ASIGNATURA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
1. DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Ingeniería de Alimentos
Línea de investigación o de trabajo: Bioingeniería
Docencia, Trabajo independiente significativo, Trabajo profesional supervisado,
horas totales, créditos.
48-60-0-108-6
2. HISTORIAL DE LA ASIGNATURA
Lugar y fecha de Participantes Observaciones
elaboración o revisión (cambios y justificación)
Instituto Tecnológico de Dr. Hugo Jiménez Islas Primera versión del
Celaya, 2010 programa, que fue
autorizado por DGEST
como materia optativa
3. PRE-REQUISITOS Y CORREQUISITOS
Asignatura optativa
4. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA
El estudiante comprenderá la interrelación entre los principios termodinámicos y de
transporte con la ciencia y microbiología de alimentos en las operaciones unitarias
relacionadas con el procesamiento de alimentos y los aplicará en el diseño de procesos
alimentarios.
5. APORTACIÓN AL PERFIL DEL GRADUADO
• Crear y favorecer un pensamiento creativo, analítico y crítico en el
desempeño del maestro en ciencias en Ingeniería Bioquímica
• Describir formalmente los bioprocesos para su solución, predicción, análisis y
optimización.
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6. CONTENIDO TEMÁTICO POR TEMAS Y SUBTEMAS
Unidad Temas Subtemas
1 Introducción a la Ingeniería 1.1. Desarrollo Tecnológico: Desde la idea
de Alimentos hasta la planta industrial funcionando.
1.2. Evolución de la industria alimentaria
1.3. Operaciones unitarias de la industria de
alimentos
1.4. Conservación de alimentos. Tecnologías
tradicionales y de vanguardia.
1.5. Diagramas de flujo, balances de materia
y energía. Balances macroscópicos y
microscópicos. Leyes gobernantes.
1.6. Dimensiones y sistemas de unidades.
1.7. Diseño de procesos de transformación
de alimentos. Aprovechamiento integral
y sustentable
1.8. Casos de estudio.
2 Refrigeración y 2.1. Conservación por frío
congelación 2.2. Sistemas de refrigeración tanto en
planta como en el transporte, Cadena
de frío.
2.3. Influencia de la temperatura, humedad
relativa y calor de respiración en la
refrigeración de frutas y hortalizas.
2.4. Cálculo de carga y tiempo de
refrigeración
2.5. Congelación de alimentos. Principios
fisicoquímicos y microbiológicos
2.6. Equipos de congelación lenta y rápida.
2.7. Cálculo del tiempo de congelación:
Métodos aproximados y rigurosos.
2.8. Casos de estudio
3 Esterilización 3.1. Principios básicos, equipo utilizado.
3.2. Cinética de muerte térmica de
microorganismos, Valores D y Z
3.3. Medición experimental de penetración
de calor. Transporte de calor por
conducción y convección.
3.4. Cálculo del tiempo de esterilización.
Método General de BIgelow
3.5. Utilización de la Dinámica
Computacional de Fluidos en la
predicción de la dinámica de
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Unidad Temas Subtemas
calentamiento y estimación de tiempo
equivalente de esterilización.
3.6. Casos de estudio
4 Secado 4.1. Principios básicos
4.2. Actividad acuosa: Definición,
importancia, medición experimental y
modelos matemáticos.
4.2. Secadores directos e indirectos
4.3. Cinética de secado: Humedad libre y de
equilibrio
4.4. Diseño de pruebas de secado
4.5. Cálculo de velocidad y tiempo de
secado.
4.5. Modelación matemática. Segunda ley
de Fick. Estimación de difusividad
efectiva.
4.6. Secado y calidad de los alimentos:
Vitaminas, proteínas, carbohidratos,
compuestos bioactivos.
4.7. Casos de estudio
5 Temas selectos de En este punto se podrán tratar temas de
Ingeniería de alimentos interés para el Instituto Tecnológico
oferente, tales como Reología de alimentos,
extracción sólido-líquido, extracción
supercrítica, bioseparaciones, envase y
embalaje de alimentos, entre otros.
7. METODOLOGÍA DE DESARROLLO DEL CURSO
Exposiciones compartidas del profesor y estudiantes. Solución de un problema
integral por Unidad. Seminarios de discusión. Talleres de resolución de problemas
y proyectos. Demostración y uso de software en el aula. Uso de Internet y
recursos audiovisuales in situ.
8. SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN
• 50% Exámenes parciales de salón o de entrega posterior
• 25 % Examen global
• 15 % Trabajos de investigación
• 10 % Seminarios
• Evaluación oral, presencial y participativa
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9. BIBLIOGRAFÍA Y SOFTWARE DE APOYO
1. Barbosa-Cánovas, G.V., A. Fontana, S. Schmidt, T. Labuza, eds. 2007.
Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa:
Blackwell Publishing Professional.
2. Barbosa-Cánovas, G.V., Bermúdez-Aguirre, D. 2010. Procesamiento no
térmico de alimentos. Scientia Agropecuaria, Vol. 1, Nº. 1, págs. 81-93
3. Brennan, J.G. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH
4. Bird, R. B., Warren E. Stewart, Edwin N. Lightfoot. 2002. Transport
Phenomena, 2nd edition. New York: John Wiley & Sons, Inc. USA
5. Earle R.L. 1988. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones Básicas del
Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia.
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
6. Fellows, P.J. 2009. Food Processing Technology: Principles and Practice.
Third edition. Woodhead Publishing CRC Press.
7. Geankoplis, J.C. 2003. Transport Processes and Separation Process
Principles. Fourth edition. USA: Prentice Hall PTR.
8. Green, D.W., Perry, R. H. 2007. Perry's Chemical Engineers' Handbook. 8th
edition New York, NY: McGraw-Hill.
9. Gordon, L. R. 2006. Food Packaging: Principles and Practice. Taylor &
Francis/CRC Press.
10. Gutiérrez-López, G.F., Barbosa-Cánovas, G.V., Welti-Chanes,J., Parada
Arias, E. Eds. 2008. Food Engineering: Integrated Approaches. New York:
Springer.
11. Hayes, G. D. 1992. Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza, España..
12. Heldman, R. Dennis, Lund, B. Daryl. 2009. Handbook of Food Engineering.
Second Edition, CRC Press. Atlanta, Ga. USA.
13. Ibarz-Ribas, A., G.V. Barbosa-Cánovas. 2005. 2nd Edition. Unit Operations
in Food Engineering [Operaciones Unitarias en la Ingenieria de Alimentos].
(Spanish version). Madrid, Spain: Mundiprensa.
14. Kreyszig, E. 2006. Advanced Engineering Mathematics. 9th edition. John
Wiley and Sons Inc. International Edition. Singapore. 2006.
15. Potter, N. N., Hotchkiss, J. H. 1999. Food Science. Springer; 5th edition.
16. Schwartzberg H.G., Hartel R.W. 1992. Physical Chemistry of Foods. Marcel
Dekker, New York.
17. Sharma, S.K., Steven J. M., Rizvi, S. S. H. 2000. Food Process
Engineering: Theory and Laboratory Experiments. Wiley-Interscience.
18. Singh R. Paul, Heldman T. Dennis. 2008. Introduction to Food Engineering.
Fourth Edition, Food Science and Technology, International Series.
Academic Press. Florida, USA.
19. Smith, P. G. 2003. Introduction to Food Process Engineering. First Edition.
Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York, USA. 2003.
20. Spiegel, M.R. 2005. Manual de Fórmulas y Tablas de Matemática Aplicada.
3ª edición. McGraw-Hill Book. Co. México.
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21. Tadeusz, Kudra, Arun, S. Mujumdar. 2009. Advanced Drying Technology.
Second Edition, CRC Press. Atlanta, Ga, USA.
22. Welti-Chanes, J., J. Vélez, G.V. Barbosa-Cánovas, eds. 2003. Transport
Phenomena in Food Processing. Boca Raton, FL: CRC Press.
23. Zhang, H.Q., Barbosa-Canovas, G.V., Balasubramaniam, B., Dunne, P.C.,
Farkas, D.F. (Editors). 2011. Nonthermal Processing Technologies for Food.
IFT Press, Wiley, John & Sons, Incorporated
Fuentes de Internet. Nota: se consideran como fuentes serias de información en
Internet a los sitios web de universidades e instituciones de educación superior de
prestigio, centros de investigación (no comercial), organismos gubernamentales
tanto nacionales como internacionales y organismos sin fines de lucro. Una
excepción es el sitio YouTube en donde hay una serie de videos relacionados con
los procesos alimentarios, aunque es conveniente que el profesor los revise
previamente. Artículos selectos de revistas científicas: Journal of Food
Engineering, Journal of Food Science, Drying Technology, Food Research
International, entre otras.
10.- PRÁCTICAS PROPUESTAS.
• Cinética de secado de nopal verdura (Opuntia spp) y estimación de la
difusividad efectiva a diferentes temperaturas y evaluar el efecto sobre el
contenido de ácidos fenólicos totales.
• Desarrollo de un proceso para la elaboración de jamón tipo paté y
estimación del tiempo de esterilización y valoración sensorial y
microbiológica.
• Desarrollo de proceso y valoración de diversos modelos (Plank, Cleland
entre otros) para la estimación del tiempo de congelación de brócolí
(Brassica oleracea)
• Desarrollar un proceso para la exportación de tuna roja (Opuntia ficus-
indica), proponiendo un sistema de refrigeración apropiado.
• Diseño termodinámico (con cálculos) de un recipiente que al momento de
abrirse, se enfríe el contenido. Aplicable a latas que contienen bebidas
carbonatadas.
• Congelación batch de nopal verdura (Opuntia spp), en donde se
desarrollará las diversas operaciones unitarias involucradas, temperatura
de operación menor a -18°C y estimación del tiempo de congelación.
Diseñar el proceso de tal manera que se preserven al máximo sus
propiedades bioactivas.
• Desarrollo de un proceso para la elaboración de una bebida refrescante a
base de chia (Salvia hispanica) pasteurizada y envasada y proponer los
procesos con y sin refrigeración. Contemplar también el caso de la bebida
de chia concentrada y congelada.
• Desarrollo de un proceso para el aprovechamiento integral del coco (Cocos
nucifera) incluyendo balances de materia y energía.
11. Nombre del Catedrático Responsable: Dr. Hugo Jiménez Islas
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Resumen ejecutivo de Ingeniería de Alimentos.
La Ingeniería de Alimentos consiste en el estudio de las principales operaciones
unitarias que forman parte del procesamiento de alimentos con el fin de
incrementarles su vida de anaquel, mejorar sus propiedades fisicoquímicas,
nutrimentales, sensoriales y funcionales o para la elaboración de productos de
valor agregado. La Ingeniería de Alimentos se caracteriza por la aplicación
integrada de las ciencias básicas (Química, Bioquímica, Matemáticas), los
principios y leyes de la ingeniería (Leyes de la Termodinámica, balances
microscópicos de calor y masa, propiedades coligativas, concepto del equilibrio,
entre otros) que junto con la Bioquímica, las Ciencias de Alimentos y la
Microbiología, servirán para explicar racionalmente el efecto de estas operaciones
unitarias sobre los alimentos, con el fin de establecer las condiciones idóneas de
operación para preservar al máximo la calidad nutricional, sensorial y la inocuidad
de los alimentos dentro de un lapso de tiempo previamente establecido (vida de
anaquel) y realizar el diseño y/o selección de los equipos y procesos
correspondientes.
Entre las operaciones unitarias convencionales en alimentos se tienen a las que
requieren transferencia de momentum como el transporte, mezclado y agitación de
fluidos; transferencia de calor como: el cocinado, la evaporación y concentración,
pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación entre otras y las que
requieren también transferencia de masa como el mezclado, cristalización y
secado entre otras. La mayoría de estas operaciones emplean transferencia de
calor lo que, en un momento dado, puede causar alteraciones en la estructura de
los alimentos (Reacciones de Maillard, destrucción de tejido celular, inactivación
de vitaminas y compuestos bioactivos, cambios de textura, color, aroma y sabor,
desnaturalización de proteínas, etcétera), por lo que es crucial especificar las
condiciones de operación para disminuir la intensidad de estos efectos que
pueden demeritar la calidad de los alimentos. Es importante mencionar que
existen, al menos, tres de los tratamientos térmicos empleados actualmente en la
industria, que causan un mínimo de alteración en las propiedades de los
alimentos, que son la ultrapasteurización HTST, la congelación con ráfagas de aire
muy frio (-23 °C o menor) en régimen turbulento (o inmersión del alimento en
líquidos criogénicos) y la liofilización, aunque, principalmente por el costo del
proceso, no son aplicables a todos los alimentos.
Por otro lado, existe una tendencia creciente a explorar y analizar otras
operaciones unitarias que no implican la aplicación directa de calor sobre el
alimento con el fin de lograr también su conservación (incremento de su vida de
anaquel) sin que el alimento pierda calidad en el aspecto nutricional y sensorial.
Entre estas operaciones unitarias están las altas presiones hidrostáticas (APH),
pulsos eléctricos de alta intensidad y algunas otras de carácter emergente como
pulsos luminosos, ultrasonido, bactofugación (eliminación de microrganismos
mediante centrifugación), campos magnéticos, radiaciones UV, uso de ozono
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entre otros, que cada vez son utilizadas con mayor frecuencia en la industria
alimentaria, ya sea de manera individual o combinada con otros tratamientos.
Por último, para proteger los alimentos en su almacenamiento hasta su consumo,
es necesario emplear empaques que preserven las características funcionales y
la inocuidad de los alimentos, a la vez que los protegen (efecto barrera) de los
riesgos abióticos (oxigeno, humedad, luz, polvo, sustancias químicas) y de los
riesgos de origen biótico (microrganismos, manejo de los alimentos, insectos,
roedores); además de que sea atractivo al consumidor, ofrecer protección
mecánica, ser económico y biodegradable entre otras características. Existe en la
actualidad una gran diversidad de materiales de empaque como el cartón, vidrio,
aluminio, hojalata, plásticos de diversas características, que pueden emplearse
solos o combinados (ejemplo Tetra PakMR) para un mejor sinergismo entre las
propiedades individuales de cada material. Como tecnología emergente están los
empaques activos que incorporan diversos sensores (de humedad, temperatura,
frescura) y ofrecen información en tiempo real al consumidor sobre
almacenamiento inadecuado, alteraciones potenciales o fecha de consumo
preferente. Por último, se tienen los envases con funciones especiales como
alimentos enlatados que pueden autocalentarse (via reacción química) o bebidas
carbonatadas envasadas en recipientes de aluminio que, al momento de abrirse,
se enfrían (mediante expansión de un gas comprimido como CO2).
El diseño termodinámico implicado en cada una de las operaciones unitarias a
estudiar en este curso requiere la aplicación y análisis de los balances
microscópicos de calor y de masa principalmente, junto con las leyes de la
termodinámica, propiedades coligativas y balances macroscópicos de masa como
principales competencias específicas previas del estudiante.
Intención didáctica.
La asignatura está dividida en cinco unidades que en su conjunto, proveen al
estudiante de las competencias específicas para el desarrollo y cálculo de
procesos destinados a la industrialización de los alimentos. En la unidad I se
revisan los factores que pueden causar alteraciones en los alimentos, los cuales
originan los diversos métodos de conservación de los mismos, tanto tradicionales
como emergentes en forma de operaciones unitarias especializadas en alimentos.
En este punto es recomendable clasificar a los métodos de conservación con base
en el mecanismo de transferencia (momentum, calor, masa, o transferencia
acoplada) y hacer hincapié que la mayoría de estas operaciones emplea la
transferencia de calor como mecanismos para la inactivación microbiana y
enzimática. En este punto es importante revisar los diferentes modelos
matemáticos y técnicas experimentales que se han propuesto para estimar (por
ejemplo método de Choi y Okos) o medir las principales propiedades térmicas en
alimentos como: Conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica y el
efecto de la temperatura, el contenido de humedad y la composición proximal
sobre estas propiedades.
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En este punto se introduce el tema de refrigeración y congelación, recordando el
principio termodinámico inherente, se reconocen sus características y se discute
sus ventajas y desventajas en la conservación de alimentos. Aquí, el profesor
debe inducir al estudiante a tener en mente una serie de competencias específicas
previas como la primera ley de la termodinámica, la ley de Fourier y los conceptos
de calor de respiración y de actividad acuosa, que toman importancia en la
conservación por refrigeración de tejido vivo (frutas y hortalizas), lo que conlleva a
esclarecer la diferencia entre conservación en atmosfera controlada y en
atmosfera modificada para maximizar la vida de anaquel y la calidad de frutas y
hortalizas.
Con todo lo anterior y con la descripción y discusión de los diferentes formas y
equipos utilizados en la refrigeración y congelación, se podrá establecer los
balances de energía macroscópicos y microscópicos para la estimación de la
carga de refrigeración y el tiempo de enfriamiento, teniendo en mente que los
cálculos más precisos requieren la aplicación de la Dinámica Computacional de
Fluidos (CFD). En el caso de la congelación, la estimación rigurosa del tiempo de
congelación requiere la resolución de la ecuación parabólica de difusión de calor,
acoplada a un problema de fronteras móviles junto con el calor latente de fusión y
la propiedad coligativa de descenso del punto de congelación, lo cual lo convierte
en un problema complejo de resolver, por lo que en la literatura se han reportado
una serie de métodos aproximados para estimar el tiempo de congelación en
alimentos, desde la clásica ecuación de Plank, hasta los modelos de Cleland,
Pham, entre otros, que habrá que discutir las características, ventajas y
desventajas de cada uno.
La unidad II trata de la operación unitaria mas ampliamente utilizada como método
de conservación que es el tratamiento térmico en sus modalidades de
pasteurización y esterilización para inactivar los microorganismos patógenos y la
cuenta microbiana total, respectivamente en los alimentos, por lo que es necesario
reconocer la cinética de muerte térmica de los microrganismos (generalmente de
primer orden) y el efecto de la temperatura, variables que definen los valores D y Z
del microrganismo estudiado que en el caso de la esterilización, se toma como
base a Clostridium botulinum para alimentos de baja acidez y los equipos
utilizados en este proceso se conocen como autoclaves o retortas. Para asegurar
la esterilidad en la producción de alimentos enlatados, es necesario conocer la
dinámica de calentamiento del punto frío de la lata. Si el tratamiento térmico es
excesivo, el alimento pierde valor nutrimental y puede adquirir características
sensoriales indeseables, tales como aroma y sabor a quemado, además del
consiguiente deterioro de proteínas y carbohidratos. En caso contrario, si no se
esteriliza adecuadamente el alimento, existe el peligro de que se desarrollen
microrganismos anaerobios (Clostridium botulinum, Bacillus stearothermophilus)
que pueden afectar la salud del consumidor.
La dinámica del punto frío de la lata, usualmente se determina de manera
experimental, colocando termopares en varios sitios cuidadosamente
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seleccionados del recipiente, posteriormente la lata se somete al tratamiento
térmico en autoclave y durante todo el proceso se registra la temperatura contra el
tiempo, lo que permite inferir la ubicación del punto frío que es el que va a
determinar el tiempo de tratamiento para asegurar la esterilidad comercial. La
convección natural origina que la zona de más lento calentamiento se desplace
hacia el fondo de la lata, generalmente sobre el eje axial de la lata y va
moviéndose paulatinamente hasta alcanzar el eje axial de la lata y luego ascender
hacia el centro geométrico del recipiente, lo que hace difícil monitorear su
trayectoria con los termopares; por lo cual una alternativa es la predicción de la
dinámica de calentamiento a partir de la solución de la ecuación de difusión de
calor o con el uso de técnicas CFD cuando el transporte de calor es por
conducción y convección como ocurre en alimentos líquidos o que contienen
partículas en suspensión.
Después de conocer la ubicación del punto frío y su dinámica de calentamiento, se
calcula la letalidad del proceso con el Método General de Bigelow que es la
técnica más versátil para calcular procesos térmicos, ya que se aplica a cualquier
tipo de situación de procesamiento y hace uso directo de la historia térmica en el
punto frío de la lata, ya sea que se haya obtenido mediante experimentación o
calculada a partir de simulación numérica. Para reforzar las competencias
adquiridas, el profesor debe promover con trabajo en equipo el diseño de procesos
térmicos para elaborar una serie de productos, particularmente los de índole
regional como crema de brócoli, frijoles refritos, cacahuates en salmuera, entre
otros y la interpretación de los valores de letalidad Fo recomendados para diversos
productos.
La unidad III amplía el estudio del secado (Unidad II, Operaciones Unitarias III)
hacia los alimentos, por lo que es necesario incluir conceptos adicionales en lo
referente a equipos de secado, haciendo hincapié en los tres procesos de mayor
aplicación en los alimentos que son el secado por convección de aire (en sus
diversas modalidades), ideal para el secado de frutas, hortalizas, granos y carne;
el secado por aspersión que es apropiado para alimentos líquidos como la leche,
licor de café y jugos de frutas y la liofilización que es apropiada para fresa,
plátano, huevo, mariscos, entre otros. En este análisis, se discutirá las diversas
implicaciones del secado de alimentos como son reacciones de obscurecimiento,
pérdida de nutrientes y compuestos bioactivos, cambios de textura, disminución
(encogimiento) del alimento y las maneras de disminuir estos efectos secundarios,
además de la importancia de la isoterma de sorción del alimento, como se mide
experimentalmente y los modelos matemáticos para explicarla (actividad acuosa
versus humedad de equilibrio).
El desarrollo de modelos que expliquen la cinética de secado se iniciará
considerando, en un primer nivel de sofisticación, que la transferencia de masa es
la más importante, teniendo en mente que la explicación rigurosa del fenómeno de
secado intervienen las transferencias de momentum, calor y masa de manera
acoplada, junto con las cinéticas de degradación de nutrientes y la disminución de
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volumen, entre otros factores, lo que hace un problema bastante complejo y tema
de investigación actual. En el caso de alimentos, el periodo de velocidad constante
es prácticamente indetectable, por lo que la cinética de secado se puede modelar
con buena precisión con la segunda ley de Fick junto con el concepto de
difusividad efectiva (Deff), la cual se puede estimar a partir de datos experimentales
de humedad del alimento versus tiempo usando regresión no lineal. En el caso de
problemas de secado con resistencia interfacial es necesario incluir un coeficiente
de transferencia de masa y el equilibrio local entre la humedad de saturación en la
interfase sólido-aire y la isoterma de sorción del alimento. Finalmente con la
predicción de la cinética de secado, es posible estimar velocidad y tiempo de
secado, para plantear el diseño de secadores por convección de aire (Gabinete o
charolas, túnel, lecho fijo, entre otros) para diversos casos de estudio como nopal,
papa, zanahoria, ajo, etc.
La unidad IV hace una revisión de las tecnologías alternas para preservación de
alimentos como pulsos de alta intensidad de campo eléctrico (PEF), Altas
Presiones Hidrostáticas (APH), pulsos de alta intensidad de campo magnético
(OMF), pulsos de luz, irradiación y empleo de bacteriocinas, que al no requerir del
uso del calor como fuente de inactivación microbiana, se obtienen alimentos que
no presentan cambios significativos en su color, sabor, textura y sobretodo en sus
propiedades funcionales ya que no se destruyen los nutrientes sensibles al calor,
así como la preservación de color y aroma característicos y se mantiene una
actividad residual de enzimas que no están asociadas con deterioro que cause la
formación de sustancias indeseables o aceleren la descomposición del alimento.
Lo anterior asegura la obtención de un alimento con las características peculiares
de su estado natural y estadio de madurez (en fresco) en el cual fue cosechado.
Por lo tanto, las tecnologías alternas ofrecen productos con mínimo
procesamiento, en su estado más natural, aumentan la vida de anaquel y ofrecen
sobre todo productos inocuos al inactivar la cuenta total microbiana, y sobre todo
los microorganismos patógenos y que causan putrefacción de alimentos. De las
tecnologías que se han considerado más viables y efectivas para conservar los
alimentos y de explotación industrial son los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad
(PEF) y las Altas Presiones Hidrostáticas por ser de fácil implementación, un
manejo seguro para la inactivación eficiente de la flora microbiana de frutas,
hortalizas y sus derivados (particularmente bebidas).
Por último, la unidad V resalta la importancia del empacado de alimentos en su
conservación y mercadotecnia principalmente, describiendo los diferentes
materiales (vidrio, aluminio, plásticos de diversos tipos, cartón, materiales
combinados); las diferentes formas como paquetes, cajas, latas, botellas, frascos,
indicando características, ventajas y desventajas y aplicaciones de cada tipo. El fin
principal del empaque es proteger el alimento de diversos factores abióticos
(oxígeno, luz, humedad) y bióticos (microrganismos, manipulación humana,
insectos), aunque el aspecto mercadotécnico (colores, formas, etiquetado, diseño
gráfico, flexibilidad, biodegradabilidad, etc.) es determinante para el éxito de un
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producto (imagen de la marca). Como tecnologías emergentes se tienen a las
películas antimicrobianas que se emplean en el empacado de frutas, productos
lácteos y carnes, que disminuyen el crecimiento microbiano, incrementan la vida
de anaquel, protegen contra reacciones de oxidación y preservan la frescura. En el
diseño de las películas para el empacado es necesario caracterizar la difusión del
agente antimicrobiano o del oxígeno a través de la película, para estimar fluxes
mediante la segunda ley de Fick y determinar tiempo de actividad óptima de las
películas. También se encuentran los empaques activos (“inteligentes”) que tienen
incorporados sensores de temperatura, tiempo, humedad, oxigeno, entre otros,
con el fin de ofrecer información en tiempo real al consumidor y/o modificar el
microambiente para incrementar la vida de anaquel (e.g. control del contenido de
etileno en el empacado de tomates mediante reacción con KMnO4).
Como tecnología aun emergente se encuentra el diseño de envases que calientan
el alimento cuan el empaque es abierto (café, sopas, leche con chocolate, etc)
mediante una reacción química exotérmica (e.g. óxido de calcio + agua) o que
enfrían el alimento (bebidas carbonatadas) mediante expansión de CO2 contenido
dentro de una cápsula de aluminio. El diseño de este tipo de empaques requiere
las competencias previas de aplicación de la primera y segunda leyes de la
Termodinámica y los calores de reacción.
Atentamente: Dr. Hugo Jiménez Islas, profesor investigador titular C, SNI nivel II,
perfil Prodep.
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