3 | Nutrición

L
a nutrición es un proceso biológico que involucra la obtención, ingesta, asimi-
lación, metabolismo y desecho de nutrimentos por cualquier sistema vivo. Es
básicamente un proceso celular que ocurre en forma continua, determinado
por la integración de factores genéticos y ambientales y que permite la vida.

Introducción

Los seres vivos son parte de la materia del universo, con características y capaci-
dades específicas, como la obtención constante de energía y materiales del exte-
rior, y la eliminación de los productos de desecho del metabolismo, para lo cual
los seres vivos metabolizan (reacciones químicas que transforman la energía),
crecen (aumento de tamaño o número de células individuales de un organismo)
y se autorregulan para tener un equilibrio con el medio.
La nutrición, originalmente sinónimo de alimentación, es un proceso biológico
que involucra la obtención, ingesta (alimentación), asimilación (digestión y absor-
ción), metabolismo y desecho de nutrimentos por el organismo. La nutrición es
fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está de-
terminado por la integración de factores genéticos y ambientales.
La alimentación es el conjunto de procesos relacionados con la elección e in-
gestión de alimentos (órganos, tejidos, células o secreciones que contienen can-
tidades apreciables de nutrimentos) por el cual el organismo obtiene del medio
los nutrimentos para satisfacer sus necesidades.
El alimento, como se consume, no es ideal para el uso como fuente de energía
por ninguna célula; primero debe someterse a un proceso de degradación para
formar moléculas más pequeñas, de tal manera que se puedan transportar a tra-
vés de las membranas citoplasmáticas. Los órganos que conforman esta función
constituyen el aparato digestivo (figura 1-1), el cual está dividido tradicionalmen-
te en dos grandes grupos: el gastrointestinal o conducto alimentario, que es un
tubo continuo que corre a lo largo de la cavidad ventral del cuerpo y se extiende
desde la boca hasta el ano (boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado y
grueso, ciego, recto y ano); y el grupo constituido por glándulas accesorias (dien-
tes, lengua, glándulas salivales, hígado, vesícula biliar y páncreas).

19
20 BIOLOGÍA 1 | PARA PROFESORES DE EDUCACIÓN SECUNDARIA

Boca
Paladar
Úvula
Lengua
Dientes Faringe

Glándulas Esófago
salivales
Sublingual
Submaxilar
Parótida

Hígado
Vesícula
Estómago
biliar
Páncreas
Conducto
biliar Conducto
pancreático
común
Intestino Intestino
delgado grueso
Duodeno Colon
transverso
Yeyuno
Íleon Colon
ascendente
Ciego
Colon
descendente
Figura 1-1. Apéndice Sigma
Aparato digestivo con sus órganos
Ano Recto
y glándulas accesorias.
Fuente: [Link]

El aparato digestivo prepara el alimento para su consumo por parte de las cé-
lulas a través de cinco funciones básicas: ingestión (cuando el cuerpo toma el
alimento), movilización del alimento (paso del alimento a lo largo del aparato di-
gestivo), digestión (degradación del alimento por procesos químicos y mecánicos),
absorción (paso de los alimentos digeridos hacia el sistema cardiovascular y linfá-
tico), y defecación (eliminación de sustancias no digeribles del aparato digestivo).
Los nutrimentos son sustancias que habitualmente se obtienen de la dieta y
pueden ser inorgánicos (iones, agua y oxígeno) y orgánicos (lípidos, proteínas,
hidratos de carbono y vitaminas). Estas sustancias satisfacen las siguientes nece-
sidades en el cuerpo:

a) Aportan energía para impulsar el metabolismo y las actividades celulares,

como los hidratos de carbono y lípidos, y las proteínas en ausencia de estos.
b) Constituyen bloques de construcción químico, como los aminoácidos que
conforman moléculas complejas específicas para cada organismo.
c) Los iones y vitaminas, que son necesarios para diferentes reacciones me-
tabólicas.
 1 | NUTRICIÓN 21

En síntesis, la nutrición es un proceso para obtener y procesar nutrimentos hasta

conseguirlos en forma utilizable.

Tipos de nutrición en diferentes sistemas vivos

En general, los sistemas vivos tienen dos tipos de nutrición: autótrofa y heteró-
trofa. Los organismos fotosintéticos son autótrofos (que se autoalimentan, en
griego) o productores, porque producen alimento para
sí mismos utilizando algunos compuestos químicos y luz
solar, como las plantas, helechos y árboles (figura 1-2).
Al hacerlo, estos organismos, en forma directa o indi- Energía de la
recta, también producen alimento para prácticamente luz del Sol
todas las demás formas de vida. Los organismos que no
llevan a cabo la fotosíntesis, denominados heterótrofos
(que se alimentan de otros, en griego) o consumidores,
deben obtener la energía y muchos de sus nutrimentos
previamente empacados en las moléculas que compo-
nen el cuerpo de otros organismos, como los animales. Oxígeno
La nutrición en organismos procariontes (eubacte-
Glucosa
rias y achaeobacterias) es muy variada: algunos son fo- y ATP
toautótrofos, que utilizan la energía del sol y el bióxido
de carbono como fuente de carbón; los hay fotoheteró- Dióxido
trofos, que usan luz solar como fuente de energía pero de
compuestos orgánicos como fuente de carbono; otros carbono
son quimioheterótrofos, que como fuente de energía
y de carbono utilizan compuestos orgánicos; y los qui-
mioautótrofos, que obtienen la energía de la oxidación
de compuestos inorgánicos, como el sulfuro de hidró- Agua
geno y el bióxido de carbono como fuente principal de
carbono. Figura 1-2.
Los hongos, al igual que los animales, son heterótrofos, sobreviven degradan- Nutrición autótrofa
por fotosíntesis.
do nutrimentos almacenados en el cuerpo o en los desechos de otros organis-
mos (figura 1-3).
Algunos hongos son saprobios, es decir, que digieren el cuerpo de los orga-
nismos muertos. A diferencia de los animales, los hongos no ingieren alimento,
pero en cambio secretan enzimas que digieren moléculas complejas fuera de su
cuerpo y las descomponen en subunidades más pequeñas, susceptibles de ser
absorbidas. Otros son parásitos que se alimentan a costa de organismos vivos y
producen enfermedades, y otros más viven en relaciones simbióticas, como los
líquenes y las micorrizas.
Los protozoarios tiene una nutrición muy variada: algunos son heterótrofos
(holozóica), ya que se alimentan de otros organismos o de restos de organismos;
otros son autótrofos, pues son organismos que pueden sintetizar su propio ali-
mento a partir de agua, dióxido de carbono, iones y energía solar; y otros más son
22 BIOLOGÍA 1 | PARA PROFESORES DE EDUCACIÓN SECUNDARIA

saprobios, ya que se nutren de materia orgánica

en proceso de descomposición.

Análisis comparativo de algunas

adaptaciones relacionadas con la
nutrición
Todos los seres vivos se nutren, y para hacerlo se
han adaptado a diferentes ambientes como re-
sultado del proceso evolutivo. Los seres vivos son
sistemas abiertos que constantemente están en
interacción con el medio; por ello, los organismos
necesitan materiales y energía para mantener su
elevado nivel de complejidad y organización (la
homeostasis, crecimiento y reproducción), para lo
cual toman los materiales que necesitan, llamados
nutrimentos, de los alimentos, que se extraen del
ambiente, donde se reciclan continuamente entre
los seres vivos y su entorno.
Los ecosistemas son extraordinariamente varia-
Figura 1-3. dos; sin embargo, hay modalidades bien definidas.
Hongos. Degradan
la materia orgánica,
La comunidad característica de cada ecosistema está dominada por organismos
como las hojas de los adaptados especialmente a condiciones ambientales particulares; las variaciones
árboles, por eso son de temperatura y la disponibilidad de agua, luz y nutrimentos modelan la adap-
heterótrofos.
tación de los organismos que habitan un ecosistema. La sobrevivencia de las
especies depende de muchos factores, uno de los cuales es la alimentación y la
habilidad que tengan para la obtención de su alimento.
La comunidad del desierto, por ejemplo, está dominada por plantas adapta-
das al calor y la sequía; sus hojas con apariencia de espinas y sus tallos gruesos
que almacenan agua son adaptaciones para climas secos (figura 1-4).
Además, tienen adaptaciones metabólicas para fijar el carbono. Al vivir en lu-
gares cálidos y con poca agua, mantienen los estomas cerrados para almacenar
la mayor cantidad de agua; debido a que también necesitan CO2, abren sus esto-
mas cuando los niveles de luz son bajos, lo que permite la entrada de este gas, el
cual lo almacenan para producir su alimento (organismos autótrofos) por una vía
metabólica conocida como fotosíntesis C4.
Otro ejemplo son los castores (figura 1-5), en los que la mutación de un gen que
favoreció el desarrollo de dientes más grandes, representó una ventaja respecto a
los que no los desarrollaron, ya que les permitió cortar mejor los árboles, construir
diques y refugios más grandes, y comer más corteza que los castores con dientes
más pequeños, lo que representó ventajas en la sobrevivencia y reproducción.
Con el paso del tiempo los castores de dientes más pequeños, y por lo tanto me-
nos exitosos, serían cada vez más escasos, y después de muchas generaciones los
castores de dientes grandes aumentarían considerablemente su número.
 1 | NUTRICIÓN 23

Figura 1-4.
Cactáceas. Son organismos que
representan al matorral xerófilo
de México. Adaptadas a climas de
mucho calor y sequía.

Figura 1-5.
Castor. Los dientes de los castores
(Castor spp.) son una adaptación
para poder vivir en su hábitat

Los hongos (heterótrofos) sobreviven degradando nutrimentos almacenados

en el cuerpo o en los desechos de otros organismos. Algunos hongos se han
adaptado a digerir el cuerpo de organismos muertos, otros son parásitos que
se alimentan a costa de organismos vivos y producen enfermedades, otros más
viven en relación mutuamente benéfica con otros organismos que les brindan
alimento, y hay incluso algunos hongos depredadores que atacan a gusanos di-
minutos del suelo. A diferencia de los animales, los hongos no ingieren alimento,
en cambio secretan enzimas que digieren moléculas enteras fuera de su cuerpo
para después ser absorbidas.
En los protistas (figura 1-6) se presentan tres formas principales de nutrición:
algunos son capaces de ingerir su alimento, otros absorben nutrimentos del
24 BIOLOGÍA 1 | PARA PROFESORES DE EDUCACIÓN SECUNDARIA

Figura 1-6.
Euglena. Las euglenas son protis-
tas excepcionales, ya que tienen
cloroplastos y realizan nutrición
autótrofa, pero también pueden
consumir materia orgánica y ser
heterótrofos.

entorno y otros más captan la energía solar directamente para realizar la foto-
síntesis. Los protistas que ingieren su alimento son generalmente depredado-
res, con membranas celulares flexibles que pueden cambiar de forma para ro-
dear y atrapar bacterias (pseudópodos); otros emplean los cilios para generar
pequeñas corrientes que dirigen las partículas de alimento hacia las aberturas
del protozoario; otros más se alimentan por absorción y pueden ser de vida libre
o parásitos, absorben directamente los nutrimentos del ambiente que conten-
gan materia orgánica muerta, donde realizan una función de descomposición; y
los fotosintéticos, que abundan en los océanos, lagos y estanques, son organis-
mos autótrofos y producen el alimento en el cloroplasto, al igual que las plantas.
Los procariontes consiguen colonizar hábitats muy diversos, en parte porque
han desarrollado distintos métodos para adquirir energía y nutrimentos del am-
biente. Sean aerobios o anaerobios, diferentes especies de procariotas pueden
extraer energía de una gama sorprendente de sustancias. Los procariotas no so-
breviven solamente de carbohidratos, proteínas y lípidos, sino también de alimen-
tos que no son comestibles o que incluso son tóxicos para el humano, incluidos
el petróleo, el metano y solventes como el benceno y el tolueno; también son
capaces de metabolizar compuestos inorgánicos liberando sulfatos o nitratos, nu-
trimentos fundamentales para las plantas. Algunas especies de bacterias, como
las cianobacterias, llevan a cabo fotosíntesis para captar la energía de la luz solar.

Relación entre la nutrición y el funcionamiento

integral del cuerpo humano
Nuestra especie pertenece al orden de los primates, que apareció hace 60 mi-
llones de años. A la mitad del camino, hace 30 millones de años, los primates,
 1 | NUTRICIÓN 25

posiblemente insectívoros en un principio, perdieron la capacidad de producir

su propia vitamina C, por lo que se volvieron herbifrugívoros obligatorios; es de-
cir, dependientes de tejidos vegetales frescos. El Homo erectus, un homínido ya
bípedo que surgió hace dos millones de años, nuestro antecesor directo, gradual-
mente empezó a incluir peces y la médula de huesos. La expansión de las saba-
nas y la contracción de los bosques obligó a Homo erectus a comer más semillas
maduras, que suelen tener baja digestibilidad, mal sabor y a veces gran dureza; el
dominio del fuego ocurrió en ese tiempo, lo que permitió al Homo sapiens cocer
las semillas para hacerlas más digeribles, blandas y agradables; a partir de enton-
ces las semillas fueron cobrando mayor importancia en la alimentación humana
hasta que, hace unos 10 mil años, se estableció la agricultura y dichas semillas
desplazaron a los tejidos vegetales frescos como base de la dieta.
La historia de la especie humana muestra la formación de civilizaciones en
donde la alimentación sufrió modificaciones por el establecimiento de la agricul-
tura, primero, y de la ganadería, después, que fue cuando empezaron a aparecer
en forma significativa alimentos de origen animal, incluidas las mantecas, deri-
vados de la leche, como las mantequillas, y también se descubrieron los aceites
obtenidos mediante la compresión de ciertas semillas. Otras novedades alimen-
tarias de los últimos milenios son el alcohol (bebidas fermentadas y reciente-
mente las destiladas), el azúcar, la sal y, en los últimos dos siglos, la refinación y
los aditivos industriales. Durante el presente siglo la tendencia de la dieta de las
poblaciones urbanas ha sido aumentar el contenido de TG (triacilglicéridos) y almi-
dones, y disminuir el de las fibras, lo que conduce a mayor densidad energética
llevando a las poblaciones genéticamente predispuestas a enfermedades crónico
degenerativas, como la diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedades cardiovascu-
lares, etcétera.
La nutrición humana se entiende como el conjunto de procesos biológicos,
psicológicos y sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolis-
mo de los nutrimentos por el organismo. La nutrición es fundamentalmente un
proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por interac-
ción de factores genéticos y ambientales.
El término dieta se refiere a todos los alimentos y platillos que se consumen
en un día, independientemente de que en su conjunto sean o no adecuados; la
diferencia la hace el adjetivo, dieta correcta o incorrecta, hipercalórica o hipocaló-
rica, etc. Con respecto a los alimentos prohibidos o “chatarra”, aunque todos en-
tran en algún grupo de alimentos, y por lo tanto contienen nutrimentos, se debe
controlar su ingestión; se denominan así por tener un bajo contenido nutricional,
y un exceso de grasas y carbohidratos. Algunos se deben evitar por completo,
como los refrescos o gaseosas, con un contenido muy alto de azúcares; otro
ejemplo son los tacos, tortas y tamales por el alto contenido de lípidos e hidratos
de carbono; sin embargo, si se hace una equilibrada combinación con el resto de
alimentos entonces dejan de ser “chatarra” y pasan a formar parte de una die-
ta correcta, la cual se caracteriza por ser completa, variada, equilibrada, inocua,
adecuada y suficiente, en tanto que una dieta incorrecta es aquella que no cum-
ple con al menos una de estas particularidades. En México, para crear entre la
26 BIOLOGÍA 1 | PARA PROFESORES DE EDUCACIÓN SECUNDARIA

población el hábito de una dieta correcta, la Secretaría de Salud (ssA) difundió “El
Plato del Bien Comer” para dar una orientación alimentaria y una metodología
para la elaboración de dietas personalizadas por el Sistema de Equivalentes, que
surgió de la necesidad de ofrecer una herramienta didáctica sencilla para dar va-
riedad a la dieta individual del paciente con diabetes mellitus. Actualmente, el Sis-
tema de Equivalentes es un método útil para el diseño de planes de alimentación
normales, medicados y personalizados, en especial para personas que necesitan
controlar su ingesta energética y equilibrar la de nutrimentos para obtener un
peso corporal saludable.
Los objetivos de la nutrición humana son:

a) Aportar la energía necesaria para llevar a cabo todas las funciones bio-
lógicas.
b) Formar y mantener estructuras, desde el nivel celular al máximo grado de
composición corporal.
c) Regular los procesos metabólicos para que todo se desarrolle de una ma-
nera armoniosa.

Ahora bien, el suministro de nutrimentos se debe dar en cantidades determina-

das para obtener las siguientes finalidades:

a) Evitar la deficienia y exceso de nutrimentos.

b) Mantener el peso adecuado.
c) Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

Valoración de los beneficios de contar con

la diversidad de alimentos mexicanos de alto
aporte nutrimental
Para cumplir con estos objetivos, muchos países han diseñado una represen-
tación gráfica de los grupos de alimentos que debe consumir la población de
acuerdo con las características propias de cada región. Por ejemplo, en India
es una especie de pirámide en forma de escaleras con cuatro categorías; en
Guatemala es una olla de barro con seis categorías; en Canadá es un abanico
con cuatro categorías; en el caso de Estados Unidos, en 1992 se diseñó una
pirámide que se ajustó en 2005. En México esta pirámide se utilizó por mucho
tiempo y en algunos lugares continúa vigente, aunque no cumple con los reque-
rimientos de la población mexicana; por esta razón, en 2002 un grupo de inves-
tigadores de la ssA publicaron el diseño de la imagen de los grupos de alimentos
para México, al que se denominó “El Plato del Bien Comer”, que consiste en
un plato con tres grupos de alimentos, un tenedor, un cuchillo y una cucha-
ra, con el propósito de que sea entendible, atractivo y sobre todo representati-
vo para las familias mexicanas (figura 1-7). Hasta 2002 la información presen-
tada estaba bajo la norma oficial de la ssA proy NOM-SSA2-043-1999; en 2006
 1 | NUTRICIÓN 27

se publicó la norma oficial para “El Plato

del Bien Comer” (Norma Oficial Mexica-
na NOM-43-SSA2-2005).
“El Plato del Bien Comer” es una re-
presentación gráfica elaborada de acuer-
do con las características, costumbres y
necesidades de la población de México
como una guía para lograr una alimen-
tación correcta. De los tres grupos (ver-
duras y frutas, cereales, y leguminosas
y alimentos de origen animal) no hay
uno que sea más importante que otro,
se necesitan los tres para obtener una
dieta correcta. Las verduras y frutas son
un grupo variado que contiene y aporta
principalmente vitaminas, nutrimentos
inorgánicos (iones y agua), proteínas e hi-
dratos de carbono, y se deben consumir Figura 1-7.
“El Plato del Bien
de preferencia crudas y con cáscara; se identifican por el color verde que indica Comer”. Fuente:
“sigue” y la leyenda “muchas”, o sea, que pueden comerse sin limitaciones. NOM-043-SSA2-2005.
El segundo grupo, en amarillo, se muestra como indicador de precaución con
la leyenda “suficientes”. En este grupo se encuentran tubérculos como papa, ca-
mote y yuca, y el maíz, trigo y avena. De preferencia hay que combinar los cereales
y tubérculos, tortilla, arroz, pan, pastas, avena y galletas con leguminosas (frijoles,
garbanzos o lentejas) para obtener proteínas de calidad, o sea, que contengan al
menos los diez aminoácidos esenciales para formar las proteínas.
El tercer grupo se marca en color rojo como símbolo de “alto”, es decir que
estos alimentos se deben consumir en baja cantidad. Las leguminosas –lenteja,
haba, frijol, garbanzo y soya– y las oleaginosas –cacahuate, avellana, nuez, semi-
lla de calabaza y girasol– están incluidas en este grupo. Los alimentos de origen
animal tienen proteínas de calidad, pero con alto contenido en grasas saturadas
y colesterol, razón por la cual deben comerse en poca cantidad; es preferible
elegir pollo, pavo, pescado o carne magra (sin grasa) de res o de cerdo, asados o
cocidos sin piel; el huevo y los lácteos también pueden combinarse.
Las recomendaciones para integrar una alimentación correcta, utilizando “El
Plato del Bien Comer” como una herramienta en la orientación alimentaria, son
las siguientes:

1. Incluir al menos un alimento de cada grupo en cada comida (desayuno,

comida y cena).
2. Consumir gran variedad de alimentos, es decir, no limitarse a unos
cuantos.
3. Comer de acuerdo con las necesidades y condiciones: ni de más ni de
menos; un nutriólogo podrá indicar las cantidades que se requieren.
4. Consumir pocas grasas, azúcar y sal.
28 BIOLOGÍA 1 | PARA PROFESORES DE EDUCACIÓN SECUNDARIA

5. Beber agua pura en abundancia (dos litros en promedio) durante todo

el día.
6. Procurar la máxima higiene al almacenar, preparar y consumir los alimentos.
7. Consumir bien cocidos los pescados y mariscos.
8. Acumular 30 minutos de actividad física al día.
9. Mantener un peso saludable, pues el exceso o la falta de él favorecen el
desarrollo de problemas de salud.
10. Vigilar el crecimiento y desarrollo de los niños.
11. Evitar fumar.
12. Comer tranquilamente, disfrutando los alimentos en compañía, de prefe-
rencia con la familia.

Nutrimentos en los alimentos

Los nutrimentos se dividen en: orgánicos (carbohidratos, lípidos, proteínas y vita-
minas) e inorgánicos (minerales o iones y agua).
Los carbohidratos forman gran parte de la dieta del ser humano, en la que
deben cubrir del 60 al 63% del total de la energía; se conocen también como
glúcidos y tienen la fórmula general Cn(H2O)n. Los carbohidratos más simples son
los monosacáridos, que de acuerdo con el número de carbonos se clasifican en
triosas, tetraosas, pentosas y hexosas; la unión de dos de estas unidades básicas
da lugar a los disacáridos, si son más de tres y hasta diez unidades son oligosa-
cáridos, y los polisacáridos son más de diez.
La glucosa es un carbohidrato importante porque es la primera fuente de
energía para muchas de las células de nuestro cuerpo, principalmente las neu-
ronas, por lo que si se dejan de ingerir puede provocar daño al cerebro, que en
casos extremos es irreversible.
Los carbohidratos son la primera fuente de energía y aportan 4 Kcal/g. Antes
del destete, la lactosa es el disacárido más importante; después del destete la
dieta se compone de numerosos alimentos que contienen una variedad de car-
bohidratos de los cuales los almidones, la sacarosa, las fibras y a veces, en mucho
menor cantidad, la lactosa, la maltosa, la glucosa y la fructosa libre están presen-
tes; por supuesto, la dieta también contiene inositol y vitamina C (tabla 1-1).
Los carbohidratos participan en diferentes funciones; la glucosa es, por mucho,
el principal sustrato energético del organismo, por lo tanto, la demanda de glucosa
es elevada y virtualmente continua, aunque la mayoría de los tejidos pueden usar
fuentes alternativas de energía; las neuronas y plaquetas no pueden hacerlo y su
supervivencia depende de la presencia de este monosacárido. El excedente de glu-
cosa no oxidada se puede guardar como glicógeno en el músculo y en el hígado o
convertirse en ácidos grasos (AG) y guardarse como triglicéridos (TG) en el tejido adi-
poso. Por otra parte, las tres hexosas forman parte de las glucoproteínas que tienen
funciones estructurales o enzimáticas, y de los glucolípidos con funciones catalíticas;
el glicerol forma parte de los TG y de los fosfolípidos de las membranas celulares;
la ribosa y la desoxirribosa son parte estructural del RNA (ácido ribonucleico) y del
 1 | NUTRICIÓN 29

Tabla 1-1. Carbohidratos y sustancias relacionadas con la nutrición humana.

Hidrato de
Moléculas Unidades Ejemplos de alimentos
carbono
Hexosas Glucosa, fructosa y galactosa Frutas y verduras
Todas las células de los
Pentosas Ribosa y desoxirribosa
alimentos
Monosacáridos
Triosas Glicerol Aceites
( y similares)
Inositol (polialcohol cíclico de
seis átomos de carbono)
Ácido ascórbico (vitamina C) Frutas y verduras
Sacarosa o azúcar de mesa Glucosa-fructosa Postres
Disacáridos Lactosa o azúcar de la leche Galactosa-glucosa Leche de vaca
Maltosa o azúcar de malta Glucosa-glucosa Cerveza
Almidones Glucosa-glucosa Cereales y tubérculos
Celulosa, hemicelulosa,
Polisacáridos Fibras Frutas y verduras
mucílagos, pectina
Glucógeno Glucosa-glucosa Carnes e hígado

Fuente: Tomado y modificado de H. Bourges, 2000. El inositol y el ácido ascórbico son moléculas parecidas a los carbohidratos.

DNA (ácido desoxirribonucleico), respectivamente; la vitamina C tiene funciones ca-

talíticas (reductor fácilmente regenerable, antioxidante e interviene en la absorción
intestinal del hierro y en numerosas reacciones catalizadas por metaloenzimas).
Los nutrimentos de naturaleza lipídica (ácidos grasos, esteroles, carotenos, re-
tinoles, tocoferoles y quinonas) tienen numerosas y complejas funciones impor-
tantes en la dieta del ser humano (figura 1-8).
Los AG (ácidos grasos) son ácidos orgánicos lineales que tiene como fórmula
general CH3 — (CH2)n — COOH. Los diferentes AG se pueden clasificar en AG de ca-
dena corta, mediana y muy larga; y por su grado de saturación se les divide en
saturados e insaturados, y a estos últimos en monoinsaturados y poliinsaturados
(tabla 1-2).

H2C O O
Figura 1-8.
Triglicérido no saturado. Formado
HC O O
9 12 15 por un glicerol, en la parte supe-
ω
rior un ácido palmítico, al centro
H2C O
un ácido oleico y al fondo un ácido
α alfa-linoleico.
30 BIOLOGÍA 1 | PARA PROFESORES DE EDUCACIÓN SECUNDARIA

Tabla 1-2. Ácidos grasos (AG) relacionados con la dieta humana.

Ácido Ejemplos Características

• Palmítico (*C16) • Son sustratos energéticos.
Ácidos grasos
• Esteárico(*C18) • Al ácido palmítico y al láurico se les ha
saturados (AGs)
• Láurico (*C12) atribuido efecto aterogénico.
Ácidos grasos moinsaturados (AGMI) • Forman parte de los fosfolípidos de las
• Palmitoteico (*C6 n-7) membranas celulares.
• Oleico (*C18 n-9) • Al ácido oleico se le ha atribuido efecto
Ácidos grasos protector contra la ateroesclerosis.
insaturados(AGI)
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) • Se pueden excluir de la dieta, ya que el
• Familia del ácido linoleico (*C18; n-9, n-6) organismo no los puede sintetizar.
• Familia del ácido linolénico (*C18 n-9, n-6, n-3)

Fuente: H. Bourges, 2000.

*C se refiere al número de carbonos y n al carbón o carbones en donde se encuentra el doble enlace.

Los ácidos grasos trans se generan cuando los alimentos con alto contenido
de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados son someti-
dos a procesos de hidrogenación, como el caso del proceso de elaboración de la
margarina.
Los esteroles son lípidos cíclicos derivados del ciclo pentanoperhidrofentan-
treno, entre los que figuran el colesterol y las vitamina D2 y D3. Los carotenos y
retinoles son pigmentos vegetales precursores de la vitamina A, y los tocoferoles
y quinonas conforman la vitamina E.
Gran parte de las funciones atribuidas a los lípidos dependen de los ácidos
grasos presentes en la dieta, necesarios para el transporte y absorción de las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K). En el organismo los lípidos son depósitos de
energía de reserva (tejido adiposo), así como un elemento protector de órganos
torácicos y abdominales que celularmente forman parte de las estructuras de
las membranas celulares; el colesterol es precursor de importantes compuestos
biológicos, como los ácidos biliares, hormonas esteroideas y vitamina D. El aporte
energético de los lípidos es de 9 Kcal/g.
Las proteínas son sustancias orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno; este último es el responsable de que en su degradación
se formen compuestos como la urea. Las proteínas están compuestas por ami-
noácidos encadenados por enlaces peptídicos (figura 1-9); cuando el número
de aminoácidos unidos entre sí no supera los diez tenemos un oligopéptido y
polipéptido; el término proteína se reserva para los casos en que la molécula
contiene más de un centenar de aminoácidos.
Los aminoácidos se dividen en indispensables (cuando el organismo no los
puede producir) y dispensables (cuando el organismo los puede producir y no es
necesario consumirlos en la dieta). Se dice que una proteína de calidad es aquella
que contiene todos los aminoácidos indispensables (tabla 1-3).
 1 | NUTRICIÓN 31

Niveles de organización de las proteínas

Estructura primaria de las proteínas

Es la secuencia de una cadena de aminoácidos
Aminoácidos

Hoja plegada Hélice alfa

Estructura secundaria de las proteínas

Ocurre cuando los aminoácidos en la secuencia
interactúan a través de enlaces de hidrógeno

Hoja plegada
Estructura terciaria de las proteínas
Ocurre cuando ciertas atracciones están presentes
Hélice alfa entre hélices alfa y hojas plegadas

Figura 1-9.
Las proteínas están compuestas de
Estructura cuaternaria de las proteínas aminoácidos y su secuencia y plega-
Es una proteína que consiste de más de miento dan lugar a cuatro diferentes
una cadena de aminoácidos
tipos de estructura. Cortesía: National
Human Genome Research Institute,
[Link].

Tabla 1-3. Relación de aminoácidos y las abreviaturas correspondientes.

Aminoácido Abreviatura de tres letras Abreviatura de una letra

Alanina Ala A
Arginina Arg R
Aspargina Asn N
Ácido aspártico Asp D
Cisteína Cis (Cys) C
Acido glutámico Glu E
Glutamina Gln Q
Glicina Gli (Gly) G
Histidina His H
Isoleucina Ile I
Leucina Leu L
Lisina Lis (Lys) K
Metionina Met M
Fenilalanina Fen (Fhe) F
Prolina Pro P
Serina Ser S
Treonina Tre (Thr) T
Triptófano Trp W
Tirosina Tir (Tyr) Y
Valina Val V

Nota: Los aminoácidos en negritas son indispensables.

32 BIOLOGÍA 1 | PARA PROFESORES DE EDUCACIÓN SECUNDARIA

Muchos aminoácidos, además de formar proteínas, tienen otras funciones

específicas, como ser precursores de algunos neurotransmisores (ácido glutámi-
co, triptófano), son antioxidantes (cisteína), etcétera.
Las proteínas tienen diferentes funciones: estructural o plástica (colágeno),
reguladora (hormonas y anticuerpos), defensiva (anticuerpos/inmunoglobulinas,
fibrinógeno y trombina) y de transporte (la albúmina transporta ácidos grasos
libres y la hemoglobina transporta oxígeno, etcétera).
Cuando el aporte de carbohidratos y de lípidos no es suficiente para cubrir las
necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas son oxidadas para la
obtención de energía, que es de 4 Kcal/g.
Las vitaminas son compuestos orgánicos indispensables que pueden ser li-
posolubles y se pueden almacenar en el organismo (A, D, K, E), por lo que no se
requiere de una ingesta diaria. Las hidrosolubles B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido fólico),
B12 (cobalamina) y C (ácido ascórbico) no se almacenan en el organismo, por lo
que se excretan por la orina, a excepción de la B12 que se acumula en el hígado.
Cada vitamina tiene una función específica, pero en general se puede decir que
son fundamentales en la regulación de los procesos metabólicos, actuando como
coenzimas asociadas a las enzimas correspondientes.
Los iones o minerales se necesitan en cantidades muy pequeñas pero son
indispensables para el organismo, por lo que tienen que ser incluidos en la dieta;
entre ellos se encuentran: azufre, calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio. Los
elementos traza son igualmente necesarios, pero en cantidades aún menores,
como zinc, cobalto, cobre, cromo, flúor, hierro, manganeso, molibdeno, yodo y se-
lenio. Los minerales desempeñan las siguientes funciones: intervienen en la regu-
lación enzimática de los procesos metabólicos como cofactores; intervienen en el
equilibrio ácido-base y en su osmolaridad; desempeñan un papel muy importan-
te en el funcionamiento del sistema nervioso y muscular; y facilitan el transporte
a través de las membranas celulares y algunos son estructurales como el calcio
en los dientes y huesos.
El agua constituye el medio acuoso de disolución de todos los líquidos corpo-
rales, así como secreciones y excreciones (sangre, linfa, secreciones digestivas,
heces y orina), posibilita el transporte de nutrimentos a las células, así como el de
sustancias de desecho desde esas células y ayuda al proceso digestivo, no sólo
permitiendo la disolución de los distintos nutrimentos contenidos en los alimen-
tos, sino también la digestión de los mismos a través del proceso de hidrólisis y
contribuye a la regulación de la temperatura mediante la evaporación a través de
la piel. El agua no constituye una fuente energética, pues no puede ser oxidada
por el organismo, hecho que desmiente la creencia de algunas personas de que
el agua engorda o adelgaza. La ingesta excesiva de agua conduce a la pérdida de
una cantidad de agua extra por vía renal, produciendo orina abundante o diluida
pero con cantidades considerables de iones y vitaminas hidrosolubles, lo que
tendrá consecuencias en el funcionamiento integral del cuerpo. Por otro lado, la
ingesta deficiente de agua en el organismo produce menos orina pero más con-
centrada; naturalmente este fenómeno ahorrador de agua tiene un límite y, por
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lo tanto, a ingestas muy bajas de agua se produce una deshidratación de mayor

o menor gravedad; la recomendación de ingesta de agua diaria es de 1 mL/Kcal.

La importancia de la dieta correcta

para mantener la salud
Cuando en una población hay problemas nutricionales se debe a la ausencia de
una dieta correcta en sus habitantes con ciertas características genéticas, lo que
lleva a que las personas presenten diferentes problemas de salud como desnu-
trición, sobrepeso y obesidad, diabetes mellitus, hipertensión, infartos cerebrales
y cardiacos.
Actualmente uno de los problemas más graves en México es la desnutri-
ción y la obesidad, y sus consecuencias han ido en aumento. La desnutrición es
un estado patológico, inespecífico, sistémico y potencialmente reversible que
se origina como resultado de la deficiente incorporación de nutrimentos a las
células del organismo y se presenta con diferentes grados de intensidad. Ade-
más de los aspectos fisiológicos, la desnutrición se asocia con muchos otros fac-
tores interrelacionados entre sí de índole social, política económica, ambiental
y cultural.
La obesidad es una enfermedad crónica de etiología multifactorial que se de-
sarrolla a partir de la interacción de factores sociales, conductuales, psicológicos,
metabólicos y celulares. En términos generales se define como el exceso de grasa
(tejido adiposo) en relación con el peso; esto lleva a que personas con obesidad
estén expuestas a una alta probabilidad de adquirir enfermedades crónicas de-
generativas, como la diabetes mellitus, que es un síndrome complejo que afecta
el metabolismo de hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Desde que se descri-
bió por primera vez esta enfermedad ha estado relacionada fuertemente con la
alimentación, y aunque a lo largo del tiempo las recomendaciones dietéticas han
sufrido una notable variación, el tratamiento nutricio siempre ha sido un elemen-
to fundamental en su tratamiento.
Por otro lado, cada vez es más frecuente que en adolescentes y niños, prin-
cipalmente, se presenten alteraciones en la conducta relacionadas con la ali-
mentación, como la anorexia (falta de apetito), la bulimia (atracones de comida
intercalado con provocación de vómito), comedor compulsivo (atracones de co-
mida seguido de un sentimiento de culpa), la ortorexia (obsesión por los alimen-
tos saludables/orgánicos) y la vigorexia (obsesión por el ejercicio para tener un
cuerpo perfecto).
Una alternativa para evitar las consecuencias de estas condiciones de salud
y con la finalidad de tener una buena calidad de vida se encuentra la actividad
física, ya que mejora la salud y previene riesgos en diferentes formas:

a) Reduce el riesgo de desarrollar o de morir de enfermedad coronaria, de

diabetes mellitus tipo 2, de hipertensión y de cáncer de colón.
b) Reduce los síntomas de ansiedad y depresión.