Consultores de hospitalidad oriental – OrientalHospitality.

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ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
COMIDA Y BEBIDA - RESTAURANTE

1. Experiencia de servicio
1. 01 Introducción de la empresa y declaración de
misión
1. 02 Beneficios del entrenamiento
1. 03 Objetivos de las normas
1. 04 Ética en alimentos y bebidas
1. 05 Revisiones de logros
1. 06 Higiene personal
1. 07 Aseo
1. 08 Prevención de Accidentes – Primeros Auxilios
1. 09 Gérmenes en la cocina – Restaurante
1. 10 cosas que hacer y no hacer
1. 11 Personal de programación
1. 12 Normas de seguridad
1. 13 Comportamiento del personal
1. 14 Responsabilidades del personal

2. Conceptos básicos de bebidas

2. 01 Té
2. 02 Café
2. 03 Método Champenoise
2. 04 Contenido de alcohol en el vino
2. 05 Las uvas blancas
2. 06 Las uvas rojas
2. 07 Cata de vinos
2. 08 Decantación del Vino
2. 09 La temperatura para servir el vino
2. 10 Los diez estilos de vino básicos: blanco
2. 11 Los diez estilos de vino básicos: tinto

3. Servicio de bebidas
3. 01 Restaurante
3. 02 Bar
3. 03 Tipos de BebidaServicio
3. 04 Alcohólico BebidaServicio
3. 05 Aperitivos
3. 06 Cerveza
3. 07 Cócteles
3. 08 Licores
3. 09 Oporto y Jerez
3. 10 Vino Blanco – Rosado
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3. 11 vino tinto
3. 12 champán
3. 13 refrescos
3. 14 porciones de jugo fresco o enlatado
3. 15 Té helado, Café helado
3. 16 Café Flambeado
3. 17 café
3. 18 té

4. Conocimiento de los alimentos

4. 01 Preparación básica de alimentos

4. 02 Productos Lácteos
4. 03 Cacao-Chocolate
4. 04 Alimentos y bebidas alcohólicas
4. 05 Fruta
4. 06 Helado
4. 07 Queso Italiano
4. 08 Pasta, Empanadillas, Arroz
4. 09 Pizzería
4. 10 Pescados y Mariscos
4. 11 Ostras, Caracoles, Almejas
4. 12 langosta
4.13Sushi
4.14 Caviar
4. 15 Carne, Aves, Caza
4. 16 secciones de cocina

5. Experiencia del huésped

5. 01 Primera impresión
5. 02 Saludo, bienvenida y asiento
5. 03 Reglas Generales de Servicios
5. 04 Secuencia de servicio
5. 05 Tomando reserva de restaurante
5. 06 Toma de pedidos
5. 07 Tomando el pedido – Servicio de habitaciones
5. 08 Tomando nota del pedido
5. 09 Entrega de pedidos – Servicio de habitaciones
5. 10 Presentación del menú
5. 11 Servicio de pan y mantequilla
5. 12 Servicio de comida
5. 13 Ajuste de las cubiertas
5. 14 Seguimiento
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5. 15 Manejo de quejas
5. 16 Facturación y pago
5. 17 Secuencia de verificación
5. 18 Tabla de compensación y verificación
5. 19 Colocación de palillos de dientes
5. 20 Servicio de cigarros
5. 21 Servicio de cigarrillos
5. 22 Desayuno
5. 23 Comportamiento durante el servicio
5. 24 Comprobación del servicio
5. 25 Etiqueta telefónica
5. 26 restaurantes reservados
5. 27 Cancelaciones y Reservas
5. 28 Limpiar y restablecer la mesa
5. 29 El fino arte de la observación
5. 30 Despedida y partida
5. 31 Limpieza de restaurantes

6. Operación del restaurante

6. 01 Investigación de tendencias del mercado

6. 02 Procedimientos de apertura
6. 03 Los 6 principios del servicio al huésped
6. 04 Accesibilidad y ubicación
6. 05 Configuración de salida
6. 06 Puesta en escena
6. 07 Deberes del área trasera
6, 08 Historial de invitados Cardex
6. 09 Ropa de cama para huéspedes
6. 10 Reponer la ropa
6. 11 Manejar las tareas de limpieza de rutina
6. 12 La despensa
6. 13 Manejar solicitudes de tienda
6.14 Control de Inventario
6.15 Orden de reparación
6. 16 Colección de carros y bandejas
6. 17 Libro de registro
6. Orden del Capitán 18 KOT
6. 19 Servicio de habitaciones a la carta
6. Pomo de 20 puertas
6. 21 Buffet, Promociones
6. 22 Servicio de Bufé
6. 23 Banquetes y Catering
6. 24 Cócteles para banquetes - Menús
6. 25 Presupuesto, Previsión
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6. 26 Informe diario de salida
6. 27 Guía informativa
6. 28 Reunión de alimentos y bebidas
6. 29 Procedimientos de Cierre
6. 30 Distribuir incentivos – Consejos
6. 31 Botiquín de primeros auxilios
6. Configuración de 32 estaciones
6. Detalles de configuración de 33 estaciones
6. 34 deberes del chico de la piscina
6. 35 Planificación y tipos de menú
6. 36 Manejo del equipo operativo
6. Sistema de 37 puntos de venta

7. Habilidades y actitudes de servicio

7. 01 Venta adicional
7. 02 Métodos de reducción de costos
7. 03 Disciplina
7. 04 Reunión informativa del equipo
7. 05 Entrenando a tu equipo
7. 06 Distribución de propinas
7. 07 Programación del personal
7. 08 Evaluación del Desempeño
7. 09 Asignación de deberes
7. 10 Asistencia del personal
7. 11 Capacidad para superar la resistencia
7. 12 puntos de control para el supervisor
7. 13 Voluntad de servir
7. 14 Capacidad para recibir órdenes de personas mayores
7. 15 actitud alegre hacia el trabajo y las personas
7. 16 Interacción cordial con todos
7. 17 Orgullo en el trabajo
7. 18 Tacto e iniciativa
7. 19 Representante de una organización
7. 20 Honestidad
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.1

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Introducción de la empresa y declaración de
misión NECESARIO:
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para entender sobre la Para garantizar el mejor

empresa. servicio
Historia, políticas y Posible para todos los
procedimientos. invitados.
Veces.

Comprender y conocer a
fondo la declaración de
misión. Para construir una
suficiente y bien
Equipo motivado y capaz
de dar lo mejor.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1. 02

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Beneficios del entrenamiento
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Comprender los conceptos Empleado: Previene la

básicos de Mejora la confianza en uno mismo Aumenta los niveles desorganización Incorporar
Entrenamiento, obtenga de motivación Se prepara para el ascenso Reduce la estándares Hacer cumplir
una visión general tensión y el estrés los Principios de Holiday
Del proceso de formación Inn.
y Compromiso de todo el personal Para fomentar el trabajo en
Razones. Crecimiento profesional Participación de todo el equipo
personal Seguimiento de todas las materias Aprender
haciendo Repetición de las tareas Ejercitar las tareas
aprendidas

Huéspedes:
Dar seguimiento a las necesidades de los huéspedes
Mostrar cortesía
El invitado siempre tiene la razón.

Supervisor: Proporciona un producto de

Puede asumir más responsabilidades Forma un equipo alta calidad.
fuerte Disminuye el ausentismo Genera confianza Asegura un servicio
Promueve una buena relación adecuado Eleva su nivel de
satisfacción
Hotel: Obtienen el valor de su
Aumenta la productividad Reduce los costos dinero
Disminuye los riesgos para la seguridad Crea una mejor
imagen Genera negocios repetidos Atrae empleados
potenciales Aumenta la eficiencia.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Gerente del restaurante Cargo: Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.03

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Objetivos de las normas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para comprender y aprender . Definición: Estándares

Para garantizar: Consistencia
el Algo establecido y establecido como regla o Modelo
Control de calidad
Conceptos básicos de reglas para la medida de calidad o valor.
Herramienta de gestión
y estándares de negocios Herramienta de capacitación
hoteleros. El invitado es lo primero.
Por cada 100 invitados que se
Clarificar estándares en la quejan, otros 26 guardan
operación Cotidiana. Considere las expectativas de los huéspedes.
silencio.
Sólo escuchamos a 1 de 27.
Comprender los planes de
acción. Haz las cosas bien a la primera!!!!
Los que se quejan, el 91% lo
hará
Establecer consistentemente
Nunca regreses si no se hace
el mejor servicio posible. Reconocer las necesidades del huésped.
nada.
Controlar y gestionar nuestro
Cada cliente que tenga una
Capital y recursos humanos. Comunicar nuestra visión.
queja se la comunicará a entre
8 y 16 personas más.
Mantenga la comunicación entre sus

Del 82 % al 95 % de los
Supervisor y subordinados. clientes que se quejan
volverán si se hace algo para
resolverlo.
Siga las reglas y regulaciones de HI en todo momento.
Cuesta 5 veces más atraer
Un cliente nuevo que
¡Recuerda ser el mejor y no ser parte del resto! conservar
Uno existente.

Entrena y ejercita tus tareas y pide Ayuda si es

necesario para mejorar en cada momento.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición Firma: Firma:

Gerente del restaurante Cargo: Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.04

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Ética de alimentos y bebidas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para entender las reglas - Capacidad para trabajar juntos y adaptarse. La ética de F&B es parte de
básicas. la
Y normativa del - Tolerancia hacia el huésped y el colega. Filosofía y son necesarios.
departamento de A&B. Para construir el trabajo en
- Ser objetivo y mejorar el conocimiento. equipo, la confianza, el
éxito y el buen
- Flexibilidad y creatividad funcionamiento.
Medio Ambiente en el
- Intuición Departamento de A&B.
- Esfuerzo de entrenamiento y ejercicio.

- Honestidad y comprensión

- Trabajo en equipo y experiencia positiva en el

trabajo.

- Sin desperdicio de ingredientes de alimentos o

bebidas.

- Respeto a todos los seres vivos.

- Manejo cuidadoso de todos los equipos y utensilios.

y recursos naturales

- Utilizar preferentemente productos locales y

ingredientes de temporada.

- Comida y bebida sana y sabrosa para todos.

- Clasificar todos los residuos y devolverlos para su

reciclaje.
siempre que sea posible.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

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Posición: Firma: Posición: Firma:
Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.05
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Reseñas de logros
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Preparar el formulario de • Complete el informe de revisión de logros con lo

Todas las revisiones de
revisión de logros siguiente
detalles: logros deben completarse
antes de la fecha prevista.
a. Nombre del personal En todos los casos, toda la
b. Título profesional información de la entrevista
c. Departamento debe mantenerse con la
d. Fecha de inicio máxima confidencialidad.
e. Fecha de la última evaluación
• Complete las tareas del trabajo

Personal de entrevista • Reunirse con el personal para garantizar que su Amable y accesible
desempeño sea el adecuado.
basado en las tareas del trabajo Justo y discreto

• Evaluar, explicar y discutir el desempeño, Buen juicio

fortalezas y áreas de mejora

• Marque el nivel de calificación apropiado Detalles claros y completos

• Establecer una fecha objetivo para la mejora, si es Según procedimiento de

necesario entrenamiento

• Solicite los comentarios del empleado y complete el

columna apropiada.

• Solicitar al personal la firma

Envíe el formulario al • Envíe el formulario completo al Gerente de F&B para Oportuno

Gerente de F&B firma
Completo
• Enviar el original a la Oficina de Personal y copia a
el Departamento de Formación. El gerente del Legible
establecimiento conserva una copia como referencia y
otra copia se entregará al miembro del personal.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

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Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Higiene personal
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Aprender los conceptos Lo más importante es lavarse las manos siempre La salud es lo más
básicos sobre que sea necesario . importante para todos los
Higiene profesional y seres humanos. ¡¡No hay
personal. Asegúrate de seguir los conceptos básicos: sustituto!!
La higiene profesional está
- Lávese las manos: ahí para proteger la salud y
- Antes de empezar a trabajar el bienestar de cada
- Después de cada interrupción del trabajo individuo.
- Después de limpiarte la nariz
- Después de cada uso del baño. La regla general número 1
- Después de limpiar y lavar equipos y utensilios. es: limpieza absoluta
- Después de tocar y trabajar con plantas, flores. consigo mismo,
- Después de los procedimientos de limpieza ingredientes, utensilios,
- Después de tocar dinero, desperdicios, utensilios maquinaria, espacio e
sucios. interior.

Sigue las reglas: La mala higiene puede

provocar infecciones
- Cubra todas las lesiones e infecciones con un graves y enfermedades
vendaje. graves.
- Use clavos sanitarios si es necesario.
- Nunca tosas ni estornudes sobre la comida.
- Las personas con diarrea tienen que consultar al
médico.
- No fumar en la cocina o restaurante.
- Llevar el pelo corto y llevar sombrero.
- Lávate el cabello a diario.
- No te hurgues la nariz.
- Toma una ducha diaria.
- Usar uniforme limpio en todo momento.
- Use zapatos limpios y adecuados.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

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Posición: Firma: Posición: Firma:
Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Aseo
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Aseo y apariencia UNIFORMES Se proyecta una imagen

personal. profesional positiva frente al
Uniformes estándar que deben usarse sin manchas ni huésped.
rasgaduras, que le queden bien,
No faltan botones,
Sin bolsillos demasiado llenos,
Sin mangas arremangadas,
Bien presionado,
Con placa de nombre
Cambiar uniforme diariamente o cuando sea necesario

POSTURA CORPORAL

bañarse diariamente
Cepillarse los dientes diariamente y después de cada
comida.
Postura erguida,
Caminar en línea recta
Párese derecho cuando esté parado en un lugar
Proyectar una apariencia positiva
Esté atento a los requisitos de los huéspedes.
Sólo se permite perfume muy ligero.

UÑAS

Corto y cuidado,
uñas limpias
Sin esmalte de uñas

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

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Posición: Firma: Posición: Firma:
Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.08
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Prevención de Accidentes – Primeros Auxilios
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante

QUÉ HACER CÓMO POR

HACERLO QUÉ
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[Link]ón de Accidentes: Quemaduras, Cortes,
Aprender sobre Regla número 1:
prevención de Accidentes - Mantener herramientas y maquinaria en
y primeros auxilios en el perfectas condiciones. ¡¡Es mejor prevenir que
trabajo. - Asegúrese de conocer la ubicación del botiquín arreglar!!
de primeros auxilios.
Cómo mantener un menú - ¡¡¡Prohibido fumar en la cocina!!!!! Reserva de Restaurante/Bar:
personal - Conozca los procedimientos de emergencia. - El libro de menú es
Libro. - Conozca los métodos de distinción de incendios. tu colección personal
- Quitar grasa de hornos y aire acondicionado. De recetas,
- Limpie los filtros de aire con regularidad. procedimientos de
- Conoce las salidas de emergencia trabajo, menús.
- Marca los utensilios de cocina calientes y díselo a Y lo básico de la
tu pareja. cocina.
- No transporte equipo pesado por su cuenta. - El libro tiene que ser
- Utilice calzado adecuado y cerrado. mantenido limpio y en
- Nunca toque aparatos eléctricos con las manos adecuado
mojadas. condición en todo
- Nunca vierta líquido en grasa caliente. momento.
- Nunca guardes los cuchillos en el fregadero. - es tu inversion
- Pasa el cuchillo en la dirección correcta. para
- Nunca utilices cuchillos para abrir latas y latas. una buena base y una futura
- Apagar la maquinaria antes de limpiar. carrera.
- Retire el vidrio del fregadero después de que se
drene el agua.
- Nunca agarres un cuchillo que cae
- Limpie los pisos resbaladizos de inmediato.

Primeros auxilios:

- Primero pensar, luego actuar.

- Manténgase tranquilo y hable con la persona
lesionada.
- Usa tu sentido común
- Limpiar pequeñas heridas con líquido
desinfectante.
- Grandes heridas deben ser tratadas por el
médico de inmediato
- Las heridas sin sangre son peligrosas.
PREPARADO POR: -Boonchong
Las quemaduras
Sritawee pequeñas se pueden
APROBADO POR: tratar conStefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

Bebida alimenticia
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.09
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Gérmenes en la cocina/restaurante
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

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Comprender la Las principales razones de las infecciones son las Para prevenir estas
importancia de la limpieza siguientes: infecciones
y la higiene en el Se deben respetar las
funcionamiento diario de - Uñas, manos, relojes, anillos y otros objetos sucios. normas y reglamentos para
la cocina y el restaurante. joyas. la higiene profesional.
Seguimiento en todo
- Toser, estornudar, pelarse la nariz y comer momento.
Prueba con los dedos sucios.

- Herramientas y utensilios sucios, maquinaria y

utensilios de limpieza.

- Cucarachas, moscas, ratones, ratas y escarabajos.

Que son transmisores de infecciones.

- Al almacenamiento prolongado de ingredientes en

calor.

- Descongelación incorrecta de alimentos

- Ingredientes en mal estado como mariscos,

champiñones,
carne y
Proteína

- Heridas abiertas y partes del cuerpo infectadas.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.10
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Normas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
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Conocer y comprender los 1. Saluda: establece contacto visual, sonríe y saluda a todos Para garantizar el mejor
procedimientos, normas y los que veas y conozcas. servicio
reglamentos básicos en Posible para todos los
servicio con 2. Utilice nombres: llame a los invitados y compañeros de invitados.
Invitados y relación con equipo por sus nombres en cada oportunidad. Veces.
Compañeros de equipo
3. Muestre su agradecimiento: agradezca a los invitados
por su patrocinio.

4. Guía el camino: cuando un huésped te pida dirección, Para construir una

muéstrale siempre el camino. suficiente y bien
Equipo motivado y capaz
5. No te quejes: nunca le digas a un huésped que estás de dar lo mejor.
cansado, que trabajas muchas horas o que quieres
volver a casa.

6. Manténgalo limpio: recoja siempre los restos.

7. Dale una mano: ofrécete a ayudar al huésped en

cualquier situación que puedas y cuando él te lo pida.
Él.

8. Seguimiento: haga un seguimiento de todo lo que haga

por un huésped comunicándose con él personalmente.

9. Escuche y luego actúe: escuche atentamente al invitado

y nunca lo contradiga ni lo interrumpa.

10. Buenos hábitos de aseo: en todo momento y apariencia y

modales adecuados.

11. Igualdad de trato para todos: nunca discrimine a ninguna

persona, independientemente de su nacionalidad, raza,
religión, color, sexo o apariencia.

12. A su servicio: lo más importante es recordar que ninguna

tarea es demasiado difícil de realizar y que cada
invitado es un VIP.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

Bebida alimenticia
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.11

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Personal de programación
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TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
•las solicitudes
Programe feriados departamentales tomando en cuenta
Elaborar un plan de consideración, sólo después de los períodos de bloqueo Siempre debe haber
vacaciones. en los que el departamento está más ocupado. suficiente mano de obra
disponible para ejecutar la
• El período de mayor actividad debe contar con todo el operación sin problemas y
personal, es decir, el período pico.
temporadas, días festivos y eventos especiales de manera eficiente.

•cadaGarantizar
nivel/tipo
una distribución uniforme de vacaciones para
de personal durante todo el año, para evitar cualquier
posible crisis de personal

Incorporar plan de
vacaciones con roster • Producir lista junto con el plan de vacaciones.

Horario diario/semanal •
• Horario del personal diariamente según ocupación.
niveles.

• Programe al personal según las horas pico del servicio

de habitaciones.
(es decir, desayuno)

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.12
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Regulaciones de seguridad
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TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal del restaurante EQUIPO
NECESARIO:
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Las siguientes reglas y

regulaciones son 1. Mostrar precaución en áreas especiales de trabajo; observar las
esenciales para la restricciones de entrada y utilizar equipo de protección.
seguridad del
empleado individual y 2. Utilice pasamanos en las escaleras.
para la operación
3. Nunca lleves tanto que oscurezca tu visión.
segura de la
propiedad.
4. Limite las pilas de platos en los carritos a una altura que no se
caiga si hace una parada repentina.
Son de gran
importancia; Léelos
5. Cuando transporte una bandeja, coloque la carga pesada hacia el
atentamente y síguelos
cuerpo.
en cada detalle.
6. Tenga cuidado al manipular los platos.

7. No utilice vasos como palas para hielo.

8. Mantenga todos los cuchillos en un lugar de almacenamiento

adecuado cuando no los utilice.

9. Utilice trapos de cocina cuando transporte alimentos calientes.

10. No derrame aceite o agua al suelo.

11. Cierre el grifo de gas después de usar la estufa.

12. No arroje agua al tomacorriente.

13. En caso de incendio, llamar al departamento de ingeniería, al

frente de la oficina y proceder a combatir el incendio con un
extintor y una manta contra incendios adecuados.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Gerente del Cargo: Director de
restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA I TAREA #: 1.12
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Normas de seguridad
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

14. Camina, no corras. Los pocos minutos ahorrados por las

prisas podrían provocar lesiones a usted mismo o a otro
empleado.

15. No participes en payasadas.

16. Informe todos los accidentes y lesiones a su supervisor

inmediatamente.

17. Informar inmediatamente del equipo defectuoso; No dejes

que otra persona lo informe.

18. Inspeccione el equipo antes de usarlo; Nunca utilice una

máquina que necesite reparación.

19. No opere equipos etiquetados como "fuera de servicio"

20. Desenchufe el equipo eléctrico antes de limpiarlo.

21. Utilice todas las protecciones de seguridad del equipo; no

los pases por alto.

22. Utilice el equipo adecuado para el trabajo.

23. Esté alerta a la tarea que está realizando.

24. Asegúrese de saber cómo hacer un trabajo; si tienes dudas

pregunta.

25. Mira hacia dónde vas, no dónde has estado.

26. Enciende las luces antes de entrar a una habitación

oscura.

27. Abra todas las puertas con precaución.

28. Mantenga cerrados todos los escritorios y cajones de

archivos.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Gerente del restaurante Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 1.14

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 1.15

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DEPARTAMENTO : Cocina TAREA: Comportamiento del personal
TÍTULO Personal de cocina EQUIPO NECESARIO:
PROFESIONAL:
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Cómo satisfacer - conductualmente Lo que el huésped

espera:

• Cumplir con las pautas de capacitación y de la empresa. • Personal de cocina

Son conocedores de
sus deberes y
responsabilidades.

Cómo satisfacer – operativamente

• Mantener buenas prácticas de higiene personal.

• Asistir a capacitación sobre higiene de los alimentos.

• Siga las pautas y las mejores prácticas de la empresa.

• El personal deberá utilizar el uniforme correcto en todo

momento.

• El hotel debe proporcionar y lavar uniformes adecuados a las

tareas que se llevan a cabo.

• El hotel debe proporcionar amplias instalaciones para el lavado

de manos para todos.
personal de manipulación de alimentos.

• Todo el personal debe asistir a capacitación sobre higiene de los

alimentos como se describe en el
Procedimientos de seguridad y alimentación

• El personal debe ser sometido a pruebas periódicas sobre su

trabajo e higiene.
conocimiento.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 1.16

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Comportamiento durante el servicio
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
QUÉ HACER

1. Proporcionar ayuda cuando se le llame incluso en otra sección. Garantizar el

mejor servicio
2. Nunca te quedes en grupo posible para
todos los
3. Está prohibido hablar en voz alta/discutir delante del huésped. huéspedes en
todo momento.
4. Nunca ponga las manos en los bolsillos/en las caderas/cruce los brazos
5. No hacer ruidos de picoteo, frotarse los ojos, rascarse o cualquier otro gesto
similar en cualquier parte de su cara/cuerpo frente al huésped.
6. Cuando la servilleta, los cubiertos o los palillos se caigan al suelo, entregue
uno nuevo al huésped.
7. No se debe utilizar vidrio ni vajilla desconchada.
8. Para evitar un pedido incorrecto, repita el pedido al invitado.

9. Asegúrese de retirar todos los platos cuando los invitados hayan terminado.
10. Mantener una actitud agradable y servicial hacia el huésped "sonrisa".
11. Recuerda que el huésped siempre tiene la razón.
12. Bajo ninguna circunstancia el huésped debe escuchar argumentos.
13. Siempre da un adiós amistoso
14. No hables nuestra lengua materna a tu personal delante del huésped
europeo.
15. Siempre que haya uno o más invitados extranjeros en una mesa de
invitados locales, siempre hablen inglés.
16. No señalar con el dedo a ningún huésped
17. No se apoye en ningún objeto como: Mesa/silla/estación de servicio en las
áreas públicas.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

Bebida alimenticia
Fecha: Fecha:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para familiarizarse con el té, Nadie sabe exactamente cómo llegó el té a China. Al El té es, junto al café, la
es parecer, un caballero indio lo trajo a China y lo cultivó en su bebida más consumida en
Fuente y uso en la operación punto de destino. Pasaron 3.500 años hasta que el té se todo el mundo.
de Alimentos y Bebidas extendió a otros continentes. En el año 800 d.C. los arbustos
de té llegaron a Japón. Los holandeses llevaron la bebida a Se utiliza para sopas, salsas,
Europa a principios del siglo XVII . ahumado de alimentos y en
repostería para tartas, cremas
No es necesario un suelo especial, sino el clima. y helados.
Los mejores arbustos de té se encuentran a 2000 metros de
altura.
El nivel del mar. En laderas de montañas cubiertas de nubes.
Mucho cambio entre el sol y
Las nubes son perfectas, lo que favorece la humedad del aire
y prolonga el proceso de crecimiento.

Los tés de frutas y hierbas son cada vez más populares,

como menta, manzanilla, escaramujo, ginseng, manzana,
hierbas mixtas, etc.

Keemun:
Té negro de China, bueno con la comida

Pekoe de naranja perfumado:

Té indio de la mejor calidad, rara vez utilizado en mezclas.

Lapsang Souchong:
El té negro chino, rico sabor ahumado, necesita una
preparación lenta, mejor sin limón ni leche.

Jazmín:
Té verde de China, perfumado con flores secas de jazmín,
nunca con leche.

Hibisco
Elaborada con flores de hibisco, la infusión es roja, agria y
afrutada, no tiene taninos.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMOHAZLO
Agronomía
El té se obtiene de las hojas de la planta 'Camelia Sinesis' o 'Thea Sinesis' que florece en los países con fuertes
lluvias. La planta es un arbusto tropical de hoja perenne con hojas verdes rígidas, brillantes y puntiagudas. La
planta está lista para producir hojas después de aproximadamente 3 años de crecimiento. La planta puede producir
entre 25 y 50 años, dependiendo de las condiciones de crecimiento.
Primero, la planta del té se cultiva en viveros, ya sea a partir de las semillas, el brote o la propia hoja. Luego se
planta en hileras en un suelo rico y fértil. Los arbustos se mantienen a una altura conveniente para arrancarlos
mediante podas constantes; esto se conoce como tablero de mesa. Las hojas se arrancan a mano de los brotes
nuevos y con unas 6000 hojas se obtiene alrededor de medio kilo de té. Un arbusto es capaz de producir varios
tipos de té al mismo tiempo, aunque en la mayoría de los casos sólo se recogen el capullo y las dos primeras hojas
de la planta para obtener el mejor té. Cuando se arrancan más hojas se le conoce como desplume grueso.
Constitución:
Los componentes importantes que afectan la calidad de la cerveza son; cafeína por su efecto estimulante, taninos y
compuestos relacionados que afectan el cuerpo y el color, y aceites esenciales que aportan sabor. El té contiene
entre un 1,5% y un 3,0% de cafeína y taninos en forma de compuestos polifenólicos. El té también contiene
cantidades mínimas de vitamina B (riboflavina). La ingesta elevada de agua junto con el té aumenta el aporte
nutricional del té.

Procesamiento y Cosecha;
Durante la cosecha, las hojas se amontonan unas sobre otras, lo que provoca humedad que provoca una reacción
bacteriana. Esta reacción bacteriana destruye parte del ácido tánico presente y también reduce el contenido de
almidón y azúcar a una cantidad insignificante.
Después de este primer paso, las hojas se procesan de diferentes maneras para producir distintas calidades de té a
partir de la misma hoja.

Las tres clases principales de té incluirían;

(a) Té negro :

El procesamiento incluiría los siguientes pasos,

-Desplume de hojas, donde solo se arrancan la yema y las dos primeras hojas para obtener la mejor calidad. Se
pueden obtener calidades inferiores de las otras hojas.
-Marchitar las hojas para ablandarlas y secarlas parcialmente.
-Pasar las hojas marchitas bajo rodillos para romper las paredes celulares y liberar enzimas y jugos que favorecen la
absorción de oxígeno.

-Fermentar las hojas enrolladas exponiéndolas al aire a unos 27 o C por un período de 4 a 5 hrs.
-Secar las hojas fermentadas en hornos a unos 93 o C, lo que inactiva las enzimas y reduce la humedad de las hojas
a aproximadamente un 4%. Este paso de secado se conoce como cocción. El proceso de fermentación del té negro
produce un barniz que recubre la hoja.
-A continuación se añaden azúcares caramelizados a la hoja para darle color, aroma y otros sabores característicos.
-Las hojas luego se tamizan para obtener grados de "hoja pequeña/rota" o "hoja".

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Gerente del restaurante Cargo: Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

1.1 Los tipos de tés japoneses

Tés verdes cuya fermentación se detiene mediante cocción al
vapor.

[Link] SENCHA

El tipo más popular de té verde. Alrededor del 85% de los tés

japoneses son SENCHA. Tanto en calidad como en precio
SENCHA dispone de una amplia variedad.
El de alta calidad sólo se sirve en ocasiones especiales. Pero
las calidades medias son para el uso diario.

[Link] GYOKURO

-9 232237483883
Este es el chaleco de té japonés. Es un té precioso y se sirve
como regalo a los visitantes. GYOKURO significa "el rocío de
las joyas".
GYOKURO tiene un sabor y aroma más fuerte con menos
amargor que SENCHA. Esto se debe a que cuando los
cogollos están a punto de brotar, los arbustos de té quedan a la
sombra.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

Gerente del restaurante Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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DEPARTAMENT Restaurante TAREA: Té
O:
TÍTULO Todo el personal del EQUIPO NECESARIO:
PROFESIONAL:
QUÉ HACER restaurante CÓ PARA HACERLO POR QUÉ
MO
mauE -aer=ea
-d,bsgg
5-2
h -hjegc [Link] MACCHA aa. a
Este té es conocido por su uso en el TÉ.
CEREMONIA.
Este es un tipo de té molido hasta obtener un polvo fino. Para hacer
el té MACCHA se mezcla en agua caliente con un batidor de bambú.

BANCHA
agoveeeeeeg Esto se entiende como un grado más bajo de
TEA. ' Bre - 22 34 za . .
“ 22- ' ■ - -

■,- Pero
3- algo de BANCHA es muy bonito como - e - 1
S significado diferente. Tiene un sabor muy sencillo, por lo que
es agradable beberlo después de las comidas o cuando se tiene
sed.

[Link]

k 1,7$
HOUJICHA
Esta es una BANCHA asada.
Tiene un color marrón y un sabor tostado
único, y un color cerveza dorado claro cuando qbgbzg E
empapado. También es un placer beberlo
después de las comidas.
o cuando tenga sed. La forma de servir
HOUJICHA es la misma que BANCHA.
[Link]

PREPARADO Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

POR:
Posición: Firma: Posición: Firma:
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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO Personal del EQUIPO NECESARIO:
PROFESIONAL:
QUÉ HACER restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ

[Link] HOUJICHA 5505228

MU'
Esta es una BANCHA asada
Tiene un color marrón y un sabor tostado único, y un color
cerveza dorado claro cuando se remoja.
También es agradable beberlo después de las comidas o
cuando se tiene sed.
La forma de servir a HOUJICHA es
Lo mismo que BANCHA.
0829562
[Link] MECHA
5825159202491228

sggmvang
Se trata de cogollos de té seleccionados mientras
$-2728*62*
refinando SENCHA o GYOKURO. 2868228
Tiene sabor y sabor fuerte. Es 9-28552982
[Link] KUKICHA

Se trata de tallos de té también seleccionados durante el

proceso de refinación. Tiene un sabor ligero y fresco. también
es para
-
uso diario. nuestro. también es para
Fdk BLGEKLaur

GENMAICHA

Es una mezcla de BANCHA y GENMAI (granos de arroz

descascarados) reventados. Produce un té de color marrón
claro con un sabor sabroso. También es de uso diario.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO
. Té de oolong:
El procedimiento de preparación del té oolong es similar al del té negro hasta la etapa de fermentación. El té
Oolong se fermenta parcialmente y se produce generalmente en China. La fermentación se controla poco después
de que haya comenzado a desarrollarse, después de lo cual el té se enrolla y se cuece alternativamente. Luego se
envía a una fábrica donde se vuelve a cocer antes de envasarlo. A diferencia de otros tés, solo se elabora un grado
de té Oolong que se considera de muy alta calidad. El color es negro cobrizo con un sabor suave entre té negro y
verde.
Té verde:
Aquí las hojas se dejan marchitar nada más arrancarlas hasta que no queda humedad. Luego, las hojas enteras se
cuecen al vapor y se enrollan, lo que da como resultado bolas de color verde grisáceo. Al procesarlas enteras las
hojas consiguen retener sus enzimas que evitan que pierdan su sabor. El resultado es un té verde de color amarillo
pálido con un sabor distintivo e inusual. El nombre verde pólvora fue dado por los colonos británicos en China,
quienes lo nombraron por su parecido en color y forma con el de las perdigones de plomo.
Clasificación y graduación del té:

Verde Oolong Negro Compañero (acebo)

Verde pólvora Formosa oolong flor de durazno Taiwán oolong (sabor afrutado)

hoja entera hoja rota Instante

Polvo de Fannings de hoja rota

Pekoe naranja florido Pekoe naranja Pekoe

El tamaño y la apariencia son los criterios principales. Los dos grados principales son; hojas enteras y hojas rotas
que generalmente se usan para tés negros y se subdividen.
2 Los términos Pekoe y pekoe floral describen tés que contienen sólo los mejores cogollos de té.
2 Orange Pekoe consiste en las hojas directamente debajo del capullo. Por Pekoe entendemos las hojas que han
salido de la segunda o tercera hoja debajo del cogollo.
2 Sauchong proviene primero de la tercera hoja debajo del brote de la hoja. Proviene de la tercera hoja cuando es
larga y áspera.
2 Sauchong son otras hojas grandes.
Entonces vemos que Orange pekoe no es realmente un grado, sino más bien un tipo de hoja.

GRADOS DE TÉ NEGRO
Existen más de 3.000 variedades de té. Toman su nombre de los distritos en los que crecen.
Grados de hojas
Una vez tamizadas las variedades rotas, lo que queda son las hojas grandes. En la elaboración de cerveza, el sabor y
el color se desprenden de las calidades de las hojas más lentamente que de las calidades rotas. Las variedades de
hojas son populares en Europa continental y América del Sur. Hay tres tipos:
El pekoe naranja tiene hojas largas, delgadas y nervudas que a veces contienen hojas de yema. Producen un
líquido de color claro o pálido. El pekoe naranja es simplemente un tamaño; el término no indica sabor ni calidad.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMOHAZLO

El pekoe tiene hojas más cortas que las del pekoe naranja y no son tan nervudas. El líquido generalmente tiene más
color. Souchong tiene hojas redondas que producen un líquido pálido.
Grados rotos
Las hojas más pequeñas y rotas de las variedades rotas representan aproximadamente el 80 por ciento de la cosecha
total. Producen un té más oscuro y fuerte que los tipos de hojas y son el único tipo que se utiliza en bolsitas de té.
El pekoe naranja partido es mucho más pequeño que los grados de hojas. Suele contener hojas de yema, el pilar de
una mezcla.
El pekoe partido es un poco más grande que el pekoe naranja partido y tiene algo menos de color. Es útil como
relleno en una mezcla.
Fannings :
Es mucho más pequeño que el pekoe Souchong roto. Sus principales virtudes son la rapidez de elaboración y el
buen color.
El polvo es el grado más pequeño, útil para una taza de té fuerte y de preparación rápida. Sólo se utiliza en mezclas
de hojas de tamaño similar, generalmente para restauración.

TÉ VERDE Y OOLONG
Estos tés no están clasificados según el tamaño de las hojas.
Oolong, una palabra china que significa "dragón negro", es un té de color marrón verdoso parcialmente fermentado.
Hyson es un té verde con hojas enrolladas o retorcidas a lo largo. La cosecha temprana es hyson joven.
La pólvora es un té verde con hojas enrolladas en pequeñas bolitas redondas.

Algunos términos comunes utilizados al clasificar tés.

Tippy : Punta de hojas de té intactas.
Dorado: indica puntas de color marrón dorado.
Florido: Un aroma particularmente floral.
Orange Pekoe: Hojas especialmente tiernas.
Hoja de te:
Pekoe especial de color naranja con flores doradas y punta fina.
Pekoe de color naranja con flores doradas y punta fina.
Tippy pekoe naranja florido dorado.
Pekoe naranja florido dorado.
Pekoe naranja florido.
Pekoe naranja.
Té roto:
Pekoe sauchong roto.
Tippy pekoe naranja roto con flores doradas.
Pekoe naranja roto con flores doradas.
Pekoe naranja roto florido.
Pekoe naranja roto.
Fannings pekoe naranja roto. (no es un abanico)

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
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Abanicando:
Abanico de pekoe naranja roto.
Tippy abanicado de naranja florido dorado.
Abanico de naranja florido dorado.
Abanico florido de naranja.
Abanico de naranja.
Pekoe abanicándose.

Los tés también se pueden clasificar según la región.

Tés chinos:
Té verde chino:
Más familiar que el té que se sirve en los restaurantes chinos. Todos son suaves y tienen un agradable sabor
afrutado. Por ejemplo: verde pólvora.
Té oolong chino:
En general son más fuertes que los tés verdes pero más suaves que los tés negros. Por ejemplo: Keemun: un té
delicado y aromático del norte de China, bajo en taninos y con un sabor profundo y rico.
Lapsang Sauchang: un té de hojas grandes, rico y con mucho cuerpo. Tiene un sabor ahumado muy distintivo pero
alquitranado.
Yunnan occidental: un té que contiene una alta proporción de hojas más jóvenes, tiene un sabor dulce y un color
dorado claro.
Tés indios:
Todos los tés producidos en la India suelen ser tés negros.
Assam:
Uno de los tés indios clásicos se cultiva en el valle de Brahmaputra, en el noreste de la India. El sabor es fuerte y a
malta. Lo mejor del té de Assam contiene las puntas (brotes) y se lo conoce como "Tippy Assam".
Té darjeeling:
Destaca por su característico sabor delicado. La pequeña hoja rota produce una bebida ligeramente dorada y de
sabor sutil. Los arbustos del pie del Himalaya producen té con sabor a uva moscatel. La variedad más importante es
el pekoe de naranja partido Darjeeling, que a veces se denomina "champán del té".

Tés de Ceilán:
El té producido en SriLanka es todo té negro.
Dimbula:
Cultivado en altitudes de 2 km sobre el nivel del mar. Como la mayoría del té de Ceilán, tiene un rico color y sabor.
El pekoe de naranja y el pekoe de naranja partido son los grados habituales de té.
Kandy:
Tiene una calidad con mucho cuerpo y fuerza que atrae a aquellos a quienes les gusta especialmente una cerveza
robusta.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
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Té japonés:

Estos son bastante diferentes a los tés chinos:

Sencha:
Estas largas hojas verdes hacen un té brillante, ligero y fácil de beber, que es bueno para beber.
Sencha Brancha:
Combinación de té y arroz que da como resultado un sabor a nuez.

Tés aromatizados;

Además de varios tipos de tés, también existe una amplia gama de tés aromatizados, aromatizados con esencias,
aceites, frutas, etc.
Los chinos fueron pioneros en aromatizar el té. Las flores se secan con el té para que el delicado sabor se impregne.
Los tés de frutas y flores se aprecian mejor solos, sin leche, sin limón y, a veces, incluso sin azúcar.
Té de jazmín:
Se sirve tradicionalmente en platos dim sum. Este es un té chino clásico. Es un té verde con un aroma exótico y
flores de jazmín auténticas.
Té de rosa pauchang:
Elaborado intercalando pétalos de flores con hojas de té durante el secado. Hace un té pálido y calmante. Rose
Conyon es otro té con aroma a rosas.
Crisantemo:
Té negro chino de concentración media, mezclado con hojas de crisantemo.
Té de orquídeas:
Se obtiene mezclando un té Oolong semifermentado con flores de orquídea trituradas. Se considera el té de los
conocedores.
Té de lichi:
Está mezclado con las cáscaras del fruto del lichi.

Yerba Mate y Otros "Tés"

Casi cualquier bebida caliente que no sea café o chocolate hoy en día puede llamarse té. Las hojas de varios
otros tipos de plantas se utilizan para elaborar bebidas. La yerba mate, o té de Paraguay, se elabora a partir de las
hojas de una especie de acebo que se encuentra en Brasil y Paraguay. Los indios de Carolina del Norte preparaban
un té llamado yaupon con las hojas de otro árbol o arbusto parecido al acebo. En Perú y Bolivia existe un té
elaborado con las hojas secas del árbol del cacao. El té Trinidad se elabora con las hojas del árbol del pimiento o
pimienta de Jamaica.

En la frontera americana todas las familias estaban familiarizadas con el té de sasafrás. Se elaboraba a partir de
las raíces aromáticas y la corteza del árbol de sasafrás. Hoy en día existe una gran variedad de infusiones
elaboradas a partir de diversas plantas. Algunos de ellos se consideran saludables, quizás con efectos medicinales.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO
Mezcla de tés:
Los tés se mezclan mezclando las hojas en una máquina que consta de un tambor giratorio provisto de venas. Una
mezcla satisfactoria requiere alrededor de 16 revoluciones. Los tambores están llenos hasta la mitad con hojas,
cuyo peso varía entre 300 libras (136 kilogramos) y 5.000 libras (2.265 kilogramos), dependiendo del tamaño de la
máquina.
Los tés se mezclan mezclando las hojas en una máquina que consta de un tambor giratorio provisto de venas.
Una mezcla satisfactoria requiere alrededor de 16 revoluciones. Los tambores están llenos hasta la mitad con hojas,
cuyo peso varía entre 300 libras (136 kilogramos) y 5.000 libras (2.265 kilogramos), dependiendo del tamaño de la
máquina.

Innovaciones en el té
En la feria estuvo el joven inglés Richard Blechynden, que representaba los intereses del té de la India y Ceilán
(ahora Sri Lanka). Su trabajo era popularizar el consumo de té en los Estados Unidos. Ese verano el clima se volvió
bastante caluroso y Blechynden observó cómo la gente pasaba por su puesto hacia otros que servían bebidas frías.
Desesperado, llenó vasos altos con hielo y sirvió té caliente encima. El té helado fue un éxito inmediato.

La invención de las bolsitas de té ocurrió aproximadamente al mismo tiempo. Thomas Sullivan, de la ciudad de
Nueva York, era dueño de un negocio de té y café. Al enviar muestras de té a los clientes, decidió que sería más
barato coser el té dentro de pequeñas bolsas de tela en lugar de sellarlo en latas. Para su sorpresa, los pedidos de
bolsitas de té llegaron a raudales. En los Estados Unidos, las bolsitas de té se fabrican ahora con un papel de filtro
especial, y su fabricación y envasado se ha convertido en una industria en sí misma.

El té instantáneo o en polvo se ha vuelto común en los estantes de los supermercados junto con el té a granel y en
bolsas. En Japón se utilizan polvos de té verde y extractos de té soluble desde hace muchos años. Los tés
instantáneos ofrecen mayor comodidad que el té de hojas común; son fáciles de preparar y no dejan sedimentos
foliares. El té instantáneo en polvo se puede producir evaporando el té ya preparado hasta que quede un polvo seco.
Otro método evapora el té directamente de una hoja fermentada a baja temperatura.

Té instantáneo:
La fabricación de té instantáneo se parece en varios aspectos a la del café instantáneo. Sin embargo, el estado de la
tecnología no es tan avanzado como en el caso del café. El procesamiento del té instantáneo comienza con la
extracción de la mezcla de té seleccionada. Generalmente se utiliza el tipo de té negro, elegido por su color rojizo,
relativa ausencia de turbidez y sabor fuerte cuando se elabora.
Se combinan unas diez partes de agua con una parte de hojas de té en peso en extractores y la extracción se realiza
entre 60 o C y 100 o C durante unos diez minutos. El extracto final contiene aproximadamente un 4% de sólidos, lo
que representa aproximadamente un 85% de los sólidos solubles en las hojas.
Este extracto diluido está concentrado para una deshidratación más eficiente; Justo antes de la concentración, los
aromáticos se destilan del extracto con un equipo de recuperación de sabor especialmente diseñado. El extracto
dramatizado luego se concentra en evaporadores de baja temperatura hasta entre 25% y 55% de sólidos para su
posterior secado. El té instantáneo se seca principalmente en secadores por aspersión y secadores al vacío a baja
temperatura. El té liofilizado ofrece más ventajas.

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Gerente del restaurante Cargo: Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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[Link] Página 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.02

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Café
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Comprender y aprender
sobre una de las bebidas más
populares para la mayoría de El origen del café es la provincia “Kaffa” en Etiopía. Desde allí
los grupos étnicos. se extendió a Arabia y Oriente Medio.
En 1615, el café llegó a Turquía y después a toda Europa. 1699
Un marinero holandés plantó café en Indonesia y desde allí.
La producción se trasladó a India, Ceilán/Sri Lanka, América y
Guyana.

Fruta:
Hay 80 cafetos diferentes. Dos de ellos son muy
importantes:

2 Café Arábica y Café Robusta

2/3 de la producción mundial es Café Arábica.
La calidad es muy buena. El color es azul/verde después del
lavado.

El café Robusta es más robusto, el color va de marrón

claro a verde. Es de calidad media y ¼ de la producción
mundial.

Los sitios de producción más importantes son:

Centroamérica:
México, Guatemala, Cuba, Haití, Costa Rica, El Salvador,
Honduras, Nicaragua
Sudamerica:
Brasil, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú
bolivia,
África:
Guinea, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún,
Gabún, Angola, Zaire, Tansania, Uganda, Kenia, Etiopía,
Jemen, Madagascar

Las recetas de café más famosas son de Italia.

Café expreso, capuchino, café con leche, café Kirsch

Se utiliza instantáneo, descafeinado y se utiliza en la

elaboración de repostería.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Gerente del restaurante Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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[Link] Página 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.03

DEPARTAMENTO : Restaurante 1 TAREA: Método Champenoise
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal del restaurante EQUIPO
NECESARIO:
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
El tradicional Methode Champenoise utilizado para elaborar el
vino espumoso Grandin es un proceso estrictamente controlado por
Grandin – la ley francesa. Las palabras Methode Champenoise” no pueden Para dar la
utilizarse en una botella de vino espumoso francés, a menos que se explicación
Método siga el procedimiento estipulado: correcta y
Champenoise orientación
1. Las uvas se prensan y el jugo se debe utilizar para la fermentación detallada sobre
para elaborar vino tranquilo, este es tradicionalmente un vino Champagne.
blanco sin carbonatación.
2. El vino tranquilo se embotella y a cada botella se le añade el
“dosage”, una pequeña cantidad de mosto sin fermentar y levadura.
Se tapa la botella y la dosificación hace que el vino vuelva a
fermentar en la botella. Las botellas se apilan tumbadas durante 8-
12 meses durante la segunda fermentación.
3. Un subproducto de la fermentación es el dióxido de carbono.
Gas que no puede escapar de la botella cerrada y pasa a la solución
con el vino.
4. Otro subproducto es el sedimento. Se elimina apilando las botellas
boca abajo y girándolas un cuarto cada pocos días hasta que el
sedimento llegue al tapón, este proceso de volteo se llama
“removido”.
5. El cuello y la tapa se sumergen en una solución que congela el
sedimento formando un tapón. Se “descorcha” el tapón y se remata
la botella con un poco de vino espumoso terminado y finalmente se
tapa con corcho. La ley francesa exige que este proceso demore un
mínimo de 9 meses; Grandin lleva un total de 12 meses

Grandin empezó a elaborar vino espumoso con su

Inventó y aprobó el Método Champenoise en 1886 y todavía se
elabora así hasta el día de hoy.
Las catas a ciegas fueron realizadas por Arthur D. Little.
Empresa entre los 400 bebedores de vino espumoso de Nueva
York, Chicago y Los Ángeles. Los resultados fueron
impresionantes: Grandin fue preferido a los líderes españoles
Methode Champenoise ( Freixenet & Cordoniu ) Líderes en la
importación de vinos en su categoría.
Se prefirió a Grandin sobre Moet Chandon, el líder de la categoría
Importing Champagne. Grandin estaba a la par con Korbel, uno de
los principales productores del Methode Champenoise
estadounidense.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.04

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Contenido de alcohol del vino.
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para aprender sobre el • Gabinete alemán 8.0 - 9.0 La sugerencia correcta según
alcohol Contender en el
vino.
• Vino de mesa francés 9.0 -
la petición del huésped.
12.0
• Beerenauslese alemán 9.0 -
14.0
• Vino de calidad alemán 10.0 -
12.0
• alemán australiano 10.0 - 10.5
• Beaujolais 10.0 -
13.5
• Clase Cru de Burdeos 10.5 -13.0
• Burdeos rojo 11.0 -12.0
• Chablis Premier Cru 11.0 -
13.0
• Beaune 11.0 -
13.5
• Riesling de Alsacia 11.5 -13.5
• Chardonnay de California 11.5 -
14.5
• Muscadet 12.0
• Montrachet 12.0 -
13.5
• Chianti 12.0 -
13.0
• California Zinfandel 12.5 -
16.0
• Chambertín 12.5 -13.0
• Rioja Reserva 12.5 -
13.0
• Chateauneuf-du Pape 12.5 -12.5
• shiraz australiano 12.5 -
14.5
• barolo 13.0 -14.0
• Sauternes 13.0 -
15.0
PREPARADO POR: •Boonchong
Castillo de Yquem 13.5 - 15.0
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.05

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Las uvas blancas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para conocer las distintas ♦ Chardonnay Brindar orientación

uvas blancas que hoy en La variedad de uva blanca premium más popular y adecuada y sugerencias
día se cultivan en los ampliamente plantada del mundo y aquella cuyo nombre se ha para elegir el vino
viñedos de todo el convertido casi en un sinónimo de vino blanco seco, es adecuado para la selección
mundo. sorprendentemente difícil de definir. El sabor de cualquier según la preferencia dada.
ejemplar dependerá enormemente del clima, el suelo y el tipo
particular de clon. Borgoña, los mejores ejemplos de
California (Kistler, Peter Michael, Sonoma Cutter), sabor a
mantequilla y avellanas, los esfuerzos menores del Nuevo
Mundo son a menudo dulces y simples y, a menudo, muy
melosos (un sabor que proviene del clon). Los australianos
varían desde una sutil piña mantecosa hasta jugos de frutas
tropicales con sabor a roble. Petaluma, Giaconda, Coldstream
Hills y Leeuwin muestran cómo se puede hacer. Los esfuerzos
de Nueva Zelanda también son tropicales, pero más ligeros y
frescos (Te Mata, Cloudy Bay). En otros lugares, Chile está
empezando a dar en el blanco, como en Sudáfrica y Jordania.
En Europa, busque en el sur de Francia ( James Herrick ),
Italia ( Gaja ), España y Europa del Este, pero tenga cuidado
con las versiones acuosas más baratas.
♦ Chenín Blanco
Variedad del Loira con una acidez naturalmente alta que la
hace ideal para vinos espumosos frescos, secos y melosos,
también para vinos crudos como manzanas verdes. La
mayoría de los chenins de California son semidulces y los
sudafricanos comunes y corrientes los llaman "Steen" y lo
usan para elaborar vinos dulces baratos, secos y deliciosos.
Hay pocos buenos australianos (Moondah Brook) o
neozelandeses (Milton)

♦ Gewürztraminer
Bastón escandaloso de textura aceitosa que huele a violetas de
Parma y sabe a lichi. En su mejor momento se encuentra en
Alsacia (Zind Humbrecht, Leon Beyer, Schlumberger, Fallet),
donde las botellas con etiquetas idénticas pueden variar
mucho en su nivel de dulzor. Los vinos que garantizan un
dulzor delicioso se etiquetarán como Vendange Tardive o
intensamente dulce: Selection de Grains Nobles. Pruebe
también ejemplos de Alemania, Chile, Nueva Zelanda e Italia.
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Las uvas blancas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

♦ Gruener Veltliner
Estrella en rápido ascenso, ayudada por el éxito de los
ejemplos austriacos en
degustación con Borgoña blanco. Lima carnosa y capaz de
envejecer.
♦ Marsanne
Una variedad clásica, floral y alimonada utilizada en el
Ródano en Hermitage, Australia (Chateau Tahblik &
Mitchelton), en el sur de Francia, procedente de Mas de
daumas Gassac, Suiza, de Provins y vinos innovadores de
California. En su
Mejor, joven o después de 5 – 6 años.
♦ Moscatel
La única variedad cuyos vinos realmente saben como si
estuvieran hechos de uvas, en lugar de algún otro tipo de
fruta o verdura. En Alsacia, sur de Francia y noreste de
Italia se utiliza para elaborar vinos secos. En general,
funciona mejor como vino espumoso (Moscatos y Astis de
Italia y Clairette de Die Tradition de Francia) y como vino
dulce fortificado. Busque Beaume de Venise y Rivesaltes
en el sur de Francia, Moscatel de Setubal en Portugal,
Moscatel de Valencia en España y Liqueur Muscat en
Australia.
♦ Pinot Blanco / Pinot Blanco
Tan rico como el Chardonnay, pero con menos fruta. En el
peor de los casos, cuando se cosecha en exceso, se obtiene
un vino neutro. Sin embargo, en su mejor momento
(también en Alsacia) puede desarrollar un delicioso sabor a
anacardo. Cuando se maneja bien, también puede
funcionar bien en Italia, donde se le conoce como Pinot
Biancho.
♦ Jermann) y en Alemania, especialmente en Baden,
donde se llama Grauer Burgunder. Busque ejemplos de
Oregón (Eyrie), California y Nueva Zelanda.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.05

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Las uvas blancas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

♦ Viognier
Uva de culto, la Viognier antiguamente sólo se
encontraba en Condrieu
Y Chateau Grillet en el Ródano, donde un pequeño
número
De buenos ejemplos lució su extraordinariamente
perfumado,
Carácter de melocotón en flor, aunque a un precio
elevado.

Hoy en día, sin embargo, se ha introducido

ampliamente en Ardèche, Languedoc-Rosellón y
California y se ha elaborado con mucho cariño. (y a
menudo una exposición excesivamente generosa en
Barricas de roble). En Europa del Este, Argentina y
particularmente Australia (donde Yalumba hace varios
buenos ejemplos)

Si bien los ejemplos de Viognier asequibles son

bienvenidos, la mayoría de los esfuerzos de menor
precio son decepcionantes, porque
Es una variedad que se comporta mal cuando se le pide
que produzca demasiado vino por acre. Los clones de
esta uva también varían mucho.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.06

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Las uvas rojas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR
• barbería QUÉ
Conocer las distintas Una variedad italiana de frutos silvestres ampliamente plantada, que se Brindar
uvas tintas que se encuentra en su mejor momento en Piamonte, donde tiene cada vez más orientación
cultivan hoy en día éxito en mezclas con Nebbiolo y Cabernet. También es bueno en adecuada y
en los viñedos de Argentina, California y Australia. sugerencias
todo el mundo.
• Cabernet Sauvignon para elegir el
King of the Medoc y Graves (en mezclas con Merlot) y tintos de vino
primera calidad del Nuevo Mundo, especialmente California, Chile y adecuado para
Australia. Europa del este y el sur de Francia (Vin de pays) tienen la selección
ejemplos de buena relación calidad-precio, y España está subiendo como
rápidamente a ese mercado (en el Penedés y Navarra). El sello preferencia
distintivo a buscar es la grosella negra, aunque las versiones verdes dada.
saben a hierba y pimiento morrón. También hay excelentes Cabernets
italianos. Los Good New World Cabernets pueden oler y saber a menta
fresca, pero, al igual que el mejor Burdeos, desarrollan un carácter rico
y coriáceo de “caja de puros”.
• carménère
Una uva de sabor a bayas y pimienta que alguna vez se cultivó en
Burdeos.
Y ahora casi sólo se encuentra en Chile e Italia. ( Ca del Bosco )
• Garnacha / Garnacha
La pimienta negra recién molida es el sabor distintivo aquí, a veces con
el sabor afrutado de los dulces. Abundante en Cotes du Rhone y
Chateauneuf-du-Pape, también se utiliza en España.
• como Garnacha) en cortes con Tempranillo. Hay buenos ejemplos
de “arbustos” en Australia.

• Malbec
Otro refugiado picante de Burdeos, utilizado en Francia (para Cahors),
el Loira e Italia, donde generalmente produce cosas aburridas. Brilla sin
embargo en Argentina y está encontrando un nuevo hogar en Chile y
Australia.

• Nebbiolo/Spanna
La uva de vino tinto de Barolo y Barbaresco en Piamonte ahora, gracias
a la vinificación moderna, revela cada vez más un encantador carácter
de cereza y pétalos de rosa, a menudo con la dulce vainilla de las
barricas de roble nuevas. Los ejemplos menores de consumo temprano
tienden a etiquetarse como "Spanna".

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Las uvas rojas
TÍTULO Personal del EQUIPO NECESARIO:
PROFESIONAL:
QUÉ HACER restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ

• merlot
La variedad más plantada en Burdeos y objeto de (con
entusiasmo) plantación en California. En Burdeos, donde en
algunas añadas se desempeña mejor que el Cabernet
Sauvignon, su mejor desempeño es en Pomerol, donde los
vinos pueden tener sabores a ciruelas maduras y especias, y en
St. Emilion, donde los vinos menos exitosos muestran el
carácter menos adorable del Merlot. Carácter aburrido y
terroso. Dondequiera que se fabrique, la naturaleza
naturalmente delgada El Merlot sin piel debería producir vinos
más suaves y menos tánicos que el Cabernet Sauvignon
(aunque algunos ejemplos de California parecen contradecir
esto).

• Pinot Noir
La uva roja de color burdeos, de sabor salvaje, plumoso y
regaliz, también es un componente importante del champán
blanco y rosado. Produce Sancerre rojo y rosa, así como tintos
claros en Alsacia y Alemania (donde se le llama
“Spaetburgunder”). Italia hace algunos buenos
Los ejemplos, salvo los mejores esfuerzos modernos, son
California, Oregón, Australia, Chile, Sudáfrica y especialmente
Nueva Zelanda (Martinborough, Felton Road).

• pinotaje
Casi restringido a Sudáfrica, este cruce entre Pinot Noir y
Cinsaut puede, aunque rara vez y solo en las manos, como
Kanonkop, producir vinos jóvenes con sabor a bayas que
pueden desarrollar ricos sabores especiados y de caza. Los
ejemplos más pobres pueden ser aburridos y “confusos”.

• sangiovese
La uva de Chianti, Brunello di Montalcino y una gran cantidad
de vinos IGT populares en Italia, sin mencionar los vinos de
estilo italiano de la “nueva ola” en California y Argentina. El
sabor reconocible es el tabaco dulce, las hierbas silvestres y las
bayas.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.06

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Las uvas rojas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Syrah/Shiraz
La uva picante y zarza del norte del Ródano
(Hermittage, Cornas, etc.) y los mejores tintos de
Australia (Henschke Hill of Grace y Penfolds Grange),
donde también se mezcla con Cabernet Sauvignon (tal
como lo fue en Burdeos). El marqués de Grinon tiene
un gran ejemplo español y Isole e Olena es un
excelente ejemplo en Toscana. Cada vez más exitoso
en California y el estado de Washington y finalmente
en Sudáfrica. Sorprendentemente bueno también, tanto
en Suiza como en Nueva Zelanda.

• Tempranillo
Conocida con todo tipo de nombres en España,
incluidos Cencibel en Navarra y Tinto del País en
Ribeira del Duero y Tinta Roritz en Portugal, la uva da
a los tintos españoles su reconocible carácter de fresa.
A menudo mezclado con Garnacha, combina bien con
Cabernet Sauvignon. Hasta ahora se utiliza poco en el
Nuevo Mundo, pero cuidado con los ejemplos de
Argentina y Australia.

• zinfandel
Hasta hace poco se consideraba una variedad “propia”
de California, pero ahora se ha demostrado (mediante
pruebas de ADN) que es la misma variedad que el
Primitivo del sur de Italia. En California produce tintos
ricos, especiados y con sabor a arándano (ver Turley
and Ridge Vineyards), “oportos” y, a menudo, con un
poco de ayuda del dulce moscatel y el dulce rosa
“White Zinfandel”. Fuera de California, el cabo
Mentelle es un buen ejemplo en Australia Occidental.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Cata de vino
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Se organizará una cata de ♦ El secreto para obtener el máximo placer del vino es Se dan los arreglos y
vinos y se proporcionará la para recordar que olemos gustos: explicaciones adecuados.
orientación necesaria.
♦ Son nuestras narices y los nervios en lo alto del cerebro. Las copas de vino están
Un vaso de degustación ideal Detrás de la cavidad nasal se distinguen los matices Del limpias y pulidas.
mide aproximadamente 152 sabor, no en nuestra lengua, labios o paladar.
mm (6 pulgadas) de alto y Las etiquetas de las botellas
tiene capacidad para 7 onzas ♦ La boca detecta lo dulce, lo ácido, lo salado, son claramente visibles.
líquidas. (215ml). Amargo, ardiente, aceitoso o astringente.
Se entrega un formulario de
Para fines de degustación, ♦ Pero el color y el carácter de un sabor residen en su valoración para marcar
generalmente se llena solo compuestos volátiles, que necesitan la nariz para cada sección.
hasta aproximadamente 1/5 detectarlos. Así, el procedimiento para degustar el vino
de su capacidad. La forma de gira en torno al momento de la inhalación; El sumiller o camarero debe
embudo alto está diseñada ser profesional.
para capturar el aroma o el ♦ El primer olfato es crucial, ya que el sentido del olfato
bouquet, para la nariz del Se cansa rápidamente.
catador.

Ver

♦ La apariencia de un vino puede decir mucho. Suponiendo

Necesita un tallo lo que no esté turbio (si lo está, devuélvalo), revelará su
suficientemente largo para edad e insinuará la uva y el origen.
mantener la mano alejada del ♦ Incline la copa hacia afuera y observe por primera vez con
cuenco. Los catadores atención el color preciso, la claridad y la textura visual
profesionales suelen sujetar del vino.
el vaso por el pie. ♦ Haga esto sobre un trozo de papel blanco y observe el
borde del líquido.
Cuanto más fino sea el ♦ Cuanto más aguado y marrón sea, más añejo será el vino.
cristal, dentro de lo
razonable, mejor. El vino se
saborea vívidamente en un Remolino
vaso fino.
♦ Agite vigorosamente el vino alrededor de la copa por un
momento para liberar cualquier olor reacio.
♦ Luego continúa agitando el vino para volatizar su aroma
mientras te concentras.
♦ El vaso sólo debe llenar aproximadamente una quinta parte
de su capacidad.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Cata de vino
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Vertical horizontal Oler

Las catas de un mismo ♦ Se huele un vino antes de probarlo por la misma razón que se huele
vino de diferentes añadas un cartón de leche antes de verter su contenido en el café.
se conocen como ♦ El olor puede decirte más sobre un vino que cualquier otra cosa.
“verticales”. ♦ Al olfatear, trate de excluir todos los demás pensamientos y
olfatee. Las primeras impresiones son cruciales y deberían
Los de distintos vinos de generar reconocimiento.
un mismo ♦ Al olfatear, hágalo una vez larga o varias breves. Concéntrate en si
Se conocen tipos de una el vino parece fresco y limpio.
sola añada. ♦ Cuáles son tus primeras impresiones, si el vino es afrutado, a qué
Como “ horizontal” . fruta te recuerda. ¿Es picante, herbáceo, dulce, seco, rico o
magro?
Recordar:
Sorbo
Las condiciones ideales
para una prueba son ♦ Toma un sorbo generoso, un tercio de bocado, aspira aire entre los
bastante poco atractivas. dientes y a través del líquido y “mastícalo” para que llegue a
todas las partes de tu boca.
Clínico; un lugar limpio y
bien iluminado, sin el ♦ Mantén el vino en la boca un poco más para que suelte el mayor
sabor posible.
poder sugestivo de la
atmósfera, sin olor a ♦ Centrarse en el sabor, las mismas impresiones que antes, ¿hay un
solo sabor o varios contribuyen a un efecto global “complejo”?
barriles de vino ni
distracciones de charlas ♦ Ahora concéntrese en la textura del vino, algunos como el
amistosas. Chardonnay son muy mantecosos en la boca, mientras que otros,
Y sobre todo sin los trozos como el Gewuerztraminer, son casi aceitosos. Muscadet es un
buen ejemplo con una textura más cercana al agua.
de queso, jamón, salami o
pan. ♦ El juicio final llega cuando los compuestos volátiles ascienden a la
cavidad nasal superior.

Escupir

♦ La única razón para escupir un vino (a menos que sea repelente) es

permanecer erguido al final de una larga cata.
♦ En cambio, si lo que se busca es el sabor, tragar es un capricho;
Debes tener el 90% del sabor mientras el vino estuvo en tu boca.
Algunos catadores tragan unas gotas para ejercitar la textura a
medida que el vino pasa por la garganta.
♦ Haga una pausa por un momento después de escupir, ¿sigue el
sabor ahí?

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA TAREA #: 2.08
ALIMENTICIA: Restaurante
DEPARTAMENTO TAREA: Decantar Vino
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓM HAZLO POR QUÉ
O

Decantar vino Existe mucho debate sobre si se debe decantar el vino y Dar el servicio correcto y una
cuándo; si "respirar" es algo bueno o no. demostración detallada paso a
paso.
Cosechas jóvenes vigorosas (a los 10 años, 4-5 años pobres)
como Burdeos tintos, Cabernets, Ródanos rojos, Barolo y
Barbaresco, Zinfandels pesados, Shiraz australiano, Tintos
portugueses y otros vinos tánicos similares, decantar al menos
una hora antes de beber. y experimente con períodos de hasta 6
horas.

Tintos “jóvenes” de Borgoña, Pinot Noirs y vinos españoles

decantan justo antes de servir

1. El vino para decantar debe mantenerse en aposición

lo más horizontal posible. El propósito de una canasta
de vino es sostener una botella en
Esta posición, mientras se está abriendo antes de
Decantarlo. Nunca debe utilizarse para servir vino en
la mesa.

2. El sacacorchos más utilizado es el de tornillo, que tira

del corcho hacia sí mismo con una facilidad casi
infalible. El gusano está recubierto de teflón, lo que
significa que el corcho se puede extraer con una sola
acción de atornillado.

3. Ahora vierte el vino en la jarra con un movimiento

continuo, sosteniendo el cuello de la botella sobre la
luz de las velas, para que puedas observar el
sedimento. Tan pronto como se acerque al cuello,
deje de verter.

4. Se ha ideado un embudo plateado especial que tiene

un colador perforado en la base y un pico curvado
hacia los lados para evitar que el vino salpique por el
cuello de la jarra.

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restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.09
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: La temperatura para servir el vino
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Temperatura del frigorífico doméstico
Temperatura del vino
• Planta Gros, Moscatel, Retsina 4 - 6ºC
La temperatura correcta del
vino
Blancos Dulces • Moscateles ligeros 4 - 7ºC Para servir o según
• Aligote 4.5 - 6,5ºC Pedido.
• Vino Espumoso, Sekt, Cavaetc. 4.5 - 7,5ºC
• Tokaji 5 - 6ºC
• Eiswein, Vino Verde 5 - 7ºC
• Sauternes 5 - 7,5ºC
• Chenin Blancs dulces del Loira 5-8ºC
• Gewürztraminer 5.5 - 8ºC
• Muscadet, Frascati, Orvieto, Sancerre
Pouilly, Sylvaner 6 - 8ºC
Blancos secos • Riesling Johannisberg 6 - 9ºC
• Champán sin añada 6.2 - 8,8ºC
• Fendant, Lambrusco, Barossa 7 - 9ºC
Riesling, Chenin sudafricano
Blanc, Riesling yugoslavo
Nueva Zelanda Sauvignon 7-9ºC
• Riesling de Alsacia 7-9,5ºC
• Chardonnay, Vino Rosa 7-10ºC
• Chablis, Macon, Burdeos Blanco 8-10ºC
Mejor champán, jerez fino
Vinos alemanes y austriacos
Soave, Verdicchio 8 - 10ºC
• Beaujolais Nouveau 9 - 11ºC
• Sauvignon Blanc de California 9 - 11ºC
• Amontillado, Montilla,Vino Amarillo 10 - 12ºC
Húngaros y los mejores blancos alemanes
Moscatel al Licor
• Los mejores burdeos y tumbas blancos 12 - 14ºC
Los mejores vinos dulces alemanes, crema
Jerez, blancos de Old Hunter Valley
• Mejor californiano/australiano 10-13ºC
PREPARADO POR: Chardonnays
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.09
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: La temperatura para servir el vino
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Rojos claros • Chinon, Puerto Tawny, Dole 10 - 12ºC

Valpolicella, Valdepeñas
• Côtes Du Rhone (Rojo), Barbera 12 - 14ºC
• Midi Reds Corbieres, etc, Madeira 12 - 14ºC
• Fiasco Chianti, tintos sicilianos 12 - 14ºC
• Sangre de "toro", Zinfandels ligeros 12 - 14º C

Rojos a gran escala

• Burdeos rojo, Cahors, Madiran 14 - 16º C
• Californiano/australiano/Oregón 14-18ºC
Pinot Noir
• Rojo Borgoña, Rojo Superior Ródano 14,5 - 17º C
• Bandol 15 - 17ºC
• Oporto Vintage, Burdeos Rojo Fino 16 - 18º C
Los mejores Cabernets de California y Zinfandel Los
mejores Cabernet/Shiraz australianos

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.10
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los diez estilos básicos de vino: blanco
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR
QUÉ

El vino
Ejemplos son:
Blancos de “jarra” de
• Vinos blancos secos de sabor a vino neutro y sencillo.
correcto a
servir según
mayor marca: Entre-Deux- la preferencia
Entre los vinos más baratos, generalmente útiles pero también
Mers, del huésped.
Sencillamente excitante o especialmente agradable como
Gaillac, Muscadet blancos aperitivo sin añadir ningún sabor extra (como jarabe de grosella Las copas de
suizos como: Fendant negra o granadina)
Blancos italianos como: vino están
Soave, Verdicchio, Orvieto limpias y
Estos vinos combinan mejor con comidas sencillas,
Secco, Frascati, Pinot pulidas.
especialmente con platos de sabor fuerte o muy condimentados
Bianco y Pinot Grigio La como entremeses, antipastos, estofado de pescado, mejillones, La etiqueta de
mayoría de los blancos arenques y caballa, ensalada Nicoise, salmonetes, sardinas la botella de
españoles y portugueses asadas, terrinas y salchichas, curry y chino. Alimentos (ambos vino es
Welschrieslings europeos son mejores con un poco de dulzura en el vino, como el visible.
Muchos Chenin Blancs y Chardonnay australiano o el Pinot Gris de Alsacia.
Sauvignon Blanc
El sumiller o
sudafricanos . Algunos Todo se debe servir muy bien frío a: Unos 8º C. camarero
ejemplos son:
debe ser
Qualitaetswein alemán, • Vino blanco ligero, fresco, con notas de uva y aromas profesional.
Most Kabinetts y algo de afrutados y a veces florales.
Spaetlese
Se trata de una categoría que más ha crecido en los últimos años
Sauvignons franceses a expensas de los blancos secos. Las técnicas modernas,
ligeros de Bergerac y especialmente la fermentación en frío, capturan cualquier sabor
Touraine, blancos de que tenga la uva y añaden la menor cantidad posible. Las uvas
Saboya (Crepy, Apremont) de estilo alemán, muy aromáticas, se encuentran casi siempre en
esta categoría o en la de vinos blancos dulces. Todos estos vinos
Vinho Verde portugués y son excelentes para el aperitivo o para refrescarse entre comidas
Albarino español. Ciertos o cenas, sobre todo en verano.
Chenin Blancs de
California, Riesling Los que tienen una acidez relativamente alta también son
australianos, algunos buenos con muchos primeros platos, pero predominan los platos
Sauvignons de Nueva muy salados y carecen de sustancia para satisfacer durante toda
Zelanda y Mueller la comida.
Thurgaus & Seyal Blancs Adecuado
ingleses y Gruener Los platos para acompañarlos incluyen:
Veltiners austriacos más Trucha escalfada, ensalada de cangrejo, pollo frío; necesitan un
simples. poco menos de enfriamiento que la categoría anterior.

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.10
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los diez estilos básicos de vino: blanco
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
•
Vinos blancos con cuerpo y carácter, aromáticos.
Ejemplos son de determinadas uvas o con el bouquet o madurez

Todos los Chardonnays buenos y Los finos blancos secos franceses entran todos en
maduros (por ejemplo, burdeos esta categoría. El alto sabor a menudo los hace ricos
blancos después de dos o más incluso cuando están completamente secos.
años, dependiendo de su calidad).
Sin comida, estos vinos pueden resultar demasiado
Sus equivalentes de
asertivos, se combinan mejor con un plato salado
California y Australia, Alsacia
que también sea rico en sabor y de color pálido, por
Riesling, Gewuerztraminer y Pinot
ejemplo, ostras, almejas, langostas y gambas,
Gris, Sancerre y Pouilly Fume y
pescado ahumado, ancas de rana, caracoles, tarta de
Savennieres del Loira. Vinos
cebolla o puerro, ballotines. , prosciutto, salmón
italianos excepcionales (lo mejor
Rodaballo y otros ricos pescados en mantequilla,
de Frascati, Soave Classico
salsa holandesa o salsas de crema de mantequilla
Verdicchio, Cortese di Gavi, Rioja
“monte”; También vieiras, aves, mollejas y quesos
madura, jerez manzanilla de
duros suizos o alemanes.
España, Rulaender de Baden,
Semillons australianos y Rieslings
Los vinos únicamente deben enfriarse ligeramente
secos Barossa y Coonawarra con
(10º C – 13º C).
3-4 años en botella.
Ejemplos son
Los mejores vinos dulces
• Vinos blancos dulces
naturales se producen gracias a la Estos vinos, que varían desde delicadamente
acción de la “podredumbre afrutados y ligeramente dulces hasta
noble”. abrumadoramente deliciosos, deben beberse
Sauternes y Barsac. También lentamente por sí solos y rara vez mejoran con la
Beerenauslesen y comida.
Trockenbeerenauslesen de Los postres muy ricos y con mucho sabor, por muy
Alemania. deliciosos que sean, suelen luchar contra los vinos
Tokaji Aszu se combina mejor dulces. Los de chocolate y café son fatales. La mejor
con foie gras y moscatel dulce opción es una tarta francesa de manzana o una
como los ligeros de Asti, en el tarta/pastel de frambuesa, crème brulée, bizcochos
norte de Italia. Los moscatels más de frutas y postres sencillos que no sean demasiado
pesados se elaboran en Languedoc pesados.
y Rosellón, Francia y Sicilia, en la
costa este de España, en Setúbal Los vinos dulces se suelen beber después de las
en Portugal, en Grecia y Rusia y, comidas, pero en Francia también se suelen tomar
lo mejor de todo, en el noreste de como aperitivo.
Victoria, Australia.
Se deben servir a 4º C - 6º C

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los diez estilos básicos de vino: blanco
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Ejemplos son: •Vinos rosados
Las rosas se dividen ampliamente Las rosas suelen ser caballos de batalla, vinos El vino correcto a
en dos campos: el estilo Loira comprometidos de calidad adecuada, elaborados servir según la
claro, de color rosa púrpura, fermentando el jugo de uvas tintas, muy preferencia del
generalmente ligeramente dulce, y brevemente con las pieles, luego separándolo y huésped.
la variedad provenzal más seca, de haciéndolo como vino blanco.
color rosa anaranjado, más fuerte Las copas de vino
y más quemada por el sol. Las La gran excepción es el champán rosado, que, están limpias y
rosas gaseosas carbonatadas aunque generalmente se elabora de la misma pulidas.
portuguesas y los vinos manera que el rosado tranquilo (antes de sufrir una
"ruborados" californianos encajan segunda fermentación en botella), es muy cotizado. La etiqueta de la
en la primera categoría. Las Pocas cosas son más deliciosas. botella de vino es
procedentes del Ródano, la visible.
mayoría de las rosas de España e Las rosas quedan mejor en verano con ensaladas y
Italia son más fuertes y secas. Un picnics, y al estilo provenzal con platos aceitosos y El sumiller o
tercer grupo son con ajo o incluso orientales. Tienen posibilidades camarero debe ser
Vins gris, vinos blancos de uva con antipasti como alcachofas, crudities, salami o profesional.
tinta simplemente matizados de taramasalata.
color, más grises que rosados; y Los vinos rosados deben servirse muy fríos, más
un cuarto, pelure d'oignon (piel de fríos que la mayoría de los blancos. Si esto le
cebolla), que son de color naranja resulta difícil de conseguir, elija en su lugar un
– marrón muy pálido. Ambos se vino tinto ligero.
elaboran normalmente muy secos,
el gris más afrutado y la piel de •Vinos blancos secos de sabor a vino neutro y
cebolla más alcohólica. sencillo.
Entre los vinos más baratos, generalmente útiles
Ejemplos son: pero demasiado sencillos para ser excitantes o
Blancos de “jarra” de más marcas: especialmente agradables como aperitivos sin
Entre-Deux-Mers, Gaillac, añadir sabor extra (como jarabe de grosella negra o
Muscadet granadina).
Blancos suizos como:
Blancos italianos Fendant como: Estos vinos son mejores con comidas sencillas,
Soave, Verdicchio, Orvieto Secco, especialmente con platos de sabor fuerte o muy
Frascati, Pinot Bianco y Pinot condimentados como entremeses, antipasto, guiso
Grigio. de pescado, mejillones, arenques y caballa,
La mayoría de los blancos ensalada Nicoise, salmonetes, sardinas asadas,
españoles y portugueses terrinas y salchichas.
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los diez estilos básicos de vino: tinto
TÍTULO PROFESIONAL: personal de EQUIPO NECESARIO:
Todas aurant
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR
QUÉ
Ejemplos son: • Tintos jóvenes uva con individualidad, no destinados a
madurar
El vino
correcto a
La Valpolicella y el servir según la
Bardolino, la Barbera y el Beaujolais es el arquetipo de un vino tinto ligero: elaborado preferencia
Dolcetto de Italia, e incluso para beber joven, mientras aún está vivo con un sabor fresco a uva. del huésped.
el Chianti, pueden tener Beaujolais Villages es una selección mejor, más fuerte y más
frutos frescos si se pescan lo sabrosa. Los tintos jóvenes y sencillos de Burdeos, Borgoña y Las copas de
suficientemente jóvenes. El Ródano, Cabernet de Anjou y Mondeuse de Saboya deberían tener el vino están
Lambrusco rojo gaseoso es mismo atractivo. Ahora se elaboran vinos similares en el Mediodía limpias y
una especie de caricatura del (Corbieres Minervois, Roussillon St-Chinian) mediante la técnica pulidas.
estilo. España ofrece pocos Beaujolais de maceración carbónica y también de la mayoría de las
ejemplos, aunque populares uvas tintas. La etiqueta de
Valdepeñas tiene Variedades: vinos ligeros para beber jóvenes. la botella de
posibilidades y sin duda se vino es
renovará en el futuro. El Por su vivacidad y vigor, este es quizás el mejor y más seguro vino visible.
calor de los viñedos de tinto para las comidas, apetitoso con cualquier cosa, desde paté hasta
California, Australia, frutas y, a menudo, mejor que un vino más "serio" o añejo con queso El sumiller o
Sudáfrica y América del Sur fuerte, en bocados en lugar de sorbos. Por la misma razón es el vino camarero debe
ha resultado perjudicial para tinto más fácil de beber sin comida. Por lo general, es mejor servirlo ser
este estilo de vino. Los Light fresco. Los platos ideales incluyen: profesional.
Zinfandels y Gamays de patés y terrinas (incluidos los de verduras), quiches, ensaladas, .
California a veces lo hamburguesas, jamón, carnes a la brasa, quesos y frutos rojos como
consiguen. frambuesas, ciruelas o melocotones.

• Tintos simples para todos los días o tintos de “jarra”

Se trata de vinos de mezcla anónimos y sin pretensiones, con
Ejemplos son:
poco cuerpo y sabor.
Las importaciones más Entran en esta categoría marcas francesas y vinos de países de
económicas del sur, centro y Italia, Portugal o España, así como los tintos de jarra de
este de Europa, norte de California. A menudo queda un ligero dulzor en el vino para
África, Argentina, Chile, disimular su falta de cuerpo.
Sudáfrica y Australia se Al igual que los blancos baratos “neutrales”, estos son
encuentran en las clases esencialmente vinos para la hora de comer, un acompañamiento
siguientes. saludable y estimulante para casi cualquier comida casera.
Siempre es mejor servirlos fríos, ya que las bebidas solas se
mejoran con hielo y en verano (como sangría, con jugo de
naranja añadido) y “recalentadas” en la estufa con azúcar y
especias en invierno.
(Gluehwein en Baviera)
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.11
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los diez estilos básicos de vino: tinto
TÍTULO PROFESIONAL: personal de EQUIPO NECESARIO:
Todas aurant
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Ejemplos son: • Tintos maduros de fuerza y cuerpo ligero a medio.

Además de los vinos Esta categoría incluye la mayoría de los mejores vinos
franceses, incluyen lo mejor tintos del mundo, personificados por el clarete (rojo
de Rioja y Penedés de Burdeos) y la mayoría de los vinos típicos de Borgoña
España, Chianti Riservas, y el Ródano, aunque algunos de los mejores caen en la
toscanos como Tignanello, siguiente copa, dependiendo de la madurez de la
Carmignano y Vene-Gazzu, añada. . Estos vinos necesitan más cuidado al servir
tintos portugueses de Dao, que cualquier otro, ya que a menudo dejan un depósito
Alentejo y Bairrada. en la maduración.
Los mejores Cabernet y
Pinot Noir de California, Son vinos para platos de carnes y caza con los mejores
Oregón y Washington. ingredientes y una sazón moderada. Cordero, ternera,
Coonawarra y algunos tintos ternera (también mollejas y lengua), pollo, pato,
de Hunter Valley, Malbec perdiz, urogallo y faisán son ideales, aunque las aves
argentino, Cabernet chileno muy cazadas pueden necesitar vinos de la siguiente
y Burdeos categoría. Con estos vinos relativamente delicados
Mezclas de Nueva Zelanda sólo se deben servir quesos suaves.
Ejemplos son:
A California, Australia y Es necesario servirlos a una temperatura de entre 15º C
Sudáfrica les resulta difícil - 18º C para resaltar su sabor.
no producir tintos tan
grandes. • Tintos excepcionalmente concentrados, llenos de
La madurez de la mayoría de sabor y potentes, que generalmente, aunque no
siempre, necesitan madurar.
sus mejores vinos se
En Europa esta categoría depende más de la añada que
controla cuidadosamente,
del productor. Los vinos que alcanzan este estatus con
pero en California varios
bastante regularidad incluyen Petrus en Pomerol,
vinos, especialmente
Chambertin y Corton en Borgoña, Hermittage y
Zinfandel, se elaboran para
Chateauneuf-du-Pape (Côte-Rotie) suelen estar en la
ser más grandes que la vida.
categoría anterior. Rosellones excepcionales
Australia elabora muchos de
(no para madurar) Barolo y Barbaresco, Brunello di
estos vinos, especialmente
Montalcino, Recioto Amarone de Valpolicella, Vega
en Victoria, Barossa y
Sicilia española, Pesquera y Priorato Barca Velha
Southern Vales en el sur de
portuguesa, Posip dálmata y Postup.
Australia. Los mejores
Shiraz como “Grange” de
La caza bien colgada y el queso de sabor fuerte son los
Penfold y “Hill Of” de
candidatos obvios para estos vinos, aunque los de
Henschke.
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Gracia” son buenos Los precios adecuados también son excelentes para
ejemplos. barbacoas y cenas.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 2.11
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los diez estilos básicos de vino: tinto
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del QUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
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• Vinos Fortificados
Ejemplos son: Vinos cuya fuerza natural se aumenta con la adición de
alcohol, ya sea durante la fermentación para preservar el
Otros vinos de esta dulzor natural (como en el Oporto).
categoría incluyen los O después de que hayan fermentado hasta sequedad
españoles Málaga y como conservante.
Tarragona, el siciliano (como en jerez).
Marsala, el chipriota
Commandaria, los vins
doux naturalls franceses y Dado que el papel de estos vinos está determinado en
una gran cantidad de gran medida
vinos, generalmente con Por su dulzor, que queda a criterio de su fabricante, lo
nombres prestados del único que se puede decir es que las versiones secas (ya
Nuevo Mundo. sean de oporto, jerez, Madeira o sus
Los equivalentes están pensados como aperitivos,
mientras que los dulces se utilizan antes o después de las
comidas.
Según gusto y costumbre local.

Los franceses, por ejemplo, prefieren los aperitivos

dulces.
Los italianos amargos y los británicos que dividen todo
según clases, algunos dulces y otros secos. En todos los
casos se necesitan vasos pequeños, porque el grado
alcohólico es superior al del vino de mesa.

En España, el Jerez seco siempre se bebe con tapas.

Es uno de los mejores vinos para anguilas ahumadas y
corta el sedoso dulzor del fino jamón ibérico. El jerez
oloroso añejo, ya sea seco o con dulzor añadido, va muy
bien con pasteles, nueces y pasas.

El oporto, tanto añejo como leonado, a menudo se bebe

con queso. Madeira cuenta con una tarta especialmente
diseñada para ello.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.01
DEPARTAMENTO : Restaurante 1 TAREA: Servicio de restaurante de bebidas
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TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• Las copias blanca y amarilla del KOT con
El huésped debe ser atendido
El pedido de bebidas se entrega al camarero.
recogida de bebidas correctamente, lo que se
•pedido.
La copia blanca se entrega en la barra para recoger el
ordenó en el momento
oportuno.
y la copia amarilla es para que el camarero haga un
seguimiento.

•cincoTodos los pedidos de bebidas deben servirse dentro de

minutos excepto vino embotellado y algunos de los
jugos frescos, por ejemplo, zanahoria, manzana

Servicio de bebidas
• Las bebidas se recogen en una bandeja de bebidas del
bar

• Todas las bebidas se sirven desde el lado derecho de

el invitado

• La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente

hacia la
izquierda, para dar espacio al pedido de bebidas.

• Luego se coloca el vaso donde estaba la copa de agua.

colocado en la configuración original (encima del
cuchillo grande)

• Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, “Tu

naranja
jugo, Sr. X”

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de restaurante de bebidas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Puntos para recordar • Todos los pedidos se servirán según la portada.

números sin preguntar al huésped

• Tener un buen conocimiento de la lista de bebidas.

• La copa de agua se retira de la mesa si el

el huésped no quiere agua

• Marcas de vertido:
o Cerveza – Fomenta
o Ginebra – Becas
o Whisky – Becas
o Vodka – Vladívar
o Ron Oscuro - Corderos Marinos
o Ron Blanco – Capitán Morgan
o Coñac – Hennessy VSOP

o Proporcionar alternativas si las necesidades de los

huéspedes no son satisfechas por el
lista de bebidas.

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 3.2

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 3.3

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de bebidas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Servicio de barra de bar

• Coloca el posavasos en la barra del bar.
Ser atendido con prontitud y
• Atiende primero a las damas. en el orden correcto.
Bebidas frías • Coloca el vaso en el posavasos.
• Ofrezca bocadillos (olivas, pistachos) al menos de 4
tipos.
(asegúrate de que estén frescos)
• Rellenar cuando esté medio vacío

Bebidas calientes • Coloca la taza, el asa hacia la derecha y la cuchara justo

encima.
la olla y la leche en la encimera sobre el platillo.
• Ofrecer mini galletas o bizcochos
• Cuando termine una bebida, siempre pregunte al
huésped si
él/ella quiere una recarga
Servicio de mesa • Recoge bebidas de la barra y colócalas en la bandeja. Ser atendido con prontitud y
• Lleva la bandeja con la mano izquierda. en el orden correcto.
Bebidas frías • Coloque los posavasos y las bebidas en la mesa del
mano derecha.
• Ofrezca bocadillos (olivas, pistachos) al menos de 4
tipos.
(asegúrate de que estén frescos)

Bebidas calientes • Lo mismo que arriba

• Ofrecer mini galletas o bizcochos
• Coloque las tazas (el asa a la derecha y la cuchara
justo arriba),
ollas, jarra sobre platillo

Retiro del cenicero • Cambie los ceniceros después de cada cigarrillo.

• Cambie el cenicero cubriéndolo con otro limpio.
cenicero para evitar que las cenizas vuelen.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 3.4

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tipo de servicio de bebidas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para conocer los distintos • Servicio de conteo

Para servir a nuestros
huéspedes de la mejor manera
tipos de servicio de bebidas.
posible:
La bebida del huésped la prepara el bartender quien
- Rápido
toma el pedido y prepara la bebida frente al huésped,
- Suficiente
quien probablemente esté sentado o de pie en la barra
- Amigable
del bar.
• Servicio de bandeja

Esta es la forma más sencilla de servicio de bebidas. El

camarero utiliza una bandeja para llevar la bebida
preparada desde la barra a la mesa de invitados o
directamente al invitado, como en el caso de un cóctel
de pie donde no hay mesas.

Cuando se sirve un gin tonic mediante servicio de

bandeja, el tónico se vierte y se mezcla con la ginebra y
se agrega una rodaja de limón a la bebida antes de que
el camarero sirva la bebida.

• Servicio de terciopelo
Si sirve una bebida como gin tonic utilizando el
servicio Velvet:

1. El personal de servicio recoge en la barra el licor en

porciones en un vaso con la rodaja de limón, la bebida
deseada en una jarra o en una práctica botella y un
agitador.
2. Luego, el personal de servicio se dirige a la mesa de
invitados y, en algunos casos, se arrodilla con la
bandeja en la mesa de invitados.
3. El posavasos se coloca sobre la mesa.
4. Luego, el camarero pregunta al huésped cuánta tónica
le gustaría con la ginebra.
5. Se vierte la tónica y se revuelve la mezcla.
6. El agitador podrá dejarse o no en la mesa sobre un
posavasos.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.03
DEPARTAMENTO : Restaurante 1 TAREA: Tipo de servicio de bebidas
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TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
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del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• Servicio de venta de botellas

Normalmente se da en discotecas, clubes nocturnos,

salones o pubs. Muy similar a Velvet Service, excepto
que las bebidas espirituosas en cuestión se venden por
botellas. El hielo también se puede presentar en una
cubitera con pinzas para que los invitados se sirvan
ellos mismos.

El personal de servicio estará disponible para servir la

primera ronda de bebidas y las siguientes. Los
huéspedes también pueden optar por servirse las
bebidas después de servir la primera ronda de bebidas.
En el precio de venta de botellas está incluido un
número de botellas o volumen de Mixers y refrescos.
Los pedidos posteriores de batidoras o refrescos se
cobrarán en consecuencia.

Se utilizará una etiqueta o pegatina numerada para

identificar cada botella. Estas etiquetas o pegatinas
normalmente tendrían los nombres y firmas del huésped
que compró la botella.

Además en estas etiquetas o pegatinas también podrán

aparecer las fechas de cada vez que se “usa” la botella.
Esto es necesario porque la mayoría de los bares o
discotecas imponen un período de tiempo específico en
el que se debe consumir la botella después de cada uso.
El volumen de bebida espirituosa que queda después de
cada uso, se indica en las pegatinas o en la línea que se
trazará para evitar malentendidos.

La persona que retiene la compra de la botella recibe

una tarjeta para identificarla como poseedora de una
botella de licor comprada que el bar le guarda.

En cierto sentido, se convierten en miembros del club o

discoteca y pueden acceder con bastante facilidad
incluso aunque exista una cola en la entrada. Esta tarjeta
sólo es válida si en la botella hay licor de una visita
anterior.
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BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 3.4
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de bebidas alcohólicas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
■ Las bebidas alcohólicas servidas en tragos
individuales están
3 especificado en ML en la lista de bebidas
■ Dichos artículos de licor, una vez ordenados por el
4 MATERIALES: huésped, serán
El camarero lo recogió de la barra en un vaso de
5 chupito.
■ Si se pide un mezclador/cacher junto con la bebida,
- - Adecuado se servirá en una jarra
Vaso ■ Los palitos para agitar se traerán en un palito para
agitar.
- Cubitera con forro poseedor
y pinzas para hielo ■ Coloca el vaso con servilletas de papel en el centro de
- Palo agitador la mesa
-Cóctel ■ Colocar cubitos de hielo en el vaso principal según los
Servilleta invitados.
Servilletas en un vaso necesidad
-Estera de goteo ■ Vierta la bebida alcohólica del vaso de chupito a
el vaso principal
■ Coloque el vaso sobre la estera de goteo sobre la
mesa.
■ Vierta la batidora sobre la bebida hasta que el invitado
te pide que pares
■ Coloque la jarra sobre la mesa con el asa hacia
el invitado
■ Coloque el soporte para varilla agitadora sobre la
mesa.
■ Coloque el plato de canapés y snacks en el centro.
de la mesa

POR FAVOR CUÍDATE:

■ Diluir bebidas alcohólicas con cazadores solo con

el consentimiento del huésped
■ El servicio es rápido para que no haya gran diferencia.
entre el momento de diluir la bebida con hielo y el
momento de consumo por parte del huésped
■ Para garantizar que la medida de alcohol sea la
correcta. Hacer
Nunca sirvas bebidas con medidas cortas.
■ Para cambiar el cubo de hielo colocado sobre la mesa
en
menos cada 30 minutos
PREPARADO POR:
■ Colocar al menos 3 canapés por persona
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BEBIDA TAREA #: 3.05
ALIMENTICIA
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de Bebidas - Aperitivos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• El pedido se recoge en la barra según las
Aperitivos elección del huésped. El orden a servir según la
preferencia del huésped.
• Si el Aperitivo es con batidora, se recoge en una
la jarra y el aperitivo en un vaso alto con varillas.

• Todos los pedidos de bebidas se sirven desde la mano

derecha.
lado del huésped.

• La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente

hacia la
izquierda, para dar espacio al pedido de bebidas.

• Luego se coloca el Aperitivo donde estaba la copa de

agua.
colocado en la configuración original (encima del
cuchillo grande).

• Vierta suavemente la batidora en el vaso de alcohol.

Puntos para recordar • Coloque la jarra restante de la batidora junto a la

Aperitivo.

• Todo el aperitivo con batidora se sirve en vaso alto.

con hielo y un agitador.

• Todos los pedidos directos de aperitivo se sirven en una

roca.
vaso (sin hielo).

• Todos los Aperitivos con hielo se sirven en vaso bajo

con hielo y un cóctel.

• Si el invitado está lejos de la mesa, las bebidas no se

para ser servido hasta que regrese el invitado.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de Bebidas - Cerveza
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• La botella fría o la lata de cerveza se recoge del

Cerveza barra, con la tapa abierta y una copa Pilsner fría. El orden a servir según la
preferencia del huésped.
•huésped.
Todos los pedidos de bebidas se sirven desde la derecha del

•izquierda,
La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente hacia la
para
dar espacio para el pedido de bebidas.

• Luego se coloca el vaso Pilsner donde estaba la copa de agua.

(encima del cuchillo grande).

•¾. Vierta la cerveza en el vaso Pilsner con cuidado, hasta llenar

Puntos para recordar
• Al servir la cerveza, recuerda sujetar la botella o lata
con la etiqueta mirando al invitado y recuerda no tocar el
vaso con la botella o la lata.

•Sr. Anuncie la orden mientras sirve, por ejemplo, “Sus adoptivos,

X."

• Coloca el resto de la cerveza en la botella al lado de la Pilsner.

Vidrio, etiqueta mirando al huésped.

•limón.
La cerveza mexicana se sirve en botella con una rodaja de
insertado en el cuello de la botella.

•en laA petición del huésped, la cerveza se sirve en el vaso situado

propia bandeja de bebidas para no formar una capa de
espuma en la parte superior.

• Si el invitado está lejos de la mesa, las bebidas no se deben

vertido hasta que regrese el invitado.

•un Si un huésped pide un shandy (Cerveza y 7 Up) se lo sirven en

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Posición: Firma: Posición: Firma:

Gerente del restaurante Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA
[Link] TAREA #: 3.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de Bebidas - Cócteles
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Cócteles • El pedido se recoge en la barra según las El orden a servir según la

elección del huésped. preferencia del huésped.

• Todos los cócteles se sirven en su respectiva copa.

Puntos para recordar • Todos los cócteles se sirven directamente al huésped.

•haciaLalacopa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente

a la izquierda, para hacer lugar para el pedido de
bebidas.

• Luego se coloca la copa de cóctel donde el agua

La copa se colocó en la configuración original (encima
del cuchillo grande).

• Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, “Tu Piña

Colada, Sr. X”.

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Posición: Firma: Firma:

Gerente del restaurante Cargo: Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.08
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de Bebidas – Servicio de Licores
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

servir licores • El pedido se recoge en la barra según las El orden a servir según la
elección del huésped. preferencia del huésped.

• Todos los licores se sirven en copa de licor.

•derecho
Todos los pedidos de bebidas se sirven desde el lado
de
el invitado.

•la izquierda,
La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente hacia
para hacer lugar para el pedido de bebidas.

• Luego se coloca el vaso con Licor donde el agua

La copa se colocó en la configuración original (encima del
cuchillo grande).

Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, "Este es su

Baileys, Sr. X".

Puntos para recordar • Todos los licores con hielo se sirven en un vaso bajo con
hielo y una selección de cócteles

• Un trago único de bebida espirituosa es de 25 ml y un trago

doble es de 50 ml .

• Si el invitado no está en la mesa, las bebidas no se

vertido hasta que regrese el invitado.

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Gerente del restaurante Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.09
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de bebidas – Oporto y Jerez
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Servicio • El pedido se recoge en la barra según las El orden a servir según la

Oporto y Jerez elección del huésped. preferencia del huésped.

•[Link] los vinos de Oporto y Jerez se sirven en copa de

•huésped.
Todos los pedidos de bebidas se sirven por la derecha del

•la izquierda,
La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente hacia
para hacer lugar para el pedido de bebidas.

• Luego se coloca la copa con oporto o jerez donde

La copa de agua se colocó en la configuración original
(encima del cuchillo grande).

Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, "Este es su

Cockburns, Sr. X".

Puntos para recordar • Un trago único de bebida espirituosa es de 25 ml y un trago

doble es de 50 ml .

PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Gerente del restaurante Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.10

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio De Vino Blanco – Rosado
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Puesta en marcha:

- Enfriador de vino sobre • Botella en vinoteca con hielo, agua y

soporte o sobre mesa con Se lleva la servilleta de servicio a la mesa.
forro y servilleta
- Servicio -Servilleta de lino •sobrePresentar la botella, que reposa sobre una servilleta y
vino
- Servilleta de papel la mano izquierda hacia el huésped desde el lado
- Placa B/B para corcho izquierdo, de manera que pueda leer la etiqueta
- Tirar del tornillo con un
cuchillo pequeño

•la tapa
Con el cuchillo o cortador de papel de aluminio retire
con un
corte limpio.
• Limpiar el corcho con una servilleta de papel.
• Abra la botella con un tirador de tornillo,
(No taladre el corcho por completo, de lo contrario
los segmentos del corcho caerán sobre el vino)

• Limpiar el cuello de la botella con una servilleta.

• Presente el corcho, el invitado podrá echar un vistazo.
Y olfatear brevemente

• Dobla la botella ahora en la servilleta de servicio,

Por lo que la etiqueta debe ser visible.

• Desde el lado derecho, vierta la hostia para degustar.

•paraSiel el vino obtiene la aprobación del invitado, sírvalo
Resto de comensales, las damas siempre primero y
por último el anfitrión.

•en Las copas de vino blanco y rosado se llenan hasta 1/3,

para que el ramo se desarrolle plenamente.

• Ahora vuelve a colocar la botella en la vinoteca y

dobla la servilleta sobre el cuello de la botella.

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO
BEBIDA ALIMENTICIA OPERATIVO ESTÁNDAR
TAREA #: 3.11
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de Bebidas - Vino Tinto
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Puesta en marcha:
•manera
La presentación
que
y apertura se maneja de la misma
Los huéspedes esperan un
con vino blanco y rosado, con la diferencia de que la servicio de bebidas
- Plato postre con servilleta botella de vino tinto no está doblada en una servilleta de profesional y adecuado en el
- Servilleta de servicio (lino) servicio/vino. momento oportuno.
- Servilleta de papel
- plato B&B • Sostenga la botella con la mano derecha, la servilleta de
vino.
- Tornillo de tracción,
cortador de láminas Con la mano izquierda retirar las gotas del cuello de la
- parada de caída botella.
O
• Coloque un lazo de servilleta alrededor del cuello de la
botella, lo que
Funciona como parada de caída.

• Las copas de vino tinto se llenan hasta ¼ y se inflan.

Vasos sólo para cubrir el fondo para desarrollar
plenamente su bouquet.

•[Link] la botella en el plato con la servilleta sobre la

O en la mesa auxiliar (gueridon)
“Chambrier”

• Eso significa traer botellas de vino, que se llevan

de la bodega a temperatura ambiente.

•tieneMuy pronto uno pone la botella en una habitación que

la temperatura solicitada.

•añejos.
De esta manera se tratan especialmente los vinos tintos
Los vinos tintos muy añejos se sacan de la bodega un
día antes.

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.12
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Champán por botella
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Champán por botella • Según el orden del champagne el champagne El orden correcto a servir
Los vasos se colocan sobre la mesa. según la preferencia del
huésped.
•haciaLalacopa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente
Los champagnes deben estar a
a la izquierda, para dejar sitio a la copa de champán. una temperatura de 8°C.

• Luego se coloca la copa de champán donde el agua Las copas de vino están
La copa se colocó en la configuración original (encima limpias.
del cuchillo grande).
La etiqueta de la botella de
• En caso de que un invitado tome otra bebida, el vino es visible.
La copa de champán se coloca a la derecha de la
bebida. El camarero de champán debe
ser profesional.
• A continuación se recoge el pedido de champán en el
barra según el KOT

• Coloque el champán en el cubo de vino lleno de

medio hielo y un poco de agua y una servilleta blanca

• El cubo de vino se lleva al restaurante con el

una botella de champán sin abrir y el cubo de vino debe
fijarse a la mesa.

• La botella de champagne se saca del vino.

cubo, sobre la servilleta blanca doblada y luego se
limpia el agua que gotea.

• La botella de champán se presenta al anfitrión el

la servilleta blanca con la etiqueta del champagne de
cara al invitado. Esto se hace desde la izquierda del
invitado.

• Mientras presentaba el champán al anfitrión, el nombre

Se debe anunciar la cantidad de champán, por ejemplo,
"esta es su botella de Dom Perignon, Sr. X".

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.12
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Champán por botella
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Una vez aprobado por el anfitrión, se toma el champán.

De vuelta al cubo de vino.

•en elSebolsillo.
retira el papel de aluminio de la botella y se guarda
del servidor.

•manoSesedesenrosca la bobina de alambre mientras con la otra

sosteniendo la botella y el pulgar está encima del
corcho.

• Al hacer esto, recuerda no agitar la botella.

• Luego se saca el corcho con suavidad, sin hacer ruido.
• El corcho se pone en el cubo de vino.
•blanca.
El cuello de la botella se limpia con una servilleta
y envuelto con el mismo.

•derecha.
Se sirve un poco de champán al anfitrión desde la
lado de la hostia, para degustar (la etiqueta del
champagne debe estar mirando hacia la hostia mientras
se sirve).

•sentido
Tras la aprobación, sirva a las damas primero, en el
de las agujas del reloj.
alrededor de la mesa.

• Todos los champagnes deben servirse por la derecha del

invitado.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.12

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Champán por botella
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• El champán debe servirse hasta la mitad de la copa cuando
servir (la botella de champán no debe tocar el borde de la
copa mientras se sirve).

• Al servir champán, hacia el final, recuerde

Gire ligeramente la botella para no derramar gotas sobre la
mesa.

• La botella de champán restante debe colocarse en el

cubo de vino con la servilleta blanca.

• Siempre que la copa de vino esté ¾ vacía, la copa debe estar

se vuelve a llenar con la aprobación del invitado, por
ejemplo, "¿Puedo servir un poco más de vino?"

• Una vez vacía la botella de vino, se debe dar la vuelta.

boca abajo en el cubo de vino.

• Con la aprobación del anfitrión, se abrirá otra botella.

y servido.

•champán.
Los camareros deben tener un conocimiento profundo del

• Si el invitado no está en la mesa, no se servirá champán.

vertido hasta que regrese el invitado.

• Cuando se repone una botella de champán, es hasta el

anfitrión al gusto con un vaso nuevo.

•todosEn caso de que el anfitrión cambie el tipo de champagne,

Las copas de champán deben cambiarse por la nueva
botella de champán.

• Nota: Se seguirá el mismo procedimiento para los vinos

espumosos.

• El champán no se sirve por copa. En caso de un

orden, se informa al huésped y se sirve vino espumoso por
copa.

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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.12
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de Bebidas – Refrescos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Sirviendo bebidas suaves • La botella o lata de refresco se recoge en la barra según El orden a servir según la
elección del comensal, con la tapa abierta y un vaso alto preferencia del huésped.
con una rodaja de limón.

•huésped.
Todos los pedidos de bebidas se sirven desde la derecha del

• La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente hacia

la izquierda para dejar lugar al pedido de bebidas.

• Luego se coloca el vaso alto donde se colocó la copa de

agua en la configuración original (justo encima del
cuchillo grande).

• Vierta el refresco en la bola alta hasta llenar ¾.

• Al servir el refresco, recuerda sujetar la botella

o lata con la etiqueta de cara al invitado y recuerda no
tocar el vaso con la botella o la lata.

• Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, “Este es tu

Coca-Cola/Pepsi, Sr. X”

• Fija el tapón del refresco restante en la botella y colócalo

junto al vaso alto, con la etiqueta mirando hacia el
invitado.

• Recuerde no servir una rodaja de limón/lima con una orden

de Ginger Ale o Fanta/7 Up, sino una rodaja de naranja
para servir.

• Se servirán pajitas para beber sólo a petición del huésped.

• Si el invitado no está en la mesa, no se servirán las bebidas

hasta que el invitado regrese.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.14
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Sirviendo jugo fresco o enlatado
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Servir jugo enlatado o fresco • Todos los jugos frescos se elaboran al minuto. Al huésped a ser
atendido
• El zumo fresco se recoge en la barra según las Correctamente, lo
a elección del huésped, en garrafa y vaso alto. ordenado en tiempo y
forma
•huésped.
Todos los pedidos de bebidas se sirven desde la derecha del

•izquierda,
La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente hacia la
para
dar espacio para el pedido de bebidas.

• Luego se coloca el vaso alto donde estaba la copa de agua.

colocado en la configuración original (arriba del cuchillo
grande).

• Vierte el jugo en el vaso alto hasta la mitad del vaso.

• Recuerda no tocar el vaso con la jarra.
•fresca".
Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, "Tu naranja
jugo, Sr. X”

• Coloca la jarra con el jugo restante al lado de la bola alta.

vaso con el asa de la jarra a la derecha del huésped.

• Se servirán pajitas para beber sólo a petición del huésped.

• Si el huésped no está sentado en el asiento, las bebidas no se

vertido hasta que el invitado regrese.

• Durante el almuerzo, se recogen cinco tipos de zumos frescos.

en el carrito de jugos y servido en un vaso Viva Grande
usando una bandeja para bebidas.

•limaSefresco.
sirve una pequeña jarra de almíbar de azúcar con jugo de
junto con una pajita para beber.

• El ponche de frutas se sirve con una pajita.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.15
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de bebidas: té helado/café helado
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Té helado/café helado • El té helado se prepara al minuto. El orden a servir según la

preferencia del huésped.
• El vaso de té helado está adornado con un borde de lima.

Puntos para recordar • El pedido se recoge en la barra de un Napoli Grange.

vaso, una pajita y una pequeña jarra de almíbar.

•huésped.
Todos los pedidos de bebidas se sirven desde la derecha del

•la izquierda,
La copa de agua sobre la mesa se mueve ligeramente hacia
para hacer lugar para el pedido de bebidas.

•la copa
Luego se coloca el pedido de té helado donde se encuentra
de agua.
se colocó en la configuración original (encima del cuchillo
grande).

• Ofrezca verter el almíbar de azúcar en el vaso de té helado.

• Recuerda no tocar el vaso con la jarra.
•Tea,Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, Your Iced
Sr. X"

• Coloque la jarra con el resto del almíbar junto a

el vaso de té helado con el asa de la jarra a la derecha del
huésped.

•almíbar.
Si el invitado no está en la mesa, no se debe servir el
vertido hasta que regrese el invitado.

•mismo
Los cafés helados se sirven de la misma manera y en el
mismo vaso. La única excepción es que no se sirve jarabe
de azúcar.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.16

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de Bebidas – Café Flambe'
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Café Flambeado
• El pedido se recoge en la barra según elección del
El orden a servir según la
preferencia del huésped.
huésped.

• Todos los pedidos de bebidas se sirven desde la

derecha del huésped.

• El café flambeado se sirve en un vaso de café

Puntos para recordar irlandés con una guarnición debajo, una servilleta
de cóctel y una cucharilla.

•huésped.
Todos los cafés flambeados se sirven delante del

• Anuncie el pedido mientras sirve, por ejemplo, "Su

café irlandés, Sr. X".

• Café recién hecho que se recogerá del destilador y se

entregará al barman.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.17
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: sirviendo café
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Coloca el gueridón en la • Se sirve café y capuchino recién hechos y Brindar al huésped el

mesa en cuestión. Se repone caliente y directamente en una taza de café. servicio adecuado como
Todas las tazas, cucharas, platillos y azucareros se colocan espera en todo momento.
en una bandeja rectangular más grande y se llevan al
restaurante y se colocan sobre un gueridón que se coloca en
la mesa en cuestión.

Trae la bandeja y colócala • Cada taza se coloca en su platillo y se sirve con el

sobre el gueridón. Cuchara adecuada apoyada sobre el platillo al lado de la
taza. El mango de la taza y la cuchara se colocan de
manera que queden paralelos entre sí y en el borde de la
mesa, para una cubierta particular. Si el invitado está
comiendo, cuando se sirve el café, la taza y el plato se
colocan a la derecha de la tapa.

Coloque la bandeja del

• Sin embargo, si la tapa del invitado está despejada, coloque
la taza y
azúcar en el centro de la Platillo en el centro de la tapa. Todas las tazas de café se
mesa para que los invitados llevan a la mesa completas, cada una apoyada en sus
se sirvan ellos mismos. platillos con las cucharas en su lugar. El azúcar moreno,
blando y los cristales de azúcar blanco granulado se
Servir el café según la presentan en azucareros cubiertos con cucharaditas junto
norma. con leche fresca y crema para café en jarras de leche y
crema, todo lo cual se coloca en una bandeja de azúcar
forrada.

Cuando sirva café después

• Se colocan bandejas de azúcar en el centro de la mesa para
de las comidas principales, los invitados.
asegúrese de mantener la para servirse y se deja sobre la mesa hasta que todos los
taza de café llena invitados hayan terminado con su café y se hayan
continuamente, aunque solo levantado de la mesa.
se cargue una vez.
Servir galletas con cada
pedido de café individual, Nota:
excepto los pedidos de café El café incluye productos de espresso, cafés regulares, espressos
para el desayuno y los dobles y capuchinos que se sirven en tazas de café de tamaño
pedidos de café que preceden completo con cucharaditas.
a una comida principal. 1 Mientras que los espressos se sirven en tazas demi-tasse más
galleta por 1 café, 3 galletas pequeñas con cucharas demi-tasse.
por 2 cafés,
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Posición: Firma: Firma:

Gerente del restaurante Cargo: Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 3.18
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de té
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Un té o un café es un • Agua obtenida de la caldera en ebullición. •servicio

Para garantizar ese
revitalizante. Es temperatura
importante que en todo momento se
cualquier té proporcionan son de alta
o el pedido de café se estándar y profesional.
sirve dentro de un • Lave la tetera con agua hirviendo y deséchela.
máximo de 7
minutos desde el • Coloque hojas de té en el huevo de té e insértelo en la • Las palabras que usas,
de ordenar en In-villa olla.
comedor y dentro de 4
• Se deben poner hojas de té: 1 para la olla y 1 para cada
persona. Ej: para 1 persona 2 cdtas. de hojas de té, para
tu postura cuando
trabajar también es parte
minutos en El Bar o El 2 personas 3 cucharaditas. de hojas de té, para 3 personas de la experiencia total
Restaurante. 4 cdtas. de hojas de té. para un huésped.

• Materiales: • Déjelo reposar durante aproximadamente 4-5 minutos y

sirva té con una olla de agua caliente y leche caliente
Bandeja de te
paño de bandeja
tetera • Vierta
Tetera½entaza de té con
la mesa con la infusión
mango deeltéhuésped.
hacia recién hecho y
olla de agua caliente
olla de leche
taza de té platillo de té • Vierta la leche según las instrucciones del invitado.
cuchara de té/tazones de •que Informar al huésped sobre el agua caliente en caso de
lo necesite.
azúcar
y colóquelo sobre la mesa

• Coloque el azucarero sobre la mesa. Un azucarero debe

Disponer de 6 sobres de azúcar blanca, 3 sobres de
azúcar moreno y 3 sobres de dulce y bajo.

POR FAVOR CUÍDATE:

• Servir galletas con cada pedido de té individual, excepto

para pedidos de té para el desayuno y pedidos de té
antes de una comida principal. 1 galleta por 1 té, 3
galletas por 2 tés, 5 galletas por tres tés

•asegúrese
Cuando sirva té después de las comidas principales,
de mantenerlo
Taza rellena continuamente aunque cargada solo una
vez.
PREPARADO POR: Boonchong Sritawee APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Gerente del restaurante Cargo: Director de
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Preparación básica de alimentos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Blanquear:
Para aprender sobre El escaldado es un proceso de cocción de las hortalizas de En la cocina tenemos que
alimentos básicos hoja. utilizar el método de cocción
Preparación de diferentes Y para otros ingredientes un primer paso adecuado para
ingredientes. Diferentes ingredientes
Caza furtiva:
La caza furtiva es un proceso de cocción suave con exactitud
Temperaturas observadas entre 65 – 80 ° C

Hervir a fuego lento:

La cocción a fuego lento es un proceso a una temperatura de
100 ° C o ligeramente menos.

Cocer al vapor:
La cocción al vapor es un proceso con vapor seco o de trigo,
con presión o sin ella.

Freír:
La fritura se realiza en un charco de grasa con crecimiento o
Temperatura estable.

Saltear:
Salteamos los ingredientes en grasa caliente sin dejar de
remover.
O dar la vuelta sin añadir líquido

Parrilla:
Asamos productos sobre varillas de metal que se calientan
Mediante energía eléctrica, gas o carbón

Gratinar:
Gratinar es un proceso con piezas realizadas mediante el
cual
La fuente de calor de arriba se utiliza únicamente

Glaseado:
Con el glaseado cocinamos la verdura al vapor, que se cubre
y reboza con una especie de almíbar mezclando los
ingredientes.

Horneando:
La cocción es un proceso con calor seco, sin grasas.
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Gerente del restaurante Director de
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Preparación básica de alimentos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Vaporizador al vapor:
Este es un proceso con tan poco
Lo más líquido posible Tostado:
El tostado es un proceso a temperatura media, con
Adición constante de grasa, sin líquido ni cobertura.

Estofado:
Estofar es un proceso con poco líquido, con tapa
En el horno o en una olla a presión

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Gerente del restaurante Director de
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Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.02
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Productos lácteos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para entender sobre los Leche: Asegúrese de que se

lácteos - En todo el mundo, la leche es el ingrediente alimentario utilice la calidad
Productos en general, es más importante y se vuelve cada vez más importante. adecuada, de forma
diario. Además del pan, es bastante asequible y contiene los higiénica.
Entrega, almacenamiento nutrientes más importantes. Previene enfermedades y Almacenamiento y
y uso en sirve como suministro de energía y vitalidad. Contiene control diario de los
Las diversas cocinas proteínas, azúcar, grasa láctea y vitaminas. ratones.
étnicas. Contenido de grasa: 82%
Yogur:
- Está disponible en forma natural, así como en bebida.
y yogur de frutas. Lo utilizamos para el desayuno,
para tartas, repostería, helados y chocolates y para
salsas dulces y saladas.
Contenido de grasa: 8-15 %
Crema:
- Elaborado a partir de leche fresca con diferentes grasas.
Utilizado para aderezos, ensaladas, sopas, salsas
Postres, producción de queso, cocina fría.

Queso crema:
- El queso crema suele ser queso fresco pero como
Bien pasteurizado disponible. Se utiliza principalmente
para desayunos, platos fríos, ensaladas, postres,
sándwiches para untar y platos dietéticos.
Queso:
- Alemania:
Tilsit, Edam, Emmenthal bávaro, Queso de leche
agria Berg Kaese, Queso con mantequilla,
- Francia:
Brie, Camembert, Münster, Roquefort Reblochon,
Bleu de Bresse, Saint Paulin
- Italia:
Bel Paese, parmesano, tallegio, gorgonzola, scarmoza,
mozarella

Inglaterra:
- Cheddar, Windsor rojo, Stilton azul, Cheshire
Wenslydale, Double Cloucester, Huntsman Sage
Derby, Blue Wensleydale

PREPARADO POR Boonchong Sritawee APROBADO POR: : Stefan Schmid

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Posición: Firma: Posición: Firma:
Gerente del restaurante Director de
Fecha: 23.03.05 Bebida alimenticia Fecha: 23.03.05
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.03
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Chocolate
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO

CACAO - Theobroma Cacao El alimento del dios

El árbol del cacao se origina en los valles fluviales del norte de América del Sur y fue llevado al norte de México
por los mayas en el siglo VII d.C. La palabra cacao es de origen azteca y se refiere al árbol mismo. La semilla
del árbol del cacao contiene una gran cantidad de grasas y proteínas y, si se consume en cantidades, habría sido un
alimento importado. Los nativos mexicanos lo valoraron lo suficiente como para usarlo como moneda.
Los primeros europeos en ver el grano de cacao fueron probablemente la tripulación del cuarto viaje de Colón en
1502, pero fue Cortés el conquistador quien trajo las primeras noticias del árbol del cacao a Europa en 1520. El
líder español fue el primero en México en preparar un bebida de cacao en grano tostado, maíz molido, vainilla y
canela. En un libro escrito en 1565 (La historia del mundo) se dice que las aves indias (Turquía) y el Cavacate
(cacao) han sido el único aporte al mundo proveniente de América.
Al principio la bebida a base de cacao no gustaba mucho. Más bien, no fue hasta que se mezcló con azúcar que
atrajo al paladar europeo.

EL ARBOL DEL CACAO

El árbol del cacao, llamado Theobroma Cacao (alimento de los dioses), es un árbol de hoja perenne que crece
hasta 20 pies de altura y produce vainas de 6 a 10 pulgadas de largo y de 3 a 4 pulgadas de diámetro, que contienen
de 20 a 50 granos, cada uno de aproximadamente una pulgada. largo.
Hoy en día se encuentra en todo el cinturón tropical, es decir, aprox. 20* al norte y al sur del ecuador. Florece en la
temperatura más uniforme (aprox. 25°C en promedio) con alta humedad del suelo y del aire. a unos 600 metros
sobre el nivel del mar.
Un puñado de variedades diferentes constituyen la mayor parte de la cosecha mundial, que actualmente asciende a
alrededor de 1,75 millones de toneladas. Las áreas de plantación más importantes (aproximadamente 3/4 de la
producción mundial) son:
Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Nigeria, Camerún, Ecuador, México, Colombia, Malasia, Filipinas, Sri Lanka
El origen del chocolate comienza en el corazón de un continente, que aún no se llamaba América del Sur. Cuenta la
leyenda que el cultivo del cacao fue desarrollado por el tercer rey maya Hanatipu en el año 1000 a.C. Los mayas
utilizaban los granos de cacao como moneda.
Los árboles de cacao fueron mencionados por primera vez por Bernardino de Sahagún, cronista español y autor de
la historia de Nueva España en 1590. La palabra cacao deriva del vocablo azteca “caahuatl” y la palabra chocolate
de la transcripción universal del maya “tchocolatl” o “xocolatl, el mundo chocolate es un nombre indígena.
El cacanate, fruto con forma de almendra, está escondido en una especie de calabaza, casi del tamaño de un pepino.
Tardan un año en madurar. Los indios elaboran con él una bebida que hoy llaman “champurado”.
El consumo medio por año/por persona es:
10 libras América, 12 libras Europa, 22 libras Suiza, 18 libras Países Bajos, 15,5 libras Alemania, Inglaterra

El chocolate se utiliza ya sea como bebida o como en México, parte de platos y recetas saladas.
Por supuesto hoy en día se utiliza en tiendas gourmet y
Pastelerías de todo el mundo para helados y pasteles.
Bollería, bombones, galletas, dulces y espectáculos.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.03
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Chocolate
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMOHAZLO

LA COSECHA Y PROCESAMIENTO

Los árboles kakao producen capullos, flores y frutos al mismo tiempo. El fruto del kakao es largo y ovalado y los
frijoles están incrustados en el interior carnoso del fruto. Las vainas de Kakao generalmente se cosechan durante
todo el año, aunque con mayor intensidad de mayo a diciembre. Para no dañar el árbol, se corta cuidadosamente el
fruto del árbol y del tallo y luego se abre con cuidado el fruto a lo largo.

Producción de Cacao
Una vez recibidos, los granos se limpian con máquinas especiales para eliminar la suciedad adherida y
los cuerpos extraños. Los granos limpios se tuestan partidos y luego se vuelven a tostar. La cáscara se
rompe cuando se parte el frijol y se retira el grano del infierno. El tueste se realiza a 120*c durante un
tiempo variable para reducir el contenido de agua y potenciar y redondear el sabor. Los granos
tostados luego se muelen y se muelen finamente para obtener la masa de cacao, que es la base de los
distintos productos de cacao y chocolate.
Al prensar este producto se separa una gran cantidad de grasa llamada manteca de cacao y queda la
torta de cacao prensada . Si la masa de cacao se concha obtenemos cacao en bloque .

POLVO DE CACAO
Se trata de la torta prensada de cacao que ha sido molida finamente con un contenido mínimo de
materia grasa del 20%. El cacao dulce en polvo es una mezcla de azúcar y cacao en polvo con un
contenido máximo de azúcar del 66-68%.
MANTEQUILLA DE COCOA
Esta es la grasa que se elimina presionando la masa de cacao limpia.
Muy temprano en su carrera, la manteca de cacao era apreciada por su resistencia al enranciamiento
debido a que tenía una composición muy regular, lo que también le otorga un punto de fusión agudo,
por lo que el chocolate cambia de sólido a líquido muy rápidamente.

El primer paso en el procesamiento es una breve fermentación de los granos y la pulpa juntos. El
siguiente paso es quitar la pulpa de los frijoles y luego se fermentan al sol en grandes montones.
Después de esto, los frijoles se secan durante 6 a 7 días. Durante la fermentación y el secado se
elimina el sabor amargo de los granos, se elimina la posibilidad de germinación y se crea un colorante
marrón por sí solo. Después de esto, se limpian los frijoles y se limpian los trozos de carne adheridos.
Luego los granos se envasan en sacos y están listos para su envío. En el lenguaje inglés, el árbol, etc.,
generalmente se acepta como KAKAO hasta que se completa la fermentación y el secado y luego se
usa la ortografía inglesa COCOA.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.04
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Bebidas y alimentos, Alcohol
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

El agua de vino, el vino - Advocaat, licor de ponche de huevo, Países Bajos, La bebida alcohólica debe
tinto y blanco, los licores Alemania usarse cuidadosamente
y el champán se utilizan - Aquavit, Escandinavia dosificada y
sobre todo en pastelería y - Bacardí, Cuba, Puerto Rico Mezclado con los
panadería para postres, - Calvados, Francia ingredientes
cremas, tartas y mousses, - Cassis, Francia - Para el último minuto
petits fours y pralinés. - Brandy de cereza, Alemania como
- Bandera de Italia tanto como sea posible
No se deben hervir - Coñac, Francia
demasiado y agregar - Cointreau, Francia
Última hora siempre que - Curazao, Antillas Holandesas
sea posible. - Doornkaat, Alemania
De lo contrario se pierde - Drambui, Francia
el sabor. Generalmente se - Ginebra, Países Bajos
disuelven en gelatina y se - Ginebra, Reino Unido
mezclan con azúcar. - Gran Marnier, Francia
- Bandera de Italia
El salsero los utiliza para - Kirschwasser, Alemania
salsas y sopas y para - Maraschino, Italia
marinar diversas carnes - Ouzo, Turquía
como carne de res, ternera, - Pernod, Francia
pollo, pato, caza y - Raki, Turquía
mariscos. - Ricard, Francia
Los más habituales son el - Ron, Caribeño
vino blanco y tinto, el vino - Sliwowitz, Hungría
Marsala, el jerez, el grand - Tequila, México
marnier, el champán, el - Vodka, Rusia, Polonia
vino de arroz, la cerveza y - Whisky, Irlanda, Escocia, Estados Unidos
varios licores.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.05
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Fruta
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para conocer los más piña, manzana Las frutas frescas juegan un
comunes papel importante en la
Frutas utilizadas en la Albaricoques, Aguacate cocina diaria
cocina, de temporada y Producción y servicio y son
disponibles todo el año en Plátanos, Nueces Esencial para el
todo el mundo. necesario
Mundo. peras, chirimoya Nutrición y aporte
vitamínico.
Con vuelos bien dátiles, fresas Diariamente.
conectados
Desde y hacia cualquier maní, higos
parte del
Globe, las frutas frescas pomelo, avellana
están disponibles
literalmente desde Arándanos, Frambuesas
cualquier lugar y en
cualquier momento. Caqui, Higos De Cactus

cerezas, kiwis

coco, quinoto

Lima Limon

lichi, mandarina

almendras, mango

castañas, aceitunas

naranjas, papaya

Maracuyá, Melocotones

Ciruelas, Uvas

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.05
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Fruta
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO

Fruta cítrica
Los miembros del gran grupo de los cítricos incluyen el limón, la lima, la naranja, la
mandarina y el pomelo, así como frutas más exóticas como el ugli, el shaddock, el cidro y el kumquat, e
híbridos como la clementina, el tangelo, la ortanique y el limequat. Con su acidez aromática, los cítricos
se utilizan en sopas, guisos salados y ensaladas y, a menudo, constituyen el sabor principal de postres
como soufflés y mousses. De valor incalculable como decoración, sus colores vivos complementan casi
todos los alimentos.

Los cítricos están cubiertos por una corteza gruesa, principalmente médula blanca
(llamada albedo), que tiene una fina y colorida capa exterior de ralladura o cáscara, donde se concentra el
aceite de los cítricos y la mayoría de las vitaminas. Las variedades de cítricos tropicales de color amarillo
y naranja suelen permanecer verdes incluso cuando están maduras y se vuelven de color amarillo brillante
o naranja cuando se tratan con gas etileno.

El miembro más versátil de la familia de los cítricos debe ser el limón, cuyo cultivo se
remonta al menos a 2.000 años. Se cultiva extensamente en Estados Unidos e Italia, y otros grandes
productores incluyen Grecia, España, Argentina y Chile. Hay dos tipos principales de limón. El limón
común o ácido que se ve en la mayoría de los mercados tiene relativamente pocas pepitas y puede ser
pequeño con una piel fina y suave, y valorado para su jugo, o grande con una piel más gruesa y áspera,
preferida por su cáscara. El otro tipo, el limón dulce, se cultiva principalmente como novedad. Un buen
limón es pesado para su tamaño y olor perceptible.

Los limones tienen muchos usos en la cocina: un chorrito de jugo de limón fresco anima
muchos platos salados y particularmente dulces, como el merengue de limón americano o el pastel de gasa
de limón, la mousse de limón francesa, la gelatina de limón británica o la tarta de limón italiana. En Gran
Bretaña, el pan o los bollos suelen servirse con cuajada de limón, una pasta espesa de limón, mantequilla,
azúcar y yemas de huevo. A menudo reemplaza el vinagre en vinagretas y adobos y puede "cocinar" carne
o pescado crudo en rodajas finas, como en el Seviche latinoamericano. Los limones también se pueden
conservar en sal o en escabeche para servir como condimento, mientras que su acidez es un sustituto útil
de la sal en platos especiales.

El limón también se utiliza en la cocina para evitar que la pulpa de las frutas o verduras se
decolore. Las rodajas de limón son un acompañamiento esencial para un plato de mariscos, la mayoría de
los alimentos fritos y buñuelos salados, y muchos platos cubiertos con pan rallado. También son un
ingrediente necesario del té de limón. Los limones en conserva se utilizan ampliamente para dar sabor al
pescado y la carne en la cocina del norte de África. El limón se incluye en mermeladas, compotas, cuajada
de limón y chutneys. El extracto o aromatizante de limón se utiliza en repostería y en vinos y licores.
También da sabor a ciertos tés aromáticos.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.05
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Fruta
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del restaurante CÓMOHAZLO

Las limas de color verde brillante también están llenas de jugo ácido y se preparan y tratan de la misma manera que
los limones. Las variedades tahitianas tienen una piel gruesa y una pulpa jugosa, mientras que las variedades ácidas
mexicanas son más pequeñas, con una piel fina y suave y un color amarillento. En Estados Unidos, la lima "llave"
de Florida es la variedad mexicana más famosa. Los estadounidenses avivan su melón con lima, mientras que en
los trópicos es obligatorio un chorrito de lima con papaya y guayaba y en Asia a menudo se agrega jugo de lima
fresco al curry, que combina bien con el pimiento picante.

En México, las limas se utilizan a menudo en lugar del limón con mariscos fríos y ensaladas de frutas, así como en
guacamole. El jugo de lima se usa mucho en postres, especialmente aquellos con crema. La lima es más pequeña,
más fragante y más jugosa que el limón. La lima se cultiva en países tropicales, como Costa de Marfil, Brasil y las
Indias Occidentales, y se utiliza a menudo en platos caribeños y brasileños, en particular guisos de pescado o carne,
pollo marinado, mermeladas, sorbetes, ponches y cócteles. La ralladura se usa como la ralladura de limón y se
mantiene durante mucho tiempo remojada en azúcar ricino (superfina) o ron.

A lo largo de los siglos, los naranjos han sido símbolos de opulencia y su fruto se ha convertido en uno de los
cultivos frutales más importantes. Se cree que la naranja amarga, también llamada naranja agria, bigarade o naranja
de Sevilla, es el ancestro común y fue la naranja estándar hasta principios del siglo XIX. Las naranjas dulces se
pueden dividir en tres tipos. La naranja común, utilizada para hacer zumo, es una fruta pesada de tamaño mediano y
piel de grano fino. A menudo se le conoce por nombres varietales como Jaffa de Israel y Valencia, que se cultiva en
Florida, California, América Latina, Sudáfrica, Europa, Australia, pero no en España.

Las naranjas Navel se caracterizan por una depresión en forma de ombligo que encierra un pequeño fruto
embrionario interno. No tienen semillas y aparecen a partir de finales de octubre. Los THOMSON, de piel muy
fina, lisa y brillante, tienen una pulpa fibrosa de gran color, poco ácida y medianamente jugosa pero de buen sabor.
Los WASHINGTON, de piel firme y rugosa, son jugosos y ligeramente ácidos. Las naranjas Navel se cultivan
principalmente en Italia y tienen un sabor particularmente rico que recuerda a las bayas.

Otra variedad, la aromática naranja piña, está llena de pepitas y se utiliza comercialmente para hacer zumo. Las
rubias son naranjas de invierno, de pulpa pálida, procedentes principalmente de Israel (Jaffas). Los shamoutis,
bastante grandes y con una piel y semillas gruesas, tienen una pulpa jugosa, crujiente y de buen sabor. Las
salustianas, sin pepitas y con piel granulada, son muy jugosas.

Las naranjas sanguinas tienen una pulpa de color rojo oscuro y la piel puede tener vetas de color rojo oscuro. Están
disponibles de diciembre a abril. La naranja maltesa, con pepitas, es ácida, muy jugosa y tiene un sabor
excepcional. Las naranjas moro, de piel rugosa, son muy jugosas.

Las naranjas tardías tienen pulpa pálida, pocas semillas y provienen principalmente de España y el hemisferio sur.
Las naranjas Valencia, con o sin semillas, tienen una piel suave y firme y son muy picantes y jugosas.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.05

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Fruta
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMOHAZLO

Las naranjas se utilizan ampliamente en postres, pastelería y repostería, para macedonias de frutas, mousses,
cremas para postres, confituras y mermeladas, frutas heladas, helados y sorbetes, buñuelos, soufflés, bizcochos
rellenos (naranja) y bizcochos. La piel confitada también se utiliza en numerosos postres y tartas, ya sea como
ingrediente o como decoración. Las naranjas forman la base de una gama igualmente amplia de bebidas: jarabes,
refrescos, zumos, naranjadas, ponches, licores y vinos de frutas.

Las mandarinas son naranjas pequeñas, ligeramente planas, de piel suelta y con un sabor dulce. Quizás la
mandarina más conocida sea la mandarina. El satsuma japonés es una clementina (un cruce de naranja amarga y
mandarina) de color rojo anaranjado brillante con una piel granulada y un sabor dulce y picante.

Uno de los cítricos más grandes es el pomelo, con un diámetro de hasta 15 cm. Los pomelos son de pulpa blanca
con cáscara amarilla o de pulpa rosada con un rubor rosado en la cáscara. Los dos difieren poco en el sabor, que
depende más de la presencia de pepitas que del color. Las frutas con muchas pepitas tienen un sabor pronunciado y
se cultivan para enlatar, mientras que las variedades más suaves y sin pepitas generalmente se comen frescas o en
ensaladas. El jugo de pomelo se puede agregar a jaleas y sorbetes de frutas, y la pulpa se adapta a las verduras
amargas, al aguacate y al queso fresco. Esta fea fruta se parece a un pomelo aplastado con una piel moteada de
color verdoso, pero su pulpa es sorprendentemente dulce y jugosa, a pesar de su desalentador nombre.

Generalmente se come crudo, en el Caribe se hornea con la piel y luego se come caliente con azúcar. El árbol del
pomelo probablemente se originó en las Indias Occidentales, pero un gran porcentaje de la cosecha mundial se
cultiva en el sur de los Estados Unidos. Suele servirse como entremés, cortado en dos, despegando cada segmento
de la piel con un cuchillo de sierra especial de punta curva. la fruta también se utiliza para hacer mermelada y el
jugo se consume ampliamente como bebida de frutas.

El shaddock (también llamado pomelo o pomelo) es el cítrico más grande, parecido a un pomelo grande con pulpa
seca, áspera y agridulce, con una piel verdosa, amarilla o rosada. Fue traído desde el sudeste asiático al nuevo
mundo por el Capitán Shaddock en 1696. Cultivado principalmente en Tailandia

También rara vez se ve en los mercados la cidra, cultivada por su corteza espesa y aromática. Nunca se come
fresco, pero a menudo se usa en mermelada y confitado para pasteles. Es un cítrico procedente de China y parecido
al limón. El fruto es un poco más grande que el limón y tiene forma de pera.

El cítrico más pequeño es el diminuto kumquat naranja ovalado, que se originó en el este pero que ahora se cultiva
principalmente en Brasil. La fruta tiene un distintivo sabor agridulce, el dulzor es especialmente evidente en la
cáscara y los kumquats generalmente se comen sin pelar. Son deliciosamente frescas, pero también se pueden
confitar.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Helado
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO
CALIDAD DEL HELADO:

Calidad implica un helado claramente producido y de sabor, cuerpo y textura aceptables. La composición del
producto y los ingredientes utilizados estarán dentro de los parámetros y límites establecidos por las leyes
alimentarias vigentes en el país.

Las propiedades físicas deseables del helado deben definirse principalmente en términos de la textura tal como se
come. La consistencia debe ser cremosa y el contenido de aire debe estar finamente distribuido. Debe tener un
efecto de derretimiento rápido en el paladar, sin sensación untuosa ni gomosa, y sin sensación arenosa o helada al
calentarse el helado, debe tener tendencia a conservar su forma, y al derretirse, una textura cremosa y no acuosa.
debe formarse suero.

La aceptabilidad del sabor se rige por la calidad de los ingredientes utilizados, por ejemplo, frutas, chocolate y
nueces, así como por los sabores añadidos. El sabor básico debe provenir de leche y nata de alta calidad.

Suavidad: Está en relación con el tamaño de los cristales de hielo que se forman en el producto por lo que el
helado debe congelarse y batirse rápidamente durante la preparación. Los huevos y estabilizantes añadidos a la
mezcla también ayudan a que quede suave.
SOBRADO: Es un aumento del volumen debido a la incorporación de aire durante el batido y adición de aire y
nata. Por ejemplo: - Cuando 1 litro de mezcla para helado aumenta de volumen en 1 litro, entonces el exceso es del
100%. Un exceso ideal debe ser de alrededor del 75-85%. Menos lo hará pesado y más lo hará espumoso y le
faltará sabor. Algunos fabricantes producen sólo un exceso del 25-30%.

VOLUMEN DE HELADO - VOLUMEN DE MEZCLA X 100 = EXCESO% VOLUMEN DE MEZCLA

LA LEY DE PREVENCIÓN DE LA ADULTERACIÓN DE ALIMENTOS DEFINE EL HELADO DE LA

SIGUIENTE MANERA:
REGLA A DE LA PFA 11.02.08
Los alimentos congelados obtenidos de leche de vaca o de búfala o una combinación de las mismas o de crema y/o
productos lácteos con o sin adición de azúcar de caña (dextrosa, glucosa líquida y glucosa líquida seca), huevos,
frutas, jugos de frutas, frutas en conserva, nueces. , chocolate, aromas comestibles y colorantes alimentarios
permitidos. Puede contener estabilizadores y emulsionantes permitidos que no excedan el 0,5% en peso. La mezcla
debe calentarse adecuadamente antes de congelarla. El producto deberá contener no menos del 10% de grasa láctea,
no menos del 36% de sólidos totales, excepto cuando cualquiera de las preparaciones antes mencionadas contenga
frutas o nueces o ambas, el contenido de grasa láctea no será inferior al 8% en peso. Se podrá agregar almidón
hasta un máximo del 5% según la declaración en una etiqueta como se especifica en la subregla (2) de la regla 53.
Las normas para helados se aplicarán al helado “softee”.
Las imitaciones de helado conocidas como Mellorine se elaboran en varias partes del mundo. Mellorine es más
barato que el helado debido a la sustitución de la grasa láctea por grasas y aceites vegetales. Aparte de este cambio,
la mellorine tiene aproximadamente la misma composición que el helado.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Helado
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DEFECTOS DEL HELADO Y SUS PROBABLES CAUSAS

QUEBRADABLE, QUEBRADABLE, CORTO, SOBRECARGA EXCESIVA
ESCAMASADO, NEVADO
GOMOSOSO, PASTOSO, PEGAJOSO DEMASIADO ESTABILIZADOR, MUY BAJO
TEMPERATURA DEL CONGELADOR, DEMASIADA
ENCOGIDO AZÚCAR
FLUCTUACIÓN DE TEMPERATURA EN
ALMACENAMIENTO, BAJO CONTENIDO DE
EMPAGADO, PESADO, PASTOSO SÓLIDOS EN LA LECHE
ALTO CONTENIDO DE SÓLIDOS, BAJO
SOBERANO
DÉBIL, ACUOSO BAJO CONTENIDO DE SÓLIDOS
MANTEQUILLO, GRASOSO DESESTABILIZACIÓN EXCESIVA DE GRASAS
ESCAPARADO, NEVADO BAJO SÓLIDO, BAJO CONTENIDO DE
ESPONJOSO, ESPUMOSO, ESPONJOSO ESTABILIZANTE
CELDAS DE AIRE GRANDES, CONGELADOR MAL
CONTROLADO, SOBRECARGA EXCESIVA
GRUMOSOS, GRUMOS DE GELATINA INGREDIENTES INADECUADAMENTE
ARENA, ARENA DISPERSADOS
GRANDES CRISTALES DE LACTOSA, ALTOS
CONTENIDOS DE SÓLIDOS DE LA LECHE,
ESPECIALMENTE SUERO, TEMPERATURAS DE
GRUESO, GRANULADO, HIELO, HIELO, ALMACENAMIENTO
FLUCTUACIONES DEFLUCTUANTES
TEMPERATURA EN EL
PELLETS, ESPINOSOS ALMACENAMIENTO QUE PROVOCAN GRANDES
CRISTALES DE HIELO, REFRIGERACIÓN
INADECUADA EN EL CONGELADOR.

PASOS IMPLICADOS EN EL PROCESAMIENTO DEL HELADO DURO

El helado es un sistema complejo en el que la emulsión mixta estable del sistema de cuatro fases grasa-agua-
hielo-aire debe equilibrarse y protegerse contra roturas y separaciones.

MEZCLA Y PASTEURIZACIÓN:
Después de pesar o medir por volumen, los ingredientes se calientan juntos en un tanque con camisa con fuerte
agitación para formar una emulsión central con grandes glóbulos de grasa de hasta 15 gramos de tamaño. El
tratamiento de pasteurización puede realizarse en un tanque de mezcla o en un intercambiador de calor de
placas independiente. Durante la homogeneización, la mezcla se convierte en una verdadera emulsión con un
tamaño de glóbulo de grasa inferior a 2 g. Para una homogeneización eficaz, la fase grasa debe ser
completamente líquida y, por tanto, se prefiere una temperatura cercana a la de pasteurización. La
homogeneización de la mezcla para helado se realiza normalmente a una presión de 140 a 210 kg/cm 2 . Al
final de este tratamiento, a menudo se descubre que pequeños glóbulos de grasa se unen en grumos, lo que da
como resultado una mezcla viscosa con malas propiedades de procesamiento en las etapas posteriores. Se
utiliza una segunda homogeneización a una presión más baja, tal como 35 kg/ cm2, para romper los grumos.

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ENFRIAMIENTO:

La emulsión se enfría inmediatamente a 4 grados centígrados utilizando un intercambiador de calor o para enfriar si
hay grasa presente.

ENVEJECIMIENTO:

La emulsión enfriada generalmente se almacena en un recipiente controlado termostáticamente durante 2 a 8 horas

porque dicho envejecimiento mejora el rendimiento del congelador y produce una mejor estructura del helado.
Durante el envejecimiento, el estabilizador se hidrata completamente y aumenta la viscosidad de la emulsión.
La importancia del envejecimiento variará según los diferentes estabilizadores. Continúa la absorción de proteínas
en la superficie de los glóbulos grasos. Se observa una mejora significativa en la textura.

CONGELACIÓN:

El helado se ofrece a la venta en dos formas:

1. Como helado duro que se ha congelado en un congelador continuo y luego se extruye, se le da forma y se
envasa en pequeñas porciones individuales y en contenedores a granel de hasta 3 galones de tamaño. El paso
final de procesamiento para todos estos es el endurecimiento en una cámara frigorífica de baja temperatura de
-30 a -40 0 C y el uso de un sistema de distribución de refrigeración.

2. Como helado suave que se congela en un congelador pequeño situado en el punto de venta. La mezcla de
helado para este tipo de operación se proporciona como una mezcla pasteurizada que se ha almacenado a 4 0 C
después de la fabricación, o en latas de mezcla UHT que se pueden almacenar a temperatura ambiente, o en
forma de una mezcla en polvo que se dispensa en agua. o leche antes de colocarlo en el congelador.

La congelación se lleva a cabo de forma continua en un intercambiador de calor de superficie raspada a una
temperatura muy baja de -22 0 C a -25 0 C durante un corto tiempo y bajo alta agitación. La mezcla para helado y el
aire en la proporción deseada se bombean sucesivamente a través del congelador.
Para helado blando congelado, que se consume inmediatamente, 5-6 h. Se utiliza la congelación a una temperatura
comparativamente más alta.

ENDURECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO:
La temperatura debe reducirse después de la congelación hasta que se congele aproximadamente el 80% del agua.
Esta congelación debe realizarse rápidamente para evitar la formación de grandes cristales que provocan aspereza.
Normalmente esto se consigue almacenándolo a -40 0 C durante unos 30 minutos.

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FUNCIONES DE ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES :

AZÚCARES: El contenido de azúcar representa aproximadamente la mitad del total de sólidos de la mezcla para
helado e incluye la lactosa presente naturalmente como componente de la mezcla. Los azúcares actúan como
agentes edulcorantes, reducen el punto de congelación de la mezcla, influyen en la consistencia de la fase continua
y, hasta cierto punto, en el tamaño de los cristales de hielo y en la cristalización de la lactosa del helado congelado.

ESTABILIZANTES: La gelatina fue el primer estabilizante utilizado en la fabricación de helados. Desde entonces
se encuentran disponibles varios estabilizadores de polisacáridos. Estos incluyen carboximetilcelulosa de sodio,
celulosa microcristalina, alginato de sodio, carragenano, agar, pectina, gomas xantanas, algarroba y goma guar. A
menudo se utilizan en mezclas.
Los estabilizadores realizan varias funciones en el helado. Aumentan la viscosidad de la fase continua,
contribuyendo así a características gastronómicas como el cuerpo y la cremosidad. Regulan el desarrollo de
cristales de hielo y dan así al helado una textura suave. Durante las inevitables fluctuaciones de temperatura que se
producen durante el almacenamiento, transporte y distribución, minimizan el desarrollo de grandes cristales y la
indeseable estructura gruesa. Espesan la fase acuosa y modifican la cristalización del hielo.

ANTIOXIDANTES: El helado se almacena comercialmente por un largo período de tiempo, por lo que los
fabricantes agregan antioxidantes a la mezcla de helado para evitar la oxidación. Se utilizan principalmente
vitaminas, taninos y harina de avena.

EMULSIONANTES: Para mantener la mezcla una masa homogénea el helado necesita emulsionarse, de esta forma
se evita la formación de cristales durante la congelación. Para la emulsificación del helado se utilizan yemas de
huevo, citratos, mono/diglicéridos de grasas y aceites, estearatos y oleatos.

LOS HELADOS SE DESIGNAN SEGÚN

• HELADO DE FILADELFIA--> Mezcla cruda de crema espesa, azúcar y saborizantes.

• HELADO FRANCÉS--> Mezcla cocida de leche, azúcar y aromas con nata montada.

•o HELADO AMERICANO O SIMPLE--> Similar al helado francés pero puede contener almidón/harina de maíz
gelatina en lugar de huevos para espesar.

• HELADO ITALIANO --> Similar al helado americano.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE VARIOS HELADOS

helado y congelado Helado
natilla
Ingredientes 10% de 12% de 16% de cono leche helada
Agua grasa
63.2 grasa
52.1 grasa
62.8 8.9 66.7
calorías 193 207 222 377 152
Proteína 4.5 4 2.6 10. 4.8
Gordo 10.6 12.5 16.1 2.4 5.1
carbohidratos 20.8 20.6 18 77.9 22.4
Ceniza 0.9 0.8 0.5 0.8 1
Calcio (mg) 146 123 78 156 156
Fósforo (mg) 115 99 61 198 124
Hierro (mg) 0.1 0.1 rastro 0.4 0.1
Sodio (mg) 63 40 33 232 68
Potasio (mg) 181 112 95 244 195
VitA(unidades 440 520 660 rastro 210
internacionales)
Tiamina (mg) 0.04 0.04 0.02 0.05 0.05
Riboflavina (mg) 0.21 0.19 0.11 0.21 0.22
Niacina (mg) 0.1 0.1 0.1 0.5 0.1
VitC (ácido ascórbico) (mg) 1 1 1 rastro 1
CLASIFICACIÓN DE POSTRES Y HELADOS CONGELADOS

• HELADO: Es una suave mezcla congelada de leche, nata, azúcar, aromas, huevos y colorante. Algunos
helados como el estilo Filadelfia no contienen huevo. Mientras que los helados estilo francés contienen
yemas de huevo. El huevo aporta riqueza y ayuda a que el producto quede más suave ya que tiene
propiedades emulsionantes.

• LECHE HELADA: Es como el helado pero con menor contenido de mantequilla, mientras que congelado
contiene yogur además de leche y nata.

• SORBETE: Los sorbetes y helados se elaboran a partir de puré de frutas y zumos de frutas y azúcar.
Algunos sorbetes también se aromatizan con vinos y licores. Sin embargo, los sorbetes americanos
contienen cierta cantidad de leche, nata y clara de huevo para aumentar el volumen y la textura. Mientras
que el helado de agua contiene solo jugos de frutas y azúcar con agua. Hielo cristalino grueso de granito
elaborado con puré de frutas, clara de huevo y azúcar.

• POSTRES CONGELADOS: El soufflé congelado y las mousses congeladas se hacen como la bavaroise,
que tiene crema y claras de huevo y se doblan para darles ligereza, lo que les permite seguir congelados en
un CONGELADOR común.
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HELADO

INTRODUCCIÓN

La popularidad de los alimentos congelados, a saber, el helado, no necesita introducción ni explicación porque es
uno de esos alimentos que gustan y desean tanto jóvenes como mayores y es popular como ciertos alimentos en
todo el mundo. En la actualidad se han introducido tantos sabores y combinaciones nuevos elaborados a partir de
helado básico que se ha convertido en uno de los elementos con mayor rentabilidad en cualquier menú. También
tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y conservar durante más tiempo. A lo largo de los años, en
muy poco tiempo se han multiplicado cada vez más salones y establecimientos de alimentos congelados y se
atribuye a que se está volviendo cada vez más popular.

Una amplia variedad de postres se crean simplemente congelando. Sorbetes elaborados con combinaciones
sencillas de zumo o puré de frutas, vino o licor, además de azúcar y diversos aromas; y ricas mezclas a base de
huevos, leche, nata. De estos últimos, los helados a base de natillas se elaboran con leche y se espesan con almidón
de huevo, pero se utilizan mezclas aún más ricas para parfaits, soufflés helados, bombas y otras creaciones
congeladas.

La clave de un buen sorbete y helado es la suavidad, hay que prevenir los cristales de hielo que se forman
naturalmente durante la congelación. Esto se logra agitando la mezcla continuamente, generalmente mediante
máquinas. Cuanto mayor es la proporción de agua, más cristales de hielo se forman y, por tanto, hay que remover
más a fondo. Por este motivo, los sorbetes, especialmente los que se basan en vino o zumos de frutas en lugar de
purés de frutas, son bastante difíciles de preparar. Por otro lado, las mezclas muy ricas como los parfaits y las
bombas con una alta proporción de huevos y nata se congelan suavemente sin revolver en absoluto. Los buenos
sorbetes y helados se deben aligerar agregando huevos batidos y/o merengue a mitad de la congelación, mientras
que los parfaits y bombas se aligeran con claras de huevo batidas y crema batida. Aumenta el volumen añadiendo
aire, como se puede ver al pesar volúmenes iguales de helado casero y comercial.

A la hora de realizar cualquier mezcla para congelar, ten en cuenta que el sabor se embota con el frío, por lo que se
deben concentrar los sabores con un poco de zumo de limón o alcohol además de abundante azúcar. Especialmente
frutas como maracuyá, cítricos y cerezas. Para el helado se siguen prefiriendo los sabores sencillos de vainilla,
chocolate y café, junto con mezclas de frutos secos triturados como praliné o frutas confitadas maceradas en licor.
El helado también se puede teñir con colorante alimentario, pero con discreción, el helado de menta y pistacho
resulta atractivo cuando se tiñe de un color verde más pálido, y es posible que sea necesario retocar las frutas ácidas
con un color rosa pálido.

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MO Historia
La historia del helado está ligada a la de la gastronomía y la refrigeración. Los chinos conocían el arte de elaborar
bebidas heladas y postres mucho antes de la era cristiana. Enseñaron este arte a los árabes, quienes comenzaron a
elaborar jarabes enfriados con nieve, llamados sharbets (de ahí las palabras " sherbe t" y " sorbete").

En la corte de Alejandro Magno, y más tarde bajo Nerón, se servían macedonias y purés de frutas, con miel y
nieve. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIII que Marco Polo trajo de Oriente el secreto de enfriar sin hielo,
haciendo correr una mezcla de agua y recipientes de salitre llenos con la sustancia a enfriar. Así comenzó en Italia
la gran moda de los helados de agua.

Cuando Catalina de Médicis llegó a Francia para casarse con el futuro Enrique II, introdujo en la corte los postres
helados, entre otras novedades culinarias, pero el público parisino no los descubrió hasta un siglo después, cuando
Francesco Procopio abrió un café. La gente iba allí para leer noticias, discutir sobre política y literatura y, sobre
todo, para degustar bebidas y delicias, entre las que se encontraban helados y sorbetes que pronto se convirtieron en
furor. Procope (como se llamaba ahora) pronto fue imitado por sus colegas: en el siglo XVIII, 250 limonadiers
vendían helados en París, pero sólo en verano. Alrededor de 1750, el sucesor de Procope, Buisson, tuvo la idea de
vender helados durante todo el año. La moda de la época era pasear bajo los soportales del Palais-Royal, donde los
cafés de moda vendían sus especialidades heladas, pero todavía eran de mala calidad.

Hacia 1775, los helados adquirieron un sabor más delicado, más ricos y con más cuerpo, de modo que podían
moldearse con diferentes formas. Aparecieron helados elaborados con leche, nata y huevos. De hecho habían sido
descubiertos en 1650 por un cocinero francés de Carlos I de Inglaterra, quien le pagó para que mantuviera su
método en secreto. A finales del siglo XVIII surge la gran moda de los quesos glaseados . La fabricación de
helados siguió desarrollándose. Apareció la bomba de hielo y se hizo costumbre servirla durante cualquier comida
de importancia.

Dos italianos, Pratti y Tortoni, eran especialmente famosos por sus finos helados; en particular, Tortoni lanzó el
bizcocho helado en 1798. Durante el Segundo Imperio se inventó la tortilla sorpresa y luego los primeros coupés,
mousses y parfaits. Los helados se servían al final de las comidas y también se hicieron habituales durante los
bailes y las recepciones. Se inventaron mezclas de sabores muy refinadas (albaricoques y cerezas silvestres,
melocotones Mignonne, vino malvasía de Alicante, licor de angélica, yemas de huevos de pinzón, melón
azucarado, avellanas y licor de menta, té verde y zumo de cidra, pistachos y zumo de melocotón, etc. ., según las
recetas del Preceptoral des menus royaux de 1822).
A principios del siglo XX, los vendedores ambulantes de helados ya vendían en las calles. Los Estados Unidos han
sido especialmente inventivos en lo que respecta a la industria del helado. El helado de refresco se inventó en
Filadelfia, el centro de fabricación de helados de Estados Unidos. Los conos de helado, portátiles y autónomos, se
originaron en la Feria Mundial de 1904 en St. Louis, Estados Unidos.
Las recetas antiguas fueron poco a poco modificadas y adaptadas a las necesidades de la fabricación industrial.
Actualmente se incluyen estabilizantes, como gelatina comestible, clara de huevo, agar, agar y algarroba.
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O
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TIPOS DE HELADO :

ALASKA AL HORNO :- Es un trozo de bizcocho sobre el cual se sirve helado de vainilla el cual se adorna y
cubre con clara de huevo, y se gratina.

PLÁTANO SPLIT:- Helado de vainilla en medio plátano cortado a lo largo en un plato con forma de bote servido
con nueces

COUPÉ:- Dulces de frutas y helados servidos en recipientes individuales ya sea de vidrio o porcelana. Ej. Coupe
Andalouse Gajos de naranja macerados en Curazao en el cupé con gajos de naranja helado de limón y crema batida.

BOMBES GLACEES : -Helado en capas en un molde semiesférico en forma de bala con licor y nueces en el
centro.

CASSATA :- Helado multisabor forrado el centro del molde de media esfera con mezcla de nueces, frutas
confitadas maceradas en kirsch/maraschino. Merengue italiano y nata montada, turrón picado o chocolate picado.

GRANITA: - Es un sorbete elaborado con dos tercios de jarabe de azúcar y un tercio de puré de frambuesa, fresa y
grosella roja o jugo puro de limón y se agrega kirsch y la mezcla se ajusta para registrar 17 a 18 O baume. Esta
mezcla se congela en forma de sorbetes.

GLASEADO DE MERENGUE:- Se coloca una cuchara de helado entre dos cáscaras de merengue. Los
merengues se disponen en el plato y se adornan con nata montada.

OMLETTE SORPRESA: - Como Alaska al horno servida con frutas escalfadas y cerezas.

MELBA DE DURAZNO :- Los melocotones maduros y suaves con destellos blancos se escaldan en agua
hirviendo durante unos segundos y se refrescan. Peladas dispuestas en un plato sobre una buena capa de helado de
vainilla y cubiertas con frambuesa endulzada y almendras fileteadas

PARFAIT: - Mezcla muy rica que se puede congelar con éxito y que contiene grandes cantidades de nata, huevos
y azúcar. Requiere mantenerse congelado hasta el momento del servicio.

SUNDAE : helado simple servido en copas de champán plateadas o de cristal. Combina atractivamente con crema
batida escalfada/fresca/almíbar, etc.
[Link]. Denise sundae - helado de moca, licor de chocolate y nata montada

PROFITEROLE :- masa choux rellena de helado

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Queso Italiano
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CÓMO HACERLO

Italia es un país naturalmente bendecido con unas condiciones atmosféricas ideales, lo que lo hace ideal para el
crecimiento de la maduración y maduración de los quesos.
Los distintos tipos de quesos italianos son:

• Astago d'allevo ---- Un queso semiduro firme, que pesa entre 8 y 12 kg (18 y 26 libras). Tiene su origen en la
Mesetas alpinas y tiene agujeros pequeños y medianos. Amarillo pajizo, de color, con sabor picante después
de nueve meses; Se utiliza principalmente para rallar cuando es mayor.

• Aliviar listo --------- Queso tierno, semicocido y prensado, con leche, de Vicuña y Trento. Disponible
media grasa o entera.

•suave.
Simios campana Queso tierno elaborado con leche pasteurizada desde 1929. Suave y amarillo es muy

• Caciocavallo ----Queso duro elaborado con pasta fileta cocida. Ampliamente disponible en el centro y sur.
Italia. Queso suave, a menudo de color amarillo dorado y suave. Cuando esté maduro se puede rallar, freír o
asar, mezclar con arroz, huevo o verduras.

•[Link] ----- Queso pequeño, entero y semiduro del centro de Italia; A menudo se elabora con leche de vaca u
Delgado
corteza, suave.

•homogénea,
Crescenza ---- Queso fresco, crudo, de pasta blanda, con toda la grasa y sin corteza. Textura suave y
con un toque fresco,
sabor suave.

•librasflor(1,5sardo
a4
------ Una especialidad sarda: queso crudo y duro elaborado con leche de oveja, que pesa entre 3 y 9
kg). Corteza de color amarillo intenso o color nuez. Suave si se madura hasta 6 meses: si se madura más
tiempo, tiene un sabor más fuerte y se ralla mayoritariamente.

•carnosa.
fuente ------ Queso del Valle de Aosta elaborado con leche entera, con corteza de naranja y textura suave y
Textura y es muy cremoso.

•Parma
grana pedono ----- Queso cocido de consistencia media en grasa y maduración lenta. Parte del condado de
desde el
Lado veneciano y lombardo de la meseta. Tiene una corteza de color amarillo dorado oscuro, estampada con
el nombre del fabricante. Se utiliza para rallar, pero también como tabla de quesos de fuerte aroma.

• cursiva - - Queso graso de pasta blanda de Lombardía al estilo del famoso Bel-Paese. Madura de 20 a 40 días,
con una corteza muy fina y suave. Tiene una textura suave y elástica, con un suave sabor mantecoso.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Queso Italiano
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CÓMO HACERLO

•de unMarzoino ---- Queso de oveja producido en Toscana con un sabor suave a picante. También disponible hecho
Mezcla de leche de oveja y vaca.

•auténtica.
Mascarpone - - - Queso crema elaborado con nata auténtica y, a menudo, se utiliza en lugar de la nata

•del Friuli
montasio ---- Queso de vaca prensado, cocido y con toda su grasa, procedente de las mesetas y de los Alpes
y del Véneto.
Se utiliza en la tabla de quesos como queso picante. Si se madura durante cinco meses o menos, es muy
afrutado o rallado.

• Pagletta ---- Queso tierno del Piamonte.

•altos,percorino romano ---- Queso graso cocido procedente de leche entera de oveja, duro y madurado en cilindros
en su mayoría alrededor de 37 libras (17 kg) de peso. Madura durante al menos cinco meses. Proviene de
Cerdeña (Percorino sardo) y de los alrededores de Roma. Se utiliza para rallar si está maduro y en la tabla de
quesos si es más joven. Se exportan grandes cantidades.

•únicamente
pecorino siciliano ---- Queso crudo, de color blanco amarillento, elaborado con leche de oveja, producido
en Sicilia.
Tiene un sabor fuerte.

• queso Provolone Queso semiduro de pasta fileta, que al introducirlo adquiere una consistencia elástica
agua hirviendo. Se une con aguijón en forma de pera, melón o salchicha y se cuelga hasta que madure.

•joven;
Ragusano ---- Queso duro siciliano de pasta - fileta. Se sirve como queso suave en tabla de quesos cuando es
tiene un sabor con mucho cuerpo cuando madura.

•conscamorza
ovejas.
----- Queso de leche de vaca con forma de pera y corteza fina y suave. También elaborado mezclado
leche.

•Véneto,
Talegio ----- Queso tierno con toda la grasa en forma clásica de ladrillo. Producido en Lombardía, Piamonte y
de sabor rojizo, suave y suave.

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Cargo: Director de
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Queso Italiano
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
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Además de estos quesos, existen algunos de los quesos más importantes que destacan a nivel mundial. Estos quesos
son los más comunes y como tales merecen una mención especial. Incluyen :

* Ricotta ---- Queso italiano fresco sin madurar elaborado con el suero de leche de vaca. Es suave y suave
degustación y se utiliza en una variedad de platos dulces y salados, incluidas las pizzas. Se envasa en varias
formas y tamaños.

* Queso Mozzarella Un requesón italiano sin madurar elaborado originalmente con leche de búfala, pero que
ahora se obtiene
exclusivamente de leche de vaca. Se presenta en diversas formas, como redondo y en losas, y también se
envasa triturado. Es un queso tierno y de textura bastante húmeda. Tiene un sabor suave y cremoso y se utiliza
mucho como queso para cocinar, en pizzas, lasaña y sándwiches tostados.

* pecorino ---- Son quesos llamados “Pecorino” en toda Italia. En realidad, nadie estipula cómo y desde
qué tipo de leche, los agricultores o las lecherías deben producirla, lo que significa que se pueden encontrar
muchas versiones diferentes de Pecorino, desde fresco hasta maduro y desde suave hasta maduro. En
principio, el pecorino es un queso duro elaborado con leche de oveja. Por eso no sorprende que sus
representantes más conocidos procedan del centro y sur de Italia, así como de Cerdeña y Sicilia, donde pastan
los mayores rebaños de ovejas.

Se añade renina a la leche para que se forme rápidamente un gel suave. El quesero suele cortar la cuajada hasta
que tenga el tamaño de un germen de trigo. Luego se calienta a poco menos de 50 °C (122 °F). La mezcla se
vierte en cilindros de cestería tejidos en Cerdeña.

Pecorino tarda 8 meses en madurar, tiempo durante el cual se elabora

Lavar periódicamente con agua y sal y darle la vuelta. Una vez madurada, la corteza se aceita; Esto es
mayoritariamente duro y oscuro.

El queso en sí es de color claro, con un tinte gris, y tiene un sabor agradablemente picante. Los tipos más
famosos de Pecorino son Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino siciliano y Pecorino Sardo. El
pecorino tierno es popular como tabla de quesos, mientras que cuando está maduro se ralla. En el sur de Italia
se utiliza pecorino en lugar de parmesano.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.07
DEPARTAMENTO : Restaurante 1 TAREA: Queso Italiano
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NECESARIO: CÓMO HACERLO

parmesano
El queso italiano más famoso, que como el parmesano tiene innumerables imitadores, se produce con el mismo
método desde hace varios siglos. Incluso se sospecha que los etruscos conocían el derecho a obtener un certificado
de origen garantizado. Este queso también se puede producir en una zona estipulada que abarca las provincias de
Parma y Reggio Emilia, Módena, Mantua en la margen derecha del río Po y Bolonia, en la margen izquierda del río
Reno.

También existen normas para garantizar la alta calidad del Parmigiano-Reggio, siendo la principal que las vacas
deben ser puestas a pastar en un prado o no ser alimentadas con forraje para ganado en silos sino con alfa-alfa. La
leche del ordeño de la tarde se deja reposar durante la noche y a la mañana siguiente se desnata la nata. Luego,
junto con la leche de la mañana, se vierte en las tradicionales tinas de cobre con forma de campana. Se le añade
suero de procesos anteriores de elaboración del queso a modo de suero de fermentación. Revolviendo
ocasionalmente, la quesera calienta la leche a 91 * F (33 * C) para agregarle renina, enzimas del estómago de los
terneros.

La leche cuaja a los 12-15mts. La cuajada, la cagliata, se rompe con el spino (una espiga), hasta que tiene el tamaño
de un germen de trigo. La quesera ahora recalienta gradualmente las tinas a 113*F (45*C), y luego con más fuerza
a 131*F (55*C). Una vez apagado el fuego, la masa de queso se deposita en el fondo de la tina y se retira con un
paño de lino. Aún en el paño el queso se deposita en moldes de madera o metal, fasceri. Se exprime ligeramente
para acelerar la descarga del suero restante. Unas horas más tarde se retira el paño y se presiona la plantilla sobre el
queso, etiquetando con Parmigiano-Reggio, marca de origen y fecha de elaboración.

El queso permanece en este molde durante unos días, tras los cuales se convierte en un cilindro sólido ligeramente
bulboso. Este se deja en una solución salina durante 20-25 días, después de lo cual el queso se seca al sol durante
un corto período de tiempo y finalmente se traslada a la tienda (cascina). Los quesos, colocados sobre estantes de
madera estables, maduran lentamente, durante el cual se volteado y cepillado regularmente. Generalmente es a
finales de año cuando el quesero transfiere su producción anual a almacenes especialmente construidos. Estas
tiendas pueden almacenar entre 50.000 y 100.000 quesos y suelen pertenecer a bancos o cooperativas que también
proporcionan algún apoyo financiero.

Cada año la región produce 90.000 toneladas de queso, es decir; 2,4 millones de cilindros de Parmagiano-Reggiano
para los que utilizan 40.000.000 galones de leche; Se necesitan dos galones de leche para hacer una libra de este
excelente queso. El parmesano pertenece a la categoría de queso duro cocido con contenido medio en grasa. Se
elabora entre el 1 de abril y el 11 de noviembre mediante un proceso completamente natural y debe durar al menos
hasta finales del verano siguiente al año de producción.

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BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 4.7

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DEPARTAMENTO : Restaurante
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Las características típicas del parmesano son:

• Peso: Entre un mínimo de 50 y un máximo de 100 libras (24-44 kg).

• Diámetro: entre 14 y 18 pulgadas (35-45 cm).
• Altura: Entre 7 y 9,5 pulgadas (18 y 24 cm).
• Grosor de la corteza: aproximadamente 0,25 pulgadas (6 mm).
• Contenido de grasa o materia seca: Mínimo 32%.
• Color: Amarillo claro a pajizo.
• Estructura: De grano fino y escamosa, con diminutos agujeros apenas visibles.
• Aroma: Suave y con mucho cuerpo.
• Edad: Fresco (fresco) - menos de 18 meses

7 Vecchio(maduro)-18-24 meses

Stravecchio (Muy maduro)- 24-36 meses.

Gorgonzola : Originalmente sólo se producía en la pequeña ciudad del mismo nombre cerca de Milán. El
gorgonzola se elabora actualmente en las provincias de Lombardía y Piamonte. Su ingrediente básico es la nata
entera y la leche pasteurizada. La leche se calienta a una temperatura entre 82*F-92*F(28*-32*C) y se cuaja
usando renino de vaca.

A la leche se le añaden enzimas lácteas y esporas de Penicillium Glaucum, un moho especial, junto con el renino.
Una vez separados la cuajada y el suero, el queso se vierte en moldes de 10 a 12 pulgadas de diámetro, se sala y se
deja reposar durante 2 semanas.

Para permitir que las vetas azules se extiendan, el queso se perfora con largas agujas de acero de alta calidad,
primero por un lado y luego por el otro una semana después. En almacenes especiales donde la temperatura y la
humedad corresponden a las de las cuevas naturales del valle de Valsassina. El queso madura durante tres meses
produciendo los siguientes grados;
^ Bianco: muy joven, antes de que comiencen las vetas azules.
^ Dolce: ligeramente veteado y muy suave.
^ Piccante: con vetas desarrolladas de color azul verdoso y un sabor fuerte característico.

El gorgonzola debe almacenarse en un lugar fresco, pero consumirse a temperatura ambiente para permitir que se
aprecie todo su aroma.

CONCLUSIÓN: Los quesos italianos son uno de los quesos más famosos del mundo y se pueden tomar
como acompañamiento desde el plato principal hasta el postre. Además, los quesos italianos también se
pueden disfrutar solos como plato aparte.
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Pasta, Albóndigas, Arroz
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Elaborar las diferentes Anellini, en caldos
salsas básicas y sus recetas Fideos:
ampliadas. Bucatini, con pesto y panceta 400 g de harina
100 g de sémola, crema de
Nos diferenciamos entre Capellini, cabello de ángel, en caldo y salsa de tomate trigo
- platos de pasta 5 huevos EA
- platos de ñoquis Farfalle, mariposas, aceite simple y salsas de tomate 1 yema de huevo aceite de
- platos de maíz oliva, agua Albóndigas
- platos integrales Fettuccelle, pequeñas cintas, con salsas de crema bávaras: 400 g de harina
100 g de sémola, crema de
Cocción de pasta: Ñoquis, en salsas de mantequilla trigo
- Cocine la pasta en 5 huevos EA 100 g de
lotes hirviendo. Linguine, con salsa de pesto, aceite y almejas leche 100 g de agua 10 g de
Agua salada, 1:5 sal, nuez moscada
- 100 g de sal por 1 litro Lumache, para usar con ragú, tomate y salsas de Masa de ravioles:
agua mantequilla. 600 g de harina
- Agregue aceite vegetal 5 huevos EA 50 g de aceite
Macceroni, con ragú, salsa de tomate de girasol 100 g de agua
a
Prevenir la espuma de Ñoquis de papa:
Penne, con salsa de tomate en trozos, salsa de carne
proteína. 1200 g de patatas cocidas
- Vierta en un colador con piel
Rigatoni, con carne, salchicha, tomate y salsas
y 200 g de harina
vegetales
En una bandeja, 3 huevos EA sal, pimienta,
mezclar con aceite. Espaguetis, con base de aceite, carne y salsa de tomate nuez moscada
Tan pronto como “al Risotto:
dente” Tagliatelle, con salsas de crema 50 g de aceite de oliva
- Cocer pasta a`la 150 g de cebolla picada
minuto Fideos con salsa de mantequilla, queso y tomate 2 ajos, picados 600 g de
Cuanto más se pueda arroz vialone
Ziti, para sopas, ragu, salsas de carne y verduras 1,8 L de caldo de ternera
Regla de oro de la pasta: 150 g de vino blanco,
- Nunca cocine Platos de pasta recién hechos: mantequilla, laurel y queso
demasiado - Ravioles suizo rallado
- Nunca drenes - Canelones
demasiado - Tortelini
- Nunca exageres - Lasaña
- Nunca abuses - Anolini
especia/condimento - Pansotti
- Utilice la mejor - agnolotti
calidad,
IngredientesPOR:
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Pizza
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO
La pizza se ha convertido en un alimento universalmente popular, en todas sus formas, desde
la auténtica (fina, crujiente y horneada) hasta las porciones de pizza congeladas y de comida rápida.
El delicioso aroma de la pizza recién horneada con tomates, hierbas frescas y queso rara vez deja de
causar un efecto delicioso.
Historia de la pizza

Aunque se especula mucho sobre dónde se inventó por primera vez la pizza en su forma más
simple, se suele asociarla con la antigua ciudad italiana de Nápoles. Entonces era una comida callejera
sencilla, rica en sabores y de preparación rápida. No siempre fue redondo y plano como lo conocemos
hoy, sino que originalmente se doblaba como un libro, con el relleno dentro, y se comía con las manos.
Las pizzas generalmente las vendían en las calles pregoneros que las transportaban en tambores
cilíndricos de cobre que se mantenían calientes con carbón de los hornos de pizza.
La palabra " pizza" en realidad significa cualquier tipo de pastel. La clásica pizza napolitana es
probablemente la más conocida de muchas variedades. Consiste en una fina corteza de masa cubierta
simplemente con salsa de tomate fresco, queso mozzarella, aceitunas, anchoas y una pizca de orégano.
Cuando se hornea, los sabores se mezclan perfectamente para dar una pizza aromática distintiva. Otro
clásico es la pizza 'Margarita', que lleva el nombre de la reina margarita italiana. Aburrida de la cocina
habitual, durante una visita a Nápoles, pidió probar una especialidad local. El 'piazziaolo' local creó una
pizza con los colores de la bandera italiana: tomates rojos, albahaca verde y mozzarella blanca. La Reina
quedó encantada y el acto fue ampliamente celebrado.
Afortunadamente para el cocinero ocupado, las pizzas son un alimento fácil de enfriar o congelar, listo
para cocinar a pedido. Existe una amplia gama de bases de pizza ya preparadas, así como mezclas secas
que sólo necesitan la adición de agua antes de estar listas para amasar y hornear.
LA BASE DE LA PIZZA

Aunque hacer tu propia base puede llevar un poco de tiempo, el método es muy sencillo y
terminas con un delicioso plato casero, además de una sensación de logro. Los ingredientes son muy
básicos:
LEVADURA Hay tres tipos de levadura disponibles: fresca, seca y de fácil mezcla. El fresco se
suele encontrar en las tiendas naturistas y no es caro. Compre al por mayor y congélelo en cantidades de
15 g, listo para usar cuando sea necesario.
HARINA: Las bases de pizza tradicionales se elaboran a partir de masa de pan, que normalmente
se elabora con harina de pan común y fuerte. También se puede utilizar harina integral, a veces se añade
un puñado de germen de trigo o salvado para darle sabor, fibra y atractivo.

ACEITE: Para obtener el mejor sabor, utilice siempre un aceite de oliva de buena calidad, como
el virgen extra.
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Pizza
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del restaurante CÓMOHAZLO

ADORNOS

Hay una serie de ingredientes clásicos que se pueden utilizar habitualmente como aderezos para
pizza. Estos incluyen salsa de tomate, aceitunas, anchoas, alcaparras, champiñones, pimientos, alcachofas
y chiles, así como queso y hierbas. Sea aventurero y experimente, pero no tenga miedo de limitarse a
combinaciones simples de solo dos o tres ingredientes. Las pizzas más sencillas suelen ser las más
deliciosas y memorables, ya que los sabores no se pelean entre sí.

HORNEADO EXITOSO

El secreto de una base crujiente y masticable es hornear a una temperatura muy alta durante el
menor tiempo posible. Tradicionalmente, las pizzas se cocinan en hornos especiales sobre un hogar de
piedra. Se utiliza una paleta o paleta grande para deslizarse hacia adentro y hacia afuera. Hornear sobre
una piedra para pizza produce los mejores resultados en casa. Alternativamente, use una bandeja para
hornear o un molde para pizza perforado; los orificios permiten que el calor y el aire lleguen al centro de
la base, lo que da como resultado una corteza crujiente y cocida uniformemente.
Siempre empuja hacia arriba el borde de la masa para formar un borde y evitar que la cobertura
se derrame mientras se cocina.

Como las porciones de pizza son fáciles de comer con la mano, son una excelente comida para
fiestas.
Las ensaladas crujientes, la ensalada de col y el pan con ajo son acompañamientos ideales y
ayudan a preparar una comida equilibrada.
Debido a su rico sabor, las pizzas se sirven mejor con vino de mesa italiano como Valpolicella ,
Chianti o un Frascati bien frío. La cerveza también combina bien con la pizza. Siga una comida de pizza
con un postre refrescante como ensalada de fruta fresca, sorbete o helado.

Cuatro estaciones: pizza tradicional en la que los ingredientes se dividen en cuatro secciones para
representar una estación del año. Pizza de Calabria: Tradicionalmente esta pizza

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Pescado y marisco
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del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para aprender sobre fresco Peces de agua salada: Para utilizar pescados y
y mariscos de temporada,
Pescados y mariscos de - Atún, palometa, caballa, cola amarilla, mantarraya, platija, preferentemente de oferta
salmonete, pargo, dorada, tiburón, mero, tiburón local y para arreglos
agua salada.
martillo, bagre barracuda, pescado con leche, anguila especiales del exterior.
marina, tortuga, tiburón de nariz afilada, pez lagarto, Para reducir y recortar costes.
Para entender su uso
pescado con leche, dorado mahi (delfín)
diario, Utilizar preferentemente
Estructura de precios y - arenque, pez espada, lenguado, rodaballo, sardina, pescado y marisco procedente
valor. de piscifactorías.
En la selección del menú.
Pescado de agua dulce:
Para conocer los distintos
Métodos de - Trucha, carpa, perca, bagre de río, cabeza de serpiente,
preparación/conservación anguila, siluro, bagre rayado, salmón Trucha arcoíris,
de brochet, esturión, lenguado de río Anguila de río,
Pescados y mariscos: Crustáceo:
- Congelación - Bogavante, langosta (langouste), langostinos Camarones,
- De fumar langostinos, cangrejo, cigalas, Cimarrones,
- Sal/Condimento
- Secado/secado al sol Mariscos:
- Marinar
- Esterilizante - Ostra, mejillones, almejas, erizo de mar, pulpo, calamares,
chipirones, vieiras, caracoles, pepino de mar

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Caracoles-Ostras-Almejas
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caracoles comestibles

Antoine Careme (1784-1833), fue el responsable de elevar a principios del siglo XIX el caracol comestible a la
categoría gourmet, a la bourguignonne, al estilo borgoñón, con mantequilla, ajo y perejil. Se desarrollaron
pequeños compartimentos con compartimentos especiales junto con pinzas que podían agarrar sus cáscaras
calientes y un tenedor de dos puntas para extraer la carne.

El gourmet, sin embargo, se da cuenta de lo meticulosa que es la preparación de este animalito espantoso. Antes de
su consumo, los caracoles deben someterse a una dieta de hambre durante al menos diez días. Esto se cumple
estrictamente en todas partes excepto en el sur de Francia, donde a los caracoles se les permite una dieta a base de
tomillo. Esto es esencial para librar al caracol de las hojas venenosas que haya consumido.

Por motivos de limpieza el caracol se somete a tres lavados con agua. El primero limpia el exterior, mientras que
el segundo, con sal y vinagre, se concentra en el interior. Finalmente se baña el caracol en agua clara. Luego, los
caracoles generalmente se escaldan, se enfrían, se les quita el caparazón y generalmente se cocinan en un caldo
bien condimentado. Una vez fríos se vuelven a colocar en las conchas que entretanto han sido esterilizadas. Se
sellan con mantequilla de hierbas o de caracol y luego están listos para el consumo.

Nuestros lejanos antepasados humanos no tardaron en descubrir las delicias de estos gasterópodos. En el resto de
Francia, sin embargo, la clase alta consideraba los caracoles como alimento para los pobres.

El caracol burdeos, cuyo caparazón mide hasta 5 cm (2 pulgadas) de diámetro, fue víctima de los gourmets (y de la
agricultura moderna) y ahora se ha vuelto muy raro. Ahora los chefs suelen sustituirlos por petite gris, la versión
más pequeña del caracol comestible con un cuerpo gris dentro de un caparazón blanco o moteado de amarillo. Son
originarios de Gascuña, Provenza, Languedoc y Rosellón y son más adecuados para la cría doméstica y la
helicultura que sus primos más grandes.

Los caracoles enlatados suelen ser importaciones de Europa del Este, o caracoles turcos, que se reconocen por su
carne oscura y el borde negro del caparazón, o caracoles chinos importados congelados, que son gigantes de media
libra de la familia de los caracoles Achat. Aunque los caracoles contienen gran cantidad de sales minerales. De
hecho, son bastante indigeribles y, por lo tanto, sólo deben consumirse con extrema moderación.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Caracoles-Ostras-Almejas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMOHAZLO

MEJILLONES
Los holandeses hablan de los mejillones como su único recurso natural. Exportado a Francia, Bélgica y Alemania.

Los mejillones se cultivan en el fondo del mar. Tienen poco que ver con la pesca, ya que las semillas de mejillón se
siembran y la recolección de las conchas maduras se realiza en barco.

Las conchas inmaduras se siembran en aguas poco profundas, en parcelas que el gobierno concede a los pescadores
licencias de arrendamiento. Cuando miden aproximadamente 1-1 1/2 pulgadas (unos 3-4 centímetros) de largo, se
transfieren a aguas más profundas y se dejan caer en bancos subterráneos ricos en nutrientes. Antiguamente los
mejillones solían adherirse a los muelles, de ahí el nombre de mejillones de muelle. Cosechada dos veces al año,
mayo y septiembre.

Cuando los mejillones han alcanzado un tamaño de 2 a 4 pulgadas (5 a 10 cm), se levantan del fondo del mar con
barrederas y se llevan a la orilla con barrederas y se almacenan en tanques contenedores especiales para
almacenamiento de agua de mar. Los contenedores mantienen alejada la arena y otras impurezas hasta que los
mejillones estén listos y puedan ser empacados y enviados. Estas técnicas de cultivo y comercialización
sofisticadas y estrictamente controladas permiten seguir comiendo mejillones en los meses cuyos nombres
contienen una "R": según un antiguo cuento, entre junio y agosto no se deben comer mejillones debido a una
posible intoxicación. En los meses de verano, los animales que filtran las corrientes de agua del mar pueden liberar
las llamadas "flores de agua", un veneno que se desarrolla debido a la concentración de determinadas algas rojas.
Hoy en día, como casi todos los mejillones son mejillones cultivados, el peligro de encontrarlo es pequeño.

ALMEJAS
Molusco bivalvo, de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de ancho, cuya gran concha lisa está marcada con finas estrías
circulares. Las almejas introducidas en Francia por los estadounidenses en 1917 se recolectan en estuarios arenosos
y fangosos, particularmente en la costa este de Estados Unidos. Pero también en la región francesa de Charente. Se
comen crudas o cocidas como las ostras o a la comodoro.
La almeja dura americana que mide 3-6 cm 11/4-21/2" tiene una gruesa concha abovedada de color gris amarillento
marcada con profundos surcos concéntricos y cubierta con bultos verrugosos. Rara vez se encuentra en el
Mediterráneo, pero abunda en las costas del Atlántico y del Canal de la Mancha viviendo en las arenas de las orillas
del mar. También conocida en Francia como “rigadelle” o coque ragee, se puede comer cruda (preferiblemente sin
zumo de limón, para no ocultar su sutil sabor) o cocida rellena como un mejillón o en sopa.

La sopa de almejas es una sopa hecha con verduras, cebollas y almejas adornada con tiras de tocino mechado. Se
originó en Nueva Inglaterra. Un picnic al horno de almejas originario de la costa este de EE. UU. En el que se
cocinan almejas y otros mariscos sobre piedras calientes bajo una capa de algas.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Caracoles-Ostras-Almejas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
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ostras
Variedades de ostra francesa.
Belones
Ostras planas de Bretaña con un sabor muy delicado a nuez.

Bouzigues
Desde el gran lago interior de Thau en el Mediterráneo entre Sete y Agde

Gravetas de Arcachón
Conocidos principalmente como Arcontes; ostras planas de la costa atlántica suroeste de Francia en Burdeos.

marennes
Ostras de roca procedentes de la zona comprendida entre la costa de Charente y la isla de Oleron; son engordados y
refinados en cuencas naturales las claires.
• Las Claires se refinan en los lavabos desde hace poco tiempo.
• Fines de claires son aquellos que han pasado cuatro semanas en el estanque de cría a 20 por yarda
cuadrada(cuadrado
metro) y contener al menos un seis por ciento de carne
• Las Speciales de claires tienen derecho a su nombre cuando han pasado al menos dos meses a las 10 de la
plaza.
yarda (metro cuadrado). Entonces deberían contener al menos un nueve por ciento de carne.

CÓMO ABRIR UNA OSTRA

1. Las ostras no se lavan porque se entregan ya limpias.

2. Coloque la ostra sobre un paño doblado varias veces, de modo que el lado plano quede hacia arriba.
3. Agarre firmemente con la mano izquierda y manténgala recta. Trabaje sobre un recipiente plano para recoger el
agua que se derrame de la ostra.
4. Con el cuchillo para ostras, corto y fuerte, corte la llamada bisagra y separe el músculo de cierre.
5. Ahora pasa el cuchillo horizontalmente entre las conchas y luego úsalo como palanca para abrir las dos
mitades. Retire la cubierta superior.

Las ostras se encuentran cerca de los bancos de arena entre los estuarios. Son capaces de vivir en la mezcla
adecuada de mar y agua dulce y pueden prosperar en temperaturas del agua de más de 70 o F (22 o C). La especie
nativa de ostra plana europea fue completamente diezmada por una enfermedad en 1922. Afortunadamente, había
un sustituto, ya que en 1868 un barco en peligro se vio obligado a arrojar por la borda su cargamento de ostras
portuguesas, que luego florecieron en la costa de Marennes hasta que también sucumbieron a la epidemia. Sin
embargo, hubo ayuda disponible en forma de ostra del Pacífico, crassostrea gigas , que ha dominado la zona
costera francesa y sus restaurantes desde entonces.
En el mes de julio las ostras se crían en bancos naturales estrictamente protegidos.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.12
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Langosta
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
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Si desea disfrutar de mariscos completamente frescos en general, o de langostas hommard, en

particular, entonces un viaje a Bretaña es imprescindible. Saint-brieuc es la capital francesa de
langostas, langostinos (langostas), cangrejos, escamas y otros mariscos. En Bretaña también se pueden
encontrar ostras, indispensables en cualquier plato de marisco.

Las principales pesquerías de langosta del mundo se encuentran a lo largo de las costas occidentales del
Océano Atlántico desde Labrador al sur hasta Florida, y frente a Brasil (cabo de Sao Rogue) en el
Caribe; frente al extremo sur de África (Cabo de Buena Esperanza); en el océano Pacífico occidental
frente a Japón; en el sur de Tasmania; en el océano Índico al oeste de Australia; con pesquerías de
langosta más pequeñas ubicadas en el Canal de la Mancha, en el Golfo de Vizcaya, a lo largo de la costa
occidental de África, al sur del Cabo Blanco; y en el Pacífico oriental en aguas al oeste de Colombia y
México, incluida Bahía California.

VARIEDADES

La mayor cosecha de langosta es de tres especies de langostas verdaderas:

1) la langosta americana (Homarus americanus), que representa alrededor del 50% de la captura total.
2)La langosta europea (H. gammarus) representa alrededor del 30% de las capturas y
3) La langosta noruega ([Link]), también conocida como gamba de la Bahía de Dublín o gambas.

Estas tres especies se encuentran en las aguas templadas del Atlántico norte y sustentan grandes
pesquerías. Las dos especies que se encuentran en Europa se pescan desde el sur de Noruega hasta el
norte de África y en partes del Mediterráneo. La especie americana se extiende desde Labrador hasta
Carolina del Norte.
Las principales pesquerías de langosta americana se encuentran entre Cape Cod, Massachusetts y el
Golfo de San Lorenzo, Canadá. En los últimos años, ha habido una disminución general en la captura de
langosta, a pesar de que Canadá y Estados Unidos han establecido numerosas regulaciones sobre la
captura. tiempo y práctica.

La captura de langostas es un trabajo arduo. Las nasas para langosta se colocan en el mar a una
profundidad de hasta 70 m (220 pies). Estos contienen cebo: pescado salado para langostas y pescado
fresco para cangrejos. Todos los días el pescador se hacía a la mar para izar los anzuelos y comprobar la
captura. Ser capturadas es un shock para las langostas y necesitan varios días en el acuario para
recuperarse. Si se las trae vivas, se pueden conservar durante dos días en el compartimento más bajo
del frigorífico, cubiertas con un paño húmedo. La trampa de madera es el principal equipo utilizado para
las langostas americanas y europeas.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.12

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Langosta
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Este engranaje en forma de caja o semicilíndrico básicamente sigue siendo el mismo. Aunque se han producido
algunos cambios, la pesca con trampas implica esencialmente la colocación de trampas cebadas con peces muertos.
Las langostas se sienten atraídas por el cebo que entra en la trampa y no pueden escapar. Las trampas se levantan
cada pocos días, se retiran las langostas y el ciclo se repite.

En el mercado americano, las langostas raras se comercializan según su tamaño, siendo el tamaño de 1 libra el más
común. Las langostas de más de 2 libras disminuyen su valor de mercado ya que a los consumidores no les gustan
las langostas más grandes.
El azul oscuro es el color de las langostas vivas y sólo cuando se cocinan adquieren su color rojo debido a la
presencia de su pigmento característico oxozantino.

Cocinar también aportará el verdadero sabor, pero se debe tener cuidado de no cocinar las langostas a fuego lento
durante no más de un cuarto de hora, ya que de lo contrario perderán su color y sabor y la carne se endurecerá.
También se puede hornear, asar al vapor o asar.

Las langostas hembra o gallina pueden contener huevos en forma de huevas rojas y corales. El verano es la
principal temporada de captura y, por supuesto, es la época en la que las langostas se encuentran en su estado más
fresco y con mejor relación calidad-precio.

Algunos platos famosos de langosta;

Homard a la americana :
Trozos de bogavante flambeados en fina salsa de tomate.

Homard a la crema:
Trozos de langosta fritos rápidamente y luego cocidos en nata.

Hommard a la nage :
Langostinos enteros cocidos en caldo de vino blanco.

Caldo Homard au court:

Cocinado y servido entero en caldo de corte sazonado.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 17.3

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Langosta
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CANGREJO DE RÍO.

También se la conoce popularmente como la “falsa” langosta, principalmente existen dos variedades, la langosta
del Cabo y la langosta europea.

Estos crustáceos, que se encuentran en la mayoría de las aguas costeras templadas de todo el mundo, no tienen
GARRAS. La mayor parte de su carne está contenida en las colas y se pueden utilizar en cualquier receta que
requiera langosta. Disponibles frescos o congelados, se pueden cocinar al vapor o asados.

A diferencia de otros crustáceos, como las langostas, no se vuelven de color rojo brillante cuando se cocinan.
Langostas espinosas: Los cangrejos se pueden distinguir fácilmente de los camarones por sus cuerpos aplanados
dorsoventralmente y las pinzas generalmente poderosamente desarrolladas en el primer par de patas que caminan.
Las patas abdominales ya no están adaptadas para nadar, pero las hembras las utilizan como lugar para colocar sus
huevos. pertenece a la

FAMILIA--- PALINURIDAE
GÉNERO- jasus
ESPECIES--- lalandei
Esta variedad anterior también se conoce popularmente como langosta del Cabo y es popular en el menú de
Sudáfrica y Australia. Esta especie realiza migraciones estacionales, durante las cuales los animales pueden
caminar más de 100 kilómetros a lo largo del fondo del mar y así pueden encontrar zonas adecuadas y con
suficiente alimento. Es posible que los sonidos que producen los animales, descubiertos recientemente, ayuden a
regular estas migraciones.
Una de las langostas espinosas más grandes es la langosta de Nueva Zelanda (Jasus verreauxi), que puede alcanzar
un peso de 30 libras y una longitud de 3 pies. Sin embargo, la mayoría de los ejemplares son más pequeños que
esto.

La langosta europea:

FAMILIA--- Palinuridae.
GÉNERO- Palinuro
ESPECIES--- vulgaris

Tiene un cuerpo de 18 pulgadas y pesa hasta 9 kilogramos. Esta especie vive en las costas rocosas del Atlántico y el
Mediterráneo. Es un alimento valioso para los animales. Se alimenta por la noche de caracoles, moluscos y
animales muertos. Se pesca con nasas o cebos.

Los buzos en algunas regiones (costa este de África, Galápagos, Indias Occidentales) capturan langostas con la
mano. Por la noche, las langostas se capturan sosteniendo linternas en una mano y recogiendo estos cangrejos de
los arrecifes con guantes.

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CANGREJO DE RÍO.

La distribución de los cangrejos de río está esencialmente restringida al hemisferio norte. En el

hemisferio sur, el nicho ecológico que ocupan lo ocupan los paraísos de América del Sur. El verdadero
cangrejo de río es un crustáceo y alcanza una longitud de aproximadamente 6 pulgadas.

FAMILIA -- Astacidae
GÉNERO -- Astacus
ESPECIES -- astacus

Se trata del cangrejo de río europeo que vive únicamente en agua limpia.
Y caza por la noche para alimentarse, alimentándose de materiales vegetales y animales. Los cangrejos
machos pueden vivir hasta 20 años. En los últimos años, en parte debido a la contaminación, la
población de cangrejos de río ha disminuido. Esto también se debe en parte al hongo llamado “plaga de
cangrejos”. La población europea de cangrejo de río estuvo seriamente amenazada en 1879, cuando
estuvo a punto de desaparecer. El cangrejo de río americano (Orconectes limosus), introducido en
Europa en 1890, es inmune a la enfermedad y puede sobrevivir en aguas sucias. Es especialmente
popular en Escandinavia y es el ingrediente principal de la salsa Nantua.

Langostas americanas y europeas.

Cardenal Hommard:
Cocinado con trufas y setas en salsa bechamel aromatizada con cáscara de bogavante.

Parrilla Hommard:
Cortados por la mitad, untados con aceite de oliva y asados.

Hommard Themidor:
Ragú de langosta en salsa picante de mostaza gratinado con queso. (El termidor corresponde al mes de
agosto y es el undécimo mes en el calendario de la revolución francesa, que se aplicó entre 1792 y
1806).

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Sushi
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO

8 Introducción

Los platos de arroz con vinagre tipo “sushi” aparecen en muchas formas. Todos se basan en arroz avinagrado,
acompañado de rodajas de pescado crudo con o sin tiras de tortilla, verduras en rodajas, alga nori y una variedad de
guarniciones coloridas.

Estos “sándwiches” japoneses se pueden preparar de forma sencilla, cubriendo un oblongo de arroz con
vinagre con un poco de rábano picante y una rodaja de pescado, o de manera más elaborada, cubriendo el
arroz con una amplia variedad de ingredientes de sabores delicados, envolviéndolos todos en “nori”. y
cortándolas en rodajas de 1 pulgada de grosor. Las recetas de “sushi” que aparecen en las páginas
siguientes pueden servir como entremeses, primeros platos o almuerzos sustanciosos inusuales.

8.1 Variaciones

El sushi es simplemente arroz con vinagre y plus, pero el devoto del sushi se enfrenta a una elección difícil entre las
adiciones: la multitud de aderezos y rellenos. Arriba está el sushi enrollado en una capa seca de norid y cortado en
rodajas. El sushi a veces se enrolla con tiras de tortilla, berros, champiñones y virutas de calabaza. Se trata de sushi
relleno de atún rojo y sushi relleno de rábano amarillo en escabeche.

Otra variedad de sushi es el de champiñones y pepinos. Todos van acompañados de salsa de soja y tiras de jengibre
encurtido. Otro tipo de sushi es el nigiri sushi, en el que un oblongo de arroz se cubre con pescado. A veces, la
cobertura es de langostinos cocidos en mariposas. Los aderezos también pueden ser de lubina despojada, rodeando
parcialmente un montículo de arroz para sushi cubierto con caviar rojo y rodeado de nori, atún azul, atún magro de
carne oscura, tortilla y calamares decorados con una tira de nori. El maki zushi de pepino es un cambio de ritmo
refrescante y el jengibre encurtido añade un toque picante.

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del restaurante CÓMOHAZLO

Probar los restaurantes de especialidades

A los japoneses les gusta salir a comer, y lo hacen con un fervor y una frecuencia incomparables en
Occidente. Como consecuencia de ello, no sólo florecen miles de restaurantes, sino que también los hay de todos
los tamaños y descripciones. Van desde las conservas elegantes y caras de los ricos e influyentes hasta los
pequeños cubículos y las barras ambulantes de comida. De todos los establecimientos de comida, el público
frecuenta con mayor frecuencia aquellos restaurantes que se especializan de una forma u otra, tal vez en una técnica
culinaria distintiva o en servir un solo tipo de comida o en preparar platos asociados con una región particular de
Japón. La comida es uniformemente buena tanto en preparación como en presentación, los restaurantes están
impecablemente limpios y los precios son justos y, a menudo, bastante bajos.
ASPECTOS DE HIGIENE

Otra ventaja de este tipo de restaurante, especialmente para el extranjero nervioso que sospecha que la
limpieza no existe fuera de su propia cocina, es que permite ver cuán limpios son realmente los restaurantes
japoneses. Incluso en lugares muy pequeños, los pisos se cierran varias veces por hora y los trabajadores usan
zuecos de madera que mantienen los pies a varios centímetros del suelo mojado. Los bloques de madera para cortar
se lavan después de cada uso y las parrillas se raspan inmediatamente.

Los palillos se usan una vez y se tiran, y las encimeras se frotan repetidamente hasta que la madera brilla de color
blanco. Ningún empleado que toque la comida manipulará dinero y, dado que todos los japoneses se bañan al
menos una vez al día, la higiene del personal nunca es un problema. Las cocinas de los restaurantes con comedores
privados no están abiertas a la vista del público pero incluso mantienen los más altos estándares de Japón en
comparación con el mundo.
Nunca se deben cruzar los palillos, tampoco está permitido pasar comida de palillos a palillos.
Deben colocarse sobre un “juego de descanso”, generalmente de porcelana.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Sushi
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Al pasar de la calle sucia a uno de estos impecables restaurantes, el propio cliente puede sentirse sucio, o
al menos desaliñado. Los japoneses tienen una respuesta.
por esto también: oshibori. Se trata de pequeñas toallas húmedas, hoy en día esterilizadas y enrolladas en celofán,
que todos los restaurantes y bares japoneses ponen delante de cada cliente nada más sentarse. Viene muy caliente
durante la mayor parte del año y proporciona una forma muy refrescante de limpiar el polvo casual de tus manos y
te prepara para manipular tus alimentos. Un hombre o una mujer sin maquillaje puede refrescarse aún más con el
oshibori frotándolo sobre la cara y el cuello, especialmente en verano, cuando el oshibori se reparte helado.
Ningún otro restaurante de este tipo tiene tanto que ofrecer al gourmet aventurero como el sushi japonés,
el plato nacional de Japón; No hay nada remotamente parecido en ningún otro lugar del mundo. Puedes encontrarlo
de una forma u otra en cada rincón de Japón y no podrás encontrar un nativo que diga que no le gusta. Incluso los
extranjeros, una vez superados sus prejuicios iniciales contra el pescado crudo, hablan maravillas del sushi y
discuten entre sí sobre las ventajas de su lugar de sushi favorito.

El restaurante de sushi

El típico restaurante de sushi es pequeño, alegre y reluciente con madera fregada. La barra se extiende a lo
largo de la sala, presidida por uno o más chefs vestidos de blanco, con las manos rojas por el constante lavado y
toallas anudadas alrededor de la frente. "Irasshai", gritan mientras te agachas bajo el noren y abres la puerta, y tan
pronto como te sientas en la barra te ponen delante una enorme taza de té, un oshibori y un pequeño montón de
jengibre en rodajas: el jengibre. es limpiar tu paladar antes de empezar y entre platos. Te limpias las manos con el
oshibori, bebes un sorbo de té y examinas las ofertas del día repartidas en una vitrina refrigerada que se encuentra
en la parte trasera de la barra. Habrá atún magro de color rojo oscuro, toro graso veteado, pequeños trozos de
calamar blanco como la nieve, trozos de pescado brillantes y moteados como arenques, almejas akagai de color
rojo sangre, montones de caviar que brillan como joyas, tentáculos de pulpo, abulones todavía en el agua. concha,
pálidos dedos de gambas y en medio de todo este marisco, pequeños rectángulos amarillos de tortilla, en los que se
envuelve y se come cierto sushi. Tómate tu tiempo, nadie te apresurará.

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Cuando estés listo señalas lo que quieres, o lo ordenas por nombre. Las manos del chef brillan como magos,
más rápidas que su ojo; Ha sido capacitado y ha practicado durante años antes de que se le permita atender
a los clientes. Sale el manjar que has indicado. Si es necesario cortarlo, el cuchillo largo lo corta suavemente
en dos trozos iguales. De una gran tina a su lado, el chef toma un puñado de arroz avinagrado; Lo amasa con
destreza, echándole un poco de wasabi. Dos dedos de una mano presionan el arroz en la palma de la otra;
Una pequeña bola de arroz con forma de hogaza está lista. Luego otro. Las manecillas que parpadean
disminuyen la velocidad. Suavemente se presionan las dos lonchas de pescado o lo que sea sobre los dos
montículos de arroz. Luego, con una floritura orgullosa, el chef los recoge con una mano y los coloca en un
estante inclinado que forma parte del mostrador, donde esperan su placer. Todo el proceso ha durado quizás
30 segundos. Coges el montículo de arroz y sumerges la parte de arroz en el platillo de salsa de soja, le das la
vuelta para evitar que gotee y luego colocas todo en tu lengua. Cada pieza de sushi está diseñada como un
bocado, pero cualquiera que quiera prolongar el placer mordisqueando está perdonado, aunque la bola de
arroz se desmoronará entre sus dedos antes de terminar. El sushi
Una ración de sushi consta siempre de dos de estas bolitas del tamaño de un bocado. Nada de lo que se corta
en rodajas debe cortarse ni servirse en tres, ya que una rebanada es "hito kire", que significa "matar", y tres
rebanadas que significa "matarme". Como las porciones son tan pequeñas, puedes probar todo el menú de
una sola vez o puedes comer todo lo que quieras de tu plato favorito. Una ración de cada variedad tiene un
precio acorde al valor del pescado y pagas sólo por lo que comes. Las gambas son las más caras y las más
baratas, por volumen, y son el maki zushi, en el que una larga rodaja de atún o, a veces, pepino, al final de
una comida de sushi, se envuelve en arroz con una lámina exterior de nori;
Luego, este rollo se corta transversalmente y se colocan seis u ocho cilindros iguales en cuclillas frente a usted.
Conclusión
La cocina del sushi tiene un vocabulario propio y colorido, y el cliente que utiliza palabras especiales para
pedirlos en lugar del vocabulario japonés estándar a menudo recibe un trato especial como un verdadero
gourmet del sushi. Sorprendentemente, muchos japoneses no saben que en un restaurante de sushi el wasabi
se llama namida o "lágrimas" porque hace suficiente calor como para hacerte llorar, o que el pulpo es geso,
que significa patas. Los chefs de sushi se refieren a sus productos de huevo como gyoku, o joya, al té como
agari, es decir, por oscuras razones, y a un pepino que le gusta el duende del río.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Sushi
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Por supuesto que no es necesario ir a un restaurante de sushi para comer sushi. Las tiendas de sushi, así como los
restaurantes de fideos y domburi, hacen un próspero negocio.

El sushi está bellamente dispuesto en opulentas cajas redondas lacadas, que según algunos estetas realzan el
sabor, y se transporta en bicicletas y motocicletas a posadas, oficinas y casas privadas.

Además, las loncheras bento , que se venden en infinitas variaciones locales y regionales en las estaciones de tren,
teatros y otros lugares de entretenimiento, contienen muchos ingredientes de sushi, aunque no son, estrictamente
hablando, sushi.

Como todo lo preparado por los hábiles y concienzudos chefs de los restaurantes japoneses, se distinguen por sus
nobles materiales, sus hábiles presentaciones y un amplio y variado espectro de sabores.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Caviar
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Caviar
El caviar es en realidad las huevas saladas del esturión que se dejan madurar. La palabra proviene del italiano
caviale, que a su vez deriva del turco kawyar. Pero el caviar que conocemos hoy es ruso. Fue introducido en
Francia en la década de 1920 tras el exilio de los príncipes rusos. Charles Ritz lanzó formalmente el caviar
incluyéndolo permanentemente en el menú de su hotel.

El esturión vive en el mar pero regresa en invierno a los estuarios de las regiones templadas de Asia para poner sus
huevos. Hoy en día, el mar Caspio proporciona el 98% del caviar del mundo. Los esturiones todavía eran comunes
en el siglo, pero se han vuelto tan raros que ahora está prohibida su pesca.

La Unión Soviética fue durante mucho tiempo el único productor de caviar. Pero desde 1953, las fábricas de la
costa Caspia de Irán han producido 180 toneladas al año; Rusia produce 1.800 toneladas al año. Ningún otro manjar
ruso es tan buscado en todo el mundo como el caviar, las huevas del esturión. Como manjar que disfrutan los ricos
y poderosos, ocupa un lugar en el menú de lujos europeos por encima del champán, las trufas, las ostras y el paté de
foie gras. Su precio es astronómico, el placer que proporciona para muchos incomparable. Comer caviar es
participar del lujo.

COMPOSICIÓN :
Los huevos constituyen aproximadamente el 10% del peso corporal de la hembra. Una vez retiradas, se lavan, se
tamizan, se ponen en salmuera (principalmente se utiliza la famosa “sal de astracán”), se escurren y finalmente se
envasan en latas.

CATEGORÍAS :

0 Caviar fresco: Prácticamente no se trata y, por tanto, debe consumirse en unos días.

0 Malossol: Esta palabra rusa significa "ligeramente salado" y por lo tanto no es una indicación de un tipo
de caviar,
sino más bien una marca de calidad. Cuando se almacena correctamente a 32 0 F (0 0 C), se conserva durante
un año.

0 Caviar pasteurizado: se calienta y se coloca en frascos herméticos como una mermelada y, por lo tanto, se puede
mantenerse virtualmente
para siempre.

0 Caviar prensado: Las huevas dañadas y de menor valor se salan más y se convierten en ladrillos. El caviar
prensado tiene una buena relación calidad-precio, pero tiene un intenso sabor a caviar.

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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Caviar
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del restaurante CÓMO HACERLO

Se necesitan unos 5 kg de caviar fresco para preparar 1 kg de caviar prensado. Tiene un sabor fuerte y bastante
aceitoso y a veces se considera también salado, aunque es apreciado por los conocedores rusos.

El proceso de salazón sólo dura diez minutos y se realiza de forma manual. Se extiende el caviar y se frota con una
capa de sal exactamente medida. De esta manera los granos se vuelven firmes, pero no se debe permitir que se
endurezcan.

Después este caviar se pone en latas grandes, que llevan la cantidad de pescado: las huevas de diferentes esturiones
nunca se mezclan entre sí. Las latas se colocan en los almacenes del barco. Una vez en tierra, el caviar se coloca en
latas más pequeñas y se envía.
TIPOS :
Beluga - La más cara
• y producido por la especie más grande, que puede pesar hasta 800 kg. Los huevos son de color gris más o
menos oscuro, firmes, pesados y bien separados. Estos son los huevos más grandes pero más frágiles, y si
revientan el caviar se vuelve aceitoso.
• Ossetra : se caracteriza por granos más pequeños y uniformes, de color amarillo dorado a marrón y bastante
aceitosos; Considerado por muchos como el mejor.
• Sevruga: Producida por pequeños esturiones, que son los más prolíficos y dan huevos muy pequeños de color
gris claro a oscuro. Esta es la variedad más barata.
• Caviar de salmón - El caviar rojo, relativamente barato, son las huevas de salmón capturadas en el mar.

ALMACENAMIENTO :

El caviar es una semiconserva y perecedero; debe mantenerse entre 0º C a +4 º C.

PORCIONES :

Si se sirve como entremés, permita 50 g por persona. Se debe servir frío pero no congelado, preferiblemente con
hielo picado. Los blinis (panqueques de harina de trigo sarraceno), la crema agria o las tostadas ligeramente
untadas con mantequilla son un acompañamiento ideal. Nunca uses limón, afecta el sabor.

VALOR CALORÍFICO :
El caviar tiene un valor calórico de 140 Cal por 100 g. Es rico en fósforo y contiene por 100 g: 20 g de lípidos y 30
g de proteínas.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.15
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Carne, Aves, Caza
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Productos cárnicos como carne de res, ternera.
El cordero y la cabra son productos de su entorno.
Familiarizarse con la carne Gestión agrícola avanzada, Es importante conocer la
de uso común para la Ganadería natural historia básica de los
Uso diario y varios tipos. Los entornos y las técnicas de cría son el resultado de una productos cárnicos.
De cortes disponibles. cría y producción de primera calidad en todo el mundo, Disponible y utilizado en el
como en América, Europa, Australia, Nueva Zelanda y día a día.
América del Sur. Operación.
Nueva tecnología constante
Se introducen técnicas de higiene, alimentación, sacrificio y El Chef hoy debe saber qué
envasado. ofrecer mejor al cliente y a la
Para conseguir una mejor calidad. variedad de
Organizar un menú.
Carne de vacuno alimentado a hierba:

La carne de res alimentada con pasto es magra y

generalmente es favorecida por
La mayoría de los clientes, porque lo consideran saludable y
bajo en grasas. El ganado que pasta en pastos absorbe un
pigmento de la hierba, llamado caroteno, que puede
provocar una ligera decoloración amarilla del ganado.
Grasa pero se potencia el sabor.

Carne de vacuno alimentada con cereales:

La carne de vacuno alimentada con cereales proviene de

ganado que se alimenta durante un número mínimo de días
con un alimento nutricionalmente equilibrado y rico en
energía.
La uniformidad del alimento da como resultado una mayor
consistencia en las características del producto y niveles
variados de contenido de grasa en comparación con la carne
vacuna alimentada con pasto. Tiene una grasa veteada que es
buena para la nutrición y tiene un color de carne y un color
de grasa más consistentes.

Ternera:
Las canales de ternera ligera pesan menos de 70 kg y
normalmente se producen a partir de terneros lecheros.
Hasta 150 kg se producen a partir de terneros o destetados
que han tenido una dieta a base de leche y pasto. La ternera
alimentada con leche suele ser más tierna y preferida en la
cocina.
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.15

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Carne, Aves, Caza
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Cordero:
La mayor parte del cordero se produce en regiones fértiles
con buenas precipitaciones o en zonas irrigadas con tierras
de pastos ricos y exuberantes.
Se cruzan razas "Merino" con razas británicas y ahora se
encuentran en el mercado animales alimentados con leche y
pasto.

Cabra:
Australia es líder mundial en el suministro de carne de cabra
“Capretto” y “Chevon” de alta calidad.
Las cabras no se utilizan sólo para dietas especiales para
especialidades musulmanas, sino también para la mayoría de
las cocinas étnicas europeas y asiáticas. Queso de cabra
Es muy popular en los países mediterráneos y se vuelve
famoso en todo el mundo.

Cerdo:
La mayoría de los cerdos se sacrifican entre 5 1/2 y 6 meses,
con mucha menos grasa que en el pasado. El
almacenamiento no puede prolongarse mediante envasado al
vacío.
No es apto para ello. La carne no debe conservarse
congelada más de 3 meses. Los lechones son animales muy
jóvenes, de 2 –3 meses y que pesan alrededor de 12 kg. La
piel es suave y
Se tostará y se utilizará entero.

Aves blancas:
Pollo : 0,4 – 0,7 kg
Pollo engordado : 0,8 – 1,3 kg, 1,3 – 1,8 kg
Gallo : 2,0 – 3,0 kg
Pollo para sopa : 1,2 – 1,8 kg
Pavo : 2,0 – 3,0 kg, 3,0 – 6,0 kg, 5,0 – 12,0 kg
(América del norte)

Aves oscuras :
Patito : 1,3 – 1,7 kg, 1,8 – 2,6 kg
Ganso : 4,0 – 6,0 kg
Paloma : 0,3 – 0,6 kg
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.15
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Carne, Aves, Caza
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Ciervo:
Para entender los diferentes Principalmente de Europa, América del Norte, Nueva Para aprender sobre los
Tipo de caza utilizada para Zelanda. diferentes
diversos platos y ocasiones. Hasta los 3 años la carne está tierna. Animales, su hábitat y
Se utiliza para filetes, terrinas, ragú, salchichas y salami. uso.
Para entender qué elementos
son Para diferentes platos y
Venado: Ocasiones.
Disponible localmente y lo
Principalmente de Europa, América del Norte, Nueva
que es de importación.
Zelanda.
Hasta los 3 años pesa entre 13 y 18 kg. Es muy tierno y se
prepara fresco durante la temporada de otoño.
Se utiliza para escalope, filetes, terrinas, ragú, asados,
salchichas y salami.
Conejo:
Principalmente de Europa, Argentina.
La calidad es mejor hasta los 8 meses y cazada en
Finales de otoño. Se utilizan los filetes, patas y paleta para
ragú de pimientos (con sangre), terrinas asadas y salteados.
Oso:
Actualmente se utiliza sólo en Asia y China, pero ahora
debería estar protegido por WWF.
Reno:
Utilizado principalmente en países escandinavos como
Finlandia, Noruega, Suecia y Rusia.
Los animales alcanzan un peso de hasta 120-150 kg.
Se marina principalmente y se utiliza para filetes, guisos,
carnes secas, salamis y salchichas.
Jabalí:
Principalmente de Europa del este, Canadá, Asia.
Utilizado como animal joven con 4-6 meses y hasta 3-4
años para el animal más viejo.
Preparado para asados, ragúes, jamón ahumado, filetes.
Faisán:
Principalmente de Europa, Escocia, Reino Unido.
Hoy en día se crían en granjas y luego se liberan en la
naturaleza salvaje.
Se utiliza fresco y congelado para supremas, sopas, asados
y terrinas.
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Despensa
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Comprender las El encargado del mantenimiento es responsable de los El encargado del

responsabilidades y la frigoríficos y congeladores. mantenimiento trabaja en
producción de la cocina fría. La limpieza y el saneamiento regulares son de suma estrecha colaboración con la
importancia. cocina caliente (saucier,
entremetier) y la panadería
Prepara todos los alimentos fríos como: para perfeccionar todos los
- Ensaladas, para aperitivo, guarniciones, con platos y menús para diversas
condimentos y guarniciones ocasiones.
- Aderezos para ensaladas para los distintos platos con
diferentes recetas
- Terrinas, patés, galantinas y mousses
de pescados, mariscos, carnes, aves, caza, verduras.
- Preparación de buffets fríos, cócteles.
pausas para el café, desayuno buffet
- Elaboración de piezas de espectáculo en mantequilla,
tallas de hielo en diversas formas y eventos
Decoración de buffet con carnes y aves asadas
Pescado/salmón asado y al vapor, pan Exhibición,
- Tallas de frutas y verduras de diferentes
origen étnico, chino, japonés, tailandés europeo
- Preparación de platos fríos, embutidos.
carnes y mariscos ahumados,
- Arreglos de buffets de mariscos y
exhibidores con langosta, caviar, ostras, etc.
- Aperitivos para buffets, menús y
platos a la carta.
- Producción de sándwiches para cócteles, snacks.
a`la carta y loncheras
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: cocina caliente
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del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para comprender las distintas Más picante: Las mayores

secciones de la cocina responsabilidades se le dan a
caliente, - produce todas las salsas picantes, incluida la holandesa la sección de salseros y por lo
Su producción diaria y y salsas especiales como salsa de manzana, salsa de tanto el Chef salsero suele
Responsabilidades. menta, salsa barbacoa hacerse cargo.
- prepara todos los platos de carne de caza, aves En ausencia del Sous Chef o
ternera, cerdo y ternera, cordero Chef Ejecutivo en algunos
- se prepara para buffet, cóctel, menú fijo, a`la Restaurantes y pequeños
carta hoteles
- revisa los cortes de carne y coordina con
otras secciones
- asume el puesto de asador en pequeños
y cocinas de hotel medianas

Empresario:

- produce todas las sopas y caldos

- prepara todos los platos y guarniciones de verduras
- prepara todas las guarniciones como arroz, papa, fideos
y
pasta
- produce todos los platos vegetarianos

Cocinero de pescado, poissonnier:

- prepara todos los platos de pescado y marisco

- instala mostradores de mariscos
- prepara platos para buffet, cóctel, menú fijo
- en operaciones pequeñas y medianas esta posición
es asumida por la sección más picante
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Carnicero
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
La cocina del carnicero recibe todos los productos
Comprender las cárnicos, embutidos, pescados, mariscos, aves y caza. La frescura y el control de
responsabilidades del calidad del carnicero pone
carnicero. Deben comprobarse su calidad, tamaño y frescura y Mucha responsabilidad y
Y su producción almacenarse en consecuencia. garantía para productos con
acabados de primera.
Los productos pueden llegar frescos, secos o
congelados.

Todos los cortes de carne de ternera, ternera, cerdo,

aves y caza deben porcionarse como: - filete
entero
- lomo mignon
- medallones - filetes
- escalopes, schnitzel
- strogonoff
- saciar
- gulash, ragú
- carne asada, cerdo asado, ternera asada, pollo
asado, pavo asado
- lomo, supremo
- carne de hamburguesa
- fuerza carne

Todos los pescados y mariscos, si no están vivos,

utilizados.
En la cocina, para cortar para:
- filetes
- medallones
- Carne de fuerza para patés, terrinas y consomés.
- artículos ahumados
- brochetas, saciar
- filetes
- ragú
Todos los productos en porciones se envasarán al vacío,
se congelarán o se almacenarán en el refrigerador para
los distintos puntos de venta.
Todos los productos congelados cuidadosamente
envueltos y embalados y marcados con la fecha de
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Panadería, Pastelería
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Se deben seguir detalles importantes :

Comprender las El pastelero y su personal.
responsabilidades y la - preparar toda la masa según recetas Trabaja las 24 horas y la
producción de la pastelería - Comprueba las medidas en todo momento. noche.
y - ratones adecuados en su lugar Baker prepara danés y pan
Sección de panadería - tamizar la harina en todo momento, esponjosa para el desayuno.
- disolver la sal en agua y líquido
- limpio e higiénico en todo momento Trabajan en estrecha
- trabajar en áreas de producción de pastelería y pan colaboración con la cocina
por separado caliente y el jardinero y les
- cubrir la masa con film plástico, para evitar suministran cócteles, patés,
que no se seque bouchees,
- dejar reposar la masa según receta Snacks para coffe breaks,
- comprobar temperaturas y tiempos para buffets, desayunos y
preparaciones al horno según receta postres a la carta
- almacenamiento adecuado de todos los ingredientes

Elaboración y producción de:

- todos los productos de pan
- panecillos, panecillos suaves, bollos, pasteles dulces
- Pasteles daneses, pan de jengibre.
- Snacks, flanes salados y de frutas
- Petits fours, confitería
- Bombones y chocolates
- Obras maestras de azúcar, chocolate y pan.
- Pasteles y tartas
- Postres de nata y nata fresca
- Mezclas de esponja
- mezcla de mantequilla
- pasta corta
- pasta de hojaldre
- productos de helado
- Productos de azúcar
- Masa para preparar paté
- Mezclas de mantequilla
- Fermentación y elaboración de pan.
- pasteles de boda
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PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
Página 5 de 5

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 4.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Artista de cocina
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para entender el trabajo y El artista de la cocina prepara la mayoría de sus obras con
Producción del artista de la antelación y guarda las piezas de exposición en un almacén
cocina. especial asignado.

Las piezas del espectáculo pueden estar hechas de

- madera
- vaso
- espuma
- metal
- papel
- el plastico
- tallado de frutas y verduras
- esculturas de mantequilla y chocolate
- pinturas y dibujos

Las piezas de decoración varían según las estaciones Como:

- Navidad
- Año Nuevo
- Año Nuevo Chino
- Día de San Valentín
- Día de la Madre
- Dia del padre
- Pascua de Resurrección
- Día Nacional
- Festival de la Luna
- Día del Niño
- Diferentes promociones de comida.
- Jornadas patrias con recepción
- Fiestas de boda
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PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
Página 1 de 3

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA TAREA #: 5.02
ALIMENTICIA
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Saludo, bienvenida y asiento de los invitados
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Bienvenidos
invitados El huésped debe ser
Con una sonrisa y en 10 segundos. se
Lenguaje corporal • Si el huésped no reunió, reconocer su presencia
sentado puntualmente y
puede estar según la reserva.
con contacto
visual.

• Dé la bienvenida diciendo “Buenos días/tardes/

Idioma Buenas noches, señor/señora, bienvenidos a
Restaurante"
• Los huéspedes habituales serán recibidos con sus
nombres.
(Buenas noches, Sr. X”)
• Si está ocupado, dígale al huésped que estará con él/ella.
dentro de poco.
• Discúlpate por hacer esperar al huésped y continúa.
con el servicio normal.

Consultar reservas
• Utilice el nombre en la reserva.
• Consulta el número de invitados.
• Verificar si es una mesa para fumadores o no fumadores.
Verifique los requisitos especiales (por ejemplo,
cumpleaños, mesa junto a la ventana, etc.).

Acompañamiento y asientos • Acompañe al invitado a la mesa preestablecida y diga

"por favor".
venga por aquí “Señor………….”
• Tirar de las sillas sin hacer ruido para las damas primero.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

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Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:
Bebida alimenticia
supervisor del Fecha: 02.05.2005 Fecha: 02.05.2005
restaurante

Página 2 de 3
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.03

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Saludo y asientos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

1. La anfitriona, el gerente del restaurante u otro miembro del personal está

disponible en la entrada con un uniforme impecable, listo para recibir a
los huéspedes.

2. Todos los huéspedes son recibidos en la entrada; la persona disponible

más cercana los saluda.
invitado inmediatamente.

3. Tratar con el huésped dentro del minuto siguiente a su llegada.

4. Reciba al huésped dentro de 10 segundos/3 metros de la entrada.

Establece contacto visual y sonríe.
“ Buenos días / tardes / noches señor - señora, bienvenidos al asador, ¿en
qué puedo ayudarla?

5. Si está ocupado, diga: “Estaré con usted en breve, señor/señora”, o llame a

un colega.

6. Solicite el nombre del huésped, en lugar del número de habitación.

7. Verificar reserva: “¿Tiene una reserva, Sr. Miller”?

8. Si no hay reserva, verifique si el huésped se queda en la casa y pregunte el

nombre del huésped.

9. Ofrezca llevar abrigos, chaquetas o bolsos.

10. Garantizar la seguridad de la propiedad. Emitir un recibo según

corresponda.

11. Si los invitados no han reservado y deben esperar por la mesa,

infórmeles del tiempo de espera y sugiérales que esperen en el
salón/bar. Infórmales tan pronto como la mesa esté lista.
Si el huésped espera una mesa en el bar, informe al gerente del bar,
ofrezca el Menú y tome el pedido de bebidas.

12. Obtenga los detalles de la reserva y reconfirme los requisitos de los

huéspedes.

13. Ofrezca una variedad de asientos. “¿Le gustaría tener una mesa junto a la
ventana/sección para fumadores o no fumadores del restaurante?”
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PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Gerente del restaurante Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
Página 3 de 3

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.03
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Saludo y asiento
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del
QUÉrestaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
 Consultores de hospitalidad oriental –
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15. Primero saque la silla para la dama.

16. Observe a los invitados y anticipe sus necesidades, ofrezca periódico a los
invitados que cenen solos. “¿Puedo ofrecerle un periódico, señor Miller?
El periódico de hoy “ofrece un periódico o una revista a los comensales
solos, si corresponde”.

17. Oferta para tomar orden de bebidas.

18. Presentar el menú abierto al huésped.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Gerente del restaurante Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 2

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.04
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Reglas Generales de Servicios
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Mostrar profesionalismo •colocan

Todas las etiquetas de las botellas servidas cuando se • Para garantizar ese
en el servicio
en nuestros estándares La mesa/bandeja debe mirar hacia el huésped.
de servicio y deleitar a en todo momento se
brindan son de alto nivel
los huéspedes con
estándares de servicio
• Cuando se sirven tazas de té o café para asegurar el asa y profesionales.
El borde de la taza está en la posición de las 4 en punto
personalizados y
aclamados a nivel y la cuchara de té está en el mismo ángulo que el
mango de la taza de té.
• Las palabras que usas,
internacional . Su postura al trabajar
también es parte de la
Si se sirve leche y agua caliente, colóquela en experiencia total de un
el lado derecho de la taza de té con las asas huésped.
colocadas hacia el huésped para asegurar que
sea fácil tomarla con la mano derecha.

Para garantizar que cada azucarero contenga 6

terrones de azúcar blanca, 6 terrones de azúcar
moreno y un bol solo de azúcar granulada
blanca. Solo se servirá azúcar baja en calorías
si el huésped lo solicita fuera del comedor de la
villa. Todo esto estará en un subrayado.

• Si se va a servir té o café, el camarero debe preguntar al

huésped si lo quiere con leche o sin leche. Si menciona
la adición de leche, llene la taza de té/café con la mitad
de té/café y luego vierta leche encima,
aproximadamente la mitad de la cantidad de té/café.
Deje ¼ de la taza de té vacía para el azúcar y para
revolver.

• Al colocar alimentos para colocar guarniciones a 12

en la posición de las 6 en punto y el alimento principal
en la posición de las 6 en punto.

•[Link] cubiertos se envolverán en una servilleta si es en la

orden de comida y debe colocarse en el lado derecho
del plato principal.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 2 de 2
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.04

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Reglas Generales de Servicios
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Si se va a verter agua sobre el vaso, el vaso

debe llenarse sólo ¾ de parte .

•cubiertas
Asegúrese de que todas las bandejas estén limpias y las
de los platos bien lavadas.
y limpiados, los cubiertos limpios y libres de malos
olores, la vajilla limpia y sin astillas, la ropa de cama
limpia y bien planchada sin hilos sueltos colgando y la
cristalería impecablemente limpia.

•se coloquen
Asegúrese de que todos los acompañamientos servidos
en una
Coloque el forro con los cubiertos apropiados en el
lado derecho del platillo/forro inferior en la posición de
las 4 en punto.

•base,Elcuando
manejo de todos los vasos debe realizarse desde la
Al manipular los platos, asegúrese de no tocar el borde
interior del plato, los cubiertos deben sujetarse
únicamente por la base y las tazas de té por el mango.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.04
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Secuencia de servicio
 Consultores de hospitalidad oriental –
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TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Mostrar profesionalismo 1. Primera impresión •servicio

Para garantizar ese
en nuestros estándares 2. Saludar y dar la bienvenida al invitado a la en todo momento se
de servicio y deleitar a mesa.
los huéspedes con brindan son de alto nivel
[Link] al invitado a la mesa y sentarlo. y profesionales.
estándares de servicio
personalizados y 4. Servir agua y toalla fría o caliente.
aclamados a nivel 5. Presentar lista de bebidas y sugerir bebida. • Las palabras que usas,
internacional . especial Su postura al trabajar
o vino por copa también es parte de la
6. tomar orden de bebida experiencia total de un
7. Presentar menú recomendar y pedir comida y huésped.
vino por botella.
8. Servir bebida o vino por copa.
9. Abrir y servir una botella de vino tinto.
[Link] pan y mantequilla/selección de salsas
(solo para comida occidental)
[Link] el entrante, desee disfrutar de su
comida, revise el cenicero, la panera y la
bebida.
[Link] y retirar el plato principal, colocando
palillos.
13. Cómo desmenuzar la mesa
14. Tomar pedido de café y té, sugerir licor.
15. Ajuste de cubiertas
16. Seguimiento y observación.
17. Técnica de venta adicional
18. Facturación y pago
19. Tramitación de las reclamaciones
20. Despedida y partida

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 2

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA I TAREA #: 2.11

 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Secuencia de servicio B
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el EQUIPO NECESARIO:
personal del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Siempre

> Haz contacto visual y sonríe.

Recuerde los
conceptos básicos y
haga que el huésped > Nunca señale, mire ni hable de los invitados.
sea bienvenido y
cómodo en todo > Esté atento a los movimientos bruscos
momento.
> Escuche si los cubiertos, etc. caen al suelo.

> Camina rápido y fíjate en todo.

> Esté atento a retirar/cambiar vino, mantequilla, ceniceros.

> Sólo rellenar el vino que ya se está bebiendo.

> Atiende primero a las damas, luego a los invitados y luego al

anfitrión.

> Dar siempre un buen y rápido servicio.

> No te avergüences de decir “no lo sé, pero lo descubriré”.

> Anticípate a todas sus necesidades, sé consciente

Nunca digas
> Beber

> Postre

> ¿Puedo limpiar tu plato?

> Has terminado

> Café ?

> Mai Dai!!!!!

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 2 de 2

BEBIDA ALIMENTICIA I TAREA #: 2.11

 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA I TAREA #: 2.11

 Consultores de hospitalidad oriental –
DEPARTAMENTO : Restaurante
[Link] TAREA: Secuencia de servicio B
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Recordatorios

> Sigue moviéndote, nunca te quedes quieto

> Diviértete, pero recuerda, las ráfagas no están aquí para

hablar contigo.

> nunca interrumpas

> Salir a cenar es una experiencia, en todo momento

El ciclo del servicio

> Identificar al anfitrión y a los invitados.

> Dar una servilleta mientras se ofrece una copa de vino.
> Ofrecer toalla fría
> verter agua
> Dar menús y dar recomendaciones especiales del Chef.
> Tome el pedido de comida y vino y REPITA orden a
invitado
> Elimine cualquier configuración de lugar que no sea
necesaria
> Coloque los cubiertos correctos en la mesa.
> Servir pan y mantequilla
> Sirva comida y todos los condimentos: las damas primero,
no.
subastas
> Oferta molinillo de pimienta
> Cambiar cenicero
> 30 segundos de devolución de llamada ( hacer
algo en la mesa )
> Anticipar las necesidades – anteojos,
periódico, cenicero,
PREPARADO POR: café, digestivo,……etc.
APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1

BEBIDA ALIMENTICIA I TAREA #: 5.05

 Consultores de hospitalidad oriental –
PROCEDIMIENTO
[Link] OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA I TAREA #: 5.05

 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tomar reserva de restaurante
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Tomar reservas en
♦ Las consultas sobre reservas pueden realizarse directamente
Reconocer al huésped
con los huéspedes o por teléfono. Las reservas a través del
restaurantes Teléfono se realizan directamente si los huéspedes llaman por nombre, título y
entre las 11.00 y las 15.00 horas o entre las 18.00 y las 22.30 herencia con todos sus
horas. gustos, aversiones y
♦ Las reservas de hormigas que no se realicen durante esos preferencias.
horarios serán canceladas por el interruptor del Departamento
de Reservas de Restaurantes. operador de embarque y traslado
al establecimiento a las 10.55 h o a las 17.55 h todos los días
para el almuerzo y la cena. Todas las reservas se anotan con
precisión en el Libro de Reservas Outlet con
Todas las reservas
para ser llenado en el
Libro de Reservas Outlet 1. Fecha/día y periodo de comida en cuestión

2. Nombre de la persona que hospeda

(Disculpe y pida cortésmente al huésped que deletree el
nombre si no está seguro).
"Lo siento señor/señora, pero ¿podría deletrearme su nombre?
Gracias".
3. Agradezca siempre al invitado por ayudarle con la ortografía.

4. Número de personas en el partido.

5. Cualquier preferencia sobre la zona de asientos (ventana,

fumadores, etc.)

6. La fiesta del tiempo espera llegar

7. Número de contacto (para comprobar cualquier detalle que

pueda
luego surge)
♦ Todas las entradas se hacen a lápiz para errores y cambios.
♦ Repita siempre la información al huésped como medio para
verificar la exactitud.
♦ Informe a los huéspedes de manera discreta y educada que el
restaurante puede mantener sus reservas solo durante 15
minutos (en caso de un plan de cierre ajustado).
♦ Si el huésped indica que la comida se celebrará como
celebración, pregunte si desea que hagamos algún arreglo,
como un pastel especial, flores, etc.
♦ El personal maneja consultas directas para reservas y responde
consultas telefónicas según los estándares y procedimientos
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
Página 1 de 2

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Toma de pedidos – Servicio de habitaciones
 Consultores de hospitalidad oriental –
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TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• Conteste el teléfono dentro de 3 timbres.
• Toma de pedidos •huéspedes
Para servir a nuestros
• Salude al huésped, identifíquese y al departamento, sonría al
De manera amigable,
teléfono: “ Buenos días / tardes / noches Sr. Miller, Servicio de
habitaciones, ¿en qué puedo ayudarle? “ profesional y
oportuna en todo
• Ofrezca ayuda y escuche atentamente. momento.

•departamentos.
Atender siempre los requisitos de los huéspedes y contactar con otros
En nombre del huésped. A ningún huésped se le pedirá que llame a
otro departamento.

•el menú.
Conocer el menú a fondo, incluidos nuevos elementos o cambios en
A través de sesiones informativas diarias. Colocar en el tablón de
anuncios.

•del menú.
Haga sugerencias del menú y ofrezca consejos sobre los elementos
Esté preparado para responder preguntas sobre los elementos del
menú.

• Utilice descripciones apetitosas al sugerir algo del menú.

•alternativas.
Si los artículos no están disponibles, informe al huésped y ofrézcale

•especiales
Cuando atienda a clientes habituales, infórmeles sobre las ofertas
que se ofrecen
Especialmente adaptado a sus gustos personales.

• Anote los pedidos en su totalidad.

•pedido,
Repita los pedidos para confirmar la exactitud: “¿Puedo repetir su
Sr.
Miller, quieres un filete a la pimienta, un jugo de naranja y un
capuchino. Está bien ?"

•habitación
Verifique nombre, número de habitación y orden: “Su número de
es 66”.

• Informar al huésped del tiempo de entrega: “Su pedido será

PREPARADO POR: entregado en 20 minutos, Sr. Miller “.
APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 2 de 2

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.06
DEPARTAMENTO : Restaurante 1 TAREA: Toma de pedidos – Servicio de habitaciones
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[Link]
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Si hay un retraso, llame al huésped, discúlpese e infórmele.

Del retraso y el nuevo tiempo de entrega: “Lo siento mucho, Sr.
Miller, su pedido se retrasará 10 minutos.
Pido disculpas por las molestias ".

•pedido
El tomador del pedido debe anotar la hora en que se realizó el
y la hora
Se prometió la entrega.

•y lasLos encargados de realizar pedidos conocen los cambios de menú

especialidades del día.

• El personal de cocina revisa los horarios para priorizar

Preparación de comida.

•alimentos.
El personal de cocina revisa los horarios para priorizar los
Preparación.

•con Ella personal de cocina y de entrega compara la comida preparada

orden tomada.

•contienen
La persona que toma el pedido debe estar al tanto de los platos que
ingredientes conocidos.
que son la causa de las alergias, es decir, frutos secos, lácteos,
mariscos, etc.

• Los pedidos se entregarán en el siguiente plazo objetivo:

- Desayuno Continental 20 – 15 minutos

- Desayuno Americano 25 – 20 minutos
- Almuerzo 30 – 25 minutos
- Cena 30 – 25 minutos
- Bocadillo 15 – 10 minutos

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Fecha: Fecha:

Página 1 de 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: tomando el pedido
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

tomando las ordenes •minuciosamente

Antes de tomar los pedidos asegúrese de estar
Para garantizar que el
conocedor de los elementos del menú y los elementos pedido se tome de manera
no disponibles, especialidades del día. eficiente, útil y amigable.
• El pedido se realizará dentro de los 2 minutos
posteriores a la llegada del huésped.
sentado.
• Acércate al huésped con contacto visual y una sonrisa.
• Sugerir especial del día/cóctel del día
• Vender
• Anota el pedido con la tabla no. y secuencia de
Servicio si hay más de un huésped y tiempo.
• Agradezca al huésped y repita el pedido para confirmar.
• Informar al huésped del exceso de tiempo de entrega si
es necesario

Procesando el pedido • Realizar el pedido en barra a través de Micros Amable – Conocedor

KOT duplicado Para ser rápido y preciso

• Escribe siempre de forma clara.
— Su nombre Ser discreto y cortés
— Número de mesa
— No. de personas
— Hora de tomar el pedido Sera entendido
— Escriba todas las solicitudes especiales; con hielo
o congelado, etc.
— Grado de cocina si es necesario
— Números de asiento

Bolígrafo (…
• …………. Bolígrafo que se utilizará durante la toma del
pedido.

PREPARADO POR: Stefan Schmid APROBADO POR:

Posición: Firma: Posición: Firma:

Fecha: Fecha:

Página 1 de 2
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.08
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tomar el pedido
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal del restaurante EQUIPO
NECESARIO:
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

[Link].1.1 Tomar pedidos [Link].[Link].1 Previo a la presentación del

con confianza menú
y elegancia
teniendo un • Mientras los huéspedes se sientan, averigüe el número de
conocimiento villa: y compruebe en el informe de llegada/interno si los
profundo del huéspedes están en régimen de sólo alojamiento o en
menú y la lista régimen de media pensión/pensión completa. Una vez que
de bebidas y descubras la base, continúa...
también
sugiriendo [Link].[Link].2 Presentación del menú
especialidades
a los invitados
• Todos los huéspedes con media pensión o pensión completa
para asegurar
tienen derecho a un menú del día de cuatro platos. El menú
su deleite.
gourmet especial, que consta de cuatro platos, si lo prefiere
el huésped, se cobrará un importe de 50 dólares
estadounidenses. Si alguno de estos huéspedes opta por el
menú a la carta se le cobrará un crédito de 50 US$ por
9 MATERIALES: persona del total de la factura.

• Si los huéspedes se alojan sólo en alojamiento, las opciones

10 KOT disponibles son el menú gourmet de seis platos con un
precio de 75 dólares estadounidenses por persona o el
11 almohadilla menú a la carta.

12 bolígrafo ■ presentar el vino

■ Presentar el menú desde el lado izquierdo del
13 menú huésped.
Asegúrese de que el menú se abra y se anuncie
14 /lista de bebidas/carta mientras se presenta. Ej: “Este es el menú a la
de vinos carta/menú gourmet del día”
■ Tome el pedido de vino, anótelo en el KOT.
y hacer el pedido en la barra y servir
■ Acérquese al huésped con el KOT y asegúrese de
que
el KOT se coloca en la carpeta de cheques al
tomar el pedido.
■ Antes de llegar a la mesa llene la mesa no, No de
Pax: y franjas horarias en el KOT
■ Comience a tomar órdenes, generalmente las
damas primero, pero si el
El caballero está listo y quiere hacer el pedido,
PREPARADO POR: adelante y acéptelo.
APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 2 de 2
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.08
DEPARTAMENTO : Restaurante 1 TAREA: tomando el pedido
 oriental Consultores – .com
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Al anotar un pedido de un menú de cuatro platos:

• Cuando el huésped haga el pedido, piense en qué

plato se trata.
• Anota el pedido del primer curso junto con el número
de portada al final.
persona
• Mantenga espacio para el pedido de la siguiente

• Mantenga un espacio en blanco antes de escribir

el próximo curso.
• Sigue escribiendo los cursos a seguir como en el
primer curso.

POR FAVOR
CUÍDATE:
■ Escribe claramente. Utilice formas abreviadas de
elementos del menú.
según lo acordado con la cocina
■ Anote los números de portada en cada pedido.
■ Mantenga suficiente espacio para escribir a otras
personas.
pedidos para el mismo curso
■ Diferencia cada curso con un signo zodiacal claro
■ Escriba solicitudes especiales para cada artículo en
lenguaje muy claro y en términos completos
■ Llene el tiempo al finalizar la redacción del
pedido.
justo antes de colocar en la cocina
■ Si se ha escrito alguna solicitud especial, informe
chef al respecto
■ Recuerde los números de portada de las tablas,
como todos
Los pedidos se tomarán contra un número de
portada.
■ Si los números de portada son confusos, haga un
comentario.
sobre el invitado. Ej: camisa azul, dama con top
verde, caballero con especificaciones, etc.
■ Para tener toda la información completa en el KOT
y
PREPARADO POR: sirva de acuerdo con esto, ya que
APROBADO no da una
POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 2 de 2
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
 Consultores de hospitalidad oriental –
BEBIDA ALIMENTICIA
[Link] TAREA #: 5.09
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de entrega de pedidos en la habitación
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Revisar uniforme al inicio del turno, prolijo, limpio, bien planchado,

• Toma de pedidos sin lágrimas ni manchas, se usa una placa con el nombre. • para servir a nuestra
huéspedes De
•debeCompruebe que los artículos entregados coincidan con los pedidos. Esto
ser hecho por el
manera amigable,
profesional y
Personal de cocina y personal de reparto. oportuna en todo
momento.
•Eliminación
Garantizar una presentación impecable de la “Tarjeta de bienvenida” y/o
tarjeta"
Ropa de cama, equipamiento suficiente, arreglos, flores, etc.

•sirvaAsegúrese de que la comida se sirva a la temperatura adecuada y que se

comida caliente.
La comida fría y caliente se sirve fría.

•eminente”.
Las mujeres viajeras solteras de negocios deberían recibir una “entrega

“
Llamada de anuncio unos minutos antes de la entrega.

• Toque la puerta con el dedo índice o toque el timbre una vez.

Identifique claramente el servicio: “ Room Service “, espere 15
segundos antes de volver a tocar o llamar.

• Salude calurosamente al huésped con una sonrisa y dígale “Buenos días,

Señor Miller, ¿puedo pasar?

•cercaPregunte dónde desean colocar la bandeja o la mesa. Coloque la silla

de la mesa.
Si corresponde: “¿Dónde le gustaría que coloque su carrito/bandeja, Sr.
Miller?” o “¿Le gustaría desayunar en su habitación o en el balcón, Sr.
Miller? “

• Ofrezca ayuda para servir bebidas, correr cortinas, quitar artículos de

Calentador, colocar servilletas en el regazo de los invitados, etc.

• Revisar el pedido y señalar que se han cumplido las instrucciones.

A través de: “¿Puedo verificar su pedido con usted, Sr. Miller? Usted
pidió un desayuno continental con jugo de naranja, té de limón y unas
tostadas.
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
 orientalALIMENTICIA
BEBIDA Consultores – .com
TAREA #: 6.1
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de entrega de pedidos en la habitación
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Si hay vino, ofrézcase a servirlo y pídale al invitado que lo pruebe.

•usados.
Ofrézcase a retirar las tazas, platillos, bandejas, cubiertos y frutas
cestas, etc

•entrega
Informar al huésped
la comida:
sobre los métodos de retirada cuando se
“Por favor llame al servicio de habitaciones cuando desee que
recojan su bandeja”.

•comida:
Pídele al huésped que firme la factura y deséale una agradable
“Disfrute de su desayuno, Sr. Miller”.

• Haga todo lo anterior rápidamente, pero no parezca tener prisa.

• Preguntar si hay algo más que requiera el huésped.
• Sal de la habitación y cierra la puerta en silencio.
•antelación
La garantía del servicio de desayuno continental reservado con
debe ser
adherido a. Si se retrasa más de 10 minutos después de la hora
prevista, el pedido debe reembolsarse en su totalidad de la factura
del huésped.

•20 minutos.
Si el pedido se retrasa, se debe informar al huésped en un plazo de
De realizar el pedido. Ofrezca disculpas e indique el nuevo
tiempo de entrega. Ofrezca siempre una alternativa.

•hay Simáselfirma
menú del pomo de la puerta tiene la firma del huésped, no
Se debe preguntar al momento de entregar el desayuno.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA
[Link] TAREA #: 5.10
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Presentación del menú
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Permita a los invitados algo de tiempo para adaptarse,

El huésped debe ser sentado
calmarse y puntualmente y según la
relajarse. reserva.
• Asegúrese de que el menú esté limpio, sin orejas de
perro, ni bolígrafo ni
marcas de lápiz, sin manchas de comida.

• Asegúrate de conocer el especial del día.

• Asegúrese de que el menú esté actualizado.

Menú actual • Abre el menú y ofrécelo a los invitados.

• Informar de ofertas especiales; cóctel del día.

• Identificar las necesidades especiales de los huéspedes y

ayudar en consecuencia.

Hacer sugerencias • Esté preparado para hacer sugerencias y ayudar al

huésped en
seleccionando elementos del menú.

Informar
• El menú debe indicar claramente qué platos tardan más.
Para prepararlo y el tiempo estimado.

• Se debe advertir a las ráfagas que contienen

Ingredientes que son causantes de alergias, es decir,
frutos secos, lácteos, mariscos, etc.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA
[Link] TAREA #: 5.11
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de pan y mantequilla
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• El granero debe contener cinco tipos de pan, incluido el integral,
Servicio de pan y Centeno, Multi Maíz, Rollos (selección según Chef & Baker). El orden a servir
mantequilla según la
• Los otros dos artículos de pan se seleccionan según la disponibilidad. preferencia del
huésped.
• Coloca la panera en el centro de la mesa.

• Coloque la mantequilla con la mantequilla de una sola porción.

• Asegúrese de que el logotipo de la mantequilla y la marca del

La mantequilla mira al invitado.

•servirse
En caso de un grupo numeroso, la mantequilla en porciones debe
en una
platillo demitasse.

•necesario.
La reposición de pan y mantequilla se realizará cuando y cuando sea

•calientes
Asegúrese de que todos los productos de pan estén adecuadamente
antes de servirlos.

Puntos para recordar • Hay disponibles un mínimo de 3 tipos de mantequilla: salada, sin sal y
margarina dietética

• En ausencia del panadero, colocar el pan en el horno durante un

minuto a una temperatura de 250°C.

• Utilice siempre las paneras con los pliegues de servilleta adecuados.

•[Link] personal debe conocer la disponibilidad de los diferentes tipos de
diariamente.

•integral
Elección de panes disponibles: baguette francesa, panecillo de queso,
Panecillo, Pan de cebolla y aceitunas, Pan local (si lo hubiera),
Panecillo blanco, Pan italiano, Pan de patata, Panecillos de sésamo.

•en laEnparte
las noches de especialidad, los panes se guardarán en un calentador
trasera.

• Durante el brunch de los viernes y las noches especiales (noches

ocupadas), se servirán porciones de mantequilla en un platillo
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Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA
[Link] TAREA #: 5.12
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA:Servicio de comida
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
■ Una vez que todos los pedidos de comida hayan sido tomados y
colocados en el
[Link].1.2 Los menús cocina, el camarero a cargo de la mesa debe asegurarse de que
de .Resort and los cubiertos preparados para los platos siguientes estén
Spa tienen una colocados sobre la mesa.
maravillosa
selección de ■ Recoge comida de la cocina y llévala a la mesa. Cuando
alimentos que Al recoger la comida, asegúrese de llevar el pedido servido
van desde primero a su mano derecha. Ej: el pedido de comida del
entrantes hasta caballero debe estar a su izquierda, la comida ordenada por la
parrilladas, dama debe estar a su derecha.
desde sopas
hasta ■ Llega a la mesa y sirve a las damas primero, por la mano
refrigerios y derecha.
desde platos lado del huésped. Anuncie siempre lo que está sirviendo. Ej:
especiales “Este es el cóctel de gambas” o “Aquí está la crema de
hasta coliflor”.
deliciosos
postres. La ■ Una vez que el huésped haya terminado de consumir ese
particular
carta de Por supuesto, límpielo desde el lado derecho del invitado.
bebidas y de Colocar la cuchara sopera sobre la base o colocar los cubiertos
vinos consta juntos sobre el plato son indicaciones de que las comidas
de algunos de están terminadas.
los artículos
más caros ■ Sirva el 2º plato y despeje junto con el plato de presentación.
cuidadosament
e ■ Sirva el plato principal y retire la mesa de la misma manera que
seleccionados. el
Por eso el cursos anteriores
servicio de
estos ■ Coloque palillos de dientes sobre la mesa, desmenúcelos y
productos retire los
debe ser juego de vinagrera. Colocar cubiertos de postre.
elegante,
sofisticado ■ Sirve el postre y mientras el invitado consume el postre.
pero al mismo tomar pedido de té/café y estar listo para el servicio
tiempo
práctico. ■ En el momento en que se retira el postre, sirva el pedido de
té/café como
explicado en el POE del servicio de té/café
15 MATERIALES:
POR FAVOR CUÍDATE:

16 Un paño de camarero ■ Para asegurarse de no apresurar a un invitado a completar una

comida.
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Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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[Link] TAREA #: 5.13
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Ajuste de cubiertas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• Las cubiertas se ajustan rápida y eficazmente sólo después
Recoge todos los cubiertos Se toman los pedidos de comida y antes de realizar el Servir al huésped según
necesarios para colocar las servicio de pan. Los cubiertos siempre se sujetan por el Según el estándar dado,
cubiertas en la estación mango y todo el procedimiento se realiza con el mínimo sin alterar demasiado la
lateral siguiendo la orden del ruido e interrupción para el huésped. cultura de la mesa.
capitán. • La cantidad correcta de los cubiertos adecuados son
obtenido
Desde la estación lateral más cercana utilizando como lista
de verificación la orden del capitán completada para la
mesa. Los cubiertos necesarios se llevan a la mesa en la
bandeja de colocación de cubiertos que descansa sobre la
palma izquierda, dejando que la mano derecha realice los
ajustes.

Verifique que todas las • Usando las órdenes del Capitán como guía, intercambie el
piezas requeridas estén en la Cubiertos de mesa originales con los cubiertos correctos
bandeja de colocación antes para que coincidan con los pedidos de comida. El cambio
de acercarse a la mesa. se realiza según el principio de “agregar primero, quitar
después”, colocando siempre los cubiertos nuevos sobre la
mesa antes de retirar los cubiertos originales.

Ajuste la configuración en la •
Los servidores realizan todos los ajustes y ajustes de los
mesa para que coincida con cubiertos.
los pedidos de comida a la derecha del invitado parándose a la derecha del
usando las Órdenes del invitado y usando su mano derecha para realizar los
Capitán. intercambios y viceversa. Al hacerlo, los camareros nunca
se cruzarán con un huésped al colocar o ajustar los
cubiertos.

Asegúrese visualmente de •La única excepción a esto es una situación en la que un

invitado
que se realicen todos los
ajustes antes de abandonar la Se sienta con un lado contra la pared, por lo que resulta
mesa. poco práctico no alcanzar al huésped. Siempre se realiza
una verificación visual final para garantizar que los ajustes
sean correctos y completos.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.14

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Hacer un seguimiento
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Asegurar que el huésped

• Acérquese al huésped cuando no esté conversando o esté
Control de calidad para la
ocupado.
esté satisfecho con el satisfacción del huésped con
con otro invitado
producto. la reserva.
y procedimiento
• Si está ocupado, deje al huésped y regrese más tarde.

• Pregúntele al huésped si todo estuvo bien.

• Si todo estuvo bien, agradezca al huésped y váyase.

• Si las cosas no le van bien al huésped, infórmese

Pues, disculpe, actúe rápidamente para rectificar el
problema.

• Advierta a otros miembros del personal si es necesario.

• Intenta vender más

• Solicite más ayuda

• Da tu nombre como punto de contacto

• Ofrezca periódicos o revistas si están disponibles.

• Ofrecer asiento para niños como opción.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.15
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tramitación de las reclamaciones
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del QUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Gestionar la denuncia • ¡¡Los primeros segundos son cruciales!! Cuesta 5 veces más
• Tu impresión positiva hacia el huésped es importante. Tienes conseguir un nuevo cliente
que mostrar simpatía. que mantener contento a un
• ¡¡Disculpate de una vez!! huésped habitual.

Demostrar
• Escuche atentamente los puntos del huésped.
Comprensión • Recuerde los detalles, señale comprensión.
• Traiga el mensaje "yo"

Obtenga los problemas

• Cuéntale al huésped cuál es tu plan de acción
principales • Tome notas, si el caso es demasiado complejo.
• Confirmar y repetir los puntos principales.
• Nunca discutas con el huésped.
Ofrecer soluciones • Ofrecer una o incluso más soluciones,
• Señale su comprensión y él/ella se calmará.
• Explicar un procedimiento detallado paso a paso.
Explica tu seguimiento • Dar un plazo sólido para la compensación.
• “Arreglaré esto de inmediato, si te parece bien. “
• Lo más importante es la velocidad de ejecución.
Es importante que el
La compensación • Deja que el huésped decida, pregúntale qué le gustaría tener. huésped se sienta
• Demuestre su buena voluntad para complacer al huésped. reconocido
• admitir el error
Nuestra disculpa • Repetir el motivo/cuestión principal de la disculpa.
• Agradezca "Gracias Sr. X"
• Aléjate del problema
Demostrar relación • Pregunta por otros servicios, que seguro son positivos.
• "Por cierto, tu habitación está bien, ¿estás contento con...?"

Estamos agradecidos • Estar agradecidos

Sólo 1 de cada 20 huéspedes
se queja realmente, el resto se
• “Gracias Sr. X por hacérmelo saber................ queda callado y no regresa.
• La mayoría de los huéspedes no esperan que usted regrese
La charla de seguimiento una vez más.
• Ayudará en el futuro, el huésped lo recordará.
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Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Facturación y pago
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Liquidación de la factura • Durante el desayuno, según el tipo de desayuno,

La factura estará lista
el cheque será perforado y colocado sobre la mesa.
para estar lista.
cuando el huésped lo
• En otros momentos, después de pedir té o café/si hay
cuando el huésped la
solicite.
sin pedido de té o café, prepare la cuenta y guárdela en
solicite. factura
la estación hasta que el huésped la solicite.
• Antes de presentar la factura, ésta deberá estar
debidamente
detallado que refleja exactamente el pedido real.
Comprueba siempre que el desglose sea claro y en la
factura se indique lo que incluye.
• Cuando el huésped solicite la factura, presentarla en un
recipiente limpio.
Carpeta de facturas con una tarjeta de comentarios de
invitados y un…. Bolígrafo dentro de los 3 minutos La factura debe ser precisa.
posteriores a la solicitud.
• Anime al huésped a completar la tarjeta de comentarios
explicándole que nos ayudará a mejorar nuestro
servicio y producto.
• Después de presentar la cuenta, retírese de la mesa y
permanezca en las inmediaciones.
• Recuperar factura y medio de pago aplicable.
• El pago debe procesarse rápidamente y devolverse al
huésped en un plazo de cinco minutos.

Puntos para recordar • Si el banco rechaza una tarjeta de crédito, nunca Tarjeta de crédito o cambio
avergüence al anfitrión delante de los demás invitados. que se entregará al huésped
• La máquina POS indica que hay un error de rápidamente.
comunicación, comuníquese con el banco antes de
regresar con el huésped.
• Si un huésped se niega a completar la tarjeta de
comentarios del huésped, no lo obligue.
• Todas las tarjetas de comentarios de los huéspedes llenas
se recogen y se guardan cerca del mostrador de caja.
• Si la calificación de la evaluación es aceptable o mala,
deberá comunicarlo inmediatamente a su superior.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Facturación y pago
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
- Consultar la factura cuando no esté delante del huésped.
revisa la factura - Antes de imprimir la factura: Factura que se entregará con
- Consultar el número de artículos consumidos por el prontitud y sin errores.
huésped.
- Consulta los precios
- Comprueba si hay algún descuento.
- derechos
- Compruebe si el huésped es titular de una tarjeta de
momentos.
Imprimir y presentar • Imprime la factura desde el ordenador de Micros
• Ponlo en un…. Carpeta con un….. Bolígrafo
• Incluir un formulario de comentarios
• Presentar la factura al huésped que la solicitó.

Pagar la cuenta • Recoge la carpeta

• Consulta la forma de pago.

Tarjeta de crédito • Pase la tarjeta en la máquina electrónica

• Espere a que salga el recibo de la impresora.
• Rásgalo
• Incluir en la carpeta
• Entregar copia al carbón al huésped y después de su
firma.
Dinero • Recoge la carpeta
• Compruebe que la cantidad de efectivo sea suficiente.
• Compruebe que los billetes sean auténticos y no falsos.
(no en
frente al invitado)
• Colóquelo en la caja de Micros.
• Incluir el cambio en la carpeta.

Liquidación de habitaciones
•• Llévalo al invitado
Recoge la carpeta
• Verifique que el nombre, número de habitación y firma
de
el huésped son claros y visibles.
• Resolverlo en Micros.
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 2

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.17

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Verificar secuencia
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓM PARA HACERLO POR QUÉ
O
• Dar órdenes a la cocina (explicar en caso de
Utilice MICROS para solicitud de invitado especial) Conocimiento de MICROS
enviar los pedidos de
cocina e imprimir cheques • Imprimir cheque desde MICROS. Órdenes precisas
de invitados precisos.
Pon orden en la cocina • Registre un informe de pedido de un huésped que Eficiente y rápido
incluya: hora, verificación
número, descripción, número de personal. y número de Limpio
imprimir el cheque habitación de invitados

• Los pedidos cancelados después de imprimir el cheque

se anulan
inmediatamente y nunca ser utilizado para otro pedido

• Dar orden al camarero para preparar los artículos

ordenados por
huéspedes

Ingresar órdenes en • Entrada en MICROS después de recibir el pedido. Eficiente y preciso

MICROS
• Entregue la factura impresa al camarero después de
registrarla en
informe de pedido

• Los cheques de invitados devueltos al tomador del

Verifique nuevamente el
pedido deben publicarse
Cerrar cheque de huésped nombre del huésped y el
a la sala correspondiente inmediatamente a través de
número de habitación.
MICROS

• Imprima nuevamente el cheque de huésped firmado con

MICROS para
cerrando el cheque

• Todos los cheques de los huéspedes deben enviarse al

menos a la recepción.
dos veces durante el turno

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Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 2

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.18/5

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Cambiar los cubiertos en las mesas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Equipo necesario:

■ Todas las mesas están dispuestas según el menú o buffet Garantizar el mejor
18 Bandeja del día. Por lo tanto cuando alguno de los invitados pida servicio posible para
platos ajenos al menú habitual deberá realizar un cambio todos los huéspedes
con forro de cubiertos. en todo momento.
con ■ Una vez tomado el pedido comprobar si el juego de
servilleta cubiertos es el adecuado para el menú, en caso contrario
Coloque los cubiertos en la bandeja, que debe estar sobre
doblada la mesa.
para ■ Acércate a la mesa, discúlpate y coloca los cubiertos
colocar mientras retiras los cubiertos no deseados.
■ Asegúrese de que se coloquen los cubiertos adecuados
cubiertos para cada plato antes de servirlo.
■ Al finalizar cada plato, si alguno de los cubiertos que se
colocaron para ese plato en particular aún no se ha
utilizado, se debe retirar después de retirar los platos
sucios.

POR FAVOR CUÍDATE:

■ No enviar cubiertos sin usar a la zona de lavado
■ Para manipular los cubiertos sólo desde la base al
limpiar y colocar
■ No perturbar las conversaciones de los invitados
mientras se realiza el cambio de cubiertos.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 2

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.18

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tabla de compensación y cheque
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del QUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• Observar, estar atento a las señales de los invitados y responder incluso
a las mesas.
Limpiar la mesa de Organice de manera
invitados Que no están en tu estación. Cabeza siempre erguida, mira a tu educada y oportuna,
Después del servicio y alrededor. sin interrumpir
preparación para la demasiado al
facturación. • Acércate a la mesa cuando la última persona haya terminado el plato. invitado.
Observe cuando se han colocado los cubiertos en el interior. Observe
a los invitados que no han comido durante un tiempo y que los platos
están ligeramente apartados.

•momento!
Retire los platos desde la derecha, ¡las damas primero en todo

•rápidamente
Al limpiar, trabaje lo más silenciosamente posible. Muévase
y lo más
Lo más eficientemente que puedas y trata de no molestar ni obstruir al
huésped.

• Al retirar los vasos vacíos, ofrezca al invitado otra bebida:

"¿Le apetece otra cerveza, señor Miller?"

• Sonríe, discúlpate, ofrécete a recoger los platos.

“¿Puedo quitarle el plato, señor Miller?”

•Comprobar
Compruebe la satisfacción al menos una vez durante la comida.
satisfacción
Mientras limpiaba: ¿Cómo estaba el pescado, señor Miller? Si el
huésped está satisfecho, diga: “Gracias”. Si el huésped no está
satisfecho, discúlpese, agradézcale que se lo haya comunicado,
intercambie el plato si corresponde e informe al gerente del
restaurante.

• No deben pasar más de 5 minutos entre retirar un plato y servir el

siguiente.

•colocarse.
Los ceniceros deben retirarse cubiertos por uno limpio y luego volver a

•relevantes
Las cantidades de las estaciones de servicio/clarificación deben ser
para el
Volumen y capacidad del restaurante.

• No se deben colocar bandejas sobre la mesa para recoger los platos.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.18
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tabla de compensación y cheque
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
•cubiertos.
Los miembros del personal deben tener conocimientos sobre la posición de los
Señalar el final de la comida según diferentes costumbres, por ejemplo,
horizontalmente a través del plato a las 3:00 en punto o verticalmente a las
6:00 en punto.

• El pan y la mantequilla deben retirarse al finalizar el plato principal.

• A petición del cliente, presentar el cheque.
• El control es preciso, limpio, sin manchas ni marcas.
• El cheque está correctamente detallado y refleja exactamente el pedido real.
• Si se incluyen materiales promocionales, están limpios y actualizados.
•cobertura
La factura debe indicar lo que está incluido en los cargos. Por ejemplo,
fiscal
Cargo, cargo por servicio.

•preocuparse
Dé tiempo suficiente para que el huésped revise la factura sin tener que
Alrededor de la mesa, pero manténgase cerca.

• Recuperar cheque y medio de pago si corresponde.

• Agradezca al huésped y procese rápidamente.

• Asegúrese de que el personal del cajero/restaurante se ocupe del cheque.

Con prontitud y devuelve el cambio o crédito al cliente inmediatamente
(cuando corresponda)

• Entregue una copia del recibo al huésped con la tarjeta (si el pago
Se hizo con tarjeta de crédito) en una carpeta: “Aquí tiene su tarjeta y su
recibo, Sr. Miller, muchas gracias”.

•investigar
Si el huésped cuestiona la factura, diga: "Por favor, dame un momento para
esto".
No revise la factura delante del huésped.
Discrepancias en las olas dentro de un cierto límite y según lo establecido
por la gerencia Pedir disculpas por cualquier error real percibido

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Posición: Firma: Posición: Firma:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.19

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Colocación de palillos de dientes
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

■ Después de completar la autorización del plato principal.

19 Al finalizar el plato Se deben colocar palillos en los platos de comida.
principal, una vez
retirados los platos, ■ Coloque el soporte para palillos en un platillo de té.
se deben colocar
palillos sobre la ■ Llega a la mesa y colócala en el centro de la mesa.
mesa. para garantizar que todos los invitados que están en la
mesa puedan alcanzarlo
20

21
POR FAVOR CUÍDATE:
22

23 ■ El porta palillos tiene que estar muy limpio y libre de

suciedad.
24 Asegúrese de quitar todos los palillos y lavar el soporte
al menos dos veces por semana.
25

26 MATERIALES:
■ No llene demasiado el porta palillos.

■ No es necesario colocar palillos si el huésped opta

sólo para sopa, ensalada y postre. Sin embargo, si un
huésped solicita palillos de dientes, se deberá seguir el
27 Porta palillos de procedimiento mencionado anteriormente.
dientes sobre un
soporte

28 de un platillo de té
colocado sobre una
bandeja de bebidas

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Cargo: Director de
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.20

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de cigarros
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Los cigarros tienen que ser Servir al huésped a

1. Algunos cigarros están empaquetados en celofán y primero
pre dispuestos previamente la altura de sus
hay que desenvolverlos.
para aligerarlos. expectativas.

2. Los cigarros se sujetan con la mano izquierda por el arco del

cigarro.
(Si se quitará el moño es decisión del invitado)

Puesta en marcha: 3. Los cigarros que estén cerrados en sus extremos deben abrirse
con un corte. Es importante que el corte sea limpio y
- palo de cerilla o astilla de uniforme, de lo contrario la hoja protectora se dañará y, por
cedro lo tanto, podrían surgir problemas al inhalar.
- cenicero de puros
- cortapuros, tijera redonda Al cortar el cigarro deben quedar 3 mm de la “cabeza”. El
- vela motivo para cortar la “cabeza es únicamente con el fin de
- Placa B/B para limpiar las hojas plegables.
pasamanería
La abertura debe ser lo suficientemente grande para
proporcionar una calada adecuada, es decir, el corte debe ser
más pequeño que el diámetro del cigarro.

4. Ahora se presenta el cigarro preparado y se entrega al

huésped. Normalmente él mismo encenderá el cigarro. De lo
contrario, el camarero ofrece un encendedor de gas o una cerilla
larga.

No se debe utilizar nada que perturbe los sabores.

No se permite encendedor de gasolina, ni palos para fumar,
el azufre de la cerilla debe quemarse por completo. La
sección encendida se sujeta a la llama de una astilla de cedro
o de una vela para “precalentar” Después de tomar el cigarro
en la boca y moverlo. 1 cm hacia la llama pequeña.
Mientras se dan bocanadas cortas, el cigarro se gira
lentamente sobre la llama hasta que la ceniza se esparce
uniformemente en el otro extremo.

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Posición: Firma: Firma:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.20
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de cigarros
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del restaurante CÓMO HACERLO

“UN PARTIDO PARA UN BUEN CIGARRO”

La tradición dicta que el coñac o el oporto añejo son los acompañamientos correctos para un cigarro. Pero por qué ?
Hoy en día fumamos puros a cualquier hora que nos apetezca, así que ¿por qué no con un cóctel o un whisky de
malta? ¿La acidez de un cigarro necesita la dulzura del alcohol para atenuar el sabor y complementar la fina
naturaleza de la hoja, o no?
Se elige un cigarro según el estado de ánimo o la ocasión, del mismo modo que se elige un vino. Vienen en
diferentes fortalezas dependiendo de las hojas del rollo y tienen tamaños según su longitud y circunferencia. [La
circunferencia se da como el tamaño del anillo o RG. Cuanto más alta es la cifra, más gordo es el cigarro.] Hay tres
tipos utilizados en la tripa, que se sujetan mediante un Capote, o capote, mientras que la Capa o capa viste el
cigarro dictando su apariencia.
Seleccionar una bebida es una elección personal, pero me gustaría informarle sobre los valores de mis favoritos
personales.
Los whiskies de malta definitivos TIENEN UNA AMPLIA ELECCIÓN, pero uno de mis favoritos incluye Scapa
[Orkney Isles] y es posible que desees combinarlo con un Don Gusto Toros. El cigarro, es de fuerza media. El par
combinado produce un humo largo, elegante y suave. La malta es suave, redonda y afrutada sin el ardor que se
produce con el coñac y la suave suavidad del cigarro se combina para brindar un paladar largo y elegante.
Mi próxima elección de whisky de malta es Royal Lochnagar, producido justo debajo de Lochnagar, una montaña
en el whisky de pura malta Royal Deeside y que también tiene la nariz mineral y las características de ese lugar.
Pero quizás porque se madura en barricas de jerez, o quizás por su dulce melosidad, combina muy bien con los
puros más fuertes. Resalta la suavidad y el estilo del whisky con la suavidad de Don Gusto. Otro gran partido aquí
es un Don Gusto Torpedo.
Otros licores que son una combinación interesante incluyen Calvados, especialmente una versión más antigua y
muy fina. [Berneroy] es una combinación aventurera, pero tenga cuidado de que no tenga demasiado sabor a
manzana, lo que puede resultar sorprendente, pero el contenido de vainilla debería ayudar a superarlo. Prueba un
Don Gusto Corona
Buen coñac, del cual no sugeriré porque socavaría mis raíces y no deseo entrar en una discusión sin tener el
producto a mano o conocimiento.
Alejándonos de los licores, te animo a que pruebes cócteles empezando por un cóctel Dry martini, elaborado con
Ginebra de calidad. Intente combinar un Don Gusto Lonsdale. Este cigarro en particular combina con la mayoría de
los cócteles.
Un cóctel cubano favorito, el Mohito, consiste en ron Havana Club, lima, menta fresca y refresco y un
complemento para esto sería un Don Gusto Corona. Los Mai Tai y un Singapore Sling combinan bien con un
Churchill

Velvet Hammer, un cóctel de vodka, crema de cacao y nata va muy bien con un Do Gusto Doublke Corona. La
crema y el humo, con el toque de chocolate y el sabor a tierra del cigarro combinan bien.
En resumen, los cócteles combinan de maravilla con los puros. La regla general parece ser que cuanto más dulce es
el cóctel, más fuerte es el cigarro. El whisky de malta y el coñac también son una muy buena combinación.
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Director de
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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.21
DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Servicio y presentación de cigarrillos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

1. Cuando el huésped pide un paquete de cigarrillos, el camarero Garantizar el mejor

debe repetir el pedido. servicio posible
para todos los
2. Emitir orden de capitán/POS para cubrir la orden huéspedes en todo
momento.
3. Coge el cigarrillo y ponlo en un plato con una caja de cerillas.

4. Llévelo al huésped y enséñeselo, al mismo tiempo pregúntele si

quiere que abramos el paquete.

5. Retire el sello, abra un lado del papel de aluminio en la parte

superior del cigarrillo (no arranque el papel de aluminio)

6. Sostenga el paquete con una mano y golpee suavemente con el

pulgar o el índice de la otra mano para que los cigarrillos salgan
del paquete aproximadamente 3 cm. 1,5 a 2 centímetros

7. Vuelve a poner todo el paquete en el plato y ponlo al lado del

invitado.

8. Deje que el huésped saque el cigarrillo del paquete (no le saque el

cigarrillo al huésped)

9. Tenga el encendedor o las cerillas a mano, cuando el invitado

sostenga el cigarrillo entre los dedos, encienda el cigarrillo con la
otra mano para evitar que se apague la llama.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

Bebida alimenticia
Fecha: Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.22
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Desayuno
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Reciba al huésped dentro de 10 segundos/3 metros de la entrada.

Establecer
Contacto visual y sonrisa: “Buenos días señor/señora”.

• Si está ocupado, diga: “Estaré con usted en breve señor/señora”.

O llame a un colega.

• Solicite el nombre del huésped, en lugar del número de habitación.

• Utilice el nombre del invitado al menos dos veces durante la

conversación.

• Guíe al invitado a la mesa.

• Ofrecer elección de asientos.

• Observe a los invitados y ofrézcales una mesa para satisfacer sus

necesidades individuales.
Por ejemplo, invitado soltero

• Sostenga la silla como lugar para los invitados y coloque la

servilleta en el regazo.

• Explicar el servicio de buffet y platos que se ofrecen, especialidades

o desayuno.
Opciones.

• El personal debe tener pleno conocimiento de la composición del

menú, de modo que
Pueden orientar al huésped en su elección cuando sea necesario.

• Oferta para tomar pedido de bebidas "¿Quieres tomar té o café?"

¿Señor Miller?

• Si lo solicita, proporcione el Menú a la carta abierto al huésped.

• Sirva la bebida en 5 minutos y recuerde quién la ordenó.

ellos, Damas primero en todo momento!!
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.22
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Desayuno
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

•necesidades
Observe el lenguaje corporal de los huéspedes y esté atento a sus
y
lugar. Si los invitados necesitan más tiempo, diga: Si necesita un
momento o dos, Sr. Miller, ¿preferiría que volviera?

•clientes
Haga preguntas abiertas para establecer las necesidades exactas de los
y
Preferencias.

•elección
Una vez que el huésped haya decidido, sea neutral en cuanto a su
y apóyela.

•especiales.
Sea flexible y esté preparado para modificar platos o acomodar platos
Pedidos. Sea abierto y honesto acerca de la solicitud del menú; si es
necesario, consulte Volver a la cocina antes de comprometerse.

•pasando
Permanezca atento a las necesidades de los invitados durante la comida
regularmente
A través de las mesas.

• Cuando el huésped haya decidido ir por el buffet, ayúdelo con el

Servicio.

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Fecha: Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.23
DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Comportamiento durante el servicio
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
QUÉ HACER

1. Proporcionar ayuda cuando se le llame incluso en otra sección. Garantizar el

mejor servicio
2. Nunca te quedes en grupo posible para
todos los
3. Está prohibido hablar en voz alta/discutir delante del huésped. huéspedes en
todo momento.
4. Nunca ponga las manos en los bolsillos/en las caderas/cruce los brazos
5. No hacer ruidos de picoteo, frotarse los ojos, rascarse o cualquier otro gesto
similar en cualquier parte de su cara/cuerpo frente al huésped.
6. Cuando la servilleta, los cubiertos o los palillos se caigan al suelo, entregue
uno nuevo al huésped.
7. No se debe utilizar vidrio ni vajilla desconchada.
8. Para evitar un pedido incorrecto, repita el pedido al invitado.

9. Asegúrese de retirar todos los platos cuando los invitados hayan terminado.
10. Mantener una actitud agradable y servicial hacia el huésped "sonrisa".
11. Recuerda que el huésped siempre tiene la razón.
12. Bajo ninguna circunstancia el huésped debe escuchar argumentos.
13. Siempre da un adiós amistoso
14. No hables nuestra lengua materna a tu personal delante del huésped
europeo.
15. Siempre que haya uno o más invitados extranjeros en una mesa de
invitados locales, siempre hablen inglés.
16. No señalar con el dedo a ningún huésped
17. No se apoye en ningún objeto como: Mesa/silla/estación de servicio en las
áreas públicas.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.24
DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Verificar el servicio
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
QUÉ HACER

1. Verificación frecuente del servicio de manera útil y profesional. Garantizar el

mejor servicio
2. Asegúrese de que las mesas no tiemblen. posible para
todos los
3. Asegúrese de que las mesas y sillas estén correctamente colocadas y huéspedes en
limpias. todo momento.

4. Asegúrese de que el entorno de la mesa esté limpio, especialmente cuando

se reinicie para nuevos clientes.

5. Asegurarse de que la comida solicitada llegue correctamente, en secuencia

y a tiempo.

6. Verificar con el huésped si la comida solicitada es suficiente, si se deben

agregar platos adicionales, arroz o guarniciones.

7. Consulta con los invitados cómo disfrutan la comida.

8. Para hacer recomendaciones profesionalmente.

9. Para comprobar si la mesa se mantiene limpia.

10. Para comprobar si la mesa se mantiene limpia.

11. Para comprobar que se ofrecen y sirven bebidas adicionales.

12. Para garantizar que el té servido esté caliente y que el espesor del té sea
preferible al del huésped.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.25
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: La etiqueta de teléfono
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

La etiqueta telefónica describe la forma correcta de comunicarse utilizando

el teléfono interno. La etiqueta telefónica existe principalmente porque es
una norma de cortesía que es clara y ayuda a evitar confusiones.

Al contestar un teléfono debes dejarlo sonar aproximadamente 3 veces

antes de contestar. Si lo deja sonar demasiado tiempo, la persona que llama
puede colgar si está impaciente. Si lo contesta después de solo un tono, la
persona puede sorprenderse y no parecer tan segura como le gustaría.

El saludo oficial debe informar a la persona que llama a dónde ha llamado y

con quién está hablando.

Si el Dining on the Hill es nuestro ejemplo, el saludo sería:

“Sawasdee Khrap, gracias por llamar al restaurante……..l. Esto es...

hablando, ¿en qué puedo ayudarte?

Además, cuando alguien llama, es útil tener lápiz y papel a mano en caso de
que necesite anotar algún detalle especial como el número de la villa, la
hora de la llamada y cualquier petición especial que pueda hacer el
huésped. Las notas que tomes te servirán como recordatorio en caso de que
olvides alguno de los detalles de la persona que llama.

Al final de la conversación y antes de colgar, agradece al invitado su

llamada.

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Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.26
DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Cuando el restaurante está lleno
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

1. Debemos sugerir al huésped que use o pruebe los otros Garantizar el mejor
restaurantes del hotel; la anfitriona debe llamar a ese servicio posible para
establecimiento para asegurar un asiento para el huésped antes todos los huéspedes
de que haga un movimiento. en todo momento.

2. Si el huésped insiste en esperar, podemos pedirle que deje su

número de teléfono móvil (si lo hay), una vez que haya
espacio disponible, podemos contactar con el huésped para
que venga al restaurante.

3. O podemos sugerirle al huésped que tome una copa o se siente

en el área de espera/salón, cuando la mesa esté lista, podemos
ir a recoger al huésped.

4. No comprometa la hora exacta en la que podemos proporcionar

un asiento para el huésped si el huésped está en la lista de
espera, solo podemos decirle que, aproximadamente, tomará
aproximadamente cuánto tiempo.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.27
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Cancelaciones y Reservas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

1. Se debe informar a todo el personal/secciones interesadas si la Garantizar el mejor

mesa/PDR ha sido preestablecida y/o se ha realizado el servicio posible para
pedido anticipado. todos los huéspedes
en todo momento.
2. Tacha la liberación de la reserva que estaba marcada, anota
todos los detalles como quién llama para cancelar la reserva /
cuándo llamó / quién tacha y libera el espacio

3. Agradecer al huésped por llamar para informarnos la

cancelación al recibir la llamada.

4. Debería intentar averiguar el motivo por el que el huésped

quería cancelar la reserva y comprobar si desea que
marquemos la reserva para otras fechas provisionalmente.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.28
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Borrar y restablecer la mesa
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Pon las sillas en orden Garantizar el mejor

• Retire las toallas y servilletas sucias junto con las teteras servicio posible para
y colóquelas en las áreas específicas. todos los huéspedes
• Utilice una bandeja de transporte para limpiar todos los en todo momento.
vasos.
• Utilice una bandeja para recoger todos los platos sucios y
colóquelos
en orden (uno grande debajo y uno pequeño arriba)
• Coloque el mantel limpio según el SOP.
• Restablecer la tabla según el SOP
• Asegúrese de que la alfombra (piso) y las sillas estén
limpias.
• Informar a la anfitriona que traiga a los nuevos invitados.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.29
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: El fino arte de la observación
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Los huéspedes quieren

Uno de los talentos más importantes como anfitrión/azafata es
ser reconocidos y
ser capaz de observar y predecir. Los ojos deben estar
atendidos de inmediato.
abiertos en todo momento, recorriendo constantemente el
restaurante y observando rápidamente cómo está cada mesa.

A veces incluso ayuda describirte a ti mismo cada tabla en

voz baja. Observar te ayuda a ver las cosas a medida que
suceden y, por lo tanto, puedes planificar mejor tu tiempo,
aunque sea solo por unos segundos. También le permitirá
brindar un mejor servicio al huésped.

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.30
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Despedida y partida
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para despedir • Saque las sillas para los invitados, las damas primero. Asegúrese de que el huésped
esté satisfecho y regrese
• Comprobar la satisfacción de todos los huéspedes.

• Asegúrese de que cualquier consulta o sugerencia sea

inmediata.
actuar en consecuencia

• Escolta a los invitados hasta la salida.

• Agradezca a los invitados por su negocio y ayúdelos con

cualquier equipaje o abrigos, etc.

• Regrese y reinicie la tabla rápidamente

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.31
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Limpieza de restaurantes
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Limpieza en el bar •los vasos.

Sólo cuando el último invitado haya terminado, retirar Las mesas del restaurante y
o tazas de la barra del Bar y colóquelos en la zona la barra del bar se retiran
adecuada. sin molestar a los huéspedes
y las mesas y la barra del
• Seque la encimera si es necesario. bar están limpias y
ordenadas en todo
• Quitar y desechar los posavasos.
momento.

Limpiando de la mesa
• Retirar los vasos o tazas con bandeja de la mesa.
desde el lado derecho del huésped o sin cruzar el frente
del huésped.

• Las gafas claras de las damas primero.

•invitados.
Sea lo más discreto posible para no molestar a los

• Lleve la bandeja al área de despacho.

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.32
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de piscina
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

El servicio de piscina es PRESENTACIÓN: Brindar en todo

muy importante ya que La/s piscina/s deben estar siempre limpias y muy momento un servicio
muchos huéspedes pasan presentables para el huésped. amable y profesional,
gran parte de su tiempo sumado a la atención al
junto a la piscina. Nuestra PROCEDIMIENTO: detalle y a las medidas
intención es “sorprender” 1. Personal del Departamento de Ingeniería para de Alerta de Seguridad
al huésped e ir más allá de realizar una limpieza profunda del .
sus expectativas. A este piscina cada mañana a las 8:00 am
respecto, se 2. Personal a cargo de la operación y servicio de la
implementarán las piscina.
siguientes normas y Debe asegurarse de que toda el área de la
procedimientos mínimos. piscina esté ordenada y limpia antes de las 9:00
am.
3. Todas las tumbonas y accesorios en buen estado
y
dispuesto ordenadamente
4. Las tumbonas deben estar dispuestas con toallas.
y sombrillas abiertas a las 9:00 a.m.
5. Asegúrese de que todos los cajones de las
tumbonas estén limpios.
y que en el cajón izquierdo, el menú junto a la
piscina y la lista de actividades están colocados
ordenadamente
6. Comprueba que el menú y las actividades junto a
la piscina
la lista está en buen orden
7. Las piscinas y áreas circundantes deben estar en
inspeccionados minuciosamente en cuanto a
limpieza, seguridad y saneamiento. Todos los
residuos, por ejemplo hojas, ramas y suciedad,
deben limpiarse por completo.
8. Los invitados deben ser recibidos por su nombre
si previamente
conocido (consulte la lista de invitados internos)
9. Si el huésped usa bata, el chico de la piscina
debe
ayudar y colocar esto cuidadosamente doblado
PREPARADO POR: en la tumbonaAPROBADO POR: Stefan Schmid
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Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.32
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de piscina
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
12. Se entrega al huésped una toalla facial fresca y
fría.
a la llegada. Los huéspedes quieren
13. Se pregunta al huésped si desea alguna ser reconocidos y
pedidos de alimentos y/o bebidas después de que atendidos de inmediato.
se presenten las toallas faciales frías iniciales y
también ofrecer al huésped el menú si desea verlo
14. Siga las tareas en la lista de verificación
proporcionada para
asegúrese de que se limpien las gafas de sol, se
ofrezcan spritzers y menús, se entreguen frutas,
sorbetes y toallas faciales frías de cortesía a la
hora especificada.
15. El servicio para ofrecer limpieza de gafas de sol
debe ser
Realizado únicamente con paño de vidrio y
limpiador en aerosol sobre una bandeja de madera.
16. Se ofrecen spritzers cada vez que se ofrece limpiar
Se confeccionan las gafas de sol del invitado.
17. Si el huésped es fumador, proporcione un
cenicero. Estándar
No hay más de 2 colillas en el cenicero.
18. El servicio de toda la comida debe realizarse en la
villa.
Bandeja de comedor rectangular con los cubiertos
colocados a ambos lados del plato para que el
comensal pueda consumir la comida con el plato
sobre la propia bandeja.
19. Las bebidas se servirán en un posavasos en el
Bandeja fijada lateralmente a la cama de la
piscina. No se deben utilizar recipientes de vidrio
en el área de la piscina.
20. Cada vez que el chico de la piscina hace su ronda
para
atender a los huéspedes o llevar a cabo las tareas
designadas, debe encargarse de lo siguiente:
•
Esté atento a los huéspedes que llegan y salen
y ofrezca los respectivos servicios
mencionados anteriormente.
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Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.32
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de piscina
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Saque toallas y coloque tumbonas para los Los huéspedes quieren

huéspedes que lleguen.
• ser reconocidos y
Doblar y toallas batas para invitados, colocar atendidos de inmediato.
marcapáginas para los libros de visitas que
estén abiertos
• Ofrezca vasos y hielo a los invitados que
traigan sus propias bebidas.
• Reorganice las sillas y tumbonas a la salida
de los huéspedes y asegúrese de que los
cajones estén limpios, que los menús estén en
orden y que los muebles y las sombrillas
estén en buen estado.
• Mueve las sombrillas de vez en cuando para
que las camas estén siempre bajo la sombra.
21. La ofrenda de la tarde de frutas frescas cortadas
debe ser
diferente al ofrecido por la mañana.
22. El sorbete de cortesía debe cambiarse.
a diario
23. El chico de la piscina debe retirar todas las toallas,
platos,
cubiertos y vasos
24. Los Pool Boys siempre deben estar atentos y
alertas
atender a los huéspedes, atender las solicitudes de
los huéspedes y garantizar el disfrute y la
seguridad de los huéspedes.
25. Todos los chicos de la piscina deben estar
capacitados y certificados en
Salvavidas y primeros auxilios
26. Se proporcionarán batidos de fruta fresca a todos.
huéspedes de cortesía y para acompañar todas las
toallas frías ofrecidas
27. Se ofrecen lociones bronceadoras/bloqueantes a
todos los huéspedes.
28. Toallas faciales frías con un batido para servir.
alternativamente cada media hora
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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Investigación de tendencias del mercado
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Obtener información • Obtener detalles de otras empresas La información sobre las

tendencias del mercado
debe investigarse y
actualizarse cada 3 meses.
• Discutir y comparar ideas.
Seleccionar conceptos Investigar nuevos conceptos.
• Investigar nuevos conceptos para generar más negocio

Concluir • Reportar al Gerente de F&B y ofrecer sugerencias. Mejora en el negocio y el

servicio.
• El medio tiene su propio plan de negocios. Preciso y detallado

•Presupuesto
El plan de negocios debe incluir lo siguiente: Sugerencias positivas
ingresos, análisis de mercado, análisis FODA

• Del plan de negocios un Estándar de Desempeño

El plan se produce e implementa para incluir el plan de
marketing y los costos.

•profesionalmente.
Todo el material de marketing debe ser producido
y cumplir con …… estándares

•huéspedes
Se mantiene y se
actualizado.
envía por correo un historial de
mensualmente por el personal directivo del restaurante

• Se elabora un cuestionario de salida para los huéspedes.

comentario.

•personal.
Los comentarios positivos y negativos se analizan con el
durante las sesiones informativas.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.02
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Procedimientos de apertura
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Asegúrese de que se sigan las

Recogida de llaves • Recoge las llaves de la barra del respectivo reglas del hotel en todo
oficina/seguridad momento.

Colección de acciones • Recoge el stock, vuelve a comprobarlo en las tiendas.

• Recoger la fruta respectiva y decorar.

Colección de equipos • Recoge los vasos de la zona de lavado haciendo

Asegúrese de que estén correctamente lavados y
pulidos con agua caliente, antes de colocarlos en la
sección de la barra.

• Recoger toda la ropa necesaria para la operación en el

lencería.
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Colección de flotación de • Asegúrese de que el efectivo flotante se recoja y cuente
efectivo antes de
tu turno.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.03
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los 6 principios del servicio de calidad
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
1. Enfoque en los invitados
Dale al huésped lo que El invitado siempre tiene la
quiere El huésped es la razón por la que estamos en el negocio y, razón.
por lo tanto, el huésped y sus necesidades deben ser el
centro de todo lo que hacemos.
Nunca diga: “Lo siento, eso no es parte de nuestra
política. Si ese es el caso, entonces es realmente el
momento de revisar esa Política para satisfacer las
necesidades del huésped. Cualquiera que sea la política o
los procedimientos utilizados para manejar cualquier
situación que involucre a los Huéspedes, siempre deben
formularse teniendo en cuenta las necesidades del
huésped.
Reaccionar positivamente
2. Centrarse tanto en el proceso como en los resultados
ante las quejas y darles
seguimiento.
Cómo se lleva a cabo una tarea es tan importante como el
resultado final. El enfoque paso a paso que adoptamos
para llevar a cabo cualquier tarea es parte de nuestro
servicio de calidad, aunque el resultado final es lo que la
mayoría de los huéspedes experimentan.
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
Reconocimiento constante, 3. Prevención versus inspección
rápido y cortés
Es mejor evitar que se produzcan situaciones en las que
se produzcan pequeñas variaciones en la calidad que estar
siempre comprobando la calidad. Las normas y
procedimientos establecidos para realizar una tarea deben
estar orientados a la “prevención” y no a la cura.

Concentrarse en: 4. Movilizar la experiencia

Rápido Suficiente Saludo Buscar asesoramiento y conocimiento técnico de
Amigable quienes sean expertos en un campo en particular, y nos
ayuden a mantener la calidad. Si no está seguro de
manejar una situación delicada o un procedimiento de
servicio, consulte siempre primero a su supervisor.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.03
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Los 6 principios del servicio de calidad
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

5. Toma de decisiones basada en hechos

Cualquier decisión que tomemos debe basarse en

hechos concretos recopilados a través de registros o
datos recopilados durante un período de tiempo, en
lugar de un enfoque “instintivo”.

6. Comentarios

La mejor persona para preguntar sobre un servicio de

calidad es nuestro huésped. Los huéspedes siempre
están dispuestos a decirnos qué esperan, necesitan y
quieren de nosotros en términos de servicio y Calidad.

Se debe implementar un sistema de recopilación de

comentarios de nuestros huéspedes como un control
constante sobre los huéspedes.
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link] Satisfacción

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.04
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Accesibilidad-Ubicación-Conciencia de los
huéspedesNECESARIO:
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO
del restaurante
QUÉ HACER hAHORA HACERLO POR QUÉ

Información sobre
Estar informado sobre la
restaurante para
Fácil acceso a todos los
• Asegúrese de que todo el personal involucrado sepa y ubicación y las actividades
huéspedes.
esté al tanto de la ubicación de todos los carteles del restaurante.
relevantes publicados para alimentos y bebidas y
el frente de la casa.

Señalización • Cerciorarse:
— La señalización está limpia.
— Libre de obstrucciones
— Muestra información correcta
— Es claro y no ambiguo.
— Bien iluminado durante la tarde y la noche.
 Consultores de hospitalidad oriental –
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Paquetes de habitaciones •actualizados

Asegúrate de que los paquetes de habitaciones estén

• Mostrar información correcta

• Están en la ubicación adecuada para que el huésped

pueda localizarlos fácilmente.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.05
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Configuración del restaurante
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Encendiendo
♦ La iluminación debe ajustarse según la hora del día. Para que el bar y
restaurante sea cómodo y
acogedor

Temperatura • El aire acondicionado siempre debe ser cómodo.

• El aire es fresco, no lleno de humo.

Música ♦ El tipo y volumen de la música debe ser apropiado según

la hora del día.
 Consultores de hospitalidad oriental –
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Limpieza ♦ La zona de asientos y la zona del bar deben estar

perfectamente limpias e higiénicas.

Plantas
♦ Lasmantenidas,
plantas están frescas, limpias, sin polvo y bien
sin hojas muertas.

• Los menús son limpios, frescos y actualizados con el

Menús especial del día.
y no en mal estado

Barra de bar • La barra del bar está limpia y ordenada.

Pisos • El piso está limpio, pulido y seco.
Mesas • Las mesas y sillas están bien dispuestas y ordenadas.
Si hay una vela/lámpara sobre la mesa, está encendida.

Ventanas/puertas
• Lasy ventanas y puertas están limpias, sin huellas dactilares
bien pulidas.

Cortinas • Las cortinas están limpias y ordenadas.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Puesta en escena
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

entender los términos • “Mise en place” significa preparación previa. lo que sea
La mise en place debe
utilizarse durante el servicio, prepararse con antelación,
realizarse de forma ordenada
es decir, garantizar que el equipo sea suficiente y esté
y ordenada.
listo para su uso, es decir, que los carritos y las bandejas
estén preparados para el desayuno, el almuerzo y la
cena.

• (Preparación antes del servicio real)

Realizar tareas asignadas por • Gerente / Supervisor / Tomador de pedidos le dará
instrucciones
el supervisor.
Los camareros se encargan de la puesta en marcha, es
decir, de la instalación de los carros/bandejas, del
equipo de limpieza y clasificación, etc.
 Consultores de hospitalidad oriental –
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Aumentar la velocidad del
servicio. • El objetivo de la mise en place es facilitar una relación
fluida y
flujo de trabajo sencillo, lo que resulta en un servicio
más eficiente
ordenar cubiertos • Seque todo el equipo con un paño para este fin.

• Clasificar en un recipiente para cubiertos.

Clasificar vajilla • Apila los diferentes artículos en el estante.

• Ordenar por tipo y tamaño. Colocar en diferentes

ordenar cristalería bandejas y guardar.
en cajones

• La vajilla de porcelana no está desconchada, rayada,

manchada ni descolorida.

Normas generales de puesta • Stock par de equipos suficientes para el día a día.
en marcha operación

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Deberes del área trasera
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
•informativa.
La ropa de cama se cambia después de la sesión
Deberes de desayuno
• Asegúrese de llevar consigo el libro de ropa. El Se garantiza un servicio
eficiente al apilar la estación
la ropa de cama se cuenta correctamente y se anota en lateral y el área trasera del
el libro.
•
no es
restaurante con toda la
Reemplace la ropa limpia por sucia. Si algún artículo puesta en marcha necesaria
disponible, escribir en el libro de ropa e informar al para superar la ajetreada
Supervisor. La ropa de noche especial debe hacerse operación.
por separado.
•
está
El desayuno mise en place está completo y el personal
asignado a la pausa para el almuerzo antes de las 12
del mediodía.
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link] Tazas de té, cucharillas, tazones de cereales, cuchillos
y tenedores pequeños, cucharas de postre,
guarniciones, vasos de jugo, recipientes para
mantequilla.
• Asegúrese de rellenar el buffet cuando siga el equipo.
se borra:
Tazones de cereales, platos y vasos de jugo.
• Todavía la habitación debe estar limpia y lista para el
servicio.
antes de las 12 del mediodía.
•
y
Las botellas de jugo y los recipientes de leche se lavan
llenar con agua y guardar en el lugar respectivo.
• Se guarda una cafetera Cona en el cuarto de descanso
durante
El servicio de almuerzo
•
taza.
Tazas de té y tazas Demitasse están dispuestas sobre la
calentadores.
• Todos los artículos mencionados a continuación
(utilizados para el desayuno) son
almacenado:
Tazones de sopa de miso, cajas de desayuno japonés,
hueveras, tazones de cereal adicionales, vasos de jugo,
tazas de té y platillos adicionales.
• Las siguientes rejillas se deben utilizar durante el
desayuno.
Tazas de té, vasos de jugo y copas de agua

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Deberes del área trasera
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante

QUÉ HACER CÓMO POR

HACERLO QUÉ
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
Deberes generales •se mantienen
Si los contenedores de reciclaje están llenos, vacíos y
cerca del
Zona de lavado principal para ser recogida por el
personal de azafata.
• Poner bolsas de plástico en los contenedores de
reciclaje.
• Asegúrese de utilizar el carro de acero para transportar
el equipo.
• Asegúrese de que la zona de la espalda esté siempre
limpia.
veces. (El carrito de ropa se mantiene a la derecha de
la mesa de transporte.
• No se guarda ningún otro equipo de salida en el área
trasera.
• Asegúrese de que el equipo esté apilado correctamente.
•
estar
Los rollos de papel y el jabón de lavar siempre deben
disponible, si no, pídale al mayordomo que lo rellene.
• Asegúrese de que el piso esté seco en todo momento.
•
roto,
Tenga cuidado con las roturas. Si algún equipo está
colóquelo en el contenedor de desechos y no lo tire a
la basura.
• Los recipientes para cubiertos deben estar llenos de
agua hasta la mitad.
• Se deben mantener dos contenedores adicionales cerca
del fregadero para
Cucharaditas y botes de mantequilla.
• Los cubiertos deslustrados deben sumergirse en el
químico. Recuerde no mantenerlo en químicos por
más tiempo.
• El lavavajillas sólo debe ser manipulado por
Personal de mayordomía.
• Si el contenedor de basura está lleno, el mayordomo
debe ser
informado.
• No se deberán dejar bastidores en el suelo.
• El personal asignado en la zona trasera deberá
comprobar la
limpieza y puesta en marcha, reposición del buffet
cada media hora.
• Mantenga siempre un control sobre la puesta en
servicio de bebidas calientes.
lugar en la sala quieta
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.08
DEPARTAMENTO : Restaurante 1TAREA: Historial de invitados Cardex
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Preparar y ajustar el cardex ♦ Registros precisos y completos de preferencia de Reconocer al huésped por
del historial de invitados. regulares. Nombre, título y
Los invitados se anotan en un sistema cardex. patrimonio con Todos sus
gustos, aversiones y
♦ La anfitriona, los capitanes y el gerente inician un preferencias
registro de cualquier huésped que llegue a la "plantilla
de historial de huéspedes" y sea considerado un cliente
habitual y recurrente.
Toda la información debe
completarse en una
♦ Si es posible, solicite también una tarjeta de
presentación y complete toda la información requerida
"plantilla de historial de de la siguiente manera:
huéspedes y guardarse en
la carpeta del restaurante, 1. Nombre completo del invitado
incluidas las copias para
Director de A&B 2. Fecha de nacimiento

3. Ocupación/nombre de la empresa

4. País de origen

5. Estado civil, casado con 2 hijos, etc.

6. Preferencias de ciertas mesas y ubicaciones,

7. Fumar (cigarrillo o cigarro) o no fumar

8. Preferencia por ser atendido por un personal en

particular

9. Preferencias y disgustos por alimentos y bebidas

específicos.

10. Preferencia de periódicos, revistas, música, etc.

11. Historia y fechas de visitas.

12. Se produjo satisfacción/elogio o quejas.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.1
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Estacionario – Registro y almacenamiento de ropa
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal blanca
EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
No. Artículo Unidad máx. mín.
1 Mantel (210 x 210 cm) Nos 150 100

2 Servilleta blanca (55 x 55 cm) Nos 500 400

3 Paño para bandeja (55 x 47 cm) Nos 100 75

4 Paño para bandeja (33 x 45 cm) Nos 100 75

5 Paño para bandeja redonda (30 cm) Nos 12 12

6 Paño de limpieza (desechado) Nos

7 Servilleta (otros colores - desechada) Nos 25 25

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Fecha: Director de Fecha:

Bebida alimenticia

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 1.31

DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Papelería – Registro y almacenamiento de ropa
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal blanca
EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Garantizar el mejor
• Llene el libro de registro de lino con detalles. servicio posible para
• Fecha todos los huéspedes
• Elementos en todo momento.
• Recuento de restaurantes
• recuento de lavandería
• Emitido por el lavadero.
• Recibido por
• Saldo arrastrado
• Recoger ropa limpia
• Para garantizar que no haya discrepancias.
• Si hay faltante, indicar el monto en el libro de registro
(bajo arrastre de saldo)
• Para garantizar que el encargado de la ropa firme en el
libro de registro de la ropa.
• Llevar la ropa al restaurante.
• Coloque la ropa en el gabinete para ropa y apílela de
manera ordenada de acuerdo con los artículos y tamaños.
• Para separar todos los manteles en tamaños.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

Bebida alimenticia
Fecha: Fecha:

Página 1 de 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.10
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Reponer ropa
 Consultores de hospitalidad oriental –
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
[Link]
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
•
Llevar la ropa sucia al Linen ropa
Llevar el carro con la ropa sucia contada a la sala de
La ropa de cama debe estar
Room 3 veces al día después de cada turno limpia y en buenas
• Separe todas las sábanas en variedad. condiciones y debe circular
• Ate las servilletas sucias en paquetes de 10. siempre para permitir un
•[Link]úrese de que no haya residuos adheridos a la suministro suficiente.

• Ropa muy manchada (o dañada) para separar

• Utilice el carrito de ropa asignado para el transporte
por la parte trasera de la casa.
•
Contar y poner en lotes • Cuente cada artículo diferente, es decir, servilletas,
trapos para carritos,
paños condenados, etc.
•
Registro • Escriba el total de cada tipo de ropa sucia contado en el
Libro de lino

• Cuente previamente toda la ropa de cama sucia

Recoge ropa limpia • Recoge la cantidad exacta de ropa limpia del Linen
Habitación

• Cualquier saldo que se registrará en el libro de ropa y

recogido en un momento posterior

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Fecha: Director de Fecha:

Bebida alimenticia

Página 1 de 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA I TAREA #: 6.11
 Consultores de hospitalidad oriental –
DEPARTAMENTO : Restaurante
[Link] TAREA: Manejar tareas de limpieza de rutina
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

hacer un horario
•cronograma
Prepare todas las tareas de limpieza según un
y publíquelas en Todos los trabajos deben
Tablón de anuncios: realizarse a tiempo y todos
a. Carros de limpieza los domingos – turno noche los artículos deben limpiarse
b. Limpiar calentadores eléctricos todos los días – y mantenerse en perfectas
turno de noche condiciones.
c. Limpieza de carros frigoríficos y estantes todos los
días – turno de noche
Asignación de trabajo
• Supervisor o gerente para asignar las tareas laborales al
personal.
Hacer un seguimiento
• El supervisor o gerente debe verificar toda la limpieza.
(como se mencionó anteriormente) cuando termine
Mango para pulir cubiertos.
• Todos los cubiertos se deben pulir una vez a la semana.
Viernes
Limpieza del carro con asa • Limpia todo el carro con un paño húmedo. Cerciorarse
que no queden manchas en las superficies. Compruebe
la limpieza del soporte y las ruedas.

•muevan.
Rocíe WD40 una vez a la semana para que las ruedas se
suavemente

• Limpie todo el calentador con un paño húmedo.

Manejar la limpieza de casos
calientes. • Las mamparas de acero inoxidable se limpian mediante
lavado.
máquina todos los días

Manejar la limpieza del • Sacar todos los elementos de la nevera.

frigorífico. • Limpia todo el frigorífico con un paño húmedo y
caliente.
• Vuelva a colocar todos los artículos después de la
limpieza.

Manejar la limpieza del • Retire todos los artículos del carro con estantes.
carro de estanterías.
• Limpia todo el frigorífico con un paño húmedo y
caliente.
• Devolver los artículos al carrito.
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
 oriental Consultores – .com
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.35
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: La despensa
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
La despensa es el soporte de servicio del restaurante. Una despensa buena, bien
organizada, eficientemente surtida y limpia marcará una gran diferencia durante
las horas pico de un servicio ajetreado. Una despensa bien preparada puede
marcar la diferencia entre un servicio caótico y un servicio fluido.

La despensa no es sólo una zona de almacenamiento de los utensilios necesarios

en el restaurante, sino que también es la zona de lanzamiento de la comida que
llega a través del montacargas (el ascensor) y, probablemente lo más importante,
la zona de recogida de la vajilla.

El área de espera
La despensa debe contener todos los materiales necesarios no sólo para el buen
funcionamiento diario, sino también para los inconvenientes ocasionales, como
un kit de supervivencia para un día lluvioso. Como una buena preparación puede
equivaler al 75% de su trabajo, la mayor parte de la preparación debe
completarse antes del comienzo del turno de servicio. Para ayudar con esto, se
ha compilado una lista de verificación y una tarea de deberes que se adjunta
como ejemplo.

La zona de lanzamiento de la comida.

A veces, la comida se puede preparar desde el pase en la cocina y enviarla con
los camareros directamente a la mesa. Otras veces esto no es posible, tal vez hay
demasiados platos y hay que usar bandejas, tal vez parte de la comida la están
enviando en el montaplatos. En estos casos, es muy fácil que se cometan errores
y la comida se entregará en una mesa con bandejas. Para evitar esto, armar la
comida en la Despensa y luego obtener ayuda de otros anfitriones/azafatas para
ayudar a entregar la comida se llama lanzamiento y ayuda a evitar el uso de las
bandejas en el servicio.

Área de limpieza
Durante el servicio, la despensa será donde se recogerá la vajilla sucia una vez
retiradas las mesas. Debido a que los diversos artículos están sucios y, por lo
tanto, es más difícil y seguro apilarlos durante un momento de trabajo ajetreado,
la despensa puede volverse muy sucia rápidamente, con riesgo de rotura e
incluso lesiones a los miembros del personal. Por este motivo, es importante
considerar la zona de desmonte como una de las fases más importantes de la
despensa. Se debe tener cuidado de retirar la vajilla a medida que llega y no
dejar que se acumule hasta que se vuelva peligrosa.
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
Página 1 de 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.13
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Manejar solicitudes de tienda
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link]
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Consultar stock par • Consultar artículo en stock

Llenar correctamente el formulario de solicitud de

28.1 Solicitud de emisión Tienda General Para mantener existencias
suficientes, los artículos de
Asegúrese de anotar la cantidad requerida y el la tienda deben solicitarse
nombre del artículo. de manera precisa, rápida y
eficiente utilizando el
enviar para firma Obtenga la aprobación del gerente del formulario correcto con
establecimiento. firma autorizada.

Enviar al gerente de F&B para su aprobación y

firma

Enviar a tiendas y recibir • Envíe pedidos aprobados a las tiendas y recopile

stock artículos en stock para su departamento dos veces
por semana en días específicos.

• Guarde una copia del formulario de pedido para

compararlo con los artículos recibidos.

• Enviar pedidos aprobados a las tiendas y recoger stock.

artículos para su departamento dos veces por semana en
días específicos.

•compararlo
Guarde una copia del formulario de pedido para
con los artículos.
recibió

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.14
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Control de inventario
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Preparar • Obtenga la “Hoja de recuento” del controlador de F&B Los inventarios deben ser
correctos y recibidos a
• Todos los armarios, cajones, etc. deben estar abiertos. tiempo.

• Los elementos deben juntarse y clasificarse.

Asignar personal • Decida cuánto personal se necesita para llevar a cabo el

tarea

• Dar al personal instrucciones claras sobre este

procedimiento.

Hacer inventario
• Coordinar con el mayordomo jefe

• Cuente y complete la “Hoja de Contar”

• Firme la “Hoja de Conteo”

• El controlador de alimentos y bebidas debe verificar

Enviar al controlador de cada artículo y
alimentos y bebidas asegúrese de que se hayan completado las cifras
correctas

• F&B recopila una copia de cada “Hoja de recuento”

controlador

Archivo • Vuelva a colocar todos los elementos en su lugar

original.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA TAREA #: 6.15
ALIMENTICIA
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Orden de reparación
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Monitor
Las órdenes de
• Compruebe si hay algo dañado que necesite reparación. mantenimiento deben
emitirse con una descripción
• Lleve a cabo una inspección diaria antes de abrir para clara de los trabajos de
operación mantenimiento a realizar.

Emitir orden de reparación • Preparar el correo electrónico con la orden de reparación Limpio y en buenas
en detalle condiciones

• Enviar al departamento de ingeniería

Hacer un seguimiento • Después de que la ingeniería haya fijado el orden. Eficiente

• Verifique que el trabajo se haya realizado correctamente

• Recuerde al departamento de ingeniería si aún hay algún

pedido
no completado después de un cierto período
Trabajo completado
• Informar el pedido pendiente al Gerente de A&B puntualmente

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Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.16
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Colección de bandejas y carritos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Bandeja y • Carros o bandejas de comida que se retirarán con prontitud. • para servir a nuestra
Colección de huéspedes De
carros • Pasillos y rellanos libres de carros y bandejas. Controles regulares manera amigable,
Deben realizarse con mayor frecuencia durante los períodos de alto profesional y
volumen. oportuna en todo
momento.
• Si el huésped llama para que lo retiren, verifique su satisfacción, por
ejemplo, “¿Cómo estuvo el
¿Pescado, señor Miller?

• Retire los equipos usados de la habitación como vasos, platos o frutas

viejas.
Cestas, diga: "¿Puedo llevarme los vasos y platos usados, Sr. Miller?"

• Observe el manejo manual para levantar y transportar bandejas.

• Trabaje lo más silenciosa y rápidamente posible.

• Salga de la habitación después de desear al huésped un agradable día:

“Gracias, Sr. Miller, que tenga un día agradable”.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.17
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Libro de registro
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Preparar el libro de registro

• Complete el formulario de informe diario con los
El libro de registro de A &
siguientes detalles
diario de alimentos y B debe completarse
(cuaderno):
bebidas. diariamente después del
a. Coberturas (todo el día)
b. Cheque promedio (todo el día) horario de atención y el
c. Ingresos por comida (todo el día) informe debe entregarse al
d. Ingresos por bebidas (todo el día) Gerente de A & B todas las
e. Análisis de promoción mañanas.
f. Cifras del año pasado

• Hacer comentarios sobre la situación general del

negocio.
y sobre cualquier evento especial

Enviar al gerente de • Después del horario de funcionamiento, el informe Oportuno

alimentos y bebidas diario debe ser
completado y enviado a la oficina de F&B Preciso

• Asegúrese de que el informe diario se mantenga en el

Buenas observaciones y
sugerencias.
lugar apropiado.
ubicación para la aprobación del gerente de A&B antes
de las 8.30 h.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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[Link] Página 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.18

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: KOT (ORDEN DEL CAPITÁN)
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO
Asegúrese de que el KOT completado sea legible y tenga instrucciones claras para que el corredor y el cajero
lleven a cabo sus tareas.

• KOT significa Ticket de pedido de cocina. Y los KOT están en tres copias.

• En un KOT se debe llenar lo siguiente:

- Fecha y número de mesa
- Número de cubiertas
- Firma del tomador de la orden

• Al realizar un pedido, los artículos deben escribirse claramente.

• Primero se deben escribir los artículos, luego los números de portada y por último el número de artículos.

• Los ítems deben escribirse según las abreviaturas.

• Si el primer pedido que te dan es un plato principal, empieza a escribir el pedido desde la mitad del plato.
KOT, ya que también podrás recomendar un entrante.

• La ventaja de escribir los números de portada es que cualquier miembro del personal puede recoger la
comida o bebida.
ordenar y servir sin preguntar al invitado.

• El pedido debe repetirse antes de abandonar la mesa.

• Al redactar pedidos de comida, los entrantes y los platos principales deben escribirse por separado.

• La copia del KOT Verde deberá ir al Cajero en todo momento para efectos de facturación.

• El pedido de comida a la carta debe introducirse en los Micros inmediatamente para que la cocina
comience la preparación.

• La copia KOT blanca de un pedido de comida debe conservarse en la estación hasta que se sirva
el pedido completo.

• El KOT Blanco de un pedido de bebida se entrega al Bar para que recoja el pedido de bebida.

• Todas las copias del KOT Amarillo deberán ser entregadas a los corredores para dar seguimiento a las
órdenes.

• Una vez servidos los pedidos, las copias amarillas del KOT se pueden destruir.
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.19
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio a la carta y habitaciones
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Familiarizarse con el a`la Los huéspedes elegirán del menú a la carta. Buena preparación
Servicio de carta en el hotel. Que pueden incluir especiales del día. para el
1. Velocidad y Calidad es la regla número uno. El servicio a la
carta es
2. Disponibilidad de ingredientes más importantes. fundamental para la
satisfacción de los
3. Doble y triple control diario de los ratones en el lugar. huéspedes.

4. Comunicación entre cocina y servicio Imprescindible.

5. La flexibilidad de todos los Chefs es prioridad.

6. Limpieza de cocina, ratones en lugar y utensilios, equipos e

higiene personal Muy importante.

7. Se debe dar seguimiento a las solicitudes especiales en todo

momento.

8. ¡Buenos ratones en lugar son la mitad del servicio!

9. Las quejas deben ser atendidas inmediatamente.

10. Comida caliente caliente – Comida fría fría.

11. Hueveras que nunca entran en contacto con el metal.

12. Disposición de los alimentos a comprobar.

Sobre la armonía del color y la forma.

13. Toda la guarnición debe ser comestible.

14. Los platos fritos nunca deben taparse

Con salsa

15. Nunca se deben sobrecargar los platos.

16. Los diferentes platos para una mesa deben llegar al mismo
tiempo.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
 Consultores de hospitalidad oriental –
[Link] Página 2
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 2

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.19

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio a la carta y habitaciones
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Calidad y rapidez es la regla número uno.

Para conocer el servicio de
habitaciones El servicio de habitaciones es una parte importante de
Su funcionamiento y papel F&B y no se deben subestimar el negocio ni las
para el posibilidades.
Departamento de cocina.
El servicio de habitaciones funciona normalmente las
24 horas del día. Dividido en diferentes secciones
como;
- Menú de desayuno/menú de pomo de puerta
- Cena todo el día
- Menú nocturno

El gerente/asistente del servicio de habitaciones

recibirá la llamada del huésped y tomará el pedido.
Que se pasa al chef de la cafetería.
Todos los pedidos de comida deben servirse en 20
minutos.

El control adecuado de la presencia de ratones en todo

momento, especialmente en el turno de noche, por parte
del chef nocturno, debe realizarse diariamente.

El menú del servicio de habitaciones suele prepararse

Junto a la cocina de la cafetería que está operativa las
24 horas.

Para los invitados VIP, se organizarán planes de acción

y configuraciones especiales, que cambiarán varias
veces a lo largo del día. En tales ocasiones solo se
servirán y ofrecerán los mejores ingredientes
disponibles.

Un servicio de habitaciones que funcione

correctamente es una buena forma de ganar dinero y, si
la gente se siente cómoda, pedirán grandes cantidades,
especialmente en lo que respecta a bebidas y
preparaciones especiales.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.20

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Menú de desayuno y pomo de puerta
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

•paraMenú de pomo de puerta •perro).

El menú debe estar limpio y presentable (no con orejas de •
Que le den un buen
variedad y apetitosa
desayuno y cena en la Y pomo actualizado en la habitación. selección.
habitación
•Después de la salida de cada huésped, el servicio de limpieza
•
Para ser explicado y
debe verificar encontrar indicaciones
asegúrese de que el menú del pomo de la puerta del claras del contenido de
desayuno del servicio de habitaciones esté todavía limpio. los platos.
Reemplace si está sucio. •
ser asistido
siempre que sea
•Proporcionar menú en el pomo de la puerta para el desayuno
sobre la almohada en
necesario.

Rechazar.

•en laMenús adicionales en el pomo de la puerta están disponibles

recepción.
O conserjería.

• No solicite una segunda firma en el momento de la entrega.

•llegarEltarde.
personal de contacto con los huéspedes y de recepción debe
Consciente de la gama del Room Service y la ubicación del
menú cuando se registran.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

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Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.21

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Restaurante Buffets, Promociones
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Conocer los diferentes Los buffets suelen ser de autoservicio e incluyen Los buffets fríos y calientes
buffets y promociones que se Cocina al minuto en varias estaciones y carros de trinchar. deben ser una buena
realizan en el Hotel. combinación de productos
Los desayunos buffet son muy populares ya que el desayuno alimenticios frescos y de
es la comida más importante del día y tiene una gran calidad, decoración,
cantidad. entretenimiento e información
Selección de para promociones .
- panes y pasteles
- cereales
- frutas y jugos de frutas
- embutidos y queso
- platos de huevo a`la minuto
- platos calientes occidentales y asiáticos

El almuerzo y la cena buffet incluirán

- aperitivos frios y calientes
- sopas
- pescado y marisco
- platos de carne, aves y caza
- sección de tallado
- sección de pan y postres
- vegetales frescos
- barra de ensaladas con aderezosy condimentos

Los buffets promocionales son para promocionar días

festivos, eventos, días nacionales y celebraciones especiales.
Generalmente con espectáculos de entretenimiento y danza.
Como folklore.

Proporcionan con el cambio estacional un

Variación y con decoración y exhibición especial.
Brinde una buena oportunidad para que los invitados
prueben diferentes cocinas y comidas étnicas.

- Chino, tailandés, vietnamita, japonés,

- alemán, italiano, francés, suizo,
- Americana, Mexicana, Caribeña

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.22

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Bufé
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

•con Ayudar
sus
a los huéspedes • Los bufés de almuerzo y cena deben incluir una selección de, •
Que le den un buen
Pero no limitado a: variedad y apetitosa
asientos y explicar el selección.
servicio de Buffet y
Platos en oferta.
- Barra de ensaladas con 6-8 ensaladas, vegetales 4-6 •
Para ser explicado y
aderezos encontrar indicaciones
- Aperitivos con 3-4 embutidos, paté/terrinas, marisco claras del contenido de
• Cuando dentro del - Platos calientes mínimo de 4 platos principales, 3 los platos.
cerca del buffet, ayude verduras.
al huésped a servir.
•
ser asistido
que puede incluir fideos, patatas y arroz. siempre que sea
- Buffet de postres mínimo 4 tartas, 2-3 pasteles, necesario.
• Cuando sea posible, Ensalada de frutas, fruta fresca, mousses.
Ofrezca su ayuda para - Selección de quesos mínimo de 4-6 quesos.
seleccionar la comida - Cesta de pan mínimo de 5 tipos.
del buffet en nombre
del huésped. •
Las selecciones del menú buffet deben rotar periódicamente.
• •
Los artículos del buffet deberían cambiar según la temporada.
Permanece atento a •
Los artículos calientes del buffet deben cambiarse a diario.
las necesidades de los •
No debe haber “uso al baño María”
comensales durante la •
Ningún plato debe estar lleno a menos del 30 % antes de
volver a llenarlo.
comida pasando
regularmente por las •
Las presentaciones de buffet deben ser imaginativas,
visualmente
Mesas. bastante hasta el punto de la fastuosidad
• Retire siempre los platos
• Todos los alimentos deben presentarse en recipientes, que
Complementa su apariencia y ayuda a mantener los
y cubiertos entre platos. alimentos calientes sin cocinarlos demasiado ni secarlos y los
alimentos fríos.
• Cada buffet debe estar decorado con piezas vistosas, sencillas
decoración y flores (no se utilizará espuma ni plástico)
• Siempre debe haber suficientes asistentes de buffet para
ayudar en
las mesas del buffet y del restaurante
• Todas las mesas de buffet deben estar identificadas con
etiquetas atractivas y fáciles de usar.
leer etiquetas en o cerca de contenedores de servicios en
inglés y tailandés
• Los platos fríos y calientes, así como los cubiertos de plata,
deben
estar siempre disponible en cantidades suficientes
• No utilizar rodapiés si es posible, mantelería limpia en todo
momento.
• Un chef bilingüe debe estar presente en todo momento.
• Se debe advertir a los huéspedes sobre los platos que
contienen
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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.23

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Banquetes y Catering
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Tipos de banquetes:
Familiarizarse con el - buffet frio Una adecuada
banquete. - buffet caliente planificación, reunión y
Y producción de catering, - Buffet combinado frio/caliente Inspección del sitio con
Servicio, montaje, - Cóctel todos los detalles sobre el
limpieza, Planificación y - Descanso orden del evento para
disposición. - té alto todos.
- Desayuno buffet Las fiestas de banquetes
- Desalmuerzo son esenciales para
- Fijar almuerzo, Fijar cena El buen funcionamiento y
- Buffets especiales (festival de octubre, ejecución de estos
internacional,) importantes
- Catering en el exterior Eventos.

- El montaje de los buffets debe estar terminado al Obras de banquetes y

menos catering.
30 minutos de la fecha oficial de inicio Un papel importante en el
- La decoración debe ser adecuada e interesante. Departamento de A&B,
- Los platos, tablas y recipientes para alimentos con el 50% de los ingresos
deben provenientes de este
Estar colocados en alto y en diferentes niveles. Sección durante todo el
- Los chefs que asistan al buffet deben ser año.
Uniforme absolutamente limpio y tener una
apariencia personal adecuada.
- La recarga es muy importante y los chefs están
trabajando.
en el buffet tienen que estar en el acto.
- Atención amable a los huéspedes en todo momento.

Para arreglos VIP se contactará a la reunión.

Hojas de funciones revisadas diariamente y ratones en

su lugar Doblemente revisados.

Muestras a preparar para cenas concertadas.

Lista de verificación para catering externo que se

preparará Inspección en el sitio antes del evento.
Dibujos, fotografías y plan de acción a montar.

La decoración de los buffets promocionales se montará

PREPARADO POR: la noche anterior. APROBADO POR: Stefan Schmid
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.24
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Banquete - Cócteles y Menús
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Los cócteles reflejan los

Para conocer diferentes Se organizan cócteles en el salón de baile asignado, salones conocimientos del
montajes y eventos de para eventos, salones privados, habitaciones para invitados o departamento de catering y
cócteles. para catering al aire libre. cocina y son una buena
oportunidad para las
relaciones públicas y las
Se muestra un arreglo festivo a través del responsable del celebraciones.
catering y una decoración elegida por el cliente.

Está dispuesto con diferentes estaciones como:

- canapés frios
- canapés calientes
- sección de dulces y postres
- carro de trinchar y sección
- preparativos al minuto
- exhibir como tallado de hielo y fruta
- escenario preparado para músico, danza y
ceremonia del pastel de bodas

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

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Posición: Firma: Posición: Firma:
Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.24
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Banquete -Cócteles, Menús
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para conocer diferentes Los cócteles reflejan los

montajes de cócteles, ♦ Se organizan cócteles en el salón de baile conocimientos del
eventos y menús. asignado, salones para eventos, salones privados, departamento de catering y
habitaciones de invitados o para catering al aire
libre. cocina y son una buena
oportunidad para las
Se muestra un arreglo festivo a través del responsable del relaciones públicas y las
catering y una decoración elegida por el cliente. celebraciones.

Está dispuesto con diferentes estaciones como:

- canapés frios
- canapés calientes
- sección de dulces y postres
- carro de trinchar y sección
- preparativos al minuto
- exhibir como tallado de hielo y fruta
- escenario preparado para músico, danza y
ceremonia del pastel de bodas

♦ Se elabora un menú fijo según orden del

evento emitida en la oficina de catering.

La selección de menú está disponible para diferentes

Ocasiones como
- bodas
- aniversarios
- dias nacionales
- convenciones
- vacaciones

Se puede preparar un menú fijo de 5 a 5000 personas y

es necesaria una buena coordinación entre las diferentes
secciones de la cocina.

Se puede organizar tanto en casa como para un catering

exterior.

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Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.25
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Preparar presupuesto/pronóstico
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
• Conocimiento del formulario de pronóstico que se La elaboración de
encuentra en el sistema. presupuestos y las
previsiones deben
• Sepa dónde obtener la información necesaria para gestionarse de forma
eficiente, precisa y lógica.
completo

Completa el formulario • Utilice datos anteriores para calcular y estimar los

ingresos.
cubiertas y cheque promedio para el próximo año

• Complete las áreas en el sistema y guárdelas

Comentario ♦ Incluya una justificación escrita de las cifras en sus

comentarios.

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Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.26

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Informe diario de salida
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
QUÉ HACER

Información
• Una hora antes de abrir el establecimiento, el gerente del A través de elogios,
restaurante o su asistente informará al personal sobre los eventos orientación adecuada y
diaria sobre el del día anterior, incluido el seguimiento de los asuntos
servicio pendientes, incluidos los elogios al personal por los comentarios atención detallada.
positivos de los huéspedes. Información, el personal
• Programación y ajustes en las distintas estaciones según sea de servicio estará más
motivado, se sentirá
necesario, incluido el seguimiento y las correcciones necesarias
en los asuntos pendientes. orgulloso,
• Ratones en lugar, control de existencias y control de equipos. Y así actuar con más
• Seguimiento a estándares de limpieza, seguimiento con confianza en uno mismo
housekeeping y horarios de limpieza. y disfrutar del servicio al
• Presentación de nuevos miembros del personal y novedades del
hotel/empresa.
huésped.
• Se deben considerar ideas para mejorar el personal.
Mantener altos • Información sobre llegadas de nuevos invitados y VIP y sus Un personal
estándares expectativas en referencia al índice e historial de tarjetas de adecuadamente
establecidos de invitados. motivado y guiado
acuerdo con las • Prioridades y trato especial a destacar. contribuirá cada vez más
políticas y • Información y actualización sobre especialidades diarias y conscientemente al
procedimientos cambios de menú. servicio y la satisfacción
de la empresa. • Reserva diaria y zonas de asientos reservadas a mencionar. de los huéspedes.
• Cumpleaños del personal, eventos sociales y familiares a
mencionar.

El objetivo debe El personal debe poder

ser mantener la • Se podría establecer una especie de competencia entre las realizar un contacto
distintas Estaciones. profesional de servicio
moral alta y
establecer una • Se debe promover el buen entendimiento y el trabajo en equipo al huésped con técnicas
buena entre los distintos departamentos como cocina, bebidas/bar, adecuadas de venta y
servicio de limpieza e ingeniería. aumento de ventas.
comprensión del
esfuerzo del • Información sobre los ingresos diarios y mensuales del Mejorar la calidad
establecimiento y departamento. general del servicio y los
equipo.
objetivos de ingresos.
La reunión debe
realizarse sin • Se debe emitir un lema del día que puede cambiarse diariamente y
también puede ser sugerido por el personal.
interrupciones y Las metas que se hayan
debe durar unos • Promoción especial de ventas de bebidas (licores, vinos, cócteles logrado deben otorgarse
del día, cervezas especiales, puros, etc.)
20 minutos según mediante pequeños
el negocio. obsequios/obsequios o
nominaciones al
empleado del mes.

Problemas de • El elogio siempre debe ser abiertamente. Evite que el personal

alabanza y
corrección
• Crítica y amonestación sólo en privado y a puerta cerrada.
pierda la cara.
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Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6. 27
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Guía informativa
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Punto de encuentro en Asuntos pendientes y

outlet según horario, denuncias a seguir
almuerzo/cena. En seguida ¿Por qué breve?
Sobre qué informarles
• Ocupación • Mantener
• Llegadas / Salidas informado al
• Menú almuerzo / menú cena / menú fijo personal sobre el
hotel.
• ¿Quién trabajará en qué estación?
•
• Eventos en el hotel, qué pasa en los demás
Mantener al
personal
puntos de venta y a qué hora informado sobre
• Notificaciones de invitados especiales, los huéspedes.
cumpleaños, dieta especial, solicitud de
invitado particular • Estar en contacto
con el personal.
• Cualquier comentario especial sobre servicios
• Alertar al personal
anteriores, incidencias o recomendaciones.
• Algún consejo para el próximo servicio. sobre áreas débiles
• Cualquier comunicación importante
•
en su dominio.
Ayudar al personal
Cuando informar a abordar las
debilidades.
• Idealmente, inmediatamente antes de abrir el • Para ayudar a
restaurante, aunque esto a veces puede ser un mejorar la
problema. prestación de
• Elija un momento tranquilo, se recomienda servicios
DOH tanto a las 1000 como a las 1600 horas. • Escuchar lo que el
personal tiene que
decir, a veces ellos
saben mejor,
realmente
• Para mantener
motivado al
personal
• Para mostrarle al
personal que está
interesado en su
bienestar.

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Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.28
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Asistencia a la sesión informativa diaria sobre
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Reunirse en la oficina de • La reunión se lleva a cabo todos los días a las... am Asuntos pendientes y
F&B puntualmente en la denuncias a seguir de
fecha y hora programadas. • El gerente de F&B informará los sucesos diarios. inmediato

• Tome nota de cualquier información especial.

• Tenga en cuenta cualquier VIP en la casa.
•ocupación.
Tenga en cuenta cualquier información sobre la

y peticiones especiales.

•en suAsegure toda la información importante para mencionar

sesión informativa diaria

•pendientes
Asegúrese de que se ejecuten todos los asuntos
necesarios
y seguido

•establecimiento,
Informe de todos los asuntos relacionados con su
positivo.
comentarios de huéspedes, quejas, asuntos de equipo e
información actualizada del personal

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.29
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Procedimientos de cierre
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Asegúrese de que todos los
cajero • Asegúrese de que se completen todos los procedimientos estándares y
de caja. procedimientos de cierre
— Fondo de caja necesarios y los ratones del
— Precio de la habitación restaurante estén listos para
— Liquidación de tarjeta de crédito la operación del día
— Libro de registro escrito en
siguiente.

Limpieza • Asegúrese de que todo el equipo esté correctamente

limpio y
almacenado.
• La zona del restaurante está completamente limpia.
• La habitación está completamente limpia.
• La basura se elimina
• Asegúrese de que la hoja de solicitud de stock esté
orden de existencias completa y
preciso

Potencia de iluminación
• Asegúrese de que todas las luces y fuentes de
alimentación estén apagadas.
• Asegúrate de que todos los accesos al
Encerrando Restaurante/Lounge
y los espacios de almacenamiento de bebidas
alcohólicas están debidamente cerrados.
Seguridad • Asegúrese de que el efectivo flotante, las teclas
flotantes y las teclas de barra estén
entregado a la oficina de seguridad.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

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Posición: Firma: Posición: Firma:
Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

Página 1 de 1

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.30
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Distribuir incentivos/propinas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Manejar propinas en la
• El departamento de Contabilidad calcula el importe.
Todas las propinas en
factura • El memorando debe recogerse en el cajero principal. efectivo se distribuyen con
precisión a todo el personal
•facturas
El gerente debe obtener la cantidad de propinas en las a tiempo.
y
sistema de división por puntos para cada personal
afectado, incluido el personal de cocina y la azafata

Recoger y distribuir propinas • Las propinas en efectivo son de propiedad individual.

en efectivo.
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PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.31
DEPARTAMENTO : Servicio de TAREA: Botiquín de primeros auxilios
Habitaciones
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del servicio de habitaciones
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

• Un miembro del personal asignado debe revisar la caja Todos los artículos de
de primeros auxilios una vez. primeros auxilios deben
una semana o cuando sea necesario para garantizar que estar completamente
esté bien abastecido abastecidos, según la lista de
Inspeccionar requisitos.

Solicitud de emisión • Informar a la enfermera del hotel de cualquier reposición

necesaria.

Reponer botiquín de
primeros auxilios • Guarde la caja en la oficina (lugar accesible) después
reposición
• Artículos que debe rellenar la enfermera
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PREPARADO POR: Stefan Schmid APROBADO POR:

Posición: Firma: Posición: Firma:

Fecha: Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.32
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Configuración de la estación lateral
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
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TAZAS DE CAFÉ / TÉ PORTA

CUBIERTOS
PLATILL
OS

AGUA PORTAVAS SERVILL

OS ETAS

CENICEROS

PREPARADO POR: Stefan Schmid APROBADO POR:

Posición: Firma: Posición: Firma:

Fecha: Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.33
DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Configuración de la estación
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante

QUÉ HACER CÓMO POR

HACERLO QUÉ
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Garantizar el
• Salsa de soja, salsa de ostras, mostaza mejor servicio
• Salsa de chili/frijoles, salsa de almejas posible para
• Vinagre, salsa L&P, Wasabi todos los
Recargar hojas de té huéspedes en
• Saleros y pimenteros todo momento.
• juliana de chile
• Jugo de limón recién exprimido
Engranajes para servir y cucharones para servir.
• Suficientes bandejas de transporte y revestimientos
• inferiores.
Envases para llevar/cajas/envases de salsa
• Bolsas de compra
• Cintas y tijeras
Mezcla de vino chino para gambas flambeadas
• Martillo para pollo mendigo
• Cuchillo para pastel, cuchillo para trinchar y tenedor
Exprimidores de limón, cuencos para dedos
• Cubreplatos de varios tamaños, estufas de casete.
• Dobla y perfuma las toallas faciales y colócalas en el
lugar más cálido y más fresco.
• Guantes y toallas de limpieza.
• Garantizar la limpieza de los equipos y vajillas a
• utilizar.
• Tabla de cortar de plástico y cuchillo.
•
•
•

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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Procedimiento Operativo Estándar

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 5.33

DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Configuración de la estación
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Garantizar el
• Tazas de te mejor servicio
• Platillos de té posible para
• Cuchillos y tenedores para cenar. todos los
huéspedes en
• Tenedores y cucharas de postre
todo momento.
• Cucharas para servir
• engranajes de servicio
• Reposa palillos
• Palillos
• Cucharas de porcelana
• placas óseas
• tazones pequeños
• platos de salsa de soja
• Cucharas de te
• pajitas
• Servilletas
• Ropa de mesa en varios tamaños.
• Partidos
• Palillos de dientes
• orden del capitán
• Portapapeles
• Menús
• toallas de camarero

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.34
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Servicio de piscina – Deberes del chico de la
piscina NECESARIO:
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO
del restaurante
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QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

■ El chico de la piscina debe asegurarse de que todas las
camas de la piscina estén dispuestas.
bien en orden con toallas y sombrillas a partir de las
9:00 a. m. todos los días.
■ El chico de la piscina debe inspeccionar la piscina para
comprobar su limpieza y
Recoger la suciedad u hojas que puedan haber caído a
la piscina.
■ Los huéspedes deben ser recibidos por su nombre si
previamente lo saben.
Piscina niño .
■ Si el huésped lleva bata, el chico de la piscina debería
ayudar.
retírela y debe colocarla sobre la cama doblada.
■ Las toallas deben estar desplegadas y dispuestas. signo
no molestar
debe mostrarse al huésped y explicarse al respecto.
■ Una toalla fría y limpia para recoger en la barra de
servicio.
y ser presentado
■ Primero se ofrece al huésped una bebida o el menú de
snacks.
■ Se proporcionarán batidos de fruta fresca a todos los
huéspedes.
Complementario.
■ Pregunte al huésped si le gustaría
Eche un vistazo al menú y, de ser así, ofrezca el menú
del bar al huésped.
■ Recoge las cremas solares de la barra de servicio y
colócalas
junto a los invitados.
■ Ofrezca limpiar las gafas de sol del huésped
acercando con un paño para vidrio y un limpiador en
spray sobre una bandeja de madera.
■ Toallas frías junto con un batido o una manzana de
madera
El sorbete se servirá alternativamente cada media
hora.
■ El servicio de toda la comida debe realizarse en el
pequeño In-Villa.
PREPARADO POR: Bandejas de comedor
Stefan Schmid rectangulares
APROBADO POR:con los cubiertos

Posición: Firma: Posición: Firma:

Fecha: Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 6.35
DEPARTAMENTO : Restaurante 1 TAREA: Tipos de Menú, Desayuno
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TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ
Reglas básicas para una organización exitosa del menú:
Para aprender sobre la - Recetas adecuadas El conocimiento adecuado de
mecánica. - Cálculo adecuado la disposición del menú es la
De planificación de menús, - Estudio y análisis de mercado. cuestión clave
reglas y - Tipo de hotel/propiedad Para una operación exitosa de
Reglamentos. - Temporada y clima A&B y huéspedes satisfechos
- Deseos y expectativas de los invitados.
Definición de la palabra - Información nutricional actualizada
“menú”: - Ortografía correcta
Se establece un menú de - declaración verdadera
platos, donde los distintos - Sin repetición de color, ingrediente, preparación,
alimentos deben equilibrarse decoración
según los ingredientes, la
preparación y la Los menús deben cambiarse periódicamente y revisarse
disponibilidad estacional. según el análisis de ventas.
El menú se suele vender con
un precio fijo. Algunas reglas han cambiado y es bastante común mezclar
platos occidentales y orientales en un mismo menú.
Para que la planificación del
menú sea exitosa: Los menús deben ofrecerse de acuerdo con el mercado y las
- Conocimiento de expectativas y deseos de los huéspedes.
ingredientes
- Conocimiento de Ciertos productos que incluyen animales protegidos no
preparación deben usarse, como carne de tortuga, delfines, osos, tigres,
- Conocimiento de etc.
cálculo Secciones del menú 1: Secciones del menú 2:
- Conocimiento de
alimentación, nutrición Aperitivo Aperitivo, frío
- conocimiento del menú
Escritura y ortografía Sopa Sopa

Plato principal Aperitivo, caliente o

pescado

Postre Sorbete

Café o té Plato principal

Postre

Café o té

Bombones

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Firma:

Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
Página 2 de 3

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 6.216
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tipos de Menú, Desayuno
TÍTULO Todo el personal del EQUIPO NECESARIO:
PROFESIONA
QUÉ HACER restaurante 1 CÓMO HACERLO POR QUÉ

Desayuno:
Comida más importante del día, con muchas opciones, preparación al
minuto, a la carta o buffet. Un menú debe
- Desayuno continental adaptarse según
- Desayuno Americano la ocasión, la
- Desayuno Oriental temporada, la
- Desayuno Japonés religión y las
Servicio de habitaciones Desayuno: expectativas de
Debe servirse en 20 minutos, a elegir. los invitados.
Desde el menú pomo de puerta/servicio de habitaciones
Desalmuerzo:
Generalmente una combinación de desayuno y almuerzo, comenzando
De 11:00 a 15:00
Almuerzo:
Por lo general, es una comida de 3 platos y debe servirse lo más rápido
posible, cuando la gente regresa al trabajo.
Cena:
Puede ser de 3 a 7,8 platos, con luz de velas. Entorno confortable.
Almuerzo de negocios:
- -4 platos, fáciles de comer, a veces servidos durante
Reuniones, ingredientes ligeros, bonito montaje y decoración.
Comida rápida:
Preparación rápida y precio razonable.
Menú de Gala:
Algo especial, pueden ser ingredientes excepcionales y costosos, una bonita
decoración de la habitación, entretenimiento, música, decoración especial de
la mesa.
Menu de niños:
En caso de ser en porciones más pequeñas, el menú se puede imprimir en
papel con decoración colorida en la decoración infantil.
Manera con posibilidad de pintar. Platos coloridos y elegantes a utilizar.
Menú vegetariano:
Según temporada, todo vegetariano.
Ingredientes muy populares en Asia, Europa y América.
Menú de dieta:
Según la dieta prescrita por el médico,
Chef necesita diploma especial, generalmente en hospitales y centros
recreativos.
Menú del empleado:
El personal tiene derecho a disfrutar de menús adecuados y nutritivos, lo
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tipos de Menú, Desayuno
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Para entender la mecanica El Desayuno Buffet se sirve desde

Del desayuno buffet, De 6:00 a. m. a 22:30 p. m. todos los días.
menú y montaje. El mice in place lo realizará el turno de la mañana el
día anterior y la preparación final la realizará el chef
nocturno. Para platos calientes como tocino, jamón,
salchichas y plato principal.

Los chefs que asistan al buffet deben tener buenos

modales, corte de pelo limpio y uniforme adecuado.
Cortesía para el huésped y mano servicial en todo
momento.
El buffet tiene que ser revisado constantemente.
Para recarga y ratones en su lugar.
Comida fría fría y comida caliente caliente.
Coordinación con la azafata muy importante para la
instalación de equipos y combustible para calefacción.

Los platos del desayuno se cambiarán periódicamente

para todas las secciones.

El montaje tiene que ser de fácil acceso, con una bonita

decoración y una zona de servicio preparada.

El rincón del chef se utilizará para preparar huevos y

platos calientes al minuto.

Desayuno buffet:
Amplia variedad en platos fríos y calientes.
Platos fríos, ensaladas, sección de frutas, sección
asiática Buffet caliente, rincón de huevos, carrito para
trinchar, bollería Productos lácteos, cereales

Desalmuerzo:
Una combinación de desayuno y almuerzo buffet.
A partir de las 11.00 – 14.30 . Muchas estaciones de
cocina, champán, jugos, aperitivos calientes y
Platos principales, normalmente con música y
entretenimiento, juegos, barra de helados.

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Cargo: Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Manejo de equipos operativos
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el EQUIPO NECESARIO:
personal
QUÉdel restaurante
HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

1. Se necesita una configuración y disposición adecuadas para Garantizar el mejor

el flujo de trabajo y la clasificación en el área de lavado de servicio posible para
platos. todos los huéspedes
en todo momento.
2. Es necesario colocar en el lugar adecuado los contenedores y
bastidores adecuados para los equipos individuales de
clasificación y almacenamiento.

3. Todo el personal debe conocer los distintos tipos y tamaños

de los equipos operativos, sus usos, sus costos unitarios, la
ubicación de almacenamiento, los contenedores y/o los racks
para las necesidades individuales.

4. Todo el personal debe conocer los procedimientos adecuados

para la manipulación, clasificación y almacenamiento de los
equipos operativos.

5. Todas las roturas deben registrarse semanalmente, nombre de

los artículos, costo unitario, motivo de la rotura, lugar donde se
rompió el equipo, por quién.

6. Un contenedor para guardar todos los equipos rotos para

registro.

7. El gerente hará un seguimiento de los motivos de la rotura

para encontrar formas de resolver el problema.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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DEPARTAMENTO : Restaurante Chino TAREA: Sistema de punto de venta
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del restaurante
QUÉ HACER CÓMO HACERLO POR QUÉ

Garantizar el mejor
1. El asociado de servicio toma el pedido del huésped según el servicio posible para
procedimiento de toma de pedidos indicado todos los huéspedes
en todo momento.
2. El asociado de servicio debe ir a la estación de punto de venta
para ingresar los pedidos que realizaron los invitados y
asegurarse de que todos los detalles, como: artículos, tamaños
de porciones, número de mesa, número de personas,
secuencia de servicio, etc., se ingresen correctamente antes de
enviarlos. Después del pedido, la copia del camarero debe
imprimirse y guardarse en una carpeta con clip colocada en la
mesa de invitados, en la estación de servicio o en el carrito de
servicio al lado de la mesa.

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Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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Fecha: Fecha:

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[Link] TAREA #: 7.01
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Venta adicional
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR
HACER QUÉ
A. Los vinos son caros y, por tanto, generan más ingresos para el restaurante. Hay que
acelerar al máximo las ventas de vino
Sugerir el vino adecuado para cada plato.
B. Proponga primero los alimentos caros del menú. Esto se logra haciendo atractiva la
propuesta. He aquí algunos enfoques.
“Recomendaría hoy el Lobster Thermidor. Las langostas están recién pescadas y son
muy suculentas”.
“¿Por qué no pruebas el Steack au Poivre especial del Chef?”
“Nuestro restaurante es famoso por su Chateaubriand para dos”.
C. Siempre que explique un plato (en el menú), evoque una imagen encantadora para el
huésped, por ejemplo, "El cóctel de camarones está hecho de suculentos camarones
sobre una cama de lechuga crujiente y cubierto con una salsa de cóctel picante".
“El pollo Stroganoff son tiras de pechuga suave de pollo cocinadas en salsa marrón con
sabor a vino, adornadas con crema fresca y champiñones y servidas con humeante
pillauf indio”
D. La exhibición de vinos, quesos y entremeses en el restaurante, si se hace de manera
atractiva, puede
motivar a un huésped a pedirlos.

E. La comida preparada en el restaurante (gueridón) aporta un aroma al ambiente que

estimula los apetitos.
F. Coloque tarjetas de campaña o material de exhibición pequeño sobre las mesas. El
asunto en estas tarjetas podría
promocionar otro establecimiento en el hotel o promocionar una especialidad del
restaurante, “Toma tu licor después de cenar en Maddok Bar en el primer piso”.
“Nuestro Chefs Fish Portugaise es la comidilla de la ciudad”.
G. Si hay flores fácilmente disponibles, presente una rosa a las invitadas del grupo desde el
gestión. Este pequeño gesto les hará volver.
H. Intente recordar los platos favoritos de los invitados habituales y, si es posible, también
de los invitados irregulares. Una declaración como: “El Chef le ha comunicado que le
ha reservado una ración jugosa de sus chuletas de cerdo para hoy”.
I. Intente recordar los nombres de los invitados. Un huésped se siente especial y puede
visitar su restaurante solo porque la gerencia lo conoce y se siente querido.
J. Cuando un huésped sale del restaurante es importante invitarlo a visitar su
establecimiento nuevamente.
PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

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[Link] TAREA #: 7.02
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Métodos de reducción de costos
TÍTULO Todo el personal del EQUIPO NECESARIO:
PROFESION
QUÉ restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

La reducción de costos es una forma de aumentar la rentabilidad. A continuación Garantizar el

se ofrecen algunos consejos para garantizarlo: mejor
- Detener el desperdicio. servicio
- Verifique la cantidad de porciones, el tamaño de las porciones y, si encuentra posible para
exceso, todos los
Devuelva la porción extra a la cocina. huéspedes en
- Maneje el equipo de servicio con cuidado. Apague equipos como estuches todo
calientes, momento.
máquina de enfriamiento, lámparas de mesa, luces de vitrinas, quemadores
de gas cuando el restaurante cierra. Apague los quemadores de gas del carro
flambeado cuando no esté en uso.
- El lino es caro. No los maltrates usándolos como paños para quitar el polvo.
Utilice siempre plumeros de camarero para limpiar.
- Las libretas de pedidos no deben utilizarse para trabajos duros.
- Lleve la comida con cuidado. Un derrame podría estropear la alfombra y los
residuos que
porción de comida.
- Nunca olvides hacer controles de lo que se sirve.
- Envíe las flores a Housekeeping o guárdelas en un lugar fresco para
reutilizarlas.
a ellos.
- El té y el café se deben servir en porciones.
- Enviar órdenes de mantenimiento oportunas.
- Cancele los pedidos de alimentos o bebidas lo antes posible para evitar el
desperdicio.
(en caso de cancelación o duplicación).
- Intenta no tomar mal las órdenes. No dudes en aclarar dudas.
- La mantequilla y la leche sobrantes se pueden volver a utilizar en la cocina.
Regresa lo mismo a la cocina.
- Tenga cuidado con el personal que roba comida.
- La vajilla y los cubiertos son caros. No los maltrates.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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BEBIDA ALIMENTICIA YO TAREA #: 7.03
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DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Disciplina

TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER
La disciplina es el sello distintivo de un buen hotelero. Esto se debe a que las
tentaciones de un hotel son muchas. La disciplina es de dos tipos: la física, donde el Garantizar el
aseo y la conducta física desempeñan un papel, y la mental, que exige sinceridad, mejor
honestidad y perseverancia. A continuación se ofrecen algunos consejos para servicio
prevenir la indisciplina. posible para
Persistir en respetar las reglas de la casa y las instrucciones permanentes para el todos los
personal. huéspedes en
Dígales los beneficios de la autodisciplina y cómo puede lograr ascensos. Nunca todo
sea demasiado amigable con el personal. momento.
Una avería cometida debe comprobarse inmediatamente.
Reprender siempre en la intimidad.
Dé el ejemplo siendo usted mismo autodisciplinado.
Recuerde que una manzana podrida puede estropear el grupo.

A continuación, a la izquierda se encuentran los motivos de indisciplina; mientras

que en el lado derecho se sugiere la acción adecuada.
[Link].1.1 Acción
[Link].1.1 Por qué la indisciplina A veces hay un factor crucial
elemento como enfermedad o
(a) Circunstancias inevitables demandas apremiantes: esto debería ser
excusado siempre que esto no sea demasiado
regular.
No mates el aventurerismo, pero dale trabajos
desafiantes y con riesgos.
(b)
aventurerismo
Mejorar al el control
sistema y sellar lagunas.
El desconocimiento de las reglas es un delito,
por eso
(c) Sistema de control ausente/in effi castigarlo. Asegúrese de que tenga
(d)
Ignorancia de las reglas
tuvo la oportunidad de ser
familiarizado con las reglas antes de castigarlo.
Dale atención. Aconséjalo.
(e)
Para llamar la atención
Si es positivo, siéntate con él y
(f) No acepta el sistema. entender sus razones para

(g)
ee
rebelión. Motivarlo a salir de
rebelión.
(h) Afiliación a grupos negativos.
Gánate al líder del grupo que
(i)
Malos hábitos
posteriormente influirá en la

PREPARADO POR: DE CORTE CORTO

(j) SISTEMAS grupo para ser positivo.
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[Link] TAREA #: 7.04
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Reunión informativa del equipo
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
del
QUÉrestaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACE
R
El briefing es una herramienta importante en manos del supervisor del restaurante. Se
establece un plan de acción y se comprueba el turno. La eficacia con la que se utiliza Garantizar el
este período de información es la marca de un buen supervisor. mejor
Sea absolutamente puntual: servicio
Preferiblemente media hora antes de la apertura del restaurante. posible para
1. Estar impecablemente arreglado : todos los
Zapatos lustrados. huéspedes en
Uniforme limpio y bien planchado. todo
Corte de uñas. momento.
2. Tomar asistencia y conocer los motivos del ausentismo.
3. Asigne responsabilidades laborales.
4. Verificar la asistencia del personal.
5. Asegúrese de que lleven los siguientes artículos: Ropa de camarero.
Bolígrafo con un pequeño bloc para garabatear.
Abrebotellas/abrelatas. Pañuelo. Placa de identificación, si se utiliza.
7. Dé instrucciones especiales como:
Artículos no disponibles.
Artículos del día.,Omisiones o adiciones al menú.
Aumento de precio. Políticas de gestión. Funciones importantes.
Se esperan invitados VIB en el restaurante.
Grupos alojados en el hotel.
En el caso de un restaurante donde se prepara un buffet para el almuerzo, asigne al
personal que tenga tiempo libre al día siguiente para que se quede atrás y haga los
preparativos.
8. Interrogatorio:
Haga preguntas sobre servicio, menú, vinos, cócteles, para garantizar que el
personal tenga los conocimientos adecuados.
9. Utilice el tiempo de información para capacitar al personal.
10. Preguntar y solucionar problemas que enfrenta el personal en su puesto de trabajo.
11. Corregir a cualquier persona que haya cometido fallas en los servicios la última
vez que el restaurante estuvo abierto.
12. Asigne tareas para la puesta en marcha del día siguiente, por ejemplo, cambio de
ropa, mantequilla y panecillos, agua, limpieza de cubiertos, etc. para el
restaurante.
13. Ofrezca al personal charlas de ánimo de vez en cuando para levantar la moral. La
motivación del personal es importante para el funcionamiento eficiente y fluido
del restaurante.
14. Escuche y solicite sugerencias para aumentar la eficiencia.
15. Finalmente solicite al personal que haga una revisión final de su estación y mesas;
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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.05
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Entrenar a su equipo
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER
El entrenamiento es el proceso de cambiar un comportamiento dado a un
comportamiento deseado. Ese comportamiento deseado es la excelencia en el Garantizar el
desempeño que se espera de su equipo en un restaurante. mejor
En un entrenamiento equilibrado es importante desarrollar conocimientos, servicio
habilidades y actitudes. El conocimiento se puede impartir a través de posible para
conferencias, películas y material de lectura. Las habilidades se desarrollan a todos los
través de la demostración, la práctica y la capacitación en el trabajo, mientras huéspedes en
que la actitud se desarrolla a través de reglas y regulaciones, el ejemplo personal todo
del supervisor del restaurante, asesoramiento y asesoramiento. momento.
¿Por qué es importante la formación?

1. No es fácil conseguir mano de obra capacitada en el

mercado.
2. La formación cuesta dinero, tiempo y esfuerzo.
3. La formación condensa las experiencias que otros tienen
adquirido a lo largo de varios años.
4. La capacitación ayuda a equipar a una persona para
realizar un trabajo en el
el menor tiempo posible.
5. La formación connota autodesarrollo para el personal,
por lo que
presentando la posibilidad de mejores asignaciones y
mejores paquetes salariales.
6. La formación elimina la ansiedad de los trabajadores
acerca de sus
lugar de trabajo.
7. La formación ayuda a la dirección a tener una buena
coordinación.
equipo.
Un plan sencillo para formar a su personal en el restaurante:

1. Tómese media hora libre entre turnos cada día y

Explique al personal las lecciones de la Parte I de este
manual.
2. Durante la sesión informativa, tome dos o tres elementos
del menú.
y explicarlos diariamente.
3. Realice comprobaciones puntuales para determinar si los
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Bebida alimenticia
Fecha: Fecha:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.06
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Distribución de propinas
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
Uno de los sistemas de cobro de propinas es quedarse con lo que se recibe. mejor
La práctica más seguida es el "sistema de agrupación", como se indica a servicio
continuación: posible para
todos los
- El capitán se asegura de que todo el dinero recibido como propinas se recoja huéspedes en
en cada todo
estación en una caja. momento.
- Él cuenta el monto total y lo ingresa en el "registro de propinas" después de
el restaurante cierra.
- Las propinas se distribuyen según "puntos". A cada miembro del personal se
le entrega un
número fijo de puntos dependiendo de su antigüedad, es decir
- Los supervisores obtienen el máximo y los camareros en formación el
mínimo.
- El dinero total recibido durante la semana se divide por el número total de
los puntos que tienen todos los miembros del personal.
- Al final de la semana esta cifra se multiplica por el número total de puntos.
cada persona tiene y el dinero se distribuye.
- Esta cantidad se consigna en el registro y la firma de los destinatarios.
obtenido.
- Es deber del Supervisor del Restaurante velar por que la distribución sea
honesta.
Y solo.

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Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO
[Link] OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.07
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Programación del personal
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el EQUIPO NECESARIO:
personal del restaurante
QUÉ CÓMO HACERLO POR
HACER QUÉ

Garantiz
El cronograma debe prepararse al menos 2 o 3 días antes de que entre en ar el
vigor. mejor
Deberá estar debidamente autorizado por el Gerente del Restaurante. servicio
Cualquier solicitud especial de días libres, turnos, debe concederse en la posible
medida de lo posible sin afectar las operaciones. para
La distribución del personal debe ser óptima. Por lo tanto, el personal todos los
máximo y más eficiente debe trabajar durante las horas pico y pico. huéspede
La superposición, cuando sea necesario, deberá realizarse durante las horas s en todo
punta.
Los días libres deben distribuirse uniformemente a lo largo de la semana
con el mismo número de personas libres cada día, excepto en los días pico
(ver Fig.24).
En cada turno deberá estar presente el mismo número de personas, en la
medida de lo posible, para facilitar la rotación adecuada.
El personal deberá rotarse en todos los turnos, semanal o quincenalmente
según sea el caso, de manera que sea imparcial para todos.
Lun martes Casarse jueves Vie Se sentó Sol

Días

Nom
bre
APAG
Sr. A < < < < < < ADO
Sr. B < < < < < APAGADO <
APAG
Sr. C < < < < ADO < <
Sr. APAG
D. < < < ADO < < <
A
Sr.
E. < < P
A
< < < <
G
Sr. F. < APAGADO < < < < <
Sr. APAG
G. ADO < < < < < <
Fig. 24: Cuadro de programación del
personal

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PREPARADO
[Link] APROBADO Stefan Schmid
POR: POR:
Posición: Firma: Posición: Firma:
Director de
Fecha: Bebida Fecha:
alimenticia

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.08

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Evaluación del desempeño
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER
El propósito de la evaluación del desempeño es determinar el valor presente y
futuro de un individuo para la organización. Su valor presente se evalúa por su Garantizar el
desempeño pasado, mientras que su valor futuro está determinado por su mejor
potencial presente. Una buena valoración sacaría a la luz estos dos aspectos. El servicio
principal temor al abordar la evaluación del desempeño es el elemento de posible para
subjetividad. Para evitar la subjetividad, el mejor enfoque sería evaluar el todos los
desempeño y no la personalidad. Esto significaría establecer objetivos y metas huéspedes en
mutuamente al comienzo de un período de desempeño y evaluar si se han logrado todo
al final del mismo. El establecimiento de estándares de desempeño también está momento.
implícito en el sistema; de lo contrario, se pasará por alto la calidad del
rendimiento.
Si un evaluado no puede alcanzar los objetivos y metas establecidos, el sistema
de evaluación debe fomentar métodos mediante los cuales se puedan superar las
deficiencias individuales a través de la capacitación y el desarrollo. Un sistema de
este tipo está orientado al futuro y ofrece una imagen correcta del potencial que
muestra un individuo en términos de rendimiento. También obliga al superior y al
subordinado a actuar como un equipo para lograr los objetivos. La evaluación real
se vuelve menos difícil y la entrevista de evaluación ayuda a lograr un saludable
intercambio de ideas.

Estas son las cosas que un supervisor debe comenzar a hacer:

1. Establecer estándares de desempeño.

2. Colocar objetivos y objetivos en
conjunción con
subordinados. Los objetivos y metas deben ser realistas.
3. Revisar a mitad de camino cómo está una persona y decirle
libremente
sus defectos.
4. Enfoque el sistema como uno que ayuda a desarrollar una
individuo y no destruir su personalidad.
5. Establecer una entrevista de evaluación en un ambiente
relajado y
abierto al libre intercambio de opiniones.
6. Concéntrese estrictamente en el desempeño del subordinado
y
no su personalidad.
PREPARADO POR: 7. Dé a los subordinados la oportunidad
APROBADO POR: de explicarse.
Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.09
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Asignación de deberes
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
- Las tareas deben rotarse una vez por semana para evitar la monotonía. Por mejor
ejemplo, un asistente de camarero. servicio
deben rotarse a través de diversas tareas como transporte, limpieza, limpieza de posible para
vasos, despacho, comida todos los
recogida y otras tareas similares. huéspedes en
todo
- Se deben asignar diferentes puestos al personal de forma rotativa. momento.

- Cada estación deberá contar con un número uniforme de personal:

Ayudantes de camarero, camareros y supervisores de restaurante.

- La persona asignada al bar deberá tener buena experiencia y conocimiento de

bebidas.

- Deberes como el cambio de ropa blanca y la requisición de tiendas deben

asignarse semanalmente o quincenalmente.

- Diariamente deberá asignarse un Camarero a los distintos carros.

- La asignación de Meseros, Asistentes de Meseros y Supervisores a una estación

debe realizarse en base a la
El número cubre que contiene. A continuación se proporciona una fórmula
estándar, aunque puede cambiar según
el tipo de servicio:

Un Supervisor por estación.

Un camarero por cada 20 cubiertos.
Uno o más Ayudantes de Mesero por estación.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.10

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Asistencia
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Debe tomarse diariamente y por turnos. Garantizar el

Generalmente se mantienen dos registros: mejor
servicio
(a) Uno, que tiene todos los nombres juntos y se utiliza sólo para marcar a una posible para
persona ausente o presente. todos los
(b) Un registro, que dedica una página a cada persona y muestra el número de huéspedes en
horas trabajadas. todo
y los días libres. Este se presenta ante las autoridades laborales. Esto debe momento.
completarse con mucho cuidado, teniendo en cuenta las leyes laborales locales.

- Cualquier persona que se presente tarde debe ser marcada como tarde y los
registros deben ser
enviado al Departamento de Personal para las acciones necesarias como la
deducción del salario.
- Utilice un bolígrafo y asegúrese de que no se sobrescriba para evitar malas
prácticas. Cualquier
los cambios realizados deben estar refrendados.
- El registro debe manejarse con cuidado ya que se utiliza durante un año
completo y
debe guardarse en un lugar seguro.
- El gerente del restaurante debe estar al tanto de los que llegan tarde y de los
que están ausentes.
para tomar las medidas necesarias.
- Se debe abordar el ausentismo prolongado y las llegadas tardías periódicas.
severamente.
- Se debe hacer que el personal se dé cuenta de que llegar a tiempo a su trabajo
es de gran
importancia.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.11

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Capacidad para superar la resistencia a realizar
trabajos manuales o de baja categoría
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
1. Para todo el personal del hotel, los trabajos “menores” son parte de su mejor
trabajo normal. servicio
Esto se desprende del hecho de que en esta industria, el servicio es de suma posible para
importancia y, por lo tanto, todos deben involucrarse para lograr ese todos los
objetivo. Esto significaría que, desde el gerente general hasta el trabajador huéspedes en
de servicios públicos, todos están atendiendo al huésped de una forma u todo
otra. momento.

2. Para garantizar una actitud adecuada hacia las tareas menores, en ocasiones
el formador puede tener que hacer él mismo el trabajo que realiza el
camarero, para dejar claro que en todos los niveles se realiza trabajo
manual.

3. Se debe informar al camarero de la importancia de su trabajo y hacerle

comprender que el hotel no puede funcionar sin los servicios esenciales que
él brinda.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

Bebida alimenticia
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.12

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Punto de control para el supervisor
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER
Antes de iniciar el servicio en el restaurante el Capitán Senior o Supervisor
deberá verificar lo siguiente: Garantizar el
mejor
- Estación lateral servicio
- Mesas y cobertores posible para
- gueridones todos los
- Barras huéspedes en
- Estuches calientes y calientaplatos todo
- Vitrina/mesas momento.
- Carros para ensaladas y postres
- Cubiertos según el menú.
- Tarjetas de reserva en las mesas.
- Mantequilla, panecillos y agua helada.
- Si los moultons se fijan correctamente
- Todas las citas de mesa
- Colocación de tarjetas de menú.
- La temperatura del aire acondicionado.
- Posición y estado de mesas y sillas.
- Vino y comida disponibles o no disponibles.
- Si se han activado casos calientes
- Si el enfriador de vidrio y el enfriador de vino están funcionando.
- Si algún plato es especialmente recomendado por el Chef
- Si hay KOT y cheques disponibles.

Durante el servicio

- Asegúrese de que ningún miembro del personal hable en voz alta ni

coma en los restaurantes.
- Asegúrese de que se asigne el máximo de personal a las áreas de
máxima actividad.
- Nadie debería faltar a su deber.
- La recogida y el servicio de alimentos deben ser eficientes y rápidos.
- Coordinar con Chef y Barman e informar en caso de que haya algún
problema.
finalizado.
- Asegúrese de que los cheques no tengan un precio excesivo o
excesivo.
PREPARADO POR: - Asegurar que no se estén siguiendo
APROBADO malasPOR:
prácticas en elStefan
restaurante.
Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.13

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Voluntad de servir
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
1. Se debe informar al camarero sobre el sistema de propinas y mostrarle cómo un mejor
buen servicio puede generar mayores propinas. En esta etapa, enfatice el punto servicio
de que un huésped da generosas propinas sólo cuando está satisfecho con el posible para
servicio y que el servicio sólo puede ser bueno cuando el camarero está todos los
dispuesto a complacer. huéspedes en
todo
momento.
2. El trabajo de un camarero se valora por su afán y disposición para servir. Esto
determina su ascenso laboral, ascensos, incrementos y otros beneficios.

3. Un camarero es un representante del hotel y de su restaurante. Proyecta su

imagen y es responsable de mantener sus altos estándares. De su actitud y
acciones dependerá la imagen del hotel.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.14

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Capacidad para recibir pedidos de personas
mayores NECESARIO:
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
- Se debe hacer sentir al camarero que sus supervisores tienen más autoridad y mejor
madurez para guiarlo. servicio
posible para
- También se le debería decir que sin una línea de autoridad adecuada, habría todos los
un caos total. huéspedes en
todo
- El ejemplo de algunos de sus superiores debería guiarle en su trabajo. Se le momento.
debe hacer entender que tiene mucho que aprender de su conocimiento,
actitud y habilidad a la hora de afrontar sus puestos de trabajo.

- Además, son sus superiores quienes lo evaluarán y moldearán y son ellos

quienes determinan en gran medida su futuro recomendándolo para avances
en su trabajo, ascensos, traslados y aumentos de salario.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.15
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Actitud alegre hacia el trabajo y las personas.
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
1. Una actitud alegre es una ventaja. Es contagioso cuando una persona alegre mejor
difunde alegría y buena voluntad donde quiera que vaya. Como resultado, el servicio
ambiente de trabajo es agradable y libre de tensiones y exceso de trabajo. posible para
todos los
2. Una actitud alegre hacia los colegas es una ventaja porque un camarero podría huéspedes en
obtener la máxima cooperación y ayuda para ellos. todo
momento.
3. La satisfacción laboral proviene de uno mismo y depende de la actitud que uno
tenga hacia el trabajo. Si uno tiene una actitud alegre, cualquier tipo de trabajo
puede parecer valioso e interesante.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Posición: Firma:

Director de
Fecha: Bebida alimenticia Fecha:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR de 1

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.16

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Relación cordial con todos - Interacción
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
mejor
1. Una de las mejores formas de desarrollar una relación cordial y un espíritu de servicio
equipo es a través del esfuerzo grupal. Deje que el grupo establezca las metas. posible para
Muestre lo fácil que resulta resolver los problemas cuando todos se ponen de todos los
acuerdo. La frase “Unidos estamos, divididos caemos”, debería ser el lema. huéspedes en
todo
2. A través del espíritu de equipo y el trabajo en equipo se aumenta la eficiencia. momento.
El aumento de la eficiencia implica una mayor rotación de ventas, lo que
implica más ganancias para todos.

3. Al mantener una relación cordial, uno no sólo se beneficia económicamente

sino también personalmente. Una buena amistad también es una ventaja y es de
gran ayuda en momentos difíciles.

4. Las relaciones cordiales con los huéspedes son buenas relaciones. Un huésped
que esté satisfecho con el ambiente agradable de un restaurante seguramente lo
visitará una y otra vez. Sin embargo, amabilidad no significa excesiva
familiaridad.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.17

DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Orgullo en el trabajo
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
Un camarero debe darse cuenta de que el trabajo que realiza no es un tipo de trabajo mejor
ordinario. servicio
posible para
Es un arte que no todo el mundo puede hacer. todos los
huéspedes en
Es un arte que se ha desarrollado desde tiempos inmemoriales y aún se está todo
desarrollando. momento.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.18
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Tacto e iniciativa
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
mejor
1. Las sesiones de juego de roles basadas en corseletes de libro de registro servicio
ayudan a desarrollar el tacto y la iniciativa del camarero. posible para
todos los
2. También se pueden realizar estudios de casos formales para inculcar tacto e huéspedes en
iniciativa. todo
momento.
3. Anécdotas interesantes y divertidas extraídas de experiencias personales o de
otras personas son un buen ejemplo.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.19
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Como Representante de la Organización
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
mejor
1 . Un camarero es como un vendedor de su departamento y proyecta la imagen servicio
de su restaurante. Por lo tanto, como representante de la organización debe esforzarse posible para
por mantener altos estándares. todos los
huéspedes en
2 . Cualquier negligencia por su parte se reflejaría inmediatamente en el estado de la todo
organización y sus altos estándares. momento.

3 .Debe actuar y comportarse de manera adecuada al tipo de entorno en el que

trabaja.

4Las buenas acciones y el comportamiento siempre se notan y contribuyen en gran

medida a mejorar las perspectivas y el estatus de un camarero.

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Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

BEBIDA ALIMENTICIA TAREA #: 7.20
DEPARTAMENTO : Restaurante TAREA: Honestidad
TÍTULO PROFESIONAL: Todo el personal EQUIPO NECESARIO:
delQUÉ
restaurante CÓMO HACERLO POR QUÉ
HACER

Garantizar el
1 . La honestidad es siempre la mejor política. Las recompensas por ser mejor
honesto pueden variar desde dinero en efectivo y publicidad en revistas de servicio
hoteles hasta cartas de agradecimiento del público. posible para
todos los
2 . También puede generar aprecio y elogios por parte de los camareros, lo que huéspedes en
podría ayudarlo a tener perspectivas en las profesiones. todo
momento.
3 Deben citarse ejemplos de incidentes reales en los que la honestidad haya
dado sus frutos.

[Link] camarero se le debe decir exactamente lo que se considera deshonestidad,

por ejemplo, robar cubiertos, comer comida de invitados, cobrar de más a un
invitado son todas formas de deshonestidad.

PREPARADO POR: APROBADO POR: Stefan Schmid

Posición: Firma: Cargo: Director de Firma:

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