Pigmentos
Dra. EMMA del ROSARIO GUERRERO HURTADO
CLOROFILA
Anillo de porfirina
asociado con regiones hidrófobas de proteínas de membrana
Pigmentos responsables
del color verde de hojas y
frutos inmaduros.
• clorofila a: color azul-
verdoso. En vegetales superiores:
• Clorofila b: amarillo-
verdoso.
Cola de Fitol asociada a lípidos de membrana
CONSERVACIÓN DEL COLOR VERDE DE LA CLOROFILA
• Método Thomas: T° 67 x 30´ : clorofilasa
• Clydesdale y col. : tratamiento alcalino, acción de
clorofilasa y HTST.
• Sal sódica de clorofilina , color azul verdoso,
moderadamente soluble y estable al tratamiento
térmico y sin riesgo toxicológico.
carotenoides
Pigmentos amarillos y rojos en
flores (colza, caléndula, diente
de león, crisantemo, etc.), frutos
(tomates, naranjas, pimientos,
albaricoque, melocotón, etc.),
plumas y picos de algunos
pájaros, exoesqueleto de
crustáceos y músculo o piel de
algunos peces.
carotenoides
Estructura: la mayoría
son tetraterpenoides, con
40 átomos de C formados
por ocho unidades
isoprenoides
En el centro de la molécula
la unión se invierte: "cabeza-
cabeza".
Carotenos Son los pigmentos dominantes en tejidos de color naranja
Licopeno, el mas simple, consta
de dos mitades terpenoides
unidas cabeza cabeza
Los extremos no cíclicos son :
omega ionona
En otros se ciclan en extremos
formando anillos: alfa y beta
ionona
Xantófilas : Son los pigmentos dominantes en tejidos de color amarillo
hidrocarburo oxigenado. El oxigeno puede estar presente
como:
hidroxilo (zeinoxantina, lactucaxantina, etc.), metoxilo
(esferoidenona, espiriloxantina, etc.), epóxido (anteraxantina, licopeno-
1,2-epóxido, etc.), carbonilo (capsantina, esferoidenona, etc.) o
carboxilo (norbixina, neurosporaxantina, etc.). En otros como
acetatos(fucoxantina, dinoxantina, etc.), lactonas (peridinina, uriólido,
etc.) y sulfatos (caloxantina-3-sulfato, nostoxantina- 3-sulfato, etc.).
• En hortalizas foliáceas verde: predominan B- caroteno y
luteína, violaxantina y neoxantina
• En mango: b-caroteno, xantofila, criptoxantina y zeaxantina
(derivados)
• Tomate: licopeno
• zumo de naranja: proporciones diversa de criptoxantina,
luteína, anteraxantina y violaxantina
• Pimiento: solo allí se halla capsantina
• Zanahoria: predomina B-caroteno
• Yema del huevo: luteína zeaxantina y pequeña proporción B
caroteno
Estabilidad
• Inestables cuando se calientan o extraen de sus fuentes
• Oxidación por el oxigeno, lipooxidasa y peróxidos: mono y
diepóxidos: decoloración
• Calentamiento en ausencia de luz (isomerización de dobles
enlaces trans-cis) : decoloración .
ANTOCIANINAS
•Las antocianinas (griego antos,
flor y ciano, azul oscuro)
•Presentes en flores rojas, azules
y purpuras, en ciertos frutos,
tallos,
hojas e incluso raíces.
•La estructura química básica :
catión flavilio: benzopirilo y un
anillo fenólico.
•
Son glicósidos, con una o dos unidades de glucosa o galactosa
unidas al grupo OH del anillo central o al grupo OH localizado
en posición 5 del anillo A
A
• El color depende del
número y orientación de
grupos OH y OCH3
• Incrementos en la
hidroxilación producen
desplazamientos hacia
tonalidades azules.
• Incrementos en las
metoxilaciones producen
coloraciones rojas
En frutos se localizan preferentemente, en cascara y
ocasionalmente en la pulpa y pueden contener un solo tipo:
En manzana y grosella roja, Cn
En uva solo no se halla la Pg
Fresa, Pg y Cn
La variación en frutas es mas limitada que en flores
En flores se han registrado 50 diferentes de las cuales la
cianidina es la mas común , siguen en orden de importancia:
Pn, Dp, Pg, Mv y Pt (Gross, 1987, Macheix y col, 1990; Van
Buren, 1970)
Richard Willstätter (1872-1942) describió el
cambio de color de antocianinas, “efecto
batocrómico”:
Rojo anaranjado en condiciones ácidas,
(pelargonidina)
Rojo intenso-violeta en Condiciones neutras
(cianidina), y
Rojo púrpura-azul en condiciones alcalinas
(delfinidina)
El pH tiene mayor influencia sobre el
color que la naturaleza de los sustituyentes
Se pierde gradualmente el color
Efecto del PH
a pH < 2, el 100% del pigmento se encuentra como catión flavilio (AH+) de color rojo
intenso.
A medida que el pH aumenta, se pierde un protón, se adquiere una molécula de
agua, formándose la pseudobase carbinol o hemicetal (B) .
El pK de esta transición es 2,6
Efecto del PH
A pK 3: la pseudobase carbinol o
hemicetal (B) genera la forma
chalcona (C), o de cadena abierta
(incoloras)
A pK 4,3: pierde protones formando
la base quinoidal (púrpura débil)
A pK > 7 se presentan la forma
quinoidales A- de color Azul oscuro
que posteriormente se degradan
rápidamente por oxidación con el
aire (Hutchings, 1999).
Efecto de la temperatura
• Incrementos de T° :
pérdida del azúcar en la 3
posición 3 y apertura del
anillo con la consecuente
producción de chalconas
incoloras (Timberlake,
1980).
Efecto del oxígeno y el ácido ascórbico.
• Markakis et al., 1957, reportaron un efecto sinergístico
entre el ácido ascórbico y el oxígeno sobre la
degradación de la pelargonidina 3-glucósido en
solución
FUENTES
PELARGONIDINA, de color anaranjado en geranios
(Pelargonium), frutillas, frambuesa, zarzamora, granada.
CIANIDINA de color violeta en moras, zarzamoras,
frambuesas, uvas, cerezas, maíz morado, etc
DELFINIDINA de color azul en violetas, azul-rojo de uvas
variedad Cabernet Sauvignon.
MALVINIDINA de color púrpura, en flores de malva
La variedad de colores en flores, hojas y frutas es por la
presencia de varias antocianinas en un mismo tejido: flores de
malva real se puede encontrar malvidina y delfinidina.
Betalaínas
Glucósidos hidrosolubles,
derivados del ácido betalámico.
Betacianinas (rojo purpura)
:betanidina, betaína, isobetanina,
isoprebetanina
Betaxantinas (amarillo anaranjado) :
vulgoxantina I y II
• Contienen en su estructura un sistema 1,7-diazaheptametilen.
• Todas contienen una molécula de ácido betalámico
condensada con un grupo amino formando una base de
Schiff.
Betalaínas en Remolacha
Betacianinas
pH, estables en el rango 3-7
Son bastante estables durante el
procesado de alimentos
El calentamiento a pH neutro provoca su
degradación a compuestos de color pardo
Se han considerado como colorantes para
repostería, fermentándose con levadura
para reducir el azúcar, se deshidrata y en
polvo contiene 6-7% de betacianina
Betaxantinas
Vulgoxantinas 1 y 2
Se hallan en proporciones
iguales
Se caracterizan por
ausencia de anillo aromático
y de restos azucarados
