando regularmente para favorecer el establecimiento de las plántulas.
Plantando Avena Como Cultivo De Cobertura
Durante muchas décadas, la avena ha sido un cultivo de cobertura común, debido a su capacidad
para acumular biomasa rápidamente mientras elimina la maleza, absorbe el exceso de nutrientes
en el suelo o sirve como mantillo antes de sembrar cultivos de labranza baja o siembra directa.
Como cultivo de alta biomasa plantado en primavera, enriquecerá el suelo con materia orgánica,
y plantado a finales de verano, producirá un mantillo rico en nitrógeno después de que las plantas
hayan sido sacrificadas en invierno. Su cultivo sistemático como cultivo de cobertura también
aumenta el potencial del suelo para capturar carbono y acerca a los agricultores a la obtención de
bonos de carbono.
Para cultivar avena como cultivo de cobertura en sus campos, siembre las semillas en el suelo
preparado, separándolas 7 cm entre sí. Si cultiva avena junto a otras plantas, aumenta la distancia
entre hileras a 20 cm, como mínimo. De cualquier forma, protegerá el suelo de la erosión y
mejorará su fertilidad para otros cultivos.
Fertilización Precisa Y A Tiempo
Antes de plantar, compruebe si el suelo presenta deficiencias de nutrientes y añada enmiendas si
fuese necesario. Los nutrientes clave necesarios para el cultivo de la avena son los mismos que
para otros cultivos de cereales: nitrógeno (N), fósforo (P) y potasio (K). Aplique fertilizantes de
fósforo y potasio a sus campos de cultivo antes del tratamiento del suelo y fertilizantes de
nitrógeno antes de plantar. La etapa de macollamiento es el momento de la fertilización del
cultivo de avena con productos que incluyan meso y micronutrientes.
Durante el proceso de cultivo de la avena, la coloración de las plantas es un buen indicador del
nivel de nitrógeno del suelo. Las plantas con un tono verde claro indican que el contenido de
nitrógeno del suelo es inadecuado, lo que podría dar lugar a un rendimiento de baja calidad; por
el contrario, un tono verde oscuro es señal de que el suelo contiene un exceso de nitrógeno, lo
que hace que las plantas sean más propensas al encamado y a caerse. La aplicación de tasa
variable (VRA) de nutrientes, con ayuda de plataformas de agricultura de precisión, permite a los
productores fertilizar los campos de avena con la cantidad justa de nitrógeno.
Gestión Rentable De Enfermedades Y Plagas En Los Cultivos De Avena
Los insectos que crecen en la avena pueden dañar el cultivo de dos maneras: comiéndoselo o
propagando virus (como los áfidos, que transmiten el enanismo amarillo de la cebada). El control
de estos y otros insectos con pesticidas puede no ser rentable cuando se cultiva avena. En su
lugar, los agricultores pueden utilizar distintos métodos de gestión integrada de plagas (GIP),
principalmente métodos físicos y culturales. Por ejemplo, para disminuir las poblaciones de
áfidos y cogolleros del maíz que se alimentan de las hojas de la planta, se puede disuadir a las
plagas con pulverizaciones de agua a alta presión. La reducción de las poblaciones de chinches
pardas marmoradas y elatéridos, que se comen las plantas jóvenes, es posible mediante el
desbroce y la rotación de cultivos.
Las enfermedades más frecuentes del cultivo de avena son los hongos, que suelen crecer en
condiciones de humedad excesiva. El cultivo de variedades genéticamente resistentes podría ser
la forma más ecológica y económica de controlar importantes enfermedades en los campos,
como la roya de la hoja de la avena. Para reducir aún más la probabilidad de royas, se
recomienda limpiar los campos de cualquier planta huésped potencial. El cultivo de avena en
zonas moderadamente secas y la rotación de cultivos pueden ayudar a prevenir enfermedades
como la antracnosis, la septoriosis de la avena, el mildiú polvoriento, la fusariosis de la espiga y
el carbón volador. Para mantener a raya las plagas y enfermedades del cultivo de la avena, rote
los cultivos para que la avena no crezca tras otros cereales.
Manejo y Conservación del grano de Avena
Los cereales constituyen uno de nuestros alimentos básicos más importantes. Son cultivados y
cosechados con el mayor cuidado y dedicación. Según informa la "Food and Agriculture
Organisation of the United Nations" (FAO), cada año se echa a perder el 20% de los cereales
cosechados en todo el mundo. La mayor parte de estas pérdidas se debe a la acción de los
insectos y a la proliferación de los hongos.
¿Cuánto Tarda En Crecer La Avena?
El tiempo de crecimiento de la avena puede oscilar entre 80 y 110 días, dependiendo de las
condiciones de cultivo y de la variedad. Factores como la abundancia o escasez de nutrientes y la
humedad pueden alargar o reducir el tiempo que tarda la planta en alcanzar una determinada
etapa de crecimiento. Otras variables que pueden afectar al tiempo que tardan las plantas en
crecer son la densidad de plantas, la infestación de enfermedades y plagas y la presión de la
maleza.
¿Cómo Se Cosecha La Avena?
Es habitual que la fecha de cosecha de la avena sea en torno a doce semanas después de
plantarla, en pleno verano o más tarde. Sabrá que la avena ha llegado a su tiempo de cosecha
cuando el campo adquiera un color amarillo uniforme. Los granos listos para cosechar y
almacenar estarán duros y secos (12-12,5% de contenido de humedad). Opte por realizar la
cosecha de la avena con tiempo seco; lo ideal es esperar al menos entre 24 y 48 horas después de
la última lluvia.
Cuando se trata del cultivo de la avena forrajera, existe la opción de centrarse en la cantidad o en
la calidad. Para obtener más proteínas (calidad), coseche la avena durante el desarrollo de las
partes vegetativas cosechables de la planta; para obtener más tonelaje (cantidad), espere
aproximadamente una semana hasta la etapa de floración.
Lo mejor es recolectar el grano mediante espigado directo (corte de las panículas) cuando esté
completamente maduro, aunque también se puede realizar antes un hilerado con rastrillos
específicos si el cultivo no está uniformemente maduro o si el tiempo no permite que el grano se
seque rápidamente de forma natural. El espigado directo, que minimiza la dispersión de la
semilla, es el método más práctico para cosechar la avena, siempre que el contenido de humedad
del grano sea uniforme. Al cosechar el cultivo, los agricultores a gran escala utilizan
cosechadoras para separar rápidamente el grano del tallo.
Los restos posteriores a la cosecha constituyen una buena barrera contra la nieve y protegen el
suelo de las heladas invernales. Como parte de la gestión de residuos de los cultivos, puede
cortar los tallos que queden después de la cosecha y distribuirlos por todo el campo como
mantillo para mejorar el suelo.
Morfología y Composición de la Avena
Nombre científico: Avena sativa L.
Reino Vegetal Clase: Angiospermas
Subclase: Monocotiledóneas
Orden: Glumiflorales
Familia: Gramíneas
Género: Avena
Especie: Sativa L.
Descripción de la planta
Raíces: posee un sistema radicular potente, con raíces más abundantes y profundas que las de los
demás cereales.
Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un
buen valor forrajero. La longitud de éstos puede variar de medio metro hasta metro y medio.
Están formados por varios entrenudos que terminan en gruesos nudos.
Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unión del limbo y el tallo tienen una lígula, pero
no existen estipulas. La lígula tiene forma oval y color blanquecino; su borde libre es dentado. El
limbo de la hoja es estrecho y largo, de color verde más o menos oscuro; es áspero al tacto y en
la base lleva numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.
Flores: la inflorescencia es en panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas
sobre largos pedúnculos. La dehiscencia de las anteras se produce al tiempo de abrirse las flores.
Sin embargo, existe cierta proporción de flores que abren sus glumas y glumillas antes de la
maduración de estambres y pistilos, como consecuencia se producen degeneraciones de las
variedades seleccionadas.
Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas.
Propiedades y Usos de la Avena
La avena es un cereal cuyo grano completo tiene un elevado contenido en fibra dietética soluble,
en la que se incluye el beta-glucano, aportando también proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y
polifenoles, como las avenantramidas. Además, la avena no contiene gluten, de ahí que sea un
cereal bien tolerado por la mayoría de las personas con celiaquía.
Por tanto, la avena (Avena sativa) posee un grano con gran interés nutricional por su contenido
en fibra soluble. Posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero además es un cereal muy valorado
por su riqueza en proteínas (16,9%) y aminoácidos esenciales. La avena es el cereal con mayor
porcentaje de lípidos (7%) y con un alto contenido en ácidos grasos insaturados. Como en el
resto de cereales, abunda dentro de su composición lipídica el ácido graso linoleico, con
importantes beneficios sobre el sistema circulatorio e inmunológico, pero la avena destaca por su
contenido en ácido oleico (característico del aceite de oliva), segundo ácido graso en importancia
en este cereal. Tan solo 100 g de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias
de ácidos grasos esenciales.
Además, que la avena contiene un 10,6% de fibra, se caracteriza por su viscosidad y su
capacidad de formación de geles en el estómago responsables en gran parte de sus beneficios.
Mediante la formación de estas estructuras, el beta-glucano reduce la absorción de colesterol y
equilibra los niveles de glucosa en sangre, la fibra contribuye a un adecuado equilibrio en la flora
del colon. En cuanto a su contenido vitamínico, la avena posee vitaminas del grupo B, como el
ácido fólico, y vitamina E. Con respecto al contenido mineral, la avena posee mayor cantidad de
calcio, hierro y zinc que el resto de cereales. Por último, el aporte energético de la avena es de
378 kcal por 100 g.
La avena entera contiene altas cantidades de nutrientes valiosos, tales como fibra soluble,
proteínas, ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales (Tabla 1) [2], elevadas
concentraciones de fibra dietética con propiedades antioxidantes y otros fitoquímicos que le
otorgan propiedades eficaces contra la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.
Industrializacion de la Avena
MOLTURACION DE LA AVENA
Para moler la avena que se va procesar (Figura 40), se debe cumplir con unos requisitos
importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:
Granos dobles
Granos pequeños
Granos desnudos
Granos atacados por plagas
LIMPIEZA: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los demás cereales
para retirar las impurezas y los granos defectuosos.
ESTABILIZACION: La estabilización en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la
lipasa por medios físicos empleando altas temperaturas o por medios químicos a través de la
utilización de ácidos, además tiene un efecto benéfico sobre el sabor y una resistencia al
enranciamiento por oxidación. Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas
con vapor tienen presencia de ácidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-
100 C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a
presión atmosférica manteniéndola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente el
paso de vapor.
El otro proceso consiste en sumergir la avena húmeda, en agua o en ácido diluido como el ClH,
además de inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio.
SECADO EN HORNO: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la
humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida, otro fin
del secado es facilitar el descascarillado y además le otorga un sabor característico a la avena. El
proceso consiste en hacer circular aire caliente.
DESCASCARILLADO: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios métodos,
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas piedras una
estática y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividiéndose la cáscara en
espinitas las cuales son separadas del grano por aspiración. Descascarillado en verde: los granos
se descascarillan con su contenido natural de humedad 14-18% en máquinas de impacto,
haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa revestida
de material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cáscara se retira por aspiración,
los granos desprovistos son secados. Descascarillado en húmedo: se diferencia del
descascarillado verde en que los granos de avena se humedecen hasta un 22% de humedad o
más. La mezcla de granos desnudos, cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada
uno de los componentes.
PULIMENTO: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el fin de retirar
los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Se eliminan por tamizado y por
aspiración. CORTE A los granos se les realiza un corte transversal obteniéndose de cuatro a
cinco trozos, denominados “harina de cabeza de alfiler”19. Este proceso lo realiza un tambor
cortador, obteniéndose una pequeña cantidad de harina la cual es separada por cernido.
TRITURACION: La harina obtenida se somete a una trituración con en molinos de piedra, con
un posterior cernido. Figura 40.
OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE HARINA Y COPOS DE AVENA
SUBPRODUCTOS Del procesamiento de la avena se obtienen algunos subproductos como la
cascarilla, polvo de avena y harina de semillas. El polvo de avena y la harina se utilizan para en
la alimentación de animales por su contenido de nutrientes. Aunque la harina se emplea en
Escocia, para hacer un plato típico llamado “sowens” La cascarilla se utiliza para la fabricación
de furfural el cual es un material empleado en varias industrias como la cervecera y la del
petróleo.
Estructura del grano de Avena
El grano de avena está integrado por (1,7):
-Salvado: Integrado por las capas que envuelven al endospermo y germen.
Resulta de la molienda de las cinco capas más externas del cereal mediante un tamiz, métodos
mecánicos u otras técnicas. Las cinco capas son:
Pericarpio: Capa más externa que cubre el grano formado por
Epicarpio: Capa más externa.
Mesocarpio: Capa intermedia
Endocarpio: Capa más interna.
Cutícula: Capa más interna del salvado. Integrada por:
Capa de aleurona
Testa
Dibujo de un corte longitudinal de un grano de avena
Es rico en fibra soluble (celulosa, hemicelulosa), polisacáridos, proteínas, grasas, minerales y
agua.
Representa alrededor del 28,7-41,4% del peso del grano.
-Endospermo: Parte interna del grano.
Es rico en hidratos de carbono y lípidos.
Representa alrededor del 55,8-68,3% del peso del grano.
-Germen: Parte más interna del grano.
Representa alrededor del 1-6 % del peso del grano.
Rico en vitamina E y minerales (calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, sodio, potasio y
zinc.
¿Cuál es el peso y dimensiones que tiene un grano de avena? (1, 7)
-El peso promedio es de 15-23 mg/grano.
-El grano de avena en su forma alargada presenta forma de huso y alcanza 1,27 cm de longitud y
≤0,3 cm de ancho. Está cubierto por un pelo fino y sedoso que incluye: la capa de células que
envuelven la semilla, el endospermo y el germen.
Almacenamiento del Grano de Avena
Con la finalidad de conservar el grano en su estado original y evitar que se deteriore y pierda sus
cualidades originales, podemos diferenciar entre dos tipos de almacenamiento de cereales: el
almacenamiento en atmósfera normal y el almacenamiento en atmósfera modificada.
ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA NORMAL
El almacenamiento en atmósfera normal es el más común. Se caracteriza porque en este tipo
de almacenamiento, el aire que rodea los granos posee una composición similar a la del aire
atmosférico.
En este tipo de almacenamiento de cereal es importante que guardemos el grano en seco, solo
con la humedad de recibo, para evitar su deterioro. Al estar en contacto con el oxígeno presente
en el aire, las semillas se irán humedeciendo poco a poco, lo que puede derivar en la aparición de
hongos y el desarrollo de levaduras y bacterias que afectan a la composición original del grano y
lo deterioran, pudiendo llegar a echarlo a perder.
Ejemplos de almacenamiento en atmósfera normal son los silos de chapa, las celdas de
almacenamiento, los galpones o los silos de malla de alambre.
ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Este tipo de almacenamiento, más sofisticado, se caracteriza porque la atmósfera del lugar en el
que se almacena el grano ha sido modificada para reducir la cantidad de oxígeno presente en
el aire. Esta reducción del oxígeno impide la proliferación y desarrollo de hongos. Y la aparición
de insectos que puedan ser perjudiciales para una óptima conservación del grano y previene la
oxidación y deterioro del mismo.
Inocuidad Alimentaria
