Módulo 1

COCINA INTERNACIONAL

Descripción general del módulo

La alimentación no sólo es importante desde el punto de vista de la salud sino
también desde el punto de vista cultural. En efecto. Puede que no lo notes, pero puedes
saber más sobre una cultura en particular por el tipo de comida que preparan y comen.
Por lo tanto, una cocina o tradiciones y prácticas culinarias a menudo se asocian con
una cultura específica que está influenciada principalmente por los ingredientes
disponibles localmente y por el comercio que ha existido desde entonces.
Este módulo le presentará los distintos tipos de alimentos, preparación de
alimentos y artes y técnicas culinarias de las distintas regiones del mundo que le
brindarán una apreciación profunda de la profesión que haya elegido. Prepárense
porque viajarán a expensas y esencia de su hogar.

Esquema del módulo

Introducción a la cocina clásica
Lección 1: Cocina italiana

• Historia
• Comidas italianas/Secuencia
• Características deCocina italiana
• Regiones
• Pasta
• Tipos de pasta
• Penne al pesto
• Pizza
Lección 2: Cocina Española

• Historia
• Influencia de la religión
• Geografía
• Métodos de cocina
• Regiones
• Paella
• Churros Con Chocolate
 Lección 3: Cocina francesa

• Breve historia
• Geografía
• Cocina
• Comidas Francesas
• Galantina De Pollo
• Ensalada niçoise

Resultados del aprendizaje del módulo:

• Demostrar una comprensión profunda de las características de las cocinas

europeas, que incluye la historia, los ingredientes, los métodos de cocción, así
como su cultura y herencia, mediante la presentación de una receta auténtica de
inspiración europea.
• Ejecutar todos los métodos de cocción involucrados en la cocina italiana; y
• Practicar los principios de seguridad e higiene de los alimentos en la preparación
y servicio de alimentos.

ii
i
 POLÍTICA Y DIRECTRICES GENERALES

Pautas en la COCINA
1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo de chef.

• chaqueta de cocinero
• Delantal
• toalla lateral
• Redecilla yGorro de cocinero
2. Los estudiantes deben llegar temprano al menos 15 minutos antes de la hora
programada.
3. Se debe respetar siempre la limpieza y el orden en el laboratorio de cocina.
4. El uniforme de chef y el aseo de los estudiantes deben ser revisados antes del
inicio de la
actividad de laboratorio.
5. Todos los daños, roturas y mal funcionamiento del equipo deben informarse
inmediatamente después de la clase de laboratorio.
6. Se debe supervisar el cuidado y uso adecuado de los muebles, utensilios y
equipos de mesa.
7. Todas las mesas, utensilios y equipos deben ser devueltos limpios y secos por
los estudiantes después de su uso o después de cada período de laboratorio.
8. Se deberá verificar e inspeccionar el estado del fregadero, mesa de trabajo,
enfriadores, estufas y demás equipos antes y después de cada clase de
Laboratorio.

Código de aseo adecuado en el laboratorio de alimentos de la cocina

1. Todos los estudiantes deben usar el uniforme de chef completo que incluye lo
siguiente:

• chaqueta de cocinero
• pantalones a cuadros
• Delantal
• Gorro de cocinero y redecilla
• 2 uds. toalla lateral
• 2 uds. agarradera
• Zuecos o zapatos planos cerrados (no zapatos de cuero ni de goma)

4
 2. Las damas no deben tener uñas y no deben estar pulidas.
3. Los estudiantes, tanto hombres como mujeres, no deben usar joyas ni
accesorios.
4. Las mujeres con cabello largo deben usar horquillas y redecilla y deben hacerse
una cola de caballo.
5. Los caballeros deben tener el corte de pelo adecuado, como corte de barbero o
corte limpio y nadie puede tener vello facial no deseado (perilla, bigote y barba).

Pautas para el almacén de cocina

1. El custodio debe implementar estrictamente la política de “NO FORMULARIO DE
REQUISICIÓN, NO ACTIVIDAD DE LABORATORIO” en todo momento. Todas
las solicitudes deben presentarse al menos 2 días antes de la actividad culinaria.
2. Los custodios no pueden aceptar ningún favor de los estudiantes y profesores
cuando se trata de dejar ingredientes dentro del almacén. Nadie puede dejar
ingredientes secos o húmedos dentro de los refrigeradores.
3. Los custodios tienen derecho a tirar cualquier cosa que quede dentro de los
refrigeradores.
4. El custodio del laboratorio deberá verificar e inspeccionar el estado del fregadero,
mesa de trabajo y enfriadores antes y después de cada clase de laboratorio.
5. Se implementará un período de gracia de 20 minutos, luego del inicio de la clase
o actividad, para obtener el equipo solicitado. Después de 20 minutos, el custodio
tiene derecho a no entregar el equipo.
6. El conserje tiene el derecho de negar la entrada del estudiante dentro del
laboratorio de cocina si no está en uniforme completo.
7. NO se permiten bolsas dentro del laboratorio de cocina.
8. Todo el equipo debe estar limpio y seco antes de ser entregado y aceptado por
los estudiantes. El custodio tiene derecho a rechazar el equipo si no está
correctamente lavado. No es deber del custodio proporcionar trapos a ningún
profesor o estudiante.
9. Toda rotura o pérdida debe ser reportada a la facultad encargada y/o al
coordinador del laboratorio para su debida documentación.
10. Se debe implementar la limpieza del equipo, utensilios y área del laboratorio de
HRM.
11. El conserje del laboratorio debe verificar y monitorear el estado y la condición de
todas las instalaciones, equipos y utensilios de cocina de HRM.

5
 12. El custodio del laboratorio debe exigir que el personal docente a cargo firme el
Libro de registro del custodio del laboratorio para garantizar la responsabilidad
adecuada de todos los equipos e instalaciones del laboratorio HRM antes y
después de la actividad del laboratorio.
13. El custodio deberá informar a la facultad encargada si el estudiante no se
encuentra debidamente arreglado.
14. Nadie puede entrar al almacén excepto el Custodio del Laboratorio y el
Coordinador del Laboratorio.
15. Cada custodio debe iniciar/cerrar sesión.

Política/directrices para los estudiantes

1. Los estudiantes con uniforme de chef/culinario incompleto no podrán participar en
la actividad de clase ni ingresar al laboratorio de cocina.
2. El formulario de solicitud debe presentarse al menos 3 días antes de la actividad
de laboratorio.
3. Las clases de laboratorio comienzan sólo cuando el instructor culinario está
presente.
4. Las solicitudes adicionales se atienden a través de la facultad encargada.
5. Todo el grupolas cajas de servicios públicos debenNunca se debe dejar dentro
del laboratorio de la cocina.
6. Las bolsas sonno permitido dentro El laboratorio de cocina. Todas las bolsas
deben colocarse en
los casilleros designados o en al menos en un lugar que no estorbe a la gente
laboral.
7. Estudiantesconviene llevar a casa todos los ingredientes sobrantes; nadie esta
permitido a
Deje todos los alimentos/ingredientes perecederos y no perecederos dentro del
refrigerador o congelador.
8. Los estudiantes no pueden comprar nada cuando la clase ya haya comenzado.
9. La compra de ingredientes debe realizarse antes de que comience la clase.
10. No se permite a los estudiantes comer sus alimentos dentro del laboratorio de
cocina.
11. No se permite a los estudiantes traer armas mortales como cuchillos, picahielos,
afiladores de acero, navajas suizas, etc. El profesorado a cargo debe informar
inmediatamente a la oficina de HRM a los estudiantes que se encuentren

6
llevando cualquiera de estos artículos.

7
 TABLA DE CONTENIDO

Módulo 1.......................................................................................................................................1
COCINA INTERNACIONAL..........................................................................................................1
Descripción general del módulo....................................................................................................1
Esquema del módulo.....................................................................................................................1
Resultados del aprendizaje del módulo:......................................................................................iii
Pautas en la COCINA................................................................................................................4
Código de aseo adecuado en el laboratorio de alimentos de la cocina......................................4
Pautas para el almacén de cocina..............................................................................................5
Política/directrices para los estudiantes.....................................................................................6
TABLA DE CONTENIDO.......................................................................................................6
MÓDULO 1: COCINA EUROPEA.............................................................................................1
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................1
COCINA EUROPEA................................................................................................................3
LECCIÓN 1: COCINA ITALIANA.............................................................................................4
Objetivos específicos.................................................................................................................4
ITALIA......................................................................................................................................4
Comidas italianas/Secuencia.....................................................................................................6
Características de la cocina italiana...........................................................................................7
REGIONES DE ITALIA...........................................................................................................7
A. EL NORTE.....................................................................................................................7
Características de la cocina norteña...........................................................................................8
B. ITALIA CENTRAL.....................................................................................................10
C. SUR DE ITALIA..........................................................................................................11
PASTA.....................................................................................................................................12
COCINA DE PASTA..............................................................................................................12
1. Pasta Larga.......................................................................................................................13
2. Cintas................................................................................................................................13
3. tubos.................................................................................................................................14
4. Formularios especiales.....................................................................................................14
5. Pasta Rellena....................................................................................................................15
PLATOS ITALIANOS............................................................................................................16
Antipastos................................................................................................................................16
Primi Piatti...............................................................................................................................17
 Secondi Piatti...........................................................................................................................17
Dolci........................................................................................................................................19
PESTO PENNE..............................................................................................................................20
Ingredientes:............................................................................................................................20
Procedimiento:.........................................................................................................................20
TOSTA DE AJO.............................................................................................................................21
Ingredientes:............................................................................................................................21
Procedimiento:.........................................................................................................................21
PIZZA.............................................................................................................................................21
Procedimiento:.........................................................................................................................21
Actividad 1.1.2 ' SEMI-DIBUJO'............................................................................................23
o ¿QUÉ SE DEBE OBSERVAR EN EL VIDEO?.................................................................24
HOJA DE PUNTUACION......................................................................................................26
LECCIÓN 2: COCINA ESPAÑOLA......................................................................................26
Objetivos..................................................................................................................................26
ESPAÑA..................................................................................................................................27
Costa norte...............................................................................................................................30
la región vasca.........................................................................................................................30
Región central..........................................................................................................................30
La costa este.............................................................................................................................32
España más meridional............................................................................................................32
PLATOS DE AUTOR:............................................................................................................33
Ingredientes:............................................................................................................................34
Ingredientes:............................................................................................................................35
Actividad 1.2.2 ' SEMI-DIBUJO'............................................................................................37
HOJA DE PUNTUACION......................................................................................................40
LECCIÓN 3: COCINA FRANCESA.........................................................................................41
Objetivos..................................................................................................................................41
FRANCIA................................................................................................................................41
Características de la alta cocina..............................................................................................43
Ingredientes:............................................................................................................................47
Escabeche:...............................................................................................................................47
Guarnición:..............................................................................................................................47
Procedimiento:.........................................................................................................................47
Ingredientes:............................................................................................................................48
Procedimiento:.........................................................................................................................48
HOJA DE PUNTUACION......................................................................................................53
 MÓDULO 1: COCINA EUROPEA

INTRODUCCIÓN

¿Alguna vez te has preguntado dónde se inventó la pizza? ¿Has oído hablar alguna vez
del curry? ¿Alguna vez caminó por la sección " internacional " de una tienda de comestibles y
sintió curiosidad por los productos en los estantes? La mayoría de las personas tienen una
rutina de alimentos que les gusta comer. Pueden ser platos típicamente occidentales, platos

japoneses y el más famoso hoy en Filipinas : platos coreanos, pero si tienes sangre étnica en tu
familia o conoces a muchos extranjeros, es probable que hayas estado expuesto a un gama
mucho más diversa de cocina mundial ( una forma elegante de referirse a todos los distintos
alimentos, platos y estilos de cocina de una cultura en particular ).
Piense en los alimentos que cultivamos aquí en Filipinas. Algunos de los principales
cultivos agrícolas del país son arroz, maíz, coco, caña de azúcar, plátano, piña, café, mangos,
etc. Los cultivos secundarios incluyen maní, yuca, camote (un tipo de tubérculo), ajo, cebolla,
repollo, berenjena, calamansi (una variedad de limón), etc. Estos son sólo algunos de los
alimentos que cultivamos en todo el país, sin mencionar la variedad de peces que cultivamos en
nuestros estanques, mares, ríos y lagos, por supuesto no debemos olvidar las diferentes carnes
y aves que producimos, y nuestra producción local. especias, gracias al clima, la riqueza del
suelo y las fuentes de agua que tenemos y, por supuesto, nuestra dedicación por sobrevivir. No
es sorprendente entonces que muchos de nuestros platos estrella contengan estos alimentos
que están justo al lado de nuestras puertas. Pero muchos de los alimentos que crecen bien en
nuestro país no crecen bien en otras partes del mundo. Otros países tienen diferentes climas,
suelos y riqueza en características físicas (como ríos u océanos), por lo que allí prosperan
diferentes tipos de alimentos. Por lo tanto, no sorprende que la cocina de otros países se base
en lo que está disponible localmente y es abundante en esas áreas. De hecho, los tipos de
alimentos que crecen bien y están fácilmente disponibles en una región determinada es uno de
los principales factores que determina la cocina de una cultura.
Pero la cocina internacional es mucho más que solo los tipos de alimentos disponibles
localmente. Recuerde, alguien debe cocinar esta comida y, como estoy seguro de que ya sabe,
el mundo está compuesto por una increíble cantidad de culturas diversas con tradiciones
culinarias aún más diversas. La cultura juega un papel importante a la hora de dictar el estilo de
cocina de una región. La religión también contribuye mucho a la cultura, y algunas religiones

1
tienen pautas muy específicas sobre lo que se debe y no se debe comer. Por ejemplo, algunos
hindúes no comen carne de res porque la consideran sagrada. Algunos musulmanes no comen
carne de cerdo porque, entre otras razones, la consideran impura. Y algunos judíos no comen
mariscos ni carne de cerdo por las mismas razones. Si eres un católico estricto, probablemente
comas pescado los viernes, que es otra tradición religiosa relacionada con la comida. Por eso,
las combinaciones de cultura y religiones locales, que existen desde hace mucho tiempo, han
ayudado a dar forma a los tipos de platos que se preparan en una región determinada.
Tenga en cuenta que a lo largo de la historia, las culturas, religiones y los tipos de
alimentos que se han cultivado en determinadas regiones han cambiado. Históricamente, la
exploración mundial y la mezcla de culturas han dado lugar a la red global de comercio actual.
Esta red comercial permite a los países comprar y vender productos con otros países (llamados
colectivamente “ comercio ”). Como seguramente sabes, a medida que se exploraba el mundo y
se colonizaban diferentes lugares, se producía un intercambio cultural. A medida que la gente
se mezclaba, traían consigo sus propias tradiciones culinarias e intercambiaban ideas con otros;
en muchos casos también trajeron estas cosas a su tierra natal. Por ejemplo, cuando los
europeos exploraron y se establecieron en el Nuevo Mundo, probaron el chocolate por primera
vez. Esto provocó una locura absoluta por el chocolate en Europa y, aunque sólo los ricos
podían permitírselo, era muy buscado. Hoy en día, todo el mundo asocia el chocolate con Suiza
o Bélgica, cuando en realidad procede de Centroamérica. Este es sólo un ejemplo de cómo la
mezcla de culturas ha llevado también a la mezcla de cocinas. A lo largo del tiempo, muchas
culturas han compartido y tomado prestadas (y en algunos casos perfeccionado) tradiciones
culinarias entre sí. Este proceso continúa hoy en día y comúnmente se le conoce como cocina
de “fusión” . La cocina de fusión surgió en gran medida en los centros urbanos, que a menudo
tienen poblaciones muy diversas y una alta densidad de restaurantes. No sorprende que
muchos de los mejores chefs se reunieran e intercambiaran ideas. Un ejemplo popular de
cocina fusión es la Tex-Mex, que combina la comida del suroeste de Estados Unidos con la de
México.
Esperemos que ahora te hayas dado cuenta de que algunos de los platos que podrías
considerar básicos u ordinarios que comes todos los días en realidad tienen una historia muy
interesante que involucra la tierra (o el agua), los cultivos, el clima y, por supuesto, las personas
cuyas acciones y movimientos permitieron ese plato. estar en tu plato hoy. Quizás ahora veas
tus espaguetis y albóndigas de forma un poco diferente. A medida que explore este manual,
aprenderá muchas más historias interesantes y datos fascinantes sobre las culturas, los
ingredientes y los platos que en conjunto conforman la cocina internacional.

2
 COCINA EUROPEA

La cocina europea también se conoce como cocina occidental y es un término que se

refiere colectivamente a todas las cocinas locales de Europa y otros países occidentales. La
cocina europea incluye delicias de Rusia y otras partes del interior de Europa.
Sorprendentemente, la cocina europea también se conoce como cocina continental,
especialmente en algunas partes del Reino Unido. El término cocina europea fue utilizado
por primera vez por los asiáticos orientales para enfatizar la diferencia entre la cocina
europea y la cocina asiática. Sin embargo, los occidentales de América del Norte, Australia y
América Latina que viajaron a Europa hicieron que la palabra cocina europea fuera más
popular a nivel mundial y, a partir de entonces, los platos y delicias locales en Europa se
denominaron cocina europea.
La cocina del norte de Europa incluía la cocina danesa, la cocina estonia, la cocina
finlandesa, la cocina irlandesa, la cocina sueca, la cocina inglesa, la cocina escocesa, la
cocina galesa y la cocina angloindia. Por otro lado, la cocina del sur de Europa incluía la
cocina albanesa, la cocina croata, la cocina griega, la cocina italiana, la cocina siciliana, la
cocina macedonia, la cocina portuguesa, la cocina española y la cocina turca. La cocina de
Europa occidental incluía la cocina austriaca, belga, francesa, alemana y suiza que era
popular tanto en Europa como en países fuera de Europa. La cocina de Europa del Este
está fuertemente influenciada por el clima e incluye la cocina de Alemania del Este, la cocina
polaca, la cocina rusa, la cocina búlgara, la cocina eslovaca, la cocina rumana, la cocina
ucraniana y la cocina húngara.

3
 LECCIÓN 1: COCINA ITALIANA

Objetivos específicos
Al final de la lección los estudiantes son capaces de:

• discutir la breve historia, influencias y características de la cocina italiana ;

• planifique una receta auténticamente inspirada en Italia utilizando nuestra
disponibilidad local
ingredientes; y

• cree un video siguiendo su plato auténtico de inspiración italiana, evalúe y calcule el

costo de la receta del menú y marque el pedido.

ITALIA
Capital: ROMA
Ubicación: EL SUR DE EUROPA, UNA PENÍNSULA QUE SE EXTIENDE HACIA EL CENTRO
MAR MEDITERRÁNEO, AL NORESTE DE TÚNEZ.
Clima: PREDOMINANTEMENTE MEDITERRÁNEO; ALPINO EN EL EXTREMO NORTE;
CALIENTE
Y SECO EN EL SUR.
Población: ALREDEDOR DE 60,36 MILLONES
Religión: PREDOMINANTEMENTE CATÓLICA ROMANA

HISTORIA
A los romanos les encantaba darse un festín con la comida: el banquete no era
simplemente un momento de convivencia social, sino también el lugar donde se servían y
probaban nuevos platos. El Imperio abrazó los sabores e ingredientes de muchas de las tierras
que había conquistado: especias de Oriente Medio, pescado de las costas del Mediterráneo y
cereales de las fértiles llanuras del norte de África; La Roma imperial era el lugar de moda por
excelencia en la cocina de fusión. Sin embargo, a los romanos, al contrario de lo que ocurre hoy
en día, les gustaban los sabores complejos e intrincados y sus platos a menudo requerían
técnicas de preparación sofisticadas. La carne de avestruz, las salsas de pescado y la caza
asada, todo ello regado con litros de vino tinto mezclado con miel y agua, no dejaban de
aparecer en la mesa de los ricos y famosos de Roma.
¿Qué comen los romanos a diario? Basaban su alimentación en la simple unión de tres
cosas (y los productos elaborados por ellas): la vid, el olivo y los cereales. Esto se llamó Tríada
Mediterránea y todavía hoy se considera central en la dieta conocida mundialmente como dieta

4
mediterránea . Vino, aceite de oliva y pan, además de raciones saludables de verduras,
legumbres y queso: estos son los alimentos que comerían a diario.

La influencia de los colonizadores

Con la llegada de los bárbaros, este pueblo de aspecto rudo y de habla dura del centro y
norte de Europa que tenía muy poco en común con los romanos y su estilo de vida, provocó el
fin del Imperio Romano así como de su estilo de banquetes, su tradición. Cuando dos culturas
se encuentran y chocan, ya se espera que se influyan mutuamente en muchos aspectos,
también en la cocina: los bárbaros (el colmo que provocó la caída del Imperio Romano, pero han
abrazado con todo el corazón todo el deshielo culturalmente romano). , espiritual y socialmente)
introdujeron el consumo de mantequilla y cerveza , mientras que los romanos les transmitieron
el gusto por el vino y el aceite de oliva.
En la Edad Media de Sicilia , que desde el siglo IX se había convertido en colonia
árabe: los isleños abrazaron los hábitos y gustos exóticos de sus colonizadores, hecho que se
refleja también en su cocina. Las especias y los frutos secos se convirtieron en una mezcla
común y todavía se encuentran a menudo en los platos sicilianos. Quizás muchos no sepan que
la pasta seca, hoy en día un producto por excelencia italiano, fue traída al país, específicamente
a Sicilia, por los árabes, quienes apreciaron el hecho de que era fácil de transportar y conservar,
por lo que era perfecta para largos viajes por mar y asedios. Desde los puertos de Sicilia, la
pasta seca llegó a los de Nápoles y Génova, además de a Francia y España. Entonces, al
contrario de lo que escuchamos a menudo cuando hablamos de la historia de la pasta, no fue
Marco Polo quien trajo los fideos a las costas italianas.

La influencia de la religión
No fue sólo la influencia de otras poblaciones la que cambió e influyó en la forma italiana
de cocinar y comer en los primeros siglos de la Edad Media, sino también la de la religión.
Después de que Constantino declarara el cristianismo como religión legal del Imperio y
especialmente después de que se convirtiera en la única religión imperial con el Edicto de
Tesalónica en 380, bajo el reinado del emperador Teodosio I, el cristianismo comenzó a ejercer
fuertes regulaciones sobre los comportamientos y hábitos de las personas , incluida la forma en
que comió. La comida y el comer estaban fuertemente asociados con el pecado y con la
sexualidad: el orgullo, por supuesto, fue pecado de Adán y Eva, pero sí se manifestó a través de
los actos de una mujer, que comió del fruto prohibido. En consecuencia, la perfección espiritual
se podía obtener mediante la abstinencia y el ayuno y, en particular, mediante la renuncia al
consumo de carne. Hasta el año 1000, los monjes de Italia (y de toda Europa, de hecho)

5
llevaban una dieta estricta de pan y legumbres, con muy pocas adiciones de queso y huevos en
los días permitidos, junto con algunas fruta de temporada. La carne era considerada un alimento
peligroso no sólo por su significado simbólico: se rechazaba como alimento porque su
producción implicaba un acto de violencia flagrante, la matanza de un animal, sino también
porque se consideraba un alimento energético, que podía provocar en sus consumidores deseos
y pasiones impuras. En otras palabras, pensaban los cristianos medievales, la carne podía
hacerte perder la castidad más fácilmente que la ensalada.

Baja Edad Media y Renacimiento. A finales de la Edad Media , la vida urbana volvió a
florecer con el desarrollo de la cultura comunitaria : esto apoyó la creación de los primeros
núcleos productivos en los que una clase social completamente nueva encontraría sus raíces: la
burguesía . Las Cruzadas habían abierto Europa a la idea de comunicarse con el vecino y los
productos comenzaron a circular con mucha facilidad: nació una nueva clase social, la de los
comerciantes. Es, pues, entre esta multitud de artesanos y comerciantes donde el placer de la
buena comida se convierte, una vez más, en símbolo de estatus social y económico . La cocina
volvió a ser una cuestión de disfrute y refinamiento, un viaje entre sabores y combinaciones.

• Se volvieron a asar y estofar carnes y verduras, y se redescubrió el antiguo arte de

guisar y aliñar los platos con salsas ricas y sabrosas.
• Los pájaros fueron servidos decorados con sus propias plumas.
• La carne de cerdo fue traída a la mesa con la cabeza aún pegada al cuerpo, rodeada de
libras y libras de lados

• Las especias y el azúcar de caña, introducidos en Italia por los árabes y cultivados en
Sicilia, sustituyeron a la sal, la pimienta o la miel en muchos platos y ayudaron a crear
nuevos sabores y recetas.
La historia de la cocina italiana no termina ahí. De hecho, hay muchos datos más interesantes
que vale la pena descubrir por tu cuenta.

Comidas italianas/Secuencia
Los italianos suelen tomar un desayuno ligero. Las comidas más pesadas se toman
principalmente en el almuerzo y normalmente se comen en casa.
1. La secuencia de comidas comienza con un antipasto o aperitivo. Es una mezcla de
carnes y verduras. Los alimentos del antipasto pueden incluir carnes curadas como
salami y jamón de Parma. Las verduras suelen ser pimientos asados y marinados,
remolachas encurtidas, aceitunas y tomates rellenos.
2. Sigue minestra o sopa. A veces se omite el antipasto y la comida comienza con sopa.

6
 Una sopa muy popular es el Minestrone, que es una sopa de verduras con pasta.
3. A la sopa le sigue un plato de pasta que se llama II PRIMO y luego.
4. II Segundo plato o plato principal de carne, aves o pescado. Un plato de verduras o una
ensalada.
Acompaña el plato principal.

5. La fruta y el queso finalizan la comida y los postres se reservan para ocasiones

especiales.
Los italianos comen ligero por la noche. La sopa, las tortillas o los risottos son platos
populares para la cena. Se acompaña con pan, vino y fruta de postre.

Características de la cocina italiana

1. Básicamente, la cocina italiana es una combinación de verduras, cereales, frutas,

pescado, quesos y un poco de carne, aves y caza, normalmente condimentados o
cocinados con aceite de oliva (con excepción del extremo norte).
2. La dependencia de lo que el país puede producir ha dado forma a una dieta popular
durante siglos, particularmente entre los italianos más pobres, y se llama la cucina
povera.
3. La pasta es el primer plato de la comida para la mayoría de los italianos, a excepción del
extremo norte. Aquí el risotto o la polenta son la norma.
4. En su mayor parte, la carne no forma parte habitual de muchas dietas italianas, y las
verduras, los cereales y las legumbres ocupan un lugar central en la mayoría de los
hogares.
5. El aceite de oliva se ve a menudo en su etapa verde oscuro (desde su primera presión)
en el sur.

REGIONES DE ITALIA

A. EL NORTE

⎯ El norte de Italia se considera el más próspero, probablemente debido a su intenso

comercio industrial (un fuerte centro de fabricación de automóviles en Turín, una capital
de las finanzas y la moda en Milán).
⎯ Y su turismo (que cuenta con un excelente esquí alpino en el Valle de Aosta y un clima
agradable durante todo el año en la Riviera italiana en Liguria).
⎯ El clima ofrece cambios estacionales y puede hacer bastante frío y, a veces, nevar en
muchas de las regiones del norte.

7
Características de la cocina norteña
La cocina de esta región es una mezcla de especialidades de montaña italianas y fuertes
sabores franceses influenciados por su proximidad a Francia. Es habitual ver trufa blanca y
tampón en las recetas.
El risotto, la polenta y los ñoquis se sirven con más frecuencia que la pasta.
a. Risotto, plato de arroz elaborado con mantequilla, cebolla, vino blanco, caldo y queso
parmesano.
b. La polenta es una papilla elaborada con harina de maíz.
c. Los ñoquis son bolas de masa hechas con patatas y harina.

8
A. C.

LIGURIA:
⎯ El puerto marítimo más grande de Italia
⎯ Conocido por sus platos de mariscos y Pesto
Genovese (salsa hecha de ajo fresco, aceite de
oliva, hojas frescas de albahaca, piñones y queso
parmesano)

LOMBARDÍA:
(MILÁN)
⎯
Capital industrial de Italia

⎯ Conocido por Minestrone alla Milanese y Risotto alla Milanese

⎯ Aquí se elaboran quesos Gorgonzola y Bell paese.

QUESO GORGONZOLA

9
⎯ Una ciudad construida sobre el agua y requiere viajar a pie, en taxi acuático o en
góndolas.
⎯ Comida campestre sencilla.
⎯ Los platos famosos incluyen Risi e Bisi , una sopa parecida a una papilla hecha con
guisantes frescos, arroz y queso parmesano. Pasta e Fagioli, un guiso parecido a un
guiso hecho con tomates, pasta pequeña y frijoles;
⎯ Venecia está cerca del mar Adriático, por eso también hay muchos platos de marisco.

1
0
EMILIA-ROMAÑA
⎯ Región agrícola de Italia.
⎯ Cuatro ingredientes dominan gran parte de la cocina de esta región: tomates, hígados de
pollo, cerdo curado y soffrito , un salteado de apio, cebolla y zanahoria.

BALOGNA
⎯ Conocido por las salchichas y otros productos del cerdo como la mortadela y el jamón de
Parma.

B. ITALIA CENTRAL

⎯ La cocina de esas zonas refleja un enfoque más sencillo y rústico que depende en gran
medida de los productos y el ganado comunes de la zona.
⎯ Cordero, ternera, cabrito y caza son muy habituales en la mesa en forma de guiso,
asados o a la plancha.
⎯ A menudo se acompañan pasta y verduras, especialmente champiñones y trufas.
TOSCANA

⎯ La comida toscana es sencilla y abundante en productos locales, quesos suaves y carnes

a la parrilla.
⎯ Los frijoles son un ingrediente popular en la cocina toscana, como se ve en el alimento
básico de la mesa toscana: los frijoles blancos, el conejo y las sopas espesas y
abundantes son platos típicos de una comida toscana.
⎯ Esta es la cuna del vino Chianti.

UMBRÍA
⎯ Es una región conocida por sus campos de trigo y trufa negra.
⎯ La porchetta o cochinillo es una especialidad de Umbría y
Se prepara con hierbas y se asa.
⎯ La caza y la carne de vacuno desempeñan un papel importante
en la comida de Umbría.

1
1
ROMA

⎯ Abbacchio (cordero lechal sazonado con romero fresco),

⎯ Spaghetti alla Carbonara (una pasta con salsa de tocino, huevo y queso),
⎯ Saltimbocca (marsala estofado en finas lonchas de ternera cubiertas con jamón) y
⎯ Suppli al Telefona (bolas de arroz fritas rellenas de mozzarella).

C. SUR DE ITALIA

⎯ El clima en el sur de Italia es seco y caluroso.

⎯ La pasta se suele comprar seca, a diferencia de la gente del norte que suele hacer pasta
casera y cocinarla fresca.
⎯ Las regiones costeras dependen en gran medida de los mariscos para complementar su
dieta (verduras, frutas y cereales), mientras que las zonas del interior son más propensas
a comer carnes.
⎯ Las pizzas cubiertas con una variedad de verduras, mariscos, carnes y quesos contrastan
marcadamente con la focaccia y el pan plano del norte.
⎯ Se utiliza aceite de oliva, especialmente el virgen extra, en lugar de mantequilla.

NÁPOLES
Las especialidades napolitanas incluyen:

⎯ El pulpo se prepara de diversas formas,

⎯ Platos de espagueti con salsa de pescado a base de tomate
(especialmente almejas o calamares) y platos con
mozzarella de leche de búfala, incluida la pizza.

⎯ Pasta Puttanesca, un espagueti picante con salsa de tomate

y saborizado con mucho ajo y alcaparras, aceitunas y
anchoas.
SICILIA

⎯ Gracias a su clima templado, Sicilia cultiva y exporta naranjas y limones.

1
2
 ⎯ Los platos de pasta suelen llevar salsas de marisco con aceitunas negras o verdes.
⎯ La berenjena es un ingrediente muy común.

Los dulces son muy populares. El más conocido es la cassata siciliana (un pastel congelado
en capas) y el cannoli (un tubo de masa crujiente relleno de queso ricotta endulzado, dulces
y, a veces, chocolate).

PASTA

La pasta es una comida italiana hecha de masa con harina, agua o huevos. Los dos
estilos básicos de pasta son la seca y la fresca. El tiempo de conservación de la pasta varía
desde días hasta años dependiendo de si la pasta está hecha con huevo o no, seca o
fresca. La pasta se hierve antes de su consumo.
La pasta viene en una variedad de formas, algunas de las cuales son comunes en toda
Italia y otras se limitan a una región o incluso ciudad en particular. También hay formas
especiales producidas por fabricantes de pasta individuales.

La pasta se puede dividir en dos categorías:

1. Pasta di sémola di grano duro o pasta de sémola, elaborada con harina de trigo duro,
agua y un poco de sal.
2. Pasta all'uovo o pasta con huevo, que se elabora a base de huevos, harina y sal. La
pasta all'uovo comercial generalmente se elabora con harina de trigo duro, lo que le da
una textura más firme y significa que no se ablanda si se cocina demasiado (toda la
pasta se volverá flácida si se cocina demasiado). La pasta elaborada comercialmente se
puede dividir en varios tipos básicos:

COCINA DE PASTA

• Cuando cocine pasta, use una cacerola lo suficientemente grande como para que la pasta se
mueva. Agua hervida.
• Una vez hervida, agrega la sal y agrega lentamente la pasta, asegurándote de que todos los
fideos estén
cubierto de agua. Esto es para asegurar un calentamiento uniforme de los fideos.

• No es aconsejable añadir aceite ya que esto dificulta que la salsa se pegue a la pasta.

• Vuelva a colocar la tapa de la olla para facilitar la ebullición del agua. Retire la tapa cuando el

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 agua haya hervido.
• Revuelva los fideos para cocinar solo una o dos veces.
• Comprobar periódicamente si la pasta está cocida.

• La pasta debe cocinarse hasta que esté firme al morder o “al dente”. Esta etapa se alcanza
cuando presionando se puede cortar fácilmente la pasta con un tenedor contra el costado de la
sartén o mordiendo la hebra para asegurarse de que la pasta se sienta firme y masticable.
• La pasta se debe escurrir inmediatamente antes de servir utilizando un colador.
• Nunca se debe enjuagar con agua fría a menos que se vaya a utilizar para hacer ensalada.
Enjuagarlo
retire la capa de almidón, que permite que la salsa se adhiera a los fideos.

TIPOS DE PASTA
1. Pasta Larga
o Capelli d' Angelo : son fideos muy finos, también conocidos como pasta de
cabello de ángel.
o Espaguetis: posiblemente la más famosa de todas las formas de pasta, los
espaguetis son redondos.
hebras que quedan excelentes con diversas salsas.
o Spaghettini- es una versión más fina de espagueti.
o Linguine: es una pasta fina y ligeramente aplanada que parece una lengua.
o Bucatini: este tubo de pasta fino y hueco.
o Bucatoni- es una versión ligeramente más gorda de bucatini.
o Fusili Lunghi: esta pasta larga en forma de espiral es adecuada para salsas con
trozos.

2. Cintas
oh Fettucine, también conocido como trenette, adecuado para salsas medianas a
ricas.

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 oh Tagliatelle: este es un poco más ancho que el fettucine y su clásico compañero del
Salsa boloñesa.
oh Pappardelle: son cintas muy anchas, también llamadas larghissime , que podrían
ya sea con bordes rectos o con bordes aserrados.
oh Tagliolini: quizás una de las cintas más finas, los tagliolini generalmente se sirven
con
salsa o caldo.

FETTUCINI TAGLIATELES PAPARDELLE TAGLIOLINI

3. tubos
o Penne: la palabra penne significa pluma, a la que se parece esta pasta por su
forma de pluma.
o Cavatappi- estos sacacorchos, que son más grandes para una variedad de pastas
tubulares.
o Rigatoni: son tubos grandes y ranurados que combinan bien con salsas de carne y
verduras.

PASTA CAVATAPPI MACCHERONI RIGATONI

4. Formularios especiales
o Farfalle : son fideos planos y rectangulares que se pellizcan en el centro para
formar pajaritas.
o Conchiglie: son conchas rugosas que están disponibles en una variedad de
tamaños, y las más pequeñas se usan en sopas; los medianos con las salsas; y
los más grandes rellenos.
o Orecchiette- así llamado porque parecen orejitas, las orecchiette son
Elaborado tradicionalmente a mano con una masa de pasta sin huevo.
o Fusili Corti: son como manantiales cortos que quedan perfectos con salsas con

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 trozos que se envuelven alrededor de su forma.
o Ruote de carro- estas volteretas, que son originarias de Sicilia.

5. Pasta Rellena
o Lasaña: son láminas largas de pasta que se preparan cubriéndolas con relleno de
carne o verduras y horneándolas.
o Raviolis: también conocidos como Agnolotti, suelen estar rellenos de carne, pero
también pueden rellenarse con otros rellenos.
o Tortelli: son almohadas de pasta cuadradas que generalmente se rellenan con
espinacas y ricotta.
mezcla.
o Tortellini: estos pequeños aros de pasta rellenos contienen carne o queso y
generalmente
servido con salsa de crema o caldo
o Tortelloni: son similares a los tortellini excepto que están hechos de cuadrados
trozo de pasta en lugar de uno redondo.
o Canelones: se pueden untar diferentes tipos de rellenos sobre estas pastas
rectangulares
hojas. Luego se enrollan y se hornean.

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 LASAÑA RAVIOL TORTELLI
ES

TORTELLINI TORTELLON CANELONES

ES

6. Pastas
Coloreadas
o Sencillo: elaborado con huevos, harina, sal y, a veces, aceite. La pasta al huevo
natural sigue siendo única en su clase. Su color varía del amarillo pálido al amarillo
intenso.
o Espinacas: se elabora agregando pasta cocida picada a los huevos en la mezcla de
masa de pasta.
o Tomate: el color de la pasta roja se logra agregando puré o concentrado de tomate a la
receta básica de pasta fresca.

PLATOS ITALIANOS

Antipastos
• CARPACCIO: virutas de filete de carne cruda, rociadas con aceite de oliva.
Tradicionalmente, el producto crudo era filete de ternera servido con limones y
mayonesa o salsa de mostaza y adornado con alcaparras.

• FIORI FRITTI: las flores de calabacín se sirven rebozadas y fritas. A veces se rellenan
con ricotta y hierbas antes de cocinarlos.

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 • FRITTATA: una tortilla redonda, una frittata es más espesa que su prima francesa y a
menudo tiene los ingredientes, como alcachofas o espárragos, mezclados con los
huevos en lugar de estar entre mitades dobladas. Las frittatas a menudo se cortan en
rodajas y se sirven frías como aperitivo.

• PANZANELLA: se trata de una ensalada de pan florentino, en la que se remoja pan

toscano duro en agua con tomates y cebollas. Luego se escurre el pan y se mezcla con
tomates, cebolla, albahaca y aceite de oliva.
• POLENTA FRITTA: polenta del día cortada en rodajas, frita y salada.
• SUPPLI AL TELEFONA: se trata de una croqueta de arroz frita con relleno de
mozzarella. Cuando lo muerdes, el queso caliente que se extiende desde tu barbilla se
asemeja al cable de un teléfono.

Primi Piatti

• PAPPA AL POMODORO: sopa de pan y tomate.

• RIBOLLITA: Ribollita significa literalmente rehervido. Se trata de una sopa florentina que
se elabora enriqueciendo y recalentando el minestrone de ayer con un buen pan
campesino.
• RISOTTO ALLA MILANESE: El risotto, la especialidad de arroz italiana, se prepara
mezclando caldo caliente con arroz Arborio (arroz, grasa, arroz cultivado en Italia)
salteado en mantequilla.
• TRIPPA ALLA FIORENTINE: los callos cortados en tiras largas y finas se hierven hasta
que estén tiernos y luego se mezclan con un guiso ligero de verduras, vino y hierbas; el
parmesano cubre el plato.

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PAPPA AL POMODORO RIBOLLITA RISOTTO A LA MILANESA TRIPPA ALLA FIORENTINA
Secondi Piatti
• ARISTA: se parte un lomo de cerdo y se rellena con una mezcla de pimienta negra, ajo y
romero. Luego se vuelve a unir y se tuesta.
• BOLLITO MISTO: carnes cocidas mixtas, que incluyen pollo, lengua de res y pata de
cerdo.
• POLLO ALLA DIAVOLA: plato que comparten Roma y la Toscana del norte. Se aplana
un pollo entero, se unta con aceite, ajo, limón y quizás un poco de romero, y se asa a la
parrilla sobre brasas.

• OSSOBUCO: La traducción literal de Ossobuco, “boca o agujero en el hueso”, describe

acertadamente este plato. Los muslos de ternera se cortan por la mitad para revelar el
tuétano interior y luego se guisan con panceta (tocino italiano curado con especias, no
ahumado), vino, tomates, zanahorias, cebollas y apio. Se utilizan cucharas especiales
para sacar la médula.
• POLLO ALLA CACCIATORA: es un guiso de pollo, hierbas, ajo, vino y aceite de oliva.
• SALTIMBOCCA: especialidad romana, una chuleta de ronchas empanizada con salvia.

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Dolci
• CASTAGNACCIO: bizcocho elaborado con harina de castañas, nueces de pignoli y
pasas.
• GRANITA: granito es el término italiano para un hielo hecho de agua, azúcar y un
saborizante como vino, café o jugo de frutas.
• TIMBALLO DI PERE: se hornea una masa de hojaldre dulce y luego se cubre con capas
enteras.
peras escalfadas en vino y nata montada. Luego, el plato se cubre con una tapa de
hojaldre.

• ZABAGLIONE: este delicado postre multiusos combina yemas de huevo, azúcar y

Marsala sobre agua hirviendo hasta que la mezcla se espese y se convierta en una natilla
espumosa. Se le conoce en Francia sabayon.

• TIRAMISÚ: postre cremoso con sabor a café y base de bizcocho.

• PANETTONE: pan dulce de levadura con pasas y fruta confitada.
• CANNOLI: masa tubular frita con relleno de ricota azucarada.

CASTAGNACCIO GRANITO TIMBALLODE PERE ZABAGLIONI

TIRAMISU PANETONA CANNOLI

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PESTO PENNE
7 porciones

Ingredientes:
400 g de pasta penne, cocida
100 g de albahaca fresca, lavada
200 g de aceite de oliva virgen
25 gramo Piñones, Cortado
20 gramo Ajo, picado
50 gramo parmesano Queso
60 ml. Miel
200 g Tocino, picado
75 g de tomate seco cortado en rodajas Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
1. Cuece la pasta durante 10 minutos aproximadamente.
2. Blanquear las hojas de albahaca y bañarlas en agua fría.
3. Escurrir el exceso de agua. Pon en una licuadora la albahaca blanqueada, los piñones,
el queso parmesano y la mitad de aceite.
4. Haga puré a velocidad media – alta. Agregue más aceite mientras hace puré.
5. Agrega la miel y sazona con sal y pimienta.
6. Mezcle el pesto de albahaca con la pasta y decore con queso parmesano y trocitos de
tocino.
7. Tostadas de ajo al lado.

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TOSTA DE AJO
12 porciones

Ingredientes:
275 g de mantequilla, ablandada
50 g de ajo picado
1 puntilla. Cilantro picado Sal y pimienta al gusto 500
g de pan de trigo

Procedimiento:
1. Coloque la mantequilla ablandada en un tazón y agregue el ajo, el cilantro y sazone con
sal y pimienta a la mezcla.
2. Corta los extremos o bordes del pan.
3. Extienda generosamente la mezcla de mantequilla y tuéstela hasta que esté dorada.

PIZZA
Procedimiento:

8 porciones

Ingredientes:
Masa: Ingredientes:
2 ½ cucharada 1 barra de queso
Levadura
mozzarella
1 c. Agua tibia
3 ½ tazas. Harina para 2 piezas Pimiento morrón
todo uso rojo y verde
1 cucharadita Sal 250 gramos tocino
1 ½ cucharadita de 3 uds. cebolla blanca
azúcar 4 C. Salsa de pizza
5 lonchas jamón dulce
2 uds. Salami/peperoni
¼ taza
1. Disuelva la levadura en ½ taza de Hongo botón
agua tibia. Dejar de lado. En un tazón, combine la
harina, la sal y el azúcar.
2. Vierta la mezcla de levadura. Agregue el aceite y el agua restante. Amasar la masa
hasta que quede suave y
satinado.
3. Deje que la masa crezca durante una hora o hasta que duplique su volumen. Divida la
masa en 2 y colóquela en platos para pizza de 12 pulgadas.
4. Hornee previamente la masa de pizza durante 15 minutos y unte con aceite de oliva.
5. Para cada pizza, unte la mitad de la salsa de tomate o para pizza. Cubra con jamón,
salami, tocino, cebolla y champiñones.
6. Espolvorea generosamente con queso. Hornee en un horno precalentado a 400 ° F

2
2
hasta que esté cocido.
Actividad 1.1.1 CONÓCEME PROFUNDAMENTE
Dirección: Discuta la historia de la cocina italiana. Relacione la historia con este pasaje “No
somos hacedores de historia, estamos hechos por la historia”, Martin Luther King mientras
enfatiza las influencias de la cocina italiana y las características de la cocina italiana.

2
3
Actividad 1.1.2 ' SEMI-DIBUJO'
Dirección: Planifique o prepare su auténtico plato de inspiración italiana utilizando
nuestros ingredientes disponibles localmente. Describe los beneficios de tu plato y
explica qué lo hace único.

Nombre de la receta

Ingredientes:

Procedimiento:

Descripción y beneficios:

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4
Actividad 1.1.3 HACER TU PROPIA RECETA ITALIANA AUTÉNTICA
Dirección: Marque las siguientes casillas si ha logrado hacer lo siguiente.
□ Después de planificar una receta auténticamente inspirada en Italia, por
supuesto que es interesante descubrir el resultado de tu propia receta, ¿verdad?
GRAMO
□ No se le pedirá que traiga sus ingredientes dentro de la escuela, PERO cocinará
en la esencia de su hogar . G (¿No es genial? ¡Tu familia podrá probar tu
cocina!)
□ PERO ASEGÚRATE DE REGISTRAR TU PREPARACIÓN mediante el uso de tu
madre/padre/hermano/hermana/tía/tío/amigo O tu propio teléfono inteligente
como base de tu calificación . GRAMO
□ Descarga una aplicación de edición de video gratuita para que puedas manipular
libremente los detalles necesarios que debes incluir en tu video. @ (¡Hoy en día,

maestros, debemos ser expertos en tecnología!)

o EL VIDEO DEBE TENER :

□ Introducción sobre tu receta de inspiración italiana: en qué plato

está inspirada y qué la hace única (verbal)
□ Puesta en marcha adecuada: ingredientes medidos con
precisión
□ Procedimiento paso a paso (ya sea escrito o verbal) para
preparar,
cocinar y presentar (verbal) su plato
□ Un breve comentario y sugerencia del catador (puede ser
cualquiera).
□ Número de identificación/Curso/Nivel de año
( Consejo para tecnicismos: mire un video de cocina @)

o ¿QUÉ SE DEBE OBSERVAR EN EL VIDEO?

□
Traje de cocina adecuado
□ Practicar los principios de seguridad e higiene de los alimentos en
la preparación y el servicio de alimentos.
□ PROTOCOLOS DE SEGURIDAD COVID-19
□ GUARDE el video porque este es uno de los requisitos del curso .
Envíe el vídeo a su instructor en su próxima reunión.

Mi mensaje personal para usted: Todos estamos haciendo todo lo posible para facilitar el
aprendizaje con su seguridad. Así que haz lo mejor que puedas para aprender también. No
tengas miedo de explorar. No tengas miedo de cometer errores. Puede
Siempre mejoras cuando haces las cosas con seriedad. Sea siempre SINCERO.
Espere más de estas actividades por venir. 9

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PD: Puedes colaborar con tu amigo para facilitar una discusión interactiva y compartir la carga de los gastos . A_A

Que tengas un feliz Vlog de cocina. @ Envíe las dos páginas siguientes junto con el vídeo.

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Nombre de la receta:

Imagen del plato de inspiración italiana

MENÚ RECETA COSTE Y PEDIDO DE MERCADO

PRECIO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
UNITARIO PRECIO TOTAL

Costo total de alimentos: _________ Costo total/servicio: _________________________

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EVALUACIÓN
HOJA DE PUNTUACION

Número de identificación del estudiante: _______

Receta: _________________________________ Fecha Enviado: ___________________

Descripción de la receta:

10 grado más alto 5 grado moderado posible 1 grado más

posible bajo

TIEMPO DE DEGUSTACIÓN ( a completar con 2 personas conocidas o aleatorias) :

PERSONA 1 ¿Qué puedes decir sobre PERSONA 2
el
SABOR
TEXTURA
OLER

APARIENCIA GENERAL

PERSONA 1 SUGERENCIAS (si las PERSONA 2

hay)
SABOR
TEXTURA
OLER

APARIENCIA GENERAL

RÚBRICAS: (a ser puntuadas por el profesor)

PROTOCOLOS
EQUIPO DE
MISE en PLACE PRESENTACIÓN PORCIONADO DE
COCINA
SANEAMIENTO

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 LECCIÓN 2: COCINA ESPAÑOLA

Objetivos
Al final de la lección los estudiantes son capaces de:
discutir la historia de la cocina española e identificar las similitudes y diferencias de
las características de la cocina española e italiana ;
planificar una receta auténticamente inspirada en español utilizando nuestros
ingredientes disponibles localmente y explicar qué la hace única y más beneficiosa
que la receta anterior ; y
cree un video que muestre la receta inspirada en la cocina española de los
estudiantes, evalúe y calcule el costo de la receta y el orden del mercado.

ESPAÑA
Capital: Madrid
Población: 46,75+ millones
Religión: 94% católico romano y 6% de otra religión
Idiomas: 74% castellano, 17% catalán, 7% gallego, 2% vasco Localización: Sudoeste de
Europa, bordeando el Golfo de Vizcaya, el Mar Mediterráneo,
Océano Atlántico Norte, los Pirineos y el suroeste de
Francia.

HISTORIA
España se encuentra en la Península Ibérica en la parte sur de Europa. Hace unos 5.000
años, los íberos eligieron asentarse allí y fueron los encargados de construir las primeras
ciudades de España. Alrededor del año 200 a. C., los romanos fueron los primeros en invadir esta
nueva tierra y tuvieron un gran impacto en la cocina de la región. Los romanos compraban uvas
para vino, ajos, trigo y aceitunas.
En 711 AD, los moros, árabes del norte de África, conquistaron España y gobernaron
durante
XV
cientos de años hasta finales del siglo . Los moros introdujeron naranjas, limones, miel,
almendras, hierbas, frutas, verduras y una variedad de especias como azafrán, nuez moscada y
pimienta. Además de introducir nuevos alimentos, los árabes introdujeron diferentes técnicas de
cocina como marinar y freír en aceite de oliva. La influencia árabe se sintió fuertemente en
Andalucía, en el sur de España, y todavía prevalece en la cocina, la arquitectura y la religión de la
región.

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0
 Exploradores como Cristóbal Colón también tuvieron una gran influencia en las cocinas
ibéricas tras su regreso del nuevo mundo. Además de descubrir nuevas tierras y reclamarlas para
España y Portugal, también trajeron consigo nuevos ingredientes como tomates, maíz, patatas,
pimientos dulces y chocolate.
siglo XV
A finales del , hacia 1482, los moros fueron expulsados y España finalmente pasó a
ser territorio de América del Sur, América del Norte, Asia, África y Europa. Los españoles
gobernaron su imperio hasta el siglo XVI .

La influencia de la religión
La cocina española también está muy influenciada por la Iglesia Católica Romana. Los
requisitos de ayuno de la iglesia han hecho que el pescado y el marisco sean un elemento
importante en la cocina incluso en zonas no cercanas al océano. Las ciudades y pueblos celebran
el día de los patrones locales con banquetes. El amor de los españoles por la carne de cerdo
también está influenciado indirectamente por el catolicismo. Después de que los moros y los
judíos desaparecieron, la población católica romana, en un esfuerzo por deshacerse de las
culturas “extranjeras”, adoptó la carne de cerdo, que está prohibida por el judaísmo y el Islam.
Comer carne de cerdo era una forma para que los judíos y musulmanes conversos demostraran
su cristianismo y evitaran la persecución.

GEOGRAFÍA
España constituye el 80 por ciento de la
Península Ibérica. El Océano Atlántico limita con
España al noroeste, el Golfo de Vizcaya al norte y el
Mar Mediterráneo al este y al sur. Sólo 13
kilómetros de agua separan África del sur de
España. Sus países vecinos son Francia al noreste
OCÉANO EUROPA
y Portugal al oeste. ATLÁNTI (Reino Unido)
CO
Península Ibérica
El paisaje de España es muy diverso e
incluye montañas, costas, mesetas, colinas, ríos y arroyos. La parte interior de España se
compone de suelos pobres y un clima muy seco, no ideal para la vegetación pero sí más
adecuado para el pastoreo de ovejas y cabras. Las costas y la parte norte del país reciben más
precipitaciones. Veranos calurosos y soleados e inviernos fríos dominan el clima de España; la
zona sur cerca del mar Mediterráneo experimenta un clima más cálido y las regiones montañosas
son más frías.

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Métodos de cocina

⎯ La cocina en una sola olla es un método de cocina popular en España y comenzó en la

Edad Media, cuando los pastores y los nómadas vagaban por el campo, cocinando todos
los ingredientes disponibles en una olla sobre el fuego.
⎯ Las carnes más predominantes son el cordero y el carnero ya que la mayoría de los
rebaños eran ovinos.
⎯ Como resultado, estofar sigue siendo un método de cocción común.
⎯ Asar a la parrilla y freír comenzó en la región sur de Andalucía, donde los árabes llegaron
por primera vez a España.
Estos árabes del norte de África utilizaron métodos de cocina que provenían de los árabes
que viajaban por el desierto cocinando a fuego abierto. A medida que los moros extendieron su
dominio por toda España, sus técnicas culinarias impregnaron la cocina. Las aceitunas,
introducidas por los romanos cientos de años antes de que los moros entraran en España, son un
ingrediente importante en la cocina española y la aceituna es la grasa para cocinar preferida. La
producción de aceituna es una industria importante en España y una de sus principales
exportaciones.

Regiones
España muestra una gran variedad en topografía, clima e influencias de los numerosos
invasores a lo largo de la historia. Las diferencias en los alimentos que se cultivan, la selección de
hierbas y especias y los aspectos culturales de cada zona provocan grandes variaciones en las
cocinas regionales del país.
España es el segundo país más montañoso de Europa, detrás de Suiza el primero, y por
ello aísla una región de otra. Aunque hay algunos platos como los cocidos , guisos de carne y
legumbres- que han ido evolucionando en sus propias versiones regionales. Las paellas que se
originaron en la región arrocera de las llanuras mediterráneas también son populares en las
provincias del Atlántico Norte. Los platos que son comunes en la mayoría de las regiones incluyen
el pollo en salsa de ajo, camarones cocidos con ajo y dulces a base de almendras. A los
españoles les encantan los huevos y las tortillas de patatas llamadas tortilla española se pueden
encontrar en todas partes.

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Costa norte
⎯ Galicia es conocida por su abundante producción y marisco.
⎯ El marisco es la especialidad de Galicia.
⎯ La región montañosa, fresca y lluviosa, con sus exuberantes llanuras, la hace ideal para el
pastoreo de ganado,
por eso también abunda la carne de vaca y de ternera.
⎯ Galicia es el hogar de la Empanada , tradicionalmente un
pastel o empanada de carne con una corteza suave y
hojaldrada que aparece como primer plato o entrada en toda
España y América Latina. Los rellenos van desde carne de
cerdo hasta mariscos y mezclas de verduras.

la región vasca

⎯ está en el norte de España y existe de forma aislada principalmente debido a su terreno

rocoso y accidentado.
⎯ Junto con Cataluña, la cocina del País Vasco está considerada una de las dos grandes
cocinas de España.
⎯ Se conocen por el uso de muchas salsas, generalmente suaves y son rojas, hechas con
tomates y pimientos rojos dulces, o verdes, hechas con perejil, guisantes y puntas de
espárragos.
⎯ Los platos se cocinan a fuego lento en aceite de oliva, los pil-pils en conserva son típicos
de la cocina vasca.
⎯ También son populares el bacalao salado, las setas y la caza.

Región central
⎯ Con una población escasa y una gran extensión de tierra abierta, gran parte de la parte
central de España es agrícola, donde se cultiva trigo y el pastoreo de ovejas ha existido
durante
siglos. La oveja es la fuente de leche del queso manchego, un
queso fuerte y compacto con corteza marrón.

⎯ Los llanos centrales son conocidos por las carnes asadas,

especialmente el cochinillo y el cordero lechal. Los guisos
elaborados con frijoles, verduras, garbanzos, salchichas y
albóndigas, llamados cocidos, son los favoritos en esta
región.
⎯ Madrid se encuentra en el medio de esta región.
Al ser la capital de España, aquí se encuentra toda la gastronomía regional.

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⎯ Al sur de Madrid se encuentra La Marcha , una zona con muchos molinos de viento y
ovejas. Olla podrida , una cazuela que contiene

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 casi todo lo que se puede guisar tiene su origen en esta
región. Traducido literalmente como “ olla podrida ”, cada
región tiene su propia versión de este plato nacional.

La costa este

⎯ Valencia bordeando el Mar Mediterráneo

⎯ Arroz, naranjas y otros cítricos, plano en el que se cocina, es una cazuela de arroz con
sabor a azafrán con una variedad de carnes, pollo, mariscos y verduras. Hay muchas
variaciones de paella en toda España, pero los ingredientes constantes incluyen azafrán,
arroz y una variedad de mariscos, salchichas, pollo y guisantes.

España más meridional

⎯ Andalucía es la mayor región productora de aceite de oliva , por lo que los alimentos
fritos son los favoritos.
⎯ La mayoría de los platos fritos son mariscos que se enharinan y se fríen rápidamente en
aceite muy caliente.
⎯ Andalucía también es conocida por el gazpacho , la famosa sopa fría de tomate.
⎯ La influencia árabe se puede ver en esta región mediante el uso de especias como clavo,
comino, cilantro y canela.

TAPAS
El origen de estos pequeños platos, que se sirven en bares y cafeterías, probablemente esté en
Andalucía, donde los jereces requieren comida para acompañarlos debido a su alto contenido alcohólico.
El nombre tapas deriva de la palabra tapar, “ cubrir ” , ya que
las primeras versiones consistían en lonchas de chorizo o
jamón serrano, que se colocaban sobre la copa de jerez. Desde
el siglo XIX , cuando comenzó la costumbre, su repertorio se ha
ampliado a literalmente cientos de platos, desde lonchas de
salchichas y jamón o aceitunas o almendras, hasta gruesas
tortillas de patatas y platos complejos con salsas picantes. Es
en un bar o visitando varios.

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PLATOS DE AUTOR:
a. TORTILLA ESPAÑOLA: Tortilla de patatas
b. BACALAO EN SAMFAINA: Bacalao con berenjenas, pimientos
dulces y cebolla
c. GAZPACHO ANADALUZ: Sopa de tomate fría y cruda (se suele
consumir en verano)
d. FABADA ASTURIANA: Guiso de habas y cerdo
e. ALBONDIGAS: albóndigas, normalmente de cerdo.
f. PAELLA VALENCIANA: un plato de arroz con azafrán, carnes,
mariscos y verduras
g. ARROZ NEGRO: Paella de calamares
h. COCIDO: Ternera hervida y garbanzos
i. MARISCOS: Platos de mariscos
j. TURRÓN: postre con almendras y miel, típico de la Navidad.
COMIDA DURANTE EL DÍA:
España dedica más tiempo a comer y llega hasta tarde que cualquier otro país
europeo.

+ El desayuno o DESAYUNO , servido a cualquier hora entre las 8 y las 10 de la mañana, es café ligero, té o
chocolate, pan o churros-pasta frita.
4- A media mañana, sobre las 11 horas, puede haber un ALMUERZO o merienda de Tapas, o café y bollería.
4- Todo el país se detiene alrededor de las 2 pm para un almuerzo o COMIDA de dos a tres horas, que
generalmente consta de al menos tres platos.
4- A esta comida abundante que se produce en las horas más calurosas del día le sigue una siesta o descanso.
El trabajo se reanuda a las cuatro o cinco de la tarde, a menudo después de la MERIENDA (bocadillo) de
té, café y bollería.
4- De 20 a 22 horas se sirven tapas en los bares junto con jerez, vino, sidra o cerveza.
4- La cena, o LA CENA, se sirve alrededor de las 10 pm, generalmente una cena ligera de tortilla o sopa.

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PAELLA

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PORCIONES

Ingredientes

½ taza Aceite de oliva 150 g de gambas tigre peladas

virgen 150 g de mejillones
100 g de ajo picado 125 g de guisantes congelados
200 g de tomates en cuartos 3 uds. Huevo duro
100 g de cebolla, en rodajas 2 uds. Cangrejo
250 g de pechuga de pollo, 1 embalar Azafrán
tamaño bocado 3 uds. Limón,descuartizado
1 ordenador personal. 2 uds. campana roja pimienta,
chorizo, en rodajas rebanado
250 g de Kasim de cerdo,
tamaño un bocado
1 kg. Arroz de grano
Procedimiento:
1. Calentar la paellera; añade el aceite de oliva y sofríe el ajo y la cebolla. Agrega el pollo, el
cerdo y los tomates.
2. Agrega el arroz y mezcla bien y agrega el caldo de pollo y el azafrán.
3. Antes de hervir añadir las almejas, los mejillones, el cangrejo y las gambas tigre. Cúbrelo
con
Papel de aluminio y cocínalo por 15 minutos.
4. Acomoda el pimiento y los guisantes en rodajas y cúbrelo con papel de aluminio y
cocínalo por 2 minutos.
5. Adórnalo con rodajas de limón y huevo duro y sírvelo inmediatamente.

3
7
Actividad 1.2.1
CHURROS CONÓCENOS BIEN
CON CHOCOLATE

8 PORCIONES
Dirección: Discutir la historia de la Cocina Española y hacer un Diagrama de Venn sobre las
similitudes y diferencias de las características de la Cocina Española e Italiana.

Ingredientes:
Salsa de chocolate: Masa de churro:
200 g de chocolate semidulce 1 litro de
2c. evaporar leche aceite de oliva
2 cucharadas. Maicena ½ taza
¼ cucharadita
½ cucharada. azucar blanca sal
2 cucharadas. Manteca 1 c. Harina
3 piezas. Huevos
¼ taza Azúcar
¼ cucharadita
Procedimiento:
1. Para hacer masa de churro, caliente agua, margarina y sal hasta que hierva en una
cacerola de 3 cuartos; agregue la harina. Revuelva vigorosamente a fuego lento hasta
que la mezcla forme una bola, aproximadamente 1 minuto; Retírelo del calor. Batir los
huevos todos a la vez; Continúe batiendo hasta que quede suave y luego agregue a la
cacerola mientras revuelve la mezcla.
2. Vierta la mezcla en el tubo de decoración de pasteles con punta de estrella grande
(como los que se usan para decorar pasteles). Exprima tiras de masa de 4 pulgadas en
italiano
aceite caliente. Freír 3 o 4 tiras a laSimilitudes
vez hasta que estén Español
doradas, volteándolas una vez,
aproximadamente 2 minutos por cada lado. Escurrir sobre toallas de papel. (Mezclar el
azúcar y la canela opcional); enrollar los churros en azúcar o tirar el azúcar sobre la pila
de churros. Ese sabor a churro te transportará a tus días de verano favoritos caminando
por los pasos de España.
3. Nota: Los churros auténticos en España se elaboran sin canela mezclada con azúcar,
pero la canela añade un sabor extra agradable.

3
8
3
9
Actividad 1.2.2 ' SEMI-DIBUJO'
Dirección: (1) Planifique o prepare su plato auténtico de inspiración española
utilizando nuestros ingredientes disponibles localmente. (2) Describe los beneficios
de tu plato y explica qué lo hace único y más beneficioso que tu receta anterior.
(1)

Nombre de la receta

Ingredientes:

Procedimiento:

(2)
Actividad 1.2.3 CREAR TU PROPIO VIDEO DE RECETA AUTÉNTICA ESPAÑOLA

4
0
Dirección: Siga todas las instrucciones indicadas en la Actividad 1.1.3. @

4
1
Nombre de la receta:

Imagen del plato de inspiración española.

MENÚ RECETA COSTE Y PEDIDO DE MERCADO

PRECIO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
UNITARIO PRECIO TOTAL

Costo total de alimentos: _________ Costo total/servicio: _________________________

4
2
Número de identificación del estudiante: _______
EVALUACIÓN
Receta: _________________________________ Fecha Enviado: ___________________
HOJA DE
Descripción de la receta: PUNTUACION

TIEMPO DE DEGUSTACIÓN ( a completar con 2 personas

conocidas o aleatorias) :
¿Qué puedes decir
PERSONA PERSONA
sobre
1 2
el
SABOR
TEXTURA
OLER
EN GENERAL
APARIENCIA

PERSONA 1 SUGERENCIAS (si las hay) PERSONA

2
SABOR
TEXTURA
OLER
EN GENERAL
APARIENCIA

RÚBRICAS: (a ser puntuadas por el profesor)

SANEAMIEN
COCINAN
TO
MISE en PLACE PRESENTACIÓN PORCIONADO Y DO
SEGURIDAD ATUEND
PROTOCOLOS O

10 grado más alto posible 5 grado moderado 1 grado más

posible bajo
4
3
 LECCIÓN 3: COCINA FRANCESA

Objetivos
Al final de la lección los estudiantes son capaces de:
• discutir una breve historia de la cocina francesa y establecer la diferencia y las
similitudes de la cocina francesa con la cocina italiana y española;
• planifique dos Auténtica receta francesa inspirada en los dos claramente diferentes
cocinas: (1) Nouvelle Cuisine y (2) Cocina Burguesa; y

• cree un vídeo que muestre las dos recetas claramente diferentes inspiradas en la
cocina francesa, evalúe el resultado y calcule el costo de la receta del menú y el
orden del mercado.

FRANCIA
Capital: PARÍS
Ubicación: EL SUR DE EUROPA, UNA PENÍNSULA QUE SE EXTIENDE HACIA EL CENTRO
MAR MEDITERRÁNEO, AL NORESTE DE TÚNEZ.
Clima: BORDE OCCIDENTAL DE EUROPA, LIMITADO POR EL GOLFO DE BIZCAYA
(OCÉANO ATLÁNTICO NORTE) EN EL OESTE, POR EL CANAL DE LA INGLÉS
EN EL NOROESTE, Y POR EL MAR DEL NORTE EN EL NORTE
Población: ALREDEDOR DE 67 MILLONES
Religión: PREDOMINANTEMENTE CATÓLICA ROMANA

BREVE HISTORIA

• Debido a su ubicación geográfica, Francia fue invadida por muchos grupos diferentes de
personas a lo largo de la historia. Aproximadamente en el año 125 a. C., los romanos
conquistaron Provenza en el sur de Francia de manos de los galos.

• El dominio romano duró hasta el siglo V d.C., cuando el Imperio Romano decayó. En ese
momento, Francia quedó bajo el poder de los francos y los alemanes.
• Hace mil quinientos años, los celtas llegaron a Bretaña desde Inglaterra.
• Los vikingos procedentes de Escandinavia desembarcaron en Normandía alrededor del
año 1000 d.C. y los árabes
entró en el sur de Francia.

• En 1533, Catalina de Médicis de Italia llegó a Francia para casarse con el futuro rey,
Enrique II. Trajo decorados y numerosos alimentos nuevos, como brócoli, guisantes,
alcachofas, salsas y repostería fina.

4
4
 • La Revolución Francesa comenzó en 1789, lo que provocó el fin de la aristocracia
gobernante y Francia se convirtió en una nación independiente.
• En 1804, Bonaparte Napoleón se hizo con el poder y conquistó gran parte de Europa.
• La Revolución Francesa trajo un importante cambio culinario a Francia y al mundo.
la proliferación del restaurante.

• Después de la revolución, los cocineros que habían trabajado para la aristocracia se

quedaron sin trabajo, por lo que encontraron trabajo en el restaurante de Francia.
. I La geografía afecta a la gastronomía de dos maneras:
o En primer lugar, el microclima y las características únicas de la tierra en un lugar
determinado determinan qué productos alimenticios se pueden cultivar.
I I
o En segundo lugar, la proximidad a ciertas fuentes naturales de alimentos (océanos,
bosques, etc.), así como a las culturas vecinas, determinará el destino culinario de una
región.
;_____________________________________________________________________j

GEOGRAFÍA
Situados en el este y sureste
de Francia, los Alpes forman la
frontera entre Francia, Italia y Suiza. El
pico más alto de los Alpes, el Mont
Blanc, se encuentra en Francia. En el
lado sur bordea el mar Mediterráneo;
El Océano Atlántico limita al oeste y
noroeste, con la excepción de las
tierras altas centrales en la parte
central, la mayor parte del territorio de
Francia consiste en tierras de cultivo
fértiles utilizadas para la producción de
cereales, frutas y verduras o ganado
vacuno y ovino criados para carne y
lácteos. En el noroeste, Normandía
tiene costa, colinas y bosques. Justo al
sur de Bretaña, el paisaje cambia hacia una costa escarpada, terreno rocoso y bosque.

Los caldos constituyen la base de la cocina clásica; las salsas se preparan a partir de caldos.
Las cinco salsas madre son.

4
5
 1. BECHAMEL 2. TERCIOPELO 3. TOMATE
4. ESPAÑOL 5. HOLANDESA .

Todas las demás salsas se derivan de estas 5 salsas.

COCINA
Hay dos cocinas claramente diferentes asociadas con la cocina francesa. La Primera
Cocina Clásica o ALTA COCINA inicialmente existía sólo para la clase alta y la aristocracia.
Desde el siglo XVIII, la alta cocina de Francia ha establecido el estándar de excelencia.
Los franceses han hecho contribuciones notables al mundo culinario, especialmente con su
repertorio de salsas.

Características de la alta cocina

1. Cocina elaborada y elegante utilizando los mejores ingredientes.
2. Se da importancia a:
a. Técnica de cocina
b. Habilidades de elaboración de alimentos y presentación artística de platos.

La cocina francesa moderna está dominada por la COCINA NOUVELLE . Esta

XX
tendencia, súper encabezada por el famoso chef Fernand Point a principios del siglo , se
caracteriza por platos más sencillos, salsas ligeras, porciones más pequeñas y un mayor énfasis
en ingredientes locales, de alta calidad y de temporada. La Nouvelle Cuisine irrumpió en la
escena culinaria estadounidense en la década de 1970 y sigue siendo una influencia culinaria
significativa.

4
6
 El segundo tipo de cocina, la cocina regional o COCINA BURGUESA , se desarrolló
como resultado de las fuertes variaciones existentes entre las cocinas de las diferentes
regiones. Como la mayoría de países, la creación de platos se basa en lo que mejor crece y lo
que se cultiva en cada zona.

• Varios factores, incluida la geografía, el clima y los países vecinos, influyeron en la

cocina de cada región.
• La disponibilidad en la selección de vinos, quesos, productos agrícolas, grasas para
cocinar, carnes, pescados y aves, así como los métodos de preparación, varían según
las diferentes regiones.
• Las salsas que se encuentran en la cocina regional a menudo se derivan de líquidos
añadidos a los ingredientes en la olla, en lugar de preparar una salsa separada como es
habitual en la cocina clásica.

• Las especialidades regionales se preparan frecuentemente en otras zonas; sin embargo,

muchas veces aparecen con grandes diferencias.

VINO

• El cultivo de la vid se remonta a la antigüedad en los países que rodean el mar

Mediterráneo. Es probable que los romanos trajeran la práctica de la viticultura a lo que
hoy es Francia. Como muchos otros países europeos bajo el dominio romano, cuando
Roma cayó y las tribus bárbaras la invadieron, el vino estaba firmemente establecido
como un bien comercial y parte de la vida cotidiana.

• Según la OIV de abril de 2020 en sus datos de 2019 sobre países productores de vino,
Italia es actualmente el primer productor mundial de vino por volumen, seguido de
Francia.

4
7
 • y España. Casi todos los tipos de vino imaginables se elaboran en estilos que varían
desde los modernos hasta los muy tradicionales.
Algunas de las regiones vinícolas y vinos más famosos de Francia son:
* Alsacia – Vinos blancos elaborados con Pinot Blanc, Pinot Gris y Riesling
* Burdeos: vinos tintos elaborados con Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc.
* Borgoña: tintos elaborados con Pinot Noir y blancos elaborados con Chardonnay
* Champán: vinos espumosos elaborados con
Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
* Loira – Vinos blancos elaborados con Chenin Blanc o
Sauvignon Blanc
* Valle del Ródano – Vinos tintos elaborados con Syrah,
Garnacha, Mourvèdre y otros

COMIDAS FRANCESAS
Normalmente, el desayuno en Francia es ligero y consta únicamente de pan y café. El
pan puede ser un croissant o un brioche con café au Lait , café fuerte con leche tibia. La comida
principal incluye varios platos y se come al mediodía. Como primer plato, la sopa o aperitivo
precede al plato principal. Al plato principal le sigue una ensalada y luego un plato de fruta o
queso. Dependiendo de la zona de Francia, el vino o la cerveza acompañan la comida. Para
una ocasión especial se añade un plato de pescado antes del plato principal y un postre
después del queso. La cena, que es mucho más ligera que el almuerzo, no se come hasta las
ocho o nueve a las nueve.

REGIÓN ÁREA ALIMENTOS/INGREDIENTES PLATOS

Mariscos, cerdo, ternera, mantequilla, Crepes, tartas de
Norte & Normandía, nata, manzana
Noroeste Bretaña quesos, trigo, trigo sarraceno,
COTRAIDE (guiso
manzanas
de pescado)
Salchichas,
Noreste Alsacia Bovino,spaetzel,
fideos, ovino, porcino, choucroute,
uvas, cultivos
Chucrut,
diversos, huertos frutales
Choucroute, Quiche
Lorraine
Pescado, caza, ternera, cerdo,
Central Borgoña, Carne
Coq aubourguignon,
Vin,
Quesos, Setas, Mostazas, Verduras,
Champán Frutas, Vino. Caracoles, Ancas
de rana
Mariscos, cerdo, ganso, pato, caza,
Burdeos, confitado, foie gras, paté, quesos,
Sur oeste Cassoulet
Pirineos trufas, setas, nueces, uvas, pimientos
rojos, tomates

4
8
 Mariscos, anchoas, queso de cabra, Bullabesa, pisto
Sureste Provenza
verduras, aceite de oliva, hierbas,
pimientos,

4
9
 tomates, frutas, uvas
Alpes franceses,
Este Quesos de ternera, pescado, crema de
mantequilla,
jura Fondue

5
0
GALANTINA DE POLLO

8 porciones

Ingredientes:
1,5 kilogramos. Pollo aliñado, deshuesado
200 gramos de chorizo
250 g Carne de cerdo molida
2 piezas Huevo duro
200 g de zanahorias ralladas
1 lata de salchichas vienesas, escurridas
150 g Cebollas picadas
100 g Salsa en escabeche, escurrida
1 taza Queso rallado
Pimienta y Sal, al gusto
Escabeche:
2 uds. Jugo de limon
5 g Tomillo seco
Sal y pimienta para probar
Guarnición:
2 cabezas de brócoli, sementadas
200 g de frijoles Baguio, cortados en rodajas
200 g Zanahorias, batonette
200 g de maíz tierno, troceado

Procedimiento:
1. Limpiar y deshuesar el pollo entero. Frote con sal y pimienta por dentro y por fuera,
reserve el jugo de limón y el tomillo.
2. Mezclar todo menos el chorizo, la salchicha y el huevo duro. Rellena la mitad de la mezcla
con el pollo; disponer en su interior el huevo cocido, la longaniza y el chorizo.
3. Luego esparce la mezcla restante. No rellenes demasiado el pollo o la piel estallaría
mientras se cocina.
4. Hornea el pollo durante 20-25 minutos y úntalo con mantequilla de color dorado.
5. Para la guarnición blanquear las verduras y saltearlas con la mantequilla derretida y
condimentar.
con sal y pimienta.

5
1
ENSALADA NICOISE 8 porciones

Ingredientes:
350 gramos. Lomo de Atún braseado Sal al gusto Pimienta al
gusto 90 ml. Aceite de oliva
200 gramos. Lechuga romana, lavada
80 gramos. Tomate cherry en mitades 80 g. Patata marmolada,
mitades 120 g. Judías verdes, tamaño bocado 40 g. Aceitunas negras,
en rodajas 3 unidades. Huevo duro 5 g. Aderezo francés de filete de anchoa enlatado:
30ml. Vinagre de vino blanco
90ml. Mostaza de Dijon ( si no está disponible localmente, se pueden usar mayonesa o claras de huevo como
sustitutos ) Sal, pimienta y azúcar al gusto

Procedimiento:
1. Sazone el atún con sal y pimienta, cúbralo con aceite y dórelo suavemente.
2. Prepare el aderezo batiendo vinagre de vino blanco, mostaza de Dijon, sal, pimienta,
azúcar y aceite de oliva.
3. Rasga, lava y centrifuga la lechuga romana y revuélvela con un poco de aderezo en un
bol.
4. Blanquear las judías verdes y cocer la patata veteada.
5. Cocine el huevo hasta que hierva y enfríe el plato de ensalada.
6. Coloque las verduras en el plato de ensalada frío y coloque la papa veteada, el tomate
cherry, las judías verdes y las aceitunas negras.
7. Cortar el atún en rodajas y decorar encima de la ensalada con gajos de huevo y anchoas.
Sírvelo inmediatamente.

Actividad 1.3.1 CONÓCEME AÚN MÁS PROFUNDO

Dirección: (1) Discuta una breve historia de la cocina francesa y (2) indique la diferencia y las
similitudes de la cocina francesa con la cocina italiana y española.

(1)

5
2
(2)

5
3
Actividad 1.3.2 TOMO DOS POR FAVOR
Dirección: Prepare dos recetas francesas auténticas inspiradas en dos cocinas claramente
diferentes: (1) Nouvelle Cuisine y (2) Cuisine Bourgeoise.

Receta inspirada en la nueva cocina Receta de cocina inspirada en la burguesía

Nombre de la receta: Nombre de la receta:

Ingredientes: Ingredientes:

Procedimientos: Procedimientos:

5
4
Actividad 1.3.3 HACER TUS PROPIAS DOS RECETAS FRANCESAS AUTÉNTICAS
Dirección: Siga la misma dirección en la Actividad 1.1.3. GRAMO

Nota: PD: Puedes colaborar con tu amigo para facilitar una discusión interactiva y compartir la carga de los gastos .

A_A @ Envíe las dos páginas siguientes junto con el vídeo.

5
5
Nombre de la receta:

Imagen del plato de inspiración francesa

MENÚ RECETA COSTE Y PEDIDO DE MERCADO

PRECIO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
UNITARIO PRECIO TOTAL

Costo total de alimentos: _________ Costo total/servicio: _________________________

5
6
EVALUACIÓN 3.a HOJA DE PUNTUACION

Número de identificación del estudiante: _______

Receta: _________________________________ Fecha Enviado: __________________

Descripción de la receta:

TIEMPO DE DEGUSTACIÓN ( a completar con 2 personas

conocidas o aleatorias) :
¿Qué puedes decir
PERSONA PERSONA
sobre
1 2
el
SABOR
TEXTURA
OLER
EN GENERAL
APARIENCIA

PERSONA SUGERENCIAS (si las PERSONA

1 hay) 2
SABOR
TEXTURA
OLER
EN GENERAL
APARIENCIA
RÚBRICAS: (a ser puntuadas por el
profesor)
PROTOCOLO
MISE es COCINAN
PRESENTACIÓN PORCIONADO S DE
LUGAR DO
SANEAMIENT
ATUEND
OY
O
SEGURIDAD

5
7
10 grado más alto posible 5 grado moderado 1 grado más
posible bajo

5
8