LA HISTORIA DE ESTE LIBRO

Explore cualquier librería, en línea o física, y encontrará es una advertencia para los escritores que intentarían
una gran selección de referencias culinarias. Libros escribir un libro a una escala similar. De hecho, para las
especializados que ofrecen instrucciones paso a paso personas que se ganan la vida escribiendo, tiene más
para preparar la cocina francesa clásica. Muchos de sentido publicar publicaciones menos completas y más
estos libros son maravillosos y recomendamos especiales. libros de cocina personalizados de forma
encarecidamente algunos de ellos para la biblioteca de regular. Para referencias a libros culinarios
recomendados, incluidos libros de
cualquier cocinero. Desafortunadamente Finalmente, Entonces, ¿quién gastaría tiempo, energía y dinero
chefs modernistas, consulte la sección
aunque estos textos a menudo abarcan los métodos en crear un libro de referencia culinaria a gran escala? de lecturas adicionales cerca del final
Nouvelle y New International, incluyen pocas (si es que Ciertamente no para las editoriales convencionales, del volumen 5.

alguna) de las nuevas y apasionantes técnicas que se porque un libro así sería extremadamente caro. difícil
han desarrollado en los últimos 30 años. de producir y no tendría ningún mercado probado.
Muchos chefs modernistas han escrito sus propios ¿Quién sería tan temerario como para dar un paso
libros y, por lo general, hacen un gran trabajo al adelante? Decidimos que seríamos nosotros.
dilucidar aspectos de la cocina personal de cada chef. Los orígenes de este libro se remontan a 2004,
ningún estilo. Los chefs no suelen aspirar a escribir un cuando comencé a explorar y explicar la cocina sous
libro que sea más completo que su propia visión; vide en los foros online de eGullet (ver página 59). A
después de todo, un chef que dirige un restaurante raíz de esa experiencia, decidí escribir un libro sobre
probablemente no tenga tiempo para producir un texto sous vide. En aquel momento no existía ningún libro en
de referencia extenso como los que existen para la inglés sobre esta técnica, y el único texto reciente sobre
cocina francesa. Los chefs están demasiado ocupados el tema era el excel de Joan Roca. presté Sous Vide
dirigiendo sus cocinas y creando nuevos platos. Cuisine, que luché en español (antes de que saliera la
En cierto sentido, los escritores de libros de cocina versión en inglés y antes de que Thomas Keller
enfrentan barreras similares. Muchos de los mejores publicara su libro Under Pressure: Cooking Sous
libros de cocina están escritos por personas que se Vide ). Era evidente la necesidad de un libro completo
ganan la vida escribiendo, como Paula Wolfert, Patricia sobre sous vide en inglés, así que decidí escribirlo.
Wells, Michael Ruhlman, Mark Bittman, James Pero mientras trabajaba en el libro, seguí viendo
La creación de este libro requirió
Peterson, Wayne Gisslen y muchos otros. Autores como razones para ampliar su alcance. La seguridad
años de esfuerzo por parte de un gran
estos tienden a no escribir libros de referencia a gran alimentaria es fundamental estrechamente vinculado al equipo. La mayor parte de la
escala, lo que requiere una gran cantidad de personal sous vide; Los malentendidos sobre la seguridad del fotografía, la investigación y el
desarrollo y prueba de recetas se
trabajando a tiempo completo durante varios años. A método han impedido durante mucho tiempo ed su
llevaron a cabo en el laboratorio de
modo de contexto, consideremos que la producción de adopción generalizada. Entonces, con la ayuda de
cocina del equipo en Bellevue,
estos cinco volúmenes requirió los esfuerzos varios asistentes de investigación, indagué en la Washington. Las escenas que se
combinados de varias docenas de personas a lo largo de literatura científica y descubrí que mucho de lo que se muestran en la página anterior
incluyen (en el sentido de las agujas
tres años. Ese nivel de esfuerzo es la norma para una les dice a los chefs sobre la seguridad alimentaria es
del reloj desde arriba a la izquierda) el
referencia importante. trabajo de emergencia o libro de incorrecto. La mayoría de las veces es incorrecto de tal
coautor y jefe de cocina Maxime Bilet
texto universitario. Sin embargo, los recursos de esta manera que arruina el sabor de los alimentos sin preparando salteados para la foto de
escala generalmente no están disponibles para los proporcionar ninguna mejora significativa en la la página 2·50, el fabricante de
instrumentos Ted Ellis cortando el
escritores gastronómicos independientes. seguridad. A veces se equivoca en la dirección
equipo por la mitad para una imagen
Por supuesto, Julia Child es una excepción notable a contraria, produciendo resultados que podrían ser
en corte, el chef Grant Crilly
esta regla, pero tuvo dos coautores, e incluso entonces, inseguros. Me quedó claro que los cocineros necesitan arreglando salchichas para una
emprendieron un arduo viaje de nueve años hasta la orientación. imagen en corte de una parrilla (ver
página 2·14), el autor Nathan
publicación de Mastering the Art of French Cooking. Esta idea surgió cuando el chef Sean Brock se puso
Myhrvold ajustando un evaporador
Además, la obra maestra de Child era principalmente en contacto conmigo para pedirme ayuda para
rotatorio, Maxime arreglando un plato
texto: originalmente no contenía fotografías y sólo convencer a su inspector de alimentos local de que sería para una sesión de fotos, Grant
ilustraciones mínimas. Ese tipo de libro funcionaba en seguro servir comida preparada al vacío en su salpicándose mientras pasaba una
licuadora de inmersión al revés para
1961, pero no sería comparable. competitivo en el restaurante, McCrady's, en Charleston, Carolina del Sur.
obtener una imagen dramática. , la
mercado actual, donde se esperan numerosos elementos Unos días después, el inspector de alimentos de esa
investigadora Christina Miller
visuales en un libro de este tamaño. La historia del niño zona también se puso en contacto conmigo. Estaba

HISTORIA 81
fascinado por los datos que le había pasado a Brock y
quería aprender más. Brock obtuvo la aprobación para
seguir adelante y resolví que mi libro cubriría la
microbiología y la seguridad alimentaria, así como los
aspectos centrales de las técnicas sous vide.

82 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

 Luego, inspirado por las preguntas que la gente Este relato de la historia del libro ha sido escrito en
había publicado en el hilo de eGullet en sous vide, primera persona del singular, porque al principio
S A LA PERFECCIÓN
decidí que mi libro también incluiría información. ción
áctica tan antigua como la propia humanidad. De éramos sólo yo, Nathan. Pero no podría convertirse en
anos precisamente porque aprendimos a asar

sobre la física básica del calor y el agua. Chefs

exión primitiva la que hace que los alimentos realidad hasta que tuviera un equipo. Tuve mucha
La mayor parte del calor que produce una
parrilla se desperdicia. Pasa por alto la
s tan deliciosas: la evolución nos ha comida y literalmente se convierte en

procedentes de muchas de las mejores cocinas del

o en el calor de la parrilla, el olor del humo y el
e asar alimentos es tan sencillo que nuestros
suerte de haber conocido a Chris Young en The Fat
humo o se irradia hacia el cielo. Pero sin el
intenso calor, la comida a la parrilla no
tendría tan buen sabor.
eones, dominar el calor de la parrilla es un
mundo, así como aficionados de todo tipo, tenían Duck (ver página 49), y cuando me enteré de que
El humo es un aerosol , una mezcla de minúsculas partículas sólidas
dispersas dentro de una mezcla de gases invisibles. Los sólidos hacen

preguntas sobre la transferencia de calor.

mo que flota le da forma al aire turbulento que regresaría a los EE. UU., aproveché la oportunidad de
que el humo sea más pesado que el aire; flota sólo cuando es elevado
por el aire caliente que se eleva desde la corriente de aire. (Si deja que
cipita hacia el cielo pasando las el humo se enfríe a temperatura ambiente, se hundirá). Los sólidos

Al preparar cocina tradicional, no es necesario contratarlo para el proyecto.

urguesas, muy parecido a lo que sucedió también dispersan la luz (un ejemplo del llamado efecto Tyndall) y los
afos en una chimenea. El calor del rayos azules se dispersan. más que rojo, proyectando la neblina azul
ustible quemado hace que el aire adyacente se

comprender con precisión cómo se mueve el calor hacia

da, haciéndolo más flotante. A medida que el
aliente sube, cocina la comida y crea una Chris reclutó rápidamente a Maxime Bilet, otro ex
los alimentos y a través de ellos; solo necesita saber que alumno de Fat Duck, como jefe de cocina, y a partir de
enciende el fuego a fuego medio-alto, por ejemplo, o ahí partimos. Inicialmente había planeado tomar todas Definitivamente las parrillas no son
superficies antiadherentes . Las

ajusta el horno a 175 °C / 350 °. F y ase la comida hasta las fotos yo mismo. Ryan Matthew Smith se unió al altas temperaturas a las que
funcionan las parrillas de carbón
harían inestables la mayoría de los

que esté dorada. Desafortunadamente, este enfoque le equipo como asistente fotográfico y editor de revestimientos antiadherentes.
Cubrir los alimentos con aceite
funciona, pero puede provocar

brinda poca intuición que sea de alguna ayuda cuando fotografías digitales. Pronto Ryan estaba tomando la llamaradas que cubren los
alimentos con hollín. La mejor
manera de evitar que se pegue es

intenta utilizar una técnica como sous vide, en la que se mayoría de las fotografías y contratamos a un asistente presazonar la parrilla con una pátina

requiere un conocimiento más preciso del proceso de para él. La grasa es el verdadero secreto del
sabor único de la comida a la
parrilla. A medida que estas
calentamiento para lograr buenos resultados Al principio el trabajo se hacía en la cocina de mi
complejas soluciones químicas se
queman, cubren los alimentos con
una panoplia de compuestos
consistentemente. En la mayoría de los casos no se casa, pero pronto decidimos trasladarnos a parte de un
Puede parecer que las llamas parpadean sobre el carbón, pero
estas lenguas de fuego son en realidad pequeñas columnas de

dispone de experiencia en la cocina convencional. laboratorio de ciencias y taller de inventos que estaba
hollín de carbón incandescente. El aire sobrecalentado es
turbulento; levanta partículas de hollín de las brasas y les
permite reaccionar con el dióxido de carbono en el aire para

Pero esto planteó una pregunta: ¿no le gustaría a la construyendo mi empresa. Esto nos permitió trabajar
pro producir monóxido de carbono. El monóxido inflamable
arde con una llama azul caliente pero tenue a 1.600 °C / 2.900
°F o más, lo que calienta tanto las partículas de hollín que

gente entender cómo funciona realmente la cocina

Una salida de aire variable
todas las horas del día y de la noche, lo cual procedimos
brillan con una intensa luz blanca que enmascara el tenue
Las brasas generan temperaturas muy por encima de
los 700 °C / 1300 °F necesarios para emitir luz en la
permite que la parrilla controle
tradicional? Aparte de su interés intrínseco, la ciencia
el flujo de aire hacia el fuego.
Priva las brasas de aire fresco
a hacer rápidamente.parte visible del espectro. La brillante luz naranja que
emite el centro de las brasas indica una temperatura
superior a 1.100 °C / 2.000 °F. Las bolsas entre las
para enfriarlas y ralentizar el
de la cocina también ayudaría a los chefs a aplicar
efecto chimenea; Abra las
rejillas de ventilación para
En aquellos primeros días, muy poco de nuestro
brasas son aún más calientes: allí, la quema de
monóxido de carbono calienta el hollín hasta al
menos 1.400 °C / 2.550 °F.

técnicas modernistas. Al poco tiempo, me estaba trabajo se dedicaba a desarrollar recetas. En la mayoría
COCINA 59
TRADICIONAL
deslizando por una pendiente resbaladiza hacia un libro de los libros de cocina, las recetas constituyen el 90% o
amos de proporciones épicas. ¿Por qué no añadir una sección más del contenido, pero eso sólo es posible porque casi
a brindar sobre hidrocoloides? ¿Qué pasa con las espumas? En todas las técnicas y equipos que se analizan en dichos
eso de
esa etapa, mis ideas eran más ensoñaciones que una libros son anticuados. La gente sabe qué son las
arrilla
urguesas)
realidad práctica, por lo que fue fácil convencerme de sartenes y los hornos, por lo que los escritores no
que todo tenía sentido. necesitan pasar páginas describiendo estas
obre cómo ¿Cómo podría hacerse accesible a los lectores un herramientas. Pero es posible que la gente no tenga los
libro tan técnico? Decidí que la fotografía, otra de mis mismos conocimientos básicos sobre hornos
pasiones, podía marcar la diferencia al presentar combinados, baños de agua o liofilizadores, por lo que
conceptos técnicos de una manera muy visual. Mi sabíamos que teníamos que explicar qué son y, lo que
esperanza era tan seductora Las fotografías bellas y es más importante, discutir por qué los usaríamos.
claras atraerían a los lectores y proporcionarían una Como resultado, este libro dedica más páginas a discutir
demostración clara de lo que les decía el texto. Esta nuevas herramientas y tecnologías que un libro
decisión hizo que la creación del libro fuera mucho más tradicional; Las recetas constituyen una fracción mucho
difícil, pero también mucho más convincente si tenía más pequeña de nuestro texto. De hecho, inicialmente
éxito. no habíamos planeado incluir ninguna receta. Sin
Terminé con lo que ven ahora, un libro de varios embargo, con el tiempo decidimos que necesitábamos
volúmenes con tres objetivos principales: explicar proporcionar algunas recetas como ejemplos, ya que la
aspectos clave de la ciencia de los alimentos de una teoría por sí sola sería demasiado difícil de aplicar.
manera nueva; mostrar cómo funciona realmente la Pero luego nos dejamos llevar. Desarrollamos no
cocina tradicional; y proporcionar fotografías e sólo pequeños ejemplos sino también numerosos platos
instrucciones detalladas paso a paso para cada técnica e emplatados. El estilo de estos platos es ecléctico y esa
ingrediente importante de la cocina modernista. Un es una elección deliberada. El objetivo de la mayoría de
hombre más cuerdo podría haberlo tratado como tres los libros de cocina es mostrar el estilo personal de un
proyectos distintos, pero a mí me parecen unidos como chef o explorar un determinado tipo de cocina (Kore an,
una unidad. nuevo americano, vegetariano, etc.). Por el contrario,

HISTORIA 83
nuestro objetivo es mostrar las técnicas y la tecnología. Esperamos abordar estos temas en el futuro, pero en
nologías de la cocina modernista en todas sus algún punto teníamos que poner un límite y nos
aplicaciones potenciales. limitamos a la cocina salada.
Como resultado, no existe un estilo único Por el contrario, habrá gente que argumente que
representado en este libro. Explicamos cómo utilizar
técnicas modernistas para crear la mejor hamburguesa
con queso (ver página 5·11), huevo frito (ver página
2·174) y curry indio (ver página 5·89). Pero también
analizamos platos y procesos altamente técnicos, como
cremas artificiales (ver página 4.236), esferificación
inversa (ver página 4.186) y secado por aspersión (ver
página 2.438). Muchos de los líderes del movimiento
modernista tuvieron la amabilidad de darnos recetas
para usar como ejemplos. En algunos casos
desarrollamos nuestros propios ejemplos utilizando el
trabajo de otros chefs como inspiración o punto de
partida.
Estos volúmenes están dedicados a la revolución
modernista en la cocina que se analiza en este capítulo,
pero muchos lectores tendrán una mentalidad más
tradicional. Está bien: nuestra misión es enseñar
técnicas, no hacer proselitismo a favor del modernismo.
Las personas interesadas en la comida tradicional
todavía encontrarán aquí mucho valor. Explicamos
cómo funcionan las técnicas tradicionales en el capítulo
7, y tenemos muchas recetas y técnicas que involucran
ingredientes puramente tradicionales. ents. ¿Quieres
preparar tortillas perfectas para una multitud? Consulte
la página 5·215. ¿Quieres hacer tu propio tofu o
mozzarella? Consulte la página 4·110.
Para los chefs tradicionales que están dispuestos a ir
por el lado salvaje y experimentar con algunos
ingredientes nuevos, tenemos recetas para una beurre
blanc invencible que se puede preparar con antelación y
conservar sin coagular (página 4·200), un merengue que
se puede hecho al momento con un sifón para batir
(página 4·284), y un risotto perfecto que se puede
preparar con mucha antelación o preparar rápidamente
en una olla a presión (página 3·304).
Este libro, en cinco volúmenes más un manual de
cocina. al, es enorme desde casi cualquier estándar. Sin
embargo, estoy seguro de que habrá gente que piense
que hemos omitido algo. ¡Estoy seguro de que sí! No
hay manera, ni siquiera en libros de este tamaño, de
cubrir todos los temas, ni siquiera todos los temas
importantes. Si su técnica, ingrediente o receta favorita
no está cubierta, le pido disculpas. Intentaremos hacerlo
mejor la próxima vez.
Una omisión es deliberada: no tenemos ningún
trato. ment de pastelería, postre o productos horneados.

84 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

erimentos
He puesto demasiado. De hecho, un amigo chef me restaurante de la misma manera (apuntar a una calidad
vestigación
na preguntó: "¿Realmente necesitas todo ese material ahí?" más baja, bajar los precios, eliminar los ingredientes
ular para Mi respuesta fue devolverle la pregunta: “Dime, caros), los echarían por la borda.
con el ¿realmente necesitas tantos platos en tu menú de Con razón o sin ella, hemos tomado la decisión de
de rescatar
degustación?” La cuestión es, ¿qué tiene que ver con no Enfoque de compromiso con este libro, creyendo
ver los
todo esto? La cocina de alta gama se trata de deleitar que si creamos algo que amamos y de lo que estamos
tanto al chef como al comensal; No se trata de entregar orgullosos, al menos algunas personas lo valorarán de la
el mínimo diario requerido. mentos de nutrición. De manera en que lo hacemos. Quizás estemos cometiendo
manera similar, libros como estos pretenden un gran error, pero sólo el tiempo lo dirá.
proporcionar mucho más que los conceptos básicos de Nuestro libro tiene muchos extras, como información
la técnica culinaria. histórica, que no es necesaria en sentido estricto. Esta
Un extraño fenómeno parece ocurrir cuando muchos información es como una guarnición en el plato: agrega
de los mejores chefs publican libros. Estos chefs se han algo de interés al plato incluso si no es el foco principal.
ganado una reputación al negarse a hacer concesiones Sí, puedes servir comida sin guarnición y podríamos
con su comida, pero para su cocinero Para los libros, haber omitido la historia para hacer el trabajo un poco
eligen papel que no es muy bonito, con fotografías más pequeño, pero como puedes ver claramente, lo más
limitadas e impresión de calidad relativamente baja. Las pequeño no era una prioridad en nuestra lista de
recetas suelen ser tontas y demasiado simplificadas. El objetivos.
chef sin concesiones termina con un libro que tiene De hecho, el tamaño de este libro, la cantidad de
concesiones en cada página. ¿Cómo puede eso tener imágenes que contiene y el trabajo que se invirtió en él
sentido? lo obligan a tener un precio alto, al menos en
A menudo, la razón por la que esto sucede es que comparación con otros libros. Desafortunadamente, la
publicar Los ejecutivos dicen a los chefs que tienen que mayoría de las personas han sido entrenadas para
comprometerse. mise, y los chefs les creen. Esto se esperar que los libros sean muy baratos, y esto influye
debe a que los editores quieren hacer libros de gama en su forma de ver el precio de un libro.
baja a media; Creen que estos son los que se venderán Pero mírelo de esta manera: es probable que este
mejor. libro cueste tanto como una cena para dos en un
Quizás los editores tengan razón, pero cabe restaurante de primer nivel. despotricar. En los mejores
preguntarse: es como decir que los restaurantes baratos restaurantes, su precio probablemente cubriría sólo la
son más populares. El editor está intentando hacer un comida, sin vino, propina ni impuestos; para los
libro que sea análogo a McDonald's o, en el mejor de restaurantes que son un poco menos costosos, ese
los casos, a una cadena de asadores. Si los editores precio podría permitir una cena para cuatro.
sugieren Si les dijeran que el chef cambiara su Para mí, eso no parece un mal valor. Después de

HISTORIA 85
todo, a la mañana siguiente, la cena es sólo un buen
recuerdo. No me malinterpretes; Me encanta cenar en
un gran restaurante. Pero al igual que un concierto o
una obra de teatro, tiene una duración limitada. Su
legado más duradero es probablemente un poco de
aumento de peso, como dice el viejo dicho: “un minuto
en los labios, toda una vida en las caderas”.
Este libro, por el contrario, enseña técnicas que
pueden utilizarse para elaborar una enorme variedad de
recetas y platos diferentes. Puede consultarlo una y otra
vez durante años. (De hecho, puede que le lleve años
superarlo). ¿Por qué el conocimiento y la información
que contiene no son tan valiosos como la experiencia
transitoria (aunque maravillosa) de cenar en un gran
restaurante?
Siguiendo con la analogía del restaurante, si lo único
que estás acostumbrado a pagar es una comida de valor
extra de McDonald's, entonces una noche en Per Se o
L'Arpège te parece extremadamente cara. Debido a que
los editores a menudo terminan comprometiendo la
calidad para alcanzar un precio, la mayoría de los libros
de cocina tienen un precio entre la comida de valor
extra y la cena en un restaurante.

86 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

 Cadena de restaurantes de gama media. La mayoría de
los libros de cocina publicados en Estados Unidos
cuestan entre 15 y 40 dólares, algunos cuestan 50
dólares y prácticamente ninguno supera los 75 dólares.
La percepción en el mundo editorial es que el
mercado no soportará más gastos. sive, pero eso es en
gran medida una profecía autocumplida. Es como
encuestar restaurantes y decir: "Mira, la mayoría de los
establecimientos son locales de comida rápida o locales
de striptease". comensales del centro comercial; por lo
tanto, nada más es posible”.
Esa filosofía de precios es perfectamente apropiada
para los editores y autores que realmente la adoptan.
Decidimos que no podíamos crear el libro que
Este grupo de autores, chefs,
queríamos con ese tipo de presupuesto, del mismo técnicas que comentamos en la cocina de mi casa en un
editores, fotógrafos y diseñadores es
modo que Per Se y L'Arpège han decidido que para momento u otro. Es cierto que el mío es bastante
solo una parte del equipo de
alcanzar el nivel de calidad que les interesa, necesitan cocina casera especial, pero muchas de nuestras recetas Modernist Cuisine. Para obtener más
cobrar más que McDonald's o el banda comedor del se pueden utilizar con poco o ningún equipo inusual. información sobre el conjunto

La palabra “aficionado” proviene del latín room completo de participantes y sus

centro comercial.
Otra crítica que la gente puede tener de este libro es amare, que significa amar. Los aficionados cocinan por
que el material es demasiado complicado para que los amor a la comida y al proceso de preparación, pero lo
lectores lo entiendan. Establecimos una regla para no cierto es que la mayoría de los chefs profesionales
simplificar el contenido. Hemos intentado que el texto también cocinan por amor a ella. Cualquiera que ame la
sea lo más fácil de entender posible y hemos hecho todo comida encontrará mucho que le gustará en este libro,
lo posible para ilustrar el contenido con fotografías y independientemente de si se gana la vida cocinando o
presentar la información clave de una manera accesible no. No nos andamos con rodeos al explicar cómo crear
y atractiva. Esperamos que esté de acuerdo. Por alimentos de alta calidad y altamente técnicos. Pero
supuesto, siempre puedes saltarte la ciencia e ir estamos seguros de que los chefs caseros podrán
directamente a las técnicas y recetas paso a paso. ejecutar la gran mayoría de las técnicas y recetas de este
Hemos intentado que el material sea lo suficientemente libro.
autónomo como para que puedas adoptar el enfoque
Monty completo y aprenderlo todo o seleccionar las
técnicas que quieras utilizar. Las fotografías
Uno de los principios fundamentales de este libro es
La regla de no simplificar significa que algunas
nuestra decisión de utilizar excelentes gráficos y
técnicas que se muestran en este libro requieren equipos
fotografías para hacer que los procesos técnicos de
que no se encuentran en la cocina promedio. De hecho,
preparación de alimentos sean accesibles y
ningún restaurante en el mundo posee el conjunto
comprensibles, y tal vez incluso intrigantes y
completo de herramientas y tecnologías que mostramos;
convincentes. La mayoría de los libros existentes sobre
Hay pocas cocinas en el mundo, aparte de los
la ciencia de la cocina se basan en textos y diagramas;
laboratorios de investigación, que tengan todo el
queríamos un libro que fuera mucho más visual.
equipamiento para hacerlo todo.
Eso es complicado, porque algunos alimentos
Elegimos cubrir este equipo especializado por dos
importantes Los conceptos científicos no son fáciles de
razones. En primer lugar, existen muchas otras técnicas
visualizar. Un desarrollo clave fue la idea de la
y recetas que se pueden realizar sin centrífuga,
fotografía recortada que mostraría lo que sucedía dentro
liofilizador, secador por aspersión u otro dispositivo
de los alimentos mientras se cocinaban. Al principio
exótico. En segundo lugar, creemos que la gente siente
pensé en hacerlo con ilustraciones, pero eso carecería
curiosidad por saber cómo funcionan estas herramientas
de la sensación de verosimilitud que atraería a la gente.
y disfrutará aprendiendo sobre ellas, incluso si no las
Los cortes tenían que ser fotografías para mostrar lo que
tiene en casa.
estaba sucediendo y hacerlo parecer real.
Quizás se pregunte si este libro está destinado a
Entonces cortamos las cosas por la mitad. Una
chefs profesionales o a cocineros caseros. Mi respuesta
cortadora por chorro de agua abrasiva, un sistema de
es: ¡soy un chef casero! Y sí, he utilizado casi todas las

HISTORIA 87
mecanizado por descarga eléctrica y otras herramientas
de taller nos permiten cortar nuestras ollas, sartenes y
otros equipos. La comida fue cortada en varios

88 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

 maneras, incluso con sierras de cinta para cortar carne. no pudo func
Las fotos recortadas son todas reales. Organizamos Una técnic
la comida en nuestro equipo cortado por la mitad y cortes fue peg
luego tomamos las fotografías. En la mayoría de los resistente al c
casos, la comida realmente se cocina como se muestra silicona. En g
o se cocinó en una sartén idéntica sin cortar y luego se para eliminar
intercambió. El pad thai que se muestra en la página tan yo ¿Qué t
2·50 se cocina en un wok recortado (con Hollywood pa
aproximadamente un tercio de un lado retirado para estuviera vola
que la sartén aún pueda contener algo de aceite), que se mientras los a
coloca sobre un quemador de wok que también está cables digital
parcialmente cortado (pero queda suficiente para Crear corte
quemar gas). desafío partic
¡Resulta que hay una razón por la que la gente no especial con v
corta sus woks así! Tuvimos problemas con la caída de fotografiar lo
aceite en el quemador y todo se atascó. hacer fuego, quemamos o
por lo que era un poco peligroso y muy desordenado. pudimos disp
Pero la imagen en realidad es una toma de cómo se ve A menudo
saltear fideos en un wok que ha sido cortado. varias imágen
En algunos casos, no pudimos cocinar en el corte; fotografía de
por ejemplo, el sifón batidor. El fotógrafo Ryan Matthew Smith con una luz estroboscópica de fibra parrilla, Ryan
óptica que se muestra en la página 4·261, la envasadora a presión en la página 2·90, y el horno exposición fo
microondas en la página 2·186

de las imágenes del libro.

HISTORIA 89
90 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS
la carne simultáneamente; Los sensores de las cámaras capturan un rango Tomamos las fotografías La fotografía de Modernist Cuisine
nos dejó un cementerio de
de brillo mucho menor que el de los ojos humanos. Entonces, para cada principalmente con cámaras digitales
herramientas recortadas.
imagen de este tipo, tomamos múltiples Tomas múltiples con diferentes Canon, incluidas la EOS-1Ds Mark II, la EOS-1Ds Mark III y la EOS 5D
exposiciones y combinó partes de ellas para crear la imagen final. Mark II, equipadas con una variedad de lentes. Para la mayoría de las
En otros casos, lo hicimos utilizando una técnica llamada imágenes de fotografías se utilizó un flash de estudio color bronce, con una variedad de
alto rango dinámico, pero más a menudo creamos las composiciones cajas de luz u otros modificadores de luz. Utilizamos microscopios Nikon
directamente en el software. Como resultado, argumentarán los puristas, para las tomas de microscopía, junto con servomotores hechos a medida y
cada una de ellas es una “ilustración fotográfica” en lugar de una sola controles computarizados para tomar fotografías con una gran profundidad
fotografía. Eso viene con el territorio: una vista mágica que te muestra lo de campo. También utilizamos una serie de lentes objetivas y
que sucede dentro de una olla a presión como si estuviera cortada por la condensadores, incluidos campo brillante, campo oscuro, contraste de
mitad técnicamente no es una foto pura, ni puede serlo. Estas fotos son lo interferencia diferencial y contraste de modulación de Hoffman. Para
más reales que pudimos hacer. algunas tomas, utilizamos una cámara de video Vision Research Phantom
Aparte de los cortes, las otras imágenes son todas fotografías reales de V12 que
comida real. La fotografía de alimentos y el estilismo son artes bien
desarrolladas que a menudo crean fotografías apetitosas mediante el uso de
trucos, como mezclar helado falso que no se derrite, usar cubitos de hielo de
plástico en lugar de los reales o imitar un pollo asado pintando un
compuesto para dorar. un pájaro casi crudo. Generalmente no utilizamos
estas técnicas en el libro. Nuestro objetivo era mostrar cómo funciona la
cocina, de la manera más realista posible. En algunos casos tuvimos que
recurrir a un trabajo extra para lograr los efectos que queríamos.
Una de las preguntas que recibimos es "¿Quién fue tu estilista
gastronómico?" La respuesta es nadie. O alterna En términos comparativos,
se podría decir que todos en el equipo eran estilistas. Parte del arte de la
cocina modernista es el estilo y la presentación; lo vemos como un aspecto
integral de cocinar este tipo de cocina. También queremos centrarnos más
en la comida que en la disposición de la mesa, por lo que nuestras tomas
generalmente se realizan sin platos ni cubiertos en el encuadre.
HISTORIA 91
 graba vídeo con resolución de alta definición a hasta 6200 fotogramas por El Capítulo 3 aborda la inocuidad de los alimentos en sí. Es probable que
segundo; un ejemplo está en la página siguiente. También utilizamos Adobe nuestro análisis sea controvertido, porque señalamos que gran parte de la
Photoshop extensible. sively, así como otros softwares de fotografía
digital. Ware, incluido Helicon Focus. sabiduría convencional que comúnmente se presenta a los chefs es
simplemente errónea. En primer lugar, descubrimos que muchas pautas de
seguridad alimentaria que se enseñan tanto a los chefs domésticos como a
Una guía de cocina modernista los de restaurantes están desactualizadas en comparación con las últimas
El primer volumen trata sobre los fundamentos: fundamentos sobre los
regulaciones oficiales. Por ejemplo, hoy en día no existe ninguna razón de
cuales construir una comprensión de las técnicas descritas en los otros
seguridad alimentaria para cocinar la carne de cerdo por más tiempo que la
volúmenes. Este primer capítulo cubre la historia y filosofía de la cocina
carne de res u otras carnes. Además, las regulaciones oficiales del gobierno
modernista y las técnicas utilizadas en ella.
tienen sus propios problemas. Encontramos una serie de errores en las
El siguiente capítulo, Microbiología para cocineros, aborda la forma en
regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.
que los microbios interactúan con los alimentos. Gran parte de la seguridad
UU., pero quizás peor aún, también descubrimos que las regulaciones
alimentaria gira en torno a patógenos microscópicos que es valioso
gubernamentales de seguridad alimentaria Las organizaciones adoptan
o de alta comprender la ciencia básica de la microbiología. Por ejemplo, muchos
os procesos posiciones que se basan tanto en la política y el lobby como en la ciencia.
chefs no pueden decirle por qué una enfermedad común transmitida por los
n un abrir y Esa controversia palidece en comparación con lo que probablemente
algunos alimentos se llama “intoxicación alimentaria” ni explicar las diferencias
suscitaremos con el capítulo 4 sobre Alimentación y Salud. La gente tiene
mente entre infecciones virales, bacterianas y parasitarias. El capítulo 2
creencias muy arraigadas sobre qué alimentos son buenos para la salud y
tes, como desmitifica estas cosas.
edia docena

92 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

cuáles no. Estas creencias suelen estar justificadas por investigaciones
científicas: estudios que vinculan determinados alimentos con
enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer, por ejemplo.
Desafortunadamente, resulta que los resultados científicos reales de las
últimas investigaciones contradicen la mayor parte de la sabiduría
convencional.
El resto del volumen 1 cubre la ciencia básica de la cocina, con énfasis
en los dos actores más importantes. El primero es el calor (cap. punto 5).
Gran parte de la cocina consiste en calentar alimentos, por lo que parece
invaluable comprender realmente los conceptos básicos de la transferencia
de calor. Cuando el calor fluye hacia los alimentos, lo que sucede a
continuación depende en gran medida de la física del agua. Después de
todo, la mayor parte de nuestra comida está compuesta principalmente de
agua. Ése es el tema del capítulo 6, el último capítulo de este volumen.
El volumen 2 cubre técnicas y equipos, comenzando con el capítulo 7
sobre Cocina Tradicional, que explica visualmente cómo funcionan los
distintos procesos utilizados durante mucho tiempo para preparar los
alimentos en la cocina tradicional. A continuación, Cocinar en hornos
modernos (capítulo 8) cubre los hornos combinados y los hornos de vapor
de agua que cocinan con vapor a baja temperatura. Estas son piezas muy
importantes del equipamiento de cocina. ment que están ampliamente
disponibles pero no ampliamente

HISTORIA 93
 comprendido. El capítulo 9 sobre Cocina Sous Vide cubre esa invaluable Los dos últimos capítulos del volumen 4, sobre Vino (17) y Café (18),
técnica en detalle. cubren los dos más importantes. bebidas importantes en una comida. En
El último y más extenso capítulo del segundo volumen, La cocina
cada caso, adoptamos un enfoque diferente al de la mayoría de los libros de
modernista (capítulo 10), ofrece una mirada en profundidad al equipo (en
cocina. En Wine, analizamos algunas de las últimas investigaciones sobre
gran parte reutilizado de laboratorios científicos) que los chefs modernistas
sabores y terroir, y ofrecemos nuevas técnicas para utilizar el vino, incluida
utilizan para hacer su magia en la cocina. Estas herramientas especiales
la "hiperdecantación". El capítulo Café analiza cómo preparar un excelente
incluyen centrífugas, rotavapores, liofilizadores y muchos más aparatos y
café y cómo preparar excelentes bebidas espresso, las cuales a menudo son
electrodomésticos.
artes descuidadas en los restaurantes. peroratas así como en las cocinas
Los volúmenes 3 y 4 tratan sobre ingredientes alimentarios. En el
domésticas.
Volumen 3, Carnes y mariscos (capítulo 11) cubre todos los aspectos del
El volumen 5 contiene nuestras recetas de platos emplatados. En ese
uso de carne animal, ya sea pescado o aves, moluscos o mamíferos, en la
sentido, este volumen se parece más a un libro de cocina tradicional que
cocina. Plant Foods (capítulo 12) analiza la biología y la preparación de
cualquier otro. Como se mencionó anteriormente, estas recetas abarcan
todo tipo de verduras, frutas, cereales y otros productos derivados de
desde hamburguesas y barbacoa hasta curry indio y platos modernistas de
plantas. Estos dos grandes capítulos incluyen explicaciones visuales. ciones
varios componentes estilo restaurante. Cada una de estas recetas combina
de los ingredientes y numerosas recetas.
varias recetas más pequeñas para crear un plato completo o un conjunto de
El volumen 4 aborda los nuevos ingredientes más importantes de la
platos relacionados.
cocina modernista. Nuestros capítulos sobre Espesantes (13), Geles (14),
Esperamos que disfrute leyendo este libro tanto como nosotros
Emulsiones (15) y Espumas (16) exploran las formas en que Modern Se
disfrutamos escribiéndolo, y esperamos sus comentarios. Visite
pueden utilizar técnicas ististas para crear nuevas formas de alimentos que
www.modernistcuisine.com para compartir sus pensamientos, hacer
serían imposibles de producir con ingredientes convencionales. Huevos e
preguntas a los autores, ver videos de técnicas seleccionadas (así como los
ingredientes lácteos. Los temas también se tratan en este volumen.
huevos explosivos que se muestran en la página anterior) y mucho más.

Los chefs de Cocina Modernista

probaron todas las recetas del libro
en nuestra cocina de investigación.

94 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

Tierno panecillo de
hamburguesa,
elaborado desde cero y
tostado en sebo de
ternera

Hamburguesa glaseada
de sebo, puré de
tomate confitado, caldo
de res y sal ahumada

Hongo maitake
salteado en sebo de
res

Lechuga romana
infundida al vacío con
humo de nogal líquido

Tomate tradicional
comprimido al vacío

Queso único
elaborado con
emmental, comté y
cerveza de trigo
añejos

Hamburguesa de
costillas molida para
alinear
verticalmente el
grano

Kétchup de
champiñones crimini
con miel, rábano
picante, salsa de
pescado, jengibre y
pimienta de Jamaica
SOBRE LAS RECETAS
La cocina modernista, tanto el movimiento culinario pretendíamos.
como este libro, está dedicado a mirar la cocina desde Ingredientes y equipo Quizás le sorprenda
nuevos ángulos. Cubrimos temas ignorados por otros saber que, aunque muchas personas equiparan la cocina
libros de cocina, por lo que es lógico que nuestras modernista con algo parecido a la ciencia de laboratorio,
recetas se vean algo diferentes a las de otros libros de la mayoría de las recetas aquí se pueden preparar con
cocina. Nuestro objetivo es desglosar las recetas de tal herramientas disponibles en la mayoría de las cocinas
manera que puedas comprenderlas mejor. No se trata estándar. Incluso las recetas que implican técnicas sous
sólo del qué (ingredientes) y del cómo (métodos), sino vide se pueden preparar sin aparatos especializados;
también del por qué . Para lograr esto, necesitábamos un puedes usar simplemente una olla en la estufa y un
nuevo formato para presentar recetas. termómetro (ver página 2·240).
La forma compacta y modular de nuestras recetas las En el otro extremo del espectro están las recetas que
convierte en un recurso más amplio de instrucción e sí requieren una centrífuga, un horno combinado, un
inspiración. Están destinados a ayudarles a comprender liofilizador u otra herramienta especializada. Si está
las aplicaciones prácticas de los principios culinarios y a interesado en invertir en dichos equipos, ahora hay
visualizar cómo podrían aplicar esos principios en otros muchos lugares donde encontrarlos, incluidos eBay y
contextos. otros proveedores de equipos de segunda mano,
En estos cinco volúmenes encontrarás una gran catálogos de equipos científicos y un número creciente
variedad de recetas y alimentos. Aunque contamos la de tiendas de cocina.
historia de la cocina modernista, nuestras recetas no se Muy pocas cocinas en la Tierra tienen todo el
limitan a platos de vanguardia: cubrimos todos los desde equipamiento. ment que aparece en este libro (sólo
la barbacoa regional americana hasta la innovación conozco dos: uno en mi casa y otro en nuestro
geles aromatizados tivos. El objetivo no es pregonar los laboratorio de cocina). Nuestras recetas se diseñaron
enfoques modernos o la ciencia por sí mismos, sino bajo el supuesto de que se dispone de las herramientas y
ilustrar cómo los principios de la cocina modernista equipos óptimos. Si no tiene esas herramientas a su
pueden aplicarse a una amplia gama de recetas. disposición, esas recetas particulares serán más
Un aspecto importante a considerar al seguir las informativas que prácticas, pero seguirán cumpliendo su
recetas de este libro es que los detalles importan, a propósito como medio educativo. De hecho, muchas
menudo en gran medida. En la cocina tradicional, existe recetas de libros de cocina acaban funcionando
el precepto común de que las medidas exactas no principalmente para proporcionar información e
importan mucho (al menos en platos salados): un inspiración. No todos los que poseen una copia de Le
puñado de esto, unas gotas de aquello, una pizca de otra Guide Culinaire de Auguste Escoffier han hecho todas
cosa. Básicamente, gran parte de este tipo de cocina se sus acciones triples y cumplidas. Refirió carnes picadas,
hace “al gusto”, según la experiencia del cocinero. por ejemplo, pero sigue siendo de gran valor instructivo
Ese no es el caso de la pastelería, donde la precisión ver sus ejemplos y leer las recetas.
cuenta. No se agrega levadura ni polvo para hornear al Lo que no encontrará en nuestras recetas es mucha
gusto, y las proporciones de levadura y harina no se atención al equipamiento más básico, como tazones y
dejan al impulso creativo. La cocina modernista tiende a sartenes. Suponemos que sabrá qué equipo necesita
inclinarse más hacia el enfoque del pastelero. En la utilizar cuando solicitemos licuar, cocinar a fuego lento
cocina modernista, medir cuidadosamente los o saltear.
ingredientes ents garantiza resultados consistentes. Las recetas aquí utilizan una serie de ingredientes
En parte, eso se debe a que los ingredientes inusuales. entes, como goma xantana, alginato de sodio,
especializados Los ingredientes utilizados en esta forma gellan, aceites esenciales y glucono delta lactona.
de cocina pueden ser bastante poderosos. Un poco Nuestro glosario de términos culinarios al final del
demasiado de agente gelificante, por ejemplo, puede dar volumen 5 describe cada uno de estos ingredientes y le
como resultado un producto duro y gomoso, mientras sorprenderá lo fácil que es adquirirlos. Los
que muy poco no producirá el efecto gelificante supermercados bien surtidos y las tiendas naturistas
deseado. Por lo tanto, medir es un factor crítico, al venden muchos de ellos, porque se utilizan en
menos si desea obtener el resultado final que determinados platos regionales o como sustitutos de

HISTORIA 91
platos más rutinarios.

92 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

 productos. Las personas con alergia al trigo, por Otro área delicada es la destilación, que está regulada
ejemplo, suelen utilizar goma xantana para sustituir la en los Estados Unidos tanto a nivel federal como estatal.
proteína del gluten que se encuentra en la harina de Un equipo que utilizamos en este libro, el evaporador
ación sobre trigo. El agar suele ser útil capaz de encontrar otros rotatorio, está diseñado para destilar; si se utiliza para
los
productos asiáticos especiales. El auge de Internet ha destilar y concentrar alcohol, puede estar sujeto a
olúmenes,
pos e facilitado mucho la búsqueda de estos artículos y están regulación. Algunos estados de EE. UU. consideran
. disponibles en varias tiendas en línea. ilegal toda destilación de alcohol y dedican recursos
Ver cosas como alginato de propilenglicol en una policiales a castigar a los licoreros ilegales que elaboran
lista de ingredientes puede tomar algún tiempo para su propio whisky. En el otro ex treme, Oregon tiene un
acostumbrarse, pero no debería ser más extraño que una programa financiado por el estado dedicado destinado a
receta de merengue que requiere crémor tártaro, una promover los destiladores artesanales, que el estado
receta rápida de pan que requiere levadura en polvo o considera negocios que quiere fomentar.
una receta de una especialidad regional que requiere Además de Estados Unidos, otros países tienen una
para hierbas y especias distintivas. amplia gama de regulaciones que cubren la producción
En algunos casos, puede haber problemas legales de alcohol. Así que averigüe qué es apropiado para su
locales con algunos de los equipos que utilizamos. Por área antes de destilar alcohol. Por supuesto, los
ejemplo, en el estado de Texas existen leyes que exigen rotavapores también tienen otros usos además de la
un gobierno permiso de residencia para poseer material producción de alcohol.
de vidrio de laboratorio, incluidos los embudos y
matraces Büchner que recomendamos para la filtración
al vacío (consulte la página 2·353). Puede parecer un Pesos y medidas
Verás en estas recetas que medimos los ingredientes
poco extraño regular un dispositivo que utilizamos para
entes por peso. La mayoría de los libros de cocina que
clarificar el consomé, pero esta locura tiene un método:
se venden en Estados Unidos utilizan pesos y
las leyes tienen como objetivo frenar la producción de
volúmenes estadounidenses para los ingredientes: ½
metanfetamina. anfetaminas y otras drogas ilegales. Es
taza de azúcar, una cucharadita de sal, dos tazas de
cuestionable si se puede lograr esto prohibiendo la
leche, etc. Encontramos que estas mediciones de
cristalería, pero esa es la ley, al menos allí. Otros
volumen no son suficientemente precisas en muchos
lugares pueden tener problemas similares.
casos.
Las recetas modernistas suelen exigir una gran
precisión a la hora de medir los ingredientes. Si se
utiliza una fracción de un porcentaje más o menos de
ciertos agentes gelificantes o espesantes (por ejemplo,
un gramo extra del compuesto por litro de líquido), esa
imprecisión arruinará la receta. Entonces, en lugar de
usar medidas de volumen más generales en algunos
casos y pesos en gramos precisos en otros, optamos por
usar pesos en gramos para todos los ingredientes del
libro.
Incluso enumeramos el agua por su peso en lugar de
por su volumen, a menos que la cantidad necesaria no
esté determinada. multado. La sal suele quedar relegada
a la vaga noción de “al gusto”, pero cuando resulta
práctico, proporcionamos medidas de sal en peso.
Evidentemente, si te gusta más o menos sal, añadirla al
gusto siempre es tu prerrogativa, pero creemos que es
importante mantener la mayor precisión posible para
que consigas las mismas texturas y sabores que
igital es
conseguimos nosotros al desarrollar estas recetas.
quier
ner más Los ingredientes que vienen en unidades distintas,
as como los huevos o las bayas de pimienta de Jamaica,

HISTORIA 93
son una excepción a esta regla. Por lo general, todavía
los medimos por peso, pero también enumeramos las
unidades equivalentes aproximadas como referencia. Y
algunos ingredientes se requieren “según sea necesario”,
cuando simplemente no existe una cantidad única
correcta para usar.

94 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

 Las básculas de gramos digitales están ampliamente manejo cuidadoso de la temperatura. Debe cocinar el
disponibles en las tiendas de cocina de todo el mundo. pescado dentro de un rango muy estrecho, a no más de
Son bastante comunes ahora que un buen modelo básico 40 °C / 104 °F ; por encima de eso, resulta difícil
no es una inversión costosa. Si has medido los controlar los resultados. Muchos agentes gelificantes
ingredientes Hasta ahora solo se mide por taza y son eficaces hasta 85 °C / 185 °F , pero si se calientan a
cucharadita, este es un buen momento para comprar una una temperatura superior a esa temperatura, el gel puede
buena báscula y comenzar a aplicar un poco más de fallar.
precisión a las medidas de sus recetas. Otra cuestión a considerar es que algunos de los
De hecho, es posible que desees considerar la ingredientes más nuevos, como los hidrocoloides,
posibilidad de adquirir dos escalas diferentes si estás vienen en una variedad de grados, marcas y mezclas
comprometido a cocinar una variedad de recetas de este patentadas. Enumeramos las marcas específicas que
libro. Una sería la báscula de uso general, buena para utilizamos en el desarrollo de las recetas como punto de
medir pesos desde un gramo hasta 1000 gramos o más. referencia y para brindar orientación sobre las
La segunda báscula sería para mediciones más finas, propiedades que pueden tener otras marcas. No dejes
pesando artículos con precisión hasta 0,01 gramos. Estas que estas ligeras variaciones te intimiden; Una vez que
básculas suelen tener un máximo de 100 gramos lo dominas, estos detalles se convierten en algo natural.
aproximadamente y, por lo tanto, no son tan aplicables A veces, una receta sale mal por diversas razones.
como el primer tipo de báscula. Tal vez estés usando una hidroeléctrica delicada.
Tenga en cuenta que el rendimiento final de una coloide como gellan, que podría gelificarse
receta no será necesariamente una simple suma de los prematuramente si el agua del grifo tiene un contenido
pesos de los ingredientes. Algunas cosas se recortan en mineral particularmente alto. O tal vez sus bolsas sous
el camino, los líquidos se evaporan y entran en juego vide tengan fugas. Hemos intentado ofrecer muchos
ingredientes no medidos (por ejemplo, el agua que se problemas. notas de disparo y ejemplos de varios
usa para remojar los frijoles secos agregará peso al plato escenarios para ayudarlo a diagnosticar los problemas
terminado). Proporcionamos información de más comunes, pero seguramente no los hemos detectado
rendimiento basada en el peso real de los resultados todos. Desafortunadamente Por último, hay muchas más
finales, medidos en nuestra cocina de prueba. formas de hacer algo mal que de hacerlo bien. Cuando
Las temperaturas en el libro se dan tanto en grados todo lo demás falla, trate de tratar estos resultados como
Celsius como en Fahrenheit. En general, cuando la una oportunidad de aprendizaje.
temperatura precisa es menos crítica, hacemos algunos
redondeos. No ayuda mucho saber que 57 grados
Celsius equivalen a 134,6 grados Fahrenheit; 135 °F Porcentaje de panadero
A menudo querrás aumentar una receta para obtener un
funcionará bien. De todos modos, los termómetros de
mayor rendimiento o reducirla para obtener una
cocina no suelen funcionar bien con más de uno o dos
cantidad menor de la que está escrita. Puedes hacer esto
grados completos de precisión (consulte la página 269),
multiplicando las cantidades de los ingredientes por un
y los controles de los hornos y freidoras a menudo
factor determinado o haciendo alguna división para
saltan en intervalos de cinco grados.
calcular las proporciones de los ingredientes.
Pero uno de los temas centrales de la cocina
El mejor sistema que hemos encontrado para hacer El libro de cocina de Michael
modernista es que en determinadas circunstancias es Ruhlman Ratio: The Simple Codes
una receta fácil de escalar se llama porcentaje del
necesario un control exacto de la temperatura. Los Behind the Craft of Everyday Cooking
panadero, un método de medición muy utilizado en está dedicado a la idea de utilizar
baños de agua utilizados para la cocción al vacío
libros de repostería y repostería. En una receta que proporciones para expresar
(consulte la página 2·236) son un medio para controlar cantidades en recetas.
utiliza el porcentaje del panadero, un ingrediente de
con precisión la temperatura. La precisión es
referencia (generalmente el ingrediente que más afecta
particularmente importante en el rango inferior de
el rendimiento o el costo de la receta) se establece en
cocción. temperaturas de calentamiento. Normalmente,
100%. Luego, la cantidad de cada uno de los demás
cuanto mayor sea la temperatura turas, menos crítico es Cualquier sistema de escala es
ingredientes se cita como porcentaje del peso del matemático. callally equivalente a
que sean precisas.
ingrediente de referencia. otros. Usamos porcentajes de
Pero cuando cocinas salmón mi-cuit (literalmente
Por ejemplo, nuestra receta de holandesa instantánea panadero porque son convenientes
“parcialmente cocido”), el color de la pulpa no debe para la situación de escala más
Sous Vide (consulte la página siguiente y la página común y ya son familiares para los
cambiar respecto al estado crudo, lo que requiere un
4·228) establece las yemas de huevo como ingrediente pasteleros.

HISTORIA 95
de referencia al 100% y requiere 75 gramos de yemas.
Requiere vinagre a una escala del 47%, es decir, el 47%
del peso de las yemas de huevo, no el 47% del
rendimiento ni el 47% de la suma de todos los
ingredientes, sino sólo el 47% del peso de las yemas.
Cuánto pesan las yemas.

96 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

 los RECETA DE EJEMPLO
de platos
os 12
n que una HOLANDA INSTANTÁNEA SOUS VIDE INSPIRADA EN DANIEL HUMM Rinde 345 g
daptada de

INGREDIENTE CANTIDAD ESCALADA PROCEDIMIENTO

título de la
Vino blanco (seco) 100 gramos 133% 3 1 Combinar.
ginal Chalotes, finamente 2 Reduzca hasta obtener una consistencia similar a un
picados 50 gramos 67% almíbar.
or de la vinagre blanco 35 gramos 47% 3 cepa.
as 7 están
4 4 Medir 20 g de reducción de vino.
ás gruesas Yemas de huevo 75 gramos 100% 5 Licue bien con la reducción de vino.
s de 5 (cuatro (28%)* 6 6 Sellado al vacío. 7
Líneas grandes)
Caldo o agua 20 gramos 27% 7 Cocine al vacío a 65 °C / 149 °F durante 30 min.
upan los
8 Mezcle con la mezcla de yemas hasta que esté
Los pasos Mantequilla sin sal, derretida 225 g 300%
completamente emulsionado.
can solo a Sal 4 gramos 5.3% 9 temporada.
Ácido málico 1 gramo 1.3% A Transferir a sifón de 1 l / 1 qt.
mo bloque
B Cargue con dos cartuchos de óxido nitroso.
por
C Mantener el sifón en un baño a 65 °C / 149 °F durante 1½ h
ifica
como máximo.
chalotas y Huevo frito en dos cuatro D Adorne los huevos con salsa holandesa al gusto.
odos los etapas ver página 2·174 8 huevos

9 *( % del peso total de reducción de vino, caldo y mantequilla sin sal )

perado de la (original de 2009, adaptado de 2010) A
a de los
s cuando los
se
aración o Entonces, si usas 75 gramos de yemas de huevo para Proporcionamos un porcentaje de escala especial en
pesos, las hacer la receta, necesitas 35 gramos de vinagre, porque muchos casos para ayudar con tales situaciones. Una
es se
75 gramos por 47% equivalen a 35. Pero digamos que nota al final de la receta explica cómo se calcula el
rcentajes de
sólo tienes 65 gramos de yemas de huevo. ¿Cuánto porcentaje especial. A menudo es una proporción del
escalar a
vinagre deberías usar? Aquí es donde el porcentaje de peso de todos los ingredientes de la receta o de todos los
menores;
or para escala La edad realmente simplifica las cosas. demás ingredientes (omitiendo el peso del ingrediente
sobre el uso Simplemente multiplique el mismo 47% de vinagre por que tiene el porcentaje especial indicado).
el peso real de las yemas de huevo disponibles (65 En el ejemplo anterior sumamos los pesos de la
que vienen
gramos) para obtener la respuesta: 30,5 gramos de reducción de vino, chalota y vinagre, el caldo o agua y
mbién se dan
vinagre. la mantequilla, que cuando hicimos la receta nos dieron
En ciertos
Tenga en cuenta que los porcentajes de los unos 268 gramos. El peso de los huevos, de 75 gramos,
ingredientes menores no suman 100 % porque los es el 28% de 268 gramos, por lo que incluimos el 28%
porcentajes escalados dan el peso como una proporción como porcentaje de escala especial.
del peso del ingrediente de referencia, no del peso total Entonces, si en tus ajustes a la receta encuentras que
de todos los ingredientes de la receta. terminas con 300 gramos de reducción, caldo y
Un desafío al usar los porcentajes de panadería es mantequilla en lugar de los 268 gramos que obtuvimos,
que pueden ser difíciles de usar si desea omitir o agregar puedes calcular fácilmente cuánta yema de huevo usar
un ingrediente, o si sustituye varios ingredientes en simplemente multiplicando 300 gramos. en un 28%: 84
diferentes cantidades. Este problema surge con mayor gramos de yema deberían producir una textura muy
frecuencia en recetas que incluyen pequeñas cantidades parecida a la versión original.
de espesantes o agentes gelificantes potentes. Pero El escalado especial en ocasiones se vuelve crucial
able para
s correctas también surge para ingredientes más habituales como la cuando se utilizan recetas que incluyen hidrocoloides
necesarios sal. En la receta holandesa anterior, por ejemplo, si que son bastante potentes en pequeñas cantidades, por lo
el
scalar una
decide utilizar un vino y un caldo más sabrosos, puede que hay que añadirlos con mucha precisión. Nuestra
s del optar por reducirlo un poco menos de lo que indica la receta para un té helado Long Island gelificado en la
ntidades receta para lograr el equilibrio de sabores que desea. página 4·141, por ejemplo, sugiere usar un 5,6% de
Pero, ¿cómo hay que ajustar entonces la cantidad de gelatina como la que usas de cola, es decir, 6,75 gramos
yemas de huevo para conservar la textura de la salsa? si usas 120 gramos de cola. Pero esa proporción no

HISTORIA 97
funcionaría bien si omitieras el tequila. En ese caso, Cook's Illustrated; Salsas y sopas espléndidas, de James
debes utilizar la escala especial indicada para la Peterson; y El aprendiz de Saucier, de Raymond
gelatina, que es el 1,6% del peso total de todos los Sokolov. Las recetas maestras ilustran primero una
demás ingredientes, o 6,25 gramos. técnica básica en su forma más pura y luego utilizan
De manera similar, si desea agregar, digamos, 60 variaciones para elaborar el tema.
gramos de whisky a la receta, el porcentaje de escala La diferencia clave entre una receta paramétrica y
especial La edad le permitiría calcular fácilmente la una receta maestra es que esta última debe ser muy
cantidad correcta de gelatina a usar, que es el 1,6% del general para abarcar sus múltiples variaciones, que
nuevo total (450 g) de otros ingredientes: 7,2 gramos de ocupan la mayor parte del espacio. Por el contrario, una
gelatina. Sin el porcentaje especial, estaría tentado a receta paramétrica simplemente resume las variaciones
utilizar solo 6,75 gramos de agar y es posible que el en una forma compacta.
resultado no sea como lo hace la receta original. Así, por ejemplo, nuestra receta paramétrica de puré
de frutas y verduras cocidas al vacío, página 3·288,
enumera tiempos y temperaturas de cocción para una
Tres tipos de recetas amplia variedad de ingredientes. De un vistazo, se
El libro presenta tres tipos distintos de recetas: recetas
puede ver que el puré de ruibarbo se debe cocinar a 88
de ejemplo, recetas paramétricas y recetas de platos
°C / 190 °F durante una hora, mientras que el puré de
emplatados. Cada uno tiene un propósito diferente al
mango se debe cocinar a 75 °C / 165 °F durante 20
ilustrar cómo ingredientes o tecnologías particulares Las
minutos.
técnicas se pueden aplicar en la cocina.
Cuando las recetas se vuelven más complicadas, el
Las recetas de ejemplo suelen ser las más cortas y
formato paramétrico realmente brilla. Nuestra receta
sencillas de los tres tipos. Algunos proceden de
paramétrica de geles calientes en la página 4·160
destacados chefs modernistas; otros los desarrollamos
resume las diferencias entre 10 enfoques para crear este
nosotros mismos. Cada uno fue cuidadosamente
plato, cada uno de los cuales utiliza diferentes
seleccionado para ilustrar el principio culinario en
hidrocoloides que tienen sus propios porcentajes de
cuestión. Debido a que se centran en técnicas o
escala.
procedimientos individuales, las recetas de ejemplo no
Creemos que la receta paramétrica es una fuerte
siempre darán como resultado platos completos. De
desventaja. excepto por un libro de cocina instructivo.
hecho, muchas recetas de ejemplo sirven como
Una receta así hace más que simplemente sugerir
componentes de recetas de platos emplatados más
métodos para preparar un plato de la misma manera una
complicadas.
y otra vez: revela el patrón y el razonamiento detrás de
Las recetas de ejemplo pueden parecer
los ingredientes y métodos elegidos y, por lo tanto, deja
sorprendentemente breves y específicas, y eso es
más claro cómo aplicar esas lecciones en otras
deliberado. Por ejemplo, tenemos algunas recetas para
circunstancias. La receta paramétrica lleva así la receta
hacer diferentes tipos de tofu. Podemos ofrecer un par
maestra a un nivel más detallado y sirve como punto de
de sugerencias sobre cómo servirlos, pero el objetivo
partida que le permite cambiar ingredientes y cantidades
fundamental es hablar del tofu en sí, un ingrediente
de varias maneras para producir docenas de variaciones.
central que luego se puede utilizar en innumerables
Una sola página de recetas paramétricas en los Geles o
platos. Estas recetas de ejemplo suelen ser componentes
Espesantes Los siguientes capítulos, por ejemplo,
básicos en lugar de recetas completas (aunque nuestro
podrían indicar el camino hacia cientos de opciones de
tofu sedoso hecho con GDL es tan bueno que puedes
preparación diferentes. El enfoque paramétrico también
comerlo solo).
hace que aumentar o reducir el rendimiento de una
Las recetas paramétricas, el segundo de los tres tipos,
receta sea más sencillo que cualquier otro enfoque que
son bastante diferentes a las recetas habituales y, en
conozcamos.
nuestra opinión, mucho más interesantes. Paramétrico
En recetas paramétricas, frecuentemente nos
se refiere al hecho de que estas recetas tienen
encontramos con preocupado sólo con ingredientes
parámetros establecidos por un ingrediente o
menores; A menudo, el único ingrediente importante es
característica clave.
el líquido que se espesa. Ese líquido es el ingrediente
Esta idea se hace eco de la de la receta maestra, que
que fija la cantidad de referencia, y la cantidad de los
muchos libros de cocina exitosos han utilizado como
demás ingredientes se da como porcentaje de la
base. Los ejemplos incluyen libros de los editores de

98 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

referencia. enencia. Como ejemplo, nuestra receta de
consomé de jamón. mé con perlas de melón (ver página
4·66) simplemente enumera la goma xantana en 0,24 %,
lo que significaría usar 2,4 gramos por cada 1.000
gramos de líquido base.

HISTORIA 99
 Las recetas paramétricas suelen contener tres partes: una introducción que
SUAVE explica algunos de los principios subyacentes en funcionamiento (que no se
muestran en este ejemplo), los pasos 1 que describen el procedimiento general
s cortándolas en trozos pequeños y de forma uniforme, para elaborar la receta y una o más tablas, generalmente organizadas por
siguiente tabla. ingrediente principal. 2 que presentan los parámetros (ingredientes, cantidades,
pasos de preparación, tiempos y temperaturas de cocción, etc.) para realizar una
as con el líquido o condimento indicado en la tabla. serie de variaciones.
el producto al 100%. Por ejemplo, utilice 12 g de Los ingredientes para cada variación se agrupan entre líneas horizontales. 6
a 100 g de champiñones. En el siguiente ejemplo, la receta de puré de espárragos requiere mezclar caldo
de verduras y mantequilla sin sal junto con los espárragos en rodajas. A veces
ca. Los métodos, temperaturas y tiempos sugeridos se se da más de una variación para un ingrediente principal, 9 como lo indica una
a. línea con sangría.
Si no aparece ningún ingrediente para una variación, 5 eso indica que no
consideramos necesario ningún ingrediente adicional en este caso. Un valor de
o la herramienta indicada. Opcionalmente procesar con
"n/a" indica que el valor de esa columna no es aplicable para una variación
dor de estator, homogeneizador de presión ultraalta u
determinada.
rasónico para obtener una textura más fina. Para
Las instrucciones de cocción 3 generalmente incluyen temperaturas y
un molino coloidal es una herramienta ideal.
tiempos, expresados en minutos (min) u horas (h), como lo indica la unidad en la
parte superior de la columna. Cuando un tiempo es inusualmente corto o largo,
estas para purés de frutas y verduras
la unidad abreviada se incluye con el número. 4
Cocinar Las cantidades en las tablas de recetas paramétricas a menudo se dan como
porcentajes de un líquido o ingrediente principal, como lo indica una nota al final
(mín) Líquido
eres Método ( ºC ) ( °F ) Herramienta ver pagina
do, en cuartos bajo vídeo 3 90 194 2½ horas 4 5 comercial 4 17 8
licuadora
odajas finas saltear calor alto comercial 341
10 caldo de verduras 25% 7
6 mantequilla sin sal 15% licuadora
zones, en bajo video 80 176 45 caldo de verduras 50% licuadora comercial
inas aceite de oliva 5%

do, en rodajas bajo video 80 176 1 hora remolacha cocida 50% licuadora comercial
s jugo de mantequilla sin sal
15%
s, pelados y saltear fuego medio 12 aceite neutro 3%
comercial 426
ados en rodajas licuadora
s, rebanados hervir calor alto 4 aceite neutro 3% pacojet
A *( establecer el peso de la verdura preparada al
100% )

En muchos casos tenemos recetas de ejemplo usando solo ciertas partes.

vinculadas a entradas en la tabla de recetas Los platos emplatados vienen en una amplia variedad
paramétricas. Estas referencias cruzadas le permiten ver de estilos.
un ejemplo completo de cómo funcionan los parámetros Disponemos de platos modernistas completos que no
y fórmulas en la práctica. estarían fuera de lugar en los principales restaurantes
El último tipo de receta que utilizamos en este libro modernistas. Pero también tenemos platos mucho más
es la receta en plato. Esto es lo que más se acerca a las informales, como la barbacoa del sur de Estados
recetas que se encuentran en los libros de cocina Unidos, un picnic con panceta de cerdo e incluso la
tradicionales. Nuestras recetas de platos emplatados tortilla perfecta. Para nosotros una receta emplatada no
ofrecen instrucciones para crear un plato completo estilo tiene por qué ser lujosa, siempre y cuando esté hecha
restaurante, incluidos los ingredientes principales, con la calidad y el mimo de más elabo. preparativos de
múltiples guarniciones y detalles sobre cómo ensamblar tarifas. Nuestra hamburguesa es la mejor que sabemos
todo para servir. Describimos todo el contexto del plato hacer y creemos que debes esforzarte tanto en hacer una
en detalle; por lo tanto, algunas de estas recetas son gran hamburguesa como lo harías si estuvieras
bastante complicadas y tienen muchos componentes. preparando platos con ambiciones más elevadas.
Siempre puedes optar por simplificar un poco las cosas Algunos platos modernistas son lujosamente

100 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

complejos al estilo Heston Blumenthal, mientras que Adrià. Otros chefs modernistas, incluidos Grant Achatz,
otros son audazmente minimalistas al estilo de Ferran David

HISTORIA 101
 HORA DE
DEBERES COCINAR FINALIZAR CANTIDAD
12h * y 15d * 160g RAPE CON SABORES MEDITERRÁNEOS
Buñuelo de flores de calabacín con
12 relleno de marca de fletán,
*( tiempos desatendidos ) emulsión de mezcla de especias,
mejillón
La verdad es que el rape no es el pez
más bonito del mar. Mediterráneo y otro
se como
Es encuentra
un gusano.en Cuando
el Océano
un pez vieneÍndico RAPE CON SABORES MEDITERRÁNEOS
occidental.
para el cebo, el rape
Es un depredador que aespera
A algunas
inmóvil De en Buñuelo de flores de calabacín con relleno de brandada de fletán, emulsión de mezcla de
personas
el fondo,les
está extrañamente
hecho,
recuerda
mezclandose
alguna vez se ausente
la langosta.
le llamó
El
en “pobre
rape
la mayor
especias y mejillón
parte del sus
distiende Pacífico,
enormessin embargo, a
mandíbulas,
PRODUCIR:cuatro
través
con piedrasde él ypuede porciones
tragar peces
escombros. También siempre
se le
EQUIPAMIENTO
llama
que con ESPECIAL:
surape, porque langosta una
del sola
especie que
hombre”,
para
este
llegó
ORDEN
TIEMPO
a
propio
-
azotar
de
--
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equipo
pero
Asia.
ser
cuerpo.
se sous
nada hizo vide,
portan
más costosa que
REQUERIDO: Seis de
—-
las
las
— .•
sifón
popular
costas
siete
• 49
I —L
quedel
- *
1
PREPARACIÓN:
COMP
h en -
---I
especies
Fletán total
IIde--(15
- días
rape si
Yo se
(a veces elaboracasco--
--.---yo
también A decir verdad, el rape no es el pescado más bonito del mundo. Es un
fletán
ONENILLINOIS
-
opcional,
salado
salado),- incluida
la cosa1 real.h de Aquí Mediterráneo y otro se encuentra en el Océano Índico occidental. Sin
Paté a
preparación
cocinamos y al vacío12y h*
rape lo yadornamos
10 min
TE página
ver
Brandad
con una 30 min para recalentar depredador que espera inmóvil en el fondo, mezclándose con rocas y
Choux De
Beignet
y terminar
3·189
llamado pez ganso) vive750g en el Atlántico.
embargo, el rape está extrañamente ausente en la mayor parte del
a de
Flor De
Una especie
Calabacín se extiende2 hacia
días* el
1 h 10 escombros. También se le llama rape porque de su cabeza cuelga una larga
fletán ignets de ycalabacín20 Pacífico, y sólo una especie nada a lo largo de las costas del este de Asia.
rellenos de brandada demin
Sous
VideMejilló halibut. 640
gramos
gramos espina con un extremo suave y carnoso que se mueve Es como un gusano.
20 minutos 2 minutos
n
guarna de 5 minutos
250 Los chefs valoran el rape por la carne de la cola; la textura de la carne
Mezcla gramos Cuando un pez se acerca al cebo, el rape extiende sus enormes
especias
ción de cuatro
45 minutos * 25 recuerda a algunas personas a la langosta. De hecho, alguna vez se la
pescado
almend 3 minutos
minutos * 15
400 g
ASAMBLEA:
SpiceMixEm
ras minutosfiletes,
(cuatro
Sazonar * mandíbulas, a través de las cuales puede tragar peces tan largos como su
Cocine
ulsion
verdes el rape al
vacío a 48 °C / 119 con 450g 100 llamó “langosta del pobre”, pero se hizo tan popular que llegó a ser más
°F hastaDeque
Pavé gramos
Adorne cadacadaplato
uno) propio cuerpo. Seis de las siete especies de rape (a veces también llamado
alcance
Mientras
Rape una
Sous con buñuelo de flor
temperatura
freír
Vide en
cocina de 47 °C /
central
se
sal.
de calabacín,
mejillones cocidos
costosa que la langosta real. Aquí cocinamos rape al vacío y lo adornamos
dorado,
117 °F ,
el
aceite25 y almendras verdes, pez ganso) viven en el Atlántico. Una especie se extiende hacia el
aproximadamente
aproximadamente
min. a 195 3 PEZ
y espolvoree con
más mezcla de con un beignet de calabacín relleno con brandada de fletán.
pescado:
Cocine
minutos. los Escurrir especias de
mejillones al / 380 pescado. Vierta la
°C
vacíouna
en a 65 °C / 149 emulsión de la
°F durante bandeja
12 min. 151
°F hasta mezcla de especias
forrada con papel en la mesa.
toalla.

Las recetas de platos emplatados son las más PRODUCIR: cuatro

complicadas del libro porque reúnen múltiples EQUIPAMIENTO ESPECIAL: equipo sous vide, sifón batidor
porciones
componentes, incluido un plato principal, guarniciones,
TIEMPO REQUERIDO:
3 49 h en total (15 días si se prepara fletán salado), incluida 1 h de
preparación y 30 min para recalentar y terminar
salsas y guarniciones. Una breve introducción 1
proporciona el contexto histórico o culinario del plato. Le 4 ORDEN DE PREPARACIÓN:
sigue una vista de “panel de control” 2 que brinda una DEBER
HORA DE
COMPONENTE COCINAR FINALIZAR CANTIDAD
ES
descripción general de los componentes de la receta, el Fletán salado 12h * y 15d * 160 gramos

tiempo que necesitará presupuestar para fabricar cada 5 opcional, ver página 3·189 6
5
pieza, cualquier equipo especial que se requiera (o que sea
Paté a Choux
minutos 7 12 h* y 10 min 750 gramos

Brandada de fletán 2 días* y 1 h 20 min 640 gramos

opcional pero útil) y el ensamblaje. pasos necesarios para 10
Beignet de flor de calabacín minutos
5 minutos cuatro
completar todo al mismo tiempo. 10
Mejillón Sous Vide 3 minutos 15 minutos * 450 gramos
minutos
El rendimiento de la receta en su conjunto se indica en Mezcla de especias de pescado
5
10 gramos
minutos
porciones. Se enumeran varios tiempos en la sección 5
20 minutos 2 minutos 250 gramos
Emulsión de mezcla de especias minutos
TIEMPO REQUERIDO :. 3 El tiempo “general” indica el tiempo Pavé de rape al vacío 25
minutos 8 45 minutos * 25 minutos * 400 g (cuatro filetes de
100 g cada uno)
desde el inicio de la preparación hasta el momento de guarnación
servir. Debido a que muchas recetas requieren largos almendras verdes 12
— *( tiempos desatendidos ) —
períodos de cocción, curado, fermentación, etc. que no
requieren la atención de un cocinero, también indicamos la
MONTAJE: 9
cantidad de tiempo práctico en la cocina necesario para su Cocer el rape al vacío a 48 °C / 119 °F hasta alcanzar la Sazonar con sal.
temperatura interna
preparación. Finalmente, le damos el tiempo de de 47 °C / 117 °F , aproximadamente 25 min. Caliente la emulsión de mezcla de especias y ajuste el condimento.
Cocine los mejillones al vacío a 65 °C / 149 °F durante 12 min. Coloque pavé de rape en cada plato para servir.
recalentamiento y acabado para informarle con cuánto Adorne cada plato con buñuelo de flores de calabacín, mejillones cocidos,
Mientras se cocina el pescado:
tiempo de antelación debe comenzar el montaje final. Freír las flores de calabacín rebozadas en aceite a 195 °C / 380 °F y almendras verdes, y espolvoree con una mezcla adicional de especias
hasta que
dorado, aproximadamente 3 min. Escurrir en una bandeja forrada para pescado.
Vierta la emulsión de mezcla de especias en la
Luego, los platos que componen la receta se enumeran con papel toalla. mesa.

en un orden de preparación sugerido, 4 dando primero PEZ 151

aquellas partes que se pueden preparar fácilmente con

anticipación. Aunque las recetas para la mayoría de los
componentes se encuentran en la página del panel de
UNA BRANDADA DE Rinde 800
gramos
control, algunas se pueden encontrar en otras partes del FLETÓN INGREDIENTE PROCEDIMIENTO DE ESCALA DE
La cantidad de leche entera dependerá del CANTIDAD
libro, en cuyo caso se proporciona una referencia a la tamaño del pescado y de la forma y Leche entera según sea necesario @ Remojar el fletán en leche durante 12 h.
tamaño del recipiente. Fletán salado opcional, ver 160 gramos 100% ® Escurrir el pescado y desechar la leche.
página. 6 Los componentes que son opcionales están El bacalao salado de buena calidad
página 3·189 G Repita los pasos 1 y 2 tres veces para obtener el tiempo total
de remojo.
claramente indicados como tales. 5 comprado en la tienda se puede sustituir
por el fletán.
Ajo, rebanado y blanqueado 25 gramos 16% de 48h. Reserva 20 g de líquido del último paso de remojo.
dos veces @ Selle al vacío el líquido de remojo reservado, el fletán y el ajo
Para cada componente, enumeramos la cantidad juntos.
G Cocine al vacío a 58 °C / 135 °F hasta una temperatura central
necesaria y tres tiempos útiles: el tiempo de preparación de 57 °C / 133 °F, aproximadamente 20 min. Mantener a esta
temperatura central durante otros 15 min.
práctica, el tiempo necesario para los pasos finales 6 Pulse en un procesador de alimentos hasta que esté
finamente desmenuzado.
durante el ensamblaje y el tiempo de cocción. Los pasos Agua 1 kg 625% ® Selle al vacío las rodajas de papa en una capa fina y uniforme.
Yukon Gold u otras patatas 250 gramos 156% ® Cocine al vacío a 90 °C / 194 °F durante 45 min.
de cocción que no requieren atención activa están en cerosas, en rodajas finas ® Escurrir las papas y pasarlas por el pasapurés.

Aceite de oliva 90 gramos 56%

cursiva; 8 en los casos en los que un plato incluye pasos A Mezclar con las patatas.
B Pasar por un colador fino.
de cocción tanto asistidos como desatendidos, los C Incorporar las patatas tamizadas a la mezcla de fletán y ajo.
D Refrigerar.
tiempos se proporcionan por separado para cada uno. 7
Las instrucciones para el acabado y montaje final del
plato plateado aparecen después de la tabla de
componentes. 9 La parte más difícil de preparar una
comida compleja es completar la cocción, el aderezo y la
guarnición de última hora unos minutos antes de servirla.
Para ayudarle a lograr esta hazaña, todos estos pasos
finales se presentan juntos en este lugar y se organizan
claramente en un orden práctico.
Las páginas restantes de la receta del plato en plato 152 TOMO 5 · RECETAS DE PLATOS EN
PLATOS
están dedicadas a las recetas de los componentes, cada
uno de los cuales se presenta utilizando el mismo enfoque
que utilizamos para las recetas de ejemplo (consulte la
página
102 96). Cuando el espacio lo permite, hemos incluido TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS
fotografías que muestran algunos de los pasos a seguir.
Las notas en el margen B brindan consejos e ideas para
sustituciones.
ción sobre Kinch y Joan Roca tienen sus propios estilos en algún laboratorio de cocina después de una enorme cantidad
página 68.
punto intermedio. Nuestras recetas de platos emplatados de nuestro propio trabajo de desarrollo de recetas. Pero
re David
y ejemplifican todos esos estilos. también hemos contado con una gran ayuda de los
ina 67, la Los demás platos emplatados no son menos variados principales chefs de todo el mundo y creemos que es
desde el punto de vista estilístico. Puede que te importante dar el crédito a quien corresponde. Algunas
sorprenda que dediquemos tanta atención a la barbacoa de las personas que inspiraron las recetas de este libro
americana, pero somos grandes admiradores de esta no saben o no necesitan Ciertamente respaldamos el
cocina. De hecho, encontramos que la barbacoa exhibe hecho de que hemos utilizado su receta como punto de
una enorme profundidad y complejidad que rara vez se partida para una propia. Esto es particularmente cierto
comprende fuera de su región de origen (y con en el caso de las recetas históricas, de chefs que ya no
demasiada frecuencia se ignora fuera de Estados están con nosotros pero que, esperamos, estarían
Unidos). Inicialmente nos propusimos crear una receta encantados de desempeñar un papel en este libro. Las
de barbacoa, pero la idea pronto creció hasta incluir recetas más antiguas y tradicionales también se
salsas y estilos de barbacoa de todas las regiones del encuentran entre las que más hemos modificado para
país (consulte la página 5·66). Quizás nos excedimos, reformularlas en un estilo modernista con técnicas o
pero nuestro objetivo es ofrecer una amplia gama de ingredientes más nuevos.
experiencias. Por lo tanto, si citamos una receta como “inspirada
Después de que nuestra cocina de prueba terminó en” un chef en particular, significa que modificamos la
con las recetas de barbacoa, un miembro del equipo de receta de manera sustancial. Es posible que hayamos
cocina, Anjana Shanker, sugirió desarrollar versiones aplicado ingredientes o técnicas modernistas a una idea
modernistas de algunos curry indios. Ella razonó que de receta básica que se desarrolló por primera vez en un
los platos de curry indio, como la barbacoa contexto tradicional.
estadounidense, vienen en una amplia variedad de Por ejemplo, incluimos una receta de langostinos en
estilos regionales. Las recetas que se le ocurrieron eran foie gras nage, inspirada en un plato de Thierry
tan buenas que tuvimos que incluirlas en el libro; las Rautureau, un chef francés en Seattle con quien fui
encontrará en la página 5·89. Estas recetas ilustran aprendiz durante algún tiempo. Su versión es un plato
cómo incluso las tradiciones culinarias que se remontan fantástico, pero totalmente tradicional en técnica e
a cientos (o en algunos casos, miles) de años pueden ingredientes. Nuestra versión utiliza un emulsionante
revisarse con un paladar y una sensibilidad modernistas, modernista (alginato de propilenglicol) para evitar que
con un efecto delicioso y estimulante. el nage se separe, y cocinamos los langostinos al vacío
o a baja temperatura. vapor natural. Por un lado, la
nuestra es muy diferente a la receta de Rautureau, pero
Crédito a quien crédito merece por otro, está completamente inspirada en una comida
Debido a que seleccionamos recetas para ilustrar verdaderamente memorable en la que sirvió este plato
conceptos importantes en el desarrollo de la cocina hace más de 10 años.
modernista, es natural que muchas se originaran como Otra razón por la que podríamos notar que una receta
contribuciones. sugerencias de los chefs que utilizaron está “inspirada” en un chef en particular es que estamos
por primera vez esta técnica en un contexto de alta usando solo un componente de un plato creado por ese
cocina. Por ejemplo, Ferran Adrià fue el primero en chef. El objetivo en este caso no es mostrar la cocina
introducir la esferificación en un restaurante, y hemos del chef y el plato original en su forma completa sino
incluido recetas de ejemplo que cubren dos de sus simplemente utilizar parte de la receta como
creaciones icónicas: imitación de caviar y aceitunas herramienta didáctica, algo fuera de contexto. Estamos
falsas. profundamente agradecidos a todos estos chefs que, lo
Sin embargo, no siempre ocurre que la receta de sepan o no, han inspirado el desarrollo de las recetas de
ejemplo que tenemos sea del chef que la hizo primero; este libro.
Elegimos algunas recetas simplemente porque parecían En otros casos, empezábamos creando un plato o un
ejemplificar mejor los temas explicados en el libro. elemento de un plato y luego buscábamos una receta
Aunque en este capítulo nos hemos esforzado en tradicional en la que incorporar nuestra nueva creación.
documentar la historia, el resto del libro trata, ante todo, Este proceso condujo a algunas de las recetas
de la técnica de enseñanza. “inspiradas en” del libro: tienen al menos un elemento
Cada receta incluida aquí fue probada en nuestro

HISTORIA 103
inspirado en el chef que nombramos, pero el resto de los equipo al líder, particularmente en la cocina, pero todos
componentes pueden ser bastante diferentes. sabemos que los líderes serían mucho menos
Decimos que una receta está “adaptada de” un productivos sin el apoyo de sus equipos. Este libro, por
particular gran chef cuando esté un paso más cerca de cierto, no es diferente; Sin un increíble equipo de gente
cómo ese chef realmente podría hacerlo. En la mayoría talentosa, habría sido imposible crearlo.
de estos casos, todavía hemos hecho algunos ajustes a En cuanto a las fotografías que acompañan a nuestras
las técnicas o ingredientes, y es posible que hayamos recetas, la mayoría son imágenes que hemos realizado
reorganizado el proceso. Dura un poco para explicar las nosotros mismos, aunque en algunos casos incluimos
cosas más claramente. una imagen proporcionada por el chef que creó el plato.
En última instancia, asumimos toda la Reconocemos que la forma en que hemos ensamblado y
responsabilidad de todas las recetas de este libro y de presentado cada plato puede o no ser exactamente como
cómo quedan en su cocina. Los hemos probado todos lo habría sido en el restaurante del chef; pero la
exhaustivamente y, aunque nos gustaría sentir que son intención es ejemplificar la inspiración del chef. ción.
infalibles, es probable que algunos pasos permitan un No tenemos ninguna expectativa de que este libro
poco más de libertad de la que anticipamos, dejando un duplique las recetas y los estilos culinarios de los chefs
poco de margen de error. tal como los expresarían en sus propios libros de cocina.
Después de mucha discusión, decidimos atribuir las Después de todo, es por eso que los escriben. Nuestro
recetas (tanto “inspiradas en” como “adaptadas de”) a libro es, en cambio, un depósito de técnicas culinarias,
chefs individuales en lugar de a restaurantes. Hay varias con muchas ideas que la mayoría de los libros de cocina
razones para esto. En primer lugar, muchos chefs tienen no tienen el espacio ni los recursos para ofrecer.
más de un restaurante. Heston Blumenthal dirige The El resto de recetas son las que desarrollamos
Fat Duck y un pub llamado The Hinds Head. Algunas Operamos desde cero por nuestra cuenta. Por ejemplo,
de sus recetas que utilizamos se han servido en uno o queríamos descubrir cómo hacer un soufflé instantáneo,
ambos restaurantes. pero realmente no teníamos un punto de partida desde el
Pero eso no es todo, porque Blumenthal también cual trabajar. Empezamos a trabajar en una variedad de
participa en programas de televisión, y varias de las ideas y opciones sin un camino claro, y finalmente
recetas que utilizamos en realidad fueron desarrolladas creamos una receta que exige expulsar a un pre Hice la
para sus programas y no para sus restaurantes. Parecería mezcla de soufflé con un sifón para batir en un molde y
extraño acreditar esas recetas directamente ("como se luego la metí en el horno. Es un método con el que
ve en BBC TV"), por lo que decidimos atribuirlas estamos bastante satisfechos. Por lo que sabemos,
personalmente a Blumenthal, ya que él es la fuerza alguien más ya había hecho lo mismo, pero no pudimos
impulsora detrás de sus diversas empresas. encontrarlo. Si sin darnos cuenta hemos pasado por alto
Problemas similares surgen con los escritores de a alguien que siente que desarrolló un plato por el cual
libros de cocina; en esos casos, parece claro que el no le hemos dado crédito, le pedimos disculpas.
crédito debe ser para el autor, no para el libro. Lo
mismo se aplica a los sitios web y otros lugares para
difundir recetas. Entonces decidimos que, como regla Seguridad
La seguridad física es siempre una consideración
general, asignaríamos crédito a individuos.
importante. ación en la cocina, y puede serlo
Por supuesto, reconocemos que el desarrollo de
especialmente con ciertos aspectos de la cocina
recetas suele ser un esfuerzo de equipo. Entonces,
modernista. Algunos elementos de la caja de
cuando damos crédito a chefs como Blumenthal o
herramientas modernista, como el nitrógeno líquido,
Adrià, ese crédito debe interpretarse como dirigido a los
son inusuales y es necesario aprender precauciones de
equipos culinarios que dirigen. Es probable que muchas
seguridad únicas para poder manipularlos. Pero también
de las innovaciones hayan sido desarrolladas,
señalamos que muchos elementos de la cocina
perfeccionadas o mejoradas por muchas personas del
tradicional pueden requerir precauciones especiales.
equipo, no solo por el chef que dirige el grupo.
ciones también. El aceite calentado a 205 °C / 400 °F
La palabra chef, por supuesto, en francés significa
para freír también es un líquido bastante peligroso.
"jefe, gerente o líder". Los mejores chefs son
La seguridad alimentaria también es importante,
exactamente eso: líderes que inspiran y dirigen un
hasta el punto de que dedicamos los capítulos 2 y 3 al
equipo. Es costumbre atribuir los esfuerzos de cualquier
tema. Además de estas secciones especializadas, hemos

104 TOMO 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS

proporcionado notas relacionadas con la seguridad en
muchas de las recetas. Estas notas no pretenden ser
exhaustivas. tivo: los cocineros deben tener el cuidado y
la precaución adecuados en cada plato que preparen,
pero pueden llamar la atención sobre casos en los que
los problemas de seguridad no son necesariamente
obvios.

HISTORIA 105