PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEMESTRE: I
UNIDAD DIDACTICA:
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
PUBLICO “CHINCHA” MINISTERIO DE EDUCACIÓN
RD Nro. 171-2005-ED DIRECCION REGIONAL DE EDUCACIÓN ICA
Selección Y clasificación
Sesión 10.1: Lavado y desinfección de Materia prima
Insumos para la desinfección y sus dosificaciones
Ing. Sara Tasayco de la Cruz
Fecha: 10-07-2023
INTRODUCCION
La limpieza y la desinfección son claves en la industria alimentaria,
normalmente se realizan por separado. En el caso de la limpieza el objetivo es
eliminar la suciedad y la materia orgánica de todo el material y superficies
utilizados para posteriormente realizar una desinfección que elimine todos los
microorganismos presentes para poder garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Para que todos los alimentos lleguen al consumidor de forma segura, todos
los equipos, superficies y materiales usados en el procesado de dichos
alimentos, de forma directa o indirecta deben tener unas condiciones
higiénicas excepcionales y evitar las contaminaciones cruzadas durante todo
el procesado del alimento.
Por ello, se hace necesaria la implementación de programas de limpieza y
desinfección e implementar procedimientos específicos para las distintas
zonas de trabajo, convirtiendo todos estos procesos en una parte
complementaria de la producción de los alimentos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Deben entenderse como procesos distintos pero complementarios. Los desinfectantes son los
encargados de reducir o eliminar la presencia de materia orgánica significativamente, mientras
que los detergentes, por su parte se encargan de limpiar las superficies y así permitir al
desinfectante actuar directamente sobre los microorganismos.
El objetivo de la limpieza es eliminar los distintos tipos de suciedad en todo el material y
superficies del establecimiento como grasa, restos de alimentos, polvo, desechos, etc.
Por otro lado el objetivo de la desinfección es eliminar todos los patógenos y no patógenos para
no alterar la calidad la calidad y la vida comercial de los productos, la desinfección puede
realizarse mediante distintos métodos como por ejemplo por métodos físicos, temperaturas
altas, desecación o irradiación o por métodos químicos aplicando productos desinfectantes.
DESINFECTANTES O DETERGENTES
UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Deberán estar en buenas
Para preservar la Tanto la materia prima,
condiciones higiénicas,
inocuidad de los utensilios , equipos y
para evitar
alimentos superficies
contaminación cruzada
Se debe considerar las
operaciones de limpieza
No es una actividad
y desinfección como una
complementaria.
etapa de proceso en la
producción.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MANUAL
Un enjuague inicial, en el •Aplicación de productos
que se eliminan las detergentes, que disuelven la
partículas más grandes suciedad incrustada y las películas •Enjuagar con agua, para
de grasa. Cuando la incrustación de eliminar los restos de suciedad
mediante la aplicación de la suciedad es elevada, se requiere y de detergente.
agua a presión o un método manual no abrasivo de
utilizando haraganes limpieza, con cepillos o esponjas.
•Desinfectar aplicando productos de uso específico
•Desinfectar aplicando productos de uso específico para
para industrias alimentarias, por rociado
industrias alimentarias, por rociado o pulverización en
o pulverización en superficies y por inmersión en
superficies y por inmersión en el caso de utensilios y
el caso de utensilios y piezas pequeñas.
piezas pequeñas.
Siempre hay que tener en cuenta las
Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del
recomendaciones del fabricante del producto y
fabricante del producto y aplicarlo a la temperatura,
aplicarlo a la temperatura, concentración, y
concentración, y tiempo adecuados.
tiempo adecuados.
CLASIFICACION
LOS
DETERGENTES
De acuerdo a su pH, los detergentes
utilizados para la limpieza se agrupan
en tres grupos: ácidos, neutros o
alcalinos.
Detergentes ácidos: están •Detergentes alcalinos: están basados en
hidróxidos alcalinos, generalmente de •Detergentes neutros: se suelen
basados en ácidos fuertes, utilizar en la limpieza manual para
como el sulfúrico, fosfórico o sodio o potasio, acompañados de agentes
tensioactivos para mejorar las propiedades evitar riesgos para los usuarios.
nítrico.
de limpieza y agentes secuestrantes de También se utilizan en la limpieza
Son especialmente eficaces cationes metálicos para prevenir la de suelos u otros elementos
para eliminar residuos formación de depósitos de cal.
inorgánicos, como
sensibles a los productos
Son especialmente indicados para la corrosivos, ya sean ácidos o
incrustaciones calcáreas y eliminación de residuos orgánicos, como
restos de óxido alcalinos.
grasas, proteínas, sangre, etc.
CLASIFICACION
DETERGENTES
Se basa en su capacidad para generar
espuma. Aunque la generación de
espuma no aporta ningún efecto
limpiador adicional, facilita las
operaciones de limpieza por tres
motivos:
•Permite un mayor tiempo •Permite identificar las
•Permite identificar la
de contacto de la solución zonas donde no se ha
ausencia de detergente en
limpiadora en superficies aplicado la solución
la solución limpiadora
inclinadas o verticales. limpiadora
Por estas razones se utilizan detergentes espumantes Se evita enequipos como circuitos o
para limpiar zonas abiertas o de fácil acceso. depósitos, la formación de espuma puede
provocar serios problemas operativos
DESINFECTANTES:
FUNCIONES: destruir microorganismos patógenos y alterantes hasta niveles aceptables.
Las propiedades que debe tener un desinfectante son:
•No verse afectado por •Debe ser compatible
factores ambientales: con la superficie a
•Tener un amplio debe ser activo en desinfectar: no debe
•Debe ser soluble,
espectro, es decir ser presencia de restos de oxidar las superficies
•Tener una acción estable, respetuoso
activo frente a materia orgánica y No ser tóxico metálicas a
rápida con el medioambiente
muchos tipos de compatible con desinfectar ni
y económico.
microorganismos detergentes, jabones degradar otros
y otros productos materiales, como tela,
químicos. caucho o plástico.
LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes se clasifican de modo similar que los detergentes en relación a su
capacidad para generar espuma, lo que determina sus áreas de aplicación.
En el caso de los desinfectantes es clave, además, su composición a la hora de seleccionar
el producto adecuado, es decir la sustancia activa biocida o la combinación de las mismas,
que es el factor que proporciona la capacidad biocida al desinfectante.
LOS DESINFECTANTES
HALOGENOS
- Acción antioxidante. - Son limitados en su
Mas usado el hipoclorito
actividad microbiana en
de sodio, de calcio y - Económicos
Ph alcalinos y corrosivos a
dióxido de cloro. - Amplio espectro pH acidos.
son los desinfectantes más Son potencialmente peligrosos
utilizados en el tratamiento de cuando se mezclan con material
aguas de proceso, aduanas orgánico produciendo Mejor desempeño en pH
sanitarias y, son efectivos para trihalometanos. Además, son
remoción de grasas, proteínas y inseguros si se mezclan con de 5 a 7.
suciedad en general en la sustancias ácidas dado que
industria de alimentos. producen cloro gas.
LOS DESINFECTANTES
SALES CUATERNARIAS
En la industria de alimentos se utilizan los de cuarta y quinta generación
sobre todo por su excelente desempeño a distintos rangos de
temperatura, pH y tolerancia a cierta cantidad de sólidos suspendidos en
agua.
Su uso está limitado a ciertas concentraciones en superficies
en contacto con alimento y por encima de esos límites, deberá
realizarse un enjuague posterior. Su aplicación es por
aspersión y a diferencia de los halógenos no son corrosivos,
pero generan espuma en aplicaciones de limpieza en sitio
LOS DESINFECTANTES
ACIDOS PARACETICOS
Son muy utilizados en la industria de alimentos y bebidas por su excelente
acción microbicida y a ciertas concentraciones eliminan esporas.
El ácido peracético es amigable con el ambiente dado que al
ser preparado se degrada en ácido acético, oxígeno y agua,
por lo que su uso es muy recomendado sobre todo en
aplicaciones libre de enjuague.
Frecuentemente se usan en sistemas de limpieza en sitio y aspersión.
Por otro lado, el peróxido es muy utilizado para desinfectar empaques para
bebidas. Una de sus características es el olor, ya que el usuario puede
presentar molestias si no se utilizan con un adecuado equipo de protección
personal
LOS DESINFECTANTES
ACIDOS ORGANICOS GRASOS
Muy usados en la Esto es debido a su
Pueden utilizarse para
industria de bebidas al gran poder
limpiar y desinfectar en
trabajar en ambientes emulsificante y en
un solo paso
con pH ácido. ciertas formulaciones.
LOS DESINFECTANTES
ALCOHOLES
Es efectivo en
El alcohol isopropílico y concentraciones superiores a
Actualmente existen en el
etanol son los más usados en 70% y peligroso por su alta
mercado opciones de
las industrias donde el uso inflamabilidad. Usualmente
limpiador y desinfectante
del agua es restringido se emplea en industrias
donde se manejan polvos.
que ayudan a eliminar el
SARS-CoV-2 en solo 15
segundos y el norovirus en
30 segundos.
No hay higiene eficaz sin un plan
Para poder realizar procedimientos efectivos de limpieza industrial en el área, es necesario contar con un plan que se base en cumplir con:
Los requerimientos de la legislación respecto a la higiene en la industria.
Eliminar peligros contaminantes que pueden convertirse en un riesgo para la materia manipulada en la planta, en especial si se trata de la
industria alimentaria, en donde se compromete la inocuidad de los productos y envases.
Estos planes deben contemplar la limpieza y desinfección eficaz por ambiente de:
Maquinaria.
Equipos.
Instalaciones aéreas (incluyendo áreas de ventilación).
Utensilios.
Insumos.
Pisos.
Otras instalaciones.
Un buen programa de higiene industrial
debe contar con los siguientes aspectos:
Descripción de áreas, equipos y utensilios a limpiar y desinfectar.
Definición de:
◦ Responsabilidad del personal por tarea asignada.
◦ Métodos por utilizar.
◦ Frecuencia de aplicación.
◦ Insumos y materiales requeridos.
Registros y reportes de tareas.
Monitoreo y verificación.
Aprobación y liberación posterior a la aplicación del programa.
Inspección previa a la puesta en marcha.
¿Cuál es la frecuencia ideal de higiene en
una planta de proceso?
La frecuencia de un plan de limpieza y desinfección debe estar establecida en la empresa en base a una
evaluación de riesgos para el producto.
En realidad, no existe una frecuencia ideal, ya que cada establecimiento tiene distintas características y
los planes varían de acuerdo con ellas. Es posible, sin embargo, definir algunas directrices de frecuencia
que pueden ser útiles al momento de establecer una en particular por empresa, por ejemplo:
Durante la producción para evitar acumulación.
Cada cambio de producto o equipo (esta forma es muy útil en la industria alimentaria ya que previene la
contaminación cruzada entre productos o desde los equipos a los productos).
Cada fin de turno.
Lo importante es que esta decisión se tome a conciencia, considerando datos específicos de la planta.
Estos pueden ser: tipo de operaciones que se realizan, tipo de maquinaria con la que cuentan, forma de
limpiar estas máquinas y/o equipos, tipo de producto o materia prima manipulada en la planta, entre
otros
Para ello, se pueden utilizar métodos tales como:
Aplicación de espuma: requerida, en general, para espacios grandes.
Vapor seco: opción natural que incluye desinfección.
Limpieza en húmedo, la cual puede ser:
◦ In situ (CIP): limpieza que se realiza en los equipos y máquinas sin necesidad de desarmar las
instalaciones.
◦ Fuera del lugar (COP): limpieza de equipos y máquinas por partes, es decir, estos deben ser desarmados
y retirados de su lugar normal de uso antes de aplicar agua y detergentes para su higienización.
◦ Humedad controlada: requerido, en general, en superficies o equipos pequeños en donde se puede
realizar la limpieza de forma manual.
